Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten „riche“ oder, weniger reichhaltig, „varié“ muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem „Guide Culinaire“ aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.
Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….
Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.
Roman Stübinger entblösst den Oberschenkel des Perlhuhns
Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:
Cocktail von Hummerscheren und Melone
Entenlebermousse mit Cassisgelee
Taubenbrust auf Weichselkirschenkompott
Perlhuhn-Gelee mit Sommertrüffel
Gefüllte Zucchiniblüten an Scampi-Jus
Wildlachs-Paillard mit Feigen-Ramiro-Ratatouille, rechts Coquilles St. Jacques mit fernöstlichen AromenDie Scampis zu den Zucchiniblüten
Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:
Steinbuttfilet auf Palourde-Muscheln und TapenadeHummerschwanz ThermidorSommer-Reh mit Tarte Sud-Ouest
Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.
Lucas, der nie die Übersicht verlierende Meisterkoch
Bei Aussentemperaturen über 35°C bleiben wir zuhause. Keine Ausreise. Kein Reisebericht. Essen und PC bleiben kalt. Um meine Sonntags-Leser nicht zu enttäuschen, bin ich dennoch mit dem ÖV nach Riehen gefahren. Vor den Wenkenhof: Zwei feudale, herrschaftliche Villen inmitten einer grossen Parklandschaft.
Der Wenkenhof entstand als alemannische Gründung in karolingischer Zeit. Ursprünglich im Besitz des Klosters St. Gallen, gelangte er erst an das Kloster St. Blasien, später durch Abtausch an das Kloster Wettingen, schliesslich an den Bischof von Basel. Der Bischof, immer in Geldnöten, verkaufte Gutshof und das Dorf Riehen 1522 an die Stadt Basel. Danach ging der Gutshof in privaten Besitz über.
Teile des alten Wenkenhofs
1735 erwarb der damalige Besitzer das dem alten Wenkenhof vorgelagerte Gelände und liess sich dort eine eingeschossige barocke Villa (den neuen Wenkenhof) als Sommersitz errichten. Architektonisches Vorbild war das Lustschloss Grand-Trianon im Park von Versailles. Die Villa diente lediglich der Repräsentation, Küche und Schlafstuben gabs keine, Essen für Empfänge musste aus dem Alten Wenken herbeigetragen werden.
Neuer Wenkenhof: Regenwasser, im gekrönten Wasserspeier geadelt
Zu einem barocken Lustschloss gehört auch ein barocker Lustpark. Auch der wurde geschaffen. Irgendwann war aber die barocke Herrlichkeit vorbei. 1801 liess Jakob Bischoff-Merian den Park nach englischem Vorbild umgestalten.
Wenkenpark, englischer Landschaftspark
1860 wurde die Villa aufgestockt und zum Wohnhaus im Empire-Stil umgestaltet. 1918-1921 wurden die Empire-Ergänzungen vom neuen Besitzer, einem Nachfahren des Farbstoffindustriellen Alexander Clavel, wieder rückgängig gemacht und in Neobarock verwandelt. An der Zufahrt zum Ehrenhof wurden zwei grosse Hirschfiguren aus vergoldetem Bleiguss angebracht. Der englische Landschaftspark wurde erweitert.
Der neue Wenken von der Barockgartenseite
1932 erhielt die Einwohnergemeinde der Stadt Basel von Clavel den alten Wenkenhof als Geschenk. 1954 wurde der Neue Wenkenhof an die Alexander-Clavel-Stiftung übertragen. Der französische Barockgarten ist an mehreren Sonntagen im Jahr öffentlich zugänglich. Im ehemaligen Gemüsegarten (potager) betreibt pro specie rara einen Schaugarten für Staudenpflanzen. Das Erdgeschoss der Villa wird für gesellschaftliche Anlässe vermietet. Der Landschaftspark ist heute im Besitz der Gemeinde Riehen und öffentlich zugänglich.
Da es auch im Schatten der Bäume recht heiss war, zog ich es vor, meine Kunststudien in Sachen Barock auf kühlere Zeiten zu verschieben.
Barock von hinten
Reiste wieder nach Hause und widmete mich dem Einmachen meiner Gewürzgurken. Weiter gehts hier spätestens, wenn die Sauregurkenzeit vorüber ist.
NB: Falls Benutzer des Safari-Browsers einzelne Bilder nicht sehen, möge man mir das doch bitte in einem kurzen Kommentar oder per email melden. Danke.
Quellen:
Historisches Lexikon der Schweiz: Riehen
wiki: Wenkenhof
Meine chitarra ist beleidigt und verstimmt. Pasta will sie, nicht Paella. Gut. Soll sie kriegen. Erst die Stimmschrauben nachgezogen. Streng nach Standard-Stimm-Regel, von der hohen e Saite aus gezählt: E – H – G – D – A – E. „Ein hungriger Gitarrist darf alles essen“. Damit mache ich eine kleine Portion Wacholder-Taglierini, vermischt mit kurz frittierten Peperoncini Frigitelli. Dann hatte ich von Lucas eine Salami geschenkt gekriegt: eine edle Strolghino di culatello. Eine Salamikönigin, die südlich von Parma hergestellt wird und nur eine kurze Reifungszeit durchläuft. Sie besteht aus den beim Zuschneiden des Culatello di Zibello anfallenden Abschnitten. In der Regel kann man sie bereits 3 Wochen nach Herstellung essen. Würzig und weich, fast wie frisches Wurstbrät. An der Luft im Keller gelagert, reift sie nach und wird zum Salami. Zu schade zum verkochen, aber man braucht nicht viel davon, 100 g als Würze zum Fleischfond. Dazu frische Pfifferlinge als „Fleisch“ zum Strecken. Kurz hingeworfen und dennoch gut gelungen. Eine wunder-würzige Pastasauce.
