Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelnest

Mai 21, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Im Nestchenbauen nicht unerfahren, haben mich die Kartoffelnestli in der Mai-Ausgabe der Betty-Bossy-Zeitschrift angesprochen. Anstelle von Hühnervogelfleisch habe ich neben grünem und weissem Spargel Kalbsgeschnetzeltes ins Nest gelegt. Danach haben wir uns als gefrässige Rabeneltern über Inhalt und Nest her gemacht. Einfache Hausmannskost, easy und schnell, wie Tante Betty sagt, und nicht mal übel.

Deshalb ein zweiter Beitrag an den laufenden Gartenkoch-Event.

Zutaten
für 2 Personen
für die Kartoffelnestli:
500 g festkochende Kartoffeln (neue)
1 kleine Zwiebel
1-2 Elf. frische Butter
Salz, Muskatnuss

für den Nestinhalt:
170 g geschnetzeltes Kalbfleisch
ca. 400 g grüne Spargeln, Anschnitt gekappt, das unterste Drittel geschält und in Stücken, ich musste noch mit zwei dicken weissen Spargeln ergänzen, geschält, in Stücken.
100 ml Saucen-Halbrahm (oder normaler Halbrahm)
2 Elf. Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 1_2010 05 20_7199 — Kartoffeljulienne schneiden

Spargel-Kalbs-Ragout im Kartoffelkörbchen 2_2010 05 20_7201 — Spargelragout

Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C (O-/U-hitze) vorheizen. Kartoffeln grob reiben (ich nahm den feinen Julienneschneider, dabei die Julienne kurz schneiden), mit der Zwiebel und der weichen Butter mischen und gut würzen.
(2) Auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech die Kartoffelmasse in 4 Formringe von 8 cm verteilen, mit einem Löffel gut in die Form drücken, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Ca. 40 Minuten in der untern Hälfte des Ofens backen.
(3) In einer Bratpfanne Bratbutter heiss werden lassen, das Fleisch leicht bemehlen und pfeffern und allseitig kurz anbraten (1-2 Minuten), salzen, Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Nochmals etwas Bratbutter in die Pfanne geben, dann die Spargelstücke allseitig leicht anrösten, Halbrahm und Kalbsfond zugeben und zugedeckt gut 5 Minuten köcheln, Deckel entfernen und Sauce etwas einkochen bis die Spargeln gar sind. Fleisch zufügen und warm werden lassen, nicht mehr kochen. In die fertig gebackenen Kartoffelnestchen füllen.

Fleisch

Remake: Partyfilet

Mai 20, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Frau L. hatte sich in den Kopf gesetzt, dem in der Schweiz berühmtesten aller Party-Kochrezepte mit Kalb anstelle von Schwein nochmals eine Chance zu geben. In verbesserter Version. Sie präparierte das Fleisch, ich die Paprikasauce. Hier habe ich es im Original schon einmal zubereitet. Das Rezept wurde von Betty Bossy, der fiktiven Werbedame einer Fettfabrik 1977 erstmals veröffentlicht. Heute gehört die Dame einem Verlagshaus und COOP. Vor wenigen Tagen fand ich das Rezept beim zufälligen Durchblättern in einem älteren Kochbuch aus dem Jahre 1963: Wie Männer kochen, der schweizerische Klub kochender Männer verrät neue und alte Rezepte. Im Impressum steht, dass das Rezept für das Partyfilet von Frau Marianne Berger stamme, der von Werbefachleuten erfundenen Kunstfrau der gelb-roten Tütenfabrik. Gemäss Werbeauftrag „eine Synthese der Frau im aktiven Alter zwischen 20 und 45, nicht zu elegant, aber kein Hausmütterchen“. Wenn ich das richtig sehe, hat also die eine Phantomfrau die andere beklaut. Geschichtliche Nachforschungen sind interessant.

Zutaten
für eine Party von 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsfiletmedaillons
4 Tranchen Rohschinken
Dijonsenf
2 Blättchen Salbei, feingehackt
Pfeffer weiss, rot, grün, grob geschrotet
Salz
1/2 Tlf. Paprika edelsüss
Olivenöl

für die Sauce:
3 dunkelrote Peperoni
30 ml Vollrahm
50 ml Sauerrahm (beides Resten)
Salz
2 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
wenig Butter

Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, die Seiten mit wenig Senf bestreichen, im feingeschnittenen Salbei wälzen, mit je einer Tranche Rohschinken umwickeln, jedes Medaillon mit einem Küchenfaden in Form binden und die Medaillons in eine gefettete, ofenfeste Form stellen. Obendrauf ein paar Tropfen Olivenöl geben und den Rest des Pfeffers. Beiseite stellen.
(2) Backofengrill auf 220°C vorheizen.
(3) Zwei Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(4) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(5) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit dem Sauer- und Vollrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Paprika würzen und warmstellen. Backofen von Grill auf U-/O-hitze stellen.
(6) Inzwischen die dritte Peperoni vierteln und entkernen, schälen und das Fleisch in feinste Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in wenig Butter andünsten und warmstellen.

