Archiv der Kategorie: Fleisch

Kalbsfilet mit Körnersenf-Sabayon

August 27, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Das rote Stück Kalbsfilet hatte ich für ein vitello tonnato anbraten wollen. Die Dose Thunfisch lag schon bereit zum Öffnen, als mich der arme Fisch in der Dose erbarmte. Schon wieder eine/r weniger. Die salsa verde und das Senf-Sabayon (die Senf Zabaione) sind ebenso rasch zubereitet und… ebenso gut.
Weisses Kalbfleisch galt vielen Verbrauchern als besonders zart und gesund. Dabei ist die helle Farbe einzig auf den Eisenmangel zurückzuführen, der bei den Jungtieren durch einseitige Ernährung mit eisenarmer Milch und Stroh verursacht wird. Hiesige Kälbermäster müssen, je nach Einkäufer, nach wie vor Abzüge beim Preis hinnehmen, wenn das Fleisch ihrer Kälber zu rot ist. Dass rötliches Kalbfleisch schmackhafter, aber keineswegs weniger zart ist, als weisses, soll nun durch die Revision der Schweizerischen Tierschutzverordnung in den Köpfen der Produzenten und Verbraucher verankert werden. Danach müssen Kälber ab 1. September 2013 ab zwei Wochen nach der Geburt Heu, Gras oder Silage sowie frisches Wasser (!) zur freien Verfügung gestellt werden. Erfreulich, dass die Kalbfleischqualität künftig nicht mehr über die Fleischfarbe definiert wird.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Kalbsfilet
Olivenöl, Butter
Thymian
fleur de sel

für das Senfsabayon:
(hätte für 4 Personen gereicht, aber das Maschinchen will soviel haben)
2 Eigelbe
1 ELf. Körnersenf
1 Tlf. Kräutersalz
1 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
2 Elf. Weisswein
1 kleiner Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

für das Gemüse:
20 Stück grüne Bohnen (Bobby)
2 Karotten, der Länge nach geviertelt, in Stücken
2 kleine, junge Zucchini, der Länge nach geviertelt, in Stücken
Butter
Salz, Pfeffer
Noilly Prat

Zubereitung
(1) Fleisch 4 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Ofen mit einem Kuchengitter auf 90°C vorheizen. Fleisch in Olivenöl-Buttergemisch mit 2 Thymianzweigen rundum anbraten (5 Minuten) dann auf dem Kuchengitter auf ein Backblech legen, Thermofühler einstecken und ca. 80 Minuten niedergaren.
(2) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
(3) Gemüse rüsten. Bohnen auf dem Dampfsieb weich garen. Karotten in Butter anbraten, mit Noilly-Prat ablöschen salzen, pfeffern und knackig garen. Zucchini in Butter knackig anbraten, salzen, pfeffern.
(4) 2 Eigelbe, Kräutersalz, Körnersenf mit 2 Elf. Weisswein in der Cooking Chef bei max. Geschwindigkit schaumig rühren. Dann die Temperatur auf 60°C stellen und die Gemüsebrühe bei Geschwindigkeit 6 langsam dazugeben, Temperatur auf 80°C erhöhen und zu einem dicklfüssigem Schaum rühren. Abschmecken und Schnittlauchröllchen unterrühren.

Anrichten
einen Löffel salsa verde in die vorgewärmten Teller geben, das Gemüse darauf verteilen. Das Senf-Sabayon draufgeben, zum Schluss das tranchierte Fleisch obenauf legen, mit fleur de sel würzen.

Fleisch

Schulter von sardischem Lamm in Olivenöl gegart

August 9, 2012 lamiacucina 17 Kommentare

Es muss nicht immer Gigot oder Karree sein. Lammschulter ist weniger fett als Hals oder Brust, ohne Bein gerollt und gebunden gibts daraus einen feinen Braten. Das Confieren in gewürztem Olivenöl macht das Fleisch unglaublich saftig und würzig. Gekocht im Gitzi/Lamm-kurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für ca. 6 Personen als Vollmahlzeit
für das Fleisch:
2 sardische Milchlammschultern, entbeint, gerollt und gebunden
2 L griechisches Olivenöl (soviel, dass die beiden Braten bedeckt sind)
2 quer halbierte Knoblauchknollen
5 Tlf. angedrückte Pfefferkörner unterschiedlicher Provenienz (z.B. Telly Cherry, schwarzer Brasil, Szechuan rot, Sarawak creamy white, Muntok white)
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian.

