Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Filets de Saint-Pierre aux deux sauces

September 2, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Petersfisch gibts hier nur auf Vorbestellung und ein ganzer ist mir zuviel. Erstmals habe ich im MIGROS-Supermarkt meine Nase am Fenster des Fischtiefkühlschranks plattgedruckt und kurz vor dem Anfrieren (der Nase) St-Petersfilets entdeckt. Hergestellt in Südafrika mit neuseeländischen Petersfischfilets aus Südafrika wie ich dann zuhause gelesen habe. Eine geographische Denksportaufgabe. Da Ilka und Ulli von der RezKonvSuite wie Barbara von der Spielwiese gelegentlich zu TK-Fisch greifen, wollte ich es auch mal wissen. Und da er dann doch nicht so schön wie jener auf der Packung aussah, machte ich viel Sauce dazu. Der Fisch angebraten und mit einer Estragon-Mousseline überzogen, serviert auf einem Spiegel von Rotwein-Schalottensauce. Ein Rezept des grossen Fredy Girardet aus dem Buch ”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Heute sind solche Buttersaucen für erstklassige Fische nicht mehr ganz aktuell. Dennoch haben sie auch heute noch ihren Reiz: die Säure der Rotweinsauce und die sanfte Aromatik der Mousseline kontrastieren und harmonieren grossartig miteinander. Merci, Monsieur Girardet. Schade, dass die Sonne nicht auf den Teller scheinen wollte.

Zutaten
für 2 Personen:
400 g St.Petersfischfilets (die Packung enthielt 6 kleingestückelte Portiönchen)
2 mittlere Schalotten
ca. 80 g Butter
2.5 dl Rotwein (Brouilly oder Gigondas)
40 ml Fischfond (gekaufter)
1 Tlf. Zucker
1 dl trockener Weisswein
1 Eigelb
1 Msp gehackter Estragon
3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung
(1) Beide Schalotten fein hacken. Die Hälfte mit etwa 15 g Butter leicht andünsten, mit dem Rotwein und Fischfond aufgiessen. Den Zucker zugeben und auf etwa 1/4 einkochen lassen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den roten Jus beiseitestellen.
(2) für die Mousseline den Weisswein und die andere Hälfte der Schalotten aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den weissen Jus beiseitestellen.
(3) Roten Jus erwärmen und 30 g kalte Butter einschlagen. Würzen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
(4) Weissen Jus mit dem Ei und dem Vollrahm versetzen, die Hälfte des Estragons zugeben, vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen, sobald die Flüssigkeit dick wird, 30 g kalte Butter einschlagen, dann würzen. Warmstellen.
(5) Parallel dazu die Fischfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten.
(6) In die auf 70°C vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel der Weinsauce giessen, Fischfilets reinsetzen und die Fischfilets mit der weissen Sauce überziehen. Mit wenig Estragon überstreuen.

Ich habe dazu noch Trockenreis serviert. 4 Pfannen gleichzeitig, da bin ich auf Kosten der Fotos wieder mal ins Schleudern geraten, die ineinanderverlaufende Sauce bringt es an den Tag. Die Saucen waren sagenhaft köstlich, dafür gabs sogar Lob von Frau L. Die dünneren der Fischfilets neigten auf die trockene Seite hin (obwohl ich die Bratdauer angepasst habe), die dickeren der Filets waren etwas matschig. Immerhin nichts von altem Fischgeruch, frisch eingefroren, akzeptabel. Teller hat man mir keine zurückgehenlassen, also kanns nicht so schlecht gewesen sein.

samtene Rotweinsauce, schaumige Mousseline

Reisgerichte

Risotto al limone

September 1, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Ein leichter Sommerrisotto. Aus dem Buch „Meine Südtiroler Küche“ ISBN 978-3-85256-371-8 von Herbert Hintner. Mitbringsel von unserem Besuch in Bozen. Die Zubereitung des Gerichts ist im Buch verwirrend kompliziert beschrieben, so werden die beiden Deko-öle in Mengen angerührt, die vielleicht für 100 Teller reichen, der Risotto aber für 4 Teller. Ich habe das alles drastisch vereinfacht und auf 2 Personen reduziert, ich führe kein Sternelokal und darf mir das erlauben. (In Klammern die Angaben bei H. Hintner).

