Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Beilagen, Saucen

Chutney de Damassons

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Der Tiefkühler ist voller Damassons. Wir sind gewappnet für die Prophezeiung der sieben schlechten Damasson-Jahre, die nun kommen sollen. Noch ein letztes Rezept: ein süss-sauer-scharfer Chutney. Wenn wir mit müden Rücken abends nicht mehr kochen wollen: eine köstliche Beilage zu einer Käseplatte.

Chutney de Damassons

Zutaten

1 kg Damassons rouges
150 g Schalotten, geschält, fein geschnitten
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
20 Korianderkörner, zerdrückt
15 Pimentkörner, zerdrückt
10 Zimtblüten, zerdrückt
2 Zacken Sternanis, zerdrückt
150 g Zucker
2 dl Weissweinessig
30 ml Damassineschnaps
2 EL rosa Pfefferkörner, ganz

Die rote Farbe löst sich beim Kochen

Zubereitung

(1) Damassons halbieren, entsteinen.
(2) Gewürze (ausser rosa Pfeffer) mit dem Essig aufkochen und 20 Minuten bei niedriger Temperatur auskochen.
(3) Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten, Damassons und Zucker zugeben und langsam aufkochen, den abgesiebten Essigsud unterrühren und etwa 30 Minuten simmern lassen, bis der Chutney bindet.
(4) 5 Minuten vor Ende rosa Pfefferkörner und den Schnaps unterrühren.
Danach heiss in sterile Gläser abfüllen.

Die Käsesorten im Uhrzeigersinn: beginnend oben
Tête de Moine
Cendrillon (Schaf)
Morbier
Comté
Chèvre du Jura

Süsse Kuchen&Tartes

Tarte aux Damassons rouges

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August: Erntezeit für unsere Damassons rouges, Rote Damaszenerpflaumen. Die Ernte ist aufwändig. Da nicht alle gleichzeiig reifen, zieht sie sich über mehrere Tage hin. Zuerst muss das Gras am Boden gemäht werden, die Früchte werden nicht gepflückt, sondern fallen vom Baum, wenn sie reif sind. Jeden Tag muss zweimal aufgesammelt werden, was am Boden liegt. Profis spannen dafür Netze auf. Die 2-3 cm kleinen Früchtchen sind empfindlich, verderben rasch und sind deshalb im Obsthandel kaum erhältlich.
Unsere letzte, mässige Ernte war vor 2 Jahren (siehe Damasson-Eis). Gemäss jurassischer Bauernregel soll es alle 7 Jahre eine gute Ernte geben. Da die Bäume sehr früh blühen, werden Blüten und Früchte kaum von Schädlingen befallen, als Frühblüher sind sie jedoch äusserst frostempfindlich. Unsere drei Bäume sind heuer offensichtlich im siebten Jahr, bewerfen uns täglich (plopp, plopp, plopp) kiloweise mit ihren Früchten. Frau H. dauerkocht Konfitüre und Jus für Glace, dauerdörrt Früchte und dauerbäckt Tartes. Schnaps brennen wäre einfacher und rationeller, aber wir trinken keinen.

Tarte mir roten Damassons

Das Bild hätte eigentlich Blickfang für die Tarte werden sollen, doch hab ich den Belag durch chaotische Belegung optisch versaut. Frau H. macht das schöner. Siehe Bild unten.

für den Mürbteig:
entweder Bio-Kuchenteig rund 32 cm oder selbst gemacht:

250 g Weissmehl
125 g Butter
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser
50-70 g Lübecker Marzipan (Alnatura)

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Butter aus dem Kühlschrank in Flöckchen schneiden, unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verklepperte Ei und das Wasser zugeben, rühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig rund auf 32 cm Durchmesser und 2-3 mm Dicke auswallen. In ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech (28 cm) legen. Den Rand 2cm hoch begradigen.
(4) Den Marzipan möglichst dünn auf die Grösse des Kuchenblechs ausrollen und auf dem Boden der Tarte flächendeckend andrücken. Boden mit einer Gabel einstechen. 15 Minuten kalt stellen.
(5) Ofen auf 220°C Unterhitze aufheizen.


