Archiv der Kategorie: Events&Serien

Diverse-Gerichte, Events&Serien, Pilze&Co.

Capuns mit Steinpilzfüllung

November 12, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler. Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2009 10 18_3158 — Fülle: links Brot, rechts Pilz

Capuns mit Steinpilzen 3_2009 10 20_3167 — das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Torta di mele

November 10, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Dieser Apfelkuchen hat mit seinen dicken deutschen Vettern nichts gemeinsam. Er ist hauchdünn und kross, man könnte beinahe von einer Pizza sprechen. Auf einen Rest Blätterteig, der von Würstchen in Blätterteig übrig geblieben war, habe ich Crème patissière verstrichen, 2 mm dünn gehobelte Apfelscheiben reingedrückt und gebacken. Am Schluss noch ein paar gehackte Haselnüsse drauf. Fertig. Das Rezept stammt von Giorgio Locatelli aus dem Buch Made in Italy. Der Nusszusatz von mir, damit ich den Kuchen am Kleinkuchenevent von Frau Hedonistin mit dem Schwerpunktthema Nüsse einreichen kann.

Zutaten
Fertig-Blätterteig, eine Restplatte von ca. 20x20cm
1 grosser Apfel, Rubinette oder Cox Orange
1 Elf. Puderzucker
10 Haselnüsse grob gehackt

für die Crème patissière:
22 g Eigelb, de facto hatte ich ein halbes Resteigelb (vom Bestreichen der Würstchen im Teig). Dazu nahm ich noch ein kleines Eigelb.
14 g Puderzucker
15 g Maisstärke
20 ml Rahm
80 ml Milch
1 kleines Stück Zimtstange
Saft und Schale einer halben Biozitrone (Schale in einem Streifen)

Zubereitung
für die Crème patissière:
(1) Zucker, Maisstärke, Eigelb und Rahm mit den Schneebesen des Handrühreres zu einer hellen Mischung verrühren.
(2) Milch mit Zimtstange und Zitronenrinde zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und auf ein Holzbrett gestellt 20 Minuten ziehen lassen.
(3) Zimtstange und Zitronenschale abfiltern, Eimasse und Milch auf dem Herd unter stetem Rühren mit einem Holzlöffel knapp zum Kochen bringen, sobald die ersten Blasen aufsteigen vom Herd ziehen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
(4) Den Teig auf die Grösse eines 18-er Kuchenblechs zurechtschneiden, in das gebutterte Blech legen, mit einer Gabel einstechen. Mit der erkalteten Crème patissière bestreichen.

für den Kuchen:
(5) Apfel halbieren, Kernhaus mit Pariserlöffel entfernen. Auf einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese sofort in den Zitronensaft legen.
(6) Apfelscheiben in konzentrischen Kreisen mit der schrägen Schalenseite nach oben auf dem Teigboden anrichten, gut in die Konditorcreme einbetten, dann verbrennen sie nicht.
(7) ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen ausbacken, bis der Teig goldbraun und kross ist. Nach der Hälfte der Backzeit mit Puderzucker und den gehackten Haselnüssen bestreuen. Der Zucker schmilzt und caramellisiert.

Anmerkung
Gegen Ende habe ich das Blech etwas höher in den Herd gestellt und die Temperatur auf 220°C angehoben. Die Apfelscheiben müssen etwas dünner sein als der Teig, dann werden Teig und Aepfel in derselben Zeit gar. Wer vom Kuchen mehr backen möchte: Im Originalrezept wurden für ein 28-er Blech 150 g Blätterteig, 8 Aepfel sowie das 5-fache meiner Menge an Konditorcreme zubereitet.