Zutaten
für 2 Personen:
200 g Carnarolireis (300g)
7 dl Gemüsebrühe (1 L)
60 g Sbrinz (125 g Parmesan)
25 g Butter kalt (40 g)
Einige mit der Röstiraffel gehobelte Streifen Sbrinz (Fane-Bergkäse)
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für den Zitronenkaramell:
Saft einer Zitrone (1.5)
Schale einer Biozitrone (1.5)
15 g Zucker (25g)

für die Zitronenöldeko:
1 Elf. des obigen Zitronenkaramells mit 1 Elf. nativem Olivenöl mischen. (H.H.: separater, nochmaliger Ansatz von Zitronenkaramell mit doppelt soviel Zucker und vermischt mit ca. 100 ml Olivenöl)

für die Petersilienöldeko:
2 Elf. Olivenöl (2 dl)
10 g frische Petersilienblätter (100g, fritiert)

Zubereitung
für den Zitronenkaramell:
(1) Zucker hellblond karamellisieren, mit etwas Wasser und dem Zitronensaft ablöschen (Vorsicht, es zischt), aufkochen bis sich der Karamell gelöst hat. Die Zitronenschale mit einem Tomatenschäler abziehen (so dass keine weisse Haut dran ist), erst in feinste Julienne, dann in Würfelchen schneiden und unter den Karamell rühren. Auf etwa 3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Abkühlen lassen. Hintner blanchiert die Schale 3 mal hintereinander. Finde ich unnötig, dabei geht sehr viel vom wasserdampfflüchtigen Zitronenöl verloren und die gelbe Farbe ins Blanchierwasser.
für die Deko:
(2) Vom abgekühlten Zitronenkaramell 1 Elf. wegnehmen und mit Olivenöl verrühren.
(3) Petersilie feinst hacken und mit dem Olivenöl verreiben (H.H.: fritiert die Petersilie zuerst).
für den Risotto:
(4) den Reis mit 2 Elf. Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und unter stetem Rühren bis zu sämiger Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen. Nach 18 Minuten soll der Risotto eine etwas dicklichere Konsistenz als die sonst übliche „all onda“ aufweisen. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(5) Danach das Zitronenkaramell, Butter und den Parmesan einrühren und den Risotto in zwei gebutterte Metallringe einfüllen, die im Ofen bei 70°C mitsamt den Tellern vorgewärmt wurden, etwas andrücken und die Teller für weitere 2 Minuten im Ofen nachgaren.

Anrichten
Metallringe abziehen, rundum mit Zitronen- und Petersiliendeko verzieren und Alpkäse in Streifen auf den Risotto legen.

Der Zitronenkaramell gibt dem Risotto einen reizvollen Geschmack, vielleicht etwas anders als bei dem Zitronenrisotto von mipi in mankannsessen. Der Türmchenbau mit Metallringen ist aber nicht zwingend, mir würde der Risotto fliessend noch besser gefallen.

Vorspeisen

Wunschkochen (7): Ravioli cielo e terra für Wortteufel

August 29, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Nicht dass Sie sich ausdrücklich etwas gewünscht hätte, aber Sie hat mir die passenden Kartoffeln zugeworfen. Also kriegt sie ein Gericht gewidmet: Blutwurstravioli, aber nicht einfach Blutwurst in italienischen pastateig eingehüllt, neinneinnein, etwas Blutwurst in jeweils zwei hauchdünn gehobelte, rohe Kartoffelscheibchen geklemmt, zusammengedrückt und angebraten. Ravioli neuhessische Art. Cielo e terra. Meine Version von Himmel un‘ Erd. Sag ich ja.

Blutwurst in normalen Pastateig verpackt gibts bei Ilka und Ulli von RezKonvSuite. Die Idee, aus Kartoffelscheiben Ravioli zu machen, ist nicht neu, sie geistert seit Jahren in Köpfen und Töpfen findiger Köche herum, ich hab auch schon mal welche unverbloggt mit Huhn gefüllt, und jetzt probier ich es mit Blutwurst. Der Tipp, Blutwurst trocken anzubraten, kommt von fressack.