Soll-Tarte, von Frau H. belegt

für die Füllung:
ca. 600 g rote Damassons
1 Ei
1 dl Halbrahm oder Vollmilch
1 EL Zucker
1/2 EL Maizena
1 Msp. Vanillepulver

(6) Damassons halbieren, Kerne entfernen und die Tarte mit den Damassons konzentrisch belegen. Schnittfläche nach oben. Auf der untersten Rille während 20 Minuten backen.
(7) Inzwischen den Guss zubereiten. Nach der Vorbackzeit auf der Tarte verteilen. Wieder in den Ofen auf die mittlere Rille schieben.
(8) 20-25 Minuten fertig backen bei 220°C Umluft. Herausnehmen und vom Blech ziehen

Und wer keinen Eierguss mag, beträufelt die Früchte stattdessen mit wenig Ahornsirup:

Gemüse

Lupinenrisotto mit Artischocken, Kardy und Krautstielen

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Zugegeben, die Zusammenstellung entspringt eher der Not als einer vorausschauenden Planung. Die Artischocken waren für eine Barigoule gedacht. Dazu fehlten mir aber Karotten. Da der Kardy im Garten noch ohne Lausbefall war, schnitt ich mir davon 2 Stangen ab. Ja, und dann waren im Kühlschrank noch vier an den Blatträndern langsam vergilbende Krautstiele. Bitte nicht schon wieder Pasta. Was macht man da: Kochen free-style.

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe
Kräutersalz
weisser Pfeffer
15 g Parmesan, gerieben
Blätter der Krautstiele

Stiel-Gemüse
8 Babyartischocken vom Birsmattenhof, neu auf dem Basler Markt
2 frische Stangen Kardy
4 grosse Krautstiele
2-3 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Zwiebel, gehackt
Abrieb einer halben Biozitrone
1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
Currypulver
Chilipulver

Vorbereitungen
Krautstiele putzen, die Stiele von den Blättern schneiden. Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Die Blätter beiseitestellen.

Vom Kardy zuerst die Stacheln wegschneiden, dann die zähen Fasern mit einem Messer oder Sparschäler abziehen. In mundgerechte Stücke schneiden und bis zum Verbrauch in Zitronenwasser lagern.

Die Artischocken putzen, die äusseren Hüllblätter wegreissen, die stachelbewehrten Spitzen wegschneiden, die Artischocke in Form schneiden. Alles was dunkelgrün ist, kann man nicht essen. Halbieren und bis zum Verbrauch in Zitronenwasser lagern.

Artischocken und Krautstielstücke sowie Kardy auf 2 Lochblechen im Druck-Dampfgarer bei 100°C 3 Minuten garen. Artischocken und Krautstiele entnehmen. Kardy im Garer belassen, und mit den Krautstielblättern auf getrennten Lochblechen nochmals 2 Minuten dampfgaren.

Nach all den Vorbereitungen darf gekocht werden:

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe zugeben, leicht salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20-25 Minuten). Gegen Ende die vorgegarten Krautstielblätter fein hacken und mit dem Parmesan unterrühren. Abschmecken.

Stielgemüse
10 Minuten nach Beginn Lupinen-Risotto:
(3) Die halbe, gehackte Zwiebel mit einem Knoblauch in wenig Olivenöl farblos dünsten. Krautstiele und Kardystücke zugeben, würzen mit Kräutersalz, einer Spur Curry und Chili. Anfangs zugedeckt fertig garen.

Artischocken
15 Minuten nach Beginn Risotto:
(4) Artischockenspalten in wenig Olivenöl allseitig anbraten. Salzen. Knoblauch mit Zitronenabrieb und Petersilie zu einer Gremolada hacken und die Artischocken damit würzen.

Gemüse

Melanzane Ripiene alla Siciliana

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So interessant, facettenreich und schön unsere Sizilienreise auch war: die im Paket inbegriffene Grand-Hotel-Pensions-Küche hatte mit Sizilien nur wenig gemein. Wieder zuhause, nahm ich mir vor, wenigstens ein authentisches Gericht aus Sizilien zu kochen. In „La cucina di Pantelleria – Tradizione e innovazione“ von Grazia Maria Cucci und Gianni Busetta fand ich ein mir zusagendes Rezept…. kochte es gedankenlos nach und fiel im ersten Durchgang prompt auf die Nase.

*Ungeniessbar“ war das Verdikt von Frau H.. Das hätte mir schon früher auffallen müssen: In 20 Minuten bei 180°C werden Schweizerische Treibhaus-Bio-Auberginen nie und nimmer geniessbar. Zurück in die Küche: Teller in einer spontanen Rettungsaktion aufbrezeln, um die Hungernden zu speisen. Im zweiten Durchlauf mit geändertem Rezept, so dass es auch verwöhnten Gaumen schmeckt.