Nudeln mit Strolghino-Salami und Pfifferlingen
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen für die Nudeln:
160 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)
6 Peperoncini Frigitelli
1 dl Sonnenblumen Bratöl
Fleur de Sel
für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
100 g Strolghino di Culatello, Antica Ardenga
1 Elf. Olivenöl
50 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond, dunkel
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer
wenig Meersalz
250 g junge Pfifferlinge
1 Elf. Butter
1 Tlf. Thymianblättchen, abgezupft
Klebt der Teig an den Saiten, einfach mit der Küchen-Bürste draufklopfen
Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pastateig wie üblich zu einem Teig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Anschliessend mit der Pastawalze auf Stufe 5/9 rollen und auf der Chitarra zu Taglierini schneiden.
(3) Schalotte, Staudensellerie und Strolghino hacken, in wenig (!) Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten. Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond.
(4) Pilze putzen, kleine Pilze ganz belassen, grössere zerzupfen und in ca. 2-3 dl Wasser einmal aufkochen, mit der Siebkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
(5) Die Pilzabschnitte vom Putzen im Blanchierwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und stark einkochen. Den Pilzjus zur Fleischsauce geben.
(6) Die abgetropften Pilze in wenig Butter mit dem Thymian etwa 5 Minuten andünsten. Danach zur Fleischsauce geben und darin nachgaren. Würzen mit Piment d’Espelette und Pfeffer.
(7) Peperoncini Frigitelli längs halbieren, Kernhaus entfernen, waschen und in Streifen schneiden. In heissem Bratöl kurz frittieren, so dass die Peperoncini noch grün bleiben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen mit Fleur de Sel.
(8) Gleichzeitig die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Ca. 3 Minuten. Wasser abgiessen, etwas Butter zugeben und die Peperoncini unterrühren.
(9) Mit der Sauce anrichten.
Nichts für ausgemergelte Models, denen von Fettaugen auf einer Sauce schlecht wird.
Dabei habe ich mir geschworen, nie mehr an Blogger-Bespassungs-Aktionen teilzunehmen. Aber was macht man, wenn Freunde einen dazu überreden. So kam es, dass ich auf dem Höhepunkt der Hitzewelle vor 7 Tagen bei 37°C Aussen- und 29°C Küchentemperatur süsse Törtchen fertigen durfte. Und das entgegen dem Ratschlag des Bundesamtes für Gesundheit, der älteren Personen empfiehlt, auf körperliche Aktivitäten zu verzichten.
Die Aktion heisst „Selbdritt“ oder… jedenfalls so ähnlich, dabei kochen 3 Blogger ein Menu. Die Idee stammt von Dorothee und die Ergebnisse werden im Kochtopf gesammelt. Meine Mitköche sind für die Vorspeise: Tanja Cooketteria (aus Basel) und für die Hauptspeise: Andy lieberlecker (aus Züri) zuständig.
Das Rezept für die Törtchen probierten wir unlängst in einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt aus. Es stammt von Andreas Caminada, Schweizer Spitzenkoch im Schloss Schauenstein (GR). Im Original (siehe hier) waren es einmal Schnittchen, die Caminada in seinem Bookazine später handwerklich verbesserte und zum flachen Fladen überarbeitete. Ich habe mich für die hohen Törtchen entschieden, jedoch mit dem verbesserten Handwerk.
Schokoladetörtchen mit Grand Marnier und Himbeersorbet
Zutaten für 8-10 Törtchenböden: (2/3 von Caminadas Menge)
120 g Bitterschokolade (Couverture 68%)
60 g Puderzucker
60 g Butter
3 Eier getrennt
1 Prise Salz für die Grand Marnier-Mousse: reicht je nach Füllhöhe für 4-6 Törtchen
100 g Bitterschokolade
40 ml Grand Marnier
2 Eigelb
1 Tlf. Puderzucker
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (bei der flachen Version genügt 1 Blatt)
250 ml Rahm, geschlagen
für das Himbeer-Sorbet: (eigenes Rezept)
500 g Himbeeren, tiefgekühlt
100 ml Wasser
15 ml Zitronensaft
70 g Puderzucker
70 g Invertzucker (Sirup)
Zubereitung für die Törtchenböden:
(1) Schokolade schmelzen. Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe langsam einrühren. Die geschmolzene Schokolade unterrühren.
(2) Eiweiss mit dem Salz aufschlagen und unter die Masse heben. In eine eingebuttertes Blech (30×40 cm) geben. 35-40 Minuten bei 175°C im vorgeheizten Ofen (U-/Oberhitze) backen.
