Bekannt wurde diese Sauce vor allem durch Auguste Escoffier. Erstmals in einem Kochbuch vorgefunden wurde sie 1904. Ihre Rückführung auf Prinz William Augustus, Duke of Cumberland bzw. andere Cumberlands ist nicht bewiesen. Mein Rezept stammt von Lucas Rosenblatt, ich nahm jedoch nur die Hälfte der Preiselbeeren, meine selbstgesammelten waren ziemlich herb. Die Sauce machen wir zu Pasteten, Schinken, kaltem Fleisch.
Zutaten
100 g Johannisbeergelee
50 g Preiselbeeren frisch (meine selbstgesammelten aus dem Engadin)
1/2 kleine, fein gehackte Schalotte
50 ml roter Portwein
50 ml kräftiger Rotwein
Saft einer Orange
Spritzer Zitronensaft
feine Julienne einer ganzen Bio-Orangenschale oder halb Orange/halb Zitrone
1 Msp. Senfpulver Coleman
1 Prise Cayennepulver
3 Reiber frischer Ingwer
Preiselbeeren im SudOrangen- und Zitronenzesten
Zubereitung
(1) Preiselbeeren, gehackte Schalotte, Rotwein, Portwein und Zitrusfruchtsäfte zusammen geben und auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Sobald die Früchte weich sind, diese mit einem Stössel zerdrücken.
(2) Alles durch ein feines Sieb drücken und noch heiss zum Johannisbeergelee geben. Gut vermischen, bis sich der Gelee gelöst hat.
(3) Zitrusschalen mit einem feinem Sparschäler in Streifen ablösen und in feine Julienne schneiden. Diese in siedendes Wasser geben, den Topf vom Herd ziehen, Deckel drauf und 10 Minuten ziehen lassen.
(4) Blanchierte Zesten mit den restlichen Zutaten zum Johannis-Preisel-Gelee geben und unterrühren. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Ein highlight im Terrinen- und Pastetenkurs von Lucas Rosenblatt. Fleischstücke (Rind, Kalb, Perlhuhn) aus einem Bollito misto in selbstgemachtem Gelee, serviert mit Bagnet verde, einer aromatischen, grünen Sauce aus dem Piemont. Aufwendig, aber lohnenswert. Sinnvollerweise macht man genug davon, isst erst den klassischen Bollito und verwandelt die Reste in einen Gelee.
Zutaten für den Bollito misto Gelee:
1 Liter heller Kalbsfond, aus Knochen selbstgemacht, geklärt
300 g mageres Siedfleisch
300 g Kalbsnuss
1 Perlhuhnbrustkorb
1 Bouquet garni (Lauch, Karotte, Sellerie)
300 g Ochsenschwanz in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Kalbsfuss, 2 cm
4-8 Blatt Gelatine
4 Elf. Sherry
für die Einlage:
je ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Pfälzerrüebli in Würfel geschnitten
für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl extra
Zubereitung für den Bollito misto Gelee:
(1) 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, Kalbsfuss und Ochsenschwanz zugeben, aufkochen lassen. Abschütten, Knochen und Fleisch unter kaltem fliessendem Wasser abreiben und spülen.
(2) Fleisch und Knochen in den ausgewaschenen Topf zurückgeben. Mit dem Kalbsfond aufgiessen, aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur garen. Ca. 1.5 Stunden.
(3) Die Einlagengemüse in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einer Sauteuse mit 4 Elf. Kalbsfond weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Abgetropften Fond zurück zum Fleisch geben.
(4) Das gegarte Fleisch für die Einlage in feine Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Beiseitestellen.
(5) den Fond auf ca 7 dl einkochen. Durch ein Sieb passieren.
(6) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Sherry mit dem Fond erwärmen, vom Feuer ziehen und die Gelatine darin auflösen. (ed. 10.12.09) Eventuell nachwürzen.