Eintreffen der Partygäste. Wir lieben keine Parties. Die Herzlichkeit, die da aufgezogen wird, hält selten lange über das Dessert hinaus. Mangels Partygästen geht Herr L. schnell mal vor die Türe, klingelt, ach was, bongt, Türklingeln klingeln heutzutage schon lange nicht mehr, Frau L. öffnet, empfängt ihren Gast, heisst ihn sitzen, geht wieder in die Küche, derweil der Gast wieder aufsteht, weil er sich mit der Sauce und Fotografieren beschäftigen muss.

Partyfilet 2_2009 12 07_3995 — Peperoniwürfel dünsten

Partyfilet 0_2009 12 07_3999 — angerichtet

(7) Das Fleisch in der ofenfesten Form in den gut vorgeheizten Ofen (230°C, untere Hälfte) stellen und etwa 15 Minuten anbraten lassen. Herausnehmen, Fäden abspulen, Sauce und Würfelchen heiss machen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Schweizweit populäres Rezept hin oder her. Mit dieser Methode können wir kein Fleisch anbraten. Schade um meine gute Sauce. Entweder Party oder Fleisch. Die Schweiz mag sich für Party entscheiden, wir nehmen das Fleisch, aber künftig richtig angebraten. In der Pfanne.

Pasta ripiena

Pasta-Spargelschnecken

Mai 19, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Vorgestern die Edelschnecken, Cannelloni gefüllt mit Grünspargel. Gestern überhaupt kein Beitrag. Die Folge einer selbstverschuldeten Murkserei, heute ein Rezept für gewöhnliche, braune Nacktschnecken. Gekocht in der Hauptspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ein Rezept des Verbandes Schweizerischer Milchproduzenten. Die Absicht des Milchverbandes hat man denn auch gleich gemerkt. Ein Kilo Spargel, viel Käse und noch viel mehr Ricotta. Als Käsegericht nicht schlecht, der Spargel ging aber neben dem Käse unter. Wohl weil in der Kochschule anstelle eines milden Sbrinz nur ein ziemlich reifer und salziger Parmesan zur Verfügung stand, der dem Gericht seinen Geschmack aufgedrückt hat. Trotzdem finde ich das Gericht für alltagstauglich. Man muss dafür nur grünen Spargel, etwas weniger und milden Parmesan oder besser einen milden Sbrinz sowie einen selbstgemachten Pastateig verwenden.

Erwähnenswert ist auch das Dressing zum daneben servierten Salat aus den Gärten der Semiramis, wenn auch nicht ganz zu den Spargelschnecken passend. Davon später.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen

1 kg weisse Spargeln (besser grüne und 200 g mehr)
1 Tlf. Butter
1 Tlf. Zucker
1-2 dl Rahm
Salz, Pfeffer

für die Rollen:
5-600 g Ricotta
200 g Parmesan gerieben (besser einen milden Sbrinz und etwas weniger)
Salz, Pfeffer
die gekochten Spargelspitzen von oben, klein geschnitten
2 Rollen Fertigpastateig, je 125 g, ausgerollt (Kochschule halt)
50 g Butter, flüssig

Pasta-Spargelschnecken 1_2010 05 10_6724 — aufrollen

Pasta-Spargelschnecken 2_2010 05 10_6745 — aufschneiden

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten, schälen, quer halbieren. Salzwasser mit Zucker und Butter aufkochen, Spargelspitzen knapp weich kochen, herausnehmen und beiseitestellen, restliche Spargeln hinein geben, für die Sauce eher weich kochen, herausnehmen und in einen Mixbecher geben.
(2) Mit 1-2 dl Spargelsud und 1-2 dl Rahm pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Füllung:
(3) Ricotta, fein geriebenen Sbrinz, die gekochten, klein geschnittenen Spargelspitzen mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(4) Die Fertigpastateigrollen 1 cm überlappend nebeneinanderlegen, Nahtstelle mit Wasser bestreichen und anrollen, so dass ein Quadrat entsteht.
(5) Füllung auf das Teigquadrat verteilen, dabei rundum einen Rand freilassen, mit Wasser bepinseln, Teig am linken und rechten Rand über die Füllung schlagen, aufrollen und im Tiefkühler etwa 10-15 Minuten anfrieren lassen.
(6) Die Rolle in 2 cm breite Stücke schneiden und in eine gebutterte Form legen.

Pasta-Spargelschnecken 0_2010 05 10_6747 — Butter an die Schnecken

(7) die Spargelschnecken mit der flüssigen Butter beträufeln, mit Backpapier zudecken, dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Mitte, O-/U-hitze) ca. 30 Minuten backen. Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten im Ofen braun werden lassen.

Servieren mit der aufgewärmten Spargelsauce und etwas Salat.