für das Artischockengemüse:
6 Baby Artischocken
2 Elf. Gemüse- oder Lammfond
4 Elf. längs halbierte Taggiasca Oliven
4 klein geschnittene Merinda Tomaten
2 Elf. Zitronenöl
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
Fleur de Sel, Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Backofen auf 120°C vorheizen.
(2) Das Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfeffer in einen Bräter geben und im Ofen während 20 Minuten auf 80°C erwärmen.
(3) Danach den Ofen auf 90°C zurückschalten.
(4) Die Lammschulterstücke in einer Bratpfanne in Olivenöl allseitig anbraten. Mit Fleur de Sel einreiben. In das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt 2.5 bis 3 Stunden garen.
(5) Die äusseren, zähen Blätter der Artischocken abziehen. Die Knospen nach vorne in die Spitze, die grünen Stellen mit dem Sparschäler abschälen. In feine Ecken schneiden.
(6) Im Zitronenöl 5 Minuten rührbraten. Mit dem Fond ablöschen und weich schmoren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Tomaten, Oliven und den Thymian untermischen.

Danach mit den Artischocken servieren.

Fleisch, Pilze&Co., Saucen

Escalopes de veau, Sauce Chasseur. Kalbsschnitzel an Jägersauce

Juli 30, 2012 lamiacucina 31 Kommentare

Sauce Chasseur, der uralte Klassiker der französischen Küche. Die Sauce soll angeblich auf Philippe de Mornay, Seigneur du Plessis–Marly, 1549-1623, zurückgehen, einem hugenottischen Schriftsteller und Diplomaten, der zeitweise im Dienste Heinrichs I. von Navarra stand. Auch die Sauce Mornay und die Sauce Béchamel werden diesem Edelmann zugeschrieben. Die Sauce Chasseur ist ursprünglich eine braune Sauce, in welcher zerschossenes Wild oder zähes Wildgeflügel stundenlang gekocht und mit Waldpilzen verfeinert wurde. Heutzutage macht man die Sauce meist zu Schnitzeln vom Kalb, Schwein oder Huhn/Truthahn, bereitet sie mit Champignons, oft mit Tomaten zu und ertränkt sie in Hektolitern von Sahne.

Auf dem Markt habe ich wunderschöne Pfifferlinge gefunden, ein Grund, das durch die Massengastronomie leider entstellte Gericht wieder einmal etwas schlanker zuzubereiten.

Zutaten
für 2 Personen
4 kleine Kalbsschnitzel
Bratbutter und wenig Mehl zum Anbraten

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
2 mittlere, feste Tomaten, enthäutet, entkernt, in 1 cm Würfel geschnitten
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig frischer Estragon, die Blättchen, fein gehackt (zuweilen verwende ich auch Majoran)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Escalopes Chasseur 1_2012 07 29_6448 — Kalbsjus, frisch dem Tiefkühler entnommen

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und etwa 2 Minuten aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Tomatenwürfel sowie die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

Escalopes Chasseur 2_2012 07 29_6450 — Pfifferlinge

(4) Indessen die Kalbsschnitzel abspülen und trockentupfen, leicht mehlieren, dann in heisser Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern und zu der Sauce Chasseur servieren.

Damit der Teller so richtig schön überladen wirkt, habe ich noch eine Tomate provençale und in Butter angebratene Walnuss-Spätzle dazu serviert. Von einem in Olivenöl confierten Würfelchen Saibling auf einer Schmierspur von Wasabipüree liegend, gewürzt mit Hibiskussalz, werden wir nicht satt 😉

Mein Beitrag an Aurelies Frankreichevent:

Fleisch, Gemüse

Pochiertes Kalbsfilet. Krankenkost

Juli 9, 2012 lamiacucina 34 Kommentare

Pochiertes Kalbsfilet 0_2012 06 18_5475 — Das Messer sollte wieder mal geschliffen werden

Krankenkost. In einem würzigen Sud pochiertes Kalbsfilet. Dazu Salsa verde. Und noch einmal das diesjährige Lieblingsgemüse, bevor die Kefen Fäden ansetzen: in Karottensaft glasierte Ingwer-Karotten mit knoblauch-parfumierten Kefen (Zuckererbsen).

