Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

CH-3538 Röthenbach: Würzbrunnen

CH-3538 Röthenbach

Wieder einmal ins geliebte Emmental. Ziel war das kleine Kirchlein in Würzbrunnen. Weit hinten im Emmental bei Röthenbach. Hier wimmelt es nur so von Bären, mindestens so viele, wie weisse Siloballen auf den Wiesen herumliegen. Unverständlich, warum sich die Gegend hier nicht gleich Bärental nennt. Kaum ein Dorf ohne Bären, aber nicht jeder Bär ist so gastfreundlich wie dieser hier in Langnau. Wir haben uns in seiner Gaststube nachhaltig gestärkt.

Gleich gegenüber steht seit 1526 das Chüechlihus, eines der ältesten Gebäude der Region. Seit 80 Jahren ist es ein Museum, in dem die Geschichte des Emmentals, Gewerbe, Handwerk, Alt-Langnauer Keramik und Flüehliglas sowie wichtige Personen der Region vorgestellt werden.

CH-3538 Röthenbach

Auf dem Weg nach Würzbrunnen ein Abstecher zum Sahlenweidli, ein 1762 erbautes, bescheidenes Kleinbauernhaus, das zur Mitte des 19. Jahrhunderts den beiden Töchtern von Jeremias Gotthelf gehörte und vor einigen Jahren Handlungsort der TV-Serie „Leben wie zu Gotthelfs Zeiten“ war. Wer willig ist, im Lichte von Kerzen und Petroleumlampen in einer offenen Rauchküche mit Holzwedelen (Reisigbündeln) einzufeuern, Teller und Chacheli mit Soda und Sand zu scheuern, im ungeheizten Gaden neben dem Nachttopf zu schlafen, der kann das Haus mieten. Die Ruhe hier oben wäre schon schön, aber ein Leben ohne elektrische Steckdosen ?

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Der Köchgarten vor dem Sahlenweideli
CH-3538 Röthenbach
Sahlenweideli: für Anfeuerholz ist gesorgt

Auf der steilen Strasse zum Chuderhüsi (Chuder: Nebenprodukt vom Hecheln von Hanf und Flachs) öffnet sich eine grosse Lichtung mit dem etwa tausend Jahre alten Kirchlein. Friedhofmauer, Dach, Vorschärm und Dachreiter sind mit Holzschindeln gedeckt.

CH-3538 Röthenbach

Die Wandmalereien beim Haupteingang stammen aus dem Beginn des 15. Jahrhunderts. Rechts neben dem stehenden Christus wird Stephanus gesteinigt. 1494 brannte die Kirche ab, nur das Mauerwerk blieb stehen, die Kirche wurde im selben Jahr aber wieder aufgebaut.

Im Innern ist die Holzdecke mit gotischen Flachschnitzereien und farbiger Bemalung geschmückt. Das Kirchenwände wurden im letzten Viertel des 18. Jahrhunderts mit ornamentalen Malereien und Bibelsprüchen verziert.

Im Chor fallen drei mit Türchen vom gemeinen Volk abgesonderte Sitzbänke auf. Die waren Hochwohlgebornen, Wohledelgebornen, Wohledelwürdigen und Hochgeehrten Personen wie Land- und Kastvögten sowie dem Chorgericht vorbehalten.

Die Verlegung einer elektrischen Bodenheizung vor einigen Jahren scheint der Teufel benutzt zu haben, seine Klaue in den Bodenplatten zu verewigen.

Die Orgel wurde 1785 gebaut und ist noch weitgehend im originalen Zustand.
CH-3538 Röthenbach

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Wie aus einem ungeliebten, alljährlichen Pflichtkürbis unversehens ein Lieblingsgericht wurde:
Heuer wollte ich mich der lästigen Kürbiskochpflicht geschenkter Kürbisse möglichst früh entledigen und entschied mich für ein Gericht der Douce Steiner aus ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“. Noch selten hat mich ein einfaches Rezept so überzeugt. Habs nur minim verändert.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Zutaten
Vorspeise oder Dessert für 4 Personen

