Archiv der Kategorie: Gemüse

Fleisch, Gemüse

Pochiertes Kalbsfilet. Krankenkost

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Pochiertes Kalbsfilet 0_2012 06 18_5475
Das Messer sollte wieder mal geschliffen werden

Krankenkost. In einem würzigen Sud pochiertes Kalbsfilet. Dazu Salsa verde. Und noch einmal das diesjährige Lieblingsgemüse, bevor die Kefen Fäden ansetzen: in Karottensaft glasierte Ingwer-Karotten mit knoblauch-parfumierten Kefen (Zuckererbsen).

Zutaten
für das Fleisch (1 Person):
knapp 250 g Kalbsfilet (vom ungeliebten Hydraähnlichen Filetkopf, das Mittelstück war schon gegessen)
2-3 dl selbstgemachte Gemüsebrühe
60 ml Weisswein
1 kleine, geviertelte Schalotte
1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Würfel geschnitten
1/2 grüne, entkernte, kleingeschnittenen Chilischote
1 kleines Lorbeerblatt
3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Koriandersamen
2 dünne Scheibchen Ingwer
Fleur de Sel

für die Gemüse:
10 junge, zarte Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für das Fleisch:
(2) Brühe, Wein, alle Gemüse, Gewürze und Salz in einem kleinen, hohen Topf 5 Minuten aufkochen. Das Kalbsfiletstück unter fliessendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocknen. Das Kalb in den kochenden Sud geben. Es soll bedeckt sein.
(3) Topf in einen grösseren Topf (Bain-Marie) setzen, der mit 80°C warmem Wasser etwa halb gefüllt ist. Das Filet bei 80°C während 20 Minuten im Sud garen.

für die Gemüse:
(4) Rüebli schaben, ganz belassen. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen und glasieren.
(5) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. In kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen.

Finish:
(6) File aus dem Fond heben, Vor dem Tranchieren mit Alufolie bedeckt 5 Minuten abstehen lassen (im tellerwärmenden Ofen bei 60°C)
(7) Kefen mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(8) Filet mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Gemüsen und der Salsa verde anrichten.

Apropos Krankenkost: Das war das Mahl, das ich für mich zubereitet hatte. Frau L. ass nur einen halben Teller Hafersuppe, verdünnt mit dem übriggebliebenen Fleischsud.

Gemüse

In Karottensaft glasierte Karotten

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Glasierte Karotten 0_2012 06 04_5302
bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg

Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.

Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren

Gemüse

Gemüsegratin. Punkt.

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Gemüsegratin 0_2012 05 22_5163

Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien.  Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

Gemüsegratin 1_2012 05 22_5157
Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

Gemüsegratin 2_2012 05 22_5160
Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

Gemüse, Reisgerichte

Gemüse Biryani, Vereinfachung einer vereinfachten Version

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Gemüse-Biryani 0_2012 06 10_5323
Gemüse-Biryani Handmade

Ausflüge in fernöstliche Küchen gibts hier nur selten. Fremde Namen. Unübersehbare Zutatenlisten. Unkenntnis. Fehlendes Verständnis. Zutaten, die ein einziges Mal, und dann kaum mehr Verwendung finden. All das schreckt ab. Da mag der Maharadja noch so laut rufen. Da stelle ich mich taub. Wäre ich nicht zufällig beim surfen an einem charismatischen Inder hängengeblieben, der ein Video von einem Chicken Biryani  eingestellt hat. Angeblich eine vereinfachte Version: simply, quick and easy and spicy und was noch alles. Aber mit Huhn. Das isst mir Frau L. nicht.  Zudem sah mir das Endprodukt wie ein Anwärter auf den ugly-event von Heike aus.

Wäre da nicht das neue Maschinchen. Samt einem Rezept für ein indisches Biryani, offenbar ein Gemüse-Reis-Gericht. Britisch angehaucht, vereinfacht, auf die Cooking Chef angepasst, aber dennoch alle Vorurteile bezüglich Zutatenliste bestätigend. Eine Stunde ging allein fürs Gewürz-Mise en place drauf. Hat man die beiden Gewürzmischungen zubereitet, gehts dann schnell.