Herausnehmen, Erkalten lassen und mit einem runden 8cm Ausstecher vorsichtig Rondellen ausstechen. (8 Stück, 2 sind mir zerbrochen)
für die Grand Marnier-Mousse:
(3) Schokolade schmelzen. 20 ml Grand Marnier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad heiss aufschlagen, die Gelatine in 20 ml Grand Marnier warm auflösen, einrühren, die Schokolade einrühren und etwas abkühlen lassen.
(4) Geschlagenen Rahm unterziehen. Je einen 8cm Ring auf die Biskuitböden setzen und die Masse darauf verteilen, bevor sie anzieht. 2-3 h im Kühlschrank kalt stellen.
für das Himbeer-Sorbet:
(5) Himbeeren auftauen, mit dem Puderzucker 30 Minuten stehen lassen. Mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann durch ein Sieb passieren. Die verbleibende Pulpe mit dem Wasser, Zitronensaft und dem Invertzucker verrühren und wiederum durch das Sieb passieren. 4 Stunden kalt stellen, dann in der Eismaschine frieren.
Aus den Eiweiss machte ich noch (missratene) italienische Meringuetropfen. Die Saucentupfer bestehen aus Grand Marnier Mousse.
Der mehlfreie Boden schmeckt absolut toll. Die Creme obendrauf sowieso. Beide sind zudem eher herb als süss.
Aprikosenzeit. Sommerzeit. Hitze. Zu heiss um lange in der Küche zu stehen oder am PC zu sitzen. Kurz:
Einfachste Aprikosenmuffins aus einem Rührteig. Entdeckt 2013 von Petra von foodfreak im amerikanischen Magazin Bon Appétit. Schon mehrfach nachgebacken. Ein gelingsicheres Rezept für hitzegeschädigte Backmuffel.
Aprikosenkuechlein
Zutaten für 12 Küchlein
80 Gramm Butter, weich
80 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille (L.: 1/3 Vanilleschote, das Mark
1 Ei (M)
1 Tlf. abgeriebene Bio-Zitronenschale
130 Gramm Weissmehl Type 405 (L.: Typ 00)
1/4 Teelöffel Salz
1 1/2 Tlf. Weinsteinbackpulver (L.: 1 Tlf. Backpulver)
80 ml Vollmilch
3 große Aprikosen (L.: 4 Stück)
Rohrzucker zum Bestreuen (L.: Palmzucker)
Zubereitung
(1) Ofen auf 175°C U-/Oberhitze)vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden vorbereiten (fetten, oder wie ich mit Papierförmchen auslegen). Die Aprikosen waschen, gut abtrocknen, entsteinen und in 8 (L.: 6) Spalten zerteilen.
(2) Zucker mit dem Vanillemark verreiben. Dann mit der Butter in einer Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren. Ei und Zitronenschale unterarbeiten.
(3) Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Abwechselnd in Portionen mit der Milch unter die Buttermischung rühren. Teig in die Muffinmulden füllen, je ca. 1 guten Esslöffel je Förmchen, glatt klopfen.
(4) Den Teig jeweils mit zwei Aprikosenspalten belegen. Über jedes Törtchen einen halben Teelöffel Rohrzucker streuen.
(5) Törtchen 20-25 Minuten backen (L.: 25), bis sie goldbraun sind. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.
Man sollte der Versuchung widerstehen, mehr als 2 Sechstels-spalten in den Teig zu stecken. Die Früchte beginnen sonst zu sehr zu saften. Vorbereitungen inklusive Backen dauern nicht länger als eine Stunde. Fluffig, Buttrig, Gut.
Wer nicht backen mag, esse einfach eine Aprikose pur. Besser als eine frische Frucht ist kein Dessert.
Wer trotz Hitze höhere gastronomischen Ambitionen spürt und eine Flasche Marillenkernöl in der Küche stehen hat, sollte sich unbedingt Elines Rezept für Marillenkuchen anschauen. Nicht viel aufwändiger, dafür um einen tick interessanter.
Das dringliche Bedürfnis mancher Menschen, dem Ziel ihrer Reise ihren persönlichen Stempel aufzudrücken, ist mir unerklärlich. Ruinen, Denkmäler, selbst Grabstellen werden mit Gravuren, Kritzeleien und Schmierereien geschändet. Dazu gehören auch ERinnerungstafeln.
Egal was man uns Nachfolgenden kündet, ob „I was here 2001“, „Helmut ♥ Gaby foreva“ oder „Goethe rastete hier am 22. Nov. 1801“; der Inhalt ist derselbe: sich auf die Geschichte oben drauf setzen. Wer später hinzukommt, muss die Botschaft über sich ergehen lassen.
Da macht Raron keine Ausnahme. Dem gewichtigen Besucher entsprechend in Bronze gegossen, vom löblichen Gemeinderat in Auftrag gegeben und bezahlt: Der tiefe Dank an Herrn Bundeskanzler H. Kohl, dass er im April 1989 die Grabstätte R.M. Rilkes auf dem Burghügel besucht habe.
Machen wirs kurz: ich war auch da. Hab mir mit Frau L. vor ein paar Wochen den Ort angesehen. Den steilen Burghügel musste ich alleine erklimmen. Dann tranken wir Kaffee und sind wieder gegangen. Ohne Spuren zu hinterlassen.