1/2 Kürbis Muskat oder kleiner Knirps
8-12 schwarze, eingelegte Nüsse (vom letzten Jahr)
4 Zweige Thymian

für den Fond:
1 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
1 Elf. Zucker (L.: 1 Elf. Ahornsirup)
1 Elf. Weissweinessig (L.: weisser Balsamessig Gölles)
1/4 L Wasser (L.: 1 dl Wasser, 1 dl Orangensaft)
1 Biozitrone, der Schalenabrieb
wenig Ingwer, geschält, fein gerieben
Salz, Piment d’Espelette

für die Marinade:
2 Elf. Walnussöl (Baumnussöl)
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer (L.: weisser Kampotpfeffer)
1 Orange, der Schalenabrieb
(L.: dazu 4 Elf. vom Fond)

Zubereitung
(1) Kürbis teilen, schälen, entkernen, mit einem 4 cm Ausstecher von innen nach aussen runde „Zapfen“ ausstechen. Diese auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne, runde Scheiben schneiden. Die schwarzen Nüsse an der Spitze anschneiden, Sirup auslaufen lassen, dann ebenfalls mit der Aufschnittmaschine fein schneiden.
(2) Alle Zutaten für den Fond aufkochen. Von der Wärmequelle ziehen, die Kürbisscheiben zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen, bis sie weich und noch ein wenig bissfest sind.
(3) Die gegarten Kürbisscheiben auf Küchenpapier abtropfen und abwechselnd mit den Nussscheiben auf die Teller legen.
(4) Alle Zutaten für die Marinade in ein verschliessbares Glas geben, zur Emulsion schütteln und die Teller damit beträufeln. Mit Thymianblättchen bestreuen und 30 Minuten marinieren lassen.

Ein himmlisch schmeckendes „petit rien“. Wegen der leichten Süsse haben wir es als Dessert gegessen.
Hauptgericht war die Linsensuppe der Douce Steiner (siehe hier), ergänzt mit dem obigen Kürbisfond (statt Orangensaft) und den zuviel geschnittenen Kürbisscheiben.

Kürbis und schwarze Nüsse (2015 09 08_8845)

CH-3700 Spiez: Schloss am Wendelsee

CH-3700 Spiez

Endlich, endlich passte wieder einmal alles zusammen: Gesundheit, Wetter,  freie Zeit, Reiselust, Benzin im Tank. Ab über den Brünig nach Spiez an den „Goldenen Hof“ des Minnesängers Heinrich von Strättligen am Wendelsee (der alte Namen klingt doch viel schöner als „Thunersee“).
Das auf einem in den See hinausragenden, kleinen Geländesporn (Spitz) gelegene Schloss ist einer der eindrücklichsten Zeugen bernischer Geschichte am Thunersee. Erbaut wurde es von den Freiherren von Strättligen, die zwischen 1175 und 1338 über die Herrschaft Spiez regierten und einen ritterlichen Lebensstil führten, wie der mittelalterlichen Liederhandschrift Codex Manesse und andern Hinweisen zu entnehmen ist. Der Turm stammt aus dem 12. Jahrhundert. Die Anlage wurde im Spätmittelalter um den Palas und den Nordbau erweitert. Die Wohnräume sind mehrheitlich spätgotisch ausgestattet und beherbergen heute das Schlossmuseum. Es zeigt den Wandel von einer mittelalterlichen Burg zu einem patrizischen Wohnsitz.