(7) Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit dem gewürfelten Fleisch und dem Einlagegemüse zu 3/4 füllen, danach mit dem Fond aufgiessen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Wir haben anstelle einer Terrinenform kleine Portionenförmchen verwendet und diese direkt befüllt.
für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit 50 ml Olivenöl zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.
Anmerkung Bagnet verd ist eine typische piemontesische grüne Sauce, notabene ohne Basilikum zubereitet, der im Piemont erst in der Neuzeit Fuss fasste.
Eine vegetarische Gemüseterrine, ohne Gelatine, ohne Eier. 100 % Gemüse und wenig Olivenöl. Eines der im Terrinen- und Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt entstandenen Wunderwerke. Serviert, hier nicht im Bild, an einer Pinienkern-Vinaigrette.
Zutaten
für eine Terrine von 1 Liter Inhalt für die Terrine:
8 mittelgrosse, gute Tomaten
4 Elf. Olivenöl extra
2 fein geschnittene Knoblauchzehen
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
Blättchen von 2 frischen Thymianzweigen
für die Pinienkernvinaigrette:
20 g geröstete Pinienkerne
2 Elf. gehackte, gemischte Küchenkräuter
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Aceto balsamico di Modena
Salz, Pfeffer
wenig Honig
Zubereitung
(1) Backofen auf 140°C vorheizen.
(2) Die Tomaten kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, schälen, danach vierteln und Kerne und Gelee entfernen.
(3) Kuchenblech mit Olivenöl bestreichen, die Knoblauchscheiben, den Thymian und die Tomatenfilets auslegen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während einer Stunde im Ofen schmoren. Auf einer kalten Platte auskühlen lassen.
(4) Ofen auf 220°C hochstellen.
(5) Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Die Peperonihälften darauf verteilen und unter dem Grill grillieren, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Etwas erkalten lassen und die Haut abziehen.
(6) Den Stielansatz der Zucchetti abschneiden. Zucchetti und Auberginen nacheinander auf der Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Gewürzsalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf dem Grill garen. Das Gemüse soll eine gleichmässige Zeichnung vom Grill erhalten.
(7) Die Schalotten mit dem Zitronenöl bei mittlerer Hitze weich dünsten, die gehackten Oliven und den Thymian zufügen und auskühlen lassen.
(8) Eine 1 Liter halbrunde Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
(9) Die vorbereiteten Gemüse wie folgt einschichten: Die gegrillten Zucchini quer zur Terrine einlegen, so dass sie beidseitig überlappen. Danach bis zur Hallfte der Terrine die gschmorten Tomaten (mit einigen zerzupften Basilikumblättern, ed. 12.12.09), Auberginen, Peperoni in schöner Folge einschichten. Die Schalotten darauf verteilen und mit dem restlichen Gemüse die Terrine fertig einschichten.
(10) Zucchini und Klarsichtfolie zuklappen, die Terrine mit einem Holzbrettchen bedecken, mit einem Gewicht beschwert oder mit Zugbändern angezogen über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.
für die Pinienkernvinaigrette: (11) alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.
Bevor die Zeit der Völlerei beginnt, schnell noch einen Salat eingeschoben. Dieser winterliche Insalata di sedano con arance stammt aus dem Buch Verdura italiana, von Yvonne Tempelmann, einer Schweizerin, die ihre Zelte in Montefollonico (Toskana) aufgeschlagen hat. Angerichtet im Abendkochkurs der Berufsfachschule Basel.
Zutaten
für 4 Personen
1 Stangensellerie
2-3 grosse Bioorangen
1 Granatapfel (steht nicht im Buch)
Salz, Pfeffer
4 Elf. Olivenöl
25 g Pinienkerne, geröstet
Zubereitung (1) Äussere Stangen, grosses Blattwerk und Wurzelansatz entfernen, Fäden mit einem Sparschäler entfernen, Stengel schräg in feine Scheiben schneiden.