Raron, ein sehenswerter Ort, hübsch herausgeputzt. Der alte Dorfkern mit ein paar alten, herrschaftlichen Häusern, bescheidene bäuerliche Holzhäuser und Gaden, daneben viele neue Wohnbauten, die von Wohlstand künden. Chemie und Aluminium sei Dank.
Das auffälligste Haus liess sich Mitte des 16. Jahrhunderts ein Landvogt mit Namen Stefan Maxen im Unterdorf bauen. Die Arkade im Untergeschoss wurde durch frühere Überschwemmungen des Bietschbaches teilweise zugeschottert.
Haus des Stefan MaxenHölzerne Gaden im DorfkernHäuser am Stalden, der weisse Treppengiebel gehört zum Zentriegenhaus
Einfamilienhaus in Beton. Kirche in Mauerwerk
Raron gehörte seit der Zeit des Königreichs Hochburgund den Bischöfen von Sitten. Auf deren Veranlassung wurde vermutlich im 11. oder 12. Jahrhundert eine Wehranlage hoch auf dem Felsen über dem Dorf errichtet.
Aus dem 12. Jahrhundert stammt das Viztumsschloss, ein quadratischer Wohnturm und späteres Zendenrathaus. Der Begriff Viztum geht auf das lateinische Vicedominus zurück, den Stellvertreter des Bischofs. Seit dem frühen 13. Jahrhundert waren die Herren von Raron Inhaber des Amtes und beherrschten bis 1419 die Geschicke der Gegend.
Zu Beginn des 14. Jahrhunderts erfolgte der Bau eines annähernd quadratischen Palas als Amtssitz des bischöflichen Meiers. Der Meier, ursprünglich ein dem Viztum unterstellter Steuereintreiber, erlangte zunehmend Machtbefugnisse und wurde zum wichtigsten Vertreter der weltlichen Gewalt des Bischofs.
Nachdem die Dorfkirche im 15. Jahrhundert durch Murgänge und Überschwemmungen des Dorfbaches nahezu vollständig zerstört wurde, baute man die neue Kirche 1512 – 1518 auf den Burghügel um den Palas herum und nutzte ihn als Kirchenschiff.
Der Viztumsturm
Im Innern der Kirche erfreut das Auge des Besuchers ein schauerlich-schönes Fresko aus dem Jahre 1612 mit der Darstellung des Jüngsten Gerichtes, das bei Renovationen 1923 wieder entdeckt wurde. Links die Guten, wohl behütet von Engeln, oben der Himmel mit vielen, eher gelangweilten Statisten. Bedeutend kurzweiliger geht es in der Hölle (rechts im Bild) zu. Ungeheuer mit Drachenköpfen zwicken Menschenleiber mit glühenden Zangen. Geschwänzte Teufel helfen mit Brandfackeln nach. Selbst Bischöfe sind von der Fahrt zur Hölle nicht ausgenommen. Immerhin brauchen sie keinen Fussmarsch auf sich zu nehmen. Naive Schau- und Schadenfreude.
Fresko Das Jüngste GerichtDie dicken Mauern des ehemaligen Palas geben tiefe Fensterlaibungen
Ja und dann draussen, neben der Erinnerungsplatte an den Bundeskanzler, bescheiden an die Kirchenwand gesetzt, das Grab des Dichters J.M. Rilke. Der alte Rosenstock hatte bei unserm Besuch noch nicht ausgetrieben.
Mit den Jahren wurde den Einwohnern der beschwerliche Aufstieg zur Burgkirche zuviel. 1971-1974 wurde in den Burgfelsen ein 6000 m3 grosses Loch gesprengt und darin eine Felsenkirche für rund 500 Besucher eingebaut.
Oben die Burgkirche, unten der Eingang zur Felsenkirche
Diesmal hat es für die Rarner Eglifilets nicht mehr gereicht. Ein Grund mehr, wieder zu kommen.
Warum ein notorischer Risotto-Esser wie Herr L. sich ausgerechnet eine Schachtel Bomba-Reis einkaufen muss, kann ich nicht mehr beantworten. War es der Artikel von Wolfgang Fassbender in der NZZ: „Der beste Reis der Erde?“ oder eher das schicke Design der Schachtel?
Wie immer auch, die edle Reis-Kartusche liegt seit Monaten ungekocht im Schrank, versperrt Platz und hat mittlerweile ihr „best before“-Datum erreicht. Eine richtige Paella Valenciana mit all dem Meeres-Gekröse isst mir Frau L. nicht. Also gibts eine vegane Paella Ottolenghiana. Das Originalrezept kann man im guardian bei Yotam nachlesen, bzw. viel bequemer auf Deutsch bei Micha Grain de Sel oder ebenso schön fotografiert bei Chilirosen. Ottos Aromen-Eintopf-Kuddelmuddel gefiel mir jedoch nicht ganz, deshalb kochte ich meine eigene Version mit separat gegartem und gewürztem Gemüse: aufwendiger und unter Einsatz aller verfügbaren Öfen, Töpfe und Pfannen. Die freuten sich auch wieder mal, benutzt zu werden.