Zutaten
für das Garam Masala:
5 Elf. Koriandersamen
4 Elf. Kreuzkümmel
3½ Elf. Fenchelsamen
2½ Elf. schwarzer Pfeffer
1 Elf. braune Kardamomsamen (L.: aus grünen Hülsen)
10 Gewürznelken
1 Elf. schwarzer Pfeffer [korr.13.06.]
3 frische Lorbeerblätter, grob gehackt
3 cm Cassia-Rinde (hatte ich nicht, L.: Zimtstange)
2 Stück Macis gehackt
½ Elf. Ingwer gemahlen

für das Curry-Masala:
5 Elf. Koriandersamen
2½ Elf. Kreuzkümmelsamen
1½ Elf. Bockshornkleesamen
½ Elf. schwarze Pfefferkörner, alle Gewürzkörner kurz anrösten, dann mahlen
1½ Elf. Paprikapulver
1½ Elf. Kurkmapulver
1½ Elf. Garam Masala (von oben)
½ Elf. Asant, hatte ich nicht, und habs nicht einmal vermisst 😉
½ Elf. Ingwerpulver
½ Elf. Chilipulver
½ Elf. Senfpulver
2 Elf. Knoblauchpulver, hatte ich nicht, weggelassen, kommt ja später frischer hinzu
½ Elf. Zimtpulver

für den Reis:
Menge für 4 Personen
300 g Basmatireis
1 Elf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
2 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
600 ml Wasser
20 Safranfäden

für das Biryani:
200 g Zwiebeln (junge Tropeazwiebeln)
500 g Gemüse: 3 Karotten, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 kleiner Fenchel, 8 cm Lauch, das Weisse, 1 kleiner Zucchetto
40 g Butter
5 cm frischer Ingwer, gerieben
35 g Ingwer gemahlen (L: hab ich weggelassen, was soll das trockene Sägemehl  zusammen mit frischem Ingwer ?)
50 g Knoblauch (L: 5 Zehen, gepresst)
1 Elf. Garam Masala

für die Gewürzmischung:
3 Elf. Curry Masala
¼ Tlf. englischer Senf (Coleman)
1 TL Knoblauchpulver (L: 1 frisch gepresster Knoblauch)
¼ Tlf. englisches Senfpulver (Coleman)
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 Elf. Korianderblätter (mögen wir nicht: L.: Petersilie glatt)

Gemüse-Biryani 1_2012 06 10_5320
Gemüse-Biryani, das Gemüse am Garen

Zubereitung
hier die Version ohne Cooking Chef, ich habs ein zweites Mal gekocht, Reis, Gewürz und Gemüse waren noch genügend vorhanden:

für die beiden Masalas:
(1) Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Rasch verbrauchen.
für den Reis:
(2) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Elf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 2 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

für das Gemüse:
(3) Während der Reis einweicht, alle Gemüse schnipseln oder klein schneiden (vorzugsweise in Stäbchenform).
(4) Erst die harten Gemüse, Karotten und Fenchel, in der Butter dünsten, dann die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zugeben und mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse zugeben, salzen und unter Rühren dünsten, bis alles gar ist. Allenfalls einen Schuss Gemüsebrühe zugeben.
(5) Den gekochten Reis, Garam Masala, die Gewürzmischung und Brühe (soviel wie erforderlich) zugeben, zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten vorsichtig rühren. Mit Koriander/Petersilie servieren.

Gemüse-Biryani 0_2012 06 07_5309
Gemüse-Biryani; machine cooked

Schön scharf, aber gut. Frau L.: zu scharf, hätte lieber Bratwurst mit Rösti gehabt, isst aber tapfer ein Joghurt dazu.   „All the people around where you live would know, you cooked a Biryani, it is so flavourful…“. Recht hat er, der Harpal Singh Sokhi, auch ohne Huhn und nach anderem Rezept. Rösti wäre aber einfacher gewesen.