(2) Mit dem Sparschäler Streifen von der Orangenschale schneiden, die Streifen in feine Julienne schneiden.
(3) Die weisse Haut der Orange wegschneiden, vierteln, in feine Scheiben schneiden. Auf dem Sellerie anhäufen.
(4) Granatapfel halbieren, Kerne herauslösen.
(4) Würzen, Olivenöl darüber träufeln, Pinienkerne aufstreuen und mit Selleriegrün garnieren.
Innert einiger Monate begegnete ich sowohl bei delicious:days, Johannes wie auch bei Ellja und Houdini Schupfnudeln. Meine link- Auswahl ist zufällig, beinahe jeder deutsche Blog hat Schupfnudeln in seinem Programm. Die sind bei uns nicht Tradition, obwohl man sie inzwischen auch hier kaufen kann. Ich habe sie jedenfalls noch nie zubereitet. Ein Blick auf die Rezepte zeigt, dass kein wesentlicher Unterschied zu Kartoffelgnocchi besteht. Vor ein paar Monaten habe ich das für mich ultimative Rezept für Kartoffelgnocchi, ohne Mehl, ohne Ei, aber mit Kartoffeln gefunden, warum nicht mein Rezept mit kleinen Anpassungen, z.B. einem zusätzlichen Eigelb, auf die Schupfnudeln anwenden ?
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen:
400 g Kartoffeln, festkochende Amandine, ich stehe aus guten Gründen fest auf festkochend
1 Eigelb
20 g Kartoffelstärke (kein Mehl !)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
gute Butter
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen, danach auf einem Gitter in den mit Umluft auf 110°C vorgeheizten Backofen stellen und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen.
(2) Heiss schälen und in noch warmen Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Zwischendurch etwas von der Kartoffelstärke aufsieben. Dann das Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Kartoffeln muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig soll eben…nicht kleben.
(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Jedes dieser Stückchen auf einem Brett (Mehl ist keines nötig) zu kleinen fingerlangen, gespitzten Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln ohne vorheriges Bad in heissem Wasser direkt mit wenig geschmolzener Butter allseitig bepinseln (spart Kalorien) und in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.
Anmerkung
Ich habe die Schupfnudeln zu meinem Ragù alla bolognese serviert, und ich darf sagen, sie schmeckten köstlich ! Aussen die knusprige Haut, innen zart. Michelangelo hätte seine Freude daran gehabt. Danach würde sein David vielleicht so ausgesehen haben:
In Ulla’s Blog A Moveable Feast gesehen, und sogleich nachgekocht: confierte Kumquats, mit Schokolade überzogen. Ulla berichtet regelmässig u.a. von ihrer Arbeit in einem Pariser Bistrot-Restaurant. Kürzlich hat sie die vom sous-chef zuviel eingekauften Tonnen an Kumquats einer sinnvollen Verwertung zugeführt. Mit grossem Erfolg. Ich machte nur deren 25 Stück. Viel zuwenig. Davon muss man Tonnen zubereiten. An Abnehmern wird es nicht fehlen. Danke Ulla.
Zutaten
25 schöne Kumquats
Zucker
100 g dunkle Schokolade (die hätte noch für ein paar Kumquats mehr gereicht)
Zubereitung
(1) Früchte 10 Minuten in siedendem Wasser blanchieren, Wasser abgiessen. Kumquats kalt abbrausen.
(2) Kumquats in Zuckersirup (150 g Zucker + 1.5 dl Wasser) während 30 Minuten leise kochen. Vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen, zudecken.
(3) 24 Stunden im Zuckersirup stehen lassen.
(4) erneut aufkochen und 15 Minuten leise sieden lassen.
(5) Zuckersirup abgiessen. Confierte Kumquats im Backofen (Umluft 60°C, Türe spaltbreit offen) auf einem Gitter antrocknen lassen.
(6) Im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen.
(7) Auf Holzstäbchen (kantige halten besser) aufspiessen und hälftig in bei 50°C geschmolzener Schokolade drehen. In ein Glas stellen, das sich im Kühlschrank befindet.
Anmerkung
Ein Teil der Kumquats behielt die ovale Form, ein anderer Teil schrumpelte etwas zusammen. Hängt vielleicht davon ab, ob die Haut unverletzt ist, dann wird sich die Frucht vollpumpen. Andernfalls entleert sich der Saft in den Zuckersirup. Schmeckt aber beides gut.
In jeden Ferien packt mich einmal pro Woche der Wandertrieb in die Höhe. Frau L. lässt mich dann ziehen. Mit dem Oberengadiner Linienbus gings erst nach Maloja, dann zu Fuss zum Cavlöccsee. Weiter hinein ins Tal Richtung Val Forno. Nach spätestens 2-3 Stunden war jedoch Schluss, die kaputten Herzklappen mahnten mich zur Umkehr, erinnerten daran, dass meine Zeit als Bergwanderer um ist.
mit dem Bus am Silsersee entlanglagh de Cavlöcc
Der Morgennebel hinterlässt auf allen Nadeln glitzernde Tautröpfchen.
Tautropfen am Morgen
Steindächer aus Schiefer bedecken hier die Alphütten. Ein wunderbar beruhigender Anblick.
Dachlandschaft
In den Bergen geht es ständig bergauf. Selten runter. Moderndes Holz lässt einen schauen, verweilen und Atem holen.
Irgendetwas modert immer
Spätblüher im SeptemberEndstation Sehnsucht
Und wieder musste ein Erstbesteigungsversuch der Fornohütte vorzeitig abgebrochen werden. Ist auch besser so, bin eh nicht schwindelfrei.
Wozu Frau L. bloss all ihre Made in China Zeitmesser braucht ? Will Sie sich damit eine moderne Kampftruppe aufbauen zur Rückeroberung der Küche, in Analogie zur 8000-köpfigen Terrakotta-Armee aus Xi’an ?
An der Basler Herbstmesse hat Frau L. an einem der antiquarischen Bücherstände ein Kochbuch gekauft, das aufgrund der darin vorgefundenen, nicht eingelösten Lebensmittelmarken (Rationierungsmarken) aus dem Jahre 1948 stammen dürfte. Mein Kochbuch, der Hausfrau gewidmet, von Maggis Nahrungsmitteln.
Auszüge aus dem Geleitwort: „Ein gutes Kochbuch ist wie eine gute Fee, die einem immer dann zu Hilfe kommt, wenn man ihrer bedarf…. Es gab einmal eine Zeit, da sich manche Hausfrau fast schämte, ein Kochbuch zu gebrauchen, und nur ganz im Verstohlenen hat sie sich bei ihm Rat geholt. Heute ist man hierin wieder freier und offener geworden…. Ein Kochbuch zur Hand zu nehmen, bedeutet keine Beeinträchtigung der hausfraulichen Tugend…. Die Maggi-Fabrik ist, wie Sie wissen, übrigens selber eine Köchin im grossen, und wenn Sie ihren Erzeugnissen in den Rezepten begegenen, dann können Sie versichert sein, dass diese nur da empfohlen sind, wo sie nach vielen Vergleichsproben und auf Anraten erfahrener Fachleute eine wirkliche Verbesserung des Gerichtes ermöglichen.“
Frau L. war darob so beeindruckt, dass sie mir daraus gleich etwas zubereitet hat: Eierfrösche. „Als Beweis dafür, dass guter Wille und das Bestreben vorhanden sind, dem Kochen alle Sorgfalt und Liebe zuzuwenden und zu den eigenen Kenntnissen und Erfahrungen Neues hinzuzulernen.“
Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event. Garantiert der letzte diesen Monat. Ab nächster Woche darf endlich wieder frei gekocht werden !
Das QuartettElvis, mit der Haartolle
Rezept
Bei hartgekochten Eiern am Boden soviel Eiweiss wegschneiden, dass sie aufrecht stehen können. Am obern Ende querüber ein Stückchen Eiweiss herausnehmen, so dass eine etwa 1 cm breite und 3 cm lange Kerbe entsteht. Darüber zwei Augen aus Kapern einsetzen und die so entstandenen lustigen Eierfrösche auf geröstete Brotscheiben stellen, die beliebig mit Rohschinken oder Wurst belegt wurden. Vegetarisch belegt man das geröstete, gebutterte Brot mit dünnen Tomaten- oder Rettichscheiben.
Und da der Mensch nicht alleine von Froschgetier leben kann, gabs dazu noch einen lauwarmen Gemüsesalat, aus in Dampf gegarten, groben Stücken von Karotten, Peterliwurzeln, Lauch und Knollensellerie, individuell knackig gegart, kleiner geschnitten und kurz mariniert in Zitronen-Olivenöl, Obstessig und einer Prise Salz.
Auf der Suche nach dem perfekten Rotkraut bin ich in der NZZ am Sonntag auf ein Feigen-Rotkraut gestossen. Gekocht von Christian Kuchler im Restaurant Schupfen in Diessenhofen. Zwischen Schaffhausen und Stein am Rhein gelegen. Ich halte von den Punktevergabungen des GM-Führers zwar überhaupt nichts, Jahr für Jahr wird sie undurchsichtiger. Der Vollständigkeit halber sei aber doch erwähnt, dass Kuchler 2010 als Koch des Jahres in der Deutschweiz ausgezeichnet wurde. Christian Kuchlers Küche ist stark der französischen Tradition verpflichtet. Er und sein Sous-Chef haben ihr Handwerk bei Alain Ducasse in Paris gelernt.
Ich habe sein Rotkraut mit wenigen Vereinfachungen nachgekocht. Das Rotkraut sieht aus, wie jedes andere Rotkraut, aber es war… bislang eines der besten, das ich je gegessen habe. Das merkt man schon am Kochsaft. Kein orientalische Gewürzkiste, einfach, fruchtig, perfekt.
Mein Beitrag zum Rotkrautevent des Gärtnerblogs, weils gerade in den Speisenplan gepasst hat.
Der Blick auf den Rhein beim Restaurant Schupfen im November ist übrigens zauberhaft, wir sind jedoch nur durchgefahren, zuviel Publikum, das seine Restaurantbesuche nach den Auszeichnungen eines Lokals richtet. Wenn der Hype vorbei ist, laufen dieselben Leute dem nächsten ausgezeichneten Koch nach.
Zutaten
500 g Rotkraut (ed: 26.11.09)
20 g Zucker (L.: 15 g)
1 dl frisch gepresster Orangensaft
2 dl Rotwein (L.: Gigondas)
50 ml Portwein rot
20 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
(L.: beide ersetzt durch 30 ml Zweigelt Essig von Gölles)
2 cm Zimtstengel
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 kleines Lorbeerblatt
3 Feigen, ohne Haut (L.: mit) in feine Scheiben zerschnitten
1 säuerlicher Apfel, Cox-Orange (L.: Rubinette), geraspelt
20 g Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
50 g Risottoreis (L.: weggelassen, ich mag keinen Kleister)
50 g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
10 g Butter
Zubereitung (1) Den Zucker zu hellem Caramel kochen und sofort mit dem Orangensaft ablöschen. Rot- und Portwein, Essig, Johannisbeergelee (ed. 28.11.) sowie sämtlichen Gewürze zufügen und gut 20 Minuten leise köcheln.
(2) Indessen Schalottenstreifen in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem abgesiebten Rotweinfond ablöschen.
(3) Das fein gehobelte Rotkraut mit den Äpfeln, den Feigen und mit dem Gelee in einen Topf geben, den Rotweinfond mit den Schalotten zugeben. Mit den Händen durchkneten und bedeckt über Nacht im Keller stehenlassen.
(4) Anschliessend das Rotkraut weichkochen, ca. 2 Stunden. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und wenig Orangenschale.
Anmerkung
Dazu gabs, wie immer bei uns, gebratene Marroni vom Marronibrater ums Eck und geräuchtes, gekochtes Rippli mit Monschauer Orangensenf.
Wie anderswo, gehören Grissini auch bei uns zum Knabbergebäck, das immer wieder gerne gebacken wird. Das Titelbild zeigt welche aus der Basler Kochschule, die wir letzte Woche aus Pizzateig machten. Nicht erschrecken, dass die Dinger so krumm aussehen, aber so sind sie doch auch hübsch ? Knabberkramgöttin Steph vom Kuriositätenladen hat unlängst ein gutes Rezept veröffentlicht. Ich habe es nachgebacken. Mit kleinen Änderungen, da kein Hartweizenmehl 00 im Hause war. Mein Beitrag zum Fremdkochevent der Hüttenhilfe.
Zutaten
400 g Hartweizenmehl (L.: 350 g Weissmehl, Typ 405)
100 g Hartweizengrieß (L.: 150 g Hartweizengrieß)
1 Päckchen Trockenhefe (L.: 1/2 Würfel Frischhefe)
275 ml Wasser
2 Tlf. Salz
3 Elf. Olivenöl
zudem hab ich noch ein halbes Teelöffelchen Malzzucker spendiert.
Wasser oder 1 Eiweiss
Sesam, Mohn, Kümmel, Meersalz, Rosmarin, Thymian oder andere Kräuter
Zubereitung (1) Mehl, Grieß, Hefe im Wasser verrührt, Salz, Malzzucker und Olivenöl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und während 10 Minuten verkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals von Hand durchkneten.
(2) Den Teig halbieren und zu einem Rechteck von ca. 8 mm Dicke ausrollen, bedeckt wiederum 10 Minuten (L.: 25 Minuten) ruhen lassen. Den Teig quer in der Mitte in 2 gleichgroße Teile schneiden.
(3) Die Teigplatten mit Wasser bepinseln, dann mit Kräutern, Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn bestreuen, in 8 mm breite Streifen schneiden und die Teigstreifen in sich etwas verdrehen, mit beliebigen Schlaufen versehen, so wie es sich gerade ergibt.
(4) Die einzelnen Streifen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen nacheinander ca. 12-15 Minuten bei 200°C backen.
(5) Wenn die Grissini gelagert werden sollen, nochmals zusammen auf das Backblech geben und ca. 30 Minuten bei 50°C und leicht geöffnetem Backofen trocknen lassen. So entweicht auch die letzte Feuchtigkeit aus den Grissini und sie werden dauerhaft wunderbar knusprig.
(6) Auf einem Drahtrost auskühlen lassen und in einer Keksdose aufbewahren.
Anmerkung
Die Grissini schmecken ausgezeichnet, besser als meine früheren Versuche, obgleich ich auch diesmal mein Grissini-Ideal: zarte, zugleich knusprige Grissini, nicht erreicht habe. Wer sich daran stört, dass Salz, Kümmel, Sesam oder Mohn beim Knabbern unweigerlich auf dem Teppich, in Sofaritzen, im Bett oder sonstwo zu finden sind, nimmt zum bestreichen anstelle von Wasser wenig Eiweiss. Das verklebt jeden Krümel. Ich weiss, heute ist Mittwoch, meine Überstunden werden in der letzten Woche des Jahres eingezogen.
Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke). Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet. Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.
Entenfutter: Empanadillas de jamón y queso
Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt: Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas „matschig“. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer 🙂 Danach war die Welt wieder in Ordnung.
Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.
Zutaten
für 2 Personen für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie
Zubereitung für die Fideuà: (1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.
Für Interessenten 🙂 hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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