Zutaten
1 grosse handvoll Datterini-tomaten
1 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Thymianblättchen
3-4 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, in feine Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Prisen Pimentón de La Vera
1/2 Tlf. Kurkuma
Prise Harissa
150 g Rundkornreis (L.: La Bomba, Tartana)
100 ml Sherry
1 Tlf. Safranfäden (L. der sparsame Hausvater nimmt ein paar Fäden und eine Msp. Pulver)
450 ml Gemüsebrühe (L: aus Bio-Paste)
Meersalz, weisser Pfeffer
1 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
1/2 kleine Fenchelknolle
1 Schuss Pernod
200 g dicke Bohnen, enthülst, blanchiert und Kerne aus der Haut gepellt
3 Blättchen Orangenminze
3 kleine Artischocken
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Schuss Weisswein
15 andalusische Oliven Cornicabra (Aceitunas Losada), ja, heute koche ich spanisch 😉
2 Elf. Petersilie, grob gehackt
4 Zitronenspalten (L.: weggelassen)
Die Zutatenliste ist etwas länger geworden, aber zu 90% noch original.
Zubereitung
(1) Die Tomätchen kreuzweise einschneiden, ca. 1 min in kochendes Wasser legen bis die Haut platzt, dann kalt abschrecken und schälen. Mit dem Orangenöl und den Thymianblättchen mischen und im Ofen ca. 90 Minuten bei 100°C Umluft confieren.
(2) Die Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden und von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und 20 Minuten unter den Grill (240°C) legen. Herausnehmen, nach dem abkühlen schälen und beiseite stellen. Oder gegrillte Paprika vom Vortag verwenden.
(3) Schalotte in Streifen, Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die Artischocken rüsten, vierteln und in Zitronenwasser zwischenlagern. Fenchel in grobe Streifen schneiden.
(4) 2 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin 5 min sanft andünsten. Den Knoblauch zugeben und 1 min weiter dünsten.
(5) Die Lorbeerblätter, das Paprikapulver, Kurkuma und Harissa hinzugeben und gut unterrühren. Den Reis zufügen, 2 min weiterrühren, danach den Sherry sowie den Safran zugeben. 1 min aufkochen lassen, dann die Gemüsebrühe zugeben. Ggf. salzen. Auf möglichst niedrige Temperatur schalten und etwa 20 min sehr sanft garen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Wie Micha hab ich einen Deckel aufgelegt. Bei Halbzeit habe ich ein einziges Mal umgerührt.
(6) In der Zwischenzeit den Fenchel in einem Schuss Pernod weich dünsten, salzen, peffern.
(7) Die dicken Bohnen in wenig Zitronenöl und ein paar gehackten Blättchen Orangenminze aufwärmen. Salzen.
(8) Die gegarten Peperoni in Streifen schneiden.
(9) Die Artischockenviertel in etwas Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und Thymian anbraten. Salzen und pfeffern. Einen Schuss Weisswein anschütten, Deckel auflegen und bissfest garen.
(10) Am Ende der Garzeit den Fenchel, die Artischocken, die Peperoni und die dicken Bohnen vorsichtig unterrühren. 2 min weiter auf kleinem Feuer belassen, dann den Herd abstellen, Deckel auflegen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie und die Oliven darüber streuen.
Herrlich, wie man die Komponenten alle individuell herausschmeckt: den Fenchel, die Peperoni, die Oliven, die Artischocken, die Fave, die ???Tomätchen??? Wo sind die Tomätchen??? Vergessen, die stecken noch im Ofen. Nochmals ein letztes Foto vom bereits angegessenen Teller, damit alles seine Richtigkeit hat.
Andere suchen die Nadel im Heuhaufen, ich suche die Schraube im Risotto. Eine Bestätigung für die seit Jahren von Frau L. geäusserte Vermutung, dass bei mir ein Schraube locker sei.
Das hat sich nun leider bestätigt. Die Keramik-Pfeffermühle der Württemberger Metallwarenfabrik hat ihre Regulierschraube nicht dort, wo sie bei klassischen Pfeffermühlen sitzt, nämlich oben, an einem Vierkantstahlstift, der durch das ganze Mahlgut reicht. sondern unten, da wo der gemahlene Pfeffer herausrieselt.
Als Liebhaber grob gemahlenen Pfeffers pflege ich die Schrauben so weit wie möglich aufzudrehen, wer mag schon Niespulver. Offenbar eine Vierteldrehung zu viel. Gerade als ich dem fertigen Risotto (mein altbewährter) ein paar Umdrehungen Pfeffer verpassen wollte, löste sich die Schraube. Die eingebaute Stahlfeder sorgte dafür, dass sich Schraube, Mahlwerk und Dichtungsring unter dem Druck der Feder wie ein Projektil in den Reis bohrten. Wie eine Streubombe hinterher der gesamte Inhalt der Mühle. 15 Minuten Arbeit, um alles aus dem Risotto peposo zu fischen. Nein, deswegen wünsche ich die Pfannenfabrik in Geislingen nicht ins Pfefferland. Obwohl ich schon verschiedentlich Grund genug dazu gehabt hätte (siehe hier und hier). Pfannen und Töpfe können sie, die Ingenieure aus Geislingen. Am Dreh bewegter Teile besteht noch Verbesserungsbedarf.
Wenn weder Körper noch Seele mehr mitmachen wollen, lässt man das Bloggen am besten bleiben. Wenn einem Wurstsalat, Spaghetti und Haferschleimsuppe auf die Dauer aber nicht mehr schmecken wollen? Vielleicht eine Pizza als Stimmungsaufheller und Nothelfer? Wenn man denn die Nummer des Pizza-Lieferservice nicht verlegt, oder wenigstens Hefe im Haus hätte.
So rappelte ich mich für zwei Stunden aus dem Sumpf aus Selbstzweifeln, Lust- und Antriebslosigkeit auf und buk eine Maispizza auf dem Blech. Auf die Idee eines Polentabodens brachte mich die mediterrane Tarte im Blog der Profifotografen Krautkopf.
Maispizza
Zutaten
110 g Bramata-Mais
20 g Semola rimacinata (Hartweizendunst)
ca. 500 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin, Nadeln fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
für den Belag:
2 Handvoll, ca. 300 g Cherrytomätchen Piccadilly
1/2 Elf. Herbes de Provence
2 dl Tomatenpassata
1 Schalotte, 20 g
2 Elf. Olivenöl
1 Kugel Kuh-Mozzarella
ein paar Oliven
1 Elf. Salzkapern
Zubereitung
(1) Ofen auf 95°C Umluft aufheizen.
(2) Cherrytomätchen kreuzweise anritzen und ca. 1 Minuten in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und die Haut abziehen, halbieren. Auf ein Blech legen, mit Herbes de Provence bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln. Im Ofen ca. 90 Minuten confieren.
(3) Derweil die Gemüsebrühe mit dem Rosmarin, Salz und Pfeffer aufkochen.
(4) Mais mit Semola mischen und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen. Ca. 5 Minuten weiterrühren, dann den Topf zudecken und für 45 Minuten im 95°C heissen Ofen quellen lassen. Alle 15 Minuten einmal kräftig umrühren und wieder in den Ofen stellen.
(5) Die eher feste Polenta nachwürzen und noch heiss auf eine eingebutterte Form (30×25 cm) streichen. Das geht am besten mit einer Teigkarte, die man unter langsamem Ziehen flach in den Teig drückt, so dass der Teig gleichmässig und dünn auf dem Boden verteilt und an die Wände der Form hochgedrückt wird.
Polenta verstreichen
Tomätchen bereitstellen
Polentaboden blind gebacken
(6) Inzwischen sollten die Tomätchen fertig confiert sein. Herausnehmen und Ofen auf 200°C Umluft hoch stellen.
(7) Den Maisboden einstechen und im Ofen ca. 30 Minuten vorbacken, bis er knusprig ist. Dabei wird er sich etwas zusammenziehen, lässt sich aber später leicht aus der Form lösen.
(8) Danach den Ofen auf 230°C Umluft stellen.
(9) Inzwischen die fein gehackte Schalotte im Olivenöl langsam weich dünsten, dann mit der Tomatenpassata ablöschen und auf kleinster Hitze leise auf mindestens die Hälfte einköcheln. Würzen mit Meersalz und Pfeffer, dann die confierten Tomätchen unterrühren.
(9) Den vorgebackenen Teigboden mit dem Tomatensugo und Mozzarellastückchen belegen. Dazu gewässerte Salzkapern und Olivenhälften legen und ab in den 230°C heissen Ofen für ca. 10-12 Minuten.
Nach dem Backen legte ich noch ein paar Tupfer Basilikumpesto auf den geschmolzenen Mozzarella.
Dass ich keinen Rapidmais und keine Dosentomaten verwendet habe, nehme ich als gutes Vorzeichen: es kann nur noch besser werden.
Michelangelo nannte seine 20 sitzenden, nackten Männer auf den Fresken der sixtinischen Kapelle Ignudi. Der Begriff Gnudi, Nackige Gnocchi, Gnocchi nudi,scheint hingegen neuer zu sein. Weder der alte Artusi aus dem Jahre 1891 in „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ noch Marcella Hazan erwähnen Gnudi.
Obwohl der Ursprung der Gnudi eindeutig in Italien liegt, erhielten sie vor etwa 10 Jahren durch die englische Köchin April Bloomfield in ihrem Lokal „the spotted pig“ in NYC soviel Aufmerksamkeit, dass sie heute als amerikanische Erfindung gelten. Wie die Pizza ja auch.
Vor drei Jahren habe ich die Gnudi unter dem Namen „nahtlose Ravioli“ auch schon hergestellt. (siehe hier). Inzwischen verkauft sie auch der alternde (etwas fett gewordene ?) Jamie Oliver in seiner Wohlfühlküche. Seither sind Amis und Engelländer ganz verrückt nach den schamlosen Dingern. Als Erfinder dürfen sich trotzdem die Italiener fühlen. In der Toskana gehören Ricotta-Gnocchi ohne oder mit Spinat/Mangold unter dem Namen Malfatti zu den traditionellen Gerichten. Gnudi sind im Grunde nichts anderes als Malfatti. Fülle ohne Hülle.
Sollen sich andere darüber streiten, wer sie erfunden haben mag. Das Rezept für die noch viel älteren Schweizer Zigerknöpfli behalte ich jedenfalls für mich 😉
Heute also Gnudi, nackte Tatsachen, teilweise inspiriert durch ein Rezept des ebenfalls auf der Gnudiwelle schwimmenden Herrn Yotam Ottolenghi. Im Unterschied zu April Bloomfield macht er sie mit (zu vielen) Eiern. Geht schneller. Schmecken aber rustikaler. Das von ihm noch zugefügte Backpulver lasse ich weg.
Gnudi: Fülle ohne Hülle
hier mit Thymian anstelle von Salbei und kleinen, zitronigen Kohlrabikugeln
Zutaten
300 g frischer, bester Ricotta
30 g Pinienkerne, geröstet
1 ganzes Ei + 1 Eigelb, verquirlt (Otto. nimmt: 2 Eier+ 1 Eiweiss)
½ Tlf. Muskatnuss
30 g junger Parmesan, 24 Monate, frisch und feinst gerieben
50 g Semola rimacinata
Meersalz und reichlich weisser Pfeffer
ich fügte dem Teig noch 1 Elf. fein gehackte, den Blattläusen entrissene Zitronenverbene zu, die aber im würzigen Gericht spurlos unterging.
40 g frische Butter
1-2 Elf. Zitronenöl
1 ganze Biozitrone, Rinde in grobe Zesten geschnitten, Saft ausgepresst
1 Peperoncino, ohne Kerne, in Streifen geschnitten
3 grosse, junge Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Elf. Salbei, fein geschnitten
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
Zubereitung
(1) Ricotta in ein Vliestuch geben und zwischen Küchenpapier gut auspressen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Abends und morgens mit frischem Küchenpapier nochmals auspressen.
(2) Pinienkerne leicht anrösten und in der Gewürzmühle mit der Semola zusammen mahlen.
(3) Ricotta, Pinienkern/Semolapulver, die Eier, Muskatnuss, den Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem weichen Teig zusammenfügen. Zudecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Vom weichen, klebrigen Teig mit zwei Teelöffeln ca. 15 g schwere Kugeln abstechen, diese zwischen den Handflächen rund wirken, dann in einer Schüssel in Semola wälzen. April Bloomfeld portioniert mit einem Spritzsack, andere frieren die Mischung an und nehmen den Eisportionierer… wie es euch gefällt. Zwischen den Handflächen kleine, runde Klösschen formen.
Ich mache sie anders, in einem grossen, bauchigen Riedel Sommelier Weinglas (Burgunder Grand Cru, Inhalt 1 Liter) . Dazu einfach ein Gnudo im Weinglas mit etwas Semola schwenken, wie das die sogenannten Weinkenner tun. Die Technik des Schweizer Talerschwingens (Fünfliberschwingen) ist nicht geeignet, die führt zu Kegeln statt zu Kugeln.
Gnudi-Rollen im Weinglas
perfekter gehts nimmer
nach Otto.
(5) Die 20-25 Kugeln in ein Bett von Semola legen, zudecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) einen grossen Topf mit Wasser füllen, die geschälte, ausgedrückte Zitrone, etwas Zitronensaft und ein Lorbeerblatt zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Einlagen entfernen. Salzen.
(7) die Gnudi in das schwach simmernde Salzwasser geben und darin ziehen lassen, bis sie oben auf schwimmen. 4-5 Minuten.
(8) Indessen in einer grossen Sauteuse Butter und Zitronenöl erhitzen, Zitronenzesten, Peperoncino, Knoblauch und Salbei in die schäumende Mischung geben bis der Knoblauch Farbe annimmt und die Zesten knusprig sind. Ein Elf. Zitronensaft zugeben, die Gnudi aus dem Salzwasser heben, abtropfen und max. 2 Minuten vorsichtig in der Sauteuse schwenken. Ggf. nachwürzen und mit etwas Parmesan servieren.
Die Trocknung des Ricottas kann man auch beschleunigen. Ricotta in Vlies einlegen und zwischen Küchenpapier möglichst flach ausdrücken. Den Vorgang mit frischem Papier 3-4 mal wiederholen.
Als reizendes Bettmümpfeli ein Video aus der Küche von „the spotted pig“. April Bloomfield erklärt der Grand Old Dame Marcella Hazan ihre Gnudis. „I like that“ deren Kommentar. Wunderschön. Mein Herz hüpfte und meine Augen tränten. Deshalb hab ich mir fest vorgenommen, die Gnudi der April Bloomfield auch noch nachzukochen. To the honour of Marcella H. Es sitzen ja noch 19 weitere Nackedeien an der Decke der sixtinischen Kapelle.
Versailles im Oberaargau. Das schön gelegene Landschlösschen Thunstetten wurde 1713 bis 1715 nach Plänen eines Pariser Architekten für den steinreichen Patrizier Hieronymus von Erlach erbaut. Das Schloss besteht aus dem Hauptbau und zwei südseits anschliessenden Flügeltrakten, die mit dem Toreingang einen Hof umschliessen. Auf der Hinterseite des Schlosses liegt die symmetrisch angelegte Gartenanlage.
Der 1667 geborene von Erlach trat als junger Mann in die Dienste der Schweizergarde in Frankreich, avancierte zum Hauptmann und heiratete 1694 eine Französin aus niederem Adel nach katholischem Ritus. Dazu schwor er dem evangelischen Glauben ab.
Der Hauptbau, das corps de logis
Ein Jahr später verliess er Frau und Kind, die gegen Unterhaltszahlungen Schweigen gelobte. Er kehrte nach Bern zurück und heiratete dort eine reich begüterte Patrizierin. Diesmal wieder protestantisch. Ohne sich vorher scheiden zu lassen.
Bei Ausbruch des Spanischen Erbfolgekrieges 1701 trat er in österreichische Dienste und befehligte als Oberst ein Regiment der Stadt Bern. Nun wollte die verlassene Frau mehr Geld von ihm und wandte sich an den französischen Botschafter. Von diesem unter Druck gesetzt, die bigamische Ehe öffentlich zu machen, willigte Hieronymus ein, Frankreich als „Beobachter“ mit Informationen zu beliefern.
Hieronymus von Erlach (Bild: wiki)
Von 1702 bis 1714 diente er den Habsburgern in der kaiserlichen Armee am Oberrhein. Sein Doppelleben als Wolf im Schafspelz, der die Franzosen über die Planungen der kaiserlichen Armee informierte, blieb zu seinen Lebzeiten unentdeckt. 1704 wurde er zum österreichischen General, 1709 zum Feldmarschall befördert.
Er war eng befreundet mit dem habsburgischen Oberbefehlshaber der antifranzösischen Koalition, Prinz Eugen von Savoyen, und genoss die Gunst der österreichischen Kaiser. 1710 wurde er, trotz aufkeimender Verdachtsmomente, zum kaiserlichen Kammerherr, 1712 zum Reichsgrafen ernannt.
Opportunisten bringen es im Leben offensichtlich weit.
Der „Cour d’entrée”, der durch Tor, Seitenflügel und Hauptbau gebildete Hof
Nach seinem Rücktritt als Oberst 1715 verfolgte er eine politische Karriere, u.a. war er 1721-1746 alternierend Schultheiss der Stadt Bern.
Die bescheidene Klause in Thunstetten wurde ihm bald zu klein. 1721-25 erbaute er ein grösseres Schloss, Hindelbank, und verkaufte Thunstetten. 1745, drei Jahre vor seinem Tod begann er in der Stadt Bern den Bau des prunkvollen Erlacherhofs.
Gartenseite
Schloss Thunstetten wechselte mehrmals die Hand, bis es in den Besitz einer Langenthaler Arztfamilie kam, die es 1970 der „Stiftung Schloss Thunstetten“ verkaufte. Wer will, kann das Schloss und seine Räumlichkeiten für Veranstaltungen mieten.
Quellen:
wiki: Hieronymus von Erlach
Richard Feller, Geschichte Berns, Band III, 1955
Heilige Felixe gibts bekanntlich im Dutzend. Ungemach kommt deshalb auch selten allein. Geplant waren Michas Demi-lunes farcie de Saint Félicien et tomates confites. Böses Erwachen am Sonntag Morgen: das im Keller lagernde Glas Dörrtomaten in Öl wies ein Ablaufdatum im Jahre 2007 auf und roch nicht mehr gut. Im Tiefkühler fand ich wenigstens noch einzeln eingefrorene, im letzten August confierte Tomatenfilets (ohne Haut). Der benötigte Käse, ein St. Félicien, gekauft in der Migros, Sélection, stammte vermutlich aus dem Vercors.
Nach dem Abschmecken der Raviolifüllung war klar, dass es prall gefüllte Ravioli werden mussten. Die weiche Füllung war zartschmelzend wie eine Lindorkugel und vertrug deshalb keine weiteren Füllstoffe wie etwa mie de pain. Der Versuch, davon Berlingots zu füllen, scheiterte jedoch an der zu weich geratenen Füllung (Tomaten in Öl hätten eine festere, aber weniger zarte Masse ergeben). Inzwischen in Zeitnot geraten, entschloss ich mich kurzerhand, grosse, viereckige Ravioli in Maultaschengrösse zu füllen.
Ravioles farcie de Saint Félicien et tomates confites
Zutaten für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss
für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
130 g confierte Tomaten in Öl (L.: 2014 selbst confiert, ohne Öl, ohne Haut, tiefgekühlt, aufgetaut + 2 Elf. Olivenöl)
schwarzer Pfeffer
Meersalz
1 Tlf. strattù (würziger Tomatenextrakt, gekauft)
für die Erbsen:
600 g Erbsen
1/2 Bund Basilikum
1 Handvoll confierte Tomatenfilets, aufgetaut
3 Elf. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer
im Cutter
Der heilige Felix, püriert
Zubereitung
(1) Die Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) Den St. Félicien mit den abgetropften Tomaten und Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken.
(3) Den Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige, prall gefüllte Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
(4) Erbsen enthülsen, in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken.
(5) Die Erbsen mit 1/2 Elf. Butter, mit dem zerrupften Basilikum und einer Handvoll Tomatenfilets aufwärmen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.
(6) Die restliche Butter auf kleinem Feuer hellbraun werden lassen.
(7) Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, herausheben und in der braunen Butter wenden.
Nach dem cuttern der Füllung dominierten erst die Tomaten. In den gekochten Raviolis hingegen kommt der Geschmack des St. Félicien sehr schön zur Geltung. Für Liebhaber von diesem Käse sind diese Ravioli ein Muss. Dem heiligen Felix, bzw. seiner Fürsprecherin auf Erden, Frau Micha, sei Dank. Die vermeintlich missglückten Berlingots hab ich dann auch noch gegessen. Da waren die Erbsen aber schon alle.
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lamiacucina 