Gib dem Maharaja Futter
Gemüse

Patatotto bunt gewürfelt

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Patatotto 0_2012 04 25_4507
Der Fototeller

Der Kühlschrank halb leer, Morgen Freitag bin ich verhindert, keine Zeit extra einkaufen zu gehen. Frisch sind einzig ein Kohlrabi und Karotten. Blog+Kohlrabi+Karotte bei Tante google eingetippt. Auf dem Sieger-Treppchen steht (wie so oft) Frau Cascabel von chili&ciabatta mit ihrem Kartoffelotto. Ein Gericht ähnlich dem von mir schon vor einem Jahr nachgekochten Patatotto mit Radieschen. Mit einem romanischen Namen schmeckt das um eine Stufe besser. Da nutzen wir doch gleich die Gelegenheit zur Kühlschrankräumung und werfen noch etwas Stauden- und Knollensellerie rein. Einfach, schnell zubereitet. Alltagsküche, wie wir sie lieben.

Zutaten
für 2 Personen (meine Mengen in Klammern)
400 g Kartoffeln (350 g)
1 Zwiebel (2 Frühlingszwiebeln)
1 grosse Karotte (2 mittlere, 1 gelbe, 1 weisse)
1 kleiner Kohlrabi
(1 Stange Staudensellerie)
(1 dünne Scheibe Knollensellerie)
1 Tlf. Rapsöl (1 Elf. Olivenöl)
250 ml (300 ml) Gemüsebrühe, ganz leicht gesalzen
frische Butter
2 Elf. Rahm
1 Elf. geriebener Parmesan-Käse
2 (3) Eier
Einige Stengel glatte Petersilie
(1 Prise Curry)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und abspülen. Frühlingszwiebeln putzen. Kartoffeln, Zwiebeln und den entfaserten Staudensellerie (mit meinem Krokodil) in kleine Würfel schneiden. Rüebli, Knollensellerie und Kohlrabi schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
(2) Zwiebel-, Staudensellerie- und Kartoffelwürfel im heissen Öl leicht anbraten, dann etwas Gemüsebrühe zugiessen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Immer wieder etwas Gemüsebrühe dazugiessen und verkochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind, das dauert etwa 20 Minuten.
(3) Inzwischen Rüebli, Kohlrabi und Knollensellerie in 1 Elf. Butter andünsten, 150 ml Brühe dazugeben und mit Deckel 10-15 Minuten kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Rahm und Parmesan unterrühren. Nebenher die Spiegeleier braten.
Die beiden Gemüsetöpfe zusammenschütten, mischen, nachwürzen (ein Hauch Curry, nur soviel, damit mans nicht merkt, wirkt Wunder) und mit Petersilie bestreuen.

Anmerkung
Eventuell könnte man auch alle Gemüse im Eintopfverfahren garen.

Patatotto 1_2012 04 25_4510
Der Essteller, gehäuft. Von Fototellern wird niemand satt
Fleisch, Gemüse, Gnocchi

Frische, grüne Mandeln aus Istanbul

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Mandelgemüse 0_2012 05 06_4557
Kalbsgeschnetzeltes an Orangensauce, Gnoccchi romani und Mandelgemüse

Samstagmorgen in der Frühe. Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten gibts in Susa’s Blog Monambelles zu sehen. Grüne Mandeln ??? Habe ich hier noch nie gesehen. Weiterblättern. Next Blog.
Zwei Stunden später, nach 5 Minuten Tramfahrt mit dem Orient-express, sehe ich bei meinem Leibtürken grüne, frische Mandeln. Istanbul liegt halt doch viel näher, als man sich das so vorstellt. Da war doch am Morgen was mit grünen Mandeln ? Gekauft. Zuhause hab ich sie roh probiert. Samt Schale: sauer-herb, herb-sauer, herb-bitter, bitter-herb, kein Genuss, da hülfe auch das von Susa empfohlene Glas Rosé nicht. Nach Nachkochen war mir nicht mehr, obwohl das Internet in diesem Falle nur wenig hergibt. Entgegen griechischen Gepflogenheiten kochte ich die Dinger statt in Tomaten erst in Salzwasser mit wenig Natron. In der Hoffnung, dass die Säure etwas abstumpft und die Farbe besser erhalten bleibe.

Staunen nach dem Kochprozess: nun schmeckten die Mandeln angenehm, Geschmack ein wenig nach gekochten Artischocken und im Kern nussig nach Mandeln. Ich habe sie mit Karotten (wegen der Süsse und weil diese fällig waren) kombiniert, sowie mit wenig wildem Fenchel. Rustikal, aber essbar. Tomaten wären die bessere Wahl gewesen, wie das zweite Rezept (demnächst) zeigte.

