Restenverwertung nach Matthäus 26,41 ? Da steht doch: „Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist schwach“. Im Gegenteil ! Das Fleisch (mein Tafelspitz) ist stark und mein Gast (Frau L.) ist willig (an der Fleischverwertung teilzuhaben). Tafelspitzresten an einer improvisierten Schaumsauce aus Kürbiskernöl, dazu Stampfkartoffeln (écrasée de pommes de terre à l’huile de courge). Da kann ich nur nochmals in die Kiste geflügelter Worte greifen: FELIX AUSTRIA. zum Rezept Tafelspitz an Kürbiskernölschaumsauce weiterlesen
Plädoyer für RezCard-Verwaltung, Version 1967
Frau L., die allzeit ordnungsliebende, braucht keine Computer. Die Verwaltung ihrer Rezepte beruht auf Karteikarten. Seit 1967. Änderungen sind rasch nachgetragen. Sie hat sie immer zur Hand, auch am Kochherd, es sei denn, Herr L. hätte sie unter falschen Buchstaben abgelegt. Kochzeitschriften enthalten in der Regel kaum mehr als ein einziges brauchbares Rezept, das wird ausgeschnitten und auf die Karteikarte aufgeklebt. Der Rest kommt ins Altpapier. Plädoyer für RezCard-Verwaltung, Version 1967 weiterlesen
weekend-cat-blogging #117
early morning at about 07h when I am walking along the river rhine, a little, unknown white cat is waiting up for me at the window of house number 73. She let me know about the actual weather forecast.
| cat expecting sun | cat expecting rain |
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and the corresponding outlook at the opposite waterside confirms her forecast. 100% marksmanship: weekend-cat-blogging #117 weiterlesen
Pesche al Recioto
Eigentlich sind es keine Pfirsiche, die ich in diesem Rezept einsetze, sondern die „nectavigne“, über die vor ein paar Tagen schon chili und ciabatta berichtet hat. (Offenbar waren wir am selben Tag bei coop zum Einkauf). Roh gegessen sind sie für mich eher eine Enttäuschung: Bei weitem nicht so saftig wie ein guter Blutpfirsich, leicht mehlig, wie ein schlechter Blutpfirsich. Anzufassen wie eine unreife Nektarine. Ein typisches Händlerprodukt, transportfähig, lange lagerfähig. Pfirsiche in Rotwein kann man auch mit solchen Früchten machen. Also rein in den Wein. Dazu nehme ich einen guten (!) Recioto di Valpolicella, aus der lieblichen Landschaft im Norden von Verona. Er wird aus teilgetrockneten Trauben mit etwas Restsüsse ausgebaut und hat einen ganz leicht bitteren Abgang. Die Pfirsiche werden in Zitronensaft und Wein kalt mazeriert. Andernorts (F) zieht man es vor, die Pfirsiche in Rotwein-Sirup zu kochen. Ich hab sie lieber auf die frische, italienische Art. zum Rezept
Minestrone heiss-warm-kalt
Brühen sind nicht das, was vom gekochten Huhn oder Rindfleisch übrigbleibt. Der Ausspruch stammt von Alfred Walterspiel (+1948). Brühe braucht Mühe und ohne gute Brühe keine gute Suppe. Von meinem Tafelspitz war noch gute Rinderbrühe übrig, ausreichend, um am Suppenevent mitmachen zu können. Mit einer etwas unüblichen, leichten Sommer-Minestrone. Die mit Tomaten geklärte Fleischbrühe, leicht gelierend, frisch (knapp unterhalb Raumtemperatur) serviert, aber nicht geeist. Die kleinen Gemüseeinlagen separat in Brühe gargekocht und heiss (!) in den leicht an-gelierten Teller gelegt.
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Der Tafelspitz
Ausgerechnet Tafelspitz. Ich bin ja kein Wiener, allenfalls kann ich eine gewisse, lockere Zugehörigkeit einiger Vorfahren zum habsburgischen Weltreich geltend machen. Das ist aber auch schon Jahrhunderte her. Im Hietzinger Bräu war ich auch noch nie. Seis drum: Es ergab sich, dass mein Schweizer Metzger Tafelspitz im Angebot hatte. Aufgrund der etwas eigenen schweizerischen Zerlegetechnik kommt das selten vor. Ich hätt auch Hieferschwanzl oder ein mageres Meisel, einen Kruspelspitz oder Kavaliersspitz genommen, aber derartige Stücke gibts hier nicht. Das Besondere an meinem Tafelspitz ist der kandierte Meerrettich, der zusammen mit einem separat und knackig zubereiteten Bouillongemüse serviert wird. Das Fleisch war zart, ein Gedicht, erst beim Anschauen der Fotos ist mir aufgefallen, dass ich das Fleisch in der Faserrichtung aufgeschnitten habe. Grosse Köche haben alle mal klein angefangen. 🙂 zum Rezept Der Tafelspitz weiterlesen
Meerrettich kandiert
Das Kandieren nimmt dem Meerrettich alle Schärfe, belässt ihm aber ein angenehmes, eigenständiges, charmantes, aber überraschendes Meerrettich-Aroma. Ich brauche ihn meist als Beilage zu Siedfleisch. Köstlich ! Fleischesser: Es gibt Morgen bei uns wieder mal ein Stück Fleisch und dazu wird dieser Meerrettich benötigt. Anfangs Saison, wenn der Meerrettich frisch ausgegraben ist, machen wir gleich eine grössere Menge davon und frieren ihn ein. Gegen Sommer schmecken die Meerrettichwurzeln meist muffig und sind verfärbt. zum Rezept Meerrettich kandiert weiterlesen
Melanzane „Don Lisander“
Auberginenscheiben, gebraten, bestrichen mit Pesto Genovese, belegt mit Taleggiokäse und Tomatenwürfeln und überbacken. Bei einem Besuch in Mailand im Ristorante Don Lisander gegessen und von Frau L. nachgekocht. Käse, Tomatenwürfel und Pesto verschmelzen mit der Auberginenunterlage zu einer aromatischen Kombination. zum Rezept Melanzane „Don Lisander“ weiterlesen
Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“
Lauwarme, im Salbeidampf gegarte Buschbohnen mit gedünsteten Peperoni und gerösteten Pinienkernen. Ein Rezept, das ich vor ein paar Tagen bei Ilva von Lucullian gesehen (von ihr wie immer wundervoll fotografiert) und gleich nachgekocht habe. Den Rucola hab ich weggelassen. Einfach, schmackhaft. zum Rezept Fagioli con Peperoni e Pinoli „Lucullian“ weiterlesen
Der vergessene Kochapparat
Beim Leeräumen des Kellers anlässlich des letzten Hochwassers sind sie mir wieder unter die Hände gekommen: die Ein-Mann-Kochapparate der Schweizer Armee. Vor Jahrzehnten hab ich mal ein paar davon gehortet, in Erwartung des finalen Atom-schlages der bösen Roten, wer war das doch noch ? Gegen die braven Blauen, wer war das denn ? Ich mochte sie nach dem Ende des kalten Kriegs nicht wegwerfen. Für allfällige Stromausfälle oder als Feuerstelle für Wanderungen. Man kann damit immerhin einen halben Liter Wasser zum Sieden bringen für Schwarztee, unser Lebenselixier (neben andern Elixieren). Und so einfach zu bedienen: Der vergessene Kochapparat weiterlesen
weekend-cat-blogging #116
Blacky in my Home Opera House. He is looking what’s going on on the stage. The singers look a little bit confused. Guess, which Opera Performance he does attend ?
Ahriman and Port at Belly-Timber are hosting this weeks WCB #116
Ovoli al naturale
Italiener und kleine, madige Ureinwohner behaupten, er schmecke feiner als der Steinpilz. Entsprechend gesucht (und teuer) ist er denn auch. Wer auf dem Waldspaziergang diesen Pilzen begegnet, darf nicht nur zum Pflücken auf die Knie. Im Pilzbuch sind sie auch unter dem Namen Kaiserling (Amanita Caesarea, nach dem Imperator Julius C.) verzeichnet. In der Schweiz (und in Deutschland) gibt es ihn nicht (mehr). Am ehesten findet man ihn noch in warmen trockenen Gegenden in Süditalien und im Piemont. Ganz klein sieht er aus wie ein weisses, unregelmässiges Ei, im jugendlichen Stadium drückt der orangefarbene Kopf wie ein Eigelb aus dem Eiweiss hervor (dann schmecken sie am Besten), bis zuletzt ein schöner Hutpilz vor uns steht. Es gibt sie von Ende Juli bis Ende September. Wenn es denn überhaupt welche zu kaufen gibt, muss man rasch zugreifen. Ich mach sie auf die strenge, klassische Art: Anbraten der dünnen Scheiben in Olivenöl, etwas Zitrone, schwarzer Pfeffer. So kommt das äusserst feine Aroma zur Geltung. Und wenn uns die Maden madig machen wollen: Augen zu, weiter essen und einen Grappa drauf. Zur selben Familie gehören auch der Fliegenpilz (Amanita muscaria) und der grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Beim Sammeln bitte unterscheiden !! zum Rezept Ovoli al naturale weiterlesen
lamiacucina 