Zutaten
für 2 Personen:
1-2 grosse, festkochende Kartoffeln, Grösse für baked potatoes
120 g Blutwurst
3 Stiele Majoran
Salz, Pfeffer
1 Eiweiss
natives Olivenöl

für den Apfelweinjus:
1 Schalotte
30 g Butter
5 Stiele Majoran
1 dl Apfelwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Blutwurst schälen und mit wenig Majoran fein hacken. Trocken anbraten. Abkühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, mit einem Gemüsehobel in möglichst gleichmässige, 1 mm, höchstens 2 mm dünne, grosse Kartoffelscheiben schneiden und mit einem 5 oder 6 cm Ausstecher Rondellen ausstechen. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Eiweiss bestreichen, wenig, etwa 1/2 Tlf. Blutwurstmasse auf die Mitte geben und mit einer zweiten Rondelle zudecken. Rundum gut andrücken.
(3) In einer Bratpfanne in wenig Olivenöl beidseitig anbraten, bis sie bräunen. Falls die Kartoffelscheiben nicht zusammenhalten wollen, mit Hilfe der stumpfen Seite eines kleineren Ausstechers beim Anbraten nochmals kurz andrücken. Am Schluss würzen. Kann statt in der Bratpfanne auch im Backofen gebraten werden bei 220°C auf Backpapier. Dazu die Kartoffelravioli mit Olivenöl einpinseln, etwa 5-10 Minuten pro Seite backen, bei Halbzeit wenden.

für den Apfelweinjus:
(4) Schalotte fein hacken, in wenig Butter anziehen, mit Apfelwein ablöschen, Majoranblättchen zugeben und stark einkochen, mit kalter Butter aufschwingen. Würzen.

Anmerkung
Warnung: gibt etwas Arbeit und schmeckt letztlich ähnlich wie das klassische Blunzengröstl von entegutallesgut, das ich mir mit den Kartoffelabschnitten noch zubereitet habe. Aber ausschaun tuts teuflisch gut. Schöne Ferien, Frau wortteufel !

Alle bisherigen Beiträge zum Wunschkochen unter dem tag Wunschkochen

Gemüse

Melanzane rosse di Rotonda

August 28, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Melanzane rosse, rote Auberginen. Via Slow Food Schweiz über die COOP-Läden angeboten. Ein fast unwirkliches orange-rot knallte mich in der Gemüseabteilung an. Schauerlicher noch als die strassenarbeitersignalfarbene Kleidermode der 80-er oder 90-er Jahre. Sowas Orangenes hätte ich auch gerne mal auf dem Teller. Dem beigelegten Faltblatt der Slow Food entnehme ich, dass die rote, afrikanische Aubergine (solanum aethiopicum) mit der gewöhnlichen, violetten (solanum melingena) nichts gemein habe. Sie wurde im 19. Jhdt. durch italienische Kolonialsoldaten aus Afrika mit nach Hause gebracht und werde seither fast ausschliesslich im 4000-Seelen-Städtchen Rotonda in der Basilicata angebaut. Sie habe einen ausgeprägteren, exotischeren Geschmack als die violette Aubergine. In Italien wird sie meist in Essig und Öl eingelegt oder getrocknet. Das Fruchtfleisch ist saftig und färbt sich auch Stunden nach dem Schneiden nicht dunkel. Der intensive Duft erinnert an Feigenkakteen. Aromatischer Geschmack mit einer ganz leichten Bitternote. In der Gegend von Rotonda werden sie auch als Tomaten-Auberginen bezeichnet.

Vor ein paar Tagen wusste ich von deren Existenz noch nichts, drum mache ich sie mal vorsichtig wie tomates provençales.

Zutaten
500g Melanzane rosse
für die Knoblauchpaste:
1 Knoblauchzehe
2-3 Elf. natives Olivenöl
2-3 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Tlf. Herbes de Provence bzw. meine erbe mediterranee
Salz

Zubereitung
Waschen, Deckel abschneiden, etwa 3 mm tief einhöhlen, salzen, die Knoblauchpaste aufstreichen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober-, Unterhitze) ca. 30 Minuten backen.