Zutaten (4 Personen)

4 schwarze Auberginen
2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt
4 Sardellenfilets, gehackt
1 Peperoncino, fein gehackt, ohne Kerne
1 Tomate, geschält, gewürfelt
1 Esslöffel Salz-Kapern von Pantelleria, gewässert, gehackt
2 ganze Eier, gekocht, gewürfelt
1 Zweig Basilikumblätter, gehackt
1 Zweig Bergminze (Calamintha nepeta), gehackt
100 g geschälte, geröstete und gehackte Mandeln
natives Olivenöl extra
50 g Semmelmehl
25 g Parmesan, gerieben
25 g sizilianischer Schafskäse, gerieben
3 TL Zimtpulver
Salz

(1) Die Auberginen der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel aushöhlen; innen salzen, umdrehen und 30 Minuten abtropfen lassen.
(2) Danach die Hälften mit Küchenpapier trockentupfen, Schnittflächen und das Innere mit Olivenöl einpinseln und im Dampfgarer, Schnittfläche nach unten, 10 Minuten bei 110°C vorgaren (wer keinen Dampfgarer hat, stellt die Auberginenhälften, Schnittfläche nach oben, für 10 Minuten bei 200°C in den Ofen).
(3) Knoblauch, Sardellenfilets und Peperoncino in reichlich Olivenöl anschwitzen, Tomaten und das ausgehöhlte, klein gehackte Auberginenfleisch beigeben und mitdünsten lassen. Zu dieser Masse die Mandeln, das Semmelmehl, den Käse, den Zimt und die gehackten Kapern und Kräuter untermischen. Zum Schluss die gehackten Eier untermischen.
(4) Die streichfähige Masse in die vorgegarten Auberginenhälften füllen und im Backofen bei 200°C 20 Minuten backen.

Ein einfaches, schmackhaftes Rezept. Dazu gab es Ackerbohnen und ein wenig Tomatensugo. Das Auspulen und Schälen der kleinen Ackerbohnen beansprucht jedoch viel Zeit.

Gemüse, Vorspeisen

Rhabarbarischer Spargel

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Nach Meinung des Schweizer Spitzenkochs Stéphane Décotterd braucht frischer, knackiger Spargel eigentlich nicht viel mehr als eine hausgemachte Mayonnaise. Eigentlich. Eigentlich hat er ja schon recht. Also machen auch wir uns diese Freude wieder einmal. Damit es wirklich Freude macht, einfach ein wenig komplizierter: mit einer Grünspargel-Mayonnaise zu weissem, gebratenem Spargel, der mit dünnen Rhabarberstreifen ummantelt ist. Die Idee, weissen Spargel mit Rhabarber zu umhüllen, stammt vom Pariser Sternekoch Alain Passard. Das Anlegen des Mäntelchens ist etwas tricky und aufwändig, ist deshalb nur für geschickte Finger und kleine Portionen geeignet.

Eigentlich mögen wir die saure, mundbeschlagende, barbarische Adstringenz des Rhabarbers überhaupt nicht, doch verleiht die feine, spitze Säure des Rhabarbers dem Spargel zusätzliche Eleganz, die auch uns schmeckte.

Rhabarbarischer Spargel

Vorspeise für zwei P.

Spargelmayonnaise

500 g Grünspargel
1 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
ca. 2 dl Sonnenblumenöl
1 Eigelb
1 EL Senf
1 TL Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Prise Natriumhydrogenkarbonat (Backpulver geht auch)

Spargelspitzen (ca. 5 cm) kappen. Beiseitestellen für die Garnitur.
Den Rest ungeschält klein schneiden oder hobeln.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Prise Natron und den geschnittenen Spargel zugeben und 1 Minute blanchieren. Sofort herausheben und mit Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch gut abtrocknen.
Die Spargelstücke mit der Petersilie und dem Öl in einem leistungsfähigen Mixer (L.: Vitamix, Vorteil für Besitzer eines Thermomix) 5 Minuten fein mixen. Danach in einem Topf langsam auf 70°C erwärmen. Anschliessend im Kühlschrank abkühlen lassen und durch ein Seihtuch filtrieren.
Eigelb, Senf und Salz in einem hohen Becher vorlegen, mit dem Stabmixer aufmixen und mit dem grünen Öl portionsweise zu einer glatten Blitz-Mayonnaise mixen. Abschmecken mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer.