Zutaten
für das Fleisch (1 Person):
knapp 250 g Kalbsfilet (vom ungeliebten Hydraähnlichen Filetkopf, das Mittelstück war schon gegessen)
2-3 dl selbstgemachte Gemüsebrühe
60 ml Weisswein
1 kleine, geviertelte Schalotte
1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Würfel geschnitten
1/2 grüne, entkernte, kleingeschnittenen Chilischote
1 kleines Lorbeerblatt
3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Koriandersamen
2 dünne Scheibchen Ingwer
Fleur de Sel

für die Gemüse:
10 junge, zarte Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für das Fleisch:
(2) Brühe, Wein, alle Gemüse, Gewürze und Salz in einem kleinen, hohen Topf 5 Minuten aufkochen. Das Kalbsfiletstück unter fliessendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocknen. Das Kalb in den kochenden Sud geben. Es soll bedeckt sein.
(3) Topf in einen grösseren Topf (Bain-Marie) setzen, der mit 80°C warmem Wasser etwa halb gefüllt ist. Das Filet bei 80°C während 20 Minuten im Sud garen.

für die Gemüse:
(4) Rüebli schaben, ganz belassen. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen und glasieren.
(5) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. In kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen.

Finish:
(6) File aus dem Fond heben, Vor dem Tranchieren mit Alufolie bedeckt 5 Minuten abstehen lassen (im tellerwärmenden Ofen bei 60°C)
(7) Kefen mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(8) Filet mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Gemüsen und der Salsa verde anrichten.

Apropos Krankenkost: Das war das Mahl, das ich für mich zubereitet hatte. Frau L. ass nur einen halben Teller Hafersuppe, verdünnt mit dem übriggebliebenen Fleischsud.

Fleisch, Pilze&Co.

Simmentaler Kalbskotelettbraten mit Frühlingsgemüse

Juni 8, 2012 lamiacucina 19 Kommentare

Simmentaler Kalbskotelettbraten 0_2012 06 03_5295 — Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Fleischesser

Kaum hat man das Ende der Morchelsaison lauthals angekündigt, locken schon die nächsten Morcheln. Indessen ist das Restaurant de l’Hôtel de ville in Cressier in neue Hände übergegangen. Nach Fredy Girardet und Philippe Rochat hat Benoît Violier die Geschicke dieses Gourmettempels übernommen. (3 Michelin-Sterne, 19 GM).

Monsieur Violier schreibt oder lässt einen Blog schreiben, in welchem über wichtige Ereignisse im Hause berichtet und ab und zu ein Rezept preisgegeben wird. Kürzlich: Simmentaler Kalbskotelett mit Morcheln aus dem Jura. Das pure Vergnügen.

Das Rezept las sich auf den ersten Blick recht einfach, dazu wars auf deutsch geschrieben. Beim genaueren Durchlesen stiess ich auf Ungereimtheiten: so sollte ein schneller Bratenfond gezogen werden, der in der beschriebenen Weise kaum eine geniessbare Sauce ergeben dürfte, dann aber später ohnehin keine Verwendung mehr findet, dafür wird eine Morchel-Rahmsauce dazugereicht. So habe ich mich kurzerhand entschlossen, das Rezept nach eigenen Vorstellungen abzuändern.

Das Resultat war dennoch sehr erfreulich, durchgehend saftiges, gut-schmeckendes Fleisch. Eine Gemüse à la naturelle, diskret mit einem Hauch von frisch angesetztem Knoblauchöl gewürzt.

Benoît Violier: Die Küche muss wieder einfacher werden, damit das grosse Produkt noch viel besser zur Geltung kommt. Denn nur dieses ist wichtig.

Simmentaler Kalbskotelettbraten 0_2012 06 03_5299 — Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Vegetarier

Zutaten
für das Fleisch:
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 600 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für das Morchelgemüse:
150 g Morcheln
1 kleine Schalotte
200 g frische Erbsli, aus den Hülsen gelöst
200 g frische Kefen, entfädelt, in Hälften geschnitten
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, entblättert, in Stücke geschnitten
30 g Butter
Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Täglich frisch ansetzen.

Sauce, für eine Morchelrahmsauce langten die Morcheln nicht mehr:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
Salz, Pfeffer

Simmentaler Kalbskotelettbraten 1_2012 06 03_5287 — Simmentaler Kalbskotelett, Anbraten

Zubereitung
(1) Kalbskotelettbraten in Form binden. Mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Den Braten allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten. Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 150°C vorgeheizten Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Dann 50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 60°C stellen und das Fleisch auf einer warmen Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 10-15 Minuten im Ofen ruhen lassen.