Events&Serien, Pasta ripiena

Cannelloni, gefüllt mit grünem Spargel

Mai 17, 2010 lamiacucina 50 Kommentare

Spargelevent bei den Gärtnerinnen. Meine Lieblingsspargelrezepte sind längst verbloggt. Kein Grund zur Traurigkeit. So kann ich ich endlich einmal die Spargelcannellonischnecken von Herbert Hintner machen, die in seinem Buch Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, 2008, ISBN 978-3-85256-371-8, schon lange mit einem Merkzettel markiert sind. Sie waren so gut und gelangen so schön, dass sie sich auf Anhieb auf einen der vordersten Plätze meiner Spargel-Liste geschoben haben. Cannellonischnecken trifft man im Internet selten an. Bei Suse von hunderachtziggrad und natürlich bei mir unter Cannelloni zur Schnecke gemacht.

Zutaten
für 3-4 Schnecken
für den Teig:
200 g Pastateig, Rezept siehe nachfolgend
1 Eiweiss zum Bestreichen

für den Teig, der nichtbenötigte Teil gibt Nudeln:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
3 Eier
5 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
1 kg grüner Spargel
50 g Mascarpone (L.: 70 g)
40 g gekochter Schinken (L.: Rohschinken)
50 g zerlassene Butter
16 Spargelspitzen (aus dem Kilo Grünspargel)
Salz, Pfeffer
Olivenöl, frische Butter

Spargel-Canneloni-Schnecken 1_2010 05 13_6831 — Schweizer Grünspargel

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier und Eigelbe zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

(2) Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Bratschlauch legen, verschliessen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen, in ein Küchentuch einwickeln und auswringen. Mit Mascarpone, Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss im Mixer pürieren, kalt stellen.
(3) Den Nudelteig in ca. 70 cm lange, ca. 11 cm breite und dünne (7/9) Stücke ausrollen. Die Spargelfülle mit einem Spritzsack ohne Tülle dick auf die Streifen auftragen. Ränder mit Eiweiss bepinseln. Den Teig über die Füllung klappen und alle Ränder, auch Anfang und Ende Band, fest andrücken. Das Band zu einer Rolle formen.

Spargel-Canneloni-Schnecken 2_2010 05 13_6836 — Nudelbretter sind immer zu kurz

(4) Die Spargelspitzen längs halbieren und in wenig Olivenöl anbraten (ca. 5-8 Minuten). Am Schluss einen Stich Butter darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(5) Den Schinken in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten.
(6) Die Cannelloni im Salzwasser ca. 3-4 Minuten lang kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, das in den Windungen sitzende Wasser durch umdrehen entleeren und die Cannelloni in die Mitte eines vorgewärmten Tellers stellen.
(7) Mit den Spargelspitzen und dem Schinken garnieren, die Spargelbutter aufträufeln und mit Parmesanspänen überstreuen.

Anmerkung
Pastateig nahm ich meinen eigenen, Hintner macht einen reinen Piemonteserteig nur mit Eigelb, soviel Eier hatte ich nicht.

Solche Cannelloni zählen natürlich eher zu den Festtagsessen. Wie man Spargel-Pastaschnecken auf Alltags-taugliche Weise herstellen kann, verrate ich Morgen.

Fisch, Saucen

Zander aus dem Ofen an Weissweinsauce und provenzalischem Gemüse

Mai 14, 2010 lamiacucina 23 Kommentare

Der letzte Bericht aus meinem Besuch der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Ein ganzer Zander, im Ofen gegart, serviert an einer Weissweinsauce mit provenzalischem Gemüse. Und nun auf zu neuen Taten, morgen Samstag bin ich in Luzern, am nächsten Kurs.

Zutaten
für 12 Personen

1 ganzer Zander (2.6 kg)
6 Tomaten
frische Gewürzkräuter, was da so rumgestanden hat: Rosmarin, Kerbel, Petersilie, Dill
Olivenöl

für die confierten Tomaten:
8 mittlere Tomaten
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
2 frische Thymianzweige, die Blättchen

für das provenzalische Gemüse:
100 g kleine Kartoffeln (Rattes)
50 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Meersalz
4 Elf. weisser Balsamessig
1 Elf. grober Senf (Meaux)
200 g fein geschnittene Bohnen
1/2 Tlf. Gewürzsalz für vegetarische Gerichte
2 Elf. Olivenöl mit Orange
50 g grob gehackte, schwarze Oliven
1 rote, geschälte, feingeschnittene Zwiebel
1 entkernte, feingehackte Chilischote
schwarzer Pfeffer
1 Rezept confierte Tomaten

für die Weissweinsauce:
100 ml Riesling trocken
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
5 weisse, zerdrückte Pfefferkörner
1/2 fein geschnittener Zitronengrasstängel
50 ml Rahm
1/2 L Fischfond oder -fumet
20 g Beurre manié (Mehlbutter)
1 Msp. Cayennepfeffer
Saft einer halben Zitrone
1 Elf. thailändische Fischsauce Nampla (geht auch anstelle von Fischfond)