Weitere Apfelkuchen:

Apfelkuchen für einen Bären

Events&Serien, Gemüse, Saucen

Auberginenmousse mit Tomaten-Olivenöl-Sauce

Oktober 30, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Violetta Casalese heisst sie, die rundliche, genussverheissende, hellviolette Aubergine und wird im Piemont angebaut. Das tönt Ende Oktober einfach viel besser als holländisches Gewächshaus. Ordentliche Tomaten und Peperoni gabs auch noch, und im Kühlschrank ruhte noch ein Zucchino. Alles was es zu einer guten, provenzalischen Ratatouille braucht. Für den Olivenölevent, der diesmal durch Päm von mestolo betreut wird, darf die Ratatouille schon etwas aufwendiger zubereitet sein. Das pürierte Fleisch gegarter Auberginen wird mit kleingehackter Ratatouille, Rahm und Eiern gemischt und in Förmchen zu einem luftigen Flan gegart. Dazu eine Tomaten-Olivenöl-Sauce, welche die Teilnahme am event rechtfertigt.

Zutaten
ca. 1 kg Auberginen
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl extra
1 dl Vollrahm
3 Eier

für die Ratatouille:
1 rote Peperoni (130 g)
1 kleiner Zucchino (120 g)
2 mittlere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra

für die Sauce:
4 mittlere Tomaten
30-40 ml Olivenöl extra, italienisches Bio-olivenöl von COOP, no-name
Salz, Pfeffer, ein Hauch Knoblauch

Auberginenmousse 1_2009 10 25_3204 — Violetta Casalese

Auberginenmousse 2_2009 10 25_3210 — kleines Ofenratatouille

Zubereitung
(1) Auberginen halbieren oder vierteln, kreuzweise einschneiden, mit dem Pinsel erst Zitronensaft , dann Olivenöl einstreichen, würzen.
(2) Auf einem Kuchenblech und Backpapier in den auf 190°C vorgeheizten Ofen geben und etwa 40 Minuten weich garen. Ofen auf 220°C stellen.

(3) Peperoni schälen, entkernen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, Tomaten kreuzweise einschneiden und max. 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Gelee und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Peperoncino entkernen, ebenfalls in Streifchen schneiden. Zucchino in Scheiben schneiden. All diese Gemüse auf einem Kuchenblech mit Backpapier in den auf 220°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 10-12 Minuten garen, die Gemüsestücke sollen noch knackig sein. Ofen wieder auf 180°C stellen. Eine Bratenreine, die etwa 2-3 cm hoch mit heissem Wasser befüllt ist, in den Ofen stellen.
(4) Das Fruchtfleisch der etwas erkalteten Auberginenstücke aus der Haut schneiden und auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in einen Mixer geben. Rahm, Eier, Salz, Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
(5) Das gegarte Ratatouillegemüse fein hacken und mit dem Auberginenpüree gut vermischen. Abschmecken. In gebutterte 8 cm Souffléförmchen füllen, die mit einem Boden aus Backpapier ausgelegt sind. Die Förmchen in den auf 180°C vorgeheizten Ofen in das Wasserbad der Bratenreine stellen und ca. 30-40 Minuten fest werden lassen.
(6) Inzwischen die Sauce herstellen: 4 Tomaten entkernen, mit dem Handmixer fein mixen, den Tomatenbrei durch ein Sieb passieren, das Olivenöl zugeben und nochmals kurz (damit es nicht bitter wird) aufmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas gepresstem Knoblauch.

für den finish:
Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auf gut vorgewärmte Teller stürzen, mit der kalten Tomatensauce umgiessen.

Anmerkung
Die Mousse fand ich zart, gut nach Ratatouille schmeckend, die blass-beige Farbe der Auberginen hätte ich mit etwas Tomatenpüree aufmotzen sollen. Die gut emulgierte Tomaten-Olivenöl-Sauce passt hervorragend dazu. Frau L. hingegen, mein kulinarisches Gewissen, fühlte sich vorzeitig auf Altersheimkost gesetzt, hätte lieber etwas handfestes zwischen die Zähne gekriegt und ihr originales Ofen-Ratatouille gegessen. Dabei hatte ich die Idee für meine Mousse bei Meisterkoch Dominic Le Stanc entlehnt.

Weitere Rezepte von Dominique Le Stanc:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Filets de Rougets aux tomates et olives

Events&Serien, Fleisch

Porc en daube Marguerite

Oktober 29, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.

Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange

zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb

Porc en daube 1_2009 10 23_3198 — Das Fleisch

Porc en daube 2_2009 10 23_3200_edited-1 — Fleisch in der Marinade

Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.

Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.