(2) Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
(3) Morcheln putzen, halbieren, ein paar schöne Exemplare ganz belassen. Die ganzen und halbierten Morcheln nacheinander in kochendem gesalzenen Wasser kurz blanchieren, auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den Sand aus dem Blanchierwasser durch ein Seihtuch abfiltrieren. Mit dem klaren Blanchierwasser die Gemüse nacheinander nach Gar-erfordernis blanchieren, mit einer Siebkelle herausheben und mit kaltem Wasser spülen.
(4) Die halbierten Morcheln in 20 g frischer Butter anziehen, Erbsen, Kefen und Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten. Salzen und pfeffern und mit 2 Tropfen Knoblauchöl parfumieren.
(5) Die ganzen Morcheln mit einige Blättchen Thymian in wenig frischer Butter anziehen, wenig von der Sauce und 1 Tropfen Knoblauchöl zugeben, aufköcheln.

Finish:
Das aufgeschnittene Fleisch mit fleur de sel und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. So schön aufgereihte Erbsen, mit der Pinzette segelförmig aufgestellte Kefen und geometrisch verteilten Mörchelchen kriege ich nicht hin. Dafür kostet das im 3-Sterne-Restaurant einiges mehr.

Erst nachträglich habe ich die Quelle aufgespürt: der in Violiers Blog gezeigte Artikel erschien in einem Boulevardblatt, das sonst auf der Klaviatur von Sex, Verbrechen und menschenverachtender Hatz spielt. Wenn das Blatt künftig seine Ausrichtung auf Küche und Kochen legen möchte, soll mir das recht sein. Ein Schundblatt weniger.

Fleisch, Gemüse, Gnocchi

Frische, grüne Mandeln aus Istanbul

Mai 18, 2012 lamiacucina 27 Kommentare

Mandelgemüse 0_2012 05 06_4557 — Kalbsgeschnetzeltes an Orangensauce, Gnoccchi romani und Mandelgemüse

Samstagmorgen in der Frühe. Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten gibts in Susa’s Blog Monambelles zu sehen. Grüne Mandeln ??? Habe ich hier noch nie gesehen. Weiterblättern. Next Blog.
Zwei Stunden später, nach 5 Minuten Tramfahrt mit dem Orient-express, sehe ich bei meinem Leibtürken grüne, frische Mandeln. Istanbul liegt halt doch viel näher, als man sich das so vorstellt. Da war doch am Morgen was mit grünen Mandeln ? Gekauft. Zuhause hab ich sie roh probiert. Samt Schale: sauer-herb, herb-sauer, herb-bitter, bitter-herb, kein Genuss, da hülfe auch das von Susa empfohlene Glas Rosé nicht. Nach Nachkochen war mir nicht mehr, obwohl das Internet in diesem Falle nur wenig hergibt. Entgegen griechischen Gepflogenheiten kochte ich die Dinger statt in Tomaten erst in Salzwasser mit wenig Natron. In der Hoffnung, dass die Säure etwas abstumpft und die Farbe besser erhalten bleibe.

Staunen nach dem Kochprozess: nun schmeckten die Mandeln angenehm, Geschmack ein wenig nach gekochten Artischocken und im Kern nussig nach Mandeln. Ich habe sie mit Karotten (wegen der Süsse und weil diese fällig waren) kombiniert, sowie mit wenig wildem Fenchel. Rustikal, aber essbar. Tomaten wären die bessere Wahl gewesen, wie das zweite Rezept (demnächst) zeigte.

Dazu gabs Gnocchi romani aus dem Tiefkühler der Frau L. und Geschnetzeltes an Orangen-Estragon-Sauce. Zuviel Aromen auf dem Teller, aber die Neugier war halt gar gross.