Anmerkung
Sie schmecken wirklich so, wie im Faltprospekt versprochen. So gute Auberginen hab ich noch nie gegessen, saftiger als die violetten Styroporbomben. Kein Wunder, essen die Bauern von Rotonda alle selbst. Und niemand weiss davon. Das Angebot scheint bei den hiesigen Kunden auf wenig Interesse gestossen zu sein, die mehrheitlich unverkaufte Ware, mittlerweile angeschrumpelt und nicht mehr verkaufsfähig, ist heute aus dem Laden entfernt worden.

Pikantes Gebäck, Wurst

Salsiccia in camicia

August 27, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Kleine Cipollatawürstchen umhüllt mit Rohessspeck und Salbei und von Frau L. in Blätterteig eingebacken. So kommen auch arme Würstchen zu einem Hemd (camicia). Üblicherweise sieht man sie sonst, sogar tagsüber, in Schlafröcken umherlaufen oder gar nackt wie hier.

Zutaten
16 Cipollatawürstchen
2 Platten ausgewallter Fertigblätterteig 25x42cm
8 Tranchen ungeräuchter Rohessspeck
16 Salbeiblätter
2 Elf. Dijonsenf, vermischt mit 1 Tlf. Piment d’Espelette
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung
(1) Würstchen stupfen. Die im Kühlschrank gekühlte Blätterteigplatte auslegen und in 8 Rechtecke schneiden. Belegen mit je einem Salbeiblatt, einer halben Tranche Speck und dem mit der Senfmischung eingestrichenen Würstchen.
(2) zusammenklappen, andrücken und mit dem Teigrad umfahren, bestreichen mit Eigelb, stupfen und 30 Minuten kühl stellen. Mit der zweiten Platte fortfahren.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Schiene 2, Ober-/Unterhitze) ca. 20-25 Minuten ausbacken. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.

Was nicht gleich gegessen wird (zu Salat) frieren wir ein.

Reisgerichte

Risotto al rosmarino e Taleggio

August 26, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Ein ganz einfacher, weisser Risotto mit reichlich feingehackten Rosmarinnadeln. Was ihn zur besonderen Delikatesse macht, ist der Taleggiokäse, mit dem der Reis überschmolzen wird. Diese Kombination, im Teller von oben nach unten mit dem Löffel durchgestochen, schmeckt köstlich. So etwa haben wir ihn im Restaurant Palazzo Soglio gegessen. Vielleicht lasse ich mich noch dazu hinreissen, Taleggio und Rosmarin in ein Ravioli zu verpacken.

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
1 dl Weisswein
6 dl heisse Gemüsebrühe
3 Elf. Parmesan frisch gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
100 g Taleggio
2-3 Rosmarinzweiglein, abgezupft, fein geschnitten (etwa 3 Tlf.)

Zubereitung
(1) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen. Die Rosmarinnadeln zugeben.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(3) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(7) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen. Den in feine Scheiben geschnittenen Taleggio auflegen und die Teller kurz unter die heisse Grillschlange stellen, bis der Käse angeschmolzen ist. Einziges Problem: wie schneidet man eine dünne Scheibe Taleggio von reifem, zerlaufendem Käse ?

Diverse-Desserts

Der weisse Monolith

August 25, 2008 lamiacucina 34 Kommentare

Uns sauerliebenden wird das Leben mit Süssevents nicht einfach gemacht. Der Pflaumen-&Co-event, betreut von Sus com Corumblog, möchte was aus Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen oder Reineclauden. Früchte, die wir am liebsten roh verspeisen. Mit Reineclauden hab ich einst rechnen gelernt (drum kann ichs heute noch nicht richtig) aber noch nie gekocht: also Reineclauden. Ich verstecke sie als Kompott in einer weissen, leichten Limoncello-Quarkcreme. Dazu noch Knusperzeug. Ein weisser Monolith, der seine inneren Qualitäten erst beim Öffnen preisgibt.