Dazu gabs Gnocchi romani aus dem Tiefkühler der Frau L. und Geschnetzeltes an Orangen-Estragon-Sauce. Zuviel Aromen auf dem Teller, aber die Neugier war halt gar gross.

Mandelgemüse 1_2012 05 06_4545
frische, grüne Mandeln

Zutaten
für das Gemüse:
25 grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Olivenöl
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 Karotten
1 Msp. Fenchelsamen, gequetscht
wenig Gemüsebrühe
wenig Zitronenabrieb, ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1 Zweig wilder Fenchel

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig vom doppelsohlenkauenden Nashorn hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Mandeln gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen.
(2) Karotten der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel quer in Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die Karotten, Frühlingszwiebeln und die Fenchelsamen darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ablöschen mit einem Schuss Gemüsebrühe, salzen, pfeffern und garen, bis die Karotten weich sind. Zum Schluss die Mandeln zugeben (die grösseren halbieren), aufkochen, den wilden Fenchel zugeben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi romani:  siehe hier

Kalbsgeschnetzeltes mit Orangen-Estragon-Sauce: siehe hier

Mandelgemüse 2_2012 05 06_4553

Events&Serien, Gemüse, Pilze&Co.

Frühlingsgemüsetöpfchen mit Kerbelschaum

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Frühlingstöpfchen 0_2012 04 07_4301

Wieder mal was ganz vegetarisches. Ich hatte Morcheln und Kerbel eingekauft und noch einen halbe Bund Wildspargeln übrig und wollte damit den Frühling in den Teller zaubern. Erst den Kühlschrank auf fällige Winterwurzeln abgesucht, die sollten die Basis für das Frühlingstöpfchen geben. Das mise en place fotografiert, dann los von Rom. Das Ergebnis schmeckte wirklich ausgezeichnet, Frau L. war begeistert. Perfekt. Wenn mir nur beim Fotografieren des Töpfchens nicht aufgefallen wäre, dass die Spargeln fehlten. Im Kühlschrank vergessen. Vielleicht war das aber auch gut so 🙂

Zutaten
1/2 Liter kräftiger, selbstgemachter Gemüsefond
1 Tlf. Butter
2 Karotten, gelb und rot
1 Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 Bundzwiebel
100 g frische Morcheln
1 Schuss Portwein weiss
120 g Erbsen tiefgekühlt
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
Salz
1/2 Bund frischer Kerbel

für den Kerbelschaum:
2 Eigelb
1/2 Tlf. grober Senf
1 Prise Cayenne
Salz
1 kleiner Schuss Noilly Prat
1/2 Bund frischer Kerbel
wenig Gemüsefond aus dem Suppenansatz

Frühlingstöpfchen 1_2012 04 07_4291

Zubereitung
(1) Die Bundzwiebel klein schneiden. Karotten und Peterliwurzeln in feine Rädchen schneiden. Staudensellerie in Streifen. Morcheln putzen, der Länge nach halbieren, unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Den Gemüsefond salzen und mit Lorbeer und dem Pfeffer aufkochen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Peterliwurzel, Karotten und Staudensellerie darin andünsten bis sie gut riechen, Pfanneninhalt zum Gemüsefond schütten und leise köcheln lassen.
(3) Indessen nochmals wenig Butter in die entleerte Pfanne geben, Bundzwiebeln anschwitzen, Morcheln hinzugeben, mitdünsten, mit dem Portwein ablöschen, etwas einreduzieren. Sobald die Karotten im Fond knapp bissfest sind, die Morcheln ebenfalls zum Gemüsefond geben. Tiefkühlerbsen hinzu und noch max. 3-5 Minuten köcheln. Würzen. Ganz am Schluss die Hälfte des gehackten Kerbels untermischen.
(4) Eigelb, Senf, Cayenne, Noilly-Prat im auf 90°C vorgewärmten Wasserbad mit den Schwingbesen des Handmixers schaumig schlagen. Salzen. Die Konsistenz mit wenig Gemüsefond einstellen. Den Rest des gehackten Kerbels unterziehen.
(5) Gemüse samt Fond in Töpfchen verteilen. Zuletzt den Kerbelschaum darüber geben.

