Archiv der Kategorie: Events&Serien

Pêche Melba, der Pfirsich und die göttliche Stimme

Juli 18, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Pfirsich Melba. Eine Kreation von Auguste Escoffier zu Ehren der Operndiva Nellie Melba (1861-1931). Jahrelanger, extensiver Einsatz von Dosenpfirsichen hat das Dessert etwas in den Hintergrund gedrängt. In Restaurants wird es kaum noch serviert. Die jungen Köche wissen ohnehin nicht, wer Nellie Melba war. Die Kulturhistorikerin Petra Foede gibt in ihrem Blog Kaffeeklatsch einen kurzen Abriss über das Leben der Sängerin und die Legende um das berühmte Dessert. Lesen !

Nellie Melba begann ihre Karriere als Koloratursopran und wandelte sich zum lyrischen Sopran mit einem einzigartigen, man ist versucht zu sagen, göttlichen Klang. Die Schönheit, die glanzvolle Kraft, die klangliche Reinheit der Intonation, die Mühelosigkeit der Tonemission, die ebenmässig schwingenden Triller, die beinahe trompetenhaft durchdringende Intensität ihrer Stimme können uns Menschen noch heute begeistern, obwohl wir sie nie in Natura gehört haben.

Ihre ersten Plattenaufnahmen machte sie 1904, im Alter von 42 Jahren, in einem Alter, in welchem sich bei hohen Sopranen gerne erste Schatten auf den Glanz der Stimme legen. Nicht bei Nellie Melba. Als Tonbeispiel habe ich mir unter dem Angebot in youtube die 1910 aufgenommene Arie „pleurez mes yeux“ aus der selten gespielten Oper Le Cid von Jules Massenet herausgesucht. Hören !

Mein Rezept stammt, frei interpretiert, aus dem Mendelssohn Club Cook Book (1909). Andere Rezepte bei Stuttgartcooking oder Petra Foede.

Zutaten
für 2 Personen
für die Pfirsiche:
2 reife, weisse Pfirsiche
100 ml Weisswein (ich nahm einen geöffneten Rosé)
200 ml Zuckersirup 20% (Läuterzucker)
1 Vanilleschote
2 Löffelbiskuits
ein paar geröstete Mandelblättchen

Vanille-eiscreme
ein paar frische Himbeeren
Pfefferminze

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (frisch oder TK)
20 g Puderzucker
1 Tlf. Grand Marnier
1-2 Tlf. Zitronensaft
1 Msp. Johannisbrotkernmehl zum Andicken

Pêche Melba 1_2011 07 16_4929 — Schulterfrei

Zubereitung
für den Himbeercoulis:
(1) Die Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und den Puderzucker, den Zitronensaft und den Grand Marnier zufügen. 30 Minuten stehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, ggf. mit Johannisbrotkernmehl leicht andicken und kalt stellen.

Pêche Melba 2_2011 07 16_4932 — keine Dosenware

für die Pfirsiche:
(2) Die Pfirsiche etwa 30 Sek. in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, halbieren und den Kern entfernen. Weisswein, Grand Marnier, Zuckersirup und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und etwa 3 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren, Pfirsiche hineinlegen und abgedeckt gut 5 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen, wenden und noch ein paar Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit dem Eis und dem Himbeerpüree servieren.

für den finish:
Die Löffelbiskuits grob zerteilen und in ein Glas geben. Eine Kugel Vanilleeis drauflegen. Zwei Pfirsichhälften an die Eiskugel legen und mit dem Himbeercoulis dick überziehen. Mit frischen Himbeeren, Mandelblättchen und Pfefferminze garnieren.
Essen !

Mein musikalischer Beitrag an den Gartenkochevent von sus

Diverse-Desserts, Events&Serien

Süsse Strauchparadeiser mit Löwenzahnsirup und Vanille

Juni 22, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Kirschen rot, Spargel tot, heisst das Sprichwort. Vor einigen Wochen habe ich versprochen, mit dem Löwenzahnsirup aus dem Buch: So schmecken Wildpflanzen von Manfred Neunkirchner und Katharina Seiser (ISBN 978-3-7066-2463-3) noch ein Rezept nachzukochen. Für die Zubereitung dieses kleinen Desserts habe ich inklusive mise-en-place 5 Minuten gebraucht. Für die Fotografie dreimal so lange. Es sollte ja ein besonders schönes und farbenfrohes Foto mit Erinnerungswert geben, da ich schon Reklame für das tolle Buch von Katha mache. Zudem ja das Bild der süssen Strauchparadeiser in der Version vom Fotografen Thomas Apholt auch das Buchcover ziert 🙂 Das lange Herumspielen mit Beleuchtung, Hintergründen und Belichtungszeiten soll hier aber Ausnahme bleiben. Dafür habe ich keine Zeit mehr.
Die Kirschtomätchen schmeckten im süssen Umfeld von Kirschen und vanilliertem Löwenzahnsirup eher herb, gerade richtig für Menschen, die nicht so auf Süsses stehen. Wer keinen Löwenzahnsirup hat, könnte das Rezept ersatzweise mit Bitterorangenmarmelade nachkochen.

Zutaten
ca. 400 g kleine Strauchtomätchen mit Rispe
ca. 200 g frische Kirschen (Kracher)

5 Elf. Löwenzahnsirup
2 Vanilleschoten (ich hab nur eine dicke verwendet)
2 Elf. grob gehackte Pistazien
Saft von 1/2 Limette
1 Elf. Apfelminze, in Streifen geschnitten (L.: gewöhnliche Minze)

Zubereitung
(1) Tomätchen samt Rispe sowie die Kirschen waschen und in eine beschichtete Pfanne legen. Mit Löwenzahnsirup, Vanillemark und -schote, Pistazien und Limettensaft würzen.
(2) Bei starker Hitze ca. 2 Minuten garen (mit Deckel), bis die Tomätchen weich sind und sich ihre Haut zu lösen beginnt. Leicht abkühlen lassen.
(3) In tiefen Tellern anrichten, mit Minze bestreuen und lauwarm servieren.

Da ich nicht so schnell wieder so schöne rote Farben auf meine Teller kriegen werde, soll das gleich mein Beitrag für den von Sylvia-Andorina betreuten Kochtopf-Blogevent Farbenfrohe Gerichte sein.

Events&Serien, Gemüse, Pilze&Co.

Kohlrabigratin mit Morcheln

Juni 15, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Kohlrabi-Morchel-Gratin 2_2011 06 13_4218 — Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

Kohlrabi-Morchel-Gratin 1_2011 06 13_4214 — Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

Kohlrabi-Morchel-Gratin 4_2011 06 13_4224 — vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

„Den Gratin in der Form servieren“. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

Kohlrabi-Morchel-Gratin 5_2011 06 13_4226 — So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: „eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart“.

„Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet“ sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

Kalbshaxe 0_2011 06 12_4240 — Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Events&Serien, Süssgebäck

Coburger Schmätzle

Mai 27, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

Bouguereau Der erste Kuss — Bouguereau: Der erste Kuss

Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.

Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !

Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen“. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.

Coburger Schmätzle 0_2011 05 13_3654 — Stapelbares, abriebfestes Schüttgut

Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:

So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen. (L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz
(L.: 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.
(3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.

Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.

Coburger Schmätzle 3_2011 05 22_3841 — Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.

Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 45: Reifer Wein, Chateau Margaux 1995

Mai 22, 2011 lamiacucina 12 Kommentare

Reife Weine 0_2011 05 14_3617 — Margaux 1995: weinrot

Weinrallye. Vinophil von originalverkorkt spricht das Herz alter Knaben an. Reife Weine. Älter als Jahrgang 2000.

Obwohl ich gerne noch ein paar Jährchen erleben würde, habe ich doch vor einiger Zeit damit angefangen, die ältesten meiner Weine auszutrinken. Auf dass sie nicht in die Hände von Weinspekulanten fallen. Junge Erben haben ja meist keine Ahnung und noch weniger Verständnis vom Wert der Flaschen, die alte Herren in ihren Kellern horten. Mit den alten Jahrgängen bin ich weitestgehend durch, nun kommt das Mittelalter an die Reihe. So durfte für den event eine Flasche Margaux dran glauben. Ein Wein, den man auch in 5 Jahren noch gut trinken könnte, ja wenn…, hierin liegt eben der Haken.

Glücklicherweise konnte ich den Wein 1996 zu fairem Preis in Subskription kaufen. Nachdem Russen und Chinesen und Nordkoreaner (nicht das Volk, die herrschende Clique und die Biznesmen) die bekanntesten Renommier-Bordeauxweine zu jedem Preis aufkaufen um ihr Coke damit zu verdünnen, sind die Preise auf einem astronomischen Niveau angekommen (600 € pro Flasche im vorliegenden Fall). Weine, deren Preise weitab von den Gestehungskosten (ca. 15 €) liegen, kann und will ich mir nicht mehr leisten. Wenn sich fernöstliche Potentaten ihre Keller damit füllen wollen, fliesst wenigstens wieder etwas Geld zurück auf den alten Kontinent. Es gibt noch andere gute Weine.

Der geliebte Führer Kim Jong-Il beim Betrachten reifen (?) Weines. Foto: http://kimjongillookingatthings.tumblr.com/

Château Margaux verfügt über 265 ha Grundbesitz; die Anbaufläche für Wein beträgt insgesamt 99 ha. Davon sind 87 ha für den Rotwein reserviert. Der Anteil des Cabernet Sauvignon liegt bei 75 %, 20 % entfallen auf Merlot, den Rest teilen sich Cabernet Franc und Petit Verdot. 12 ha sind mit Sauvignon Blanc bestockt, hieraus wird der Weißwein Pavillon Blanc gekeltert. (wiki)

mein Wein:

Chateau Margaux, Appelation Margaux, 1995

Weinrot mittlerer Tiefe. Tiefes Bouquet, beeriges Parfum, Korinthen, Rauch, Spur Eukalyptus, zurückhaltend. Im Gaumen kraftvoll, konzentriert, viel reife, velourshafte Gerbstoffe. Lang. Ein eleganter, trotz dem Gerbstoffkorsett sehr gut balancierter Margaux. Könnte mit weiterer Lagerung noch zulegen. 12.5 % Alkohol, wo gibts das noch bei jüngeren Bordeauxweinen ?

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Tomateneier auf oder mit oder zu geröstetem Brot

Mai 13, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Das Leben erfreut uns ungefragt und andauernd mit kleinen und grösseren Widerwärtigkeiten. Sei das im Verkehr mit Rüpeln im Tram, Nachbarn, Behörden. Sei es im Gebrauch von Computer, Fotoapparat und Kochgeräten. Unsere Existenz ist von einer erschreckenden Störanfälligkeit und läuft dauernd Gefahr, abzustürzen. Da muss man sich einfach etwas Gutes tun um wieder seine Mitte zu finden. Im Eventarchiv des kochtopfs vom April 2006 (Ei, ei, ei) fand sich ein Beitrag von Jan über Tomateneier auf geröstetem Bauernbrot aus Omas Kochbuch. Nur nicht lachen. Solche Sachen schmecken uns und weil wir das oft nach der Heimkehr von einer Ausreise braten, wird es hier mit einem Loblied auf die einfache Küche eingerückt. Ob man da noch Käse oder Paprika untermischt oder die Eier einfach mit Tomaten und Herbes de Provence brät, tut nichts zur Sache. Mein Beitrag für den Jubiläums-Event LXVII Kochen aus dem Archiv.

Events&Serien, Fleisch

Soutzoukakia Smyrneika, Fleischbällchen aus Smyrna

Mai 9, 2011 lamiacucina 31 Kommentare

Soutzoukakia Smyrneika 0_2011 05 08_3527 — Das war der Nachschlag

Mit Fleischbällchen kann man uns immer begeistern. Und wenn ich damit gleichzeitig an der vorletzten Runde von Tobias‘ Mittelmeerumreise teilnehmen kann, umso besser. Nach kurzem Suchen bin ich bei „meiner“ Zypriotin kopiaste fündig geworden. Das Rezept stammt von der in Smyrna lebenden Grossmutter von Aikaterini-Deligiannis Vouka, einer Leserin von kopiaste. Gefallen hat mir daran, dass das Weissbrot zu den Fleischbällchen in Rotwein, statt in Milch wie hier üblich, eingeweicht wird. Einfaches, authentisches Rezept mit erstaunlich köstlicher Würzung ! Wir haben schon lange keine solch guten Fleischklösschen mehr gegessen. Dazu gabs gebratene Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven (Rezept folgt). Beim Zusammenschreiben bin ich dann noch auf monambelles Version der Soutzoukakia gestossen. Auch diese hätten mir gefallen.