Porc en daube 3_2009 10 24_3187 — Schmoren zu Beginn

Porc en daube 4_2009 10 24_3190 — Schmoren am Ende

Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.

Anmerkung
zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Marronikuchen

Oktober 27, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Ein einfacher, lockerer Rührkuchen mit angenehmem Marroniaroma in der 18-er Springform gebacken. Gesehen im neuesten Heft der Saisonküche. Das Rezept ist modern, kommt ohne Kastanienmehl aus, dafür wird Kastanienpüree verwendet. Dieses gibts (zumindest in der Schweiz, dem Land der Vermicelles) tiefgefroren in kleinen Blöcken zu kaufen. Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent der Hedonistin. Ich hätte ja gerne anstelle eines Maronenkuchens etwas mit Birnen gemacht, aber Früchte kommen bei uns in der Regel im Rohzustand auf den Tisch. Die lässt sich Frau L. nicht so einfach verbacken.

Zutaten
50 g Butter
60 g Zucker
50 g Marronipüree (Migros, oder selbstgemacht)
0.25 dl Milch
1 Ei
50 g Mehl
25 g Mandeln, geschält, gemahlen
1/4 Beutel Backpulver
1 Prise Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
50 g tiefgekühlte, gekochte Marroni, vor Gebrauch aufgetaut (L.: meine gebratenen vom Marronimannli wurden beim Backen leicht ledrig)

Zubereitung
(1) Backofen auf 180°C vorheizen.
(2) Butter und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Marronipüree und Milch hinzumischen. Ei verquirlen und portionsweise hinzurühren.
(3) Mehl, Mandeln, Bakpulver, Lebkuchengewürz und Salz vormischen. Zur Masse rühren. Marroni in feine Scheiben schneiden und unter die Masse rühren.
(4) Backform ausbuttern und bemehlen. Masse in die Form geben. In der untern Ofenhälfte ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, Auf Gitter abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Ich habe noch 3 übriggebliebene Marrons glacées draufgesteckt.

Weitere Rezepte mit Marronipüree:

Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Mercimek Köftesi, vegetarische Linsenburger

Oktober 19, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Türkische Küche will Tobias von uns. Die liegt mir als Pastakoch so fern wie das Brotbacken. In meinem langen Leben habe ich noch nie Kebab oder sonstige türkische Spezialitäten gegessen, ausser meinen heissgeliebten Beyaz Mantı Ravioli. Doch so schnell bin ich nicht in Verlegenheit zu bringen. Ein Blick auf den Blog einer Leserin mit türkischem Background, und das zu kochende Gericht war gefunden. Frau L. gegenüber, die lieber traditionelle Schweizer Küche isst, habe ich von einem guten Linsenburger gesprochen. Offensichtlich werden diese kalt zu Salat gegessen, mit Joghurtsauce. Beim Barte des Propheten ! Bei uns ist kaltes Wetter. Ich brate sie an und serviere sie mit einer warmen Paprikasauce ähnlich jener von Bolli’s Kitchen.

Zutaten
für etwa 15 Köfte, Hauptmahlzeit für 3 Personen
200 ml rote Linsen
300 ml Wasser
100 ml Weizengrütze (feinste Form, Köftelik Bulgur), hatte ich nicht, normaler CousCous musste es auch tun
½ Bund Petersilie
2 Zwiebeln, 80-100 g
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Paprikamark
Salz, Pfeffer
4 Elf. Olivenöl

das allein war mir zu etwas zu fade. Ich habe nachgewürzt mit:
1 Msp. Piment d’Espelette (Frankreich)
1 Tlf. Paprika (Ungarn)
5 Umdrehungen Mekeleischagewürz (Aethiopien) aus der Mühle, bestehend aus gleichen Teilen
Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Kardamomsamen

für die Paprikasauce:
3 gelbe Paprika
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