Frühlingstöpfchen 0_2012 04 07_4305

An der überschäumenden Freude zum fünfundsiebenzigsten event freue auch ich mich. Die Gratulation geht an zorra.
7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)

Gemüse

Catalogna cimata : Fritelle und Gemüse

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Catalogna cimata 0_2012 03 10_3521
Catalogna cimata als Gemüse und in Fritelle

Mehr Catalogna geht nicht auf einen Teller. Kaum hat sich der Barba di Frate auf den Tellern gezeigt, drängt sich die grüne Konkurrenz in die Auslage meines Italieners am Claraplatz, Cima di Rapa und, heuer besonders schön und regelmässig erhältlich: Catalogna cimata, das Zichoriengewächs mit den neckischen Puntarellespitzen mittendrin. Diesen gibts nur im Frühjahr, später wird nur der normale Catalogna als „Riesenlöwenzahn“ angeboten. Gross ist nicht immer besser.

Zutaten
Vegetarische Hauptspeise für 2 Personen

Ein mittlerer Kopf Catalogna cimata

Catalogna cimata 1_2012 03 10_3511
Catalogna cimata, teilweise entblättert

für die Catalogna Fritelle:
Die gehackten, feinen Blatt-teile des Catalogna cimata
2 geschälte, festkochende Kartoffeln (ca. 150g)
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. zerdrückte Kreuzkümmelsamen
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Frischhefe
30 g flüssige Butter

Olivenöl/Butter zum ausbacken

für das Puntarelle Gemüse:
Die Spitzen und gröberen Blatt-teile des Catalogna cimata
1 geschälte, gehackte rote Zwiebel
3 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
4 sardische Tomaten
Saft von einer Orange
Abrieb einer halben Bioorange
1 rote, entkernte Chilischote
4 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
50 g fein gehobelter Parmesan
Kräutersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Catalogna cimata 2_2012 03 10_3514
Puntarelle: Die herausgebrochenen Spitzen

Vorbereitung des Catalognakopfes
(1) Catalogna auseinanderpflücken, die Catalognaspitzen (Puntarelle) herausbrechen. Blattstiele in gröbere und feinere trennen. Zerpflücken. Alles gut waschen und getrennt in einem grossen Sieb abtropfen lassen. Die grösseren Spitzen halbieren oder dritteln, die kleinen Spitzen ganz belassen. Die groben Blattstiele in 2 cm Stücke schneiden. Beides zum späteren Blanchieren für das Gemüse beiseitestellen.
Die zarten Blattstiele fein hacken und für die Fritelle beiseitestellen.

Zubereitung
für die Catalogna Fritelle:
(2) Die Kartoffeln fein reiben (feinste Microplane) und in einem Tuch ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden. Ausgedückte Kartoffelmasse beiseitestellen.
(3) Mehl, Kräutersalz, Pfeffer und Gewürze vermischen. Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Dann das Mehlgemisch unterrühren und zu einem Teig schlagen. Die ausgedrückte Kartoffelmasse darunter rühren und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(4) die feingehackten zarten Catalognabätter und die Butter unter die Masse rühren. Die Masse mit Hilfe eines Metallringes in eine beschichtete Pfanne in wenig heissem Olivenöl/Butter setzen und kleine Pfannküchlein backen.

Catalogna cimata 3_2012 03 10_3515
Die Catalogna-Fritelle am Backen

für das Puntarelle Gemüse:
(5) Die Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Tomatenkerne mit dem Orangensaft kurz aufkochen, absieben und auf 2 Esslöffel einkochen. Daran kann sich der Wegwerfkoch Jamie Oliver ein Beispiel nehmen.
(6) Orangenabrieb, Zwiebeln, Knoblauch und Chili zum eingekochten Orangensaft geben und mit Olivenöl und hellem Balsamico aufrühren. Das Dressing mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(7) Die Catalognaspitzen und -blätter 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen und kurz vor dem Servieren mit den Tomatenstreifen, der Orangenvinaigrette und und dem Parmesan mischen.