Rhaberberspargel

500 g weisser Spargel, geputzt und geschält
2-3 möglichst lange und breite Stangen Rhabarber, der Rote macht sich optisch hübscher, der Grüne soll dafür besser schmecken. Angeblich.
Puderzucker


Mit Hilfe eines Sparschälers oder einer Mandoline ca. 1-1.5 mm dicke Streifen in voller Länge abziehen. Mit stumpfen Messern geht das schlecht, wenn man das nicht in einem Zug machen kann, bricht der Streifen leicht, wird zu dünn oder zu dick. Nach einigen Fehlversuchen hat die praktisch veranlagte Frau H. eine bessere Lösung gefunden: Den Streifen mit dem schärfsten Messer des Haushalts von Hand dünn abschneiden. Wenn das Messer durch den Streifen gut erkennbar schimmert, kommt das gut. Die ersten 3 Streifen des Stangenrückens sind ohnehin zu schmal und dienen als Übungsmaterial.
Die Streifen mit einem Hauch Puderzucker bestäuben (Behauchen, nicht Beschneien!) und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann wickelt man den Rhabarberstreifen satt um den Spargel. Mit einem Schnitt in das Spargelende kann man den Streifen einklemmen, damit er nicht abrutscht.

Zum Anbraten eine grosse Pfanne mit einem rund ausgeschnittenen Backpapier belegen (wichtig, damit der Rhabarber nicht am Pfannenboden anklebt), wenig Olivenöl drauf und den umhüllten Spargel darin ca. 12-14 Minuten zugedeckt sanft anbraten. Salzen, Pfeffern. Nach etwa 6 Minuten die Spargel wenden.

Nebenbei die grünen Spargelspitzen würzen und in wenig Olivenöl allseitig anbraten. ca 5-6 Minuten.


Pasta ripiena

Cannelloni mit Cima di Rapa

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Halbzeit bei meinen Sizilienberichten. Zwischendurch muss auch wieder mal gekocht werden. Hier südlich inspirierte Cannelloni mit einer Füllung aus viel Cima di Rapa mit Ziegen-Ricotta und Pecorino Siciliano, ergänzt mit Zwiebel, Knoblauch, Sardellen und Peperoncino. Im Ofen gebacken und serviert auf und unter einem Tomatensugo. Die dickeren Stiele des Stängelkohls geben eine Gemüsebeilage. Weggeworfen wird nichts.

Zutaten und Zubereitung

Pastateig
100 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
1 Vollei
2 Eigelb
1 TL Olivenöl

(1) Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde in Küchenfolie eingewickelt ruhen lassen.

Füllung
400 g Cima di Rapa
330 g Ziegenricotta, gut abgetropft
50 g Pecorina siciliano, fein gerieben
50 g Weissbrotbrösel
2 Peperoncino, getrocknet, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
4 Sardellen aus der Dose in Olivnöl
Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette

(2) Die Blätter von den dickeren Stielen des Cima di Rapa rupfen. Stiele für ca. 5-6 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie weich sind. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen.
(3) Im selben Wasser die Blätter und Blüten des Cima di Rapa ca. 3-4 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Kochwasser beiseitestellen!
(4) Die Blätter in einem trockenen Tuch kräftig auswringen, bis die freie Flüssigkeit weg ist. Hacken.
(5) Zwiebel, Sardellen, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl dünsten und zerdrücken. Zusammen mit den Blättern und dem Ricotta in einem Cutter kurz zu einer homogenen Masse ancuttern.
(6) Pecorino und Brotbrösel untermischen und nach Bedarf würzen. (Der Pecorino bringt viel Salz mit) ,


Cannelloni

flüssige Butter

(7) 40 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6 cm breiten, max. 1 m langen Bahnen ausrollen. Jede Bahn im knapp siedendem Kochwasser des Cima di Rapa 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Holzstiel vorsichtig (damit die Bahn nicht zerreisst) aus dem Wasser heben und auf ein trockenes Tuch ausbreiten. Die Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels mit 1 cm Tülle an der Schmalseite der Teigbahn auftragen. Satt aufrollen. Die überlappende Stelle andrücken und „zukleben“ (frisch vorgekochte Teigbahnen kleben gut). Das Cannelloni abschneiden. Fortfahren bis die Bahn aufgebraucht ist. Nächste Bahn vorbereiten etc. bis alle Füllung aufgebraucht ist. Eine kleine Menge Teig wird übrig bleiben, daraus schneide ich Malfatti.
(8) Die Cannelloni mit einem Pinsel mit flüssiger Butter rundum einstreichen und in eine flache Gratinform legen. Am Schluss mit wenig Pecorino bestreuen.

Gemüse

Die blanchierten Stiele des Cima di Rapa
1/2 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer,
weisser Balsamessig

(9) Die blanchierten Stiele fein hacken, mit Zwiebel und Knoblauch in wenig Olivenöl andünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Unmittelbar vor dem Servieren mit einem Schuss weissem Balsamessig abschmecken.