Mandelgemüse 1_2012 05 06_4545 — frische, grüne Mandeln

Zutaten
für das Gemüse:
25 grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Olivenöl
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 Karotten
1 Msp. Fenchelsamen, gequetscht
wenig Gemüsebrühe
wenig Zitronenabrieb, ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1 Zweig wilder Fenchel

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig vom doppelsohlenkauenden Nashorn hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Mandeln gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen.
(2) Karotten der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel quer in Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die Karotten, Frühlingszwiebeln und die Fenchelsamen darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ablöschen mit einem Schuss Gemüsebrühe, salzen, pfeffern und garen, bis die Karotten weich sind. Zum Schluss die Mandeln zugeben (die grösseren halbieren), aufkochen, den wilden Fenchel zugeben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi romani: siehe hier

Kalbsgeschnetzeltes mit Orangen-Estragon-Sauce: siehe hier

Fleisch

Rindswürfel mit Badda Nera Bohnen

Mai 16, 2012 lamiacucina 16 Kommentare

Was Ernährung betrifft, hat Frau L. ihre eigene Theorie: Abends Tag für Tag ausschliesslich Fruchtsalat. Mittags je einmal wöchentlich möchte sie (1) Pizza, (2) Tomatenspaghetti, (3) ein Gericht mit getrockneten Bohnen, (4) einen Risotto, (5) ein Gemüsegericht, (6) einmal Fleisch, vorzugsweise Saftplätzli, und als Sonntagsessen am siebten Tag nochmals Tomatenspaghetti. An den übrigen Tagen der Woche kann ich dann kochen, was ich will. 😉

Heute ist Mittwoch, also sind getrocknete Bohnen fällig. Diesmal die Fagioli Badda Nera. Die stammen aus Polizzi, in der Nähe von Palermo gelegen. Sie sind zweifarbig, meist weiss-schwarz. Beim Kochen werden sie heller, halten aber die schwarzen Flecken gut. Sie schmecken wie getrocknete Bohnen eben schmecken, mit einem Hauch Kastanien und Mandeln, etwas weniger mehlig als andere Sorten. Die confierten Tomätchen und die Gemüsebrunoise machten die Bohnen etwas weniger leguminosig und bildeten die Unterlage zu gebratenen Bocconcini di manzo. Ein ad hoc Rezept auf Basis vorhandener Zutaten.

Fagioli Badda Nera Bohnen 1_2012 04 15_4404 — Fagioli Badda Nera

Zutaten
für 2 Personen
400 g Rindshuft oder Lammlachse, grob gewürfelt
Olivenöl
2 cm Dijonsenf
Blättchen von 2 Thymianzweigen
Pfeffer
2 Peperoncini piccante, entkernt, in Streifen
30 ml roter Portwein
70 ml Glace de viande (mein Kalbsfond dunkel)
Salz, Piment d’Espelette, weisser Pfeffer

eine Handvoll Aromatomätchen Picadilly
Knoblauch, Thymian
Olivenöl
Salz

160 g getrocknete Bohnen Badda Nera, andere, wie z.B. Occhi Neri gehen aber genau so gut
2 Blatt Lorbeer
Salz

1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
alles in kleine Brunoise geschnitten
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht einweichen. Mit Wasser spülen, dann mit den Lorbeerblättern in gesalzenem Wasser aufsetzen und während ca. 50 Minuten garkochen.
(2) Fleischwürfel mit Olivenöl, dem Senf, Pfeffer und den Thymianblättchen einreiben und etwa 2 Stunden bei Küchentemperatur marinieren.
(3) Tomätchen halbieren, salzen, mit Olivenöl besprenkeln, mit Knoblauchscheiben und Thymianblättchen bestreuen und 1 Stunde bei 105°C Umluft confieren. Tomätchen im Ofen belassen. Temperatur auf 80°C reduzieren. Rundes Kuchenblech mit Kuchengitter hinzustellen.
(4) Die Gemüsewürfelchen in wenig Butter andünsten, würzen.
(5) Fleisch in einer heissen Pfanne kurz allseitig anbraten (rührbraten), herausnehmen, salzen und auf dem Kuchengitter im 80°C-Ofen etwa 5 Minuten nachgaren.
(6) Überschüssiges Öl in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen, die Peperoncinostreifen in der Pfanne kurz andünsten, den Bodensatz mit etwas rotem Portwein aufkratzen und ca. 70 ml Glace de veau (konzentrierter Kalbsfond) zugeben. Zu einem dicken Sirup einkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen.
Fleisch zur Sauce geben und damit überziehen.
(7) Bohnen durch ein Sieb abgiessen, mit den Gemüsewürfeln und Tomätchen vermischen und in die Teller verteilen. Obendrauf das Fleisch. Ach ja, der Thymianzweg.