Mercimek Köftesi 0_2009 10 16_3075 — Zwiebel, Tomaten- und Paprikamark

Mercimek Köftesi 0_2009 10 16_3076 — Linsen und Weizengrütze

Zubereitung
für die Köfte:
(1) Linsen waschen, abgiessen und mit dem Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Leise kochen bis die Linsen gar sind.
(2) Petersilie waschen und fein schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
(3) Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zum Öl geben und leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Tomaten- und Paprika-Mark sowie einen Teil der Gewürze dazugeben und 2 Minuten mitrösten. Die Mischung 5 Minuten auf dem abkühlenden Herd belassen, anschließend zum Auskühlen zur Seite stellen.
(4) wenn die Linsen gar sind und das Wasser absorbiert haben, die Weizengrütze hinzugeben, umrühren, Deckel drauf, Pfanne auf ein Holzbrett stellen und erkalten lassen.
(5) Nach 20 Minuten das Linsengemisch in eine Schüssel geben, die Zwiebel-Tomatenmarkmischung zugeben und am besten mit den Händen (Plastikhandschuhe) zu einem Teig verkneten. Nachwürzen.
(6) Zum Schluss die fein gehackten Petersilie untermengen. Mit Hilfe zweier Löffel zu länglichen Klösschen formen.
(7) die empfindlichen Klösschen bei gelinder Hitze in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten.

für die Paprikasauce:
(8) Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen unter den Grill legen, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Haut abziehen.
(9) Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl andünsten.
(10) Schalotte/Knoblauch und die geschälten Paprikastreifen in einen Mixbecher geben, fein mixen, und würzen. In ein Pfännchen umgiessen und leicht erwärmen.

Anmerkung
Das hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Das Mekeleischagewürz gab, einmal mehr, den exotischen touch. Kreuzkümmel allein wäre mir zu aufdringlich, eindimensional. Kochfieber hat unlängst auch schon Mercimek Köftesi gekocht, war aber wenig angetan von ihnen. Die Geschmäcker sind nun einmal verschieden.

Brot&Brötchen, Events&Serien

Puschlaver Ringbrot

Oktober 16, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Spichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch das Puschlaver Ringbrot (Brasciadela), das früher im Herbst gebacken und den ganzen Winter über halten musste. Die Brotringe wurden auf Holzstangen aufgereiht, hängend gelagert. Steinhart. Längst gibt es im Puschlav das Ringbrot in frischer Qualität, täglich gebacken, locker. Mein Beitrag für den world bread day 2009

Ein einfaches Hefebrot fand ich im Kochbuch von Roland Jöhri Die Kochkunst Graubündens. Eben passend für meine bescheidenen Backkünste. Das Bessere als Feind des Guten zeigte sich nach weiterer Suche bei Eva Deichrunner, ein Roggensauerteigbrot gleichen Namens. Roggensauerteigloser Mensch, der ich bin, kaufte ich im Reformhaus kurzerhand einen Roggen-Natursauerteig (Hensel) im Beutel, dem ich nach Fütterung mit Roggenvollkornmehl und Wasser ein warmes Plätzchen im Hause anwies, in der durch keinerlei Anleitung genährten Hoffnung, dass er gedeihen und sich irgendwie vermehren möge.

Zutaten
Für 1 Brot
200 g Roggen Sauerteig (150g gekaufter Roggen Natur-ST, 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugemischt, 6 h bei 28°C gelagert, 100 g weggenommen und die Prozedur mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt)
200 g Roggenvollkornmehl gesiebt
80-100 g Weizenmehl (Ruchmehl)
8 Gramm Salz
8 Gramm Hefe
3 g Anis ganz
150 ml Wasser

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung im Mehl geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen (bei mir war er eher zähklebrig) Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in der Wärme 30 Minuten (1 Stunde) gehen lassen.
(2) Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. In den Ring ein rundes Glas stellen, damit der Teig nicht zusammenläuft (eibauer-trick)
(3) Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen. Glas entfernen.
(4) Backofen inzwischen mit einem kleinen, gusseisernen Gefäss auf 230°C vorheizen. Backen: ca. 30 Minuten auf Schiene 2 im vorgeheizten Ofen. Brot einschieben, gleichzeitig 50 ml Wasser in das Gefäss giessen zum Beschwaden.