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Bergfried und Palas

1338 wurde die Herrschaft an Johann II von Bubenberg verkauft, Schultheiss der Stadt Bern. Bekanntester Vertreter des Geschlechts ist Adrian I von Bubenberg (1434-1479). Der Knabe wurde als Page am Hof Herzog Philipps des Guten von Burgund erzogen. Zog 1455 mit eigener Mannschaft nach Dijon, um am Kreuzzug gegen die Türken teilzunehmen. Doch der Kreuzzug wurde abgesagt. 1466 schaffte er es als Pilger doch noch nach Jerusalem, wo er am Heiligen Grab den Ritterschlag erhielt. 2 Jahre später führte er die bernischen Truppen als Oberbefehlshaber in den Sundgauerzug. Wiederholte Gesandtschaften nach Savoyen, Burgund und ins Reich festigten seine Rolle als einflussreicher Staatsmann. Seine entschiedene Haltung als Wortführer der Adelspartei, die sich ihre Machtbefugnisse und Vorrechte nicht von einfachen Stadtbürgern beschneiden lassen wollte, sowie sein kompromissloses Eintreten gegen die von der Ratsmehrheit befürwortete Allianz mit der französischen Krone gegen das Herzogtum Burgund führte 1475 zu seinem Ausschluss aus dem Kleinen Rat der Stadt Bern und zum Verbot politischer Aktivitäten.
Ein Jahr später überschlugen sich die Ereignisse. Am 28. Februar 1476 nahm der Herzog von Burgund nach kurzer Belagerung die Stadt Grandson am Neuenburger See ein und liess die eidgenössische Besatzung von 412 Mann an den Bäumen aufknüpfen. Ziel des Heerzuges war die Unterwerfung der Städte Bern und Freiburg. Am 2. März 1476 kam es in der Schlacht bei Grandson zum ersten grossen Treffen, bei dem Karls Truppen eine Niederlage hinnehmen mussten. Danach flüchtete Karl nach Lausanne. Dort sammelte er in kurzer Zeit ein neues Heer.

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Thunersee mit Blick von der Schlossterasse auf Brienz Merligen

In der Not erinnerte sich Bern des gedemütigten Staatsmannes und Heerführers. Im April 1476 wurde Bubendorf zum Kommandanten von Murten ernannt. Im Juni stiess Karl von Burgund durch die Waadt auf Murten in Richtung Bern vor. Der Rest ist Geschichte. Adrian I wurde rehabilitiert und wieder zum Schultheissen gewählt. Die erfolgreiche Verteidigung von Murten war späteren Generationen ein Denkmal wert. Ritter ohne Pferd oder Staatsmann zu Fuss?

CH-3700 Spiez
Adrian I von Bubenberg. Im Hintergrund wächst der gute Spiezer.

Der selbstlose Einsatz für die Stadt Bern stürzte Adrian I  in grosse Schulden. Mit seinem Sohn Adrian II. von Bubenberg starb das Geschlecht 1506 aus. Die Erben schlugen die überschuldete Hinterlassenschaft aus. 1516 gelangten Schloss und Herrschaft Spiez an die Familie von Erlach, die hier, bevor sie selbst in finanzielle Probleme geriet,  bis 1875 residierte. Franz Ludwig von Erlach liess 1614 einen prächtigen Festsaal einbauen und mit frühbarocken Stuckaturen ausstatten. Im 17./18. Jahrhundert bauten die Erlachs nach Süden hin das „Neue Schloss“, ein Spätbarockgebäude.

Mobiliar und Bibliothek wurden 1877 verscherbelt, das Schloss an einen Berliner Fabrikanten verkauft, der es mit Türmchen und Erkerchen nach Neuschwansteiner Vorbild zu verschönern suchte. Danach wechselte es rasch die Hand, bis es 1927 von einer Stiftung übernommen wurde, die in der Folge die ursprüngliche Anlage, soweit dies noch möglich war, wieder herstellte.

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Schlosskirche Spiez

Die erstmals 762 erwähnte Kirche wurde zu Beginn des 10. Jahrhunderts zur frühromanische Dreiapsidenbasilika vergrössert und um 1200 mit monumentalen Wandmalereien ausgestattet. Bis ins frühe 20. Jahrhundert diente sie als Pfarrkirche. Die Basilika wurde 1670 dem damaligen barocken Geschmack angepasst. Durch die Restaurierung von 1949/1950 wurde der ursprüngliche Zustand mit Hochchor und Krypta wieder hergestellt.