Diverse-Gerichte, Fleisch, Reisgerichte, Saucen

Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

Mai 11, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Spargelduett 0_2012 05 02_4539 — Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren 😉

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

Spargelduett 1_2012 05 02_4534 — Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.

Fleisch

Escalopes de veau vallée d’Auge, Kalbsschnitzel an Calvadosrahmsauce mit Äpfeln

Mai 9, 2012 lamiacucina 35 Kommentare

Das Pays d’Auge, östlich von Caen, ist das Zentrum des normannischen Apfelanbaus; Apfelbäume prägen hier die Landschaft. Aus Äpfeln werden Calvados hergestellt und Cidre. Genauso im schweizerischen Thurgau, nur dass sich hier der Calvados Thurgados nennt, der Cidre Apfelwein. Neben Äpfeln gibts in der Normandie viel lait, crème und beurre. Genauso wie in der Schweiz. Nur dass die hier anders heissen: Milch, Rahm und Butter. Und weil alles so viel besser schmeckt, wenn es einen fremden Namen trägt, belasse ich es beim vallée d’Auge.
Die nach dem Vallée d’Auge benannten Gerichte: Le poulet sauté à la Vallée d’Auge und die Escalopes sind übrigens auch nicht im Vallée d’Auge entstanden, sondern in einem Pariser Restaurant im 19. Jahrhundert.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce (unsere chinesische Zartmachmarinade)
Bratbutter
1 dl Cidre (Apfelwein)
50 ml Kalbsfond dunkel
1 dl Halbrahm
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter
wenig Zucker

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (4 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 70°C.
(2) Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Fond aufkratzen mit dem Calvados, dem cidre und dem Kalbsfonds und sirupartig einkochen, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer.
für den Apfel:
(3) Apfel in schmale Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zucker bestäuben und in Butter leicht karamellisieren.

Dazu gabs Trockenreis. Wer sich über die braunen Brummer auf dem Fleisch wundert: das war der übriggebliebene Rest von mit Calvados-Thurgados vollgesoffenen Weinbeeren, die ich vor einiger Zeit für das Dessert hier benötigt hatte.

Fleisch, Saucen

Entzücken mit Hohrücken und Sauce Foyot

April 30, 2012 lamiacucina 32 Kommentare

Hohrücken 0_2012 03 16_3643 — Hohrückensteak mit Sauce Foyot

Die ersten Spargeln wurden in einigen Blogs schon vor Wochen gesichtet. Da wird es höchste Zeit, sich auf Hollandaise & Co. einzuüben, damit wir in dieser Woche auch loslegen können, wenn hiesige, nicht wärmebeschleunigte Spargeln auf den Markt kommen.

Wie und wo ich erstmals über die Sauce Foyot gestolpert (Achtung Stilblüte) bin, weiss ich nicht mehr. Jedenfalls handelt es sich um eine klassische Sauce Béarnaise, die am Schluss mit etwas Glace de veau verfeinert wird. Als Fleischunterlage diente der hohe Rücken eines Rindes. Halb so teuer wie Entrecote, aber keineswegs doppelt so zäh. Gut abgehangen (nicht nur im Vakuumbeutel gelagert) eine Köstlichkeit mit einem zarten Fettauge mitten drin. Und die Sauce erst. Zum reinliegen. Dazu gabs einen Riesenbacker aus Kartoffeln, zusammen mit einer Zwiebel gebraten.

Hohrücken 1_2012 03 16_3636 — Hohrückensteak mit dem Fettauge

Zutaten
450 g Hohrücken vom Rind (Simmentalerrind)
Senf, Salz, Pfeffer
Bratbutter

für die Sauce Foyot:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
10 ml Weisswein
80 g Butter
wenig Zitronensaft
Estragonblätter gehackt
Cayennepfeffer
2 Elf. Glace de viande, mein Kalbsfond dunkel, geschmolzen (leicht erwärmt)

Hohrücken 2_2012 03 16_3639 — Grille wer will. Wozu hab ich Pfannen ?