Je eine Frittata auf die Teller verteilen, das Catalogna-Gemüse darauf anrichten und mit dem zweiten Pfannkuchen decken. Das Rezept habe ich frei abgewandelt nach dem März-Monatsrezept von Lucas Rosenblatt.

Weitere Rezepte mit Catalogna:

Pasta mit Puntarelle

Catalogna alla Siciliana

Gemüse, Pasta fresca, Pilze&Co.

Mangold-Steinpilz-Nudel-Gratin

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Mangold-Nudel-gratin 0_2012 02 14_2988
Penne rigate mit Mangold und Steinpilzen

Vor zwei Wochen waren wir beim Gemüsegärtner einkaufen. Zwei Wochen lang hat mich der sperrige Mangold-Busch im Kühlschrank geärgert. Als er die ersten Anzeichen von Dürre an den Aussenblättern zeigte, fragte ich Frau L., was sie damit zu machen gedenke. Iiiiich ? nichts, das wollte ich Dich schon lange fragen, wozu Du das Zeug eingekauft hast ! Iiiiich ? ich habe bestimmt nichts dergleichen eingekauft ! Ich schon gar nicht…! Das kommt davon, wenn jeder sein eigenes Süppchen kochen will. Offensichtlich hat uns eine drängelnde Kundin ihren Mangold neben die Waage gelegt und die Gärtnersfrau hat den Mangold unbesehen zu unsern Sachen gelegt und bestimmt auch verrechnet.
Nachdem keiner von uns Lust darauf hatte, Mangold zuzubereiten, habe ich letztlich nachgegeben. Mich der Krautstiele erbarmt.
In Margits Kochbuch für Max und Moritz fand ich einen Nudelgratin mit Champignons und Mangold. Mangels Champignons nahm ich getrocknete Steinpilze. Einfach, gut und schnell zubereitet. Nun ist wieder Platz im Gemüsefach. Kochpflichten lass ich mir durch den Kühlschrank nur ungern diktieren.

Zutaten
300 g Krautstiele (Grün und Stiele, nach Entfernung der äussern, lampigen Teile gewogen)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz, Pfeffer

20 g Steinpilze, getrocknet
1 Schuss Marsala

1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl
1 Dose Pomodori Pelati
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie gehackt

200 g Dinkel Penne Rigate
wenig Butter
4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben

Mangold-Nudel-gratin 1_2012 02 14_2977
hinten brutzeln die Stiele, vorne köchelt der Tomatensugo

Zubereitung
(1) Stiele vom Blattwerk schneiden, beides waschen. Stiele und Blattwerk in mundgerechte Stücke schneiden.
(2) Blattwerk im Dampf ca. 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
(3) Stiele im Dampf ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen (Stufe 7/10), darin die Stiele leicht anrösten bis sie etwas Farbe annehmen (etwa 5 Minuten), Knoblauch zufügen, leicht mitanrösten lassen. Salzen, Pfeffern, beiseite stellen.
(5) Steinpilze in möglichst wenig Wasser mit Marsala einweichen, ausdrücken, in Stücke schneiden. Pilzwasser absieben.
(6) Schalotten und Staudensellerie in Olivenöl andünsten, Dosen-Tomaten und das Pilzwasser zugeben und etwa 20 Minuten einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette. Dann die Pilze und Mangoldstiele zugeben, 3 Minuten mit köcheln.
(7) Penne in gesalzenem Wasser knapp al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce mischen, die grünen Mangoldblätter, gehackte Petersilie und den Reibkäse unterziehen.
(8) In einer gebutterten Gratinform ca. 12 Minuten bei 200°C gratinieren.

Gemüse, Salate

Mönchsbart mit gerösteten Zedratzitronenwürfeln

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Barba di Frate Basilea 0_2012 02 25_3256
Barba di Frate Basiliense

Wenn Forscher ein neues Bakterium entdecken, dürfen sie ihm im Rahmen der wissenschaftlichen Nomenklatur einen eigenen Namenszusatz erteilen. Wenn Köche etwas neues entdecken, gilt das bestimmt ebenso.  Ich hatte mich mit einer weiteren Zedratzitrone eingedeckt, habe davon zwei Scheiben kleinstgewürfelt, in Olivenöl leicht knusprig angebraten und diese schlicht einem Gemüsesalat von Barba di frate, bzw. Agretti untergemischt. Die knusprigen Zitronenwürfel passten so gut zu dem Salat, dass ich mich wundere, warum diese Kombination noch niemand erfunden hat. Da ich im allwissenden Internet nichts gefunden habe, taufe ich meinen Gemüsesalat auf den Namen Barba di frate Basiliense. Wenigstens solange, bis die Fasnacht um ist.