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Quellen:
wiki: Bubenberg
wiki: Burgunderkriege
Historisches Lexikon der Schweiz: Bubenberg
Spiez Info

Kalbsschwanz geschmort, mit Pfifferlingen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Der heisse Sommer war weder uns noch den Pilzen gewogen. Ein wenig Regen, schon schiessen die Pilze aus dem Boden und auch wir dürfen endlich wieder aus unserer sommerlichen Lethargie erwachen. Ohne Wasser kein Leben, kein Blühen. Das Recht auf Wasser ist ein Menschenrecht. Ja, entschliessen wir uns doch wie die Blumen zu einem letzten Aufblühen. Das muss ja nicht gerade in eine unendliche, um nicht zu sagen anaximandrische Dauerbloggerei münden. Übrigens ein interessanter Philosoph, der Anaximandros, der 611 bis 546 v. Chr. in Milet lebte. In seiner Sicht der Weltentstehung und Weltentwicklung sagt er voraus, dass die Welt durch einen allmählichen Verdunstungsprozess immer weniger Wasser haben und zum Schluss gänzlich austrocknen werde. Dass uns das Wasser von der Erde wegdampft, müssen wir kaum befürchten. Aber wenn die Menschheit weiterhin so sorglos mit ihren Wasserressourcen umgeht, wird uns bald nur noch verschmutztes, ungeniessbares Wasser zur Verfügung stehen. Dann werden wir definitiv auf dem Trockenen sitzen.

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen


Zutaten
für das Fleisch:
500 Kalbsschwanz in Stücken
50 g Schalotten, gehackt
1-2 Elf Olivenöl
Meersalz
2 dl Rotwein
3 Blatt Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 dl Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
Spritzer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
250 g kleine, junge Eierschwämme
1 dl Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian, gezupft
3 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1 Elf. Butter
1 EL Aceto Balsamico
schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen
Pilze, Fleischfond und zerzupfter Kalbsschwanz

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen mit einem Bräter auf 180°C Umluft vorheizen. Olivenöl zugeben, das Fleisch leicht salzen und mit den Schalotten im Bräter unter gelegentlichem Wenden anbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond, Kräuter zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Kalbsfond zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen.
(4) Den Fond im Bräter mit Küchenpapier etwas entfetten, zur Glace einreduzieren und mit dem Fleisch mischen. Nachwürzen.

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(5) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen. Die Abschnitte in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten auskochen, den Pilzfond absieben, zu Sirup einkochen und zum Fleisch geben.
(6) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
(7) Pilze vor dem Anrichten in Butter andünsten, Thymian zugeben und mitdünsten.
(8) Falls die Pilze Wasser ziehen, über ein Sieb abgiessen und den Saft separat einreduzieren. Pilze wieder zugeben, das Fleisch und die Petersilie untermischen. Abschmecken mit Balsamessig, Pfeffer und Fleur de Sel.
Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Dazu kleine Kartöffelchen mit Knoblauch im Ofen gebacken, frische Erbsen und confierte Kirschtomaten.

Die frischen Erbsen und die jungen Kartöffelchen belegen, dass der Beitrag schon seit einigen Wochen überfällig ist. Aber Kalbsschwanz geht immer. Egal ob Sommer oder Herbst.

CH-4058 Basel: Rosental

CH-4058 Basel

Da wir derzeit kaum mehr ausreisen können, habe ich mich in einem Quartier ausserhalb des Altstadtkerns vor der Haustüre umgesehen. Dieser Stadtteil ist nach dem früheren Landgut „zum Rosental“ benannt. Warum ich moderne Architektur in den Besuchsberichten in meinem Blog meist ausblende und konsequent nur Bauten aus vergangenen Jahrhunderten zeige, hat seine Gründe: Früher wurden Gebäude von Baumeistern mit Sinn für schöne Proportionen erbaut. Was in den vergangenen Jahrzehnten von studierten, aber phantasielosen Architekten erbaut (hingeklotzt) wurde, davon zeugen heute in jeder europäischen Stadt unzählige banale, ja trostlose Bauten, die, kaum erstellt, besser gleich wieder abgerissen würden. Wo Kreativität und Phantasie fehlen, helfen auch modische Dekorationen nicht. Schrott bleibt Schrott. Aber lassen wir das, heute ist Sonntag. Dass es auch anders geht, zeigen wenige, in den Besuchsbericht eingestreute Beispiele guter, moderner Architektur, die auch in zwanzig oder 100 Jahren noch gut und sehenswert sein werden.

Die ersten beiden Bilder stammen von dem an sich hässlichen Autoparking der Deutschen Bundesbahn beim Badischen Bahnhof. Stahlträger, Betonplatten, Parkplätze.  Der vertikale Anstrich eines Malermeisters aus geschätzten 100 unterschiedlichen Farbkübeln erhebt den trostlosen Renditebau zur Sehenswürdigkeit.

CH-4058 Basel

Der blaue Messeturm ist nach meinem Empfinden schön geraten, klar, geradlinig, eine senkrechte Wegmarke Richtung Frankfurt.

Nebenan der neue Kopfbau der Mustermesse Basel mit dem Loch im Dach. Hier möchte man sich auf die Tramgeleise legen und gespannt dem Treiben der Wolken zusehen. Führen da nicht andauernd Strassenbahnen durch.

CH-4058 Basel

Schade nur, dass das witzig-gewellte Dach der vertikalen Linie des Messeturms quer im Wege steht.

Anschliessend habe ich mich im neuen Erlenmattquartier umgesehen. Hier wird auch gebaut. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

CH-4058 Basel

Nichts wie weg hier. Erholung bietet ein Landsitz vor den Toren Kleinbasels, die Sandgrube. Ein wunderschöner Barockbau, erbaut für einen Seidenbandfabrikanten um die 1751.

CH-4058 Basel
Der Platz vor dem Hauptportal dient sonst den Lehrern als Gratis-Autabstellplatz

1931 kaufte die Stadt Basel das Anwesen und benutzt es seither als Lehrerseminar.

CH-4058 Basel
Sandgrube: die örtlich versetzte und rekonstruierte Orangerie

Frisch erholt habe ich mir noch den neuen Rocheturm (187m) im Wettsteinquartier nebenan angesehen.

CH-4058 Basel

Drei Baustile hintereinander: vorne das gediegene, schöne, alte Verwaltungsgebäude der Hoffmann-La Roche AG aus dem Jahre 1936 (Architekt: Otto R. Salvisberg). Dahinter  zwei zeitgeistige Bürosilos. Das hohe von Herzog&DeMeuron.
CH-4058 Basel

Weiter an den Rhein, Mehrfamilienhäuser einer neuen Überbauung, deren dunkle Holzoberflächen den Loggien angeblich „eine taktile Sinnlichkeit“ vermitteln sollen. Die Sinnlichkeit scheint mir eher vom farbigen Plastikgestühle zu kommen. Rechts das einfache Haus eines Baumeisters aus dem Jahre 1347, ganz ohne visuelle und taktile Reize.

Lebensqualität in der Rheingasse.

CH-4058 Basel

oder am Rheinweg. Womit wir wieder in der Altstadt angelangt sind.

„Schön ist es auch anderswo, Und hier bin ich sowieso“ (W. Busch, Plisch und Plum). Bloss nicht stolpern !

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfelravioli

Die Idee mit dem St. Félicienkäse als Raviolifüllung liess mich nicht los. Hat doch dieser französische Weichkäse zusammen mit Tomaten schon so gut geschmeckt (siehe hier), mische ich ihn nun mit meinem letztjährigen Bratapfelpüree, das dank einer damals mitgekochten Quitte so herrlich nach Quitten duftet. Damit die Ravioli nicht zu süss schmecken, habe ich die Bratapfelmenge vorsichtig dosiert, feinherb, wie der Deutsche dazu sagen würde, zudem mit Szechuan- und Kampotpfeffer gut gewürzt und serviere sie mit reichlich Sellerieschaum,  Würfeln von Knollensellerie und Stangensellerie.
Sellerie, Apfel und der St. Félicien ! Passt. Ein schlichtes Rezept, trotzdem eine „meiner“ bessern Ravioli-Kombinationen: Der Sellerie (vereinfacht) aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner, der Saint-Félicien von Micha, ebenso der Bratapfel. Ich habs bloss zusammengerührt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfel-RavioliZutaten
für 2 Personen und ca. 30 Ravioli
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Bratapfel-Quittenpüree (ungesüsste Paste vom letzten Jahr aus dem Glas)
1 Tlf. Olivenöl
roter Kampotpfeffer, zerstossen
Szechuanpfeffer Samenkapseln, zerstossen
Meersalz

für die Knollenselleriewürfel:
70 g Knollensellerie,  geschält, 1 cm gross gewürfelt
1.5 dl Halbrahm
1/2 Tlf.  Bio-Gemüsepaste
weisser Pfeffer

für den Sellerieschaum:
60 g Knollensellerie, geschält, klein geschnitten samt Abschnitten
1 Schalotte
15 g Butter
60 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
Sellerierahm von den Würfeln oben.

für den Staudensellerie:
2 Stangen Staudensellerie
20 g Butter
ca. 60 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
weisser Pfeffer

ausserdem:
1 grüner Apfel, mit einem kleinen Perlenausstecker ein paar kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht anlaufen.

Bratapfel-Ravioli

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree und wenig Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit beiden Pfeffern und Salz.
(3) Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
Bratapfel-Ravioli

(4) Stangensellerie beidseitig kappen, Fäden abziehen und in Rauten schneiden. In der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe bedecken, mit weissem Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten gar kochen.
(5) Die Knollensellerie-Würfel mit Rahm und der Gemüsepaste aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze 15 Minuten knapp garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Selleriewürfel warm stellen.
(6) Schalotten in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Klein geschnittenen Sellerie und die Gemüsebrühe zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sellerierahm von (5) dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. [Wird ein grüne Selleriecrème gewünscht, dann eine Handvoll frisches Selleriekraut 20 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und dazumixen] Ggf. noch etwas Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) p. P. ca. 7 Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen mit dem aufgemixten Sellerieschaum einen Spiegel in vorgewärmte Teller giessen, Selleriewürfel, Stangensellerie und Apfelperlen darin verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben, im etwas eingekochten, buttrigen Staudenselleriesud schwenken und anrichten. Bei Bedarf mit der Kampot/Szechuan Pfeffermischung nachwürzen.

Grundrezept für Bratapfelpüree siehe bei Micha,  ergänzt mit 1 kleinen Quitte, geschält, entkernt, gewürfelt pro 3 kg säuerliche Rubinetteäpfel. Das Püree wird mit der Quitte dunkler und geliert zu einer dicken Paste.

Bratapfelravioli
Bratapfelravioli

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge

Mini-Peperoni gefuellt
Die kleinen Mini-Peperoni sahen aber auch gar niedlich aus. Ideal zum Füllen. Doch füllen mit was ….?  Frau L. riet zu Reis.
Bei einer Kochzeitschrift mag Reis als Füllung für Peperoni ja durchgehen, aber ein foodblog würde damit heutzutage mit Häme oder Süffisanz abgestraft. Warum das so ist, weiss ich nicht. Menschheit und Sitten haben sich mit fb und twitter geändert. Vielleicht ist es auch andersrum: Menschen und ihre Sitten waren immer schon so, wie sie es heute noch sind. Sie haben sich inzwischen einfach die neuen Medien erobert. Prügel oder Bestätigung. So knickte ich ein und griff zu Mais, reimt sich ja wenigstens mit Reis. Mit frischem Rosmarin und dem guten Taleggio aus dem Vorrat kann da bestimmt etwas Geniessbares draus werden. Serviert auf Peperonicoulis, mit ein paar Pfifferlingen und gerösteten Maiskörnern mehr als nur geniessbar.

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge


Mini-Peperoni gefuellt
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen oder Vorspeise für 4
1 Süssmaiskolben
8 Mini-Peperoni gelb und rot
100 g Taleggio fest, nicht allzu reif
1 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
Kräutersalz
Piment d’Espelette oder eine halbe rote Chilischote, gewürfelt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterflöckchen

für die Pilze:
150 g Pfifferlinge, geputzt, grössere von Hand zerteilt
1 Tlf. Butter
2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
1 Schuss Weisswein
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung
(1) Maisblätter und Maishaare entfernen und die Kolben in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Maiskörner mit einem scharfen Messer der Länge nach vom Kolben schneiden.
(2) Ofen auf 200°C Umluft/Grill vorheizen.
(3) Mini-Peperoni der Länge nach halbieren. Im selben, kochenden Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Abschütten und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocknen. Peperoni-Hälften mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf ein eingebuttertes Blech oder in eine Gratinform legen.
(4) 2 Elf. der Maiskörner und die Maishaare als Garnitur auf einem kleinen Kuchenblech im vorgeheizten Ofen leicht anrösten, bis das blonde Haar dunkelbraun ist.
(5) Taleggio maiskorngross würfeln, mit den Maiskörnern und dem Rosmarin mischen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Chili oder Piment d’Espelette. In die Peperonihälften füllen. Ein Butterflöckchen auf jede Hälfte legen.
(6) etwa 10 Minuten im Ofen überbacken.

Mini-Peperoni gefuellt
(7) Pilze kurz blanchieren, gut abgetropft mit dem Thymian in wenig Butter anbraten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, würzen mit Pfeffer und Salz und fertiggaren. Vor dem Servieren die Petersilie untermischen.
(8) Peperonihälften auf einem dicken Strich Peperonicoulis servieren (siehe hier). Garnieren mit den Pilzen, mit den gerösteten Maiskörnern und dem Maishaar. Der grüne Klecks auf den Hälften besteht aus Resten eines Basilikumpestos und ist überflüssig. Ich lasse halt nichts umkommen.


Ist relativ schnell zubereitet und gut schmecken tuts auch. Das braune Maishaar schmeckt interessant, ist aber ebenso schwer zu essen, wie Chilifäden. Das müsste man in eine andere Form  bringen. Zuviel eingekaufte Minipeperoni werde ich mir mit Reis füllen. Klammheimlich 😉

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer


Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner

Nachgekocht: Das Rumpsteak der Grossmutter

Rumpsteak Aliba
Tomatensalat, Wurstsalat, Fenchelsalat, Bohnensalat, Nudelsalat, Caprese und alles wieder von vorne… die letzten Tage waren sehr warm, so warm, dass ich (schon wieder) eine Pause einschalten musste. Nach soviel Salat kam mir das Rezept der Grossmutter von Barbara (Late Bloomers, eine Basler Bloggerin) gerade recht: Einfach, bescheiden, schnell gemacht und gut. Im Original ein Stück Rindshuft, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, gefüllt mit einer Mischung aus gehackter Huft, Petersilie und Knoblauch. Ich habe die Füllung noch mit Zitronenschale ergänzt, zu einer Gremolada. Vielleicht hätte die auch der Grossmutter geschmeckt.

Zutaten
2 Rumpsteaks, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, 440 g
1 Handvoll glatte Petersilie, abgezupfte Blättchen, fein geschnitten
1 grosse Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
3 Streifen Zitronenschale, feinst gewürfelt
Olivenöl
weisser Kampotpfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
(2) Rumpsteak waschen, trockentupfen, Ränder und dicke Wülste wegschneiden. Abschnitte fein hacken (etwa 2 Elf. Hackfleisch pro Steak). Innenseite der Rumpsteaks mit Pfeffer und Salz bestreuen. Hackfleisch mit der Gremolada mischen und gleichmässig auf eine Hälfte des Steak verteilen. Fleisch zusammenklappen, mit Zahnstochern befestigen.
(3) Im Original käme das Fleisch nun für 4 Minuten auf den Grill, bei mir mangels Grill in die Pfanne. In heissem Olivenöl beidseitig kurz anbraten, dann ab in den mit einem Gitter und Auffangschale auf 80°C vorgeheizten Ofen. Auf eine Kerntemperatur von 55°C niedergaren. Kein Problem das Thermometer in die Füllung zu stecken 😉 Herausnehmen, in einer Pfanne mit etwas Butter und Kräutern schwenken und arrosieren. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Dazu Bohnengemüse als grünes Alibi. Alles im grünen Bereich, bis Frau L. verzweifelt an ihrem Fleischtück herum zu säbeln begann. Zääähhh…. Fehlalarm. Ich vergass die Zahnstocher herauszunehmen.

Basel Tattoo 2015 Parade

Basel Tattoo 2015 Parade
Heuer die Jubiläumsausgabe. 10 Jahre Tattoo Basel. Was doch ein einzelner Mensch (mit Hilfe vieler) auf die Beine stellen kann. Am samstäglichen Umzug haben sich wieder weit über 100’000 Menschen gefreut…. Oben in Silber und Gold: Die Blechbehutete Band of Her Majesty’s Household Cavalry.