Zander ganz 1_2010 03 13_5747 — ab in den Ofen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Den ausgenommenen Fisch mit Pfeffer und Salz würzen. Frische Kräuter in die Bauchhöhle und auf die Tomaten legen.
(2) Etwas Olivenöl in einen Bräter geben, den Boden mit Tomatenscheiben belegen. Den ganzen Fisch auf das Bett legen.
(3) Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 45 Minuten schmoren. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 170°C absenken. Den Fisch in Abständen mit dem entstehenden Jus übergiessen.

für die geschmorten Tomaten:
(4) Backofen auf 140°C vorheizen.
(5) Die Tomaten überbrühen, Haut abziehen, danach vierteln und von Kernen und Gelee befreien.
(6) Ein Kuchenblech mit Olivenöl ausstreichen.
(7) Knoblauchscheiben, die Thymianblätter und die Tomaten auf das Blech legen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während ca. 1 Stunde im Ofen confieren lassen.
(8) In einem flachen Geschirr erkalten lassen.

für das provenzalische Gemüse:
(9) Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Schälen und in feine Rädchen schneiden.
(10) Gemüsebrühe, Meersalz, Balsamessig und Senf zusammen in einer Saucenpfanne erwärmen und gut durchrühren. Die geschnittenen Kartoffeln vorsichtig in der warmen Marinade wenden und beiseitestellen.
(11) Die Böhnchen im Salzwasser weich kochen und in ein Sieb abschütten. In einer Schüssel mit dem Gewürzsalz, Orangenöl, den roten Zwiebeln, der Chilischote, Pfeffer und den confierten Tomatenspalten mischen.
(12) Das Gemüse unmittelbar vor dem Servieren mit dem Kartoffelsalat vermischen.

Zander ganz 2_2010 03 13_5823 — angenagtes Gerippe

für die Weissweinsauce:
(13) In einer Saucenpfanne den Weisswein mit den Schalotten, Pfefferkörnern und dem Zitronengras aufkochen und nahezu vollständig einkochen lassen.
(14) Rahm steif schlagen und kühl stellen.
(15) Fischfond der Reduktion beifügen und bei mittlerer Hitze auf einen Drittel einkochen.
(16) Mehlbutter einrühren und die Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz einkochen. Durch ein feines Sieb streichen.
(17) Mit Cayenne, Zitronensaft und der Fischsauce abrunden.
(18) Vor dem Servieren den geschlagenen Rahm unterziehen.

Saucen

Nachgekocht: Rosa’s Zitrone-Parmesan-Dip

Mai 12, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Ich war kürzlich einen halben Tag im Spital und guckte mir am Tag der offenen Türe an, was mir auf dem Gebiet von Herzoperationen alles geboten wird, öffnete ein Brustbein mit der Schraubzwinge (hoppla, jetzt operiere ich) guckte ins Herz einer Dummydame und sah zu, wie fleissige Näherinnen aus Rindergewebe neue Herzklappen nähten. Da war keine Lust mehr vorhanden auf Fleisch oder kompliziertes Abendessen. Weisse Spargeln waren noch im Haus. Normalerweise hätte ich braune Butter drübergeschüttet. Da Rosa am selben Morgen für Spargel ihren Lemon-Parmesan-Dip empfahl, kam mir das einfache Rezept eben recht. Obwohl ich von dieser Kombination noch nie gehört habe: sehr gut und schnell. Für weisse Spargeln war mir der Dip etwas zu dominant-säuerlich, ich empfehle ihn eher für Artischocken. Dazu passt der Dip ausgezeichnet, gestern bestätigt.

Zutaten
Saft einer Bio-Zitrone (50 ml)
Abrieb eines Drittels der Biozitrone (steht nicht in Rosa’s Rezept)
85 g ungesalzene, frische Butter, in Stücke geschnitten
25 g Parmesan, frisch und sehr fein gerieben
1/2 frische Knoblauchzehe gepresst
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette zum aufstreuen

Zubereitung
(1) Zitronensaft und -abrieb in einem kleinen Pfännchen vorlegen, Butterstückchen zugeben, unter geringer Wärme langsam schmelzen lassen und mit dem Schwingbesen zu einer Sauce verrühren.
(2) den feinstgeriebenen Parmesan untermischen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mischen und in kleine Porzellantöpfchen abfüllen. Kurz abkühlen lassen, Espelette drüberstreuen und warm auf die Spargeln träufeln oder mit Artischockenblättern aufdippen.

Anmerkung
hält sich gekühlt einige Tage, wird dabei halbfest. Die Töpfchen in warmem Wasser (nicht in der Mikrowelle) aufwärmen.

Meine zwei Artischocken waren übrigens weder die kleinen carciofini, noch die kindskopfgrossen bretonischen, sondern die violetten, italienischen, mittlere Grösse. Da braucht man bloss den äussern Teil des Stiels zu schälen. Dann werden sie in in einem grossen Topf in kochendem Salzwasser (mit dem Saft einer halben Zitrone oder einem halben Tlf. Ascorbinsäure) gegart. Ich beschwere sie mit einem Sieb, damit sie nicht aus dem Wasser gucken können. Nach 15 Minuten waren sie gar (mit einer Nadel prüfen). Dann isst man sie, wie hier: Artischocken mit Orangen-Hollandaise oder noch detaillierter hier: Wie Gott in Deutschland, beschrieben

Geflügel

Pollo ai carciofi

Mai 11, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Nathalie hat die Kombination Huhn und Artischocke längst erfolgreich ausprobiert. Alles was mit Huhn zu tun hat, bedarf bei mir einer günstigen Konstellation: Zeit, Zutaten, Frau L. nicht mit am Tisch sitzend. Wir haben das Gericht im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Ein gutes Alltagsgericht. Das Rezept stammt aus C. Schinharl, Süditalien, Küche und Kultur, Provinz Apulien, GU-Verlag, 2007.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen

für die Marinade:
1 unbehandelte Zitrone, Schale und Häfte des Saftes
4 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
4 Pouletschenkel, 4 Pouletflügel oder ein ganzes, zerteiltes Poulet
8 kleine Artischocken (carciofini)
1 ganze Zitrone und restlicher Saft von oben
2 rote Zwiebeln, in Streifen
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
4 Zweige Rosmarin, Nadeln abgestreift
Salz, Pfeffer
150 ml Weisswein

Pollo ai carciofi 2_2010 04 19_6456 — nach dem Garen auf den Artischocken

Pollo ai carciofi 1_2010 04 19_6459 — Das Artischocken/Zwiebelbett

Zubereitung
(1) Die Bestandteile der Marinade gut vermischen. Pouletteile waschen, trockentupfen, mit der Marinade überziehen und eine Stunde ziehen lassen.
(2) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abreissen, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, allfälliges Heu entfernen, sollte nicht nötig sein, und in einen Bräter legen, Zitronensaft darüber träufeln.
(3) Zwiebelstreifen, Knoblauchstreifen und Rosmarin darüber verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Pouletteile darauf verteilen (Hautseite nach oben), Weisswein zugeben.
(5) im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 180°C braten (Umluft, Mitte)
(6) Da diese Temperatur nicht ausgereicht hat, haben wir danach die Geflügelteile auf ein Backblech umplatziert und im höhergestellten Ofen bei 220°C nochmals 10-15 Minute nachgebraten, damit die Pouletteile Gelegenheit hatten, Farbe anzunehmen.

Pollo ai carciofi 0_2010 04 19_6461 — Gedränge im Ofen

Fleisch, Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto primaverile mit iberischem Schwein

Mai 10, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Bei Chezuli vor einigen Tagen gesehen: Risotto de mercat mit iberischem Schwein. Wie ich Tage später bei einem Metzger in die Auslage schaue, sehe ich eine hübsche, fein durchzogene Cinta de lomo. Gänzlich unvertraut mit spanischer Küche, eilte ich vorerst nach Hause, um bei Tante google nachzufragen, welches Stück Fleisch ich da vor mir habe und ob es zu Chezuli’s Rezept passen könnte. Schweinelende. Zurück in die Metzgerei. Ein Stück durfte mit. Vorteil der Wohnung mitten in der Stadt. Dazu Risotto primaverile mit fave, Grünspargel und Artischocken. Das Fleisch habe ich bewusst ohne Sauce und Gewürzkräuter gebraten, weil ich wissen wollte, wie es nature schmeckt. Unglaublich gut, nussig im Geschmack. Kein Vergleich mit Schweinen, die in Zuchtanstalten mit Mastfutter gemästet werden.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter

für den Risotto:
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: 4 grüne Spargeln, 800 g Fave mit Hülsen, 4 kleine Artischocken
100 ml Weisswein
500-600 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Cinta de lomo 1_2010 05 07_6669 — das edle, fein marmorierte Schwein

Cinta de lomo 2_2010 05 07_6670 — das blanchierte Gemüse

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vor dem Anbraten auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit der Senf beim späteren Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch mit weicher, frischer Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und ca. 90-100 Minuten bei 80°C niedergaren. Temperaturfühler eingesteckt.
(4) Sobald die Kerntemperatur 60°C anzeigt, den Ofen auf 70°C stellen, Fleisch herausnehmen und in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 2-3 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und salzen.

für den Risotto:
(6) Während das Fleisch im Ofen niedergart, die Fave enthülsen, die Spargeln rüsten und in Stücke schneiden, die kleinen Carciofini von den zähen Aussenblättern befreien, Stiele kürzen und längs vierteln. Die Gemüse nacheinander in der schwach kochenden Gemüsebrühe blanchieren. Fave 2 Minuten, Spargeln ca. 5 Minuten, Carciofini ca. 7 Minuten. Mit der Siebkelle herausheben und kalt abbrausen. Die Fave aus der Haut schälen. Die Gemüsebrühe für den Risotto weiterverwenden.

20 Minuten bevor das Fleisch servierbereit ist (etwa wenn Kerntemperatur 57°C erreicht ist)

(7) 20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit dem Wein ablöschen.
(8) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(9) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(10) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(11) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.

Fisch, Saucen

Wolfsbarsch mit Salsa Chimichurri

Mai 7, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Ungewohnt, aber gut, die scharfe argentinische Salsa, die in der Regel zu gegrilltem Rindfleisch (Asado) gegessen wird. In der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt haben wir sie zu Wolfbarsch auf Gemüsen der Riviera serviert. Nichts für Fischpuristen.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

6 kleine Loup de mer (Wolfsbarsche) filetiert

für das Rivieragemüse:
2 geschälte Tomaten
2 klein geschnittene Frühlingszwiebeln
2 kleingeschnittene Stangen Staudensellerie
4 kleine Artischocken (Carciofini)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml trockener Weisswein
1 Bund gehackte Petersilie

für die Salsa Chimichurri:
50 ml Olivenöl
1 getrocknete, zerstossene Chilischote
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 rote entkernte, gehackte Chilischote
1 Tlf. getrockneter Oregeno
1/2 Tlf. scharfes Paprikapulver
2 Tlf. Fleur de sel
2 Elf. Rotweinessig
2 geschälte, kleine geschnittene Tomaten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung
für das Rivieragemüse:
(1) Die Tomaten entkernen und klein würfeln. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Staudensellerie, Artischocken und Tomatenwürfel kurz andünsten. Die Petersilie dazu geben.
(2) Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten drauflegen, leicht salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und bei mässiger Hitze zugedeckt rund 4 Minuten dünsten.

für die Salsa Chimicurri:
(3) Olivenöl erwärmen, Chilischote, Knoblauch, Schalotten, frische Chili, Oregano, Paprika und fleur de sel zum Öl geben und aufrühren. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

Diverse-Gerichte, Fleisch

Couscous al Kharif

Mai 6, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Algerien… das musste ja noch kommen. Tobias lässt nichts aus. Da ich keine Kochbücher besitze, die sich mit Ländern ausserhalb des klassischen Europa befassen, war ich einen Moment ratlos. Bis ich in meinem Ducasse, Die mediterrane Küche, auf ein traditionelles Couscousrezept mit grünem Frühlingsgemüse stiess, das ausdrücklich aus Algerien stammt (S. 566). Ein grosser Koch verdient Respekt und sorgfältiges Handwerk. Ich habe mich darum bemüht, mich sogar weitgehend an das Rezept gehalten. Das Ergebnis war, abgesehen von der langfaserigen Kuh, mein Fehler, nicht schlecht. Mir hats gefallen, es fand aber trotzdem keinen Beifall von Frau L.: „Gesottenes Rhinozeros mit Hühnerfutter“. Verstehe das einer.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für Brühe und Rind:
1 Karotte
1 weisse Rübe (L.: Navet)
1 Lauchstange (L.: 6 cm)
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
500 g Rindfleisch (Unterschale oder Schwanzrolle, L.: Hohrücken)
1 grüne Pfefferschote (L.: 1/2 grüne Peperoni)
2 Stengel glatte Petersilie
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
1.5 L Geflügelbrühe (L.: 1 Liter)

für das Gemüse:
600 g Erbsen nicht enthülst gewogen
800 g dicke Bohnen (fave)
6 Perlzwiebeln (L.: kleine Saucenzwiebeln)
150 g breite Bohnen (L.: Zuckerschoten aus dem Tiefkühler)
1 kleine Zucchini
500 ml Geflügelbrühe (L.: Gemüsebrühe, leicht gesalzen, habe ich passender gefunden)

für den Couscous:
nach eigenem Rezept
160 g Couscous mittel
1 Elf. Olivenöl
die für das Gemüse benutzte Brühe
1 Tlf. Raz-el-Hanout
1 Elf. Butter

Couscous Al Kharifa 1_2010 05 02_6616 — Fleisch anbraten

Couscous Al Kharifa 2_2010 05 02_6618 — Saucen-Gemüse anbraten

Zubereitung
für Brühe und Rind:
(1) Das Gemüse putzen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen.
(2) Rindfleisch in 3×3 cm grosse Würfel schneiden. In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen.
(3) In den selben Topf nochmals wenig Olivenöl geben, Die Peperoni, alle Gemüse und die Petersilientängel zugeben und 15 Minuten dünsten, ohne dass das Gemüse braun wird.
(4) Tomatenstücke zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Fleisch wieder in den Topf geben und die Geflügelbrühe angiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Allenfalls Geflügelbrühe nachgiessen.
(5) Am Ende sollte das Fleisch zart und der Jus leicht gebunden sein. Fleisch herausnehmen und bei 70°C warm stellen. Die Brühe erst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Gazetuch passieren. Auf etwa 2 dl einkochen. Fleisch wieder hinzugeben, abschmecken und warm stellen.

für das Gemüse:
(6) Erbsen und dicke Bohnen enthülsen. Zwiebelchen schälen. Zucchini der Länge nach vierteln und in 6 cm Stücke schneiden. Dicke Bohnen 1 Minute über dem Dampf garen, kalt abschrecken und schälen.
(7) Gemüsebrühe aufkochen,. Die Gemüse nacheinander darin garen. Die kleinen Zwiebeln 16 Minuten, Zucchini 8 Minuten, Zuckerschoten 6 Minuten, dicke Bohnen und Erbsen je 2 Minuten. Gemüse mit Siebkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Gemüsebrühe nicht wegwerfen.

für den Couscous:
die gute Gemüsebrühe hat mich gereut, statt den Couscous mit Hühnerbrühe zuzubereiten, hab ich sie gleich noch für den couscous verwendet.
(8) 220 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Auf ein Holzbrett ziehen, Raz-el-Hanout und 160 g Couscous zugeben. 1 Elf. Olivenöl zufügen und umrühren. 5-7 Minuten quellen lassen, ein Stück Butter zufügen und mit der Gabel lockern.

für den finish:
Gemüse im Schmortopf, in dem sich das Fleisch befindet, erwärmen. Das hat Herr Ducasse bestimmt nicht so gemacht, wenn ich mir das Foto im Buch ansehe. Ich habe das Gemüse in einer beschichteten Pfanne in einem Elf. Olivenöl erwärmt. Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, Couscous im Halbmond darum legen und Gemüse darauf anrichten. Mit der Bouillon überziehen.

weitere Rezepte nach Ducasse gekocht:

Gefüllte Auberginen on September 14, 2009
Panzanella 2009 on August 24, 2009
Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten on Juli 17, 2009
Auberginen-Auflauf, provenzalisch on Juli 3, 2009

Events&Serien, Süssgebäck

Ovo-Muffins für geistig und körperlich Erschöpfte

Mai 5, 2010 lamiacucina 46 Kommentare

Ovo-Muffins 0_2010 05 02_6655 — Ovo-Muffins mit historischer Dose

1865 entdeckte der aus Osthofen in Rheinhessen stammende Apotheker Georg Wander in seinem Berner Laboratorium ein Verfahren zur Haltbarmachung von Malzextrakt aus gekeimten Gerstenkörnern, der fortan als Aufbauprodukt für Kleinkinder und Kranke gepriesen wurde.

Seinem Sohn, Dr. Albert Wander gelang es, den Extrakt mit weiteren Kraftspendern: Eiern, Milch und etwas Kakao in ein pulverförmiges, wasserlösliches Granulat zu bringen.

1904 wurde das Produkt unter dem Namen Ovomaltine als nährendes Getränk für „geistig und körperlich Erschöpfte“ auf dem Markt eingeführt und wurde bald zu einem populären Kraftnahrungsmittel, das in der Schweiz beinahe den Status eines Nationalgetränks unter dem Diminutiv Ovi geniesst. Schon als Kind entwickelte ich eine Liebe zu dem Zusatz, mochte ich doch meine Milch nur mit mehreren Löffeln Ovi trinken. 60 Jahre später, trinke ich meine Morgenmilch nach wie vor mit dem Ovi-Zusatz.

Mein ehemaliger Arbeitgeber, -schäme Dich-, hat das Schweizer Nationalgetränk, um einer grösseren Umsatzrendite wegen, vor einigen Jahren an die Associated British Foods verschachert. Da die Rezeptur unverändert blieb, bin ich dem Produkt dennoch treu geblieben, so wie es in der Fabrik in Neuenegg, Nähe Bern, hergestellt wird. Hier gibts übrigens einen Fabrikladen, in welchem man die Ovi etwas billiger kaufen kann. In Deutschland wird der Ovomaltine noch Saccharose untergemischt. Some like it sweet.

Muffins sind nicht gerade mein Lieblingsgebäck, aber aromatisiert kann ich sie essen. Das Rezept habe ich in einem Leserbeitrag der Saisonküche gefunden. Ich nehme weniger Zucker, mehr Ovi. Die beigefügten Dinkelflocken kann man sich sparen, die sind im Gebäck etwas untergegangen. Mein Beitrag zu zorras Jubiläums-Brunch.

Zutaten
für 12 Muffins
150 g Butter, weich
100 g Zucker
1 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
3 kleine Eier
150 g Mehl
100 g Ovomaltine
1/2 Paket Backpulver
50 g Dinkelflocken

Ovo-Muffins 0_2010 05 02_6634 — Teig rühren

Ovo-Muffins 0_2010 05 02_6659 — fertig gebacken

Zubereitung
(1) Ofen auf 180 °C vorheizen. Butter, Zucker und Vanillezucker mit einem Rührgerät schaumig schlagen.
(2) 1-2 Elf. des Mehls unterrühren, Eier unter Rühren beifügen und gut mischen.
(3) Restliches Mehl und Backpulver mischen, beigeben und weiter rühren, bis eine cremige helle Masse entsteht.
(4) Ovomaltine und Dinkelflocken zugeben, darunter rühren.
(5) Masse bis zu ca. 2/3 der Höhe in gebutterte Muffinsförmchen (oder doppelwandige Papierbackförmchen) füllen.
(6) Förmchen auf ein Blech setzen. In der Ofenmitte ca. 25-30 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Nach Bedarf mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung
Die Ovo Muffins schmecken milde malzig, ganz leicht schokoladig. Etwas für Ovi-Freunde und Kinder. Frisch schmecken sie am besten. Witzig wäre, in jedem Muffinförmchen ein Mini Choc Ovo, mit Schoki überzogene Ovi-Tabletten, zu versenken. Für den crunch. Ein andermal. [Ungesponserter Beitrag, ich unterstütze swissness aus rein altruistischen Gründen].

Gemüse

Dolmades , gefüllte Weinblätter

Mai 4, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Ντολμαδάκια γιαλαντζί και πως να τα φτιάξετε σαν την γιαγιά σας! oder so etwas ähnliches rief mir Frau L. kürzlich in der Spitalkantine zu, nachdem sie sich vom Antipastibüffet mehrere griechische Capuns auf ihren Teller türmte. Dolmades, wie von einer griechischen Grossmutter gemacht ! Da ich weiss, dass Frau L. weder griechisch spricht, noch eine griechische Grossmutter hat, kann das nur bedeuten, dass Frau L. diese Dolmadakia Gialantzi auch haben will. Unser Hausrezept ist nach wie vor unauffindbar, so suchte ich als erstes bei unseren bloggenden „Griechen“: Weder bei Monambelles noch Tobias kocht! gibts Dolmades. Dafür wurde ich im Blog Food Junkie von Ionna Dimopoulos aus Athen fündig: Dolmades wie bei der Grossmutter ! Mit Fenchel. Für jene, die Fenchel nicht lieben, gibts eine Alternative im Kleinen Kuriositätenladen.

Mit eingelegten Weinblättern gemacht, sehen die Dolmades alles andere als frühlingshaft aus, trist, wie die Lage der griechischen Staatsfinanzen. Mit dem Unterschied, dass sich der Inhalt der Dolmades als prallgefüllt und wohlschmeckend erweist, während die Staatskasse… lassen wir das.

Zutaten
für 30-40 Stück
300 g Rundkornreis
ca. 3 dl Wasser (oder leichte Gemüsebrühe)
2 junge Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2-3 Frühlingszwiebeln (100 g), fein gehackt
1 Glas eingelegte Weinblätter
1 unbehandelte Zitrone Abrieb und Saft
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Tlf. Fenchelsamen, frisch gemahlen oder zerstossen
4 Elf. Petersilie glatt, 1 Elf. Minze, 1 Elf. Dill alle fein gehackt

Dolmades 1_2010 04 18_6422 — auslegen, anrollen, Seiten einlegen

Dolmades 2_2010 04 18_6424 — fertig aufrollen

Zubereitung
(1) Weinblätter ca. 1 Stunde in lauwarmem Wasser wässern.
(2) Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, den Reis und den Knoblauch hinzugeben, kurz mitdünsten lassen. Das Wasser zugeben und bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei immer wieder gut umrühren. Nach 10 (!) Minuten köcheln sollte die Flüssigkeit weggekocht sein. Mit Salz, Pfeffer kräftig würzen und die feingeschnittenen Kräuter sowie den Abrieb der Biozitrone einrühren. Vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen, bedecken und erkalten lassen.
Der Reis soll noch nicht fertiggegart sein. Evtl. noch etwas nachwürzen.
(3) Weinblätter vorsichtig vereinzeln, die Stiele entfernen, schadhafte Blätter oder Blätter mit allzudicken Blattrippen aussortieren.
(4) Zum Füllen die Blätter mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Esslöffel Reismischung auf jedes Weinblatt am Stielansatz setzen, eine Umdrehung einrollen, dann die Blätter links und rechts einschlagen und zur Spitze hin fertig einrollen.

(5) Die Dolmades mit der Nahtstelle nach unten in einem Topf dicht nebeneinanderlegen. Den Saft der Zitrone sowie etwa 50 ml Olivenöl dazugeben und mit ca. 2 dl Wasser angiessen, soviel, dass die Dolmades knapp bedeckt sind. Die gefüllten Weinblätter mit einem umgedrehten flachen Teller beschweren, damit sie im Topf keinen Unfug treiben können, zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist.

warm oder kalt servieren. Bei uns mit einem Joghurt, der mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und reichlich Knoblauch gewürzt wurde.

weitere Rezepte mit gefüllten Weinblättern:

Swiss Sarmi

Sarmi avgolemono

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen