Belegte Brötchen vom Meisterkoch

Croustilles de thon

Kein Geringerer als Benoît Violier (3 Michelinsterne, 19 GM) aus dem Gourmet-Wallfahrtsort Crissier im Waadtland hat ein Kochbuch für Kinder herausgebracht. Ich hab es mir gekauft, obwohl… na ja, neben dem Schulfranzösisch gibt es schliesslich noch Dictionnaires. Gekauft hab ich es aber vor allem wegen des Untertitels:

Facile Rapide Délicieux.  Pour amateurs enthousiastes de 15 à 77 ans.

Ein Kinderkochbuch für Heranwachsende bis 77 Jahre??? Da bleiben mir noch exakt 5 Jahre fürs Nachkochen. Danach ist Schluss, dann falle ich aus der für das Buch zugelassenen Altersklasse. Ungeeignet für Alte. Dann gehts von der Adoleszenz direkt in die Demenz.

Da wir Samstag abends (immer noch) liebend gerne belegte Brötchen zur Musike essen, mache ich als erstes gleich die „Croustilles de thon“. Die kleine Caroline (eine comic figur im Buch) hilft mir dabei mit Zwischenrufen: „lave-toi les mains“ oder „Avant de commencer à cuisinier, je te conseille de mettre de la bonne musique“. Mach ich doch! Mit Seife und dem schönsten [Männer-]Duett der Opernliteratur, in italienisch gesungen. Gäbe es auch in französisch gesungen, aber das tun die Brötchen ja schon.


Croustilles de thon

Zutaten
100 g Thon in Olivenöl, abgetropft
1 Baguette, besser Oliven-Baguette
4 Elf. Mayonnaise
1/2 Avocado, reif, fein gewürfelt
6 dunkle Oliven, entkernt, fein gewürfelt, dazu noch ein paar für die Deko in Scheiben geschnitten
1/2 Bundzwiebel, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Schale abgerieben, 1 Elf. Saft
1/2 Bio-Limette, Schale abgerieben
Salz, weisser Pfeffer
Tabasco

Zubereitung
1) Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden, toasten und im Ofen bei 60°C warm stellen.
2) In einer Schüssel den fein zerzupften Thon, die Mayo, Oliven, Avocadowürfelchen, Zitronensaft und die Bundzwiebel mischen. Mit Zitronen- und Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brötchen damit bestreichen.


Juhuuuuu, ich kanns noch!!!!

Dazu ein Gläschen Completer aus Malans. Dann hört man die Engel singen. Ja, die auch noch.

Croustilles de thon

Kehren wir wieder in die Welt der Erwachsenen zurück: Completer, eine autochthone Rebsorte, wird seit dem Jahre 926 (ohne eins vornedran) im Bündner Rheintal angebaut. Der Wein war früher für das Domkapitel von Chur bestimmt und erhielt seinen Namen vom „Completorium“, einem Abendgebet aus dem römischen Stundenbuch. Der Wein ist rar (und teuer), sind doch kaum mehr als 3 Hektar mit der Sorte bepflanzt. Wer danach sucht, der findet.

F-68530 Murbach: Aufstieg und Niedergang

F-68530 Murbach
Die Benediktinerabtei Murbach wurde im Jahre 727 gegründet. Das Kloster wurde durch den Stifter, Graf Eberhard aus dem elsässischen Herzogsgeschlecht der Etichonen mit umfangreichen Privilegien und Grundbesitz ausgestattet. Murbach entwickelte sich rasch zu einem bedeutenden Reichskloster der Karolingerzeit. In seiner Blüte war Kloster Murbach autonom wie ein Bischofssitz. Der Grundbesitz umfasste Gebiete im heutigen Elsass, dem Breisgau, Baselbiet, Aargau und weitreichenden Streubesitz. Dazu gehörte ab dem 9. Jahrhundert auch das Kloster „Im Hof“ und weitere Besitzungen in der Innerschweiz. Die Gründung der Stadt Luzern erfolgte wahrscheinlich durch die Brüder von Eschenbach, die Ende des 12. Jahrhunderts die Abtwürde von Murbach und Luzern gleichzeitig besassen.

Die erste Blütezeit von Murbach endete im Jahr 936 mit dem Einfall der Ungarn in das Elsass. Bis zum 13. Jahrhundert erholte sich das Kloster und spielte wieder eine wichtige Rolle in der elsässischen und oberrheinischen Geschichte.

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Die romanische Abteikirche entstand vermutlich nach 1150 und gilt als eines der bedeutendsten romanischen Bauwerke im Elsass. Über den beiden Fensterreihen der Fassade ist eine reichverzierte Galerie mit ornamentale Skulpturen, Gesichtern und Tieren sichtbar. Leider hatte ich weder Feuerwehrleiter noch Ferngläser dabei. Innen ist die Kirche eng und hoch und… etwas kahl.

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Erzengel Michael: Bezwinger des Teufels und Seelenwäger

Murbach verfügte über eine grosse Bibliothek und eine eigene Schreibstube, in der neben vielen althochdeutschen literarischen und liturgischen Werken die Geschichte des Klosters Murbach von den Anfängen im 8. Jahrhundert bis zum Jahr 1439 aufgezeichnet wurden (die Murbacher Annalen).

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Klostergarten mit Nebengebäuden beim Portal

Die Abtei wurde während des Bauernaufstandes 1525 und zwischen 1625 und 1640 von schwedischen Truppen unter dem Herzog von Sachsen-Weimar stark zerstört. Obwohl 1648 beim Westfälischen Friedensschluss die Reichszugehörigkeit bekräftigt wurde, fiel Murbach 1681 (wie das übrige Elsass) an Frankreich.

Das Langhaus der Klosterkirche mit seinen 3 Schiffen wurde 1739 abgebrochen um für einen zeitgemässen Barockneubau Platz zu schaffen. Dazu kam es aber nicht mehr. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Murbach in ein weltliches Ritterstift umgewandelt und dessen Hauptsitz nach Guebwiller verlegt. 1789 beendeten die Französische Revolution und aufständische Bauern die Geschichte der Abtei.

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Nach dem Abbruch des Langhauses

Dort, wo das Kirchenschiff einmal stand, liegt heute der Friedhof der Gemeinde Murbach, ein bescheidenes Dorf von kaum 150 Einwohnern. Der Chor und das Querschiff mit den 2 Türmen stehen heute als wuchtige Fragmente im stillen Murbachtal. Die Murbacher Manuskripte aus der einst reichen Abteibibliothek sind über alle Welt verstreut. Kaputtmachen geht immer schneller, als etwas aufbauen. Im Klostergarten blühen wenigstens noch ein paar Blümchen.

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unbewohntes Klostergebäude

Quellen:
wiki:  Abbaye de Murbach
Historisches Lexikon der Schweiz: Murbach
Die Klostergründungen der Etichonen im Elsass, Nicole Hammer, 2003, Tectum Verlag

Tomaten-Lasagne, irgendwie nach Alain Ducasse

Tomatenlasagne

Dass eine Lasagne im Teller zwingend nach Chaos und Gepflartsch aussehen muss, wurde spätestens durch Alain Ducasse widerlegt. Das perfekte Lasagne-Bild im Buch „Die mediterrane Küche“ hat sich seit geraumer Zeit in meinem Kopf festgefressen: genau so wie im Buch soll meine Lasagne auch aussehen! Soweit die Absicht.

Hauchdünne Nudelplatten, exakt ausgemessen und ausgelegt, 4 Schichten extra dickflüssiges Tomatenconcassée, exakt 8 mm hoch ausgestrichen, eine Schicht Kräuter-Ricotta, zuoberst der Guss aus Stracchinokäse. Das ging alles solange gut, bis die Lasagne aus der eckigen Gratinform herausgehoben werden sollte. Wie herausnehmen? Stürzen? Schneiden, stochern mit Messern, Hebeversuche mit untauglichen Tortenhebern an widerspenstigen, durchhängenden Weichlingen und pflatsch, lag die Herrlichkeit im Teller. So wie halt Lasagne bei mir immer aussieht. Aber wenigstens gekocht nach Alain Ducasse. Nicht genau, nur sinngemäss, man nimmt sich als Blogger seine Freiheiten. Inzwischen hab ich die Lasagne dreimal zubereitet. Den ersten Versuch will ich gar nicht zeigen. Auch mit den weiteren Versuchen bin ich gescheitert: das Orginalbild von Ducasse bleibt unerreicht.

Tomaten-Lasagne

Tomatenlasagne
Zweiter Versuch: wie aus der Betriebskantine

Zutaten
für 4 Personen

für das Tomaten-Concassée:
1 kg fleischige Tomaten
Prise Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Majoranblättchen
Salz, Olivenöl

für die Kräuter-Ricotta:
1/3 Bund glatte Petersilie
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Basilikum
6 Blättchen Zitronenverbene
200 g Ricotta, gut abgehangen
25 g Parmesan, fein gerieben
Kräutersalz, weisser Pfeffer

für die Lasagne:
200 g Ravioliteig (siehe hier)
ca. 100 g Stracchinokäse
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geriebener Parmesan

Tomaten-Lasagne 2014 03 09_3451
Kräuter-Ricotta

Zubereitung
für das Tomaten-Concassée:
(1) Tomaten einritzen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Mit einem Elf. Olivenöl überziehen und würzen mit Salz und Zucker.
(2) 2 Stunden bei 90°C Umluft  im Backofen confieren. Danach in feine Würfel hacken.
(3) Kerne und Gelee der Tomaten 30 Minuten stark einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit 3 dl Tomatenpassata ergänzen.
(4) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell andünsten, Majoran und Tomatenpassata zugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einkochen.
(5) Die fein gehackten Tomatenwürfelchen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln, bis ein dickes Concassée entstanden ist.

für die Kräuter-Ricotta:
(6) Kräuter waschen, trocknen, zupfen und klein schneiden. Mischen mit der Ricotta und dem Parmesan. Würzen und ggf. mit wenig Rahm streichfähig machen.

für die Lasagne:
(7) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen und in 14 Stück 10×20 cm lange Platten schneiden.
(8) eine quadratische 20x20cm Form einbuttern, zwei Teigstreifen in die Form legen. Wer will, kann sie auch ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser vorgaren und auf einem Tuch trocknen. Ca. 3-4 Elf. Tomaten-concassée gleichmässig darauf verstreichen. Diesen Vorgang 4 weitere Male mit dem restlichen Concassée wiederholen, anschliessend eine Schicht mit Kräuter-Ricotta.
(9) Stracchino, Eigelb glattrühren, würzen und als Abschluss oben auf verstreichen.
(10) 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschliessend unter dem Grill überbräunen.

Dazu confierte Kirschtomaten in Orangenöl gedreht.

Tomatenlasagne
Der köstliche Stracchinodeckel

Lasagne ohne Béchamel. Hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders der Deckel mit dem Stracchino ist eine wunderbare Idee. Für den dritten Versuch bereitete ich die Lasagne am Tag zuvor zu. Legte sie über Nacht in den Kühlschrank, schliff meine Messer mit dem Nass-stein. Damit konnte ich sie schneiden statt quetschen, anschliessend wärmte ich die Stücke im Ofen auf. Aber genützt hats nur wenig. Wie der Herr Ducasse seine Lasagne so schön hinkriegt?

CH-3538 Röthenbach: Würzbrunnen

CH-3538 Röthenbach

Wieder einmal ins geliebte Emmental. Ziel war das kleine Kirchlein in Würzbrunnen. Weit hinten im Emmental bei Röthenbach. Hier wimmelt es nur so von Bären, mindestens so viele, wie weisse Siloballen auf den Wiesen herumliegen. Unverständlich, warum sich die Gegend hier nicht gleich Bärental nennt. Kaum ein Dorf ohne Bären, aber nicht jeder Bär ist so gastfreundlich wie dieser hier in Langnau. Wir haben uns in seiner Gaststube nachhaltig gestärkt.

Gleich gegenüber steht seit 1526 das Chüechlihus, eines der ältesten Gebäude der Region. Seit 80 Jahren ist es ein Museum, in dem die Geschichte des Emmentals, Gewerbe, Handwerk, Alt-Langnauer Keramik und Flüehliglas sowie wichtige Personen der Region vorgestellt werden.

CH-3538 Röthenbach

Auf dem Weg nach Würzbrunnen ein Abstecher zum Sahlenweidli, ein 1762 erbautes, bescheidenes Kleinbauernhaus, das zur Mitte des 19. Jahrhunderts den beiden Töchtern von Jeremias Gotthelf gehörte und vor einigen Jahren Handlungsort der TV-Serie „Leben wie zu Gotthelfs Zeiten“ war. Wer willig ist, im Lichte von Kerzen und Petroleumlampen in einer offenen Rauchküche mit Holzwedelen (Reisigbündeln) einzufeuern, Teller und Chacheli mit Soda und Sand zu scheuern, im ungeheizten Gaden neben dem Nachttopf zu schlafen, der kann das Haus mieten. Die Ruhe hier oben wäre schon schön, aber ein Leben ohne elektrische Steckdosen ?

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Der Köchgarten vor dem Sahlenweideli
CH-3538 Röthenbach
Sahlenweideli: für Anfeuerholz ist gesorgt

Auf der steilen Strasse zum Chuderhüsi (Chuder: Nebenprodukt vom Hecheln von Hanf und Flachs) öffnet sich eine grosse Lichtung mit dem etwa tausend Jahre alten Kirchlein. Friedhofmauer, Dach, Vorschärm und Dachreiter sind mit Holzschindeln gedeckt.

CH-3538 Röthenbach

Die Wandmalereien beim Haupteingang stammen aus dem Beginn des 15. Jahrhunderts. Rechts neben dem stehenden Christus wird Stephanus gesteinigt. 1494 brannte die Kirche ab, nur das Mauerwerk blieb stehen, die Kirche wurde im selben Jahr aber wieder aufgebaut.

Im Innern ist die Holzdecke mit gotischen Flachschnitzereien und farbiger Bemalung geschmückt. Das Kirchenwände wurden im letzten Viertel des 18. Jahrhunderts mit ornamentalen Malereien und Bibelsprüchen verziert.

Im Chor fallen drei mit Türchen vom gemeinen Volk abgesonderte Sitzbänke auf. Die waren Hochwohlgebornen, Wohledelgebornen, Wohledelwürdigen und Hochgeehrten Personen wie Land- und Kastvögten sowie dem Chorgericht vorbehalten.

Die Verlegung einer elektrischen Bodenheizung vor einigen Jahren scheint der Teufel benutzt zu haben, seine Klaue in den Bodenplatten zu verewigen.

Die Orgel wurde 1785 gebaut und ist noch weitgehend im originalen Zustand.
CH-3538 Röthenbach

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Wie aus einem ungeliebten, alljährlichen Pflichtkürbis unversehens ein Lieblingsgericht wurde:
Heuer wollte ich mich der lästigen Kürbiskochpflicht geschenkter Kürbisse möglichst früh entledigen und entschied mich für ein Gericht der Douce Steiner aus ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“. Noch selten hat mich ein einfaches Rezept so überzeugt. Habs nur minim verändert.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Zutaten
Vorspeise oder Dessert für 4 Personen

1/2 Kürbis Muskat oder kleiner Knirps
8-12 schwarze, eingelegte Nüsse (vom letzten Jahr)
4 Zweige Thymian

für den Fond:
1 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
1 Elf. Zucker (L.: 1 Elf. Ahornsirup)
1 Elf. Weissweinessig (L.: weisser Balsamessig Gölles)
1/4 L Wasser (L.: 1 dl Wasser, 1 dl Orangensaft)
1 Biozitrone, der Schalenabrieb
wenig Ingwer, geschält, fein gerieben
Salz, Piment d’Espelette

für die Marinade:
2 Elf. Walnussöl (Baumnussöl)
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer (L.: weisser Kampotpfeffer)
1 Orange, der Schalenabrieb
(L.: dazu 4 Elf. vom Fond)

Zubereitung
(1) Kürbis teilen, schälen, entkernen, mit einem 4 cm Ausstecher von innen nach aussen runde „Zapfen“ ausstechen. Diese auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne, runde Scheiben schneiden. Die schwarzen Nüsse an der Spitze anschneiden, Sirup auslaufen lassen, dann ebenfalls mit der Aufschnittmaschine fein schneiden.
(2) Alle Zutaten für den Fond aufkochen. Von der Wärmequelle ziehen, die Kürbisscheiben zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen, bis sie weich und noch ein wenig bissfest sind.
(3) Die gegarten Kürbisscheiben auf Küchenpapier abtropfen und abwechselnd mit den Nussscheiben auf die Teller legen.
(4) Alle Zutaten für die Marinade in ein verschliessbares Glas geben, zur Emulsion schütteln und die Teller damit beträufeln. Mit Thymianblättchen bestreuen und 30 Minuten marinieren lassen.

Ein himmlisch schmeckendes „petit rien“. Wegen der leichten Süsse haben wir es als Dessert gegessen.
Hauptgericht war die Linsensuppe der Douce Steiner (siehe hier), ergänzt mit dem obigen Kürbisfond (statt Orangensaft) und den zuviel geschnittenen Kürbisscheiben.

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CH-3700 Spiez: Schloss am Wendelsee

CH-3700 Spiez

Endlich, endlich passte wieder einmal alles zusammen: Gesundheit, Wetter,  freie Zeit, Reiselust, Benzin im Tank. Ab über den Brünig nach Spiez an den „Goldenen Hof“ des Minnesängers Heinrich von Strättligen am Wendelsee (der alte Namen klingt doch viel schöner als „Thunersee“).
Das auf einem in den See hinausragenden, kleinen Geländesporn (Spitz) gelegene Schloss ist einer der eindrücklichsten Zeugen bernischer Geschichte am Thunersee. Erbaut wurde es von den Freiherren von Strättligen, die zwischen 1175 und 1338 über die Herrschaft Spiez regierten und einen ritterlichen Lebensstil führten, wie der mittelalterlichen Liederhandschrift Codex Manesse und andern Hinweisen zu entnehmen ist. Der Turm stammt aus dem 12. Jahrhundert. Die Anlage wurde im Spätmittelalter um den Palas und den Nordbau erweitert. Die Wohnräume sind mehrheitlich spätgotisch ausgestattet und beherbergen heute das Schlossmuseum. Es zeigt den Wandel von einer mittelalterlichen Burg zu einem patrizischen Wohnsitz.

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Bergfried und Palas

1338 wurde die Herrschaft an Johann II von Bubenberg verkauft, Schultheiss der Stadt Bern. Bekanntester Vertreter des Geschlechts ist Adrian I von Bubenberg (1434-1479). Der Knabe wurde als Page am Hof Herzog Philipps des Guten von Burgund erzogen. Zog 1455 mit eigener Mannschaft nach Dijon, um am Kreuzzug gegen die Türken teilzunehmen. Doch der Kreuzzug wurde abgesagt. 1466 schaffte er es als Pilger doch noch nach Jerusalem, wo er am Heiligen Grab den Ritterschlag erhielt. 2 Jahre später führte er die bernischen Truppen als Oberbefehlshaber in den Sundgauerzug. Wiederholte Gesandtschaften nach Savoyen, Burgund und ins Reich festigten seine Rolle als einflussreicher Staatsmann. Seine entschiedene Haltung als Wortführer der Adelspartei, die sich ihre Machtbefugnisse und Vorrechte nicht von einfachen Stadtbürgern beschneiden lassen wollte, sowie sein kompromissloses Eintreten gegen die von der Ratsmehrheit befürwortete Allianz mit der französischen Krone gegen das Herzogtum Burgund führte 1475 zu seinem Ausschluss aus dem Kleinen Rat der Stadt Bern und zum Verbot politischer Aktivitäten.
Ein Jahr später überschlugen sich die Ereignisse. Am 28. Februar 1476 nahm der Herzog von Burgund nach kurzer Belagerung die Stadt Grandson am Neuenburger See ein und liess die eidgenössische Besatzung von 412 Mann an den Bäumen aufknüpfen. Ziel des Heerzuges war die Unterwerfung der Städte Bern und Freiburg. Am 2. März 1476 kam es in der Schlacht bei Grandson zum ersten grossen Treffen, bei dem Karls Truppen eine Niederlage hinnehmen mussten. Danach flüchtete Karl nach Lausanne. Dort sammelte er in kurzer Zeit ein neues Heer.

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Thunersee mit Blick von der Schlossterasse auf Brienz Merligen

In der Not erinnerte sich Bern des gedemütigten Staatsmannes und Heerführers. Im April 1476 wurde Bubendorf zum Kommandanten von Murten ernannt. Im Juni stiess Karl von Burgund durch die Waadt auf Murten in Richtung Bern vor. Der Rest ist Geschichte. Adrian I wurde rehabilitiert und wieder zum Schultheissen gewählt. Die erfolgreiche Verteidigung von Murten war späteren Generationen ein Denkmal wert. Ritter ohne Pferd oder Staatsmann zu Fuss?

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Adrian I von Bubenberg. Im Hintergrund wächst der gute Spiezer.

Der selbstlose Einsatz für die Stadt Bern stürzte Adrian I  in grosse Schulden. Mit seinem Sohn Adrian II. von Bubenberg starb das Geschlecht 1506 aus. Die Erben schlugen die überschuldete Hinterlassenschaft aus. 1516 gelangten Schloss und Herrschaft Spiez an die Familie von Erlach, die hier, bevor sie selbst in finanzielle Probleme geriet,  bis 1875 residierte. Franz Ludwig von Erlach liess 1614 einen prächtigen Festsaal einbauen und mit frühbarocken Stuckaturen ausstatten. Im 17./18. Jahrhundert bauten die Erlachs nach Süden hin das „Neue Schloss“, ein Spätbarockgebäude.

Mobiliar und Bibliothek wurden 1877 verscherbelt, das Schloss an einen Berliner Fabrikanten verkauft, der es mit Türmchen und Erkerchen nach Neuschwansteiner Vorbild zu verschönern suchte. Danach wechselte es rasch die Hand, bis es 1927 von einer Stiftung übernommen wurde, die in der Folge die ursprüngliche Anlage, soweit dies noch möglich war, wieder herstellte.

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Schlosskirche Spiez

Die erstmals 762 erwähnte Kirche wurde zu Beginn des 10. Jahrhunderts zur frühromanische Dreiapsidenbasilika vergrössert und um 1200 mit monumentalen Wandmalereien ausgestattet. Bis ins frühe 20. Jahrhundert diente sie als Pfarrkirche. Die Basilika wurde 1670 dem damaligen barocken Geschmack angepasst. Durch die Restaurierung von 1949/1950 wurde der ursprüngliche Zustand mit Hochchor und Krypta wieder hergestellt.

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Quellen:
wiki: Bubenberg
wiki: Burgunderkriege
Historisches Lexikon der Schweiz: Bubenberg
Spiez Info

Kalbsschwanz geschmort, mit Pfifferlingen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Der heisse Sommer war weder uns noch den Pilzen gewogen. Ein wenig Regen, schon schiessen die Pilze aus dem Boden und auch wir dürfen endlich wieder aus unserer sommerlichen Lethargie erwachen. Ohne Wasser kein Leben, kein Blühen. Das Recht auf Wasser ist ein Menschenrecht. Ja, entschliessen wir uns doch wie die Blumen zu einem letzten Aufblühen. Das muss ja nicht gerade in eine unendliche, um nicht zu sagen anaximandrische Dauerbloggerei münden. Übrigens ein interessanter Philosoph, der Anaximandros, der 611 bis 546 v. Chr. in Milet lebte. In seiner Sicht der Weltentstehung und Weltentwicklung sagt er voraus, dass die Welt durch einen allmählichen Verdunstungsprozess immer weniger Wasser haben und zum Schluss gänzlich austrocknen werde. Dass uns das Wasser von der Erde wegdampft, müssen wir kaum befürchten. Aber wenn die Menschheit weiterhin so sorglos mit ihren Wasserressourcen umgeht, wird uns bald nur noch verschmutztes, ungeniessbares Wasser zur Verfügung stehen. Dann werden wir definitiv auf dem Trockenen sitzen.

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen


Zutaten
für das Fleisch:
500 Kalbsschwanz in Stücken
50 g Schalotten, gehackt
1-2 Elf Olivenöl
Meersalz
2 dl Rotwein
3 Blatt Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 dl Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
Spritzer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
250 g kleine, junge Eierschwämme
1 dl Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian, gezupft
3 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1 Elf. Butter
1 EL Aceto Balsamico
schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen
Pilze, Fleischfond und zerzupfter Kalbsschwanz

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen mit einem Bräter auf 180°C Umluft vorheizen. Olivenöl zugeben, das Fleisch leicht salzen und mit den Schalotten im Bräter unter gelegentlichem Wenden anbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond, Kräuter zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Kalbsfond zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen.
(4) Den Fond im Bräter mit Küchenpapier etwas entfetten, zur Glace einreduzieren und mit dem Fleisch mischen. Nachwürzen.

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(5) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen. Die Abschnitte in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten auskochen, den Pilzfond absieben, zu Sirup einkochen und zum Fleisch geben.
(6) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
(7) Pilze vor dem Anrichten in Butter andünsten, Thymian zugeben und mitdünsten.
(8) Falls die Pilze Wasser ziehen, über ein Sieb abgiessen und den Saft separat einreduzieren. Pilze wieder zugeben, das Fleisch und die Petersilie untermischen. Abschmecken mit Balsamessig, Pfeffer und Fleur de Sel.
Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Dazu kleine Kartöffelchen mit Knoblauch im Ofen gebacken, frische Erbsen und confierte Kirschtomaten.

Die frischen Erbsen und die jungen Kartöffelchen belegen, dass der Beitrag schon seit einigen Wochen überfällig ist. Aber Kalbsschwanz geht immer. Egal ob Sommer oder Herbst.

CH-4058 Basel: Rosental

CH-4058 Basel

Da wir derzeit kaum mehr ausreisen können, habe ich mich in einem Quartier ausserhalb des Altstadtkerns vor der Haustüre umgesehen. Dieser Stadtteil ist nach dem früheren Landgut „zum Rosental“ benannt. Warum ich moderne Architektur in den Besuchsberichten in meinem Blog meist ausblende und konsequent nur Bauten aus vergangenen Jahrhunderten zeige, hat seine Gründe: Früher wurden Gebäude von Baumeistern mit Sinn für schöne Proportionen erbaut. Was in den vergangenen Jahrzehnten von studierten, aber phantasielosen Architekten erbaut (hingeklotzt) wurde, davon zeugen heute in jeder europäischen Stadt unzählige banale, ja trostlose Bauten, die, kaum erstellt, besser gleich wieder abgerissen würden. Wo Kreativität und Phantasie fehlen, helfen auch modische Dekorationen nicht. Schrott bleibt Schrott. Aber lassen wir das, heute ist Sonntag. Dass es auch anders geht, zeigen wenige, in den Besuchsbericht eingestreute Beispiele guter, moderner Architektur, die auch in zwanzig oder 100 Jahren noch gut und sehenswert sein werden.

Die ersten beiden Bilder stammen von dem an sich hässlichen Autoparking der Deutschen Bundesbahn beim Badischen Bahnhof. Stahlträger, Betonplatten, Parkplätze.  Der vertikale Anstrich eines Malermeisters aus geschätzten 100 unterschiedlichen Farbkübeln erhebt den trostlosen Renditebau zur Sehenswürdigkeit.

CH-4058 Basel

Der blaue Messeturm ist nach meinem Empfinden schön geraten, klar, geradlinig, eine senkrechte Wegmarke Richtung Frankfurt.

Nebenan der neue Kopfbau der Mustermesse Basel mit dem Loch im Dach. Hier möchte man sich auf die Tramgeleise legen und gespannt dem Treiben der Wolken zusehen. Führen da nicht andauernd Strassenbahnen durch.

CH-4058 Basel

Schade nur, dass das witzig-gewellte Dach der vertikalen Linie des Messeturms quer im Wege steht.

Anschliessend habe ich mich im neuen Erlenmattquartier umgesehen. Hier wird auch gebaut. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

CH-4058 Basel

Nichts wie weg hier. Erholung bietet ein Landsitz vor den Toren Kleinbasels, die Sandgrube. Ein wunderschöner Barockbau, erbaut für einen Seidenbandfabrikanten um die 1751.

CH-4058 Basel
Der Platz vor dem Hauptportal dient sonst den Lehrern als Gratis-Autabstellplatz

1931 kaufte die Stadt Basel das Anwesen und benutzt es seither als Lehrerseminar.

CH-4058 Basel
Sandgrube: die örtlich versetzte und rekonstruierte Orangerie

Frisch erholt habe ich mir noch den neuen Rocheturm (187m) im Wettsteinquartier nebenan angesehen.

CH-4058 Basel

Drei Baustile hintereinander: vorne das gediegene, schöne, alte Verwaltungsgebäude der Hoffmann-La Roche AG aus dem Jahre 1936 (Architekt: Otto R. Salvisberg). Dahinter  zwei zeitgeistige Bürosilos. Das hohe von Herzog&DeMeuron.
CH-4058 Basel

Weiter an den Rhein, Mehrfamilienhäuser einer neuen Überbauung, deren dunkle Holzoberflächen den Loggien angeblich „eine taktile Sinnlichkeit“ vermitteln sollen. Die Sinnlichkeit scheint mir eher vom farbigen Plastikgestühle zu kommen. Rechts das einfache Haus eines Baumeisters aus dem Jahre 1347, ganz ohne visuelle und taktile Reize.

Lebensqualität in der Rheingasse.

CH-4058 Basel

oder am Rheinweg. Womit wir wieder in der Altstadt angelangt sind.

„Schön ist es auch anderswo, Und hier bin ich sowieso“ (W. Busch, Plisch und Plum). Bloss nicht stolpern !

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfelravioli

Die Idee mit dem St. Félicienkäse als Raviolifüllung liess mich nicht los. Hat doch dieser französische Weichkäse zusammen mit Tomaten schon so gut geschmeckt (siehe hier), mische ich ihn nun mit meinem letztjährigen Bratapfelpüree, das dank einer damals mitgekochten Quitte so herrlich nach Quitten duftet. Damit die Ravioli nicht zu süss schmecken, habe ich die Bratapfelmenge vorsichtig dosiert, feinherb, wie der Deutsche dazu sagen würde, zudem mit Szechuan- und Kampotpfeffer gut gewürzt und serviere sie mit reichlich Sellerieschaum,  Würfeln von Knollensellerie und Stangensellerie.
Sellerie, Apfel und der St. Félicien ! Passt. Ein schlichtes Rezept, trotzdem eine „meiner“ bessern Ravioli-Kombinationen: Der Sellerie (vereinfacht) aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner, der Saint-Félicien von Micha, ebenso der Bratapfel. Ich habs bloss zusammengerührt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfel-RavioliZutaten
für 2 Personen und ca. 30 Ravioli
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Bratapfel-Quittenpüree (ungesüsste Paste vom letzten Jahr aus dem Glas)
1 Tlf. Olivenöl
roter Kampotpfeffer, zerstossen
Szechuanpfeffer Samenkapseln, zerstossen
Meersalz

für die Knollenselleriewürfel:
70 g Knollensellerie,  geschält, 1 cm gross gewürfelt
1.5 dl Halbrahm
1/2 Tlf.  Bio-Gemüsepaste
weisser Pfeffer

für den Sellerieschaum:
60 g Knollensellerie, geschält, klein geschnitten samt Abschnitten
1 Schalotte
15 g Butter
60 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
Sellerierahm von den Würfeln oben.

für den Staudensellerie:
2 Stangen Staudensellerie
20 g Butter
ca. 60 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
weisser Pfeffer

ausserdem:
1 grüner Apfel, mit einem kleinen Perlenausstecker ein paar kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht anlaufen.

Bratapfel-Ravioli

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree und wenig Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit beiden Pfeffern und Salz.
(3) Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
Bratapfel-Ravioli

(4) Stangensellerie beidseitig kappen, Fäden abziehen und in Rauten schneiden. In der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe bedecken, mit weissem Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten gar kochen.
(5) Die Knollensellerie-Würfel mit Rahm und der Gemüsepaste aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze 15 Minuten knapp garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Selleriewürfel warm stellen.
(6) Schalotten in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Klein geschnittenen Sellerie und die Gemüsebrühe zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sellerierahm von (5) dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. [Wird ein grüne Selleriecrème gewünscht, dann eine Handvoll frisches Selleriekraut 20 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und dazumixen] Ggf. noch etwas Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) p. P. ca. 7 Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen mit dem aufgemixten Sellerieschaum einen Spiegel in vorgewärmte Teller giessen, Selleriewürfel, Stangensellerie und Apfelperlen darin verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben, im etwas eingekochten, buttrigen Staudenselleriesud schwenken und anrichten. Bei Bedarf mit der Kampot/Szechuan Pfeffermischung nachwürzen.

Grundrezept für Bratapfelpüree siehe bei Micha,  ergänzt mit 1 kleinen Quitte, geschält, entkernt, gewürfelt pro 3 kg säuerliche Rubinetteäpfel. Das Püree wird mit der Quitte dunkler und geliert zu einer dicken Paste.

Bratapfelravioli
Bratapfelravioli

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge

Mini-Peperoni gefuellt
Die kleinen Mini-Peperoni sahen aber auch gar niedlich aus. Ideal zum Füllen. Doch füllen mit was ….?  Frau L. riet zu Reis.
Bei einer Kochzeitschrift mag Reis als Füllung für Peperoni ja durchgehen, aber ein foodblog würde damit heutzutage mit Häme oder Süffisanz abgestraft. Warum das so ist, weiss ich nicht. Menschheit und Sitten haben sich mit fb und twitter geändert. Vielleicht ist es auch andersrum: Menschen und ihre Sitten waren immer schon so, wie sie es heute noch sind. Sie haben sich inzwischen einfach die neuen Medien erobert. Prügel oder Bestätigung. So knickte ich ein und griff zu Mais, reimt sich ja wenigstens mit Reis. Mit frischem Rosmarin und dem guten Taleggio aus dem Vorrat kann da bestimmt etwas Geniessbares draus werden. Serviert auf Peperonicoulis, mit ein paar Pfifferlingen und gerösteten Maiskörnern mehr als nur geniessbar.

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge


Mini-Peperoni gefuellt
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen oder Vorspeise für 4
1 Süssmaiskolben
8 Mini-Peperoni gelb und rot
100 g Taleggio fest, nicht allzu reif
1 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
Kräutersalz
Piment d’Espelette oder eine halbe rote Chilischote, gewürfelt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterflöckchen

für die Pilze:
150 g Pfifferlinge, geputzt, grössere von Hand zerteilt
1 Tlf. Butter
2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
1 Schuss Weisswein
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung
(1) Maisblätter und Maishaare entfernen und die Kolben in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Maiskörner mit einem scharfen Messer der Länge nach vom Kolben schneiden.
(2) Ofen auf 200°C Umluft/Grill vorheizen.
(3) Mini-Peperoni der Länge nach halbieren. Im selben, kochenden Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Abschütten und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocknen. Peperoni-Hälften mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf ein eingebuttertes Blech oder in eine Gratinform legen.
(4) 2 Elf. der Maiskörner und die Maishaare als Garnitur auf einem kleinen Kuchenblech im vorgeheizten Ofen leicht anrösten, bis das blonde Haar dunkelbraun ist.
(5) Taleggio maiskorngross würfeln, mit den Maiskörnern und dem Rosmarin mischen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Chili oder Piment d’Espelette. In die Peperonihälften füllen. Ein Butterflöckchen auf jede Hälfte legen.
(6) etwa 10 Minuten im Ofen überbacken.

Mini-Peperoni gefuellt
(7) Pilze kurz blanchieren, gut abgetropft mit dem Thymian in wenig Butter anbraten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, würzen mit Pfeffer und Salz und fertiggaren. Vor dem Servieren die Petersilie untermischen.
(8) Peperonihälften auf einem dicken Strich Peperonicoulis servieren (siehe hier). Garnieren mit den Pilzen, mit den gerösteten Maiskörnern und dem Maishaar. Der grüne Klecks auf den Hälften besteht aus Resten eines Basilikumpestos und ist überflüssig. Ich lasse halt nichts umkommen.


Ist relativ schnell zubereitet und gut schmecken tuts auch. Das braune Maishaar schmeckt interessant, ist aber ebenso schwer zu essen, wie Chilifäden. Das müsste man in eine andere Form  bringen. Zuviel eingekaufte Minipeperoni werde ich mir mit Reis füllen. Klammheimlich 😉

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer


Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner

Nachgekocht: Das Rumpsteak der Grossmutter

Rumpsteak Aliba
Tomatensalat, Wurstsalat, Fenchelsalat, Bohnensalat, Nudelsalat, Caprese und alles wieder von vorne… die letzten Tage waren sehr warm, so warm, dass ich (schon wieder) eine Pause einschalten musste. Nach soviel Salat kam mir das Rezept der Grossmutter von Barbara (Late Bloomers, eine Basler Bloggerin) gerade recht: Einfach, bescheiden, schnell gemacht und gut. Im Original ein Stück Rindshuft, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, gefüllt mit einer Mischung aus gehackter Huft, Petersilie und Knoblauch. Ich habe die Füllung noch mit Zitronenschale ergänzt, zu einer Gremolada. Vielleicht hätte die auch der Grossmutter geschmeckt.

Zutaten
2 Rumpsteaks, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, 440 g
1 Handvoll glatte Petersilie, abgezupfte Blättchen, fein geschnitten
1 grosse Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
3 Streifen Zitronenschale, feinst gewürfelt
Olivenöl
weisser Kampotpfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
(2) Rumpsteak waschen, trockentupfen, Ränder und dicke Wülste wegschneiden. Abschnitte fein hacken (etwa 2 Elf. Hackfleisch pro Steak). Innenseite der Rumpsteaks mit Pfeffer und Salz bestreuen. Hackfleisch mit der Gremolada mischen und gleichmässig auf eine Hälfte des Steak verteilen. Fleisch zusammenklappen, mit Zahnstochern befestigen.
(3) Im Original käme das Fleisch nun für 4 Minuten auf den Grill, bei mir mangels Grill in die Pfanne. In heissem Olivenöl beidseitig kurz anbraten, dann ab in den mit einem Gitter und Auffangschale auf 80°C vorgeheizten Ofen. Auf eine Kerntemperatur von 55°C niedergaren. Kein Problem das Thermometer in die Füllung zu stecken 😉 Herausnehmen, in einer Pfanne mit etwas Butter und Kräutern schwenken und arrosieren. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Dazu Bohnengemüse als grünes Alibi. Alles im grünen Bereich, bis Frau L. verzweifelt an ihrem Fleischtück herum zu säbeln begann. Zääähhh…. Fehlalarm. Ich vergass die Zahnstocher herauszunehmen.

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