Zubereitung
für das Steak:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Bratbutter beidseitig je 3 Minuten anbraten.
(2) Auf eine flache, hitzebeständige Keramikplatte legen und im auf 100°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 57°C. Wenn die Temperatur erreicht ist, Fleisch auf der Keramikplatte herausnehmen, salzen und pfeffern und mit Alufolie bedeckt gute 5 Minuten abstehen lassen.

für die Sauce Foyot:
während das Fleisch im Ofen niedergart:
(3) die Butter klären und hellbraun werden lassen. Warm halten.
(4) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
sobald das Fleisch aus dem Ofen ist:
(5) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Gehackte Estragonblätter und 1-2 Elf. der zuvor geschmolzenen Glace de viande zugeben und unterschlagen.

Anmerkung
Die hitzebeständige und schneidfeste Keramikplatte verwende ich gerne beim Niedergaren, das Fleisch verbleibt beim Abstehen auf der warmen Platte, kühlt nicht so schnell ab und kann gleich darauf geschnitten werden. Zu trinken gabs, nur für mich 😦 , einen Burgenländer von Kollwentz. Sehr passend.

Steinzeiler 0_2012 03 16_3653 — Steinzeiler Kollwentz, 2003

Fleisch

Luma-Steak mit Bärlauch-Kartoffel-Püree

April 18, 2012 lamiacucina 32 Kommentare

Luma Beef 0_2012 04 03_4249 — Luma, nicht Lamafleisch

Generationen von Fernsehköchen haben uns das Porenschliessen erfolglos einzureden versucht, ein saftig zubereitetes Steak galt als Krone der Kochkunst. Ab sofort gilt das nicht mehr. Knochengereift, Dry Aged, Edelschimmelgereift muss Fleisch heute sein und soll dabei rund 20 % seines Gewichtes durch Trocknung eingebüsst haben.

Zwei junge Schweizer machen das seit Kurzem mit Schweizer Fleisch. Reifung nicht mehr im Vakuumbeutel, sondern am Knochen und an der Luft. Das Fleisch wird mit einer patentierten Schimmelpilzkultur überzogen und reift 4 bis 7 Wochen vor sich hin. Im Schimmelstoffwechsel produzierte Enzyme, Lipasen und Proteasen sollen für ein nussiges Aroma sorgen, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen die Zartheit und Fleischqualität verbessern. Danach wird die Schimmelschicht weggeschnitten, das Fleisch portioniert vakuumiert. Offenverkauf geht nicht, weil die Stücke sich sonst rasch wieder mit einem Schimmelrasen überziehen würden. Der Geschmack erinnert die einen an Bündnerfleisch, das ja einem ähnlichen Reifeprozess unterzogen wird. Andere wollen einen leichten Gorgonzolageschack festgestellt haben.

Lucas Rosenblatt schenkte mir kürzlich ein übriggebliebenes Luma-Entrecote. Nach Leistung dreier Schwüre, dass es sich bei diesem Stück gewiss nicht um Wild, Geiss oder Schaf handle, liess sich Frau L. herbei, mitzuessen. Schöner Fettrand, aber nur wenig fettdurchzogen, relativ mager. Der Fleischgeruch, der der Packung nach dem Öffnen entströmt, liess Frau L. in ihrem Entschluss schwanken. Sie will das Fleisch knapp durchgebraten. Kein Problem. Im Durchbraten bin ich Meister. Das kann ich 😉

Luma Beef 1_2012 04 03_4247 — Danebengebraten

Das Steak habe ich nach der bei Barcalex gesehenen Ducasse-Methode angebraten. Steak zwei Stunden vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Allseitig bei moderater Temperatur in Olivenöl/Buttergemisch anbraten. Einfach liegen lassen. Es sollen Brutzelgeräusche zu hören sein und sich kleine Bläschen bilden, es soll aber nicht spritzen. Dabei immer wieder mit der heissen Fettmischung übergiessen. Eigentlich wollte ich nach Hälfte der Bratzeit das Stück zur Hälfte auf eine Korkscheibe legen, damit meine Seite einen rosa Kern kriegt. Hab ich beim Kartoffelpressen glatt vergessen. Herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 60°C, halb so lang, wie die Bratzeit dauerte, abstehen lassen. Aus dem entfetteten Bratfond mit Madeira eine kurze Sauce ziehen.