[Ergänzung 16.01.2021: nur für Liebhaber bitterer Gemüse]

Zutaten
Gemüsebeilage für 2 Personen
2-3 dünne Scheiben (50 g) Zedratzitrone
1 kleiner Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl gemisch

1 Bund frischen (!) Barba di Frate
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer

Barba di Frate Basilea 0_2012 02 25_3233
Zedratzitronenwürfel, geröstet

Zubereitung
(1) Die Zedratzitronenscheiben samt gelber Schale in feine Würfelchen schneiden. Mit dem Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam während etwa 5-10 Minuten leicht knusprig anbraten.
(2) Indessen die Wurzelenden des Mönchsbarts etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen. Seesand bekommt den Zähnen nicht.
(3) Im Dampfsieb zugedeckt etwa 3 Minuten garen. Er soll noch leicht knackig sein.
(4) Anrichten mit den Zitronenwürfeln, Olivenöl und Aceto, würzen. Lauwarm essen.

Die gerösteten Zedratzitronen gehen auch mit Kartoffel-Gnocchi gut, die hat aber Frau Betty Bossy schon erfunden.

Hier noch ein Blick auf all meine bisherigen Barba di Frate Rezepte, Artikel getaggt mit ‘Mönchsbart’:

Besuch in.., Gemüse

Küttiger Rüebli

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Die Rüebli, angerichtet

Fährt man von Basel über die Staffelegg nach Aarau, gelangt man kurz vor dem Ziel in ein kleines Dorf, das man entweder achtlos durchfahren, oder in welchem man eine kurze Rast einlegen kann. Hier werden im Spätherbst die berühmten Küttiger (im Dialekt: Chüttiger) Rüebli geerntet, eine alte und robuste Sorte, die Daucus carota L. ssp. sativus (Hoffm.) Schübl. et Mart.. Nicht orange wie die deutschen Möhren, sondern elfenbeinfarben. Die Wurzel läuft konisch aus, schmeckt intensiv aromatisch, besitzt aber nur wenig Süsse.

Küttiger Rüebli 0_2012 01 28_2516
Die Rüebli, nicht das Dorf

Küttiger Rüebli sind ein Wintergemüse, sie wurden, wie die Herbstrüben, von den Bauern auch sauer eingemacht. Früher verwendete man sie sogar als Futterrüben für Pferde. Erst 1978, kurz vor dem Verschwinden der alten Sorte, wurden im Dorf Anstrengungen unternommen,  diese einzigartige, lokale Spezies zu erhalten. Unter dem Patronat von Pro Specie Rara werden sie heute wieder angebaut. Das Saatgut wird von den Bäuerinnen im Dorf selbst vermehrt. Ist inzwischen auch anderswo erhältlich. Weil sich die Sorte gern mit Karotten aus der Umgebung kreuzt, ist eine strenge Selektion und viel Fachwissen erforderlich. Erhältlich sind die Küttiger auf dem Markt von Aarau, in Biogärtnereien, selten bei CO.OP unter dem Label Pro Specie Rara. In Deutschland in der Gärtnerei Berg in Binzen.

Zutaten
Beilage für 2 Personen
etwa 600 g Küttiger Rüebli
40 g Schalotte, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, dito
2 Elf. Olivenöl
1-2 dl Gemüsebrühe oder Wasser
1 Schuss Noilly-Prat
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Rüebli schälen oder schaben und schräg in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden.
Schalotten in heissem Öl farblos andünsten, Knoblauch zugeben und kurz mitgehen lassen, die Rüebli zugeben, mitdünsen. Ablöschen mit Brühe und einem Schuss Noilly. Würzen. Zugedeckt garen, was je nach Dicke bis zu 30 Minuten dauern kann. Die Aargauer Bauernfrauen von ehemals kannten wohl keinen Noilly Prat, liessen stattdessen etwas Speck in Würfeln mitgehen.

Wir haben dazu Saltimbocca mit Reis gegessen, nicht ganz passend, aber der Tiefkühler musste aufgetaut werden.

Küttiger Rüebli 5_2012 02 07_2898
Das Dorf, nicht die Rüebli

Sehenswert ist die Kirche Kirchberg in Küttigen, erstmals im Jahr 1036 erwähnt. Sie befindet sich rund einen Kilometer vom Dorfzentrums entfernt, auf einem Hügelsporn über der Aare. Der Kirchturm ist in romanischen Stil erbaut und stammt noch aus dem Hochmittelalter. Das Kirchenschiff und der Chor hingegen sind beide um 1500 im spätgotischen Stil entstanden. 1851 kam eine kleine Vorhalle hinzu und 1868 wurde der Kirchturm erhöht. Der Schweizer Schriftsteller und Zigarrenraucher Hermann Burger wohnte einige Zeit lang im Pfarrhaus zu Kirchberg. Von ihm stammt das vergriffene Büchlein „Kirchberger Idyllen“, 1980 erschienen in der Collection S. Fischer.

„Tagelang hüllt sich der Kirchberger Hügel im Spätherbst in Nebel,
Aaretalabwärts steigt Flussrauchen auf ins Gebirg…“

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Kirche Kirchberg, Küttigen
Gemüse, Wurst

Rotkraut mit Saucisson à l’absinthe

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Saucisson à l'absinthe
Wurst mit Absinth, Rotkraut und Kümmelkartoffeln

Die gute, kaltgeräuchte Neuenburgerwurst kennt man schon von hier. Frau L. kocht sie ganz konventionell zu Rotkraut und Kümmelkartoffeln. Die Wurstscheiben habe ich nach dem aufschneiden noch mit etwas Absinth flambiert, wie man das in Restaurants im Val de Travers vorgesetzt bekommt. Die Flammen aufs Bild zu bannen, ist mir jedoch trotz vorgewärmtem, 54%-igen Alkohol nicht gelungen. Zu hell, und das im Winter.

Zutaten
für die Wurst:
1 Saucisse neuchâtelois
0.5 dl Absinth

für das Rotkraut:
für 4 Personen:
600 g Rotkraut
1 Apfel
1 grosse Zwiebel
40 g Butter
2 Schuss Rotweinessig
Salz, Pfeffer, 1 Msp. Gewürznelkenpulver

für die Kümmelkartoffeln:
500 g kleine Kartoffeln (Charlotte)
Kümmel, Salz
Olivenöl extra

Zubereitung
für die Wurst:
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anstechen und ohne die Haut abzuschälen in grobe Scheiben schneiden.

für das Rotkraut:
(2) Rotkohl putzen, äussere Blätter und dicke Rippen wegwerfen, den Kohl auf dem Gemüsehobel in 3 mm breite Streifen hobeln
(3) Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden und den Apfel in feine Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken.
(4) Butter in einem grossen Schmortopf zerlassen und die gehackten Zwiebeln darin leicht andünsten, dann den Kohl zugeben und weiterdünsten. Wenn das Gemüse nach einigen Minuten etwas zusammengefallen ist, mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen, dann bis zu halber Hähe mit Wasser auffüllen.
(5) Apfelscheiben zufügen, salzen, pfeffern, eine halbe Stunde zugedeckt leise köcheln lassen.

für die Kümmelkartoffeln:
(6) Kartoffeln gut waschen, der Lange nach halbieren oder vierteln, mit Olivenöl übergiessen und die Kartoffeln von Hand damit mischen, salzen, mit Kümmel bestreuen.
(7) Kartoffeln auf ein Backpapier in ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen.

Anrichten
Rotkraut und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller drapieren, inzwischen eine Pfanne heiss werden lassen, die Wurstscheiben hineinlegen, kurz anwärmen, dann mit dem Absinth übergiessen und anzünden.

Anmerkung
Eine Wiederholung des Abfackelversuchs habe ich aufgrund des Einspruches meiner Küchenchefin unterlassen.