Zutaten<
(reicht für etwa 4 Monolithe)
für die Topfencreme:
60 ml Limoncello
160 g Topfen (3/4-fetter Quark, 8 % Fett)
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine
160 g steif geschlagener Rahm

für die Knusperplatten:
1 kleine Platte Fertig-Strudelteig
Puderzucker

für das Ragout:
ca. 400 g Reineclauden entsteint gewogen
100 g Kristallzucker
12 g Gelfix 1:3
30 ml Limoncello
30 ml Zitronensaft (1 Zitrone)

Zubereitung
für das Ragout:
(1) Reineclauden in gleichmässige Filets schneiden. Den Zucker zu hellem Karamell verkochen und mit etwas Wasser, dann Limoncello ablöschen, Früchte zugeben und 3 Minuten mitkochen. Den Zitronensaft zugeben und kalt stellen.
(2) Die kalt eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine im Limoncello unter gelindem Erwärmen vollständig lösen, Quark und Zucker einrühren, geschlagenen Rahm unterheben und kalt stellen.
(3) Den Strudelteig mit Hilfe eines 8 cm Stahlrings ausstechen (etwa 6-8 Kreise). Auf Backtrennpapier legen und mit Puderzucker gleichmässig und fein bestreuen. In einen 220°C heissen Backofen stellen und etwa 3-5 Minuten karamellisieren lassen.

für die Montage:
(4) 4 Stahlringe von 6-7 cm auf je einen Dessertteller stellen, mit dem noch nicht durchgelierten Fruchtragout 3/4 hoch füllen, die Teller etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen bis der Kompott zu relativ festem Gelee erstarrt ist. Stahlring abziehen und 4 grössere 8 cm Stahlringe überstülpen. Die erkaltete, aber noch nicht festgewordene Topfencreme randvoll ein- und umgiessen. 2 Stunden in den Eisschrank stellen. Stahlringe entfernen. Die Strudelteigblätter in Stücke zerbrechen und auf den Törtchen verteilen.
„Glücklich ist die Form gefüllt,
Wird’s auch schön zutage kommen,
Daß es Fleiß und Kunst vergilt?
Wenn der Guß mißlang?
Wenn die Form zersprang?
Ach! vielleicht indem wir hoffen,
Hat uns Unheil schon getroffen“ (Schon wieder Schiller)

Anmerkung
Wird die Topfencreme warm eingegossen, zerläuft im Innern des Törtchens der Fruchtkompott und mit Monolith wars dann nichts. Limoncello hab ich verwendet, weil im Hause weder Zwetschgen, Mirabellen- noch Reineclaudenschnaps vorhanden war. Ist aber vermutlich noch besser so. Wer keinen Limoncello hat, nimmt Zitronenabrieb.

Beilagen, Events&Serien, Gemüse

Caponata

August 22, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

In diesem sizilianischen Klassiker werden im Original kleingeschnittene Gemüsewürfel: Aubergine, Zucchini, Sellerie, Fenchel, einzeln fritiert und mit Sultaninen, Kapern, Tomatenwürfeln und Pinienkernen in einer süss-sauren Sauce, der agrodolce, mariniert. Köstlich auf geröstetem Brot serviert oder als Beilage zu Fleisch. Oft wird sie im Topf gekocht um die Friture zu vermeiden, siehe Bolli: Bolli’s Kitchen oder zorra’s Kochtopf, was der Caponata aber eine weichere Textur gibt. Ich hab sie gerne etwas knackiger, und mache sie nach der bewährten Ofen-Ratatouille-methode von Frau L. Wichtig bei dieser Ofen-Caponata ist das Marinieren, das die verschiedenen Aromen erst zu einer Einheit verschmilzt. Für die Zutaten und Mengen verwende ich das Rezept aus dem Buch von Giorgio Locatelli Made in Italy, ISBN 978-3-88472-799-7. Ein schöner Mann und ein dicker Wälzer, der bei mir aber auch schon 6 Monate herumsteht. Geeignet für Novizen der italienischen Kochkunst. Viel Warenkunde und eine gute Einführung darüber, wie Italiener über das Essen denken. Für Fortgeschrittene bietet er schöne Geschichten, viele Rezepte, leider aber wenig, das man nicht schon von anderswoher (z.B. Marcella Hazan oder dem Silbernen Löffel) schon kennt. Mein Beitrag zum DkduW.

Zutaten
Beilage für 4 Personen
1 Aubergine, ca. 400 g
1 Zwiebel
2 Rippen Stangensellerie
1 kleine Fenchelknolle
1 Zucchini, ca. 250 g
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel geschnitten
etwa 12 kleine Datterini-Tomätchen, halbiert
1 Bund Basilikum, zerzupfte Blätter
40 g Sultaninen
40 g Pinienkerne, frisch angeröstet
wenig Puderzucker
3 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
5 Elf. Rotweinessig
4 Elf. Passato di pomodoro
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Aubergine, Zucchini, Fenchel und Staudensellerie würfeln, mit etwa 5 Elf. Olivenöl begiessen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind. Zwiebel separat würfeln.
(2) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(3) ca. 10 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen. Bei Halbzeit die Zwiebeln hinzugeben.
(4) Wenn die Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(5) Vom Blech nehmen und in eine vorgewärmte, grosse Schüssel geben. Die übrigen Zutaten: restliches Olivenöl nach Bedarf, Essig, Sultaninen, Pinienkerne, Kapern, Passato, rohe Tomätchen, sowie die zerpflückten Basilikumblätter zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Durch das langsame, geschlossene Abkühlen verbinden sich die unterschiedlichen Aromen. Dank der Ofenmethode bewahrt jedes Gemüse seine Eigenart. Wenns pressiert, stelle ich die Schüssel 30 min bei 40°C in den zweiten Ofen. Der Basilikum wird dann halt etwas schwarz.

Anmerkung
Ich habe dazu etwas Zitronenbulgur serviert.

Grundrezepte, Salate, Saucen

Lob der einfachen Salatsauce

August 21, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Leicht beschämt muss ich mir eingestehen, dass ich in den letzten Jahren hemmunglos über alles und jedes Balsamicoessig geträufelt, gegossen oder gar geschüttet habe. Nur der zähen Wunderwaffe Balsamicocreme mit den Verdickungsmitteln habe ich mich standhaft verweigert. Seit ich bei Anna Bertola Chicoreesalat mit bestem Rotweinessig angemacht habe, bin ich wieder zur Vernunft bekehrt. Ausser Balsamicoessig gibt es immer noch und wieder andere Essige. Mein frischer Gartensalat, der erste eigene Schnittsalat aus Senfblättern und Rucola, beträufelt mit Olivenöl und Rotweinessig, bestreut mit wenig Salz. Ein wiederentdeckter Genuss.

Tomaten, Tropea-Zwiebeln, Basilikum, Salatsauce

Sogar die Allerweltssalatsauce der Frau L. haben wir wieder zu Ehren kommen lassen, ganz einfach, weil man sich davon gleich einen Vorrat im Voraus zubereiten, und von diesem „Dressing“ ein paar Tage zehren kann. Die Menge ist so bemessen, dass sie von 2 Personen in nützlicher Frist verbraucht wird.

Zutaten
2 dl natives Olivenöl
2 dl Apfelessig
0.2 dl Weissweinbalsam Gölles, es geht auch ohne
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Elf. Mayonnaise (Tube) *
1/2-1 Tlf. Maggi flüssig (in diese Sauce muss das rein)
2 Tlf. Salz
2 Tlf. Zucker
1 kleine Schalotte *
1 junger Knoblauch *
1/2 Tlf. Piment d’Espelette

Zubereitung
Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher messen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen. Abwürzen. Im Kühlschrank ist die Emulsion ein paar Tage stabil und haltbar.
(*) diese Zutaten nur zumischen, wenn die Sauce rasch, innerhalb von 2-4 Tagen verbraucht wird. Sonst vor Gebrauch einmixen.

Pasta secca

Spaghetti ai capperi e limone

August 20, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Pasta mit einer sommerlich leichten, frischen Sauce aus Zitronensaft, Kapern und Olivenöl, viel Olivenöl. Eine Sauce, die in der südlichen Küche durchaus geläufig ist, der ich aber zum ersten Male begegnet bin. Das Rezept: „E’ una ricetta al crudo, consistente in un trito di scorza di limone con i capperi diluiti con l’olio“. Das wars. Mach was draus. Bei einem solchen Rezept muss man nicht lange abwägen, da ist zum vorneherein klar, wie gut das schmecken wird. Ich mache aus Olivenöl, Kapern, Gemüsebrühe und Zitronensaft durch Zugabe von etwas Butter eine Emulsion. In dieser Sauce werden die tropfnassen Spaghetti noch etwa 2 Minuten nachgegart, um sich vollsaufen zu können. Zum Schluss werden noch frische Kräuter untergemischt. Wenn die Butter nicht wäre, könnten sogar Veganer Freude dran haben.

Zutaten
280-300g Spaghetti

80 ml natives Olivenöl
80 ml Gemüsebrühe
Saft einer Zitrone (50 ml)
etwas Zitronenabrieb etwa 1/3 Zitrone
40 g Kapern (Pantelleria, gut gewässert um die Salzkristalle zu entfernen)
30 g Butter
1 Bund Petersilie
3 Zweige Basilikum
1 Zweig Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
fakultativ: 30 g Parmesan

Zubereitung
(1) Olivenöl, weiche Butter, Zitronensaft und -abrieb, Gemüsebrühe und die Hälfte der Kapern mit dem Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen, abgezupften Zitronenthymian zugeben und beiseitestellen, bis die Spaghetti al dente sind.
(2) Spaghetti nach Angaben des Herstellers knapp al dente kochen, abgiessen, zurück in den Topf geben, die Oliven-Zitronen-emulsion übergiessen und etwa 2 Minuten erhitzen, damit die Sauce warm und teilweise von der pasta aufgesogen wird.
(3) zum Schluss die feingeschnittenen Kräuter und die restlichen Kapern untermischen und sofort servieren.
(4) fakultativ: Käse grob raspeln und überstreuen. Nicht unterziehen.

Anmerkung
Käse neigt in der zitronensauren Sauce dazu, zu verklumpen. Beim ersten Versuch hatte ich naiv Mozzarellastückchen untergemischt und in der heissen Sauce schmelzen wollen, das Ergebnis eine Küchenkatastrophe: die Mozzarellastückchen lagerten sich irreversibel zu einer kaugummiartigen, ganzen Kräuter-Kapern-Mozzarella-Kugel zusammen, die operativ aus den Spaghetti herausgeschnitten werden musste. Wie war das mit der Entropie und dem 2. Hauptsatz der Thermodynamik ? Zu lange her. Also wenn überhaupt Käse, dann nur grob geriebenen (gröber als auf meinem Bild vom zweiten Versuch) und nur zum Schluss überstreuen.

Salate, Wurst

Julianischer Kartoffelsalat, wie Frau L. ihn liebt

August 19, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Der Titel spricht das Dilemma schon an: In dieser Familie koexistieren zwei Kartoffelsalate. Mehr oder minder friedlich. Frau L. ihrer und meiner. Frau L. findet ihren besser, ich den meinen. Mal darf meiner, heute darf Ihrer. Frau L.’s schweizerischer Kartoffelsalat. Mit Wiener-würstchen, die, wie ich in einem andern Blog gelesen habe, in Wien, aber auch anderswo Frankfurter-würstchen heissen, während die Wiener-würstchen in Frankfurt….. egal, um diese gehts gar nicht, sondern um gewöhnlichen, schweizerischen Kartoffelsalat. Den Ur-salat aller Kartoffelsalate. Ähnlich aussehende, aber hoch elaborierte Kartoffelsalatvarianten sind jüngst in Eva Deichrunner’s Küche und bei Franz von einfach koestlich, letztes Jahr beim Spezialisten für schwäbischen Kartoffelsalat, Ulli, in RezKonvSuite erschienen. Alles Derivate des schweizerischen Ur-Kartoffelsalates. Und wer hat diesen Ur-Kartoffelsalat erfunden ? Richtig. Julius Maggi, ein Schweizer, bzw. dessen Versuchsküche. „Mit Maggi ist gut Kartoffel essen“ sangen schon unsere Grossmütter. Und der Frau L. ihr Kartoffelsalat knüpft unmittelbar und in gerader Linie an das Erbe des grossen Julius Maggi an, ein julianischer Kartoffelsalat sozusagen.
An ihren Kartoffelsalat lässt mich Frau L. nicht ran. Den traut sie mir nicht zu, bzw. sie traut mir nicht über den Weg, dass ich ihn unverändert lasse. Sie kennt mein kocholympisches Streben. Immerhin durfte ich ihr zuschauen und Notizen machen.

Zutaten
(2 Personen)
400 g festkochende Kartoffeln (zur Zeit Amandine)
ca. 1.5 dl kräftige, gesalzene, heisse Gemüsebrühe

für die Salatsauce:
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Sonnenblumenöl
1 Tlf. Dijon-Senf
1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
Salz, Pfeffer
1-2 Spritzer Maggi, Sommers wie Winters

1 Büschel Schnittlauch zum Überstreuen

Beilagen:
Heisse Wiener Würstchen (für die Zubereitung wende sich der geneigte Leser vertrauensvoll an den Metzger)
geriebener Meerrettich
Senf

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln im Sieb über Wasser garen. Die Pellkartoffeln noch heiss schälen und von Hand in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Sofort mit der heissen Brühe begiessen und 15-30 Minuten ziehen lassen. Gelegentlich umschwenken, nicht umrühren. Die Kartoffelscheiben sollen allseitig Brühe abbekommen. Zusammenklebende vorsichtig mit dem Messer trennen. Danach überschüssige Brühe (Hand an den Schüsselrand halten) abgiessen. Die nachfolgend zugefügte Saucenmenge wird damit unabhängig vom Wasseraufnahmevermögen der Kartoffelsorte.
(2) Indessen die Zutaten der Salatsauce mischen und die Sauce vorsichtig unterziehen. Keinen Kartoffel-Brei anrichten ! Mit Schnittlauchröllchen überstreuen.

Anmerkung
Das Herz bricht mir, wenn ich dem von mir sonst so bewunderten Mentor des schwäbischen Kartoffelsalats, Bernd Neuner-Duttenhofer-Meuth zusehen muss, wie er aus Kartoffelsalat durch heftiges Mischen und Mantschen Kartoffelbrei macht. Übertroffen noch vom Bayern Alfons Schuhbeck, der gleich noch einige Kartoffelscheiben in die Sauce püriert. Andere Länder, andere Sitten, das wird so gewollt sein in Schwaben oder Bayern. Was weiss ich schon vom Norden ? Nichts ! Ausser dass heute von der Nordgrenze her stürmisches Wetter angesagt ist, deshalb habe ich meinen Eintrag vorsichtshalber mit dem tag „Nonsens“ versehen und werde das Haus nicht ohne Schirm verlassen.

Salate, Vorspeisen

Nachgekocht: Insalata di fichi e prosciutto

August 18, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Dass Katha von esskultur schrieb, der Insalata Caprese könne ihr bei diesem Feigensalat gestohlen bleiben, gab mir schon etwas zu denken. Ausgerechnet Caprese, mein Lieblingssalat im Sommer. Nein, stehlen lass ich mir ihn nicht, er hat schliesslich die älteren Rechte, aber der Neue wurde dennoch als gleichberechtigt in die Familie aufgenommen. Wirklich nachkochenswert.

Zutaten
für 2 Personen
6 Feigen, nicht überreif
4 Zweige Basilikum
6 Scheiben Rohschinken
1 Büffelmozzarella

für das Dressing:
Saft einer Zitrone
2 Elf. weisser Balsamessig
4 Elf. natives Olivenöl
2 Tlf. Honig
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Feigen waschen, schälen (unliebsame Vorkommnisse machen vorsichtig), aufschlitzen, auffalten, auslegen, mit Rohschinken umlegen und mit Basilikum und Mozzarella umgarnen.