Puschlaver Ringbrot 1_2009 09 13_2427 — Original von Hanselmann

Puschlaver Ringbrot 1_2009 10 13_3022 — mein Rohling bei der Teigruhe

Anmerkung
Ich habe es befürchtet. Mein Teig war bleischwer, zähklebrig wie Maurermörtel, ist nur wenig aufgegangen. Der Sauersteig war still, da rührte sich nichts. Das Brot ist kaum aufgegangen. Verglichen mit den luftigen Ringbroten der Bäckereien Hanselmann (St. Moritz), Kochendörfer (Pontresina) und Zanolari (Poschiavo), die wir in den Ferien gegessen hatten, schmeckte meines eher wie ein Walliser Roggenbrot. Essen konnte man es gut. Es schmeckte sogar hervorragend, der Anisgehalt gerade richtig. Einfach nur zu kompakt. Ich gebe aber noch nicht auf, dazu schmeckte es zu gut. Anregungen willkommen. Als Trost ein Blick auf den lago di Poschiavo aus meinen Ferien:

Events&Serien, Fleisch

Remake: mein liebstes Mamarezept

Oktober 15, 2009 lamiacucina 53 Kommentare

Saftplätzli mit Hörnli. Die habe ich zu Anfangszeiten des Blogs den damals etwa 20 Lesern schon einmal vorgestellt. Ein Gericht, das bei uns allmonatlich gekocht wird. Und das seit vielen Jahren. Gekocht wird es ausschliesslich von Frau L. Nie würde Sie mir dessen Zubereitung anvertrauen. Zu gross die Befürchtung, dass ich das von der Mutter von Frau L. übernommene Rezept mit Knorr Bratensauce (früher waren es Würfel) durch meinen Kalbsfond verhunzen könnte. Dabei habe ich nicht den geringsten Anlass, an diesem Rezept etwas zu ändern. So wie es ist, ist es perfekt. Mein absolutes Allzeit-Lieblingsessen seit 40 Jahren ! Ein Gericht, das zwar etwas Zeit braucht, aber sehr wenig Aufwand macht. Mein Beitrag zum Heimkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 3-4 Personen
6 Rinds-Saftplätzli (max. 1 cm dick geschnitten, am besten wirds mit plattierten Rumpsteaks, aber auch Bratenstücke von der runden Nuss oder von der Schulter sind gut)
1 grosse Zwiebel in dünnen Ringen
1 Knoblauchzehe in Scheiben
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Koriander
für die Bratensauce:
2 Tlf. gebundene Bratensauce Knorr, gelöst in 2 dl heissem Wasser
1 Tlf. Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
2-3 Msp. Gewürznelkenpulver
2-3 Msp. Rosmarinpulver
2 Tlf. Worcestershiresauce
1 Zweiglein Selleriekraut

Zubereitung
(1) gut verschliessbaren Schmortopf mit Speiseöl leicht einölen. Wenig Zwiebeln auf den Boden streuen.
(2) Rindsplätzli abwechslungsweise mit Zwiebeln samt Tomaten einschichten. Zwischen den Fleischschichten mit geriebener Zitronenschale, frisch gemahlenem Pfeffer und Korianderkörnern sowie dem Knoblauch würzen. Zuoberst Zwiebeln, Tomaten und Würze.

(3) 1-2 Elf. Wasser zugeben und ca. 20-30 Minuten auf kleinster Hitze simmern lassen, nicht anbraten, die Zwiebeln sollen nicht anbrennen !
(4) Gelöste Bratensauce mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, zugedeckt 2 Stunden bei kleinster Temperatur auf dem Herd simmern lassen. Alternative im Ofen bei 110°C-120°C (Unterste Rille). Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt, ist es gut.
(5) Zwischendurch kontrollieren, falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser ergänzen, oder wenn die Sauce zu dünn ist, etwas einkochen lassen.

Anrichten
Servieren zu Teigwaren. Vorzugsweise Butterhörnli, die nehmen die Sauce am besten auf. Lässt sich mit der Sauce zusammen sehr gut einfrieren. Apropos Knorr: siehe Bibelstelle Johannes 8,1-11.