Tomatensugo

3 dl Tomatensugo, gewürzt (aus der Vorratskammer)
gehackter Oregano

(10) Sugo mit einem Schuss Olivenöl sowie gehacktem Oregano anrühren und aufkochen

Finish:

Cannelloni unter Grill/UL bei 220°C leicht anbräunen und mit dem Gemüse und dem Tomatensugo servieren.

Die Cannelloni werden auf der Oberseite schön knusprig und mit meinem Lieblingsgemüse ein Festessen. Hätte ich mir in ein einem der Grand-Hotels Siziliens gerne gewünscht.

Gemüse, Gnocchi, Gourmandisen, Saucen

Sauerkraut mit Schupfnudeln und Dill-Senfcreme

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Kürzlich in meiner Basler Stammkantine (Unispital Basel) gegessen und für ordentlich gut befunden. Die Schupfnudeln waren zwar convenience, dafür exakt geformt, das Sauerkraut industriell hergestellt, die Sauce mit Béchamel gestreckt und doch hat alles recht gut zusammengepasst. So dass ich es zuhause in einem kurzen und temporären Energieanfall auf meine Art nachgekocht habe.

Zutaten und Zubereitung

Hauptgericht für 2-3 Personen:

Schupfnudeln

400 g Kartoffeln, Agria (wenn ich schon mal mehligkochende im Hause habe, dürfen die auch mal ran)
30 g Eigelb (von 2 kleinen Eiern)
20 g Kartoffelstärke
30 g Weissmehl
Salz
weisser Pfeffer
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
Butterfett

(1) Kartoffeln mit einer Gabel an ein paar Stellen anstechen, mit Schale in Wasserdampf 20-25 Minuten garkochen, schälen, grob würfeln und im leeren Kochtopf auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen mit UL bei 105°C 10 Minuten ausdämpfen lassen.
(2) In noch warmem Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Kartoffelstärke und Mehl aufsieben. Dann die Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Masse muss der Mehlanteil justiert werden. Ein perfekter Teig soll nicht kleben.

Anmerkung: Je weniger Mehl, desto fluffiger werden die Dinger. Weniger Mehl bedeutet andererseits auch schwierigere Handhabung beim Formen und Garen.


(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Diese zwischen den Händen zu kleinen fingerlangen, an den Enden schlank zulaufenden Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln in heissem, nicht sprudelnden Salzwasser kurz garen, bis sie obenauf schwimmen.
(5) Abgetropfte Nudeln in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.

Sauerkraut

für 2 Personen

50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
½ EL Butterfett
zwei Karotten, fein gewürfelt
ein Stück Lauch, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner
10 zerdrückte Wacholderbeeren
400 g Sauerkraut (roh)
2 dl Gemüsefond
1 dl trockener Riesling
1 dl Apfelsaft
1 mittlere Kartoffel
1 EL grober Senf
1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill
½ EL Kräutersalz

(1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten.
(2) Das Sauerkraut, falls erforderlich, etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
(3) Gemüsefond und Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen.
(4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelsaft vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen.
(5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern.

Dill-Senfsauce

100 g Sauerrahm
1-2 EL Dijonsenf
Salz, weisser Pfeffer
2 EL frischer Dill, fein gehackt
wenig Milch zum Korrigieren der Cremigkeit

(1) Zutaten mischen und leicht erwärmen

Zum Servieren die Hälfte des Tellerbodens mit Sauce bestreichen, darauf die Schupnudeln, daneben das Sauerkraut.

Gemüse

Winterschlusskochen mit Panais

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Vor langer Zeit gehörten die Wurzeln der Panais, Pastinake, zu den Grundnahrungmitteln, bevor sie im 18. Jahrhundert von der Kartoffel ins Abseits gedrängt und dabei beinahe vergessen wurden.
Heute hat man sich der Pastinake längst wieder erinnert. So ergänzt sie die Palette der Winterwurzeln mit ihrem feinen Geschmack, der an Karotten und Sellerie erinnert.

Zutaten und Zubereitung

300 g Pastinaken
300 g Rosenkohl, Blätter abgezupft
150 g Kürbis, in feine Würfel geschnitten
Pimentpfeffer, Meersalz
1 Handvoll Baumnusskerne, grob zerdrückt

(1) Pastinaken schälen und in 3mm Alumettes schneiden. Beiseitestellen. Die Pastinakenabschnitte und -Schalen in wenig leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten aufkochen. Brühe absieben.
(2) Alumettes in Olivenöl sautieren, bis sie beginnen, leicht anzubräunen, mit der Pastinakenbrühe ablöschen, Rosenkohlblätter und Kürbiswürfel zugeben und fertig garen. Abschmecken, Baumnusskene untermischen und servieren.

Wenn möglich mit einer Fleischbulette, siehe hier oder sonstwo, wegen der Protein-Balance. Wäre ja schade, wenn wir vor lauter Vegetarismus das Gleichgewicht verlieren würden.

Kurz, wortkarg ? Was gibt es zu diesem Winter schon zu sagen. Kochen ist dieser Tage eine der wenigen Möglichkeiten, dem täglichen Irrsinn dieser Welt zu entfliehen. Wenigstens steht der Frühling vor der Türe, bzw. auf dem Tisch.

Gemüse, Vorspeisen

Tortino di Cavoletti di Bruxelles

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Flans, Clafoutis und daraus abgeleitete Törtchen haben in den letzten Jahren an Beliebtheit eingebüsst. Ihrer zarten Textur wegen wurden sie in unseren Breiten in die Altersheimküche verbannt. Nicht so in südlicheren Ländern. Dort findet man sie weiterhin auf den Speisekarten der Restaurants..

Mein Törtchen enthält neben Rahm und Eiern ein Püree aus Rosenkohl und etwas Mehl; ist daher etwas rustikaler als ein Flan, kommt dafür ohne Wasserbad aus.

Die begleitende Kürbis-Sauce habe ich mit Limettenabrieb abgeschmeckt, ein gelungener Einfall, den ich von Madame Sophie Pic übernommen habe. Das ergänzt den Geschmack des Kürbis um einen feinen touch. Ein paar geröstete Haselnüsse machen die Zähne glücklich.

Rosenkohltörtchen mit Kürbissauce

Zutaten und Zubereitung

Rosenkohl-Püree
20 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 g Rosenkohl
1 EL Noilly-Prat
2 g Salz
50 ml Gemüsebrühe, nach Bedarf evt. mehr
1 dl Rahm
30 g Butter
Kräutersalz, weisser Pfeffer
40 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei

Kürbisschaum
1 kleine Kartoffel, ca. 80 g, mehligkochend
200 g Kürbis, gewürfelt
etwas Kochwasser der Kartoffeln
80 ml Rahm
Kräutersalz, Pimentpfeffer, Chili
Limetten-Abrieb

Garnitur
blanchierte Rosenkohlblätter
Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Rosenkohl-Püree
(1) Rosenkohl putzen, Etwa 10 Röschen entblättern, 30 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.

(2) Die Hauptmenge der Röschen vierteln, während 1 Minute blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.

(3) Zwiebeln in wenig Butter andünsten, Knoblauch und die vorgegarten Rosenkohlviertel dazugeben und kurz mitdünsten. Würzen und mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen, anschliessend mit Gemüsebrühe fein pürieren.

(4) 30 g Butter in lauwarmem Rahm lösen, Eier untermischen und alles unter das Püree (200-250 g) ziehen. Das Mehl untermischen, nochmals abschmecken und in vorbereitete, gut gebutterte und bemehlte, tiefe Porzellan-Förmchen (Inhalt ca. 230 ml) verteilen.
(5) Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 200°C U/O) backen.

Kürbisschaum
(6) Die geschälte und klein geschnittene Kartoffel im kochenden Salzwasser garen. Kochwasser reservieren.

(7) Kürbis klein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Zwiebel dazugeben und kurz mitgehen lassen. Mit wenig Wasser ablöschen und weichkochen. Anschliessend die gegarten Kartoffelwürfel zugeben und mit etwas Kartoffelkochwasser in einem starken Mixer zu einer feinen Creme mixen. Rahm untermixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Limettenabrieb abschmecken. Warm stellen.

(8) Die gebackenen Törtchen aus den Formen auf tiefe Teller stürzen, mit Kürbisschaum umgiessen. Mit blanchierten Rosenkohlblättern und gerösteten Haslenüssen garnieren.

Und schon wieder ist ein halber Kürbis weg.

Gemüse

Schnelle Gemüserösti

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Wenn draussen schon einmal Schnee liegt und dazu noch die Sonne scheint, hält uns nichts mehr zuhause. Und schon gar nicht in der Küche. Wir besitzen weder Langlaufski noch Schneeschuhe sondern stapfen mit Bergschuhen durch die weiche, weisse Pracht. Das führt zu nassen Hosen bis zu den Knien, braucht Kraft und macht Hunger. Zeit für ein sättigendes Schnellgericht, wie diese Gemüserösti aus dem Ofen, mit Käse überbacken. Das Rezept hat Frau H. vor Jahren in irgendeiner Zeitung abgeschrieben. Mit der Küchenmaschine beträgt die Zubereitungszeit max. 15 Minuten plus 25 Minuten Backzeit im Ofen.

Zutaten und Zubereitung

(Hauptmahlzeit für 2 Personen)

400 g fest kochende Kartoffeln
150-200 g Kürbis (Butternut)
100 g rohe Randen
100 g Karotten
100 g Knollensellerie

man nimmt, was sich an Wurzelgemüsen gerade im Kühlschrank vorfindet, Einzige Bedingung: der Anteil an Kartoffeln soll mind. 50% betragen..

2-3 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Pfeffer, Chilipulver
2 TL Thymianblättchen
ca. 100 g Greyerzerkäse, grob gerieben und, wenn vorhanden, ein paar fein geschnittene Scheiben Taleggiokäse (samt Rinde)

(1) Gemüse mit dem Sparschäler schälen und in grobe Stücke schneiden
(2) Gemüse durch die mittelgrosse Reibe einer Küchenmaschine raffeln.
(3) Olivenöl, Salz und die Gewürze gut untermengen.
(4) Alles gleichmässig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
(5) Ofen auf 220°C UL aufheizen.
(6) 15 Minuten in der Mitte des Ofens backen, danach herausnehmen, den Käse (ggf. Eier) darauf verteilen und weitere 10 Minuten im Ofen überbacken.

Ausgehungerte Wanderer dürfen vor dem Überbacken noch zwei aufgeschlagene Eier in die Gemüserösti drücken. Vor dem Servieren salzen und mit etwas Paprikapulver würzen.

Gemüse

Petersilienwurzel, Haselnuss, Forelle

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Kürzlich im Restaurant Flora in den jurassischen Hügeln gegessen: Geräuchte Forellenfilets auf gedünsteter Peterliwurzel, Petersilienpüree mit Petersilienchips und einem Petersilienjus und gerösteten Haselnüssen. Zuhause aus dem Gedächtnis nachgekocht. Der Jus war im Restaurant hell (meiner dunkel) und der Teller schöner angerichtet. Trotzdem ein gelungenes Gericht. Übertroffen am Nachmittag durch eine Wanderung in der grandiosen Winterlandschaft des Jura (siehe Headerbild, für Leser des newsletters leider unsichtbar)

Petersilienwurzel, Haselnuss, Forelle

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

Petersilienchips:
2 mittelgrosse Peterliwurzeln, geschält
Fleur de Sel

(1) Auf der Mandoline längs in 2 mm dünne Scheiben schneden. Mit wenig Fleur de Sel bestreuen, auf ein Backbleck ausbreiten und mit einem Gitter beschweren. Im Ofen bei ca. 90°C UL langsam trocknen. Kann vorbereitet werden. So bleiben sie weiss.
(2) Vor Verwendung im Ofen bei 130°C ca. 15 Minuten backen und leicht Farbe annehmen lassen.

Petersilie gedünstet:
1 dicke Peterliwurzel, geschält
Fleur de Sel
Kampotpfeffer

(3) Quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. In einem verschliessbaren Topf mit wenig Wasser bissfest garen (oder 2 Minuten im Dampfgarer bei 100°C)

Die Chips… die Chips vergessen

Petersilienjus und Petersilienpüree:
50 ml Gemüsefonds (siehe hier oder von Le Saucier)
1-2 mittelgrosse Peterliwurzeln, geschält und allfällige Abschnitte von oben, fein gehackt
1 Msp. Gelespessa
5 Wacholderbeeren, zerdrückt

Noilly Prat
Pimentpfeffer
Kräutersalz

(4) Gehackte Wurzeln mit den Wacholderbeeren in ca. 1 dl Wasser 15 Minuten auskochen, durch ein feines Sieb abgiessen und auffangen.. Den Rückstand für das Püree reservieren.
(5) den Jus mit dem Gemüsejus und Gelespessa mischen und zu Sirup einkochen.
(6) den Rückstand der Wurzeln in einem Cutter mit einem Schuss Noilly Prat und wenig Wasser fein pürieren. Durch ein Haarsieb passieren und zu einer streichfähigen Paste einkochen. Abschmecken mit Fleur de Sel und Piment.

Haselnüsse geröstet:
1 Handvol Haselnüsse

(7) Haselnüsse im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten rösten. Die braunen Häutchen mit einem alten, sauberen Frotteetuck abreiben

Forellenfilets geräucht:
1 Forellenfilet geräucht (fertig kekauft)
Petersilien oder Selleriekraut
Butternusskürbis 4 dünne, fein gehobelte Scheiben vom Halsstück
Kürbiskernöl

Finish:
Je 1 mit der Mandoline hauchdünn geschnittene Scheibe eines Butternusskürbis auf einen Teller legen, leicht salzen, mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln und den Teller vorwärmen.
Darauf eine oder zwei gegarte Peterliwurzelscheibe(n), die Scheibe(n) mit dem Peterliwurzelpüree bestreichen, darauf 2 Streifen Forellenfilet legen. Mit wenig Petersilie oder Selleriekraut bestreuen
Haselnüsse rundum verteilen. Mit Sauce umgiessen. Dekorieren mit den Wurzelchips

Trotz mehrerer Komponenten: ein einfaches Gericht (in meiner Version)

Fisch, Gemüse

Sorghum-Risotto mit Lachs

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Im eben eröffneten Restaurant flora im Weiler Le Prédame im Jura, wirklich im tiefsten Jura, wo man zuweilen noch auf wilde Gamsrudel trifft (siehe Headerbild), assen wir kürzlich zu Mittag. Das werden wir gerne wiederholen, bevor die Tester von Gault-Michelin (bzw. die Schicki-Micki-Kundschaft) das Lokal verderben. Im Hauptgang Geflügelbrust, Lindenblüten-Geflügeljus, Karotten, Spinatsauce. Dazu ein Sorghumrisotto. Als Vorspeise Petersilienwurzel in verschiedenen Formen, Haselnuss und geräuchte Forelle. Nächste Woch in meinem Blog.

Blick auf unsern Tisch, mit Wacholder geschmückt

Der angenehme, nussige Geschmack der Beilage und deren cremig-feste Konsistenz schmeckten uns. Die ursprünglich aus Afrika stammende M..(hmmh)…hirse Sorghum bicolor (L.) wird in der Schweiz nur von wenigen Biobauern angepflanzt. Das könnte sich mit fortschreitender Erderwärmung ändern. Sorghum ist wie Mais an trockene Bedingungen angepasst. Die Körner enthalten kein Gluten.

Im Vergleich zu Mais ist Sorghum resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge (Maiszünsler und Maiswurzelbohrer). Krähen und Wildschweine ziehen die ergiebigeren Maiskörner vor.

Sorghum enthält mehr Eiweiss und Ballaststoffe als Reis und hat einen höheren Gehalt an fast allen anderen Nährstoffen. Sorghum-Risotto braucht jedoch für die Zubereitung etwas länger als herkömmliches Risotto.

Sorghum-Risotto mit Lachs

Zutaten und Zubereitung

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Sorghumrisotto:
150 g Sorghum
300 ml (schwach gesalzene) Gemüsebrühe

1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 gelbe Karotte, feinst gewürfelt
1 rote Karotte, feinst gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, Fäden abgezogen, feinst gewürfelt
50 ml Weisswein, trocken
15 g Butter
15 g Parmesan
weisser Pfeffer, Kräutersalz

(1) Sorghum zusammen mit der Gemüsebrühe im Dampfgarer 15 Minuten bei 120°C vorgaren (Ohne Druckgarer ca. 45 Minuten leise köcheln, bei Bedarf Wasser nachgiessen), Körner absieben, nicht aufgenommene Flüssigkeit auffangen.
(2) Zwiebel und gewürfeltes Gemüse in der Butter andünsten, Weisswein zugeben und etwas einköcheln, vorgegarte Sorghumkörner zugeben und mit der aufgefangenen Gemüsebrühe und/oder Wasser während ca. 10 Minuten fertig kochen.
(3) Butter und Parmesan unterrühren und abschmecken.

Lachs:
250 g Bio-Lachsfilet
5 dl Wasser
50 g Salz
10 g Zucker
10 Wachholderkörner

Mehl, Salz, Pfeffer

(4) während der Sorghum gart, Salz, Zucker und zerdrückte Wacholderbeeren in der Hälfte des Wassers aufkochen, bis das Salz gelöst ist. Vollständig Abkühlen und mit dem Restwasser (oder 250 g Eis, wenns pressiert) mischen.
(5) Lachsfilet kalt abspülen und trockentupfen, in eine kleine Schale geben und mit der Salzlake überdecken. 10 Minuten stehen lassen, Trockentupfen. Würzen. Leicht mehlieren.
(6) In einer heissen Pfanne in Olivenöl, auf der Hautseite beginnend anbraten, bis der Lachs im Zentrum noch leicht rosa und saftig ist.

Gemüse-Beilage:
Rosenkohl oder 2 kleine Pak-Choy. In Butter mit Knoblauch gedämpft. Mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Beim kurzen Beizen mit der Salzlösung koaguliert das Eiweiss. Damit vermindert man das „Ausbluten“ von Eiweiss während des Garens.