Nebenbei das Bärlauch-Kartoffelpüree zubereiten aus:

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
1 dl Halbrahm
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
1.5 dl Milch
50 g Butter
ca. 20 kleine Bärlauchblätter

für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Milch mit den gehackten Bärlauchblättern mixen, erwärmen.
(3) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die Butter, dann die heisse Bärlauchmilch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

Anmerkung
Als Teil-Vegetarier verstehe ich zu wenig von Fleisch, fühle mich deswegen auch keineswegs zu einem Urteil befugt. Das Fleisch schmeckte, trotz Durchbraten, zart. Gutes Aroma, für mich war weder Gorgonzola noch Bündnerfleisch schmeckbar. So wie ein gutes Simmentaler Steak eben schmeckt. Das geschenkte Lumafleisch hätte, das nur nebenbei, im hiesigen Edelwarenhaus satte 140 €/kg gekostet. Die Idee ist ja nicht schlecht, durch dieses Reifungsverfahren die Qualitätsstufe und die Konstanz der Qualität anzuheben. Was ich aber nicht verstehe ist, warum man Qualität erst am Schluss der Herstellung einbauen will. Wenn Spitzenköche bisher das Schweizer Rindfleisch gemieden haben, stattdessen US-Beef verwenden, wäre es doch besser, unser Zuchtvieh zu Lebzeiten auf die geforderterte Qualität zu trimmen. Was andere Länder können, sollte doch auch hier möglich sein. Kommt dann noch ein zusätzlicher Veredelungsschritt hinzu, umso besser.

Fleisch, Gnocchi

Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

April 13, 2012 lamiacucina 16 Kommentare

Schweinssteak an Malaga-Pfeffer-Sauce 00_2012 02 25_3254 — Schweinssteak an Málaga-Pfeffer-Sauce

Hin und wieder laufe ich kopflos in der Gegend herum. Frau L. beauftragte mich mit dem Einkauf einer Flasche Marsala für ihre Marsala-Schnitzel. Ich greife im Laden gewohnheitsmässig nach der Flasche mit der gelben Etikette. Erst zuhause gewahrte ich den Fehlgriff: eine Flasche Málaga anstelle des Marsala. Immerhin war die Etikette vom selben Gelb. Was nun ? Ein Eiercognac-geprüftes Weiberkränzchen zum Likörchen einladen ? Das wäre vor hundert Jahren bei Anwesenheit einer Anstandsdame noch gegangen, 2012 weiss kaum noch jemand, wie Málaga schmeckt und Weiberkränzchen kenne ich eh keins. Daumen runter: Ab in eine Sauce. Dazu gabs Kartoffel-Parmesan-Gnocchi mit knusprig gerösteten Zedrat-Zitronen-würfeln.

Zutaten
20 cm Schweinsfilet vom Mittelstück
4 Scheiben Rohschinken
wenig Senf, Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Sauce:
1 kleine Schalotte
70 ml Málaga dorado
70 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
1 Tlf. ganze, rosa Pfefferkörner
Spur Cayennepfeffer
1-2 Tlf. Zitronensaft

für die Kartoffel-Parmesan-Gnocchi:
Halbe Menge nach diesem Rezept
zusätzlich 50 g Zedratzitrone in feinsten Würfeln
1 Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl

Schweinssteak an Malaga-Pfeffer-Sauce 1_2012 02 25_3249 — Genug für Zwei

Zubereitung
(1) Das Schweinsfilet mit wenig Senf einreiben, pfeffern, satt erst in Rohschinken, dann in eine Klarsichtfolie einwickeln. Über Nacht im Eisschrank kühl stellen.
(2) Herausnehmen, in 5 Steaks schneiden und die Fleischseiten beidseitig in heisser Bratbutter anbraten, Hitze etwas reduzieren, salzen und langsam fertigbraten.
(3) Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, die (bei mir aufgetauten) Gnocchi zugeben und mitbraten lassen.

für die Sauce:
(4) Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, ablöschen mit den Weinen, stark einkochen und mit dem Kalbsfond ergänzen. Salzen und pfeffern. Rosa Pfefferkörner unterziehen.

Anmerkung
Das Einkochen von Malaga ergibt eine viskose, saucige Sauce. Die inhärente Süsse muss mit etwas Zitronensaft und Schärfe gebrochen werden. Nachträglich habe ich eine ähnliche Sauce sogar in einem Buch aus dem Jahre 1915 gefunden. Alles schon erfunden. Ich könnte mir auch vorstellen, eine Art Crema di Balsamico durchs Einkochen von Marsala zu gewinnen.

Benoît Violier: Die Küche muss wieder einfacher werden, damit das grosse Produkt noch viel besser zur Geltung kommt. Denn nur dieses ist wichtig.

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