Bei schönem, windigen Wetter flatterten die Fahnen gar fröhlich.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8341)
Basler Polizeimusik

Damen im Schottenrock und mit Dudelsack erfreuen das Auge ungleich mehr als bärtige Herren mit Bierbäuchen.

Während die etwas weniger jungen Trachtenmädchen in der Basler Werktagstracht dem starken Wind wehren mussten…

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8425)

schafften es die jüngeren Piccolo-Pfeiferinnen dank angepasster Technik locker ohne Hutverlust über die Brücke…

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Sonst viel Operette im Stil von Franz Léhar: „Sie lassen mich vergessen, Das teu’re Vaterland!“.  Hier die Blue Devils International Marching Band aus Concord, MA.

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Die Tanzgruppe der Republic of Korea Air Force Band mit einem militärischen Ausdruckstanz. Die bauchfreie Vorführung der Damen gilt vermutlich als taktische Massnahme zur Verwirrung des Gegners. Ohne Wirkung, ich schaute mir nur den Schattenwurf an.

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Kein Tattoo ohne die Freunde zeitgenössischer Waffentechnik. Pz.Abw.Rak Rohre älterer…

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und neuerer Bauart werden gerne vorgeführt. Gut, an der grossen Moskauer Militärparade vom vergangenen Mai sah das alles beeindruckender aus, aber Basel ist nicht Moskau.

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Sogar die ehrwürdigen Saurer Lastkraftwagen, Typ „Gemüsewagen“ werden instand gehalten und gepflegt. Vor über 50 Jahren musste ich als „Gemüse“ hinten aufsitzen.

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Das Militär ist bis in die Neuzeit präsent. Dass auf meinen Fotos die Pferde nur von hinten zu sehen sind, hat mit dem Gegenlicht zu tun.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8439)

Irgendwie hatte ich mir das Leibregiment der englischen Königin anders vorgestellt. Hoch zu Ross. Offenbar muss auch England sparen.

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Mein Highlight des Tages waren jedoch die Italiener. Die Fanfara 8° des Regimento Bersaglieri bläst ihren flik flok im Laufschritt. Galopp ohne Pferd mit wehendem Federbusch und Pausen zum Verschnaufen.

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Die New Zealand Army Band erschreckte allfällige Feinde mit viel Trara und martialischem Gebrüll.

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Die berittenen Solothurner mit den gehäkelten, Ohren und Fliegen schonenden Zottelkäppli. Sollte ich mir am heutigen Nationalfeiertag auch mal aufs Haupt setzen.

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Bier vom ortsüblichen Sechsspänner…

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Rythmisches Kuhglockengeläute der Treichler aus Märstetten…

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Das gutgelaunte Publikum samt Fotograf im weissen T-shirt…

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das Top Secret Drum Corps und viel andere Musikgruppen gehörten zum friedlichen Teil des 2-Stunden dauernden Umzuges. Die Auswahl der Fotos erfolgte einmal mehr völlig willkürlich und wird der Vielfalt des Umzugs nicht gerecht. Nun wird es ist aber Zeit, ein Feuerchen zu entfachen für die Nationalfeiertagsbratwurst: den Cervelat.

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Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Onglet mit Ratatouille

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, „der auch noch“. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, „als was müssen wir das denn tippen?“ „Als Kalbsbäckchen“, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle


Onglet mit Ratatouille

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Onglet
Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

Onglet
für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.
Onglet mit Ratatouille
(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.

Hors d’oeuvre riche, ein Samstag in Luzern

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre

Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten „riche“ oder, weniger reichhaltig, „varié“ muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem „Guide Culinaire“ aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.

Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….

Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Roman Stübinger entblösst den Oberschenkel des Perlhuhns

Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Wildlachs-Paillard mit Feigen-Ramiro-Ratatouille, rechts Coquilles St. Jacques mit fernöstlichen Aromen
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Die Scampis zu den Zucchiniblüten

Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Steinbuttfilet auf Palourde-Muscheln und Tapenade
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Hummerschwanz Thermidor
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Sommer-Reh mit Tarte Sud-Ouest

Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Lucas, der nie die Übersicht verlierende Meisterkoch