Zutaten
für die Tomatensauce, eigene Version:
für 2 Personen

1 Elf. Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Garrigue-Honig
1 Dose Pelati Tomaten, 400 g
2 Elf. Tomatenpüree (10.05.11)
1 Msp. Zimt
1 Tlf. griechischer Oregano
Salz, Pfeffer

Soutzoukakia Smyrneika 3_2011 05 08_3513 — Die Tomatensauce

für die Fleischbällchen:
Menge für 4 Personen

600 g gehacktes Kalb- oder Rindfleisch (L.: Kalb)
2 Scheiben Weissbrot ohne Rinde (50 g)
50 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
1 Elf. Olivenöl
½ Tlf. Salz
½ Tlf. Zimtpulver
½ Tlf. schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
½ Tlf. Piment frisch gemahlen
½ Tlf. Kreuzkümmel, Cumin frisch gemahlen
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anbraten

Soutzoukakia Smyrneika 1_2011 05 08_3515 — Die rohen Fleischbällchen, schön geformt, gell ?

Zubereitung
für die Tomatensauce, eigene Version:
(1) fein gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe im Olivenöl glasig anschwitzen, Tomatenpüree zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen. Das Ganze etwa 30 Minuten leise simmern lassen bis die Sauce leicht eingedickt ist. Kurz mit dem Stabmixer durch die Sauce fahren. Würzen mit Zimt, Honig, Salz, Oregano und Pfeffer. Durch ein nicht allzufeines Sieb passieren.

für die Fleischbällchen:
(2) Inzwischen die Brotkrume im Rotwein, dem Zitronensaft und 1 Elf. Olivenöl einweichen, dazu die feinstgehackte Knoblauchzehe sowie die Gewürze geben. 20 Minuten stehen lassen.
(3) Das gehackte Fleisch gut mit dem eingeweichten, gewürzten Brot vermischen und eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Indessen eine kleine Probebulette braten. Das erlaubt eine perfekte Würzung, in der weder Zimt noch Kreuzkümmel vorherrschen.
(4) mit 2 altmodischen Suppenlöffeln oblonge, etwa 6-8 cm lange Fleischklösschen formen.
(5) Die Bällchen in heissem Olivenöl allseitig langsam anbraten, dann die Häfte direkt in die Sauce geben. Die Sauce samt den Bällchen während 20-30 Minuten simmern lassen, bis die Sauce nach dem Fleisch schmeckt. (Die restlichen Fleischklösschen habe ich nach dem Braten eingefroren).

Soutzoukakia Smyrneika 4_2011 05 08_3531 — ich hatte keinen Griechenwein, aber Porphyr hört sich auch griechisch an

Events&Serien, Wein

Weinrallye 44: Die Rhône – der Fluß, der Wein, die Winzer

April 30, 2011 lamiacucina 11 Kommentare

Weinrallye Rhone 0_2011 04 17_3320 — Gigondas 2007, Tardieu-Laurent, im Glas

Weinrallye. Christoph von originalverkorkt sammelt Beiträge über Rhoneweine, das älteste Weinanbaugebiet Frankreichs. Kaum ist die Rhone im Oberwallis ihrem Gletscher entsprungen, darf sie schon an Reben vorbeifliessen. Obwohl auch im Wallis erfreuliche Rhôneweine erzeugt werden, zählen sie nicht zur Appellation Côtes du Rhône. Die Weine der Côtes du Rhône begleiten den Fluss an beiden Ufern auf seinem rund 200 km langen Lauf von Lyon bis Avignon. Tief unten, hinter Orange, kurz vor Avignon, liegt Gigondas, ein Ort im südfranzösischen Département Vaucluse. Im 1958 erschienen Buch von André Simon: „Die grossen Weine von Frankreich“ sucht man Gigondas vergeblich. Vor 50 Jahren mag man Gigondas tatsächlich zum aufhübschen von Bordeauxweinen verwendet haben. Mittlerweile hat sich hier aber einiges geändert. 1966 errang der Wein den Status der Côtes du Rhône Villages. 1971 erhielt die Gemeinde eine eigene Appellation d’Origine Contrôlée Gigondas AOC. Die Rebfläche erstreckt sich auf rund 1300 Hektar. Die Weine sind einem guten roten Châteauneuf-du-Pape recht ähnlich. Obwohl (oder weil ?) die Reben auf einer dünnen Erdschicht mit vielen Steinen wachsen, haben sie eine tiefe Farbe und einen charakteristischen Auftritt; sie halten jahrelang, ohne viel von ihrer Qualität einzubüssen. Weswegen ich Rhoneweine selten trinke, liegt an ihrem Alkoholgehalt, der in der Rhône-Ebene aufgrund heisser und trockener Sommer und gütiger Mithilfe der Winzer bis zu 15% erreichen kann.

Seit Jahren benutze ich einen roten Gigondas als meinen Allerwelts-Kochwein. 13.5% Alkohol. Der steht mit dem Zapfen verschlossen oft wochenlang im Kühlschrank, wird mit öffnen und schliessen der Kühlschranktüre kräftig geschüttelt, ohne mir das übel zu nehmen. Die Flasche kostet (in Aktion) sFr. 9.90. Importiert als Fassware, wird er in Basel vom Konsi, dem orangenen Riesen, abgefüllt. Das Chateau St. André (die Ernte wird m.W. an Händler verkauft) gibt sich diskret. Internetauftritt besitzt es keinen.

Da ich aber an einem Weinrallye keinen Kochwein vorstellen kann, habe ich mir eine Flasche eines edleren Gigondas gekauft.

mein Wein:

Gigondas AOC Vieilles Vignes Tardieu Laurent, 2007
Rebsorten: 75% Grenache, 20% Syrah, 5% Mourvèdre und Cinsault
Das Alter der Reben beträgt: Grenache: 60 Jahre. Syrah, Mourvèdre und Cinsault : 35 Jahre
Alkohol: 14,5 %
Ausbau: neue und einmal gebrauchte Eichenfässer
Preis: um die 45 sFr.

Ausgeprägtes Rubin. Himbeeren und Zwetschgen in der Nase, dahinter ein verhaltenes Toasting. Würziger Auftakt, viel schwarze Frucht, Aromen der provenzalischen Garrigue, gut eingebundene, feine Tannine, druckvolles, langes Finale.

Und dann hat mich der Teufel geritten. Ich konnte nicht widerstehen zum Kühlschrank zu gehen, ein halbes Glas meines Kochweines danebenzustellen. Etwa vor einer Woche mag er geöffnet worden sein. Kühlschrankkalt. Ein unfairer Vergleich. Dazwischen liegt eine Welt, gewiss, aber nur eine kleine. Mein Kochwein ist weder schlecht, noch fällt er gegenüber dem Spitzenwein dramatisch ab. Er hat einfach von allem etwas weniger. Kein schlechtes Zeichen für einen Kochwein.

Heute Samstag, 30. April und Morgen, 1. Mai findet übrigens in der Deutschschweiz zum dritten Male der Tag der offenen Weinkeller statt. Dabei lassen sich bestimmt die meisten der Weine unter 15% Alkohol einordnen, auch wenn das Signet der Veranstaltung anderes suggeriert.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Löwenzahnsirup oder Honig von Saublume, Chrottepösche oder Sunnewirbel

April 25, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Löwenzahnsirup 0_2011 04 21_3353 — Sonne im Glas

Nicht der Honig, den fleissige Bienen aus diesem Frühjahrsblüher herstellen; dafür (für jedes Kilo Honig) müssen die Bienen rund 100’000 Blüten anfliegen. Ich meine den Kunsthonig, für den sich faule Köche nur 200 mal zu bücken brauchen.
Kunsthonig deshalb, weil der Sirup aus gewöhnlichem Zucker gekocht wird. In Anwesenheit von Zitronensaft werden die Zuckermoleküle, die als Zweifachzucker aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, wieder in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt; dies sind übrigens auch die Hauptbestandteile des natürlichen Honigs. Aber eben nur die Hauptbestandteile.

Bei der Rezeptsuche bin ich erst bei Ulrike fündig geworden, das Rezept im Buch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner, So schmecken Wildpflanzen, ISBN 978-3-7066-2463-3, hat mir dann aber noch besser gefallen. Ein wirklich schönes Buch, das bei mir zu Unrecht etwas in die zweite Reihe geraten ist, weil ich letztes Jahr wenig zum Wandern und Sammeln gekommen bin. Der Sirup hat die gleiche Zitrusaromatik, die ich schon von den arance her kenne, unterlegt mit dem leicht bitteren Unterton des Löwenzahns. Also beinahe so etwas wie Bitterorangenmarmelade. Ein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Löwenzahnsirup 1 — Sonne im Gras: Nummer 1 von 200

Zutaten
200 frisch gepflückte, voll erblühte Löwenzahnblüten
1 Biozitrone
1 Bioorange
250 g Kristallzucker

Löwenzahnsirup 0_2011 04 20_3362 — Sonne im Topf

Zubereitung
(1) Ungewaschene Löwenzahnblüten ausschütteln und mit der Schere vom grünen (bitteren) Kelch befreien und sie auf einem Arbeitstisch verlesen. (Davon steht im Buch nichts). Ameisen und Käfer kriegen somit eine letzte Chance, dem heissen Zuckertod zu entrinnen. Die geretteten Ameisen im Freien aussetzen.
Meine 200 Blüten ergaben rund 70 g gelbe Blütenblätter. Die Blüten mit 1 Liter Wasser ansetzen und einmal aufkochen lassen. Mit einer Schöpfkelle Schaum oder allfällig kopfüber schwimmende Ameisen abschöpfen. Zitronen- und Orangenscheiben zugeben und langsam (!) auf die Hälfte reduzieren lassen (ca. 0.5 Liter). Topf über Nacht beiseite stellen und zugedeckt auskühlen lassen.
(2) Am nächsten Tag erst durch ein grobes Sieb abseihen, dann durch ein feines Mulltuch. 250 g Kristallzucker (die Hälfte des Flüssigkeitsgewichts) zugeben und langsam zu einem Sirup einkochen (bei mir 2 Stunden bei 90°C). Der Sirup hat dann eine dunkel-gold-gelbe Farbe sowie eine honigartig und leicht gelierende Konsistenz.

Anmerkung
Im Buch von katha und M. Neunkirchner gibts gleich noch ein Rezept dazu: Strauchtomätchen mit Kirschen, Vanille und Löwenzahnsirup. Das muss warten, bis die Kirschen reif sind. Weil Ostern war, durfte unser Hausgott und Strahlemann Selawie sich schon mal auf dem Mittagstisch umtun und sich ein wenig umsehen, was wir an diesem Tag so essen.

Selawie 0_2011 04 24_3395 — Sonne im Herzen: Selawie mit seiner Entourage

Events&Serien, Pikantes Gebäck

Pastizzi

April 5, 2011 lamiacucina 41 Kommentare

Wer wegen eines kochevents Malta googelt, darf sich nicht wundern, wenn er an Pastizzi hängen bleibt. Kleine Blätterteigküchlein, gefüllt mit Ricotta (pastizzi tal-irkotta) oder Erbsen (pastizzi tal-pizelli), das offenbar bekannteste fast-food in Malta. Pastizzi kann man mit normalem Blätterteig backen. Meine Version hält sich jedoch an den aufwendigen, traditionellen Pastizziteig. Ich habe ja jetzt wieder Zeit zum Kochen !
Das Faszinierende daran ist, dass der Teig ähnlich wie für die neapolitanischen sfogliatelle ricce zubereitet wird. Erst wird der Teig hauchdünn ausgezogen, mit Fettcreme geschminkt und anschliessend aufgerollt. Davon werden Stücke abgeschnitten und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinandergezogen, ausgeweitet, so dass eine kleine Tasche entsteht. Und weil ich sfogliatelle schon lange in einer nicht-süssen Variante zubereiten wollte, hab ich die Erbsenversion gebacken.

Mein Beitrag an den Kochevent von Tobias:

Zutaten
für etwa 10-12 Pastizzi

für den Teig:
300 g Mehl
1 Elf. Olivenöl
140-150 ml Wasser lauwarm
1 Tlf. Reis- oder Obstessig
1 Tlf. Salz
50-100 g flüssige Buttercreme oder eine sonstige Fettcreme als Gleitmittel z.B. Crisco Shortening, oder Margarinecreme (bäh) oder ganz einfach Schweineschmalz. Keine feste Margarine oder Butter.

für die Füllung:
60 g Zwiebeln feingehackt
1 Elf. Butter
200 g Erbsen (TK)
Salz und Pfeffer
1/2 Tlf. Curry Madras

Zubereitung
für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken während 10-15 Minuten zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. Konsistenz allenfalls mit Mehl oder Wasser korrigieren.
(2) Die Teigkugel mit Buttercreme überziehen und in Klarsichtfolie einwickeln und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) den Teig in 2 gleich grosse Teile teilen.
(4) den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche zu einem langen Band auswallen, das etwa 15-20 cm breit ist. Ich hab den Teig mehrfach durch die Pastamaschine gewalzt. (Stufe 7, nächstesmal würde ich ihn noch feiner walzen, dafür 3-4 Bahnen zusammensetzen)

Pastizzi 1_2011 04 03_3147 — Pasta-Band in der ganzen Länge der Küche inklusive überbrücktes Spülbecken

(5) Oberfläche des Pastabandes von Hand mit der Buttercreme gleichmässig einstreichen, dann vom schmalen Ende her aufrollen. Dabei zieht man die Rolle laufend etwas gegen sich, so dass der Teig beim Aufrollen möglichst dünn (ähnlich einem Strudelteig) und durchscheinend wird. Darauf achten, dass die Rolle überall gleich dick und einigermassen satt aufgerollt wird. Dazu die Rolle abwechselnd nach links und rechts leicht verkanten, wie im Video unten gezeigt. Das zweite Band ansetzen und gleich behandeln. Wer eine 12 Meter lange Küche hat, kann das Band an einem Stück fertigen 🙂
(6) Die Teigrolle in Plastikfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die gefüllten Pastizzi:
(7) Butter schmelzen, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben, dünsten bis sie aufgetaut sind. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Abkühlen lassen.
(8) Teigrolle aus dem Kühlschrank herausnehmen, zu einer ca. 4 cm dicken Rolle ausrollen (verschlanken) und davon ca. 3 cm breite Stücke abschneiden.

Pastizzi 3_2011 04 03_3155 — Kein Verbandstoff, Pastizzirohlinge

(9) Mit beiden Daumen in die Schnittfläche drücken und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinanderziehen und zu einer Tasche ausweiten. Mit Zeig- und Mittelfinger gegen den Daumen drücken, die Tasche drehen und somit eine gleichmässige, dünne Teigwand herstellen. Der Teig ist ziemlich elastisch, man darf ruhig daran ziehen.

Pastizzi 4_2011 04 03_3158 — Die guten ins Töpfchen...

(10) 1 Elf. Erbsenfüllung in die Tasche geben und die Tasche oben verschliessen. In der Mitte offen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 190°C (Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Sehr schmackhaft, wenn auch die Form noch nicht perfekt gelungen ist. Gegessen zu einem gemischen Salat. Im Unterschied zu normalem Blätterteig ist dieser sfogliatelleteig viel knuspriger (kracks..kracks.. !) und schmeckt weniger fett als jener. Den Teig möchte ich gelegentlich mit einer Hackfleischfüllung ausprobieren. Das Rezept habe ich mir aufgrund von Anregungen in Felice in the kitchen und vor allem bei Peppinella zusammengebastelt. Wer sich das Leben mit Bätterteig einfacher machen will, der findet beim edekaner das Rezept für Pastizzi mit Ricotta.

So schnell wie bei dem Herrn in der maltesischen Pastizzibackstube (Roger’s Bakery) gings bei mir aber doch nicht.

Events&Serien, Pikantes Gebäck

Basler Zibelewaie aka Rheinischer Zwiebelkuchen

März 28, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Vorab ein Geständnis: ich habe keine Ahnung, wie ein rheinischer Zwiebelkuchen schmeckt. Dafür weiss ich, wie eine Basler Zibelewaie schmeckt. Schmecken sollte. So wie meine. Nicht so, wie man sie hier während der Basler Fasnacht den Touristen und Fasnächtlern vorsetzt. Und da Basel am Oberrhein liegt, darf man den Basler Zwiebelkuchen bestimmt als Mutter des unterrheinischen Zwiebelkuchens bezeichnen. Schliesslich fliesst nicht nur das Wasser abwärts 🙂

Mein Beitrag zum kochtopfevent: Kulinarische Reise durchs Rheinland, betreut vom Chef, der Metzger. Bin einfach etwas weiter oben ins Schiff zugestiegen.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
90 g Butter
1 ganzes Ei
ca. 20 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
400 g Zwiebeln
30 g magerer Brustspeck, leicht geräucht, dünn aufgeschnitten in feinste Streifchen geschnitten
50 g Butter

für den Guss:
ca. 300 ml Halbrahm (25% Fettgehalt)
3 mittlere Eier
1 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Elf. Petersilie gehackt

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Das Ei und die kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche drei Millimeter dick ausrollen und damit eine gebutterte, bemehlte Kuchenform von 26 cm Durchmesser oder eine entsprechend grosse Rechteckform ausschlagen. Den Boden mehrfach einstechen, mit einem Stück Alufolie belegen. Mit Backbohnen beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. eine halbe Stunde blindbacken. Nach 15 Minuten habe ich Bohnen und Alufolie entfernt und den Boden weiter vorgebacken, bis er ganz leicht Farbe angenommen hat.
(4) Die in feinste Streifchen geschnittenen Specktranchen in der Butter in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten. Dann die streifig aufgeschnittenen Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln, Speckstreifen und Petersilie darin verrühren. Würzen.

Zubereitung
(6) die Gussmasse in den blindgebackenen Boden einfüllen. Den Rand hab ich mit etwas vorigem Eigelb bestrichen.
(7) im vorgeheizten Backofen bei 180°C (unterste Rille) ca. 40 Minuten ausbacken (nicht totbacken)

Anmerkung
Das gibt einen wunderbar samtenen Zwiebelkuchen. Das Geheimnis liegt an der zurückhaltenden Aromatisierung mit Speck und der sanften Backtemperatur. Dazu haben wir passend den weichen, sanften, fügsamen Vinho verde von Dirk Niepoort getrunken. Fällt mir gerade ein, dass man am Hochrhein, in Schaffhausen, auch einen guten Zwiebelkuchen macht. Hmm…

Events&Serien, Gemüse

Nachgekocht: Patatotto, Kartoffelrisotto mit Radieschen

März 24, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Während anderswo Kochbuchsammlungen stetig zunehmen, herrscht bei mir Stillstand aus Platznot. Da ist es doch nur folgerichtig, wenn ich mich an den Neuzugängen anderer bediene. Heute an einem Rezept aus einem Kochbuch von Mälzer/Witzigmann, gesehen bei daniela von l’art de vivre. An einem Kartoffelrisotto mit Radieschen. Die Idee, Kartoffelwürfelchen ohne Reis zu einem „Risotto“ zu rühren, ist nicht neu. Die war schon bei meinem Patatotto mit Steinpilzen nicht neu. Neu hingegen ist, dass ich alle benötigten Würfelchen mit meinem Maschinchen produziert habe. In gut 30 Minuten stund der Patatotto auf dem Tisch. Frau L. war von der frühlingshaften Leichtigkeit und Wurstfreiheit des Gerichtes entzückt.

Zutaten
1 Schalotte, geschält
1 Elf. Butter
450 g Kartoffeln, geschält
1 dl Weisswein, trocken
2-3 dl Gemüsebrühe (aus Bio-Granulat)
3 Bundzwiebeln
1 Schuss Rahm
etwa 6 Radieschen, geputzt
1 Bund Rucola, geputzt
3-4 Elf. Sbrinz oder Parmesan
Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer

Zubereitung
für das mise-en-place:

Patatotto mit Radieschen 5_2011 03 05_2675 — Ganzes Radieschen auflegen. Zack !

Patatotto mit Radieschen 1_2011 03 05_2665 — Halbierte Schalotte auflegen. Zack !

Patatotto mit Radieschen 2_2011 03 05_2668 — 5 mm dicke Kartoffelscheiben auflegen.

Patatotto mit Radieschen 3_2011 03 05_2672 — Kartoffeln: Zack !

Patatotto mit Radieschen 4_2011 03 05_2674 — ganze Bundzwiebeln in Stücken auflegen. Zack !

(1) Schalotten in der Butter anschwitzen. Kartoffelwürfelchen kurz mitdünsten lassen, ablöschen mit dem Weisswein. Würzen mit wenig Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer. Weisswein einkochen lassen, danach mit Gemüsebrühe aufgießen und unter häufigem Rühren einkochen lassen.
(2) Nach ca. 10 Minuten die Frühlingszwiebelwürfel dazu geben und weiterrühren. Sobald die Kartoffeln gar sind (auch bei mir dauerte das insgesamt ca. 16 Minuten) erst den Rahm und den geriebenen Käse unterheben, nachwürzen, dann den grob geschnittenen Rucola sowie die Radieschenstifte überstreuen bzw. untermischen. Sofort servieren.

Und weil das so schnell ging, ist das gleich mein Beitrag an mipis Endlosevent Cucina Rapida.