Events&Serien, Vorspeisen

Feigen mit Ziegenfrischkäse und Honignüssen

Oktober 8, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Feigen und Ziegenfrischkäse mit Honig. Nichts neues. Gesehen bei Passerini in Chiavenna. Gefallen hat mir daran die Art der Präsentation. Die reifen Feigen kreuzweise eingeschnitten, das rote Fruchtfleich nach aussen gestülpt und in eine kleine Form gelegt, Käse oben draufgedrückt und dann gestürzt. Ich habe das Gericht mit in Robinienhonig eingelegten Walnüssen serviert. Die braucht man aber nicht. Normale Nusshälften mit Honig überträufelt schmecken genauso. Das ist so rasch zubereitet, dass es als pastafreies Schnellgericht durchgeht.

Zutaten
für 2 Personen
2 reife, gute Feigen, mit rotem, nicht braunem Fruchtfleisch
100 g Ziegenfrischkäse
6 Walnusshälften
flüssiger Honig
frischer Thymian oder Rosmarin
Aceto Balsamico

Feigen und Ziegenfrischkäse 3_2009 10 03_2902 — in Honig eingelegte Nüsse

Feigen und Ziegenfrischkäse 1_2009 10 03_2906 — Einfüllen in die Form

Zubereitung
(1) von reifen Feigen die violette Haut abschälen. Die Feigen oben kreuzweise tief einschneiden und das rote Fruchtfleisch sternförmig in Mokkatässchen legen, derart, dass das rote Fruchtfleisch unten liegt. Ein paar Tropfen Honig aufträufeln und ein paar Blättchen Thymian oder gehackten Rosmarin aufstreuen. Anschliessend Ziegenkäse draufdrücken, so dass die Füllung einigermassen satt sitzt.
(2) anschliessend auf einen Teller stürzen. Mit Honig beträufeln, mit Nüssen und Thymian bzw. Rosmarinnadeln dekorieren. Wer will, kann die Tasse vorgängig 10 Minuten im vorgeheizten Ofen auf 100°C erwärmen.
(3) Etwas Aceto balsamico zu einem dicken Sirup einkochen und damit den Teller zeichnen.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 27: Tankstopp

September 29, 2009 lamiacucina 9 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Weine von der Tankstelle. Der event ausgerichtet vom Winzerblog.

Als Vielfahrer bin ich häufig Besucher von Tankstellenshops, aber nur, weil sich ebenda die Kasse für den benzindurstigen Mäxle befindet.

So habe ich mich für einmal in die Schlange vergesslicher Hausfrauen, jugendlicher Alcopop-Konsumenten, Zeitschriftenkäufer, Kaugummikauer und Stehkaffeetrinker gesellt und mir eine (eine) Flasche Wein ausgesucht. Kein Benzin. Zu sehen gab es eine eher niederpreisige Selektion des Mutterhauses der Tankstelle, der COOP, dem grössten Weinhändler der Schweiz. Und was entdecke ich da auf dem Gestell ? Den unvermeidlichen, eher teuren Eidechsly-Wy (Aigle les Murailles von Henri Badoux) mit der (wirklich) zauberhaften Kult-Etikette einer Eidechse, die sich an einer heissen Trockenmauer räkelt. Er stammt aus einer der steilsten Lagen im Chablais. Auf meinem Bild ist der clos des murailles Rebberg im Hintergrund des Schlosses Aigle sichtbar.

Der Name Chablais stammt vom lateinischen „caput lacûs“ (Kopf des Sees) ab. Das Gebiet liegt oberhalb der Einmündung der Rhone in den Genfersee, von Villeneuve bis hinauf in die Felsenschlucht von Lavey. Eidechsly-Wy, Aigle les murailles, wurde durch geschicktes Marketing in der Schweiz derart bekannt, dass ihn heute jeder (ältere) Deutschschweizer kennt, und der Wein in fast jedem Restaurant erhältlich ist. Seit langem gehört er auch zur Ausstattung Schweizer Botschaften im Ausland. Wie es kommt, dass bei gegebener Parzellengrösse des murailles Weinbergs die stark gestiegene Nachfrage immer locker befriedigt werden kann, wundert mich, da müsste man den Produzenten befragen. Wie immer auch, dieses Aushängeschild der Schweiz ist längst zur etablierten Marke geworden. Kein schlechter Wein, gewiss nicht. Für meinen Gaumen war jedoch lange Jahre zu flach, zu kurz, der biologische Säureabbau dem Durchschnittsgeschmack der Konsumenten angepasst, die keine sauren Weine mögen. Gutedel/Chasselas würde auch etwas mehr Säure vertragen und dabei besser altern.

Tankstopp 1_2009 09 25_2779 — Motorenöl und Wein

Tankstopp 2_2009 09 25_2778 — Bier und Wein

Clos les Murailles, Henri Badoux, Aigle, 2008:

Ich habe den Wein seit etwa 20 Jahren nicht mehr getrunken und war überrascht, wie frisch und gut sich der Jahrgang präsentiert. Zartgelbe, helle Farbe, typische, reine Chasselasfrucht, spritzige Kohlensäure, leicht mineralischer Feuersteingeschmack, wohl vom Alpenschiefer herrührend, mild, ausgewogen, sauber vinifiziert, in der Schweiz sagt man dazu: süffig. Eine andere Stimme hiezu unter: Gutedel mal richtig edel
Preis: Franken 21.- im Tankstellenshop, etwa 20 Franken im Fachgeschäft, 17.50 beim Discounter.

Zu diesem Wein könnte man durchaus meine Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln geniessen, die ich heute gepostet habe.

geniessen, die ich heute gepostet habe.

Events&Serien, Salate, Vorspeisen

Avocado-Mozzarella Salat

September 10, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Immer wenn sich der Sommer gegen sein Ende zuneigt, beginnt uns der Insalata Caprese zu verleiden. Dann wird es Zeit für eine ebenso wohlschmeckende, schnelle Alternative. Hier ist sie: Mozzarellinekügelchen, gemischt mit ausgestochenen Avocadokügelchen, aromatisiert mit Pesto Genovese und Essig. Mit einem Pariserlöffel sind die Avocadokügelchen rasch ausgestochen. In 10 Minuten steht mit etwas Brot und Wein ein vollwertiges Abendessen auf dem Tisch. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.

Zutaten
150 g Mozzarelline (kleine Mozzarellakugeln)
2 feste Avocado, nicht überreif !
3 Elf. Tomatenessig (Paradeiseressig von Gölles) oder Obstessig
3-4 Tlf. Pesto genovese z.B. von hier. Meiner sieht etwa gleich aus.
8 Blättchen Basilikum in Streifen und als Garnitur
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Avocado schälen, mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, Abschnitte unter dem Salat verstecken. Alles mischen und abschmecken.

Events&Serien, Fleisch

Auf der Salzplatte gegart: (2) Tournedos Helder

August 28, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Es war einmal eine berühmte Schweizer Fluggesellschaft. Die wollte nicht nur hoch fliegen, sondern auch die Bordküche mit Höhenflügen revolutionieren. Für dieses Unterfangen wurden Schweizer Spitzenköche bemüht und letztlich ist daraus ein nettes Kochbuch entstanden. Dabei ging es der Fluggesellschaft wie Ikarus, sie stürzte ab. Die Swissair gibt es seit 2002 nicht mehr. Aus deren Konkursmasse habe ich vor ein paar Monaten das besagte Kochbuch auf einem Wühltischangebot zu Schleuderpreisen entdeckt. Darin fand sich ein von mir im Internet lange vergeblich gesuchtes Rezept, auf meisterliche Weise gekocht. Tournedos Helder, ein alter Klassiker, der um die 1900-er Jahrhunderwende in hohen und höchsten Kreisen in Mode war. Buch gekauft und beiseitegelegt. Kürzlich endlich nachgekocht, nahezu nach Rezept. Das Buch vermittelt Bodenhaftung für die Mägen jener, die öfters in die Luft gehen. Schöne Rezepte von Spitzenköchen, adaptiert für das Catering einer Fluggesellschaft. Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event.

Wer das Gericht erfunden hat, steht nicht im Buch, im Internet findet sich lediglich der Hinweis auf die holländische Stadt Den Helder, eine Hafenstadt in Nordholland, den Holländern bekannt durch ihren Seesieg über die Engländer im Jahre 1673. Vielleicht hilft mir jemand, der/die historische Kochbücher sammelt, weiter.

Das Rezept entstammt der Interpretation von Wolfgang Kuchler, dem anerkannt besten Alleinkoch der Schweiz und Saucenkönig. Gebürtiger Deutscher, Nähe Stuttgart geboren, Kochlehre im Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Nach Lern- und Wanderjahren führt er seit 1983 (!) seine Taverne zum Schäfli. 18 GM, 1 Michelin Stern.

Zutaten
für die Parisiennes-Kartoffeln:
250 g festkochende, grössere Kaliber
Bratbutter, Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 Rindstournedos, je ca. 150-200 g, gut abgehangen
1 Elf. eingesottene Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

für das Salzbett:
Nach dem Anbraten habe ich das Fleisch auf ein Salzbett im Ofen gelegt zum nachgaren und entspannen. Wolfgang Kuchler brät direkt an, bis das Fleisch den gewünschten Garzustand aufweist.
1 kg Salz
2 Rosmarinzweige
2 Zweige Thymian
je 20 Wacholderbeeren und rote Pfefferkörner

für die Sauce Béarnaise:
75 g Butter
Je 2 Elf. Weisswein und Estragonessig
1 kleine Schalotte gehackt
5 Pfefferkörner, zerdrückt
2 kleine Eigelb
1 Elf. frischer Estragon und Kerbel, fein gehackt

für den Bratjus:
75 ml Madère
75 ml Kalbsfond, dunkel konzentriert
Salz, Pfeffer

für die Garnitur:
2 Elf. Tomatenwürfelchen (aus enthäuteten, entkernten Tomaten geschnitten)
wenig Olivenöl
1 Prise Zucker

Zubereitung
für die Kartoffeln:
(1) Aus den Kartoffeln mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, wässern, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen und beiseitestellen. 15 Minuten vor Gebrauch würzen und in Butter anbraten.

für die Salzplatte:
(2) Meersalz mit der Häfte der Kräuter, dem Wacholder und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(3) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(4) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus der andern Hälfte derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(5) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Tournedos Helder 1_2009 08 10_1962 — die tournedos

Tournedos Helder 3_2009 08 10_1965 — auf dem Salzbett

für das Fleisch:
(6) Tournedos rechtzeitig zum anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Pfeffer würzen und in der Butter auf jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Anschliessend Fett abtupfen und die Tournedos auf das Salzbett legen, mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 15 Minuten garen. Nach Halbzeit Deckel heben, Fleisch wenden und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(7) Das Fett in der Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen, Bratensatz mit Madère versetzen und diesen fast vollständig einkochen, den Kalbsfond zugeben und warm stellen.

Tournedos Helder 2_2009 08 10_1965 — Vorbereitung für die Béarnaise

Tournedos Helder 0_2009 08 10_1970 — fertig, uff

für die Sauce Béarnaise:
(8) Die Butter warm stellen. Den mit dem Estragonessig gemischten Weisswein mit der Schalotte und den Pfefferkörnern aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren, erkalten lassen, dann in den Einsatz eines bain-marie absieben. Die Eigelbe zufügen und über einem Wasserbad von ca. 90°C schaumig aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und bei mässiger Hitze die Butter langsam unter die Eimischung schlagen. Mit wenig Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, dann die frischen Kräuter unterziehen.
(9) für die Garnitur die Tomatenwürfel mit einer Prise Zucker und wenig Olivenöl kurz andünsten.

für den finish:
Auf vorgewärmten Tellern den Tellerand mit den Kartöffelchen auslegen. In die Tellermitte einen Elf. Sauce Béarnaise geben, darauf das Tournedos setzen und mit der warmen Madère-sauce überziehen. Die Tomatenwürfel auf das Fleisch legen.

Anmerkung
wunderbar gelungen und köstlich, das Fleisch perfekt à point, die Béarnaise beinahe (nur beinahe) geronnen, weil mir der Schwingbesen mit Sauce dran zu Boden fiel und ich mittendrin erst den empfindlichen Holzboden putzen musste. Dass Frau L. auch unbedingt einen Holzboden in der Küche haben musste.

Weitere Rezepte auf der Salzplatte:

Auf der Salzplatte gegart (1): Goldbrasse

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen