Sehnsüchtig auf die neuen Spargeln wartend -die ersten ölbeheizten 4cm dicken Stangen sind ja längst auf dem Markt- kommt mir die Idee, den saisonalen Mönchsbart einmal „alla milanese“ zuzubereiten: mit Spiegelei, Parmesanspänen und Butter (bei uns mit brauner Butter und Brotbröseln). Auch ich habe ab und zu gute Ideen.
Zutaten
für 2 Personen
ein Bund Mönchsbart (Barba di frate)
60 g Butter
2 Elf. Brotbrösel
Salz, Pfeffer
2-3 Elf. Parmesan, frisch geraspelt
3 Spiegeleier
Zubereitung
(1) Wurzelenden des Mönchsbarts abschneiden. Da der Mönchsbart bei dem warmem Wetter schon etwas „gestengelt“ hat, verwende ich nur die zarten grünen Blättchen und rupfe sie an den Verzweigungen von den etwas zäheren Stielen ab. Waschen. Abtropfen. Salzwasser aufkochen.
(2) 3 Spiegeleier in wenig Butter braten.
(3) Parallel ca. 30 g Butter hellbraun werden lassen. Brotbrösel und nochmals 20 g Butter zugeben, aufschäumen lassen.
(4) Mönchsbart ca. 5 Sek. im kochenden Salzwasser blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen. Auf vorgewärmte Teller verteilen.
(5) Parmesan aufstreuen, mit der schäumenden Bröselbutter übergiessen. Ei drauf.
Während ich das perfekte, schöne Fotoei liebevoll auf den Mönchsbart platziere, rutschen mir doch die übrigen zwei Eier aus der zu schräg gehaltenen Pfanne heraus und landen… platsch, natürlich kopfüber auf dem Fotoei.
Schöne Bescherung
Fieberhafte Hektik, Eigelb wegputzen. Das Foto aus tiefem Winkel nochmals aufnehmen -der hohe Tellerand verbirgt die Katastrophe- und nachträglich mit Fotoshop ein paar kleine, gelbe Flecken in weiss verwandeln. Mache ich sonst nicht. Frau L. hat mir den Besuch eines Spiegeleibratkurses empfohlen, abah, kommt nicht in Frage. Nachdem das Weltbild mindestens einer Leserin am Wackeln ist, muss ich mich umso mehr nach oben orientieren.
Dass ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können. Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.
Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.
Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.
Zutaten Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl
Butter zum Servieren
Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten
Zubereitung Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.
Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken
(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen. Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.
fertig geschmort
(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.
butterzart, inklusive Fettdeckel
finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.
Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.
Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre
Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild. Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.
Durchs Lützeltal ins Jurahäuschen. Ein stilles, kaum erschlossenes Tal, von einem kleinen, weitgehend unverbauten Flüsschen durchzogen. Vom Quellgebiet südlich des jurassischen Lucelle fliesst das Gewässer mäandrierend bis zur Mündung vor Laufen in die Birs. Viel Wald, lichte Auen, im untern Teil wenig Ackerbau. Wiki sagt, dass sich der Name Lützel vom niederdeutschen: lütt ableite. Niederdeutsche habe ich in diesem Tal jedoch noch nie angetroffen, hingegen viel Bärlauch.
Zwischen dem französischen Lucelle und dem schweizerischen Kleinlützel bildet die Lützel die Grenze. Dazwischen verläuft entlang des Flusses eine französische Hauptstrasse mit dem Status einer Route internationale. Mehrfach überquert die Strasse Fluss und damit die Grenze.
Von Kleinlützel her kommend überschreitet man die Grenze beim Hof „Kösterli“ ein erstes Mal. 1136 wurde hier ein kleines Frauenkloster mit dem Namen Minor Lucella gegründet und erst dem Abt des Klosters von Lucelle (Gross-Lützel) unterstellt. Später übernahmen Augustiner das Anwesen. Im Schwabenkrieg (1499) und bei den Bauernunruhen wurde das Kloster stark zerstört. Heute sind nur noch Kapelle und Ökonomiegebäude erhalten.
Lützeltal: Klösterli
Bei Moulin-Neuf (einer ehemaligen Mühle) machen wir einen kleinen Abstecher zum Hofgut Löwenburg hinauf. Die erste urkundliche Erwähnung der Burg stammt von 1271. Vor 1200 bestand sie aus einer einfachen Ringmauer und wurde Mitte des 13. Jahrhunderts durch massive Bruchsteinmauern befestigt. Seit der ersten Jahrtausendwende befand sich neben der Burg ein Meierhof. Besitzerin von Löwenburg war eine Sundgauer Adelsfamilie, die seit 1235 den Löwen in Wappen und Namen führte.
Der gipserne Wappenlöwe derer zu Löwenburg
Burg und Hof waren ursprünglich im Eigenbesitz (Allod) der Herren von Löwenburg, wurden aber Mitte des 13. Jahrhunderts ein Lehen der Elsässer Grafen von Pfirt (Ferrette), später eines der Herzöge von Habsburg.
Durch Heirat und Erbgang fiel der Löwenburger Grundbesitz um die 1360 an die Basler Ritterfamilie Münch von Münchenstein, die ihn rund 170 Jahre später an das nahegelegene Kloster Lucelle verkaufte.
Löwenburg: TorturmTorturm und Wehrgang von innerhalb der Anlage gesehen.
1580 schlossen die katholischen Orte der Eidgenossenschaft mit dem Bischof von Basel ein Verteidigungsbündnis (Ein Defensionale). Diese Sicherheitsgarantie bewog den damaligen Abt von Lucelle, bauliche Veränderungen in Löwenburg vorzunehmen. Zwischen 1585-1600 entstand zuerst ein dreiteiliger Wohn- und Verwaltungstrakt, eine grössere Kapelle, schliesslich ein festungsartiger Wehrgang und Torturm. Der Bau blieb aber durch den Tod des Abtes unvollendet. Während des dreissigjährigen Krieges wurde die Abtei Lucelle zerstört. Der Konvent benutzte in dieser Zeit das Hofgut Löwenburg als eine ihrer Zufluchtsstätten.
Löwenburg: Hauptbau
Nach der französischen Revolution und dem Untergang von Fürstbistum Basel und Kloster Lucelle fiel die Löwenburg erst an den französischen Staat, der den Streubesitz ab 1796 meistbietend an Private verscherbelte. 1956 kaufte die gemeinnützige Basler Christoph Merian Stiftung den Kern des Hofguts samt Ruinen und liess es 1963-1966 umfassend restaurieren. Der ununterbrochen weiter geführte Landwirtschaftsbetrieb wurde durch mehrere neue Betriebsgebäude aufgewertet und wird seit Mitte der 1970er Jahre als extensiver Grünlandbetrieb mit Mutterkuhhaltung geführt.
Neugierige Bewohnerin des Hofgutes
Zurück im Lützeltal geht die Reise weiter nach Lucelle. Kurz davor weitet sich das Tal. Hier, wo einst ein bedeutendes Kloster mit grosser Kirche, Konvent, Fremdenhaus, Wirtschaftsgebäuden mit Stallungen, Heubühne, Mühle, Bäckerei, Metzgerei, Gerberei, einer Orangerie und zwei Zugangstoren stand, gibts heute nicht mehr viel zu sehen.
Das Kloster Lucelle (Abbaye de Lucelle) war eine Abtei der Zisterzienser. Sie wurde zu Beginn des 12. Jahrhunderts gestiftet und 1792 aufgehoben. Das ehemalige Klostergelände liegt heute in Frankreich, der südliche Teil des Geländes mit Nebengebäuden gehörte bis 1757 zum Fürstbistum Basel.
Bis zur Mitte des 14. Jahrhunderts waren die gegen 200 Mönche meist Adlige aus dem Sundgau und anderen oberelsässischen Regionen, stammten aber auch aus dem Fürstbistum Basel. Später durften sich auch normal geborene den Freuden des Klosterlebens hingeben. Lucelle konnte seine Besitztümer durch zahlreiche Schenkungen, Tausch- und Kaufgeschäfte rasch mehren. Im 12. Jahrhundert wurde Lucelle vom Zehnt, den es für seine Güter im Bistum Basel an dasselbe abzuliefern hatte, befreit. Lützel war nach dem Kloster Murbach die reichste Abtei im Elsass. Burgrechtsverbindungen bestanden unter anderem zu den Städten Basel und Mülhausen.
Das Kloster wurde mehrfach durch Kriege geplündert und zerstört: 1375 durch die Gugler, 1499 durch die Eidgenossen, 1524 oder 1525 im Bauernkrieg, 1638 im Dreissigjährigen Krieg und wenn einmal Friede herrschte… brannte es. Nach einem Grossbrand 1699 wurde von 1703-1730 eine neue Abtei in barockem Stil gebaut.
Nach der Annexion durch den französischen Staat 1789/92 wurde alles zu Geld gemacht, was Abnehmer fand. Was die Agenten der Regierung nicht verscherbeln konnten, wurde vernichtet. 1796 kaufte ein ehemaliger Lützeler Mönch die Abteigebäude um sie 5 Jahre später an drei Schmiede weiter zu veräussern. Die Kirche und die meisten Gebäude wurden abgetragen, aus den Steinen wurden eine Eisenhütte und eine Giesserei gebaut. Das Konventsgebäude diente als Arbeiterwohnheim.
Erinnerung an bessere Zeiten
1824 wurden die neu gebauten Fabriken und der Rest der Klostergebäude an Rudolf Eduard Paravicini, den späteren „Eisenkönig von Lucelle“ verkauft. Der Hochofen von Lucelle versorgte fortan die französische Armee mit Stahl, die Erze stammten von beiden Seiten der Grenze, das Holz aus den umliegenden Wäldern.
Wenigstens steht der Hochofen auch nicht mehr
Nach etwa 1860 kam es zum Niedergang der Industrie im abgelegenen Tal ohne Eisenbahnanbindung. 1883 wurden die letzten verbliebenen Einrichtungen geschlossen, später abgetragen.
Wohnort für Stockenten, Blässhühner, Gänsesäger, Zwergtaucher und Forellen
Der schon in Klosterzeiten gestaute See liegt wieder friedlich da. In dem ehemaligen Konventsgebäude hat sich ein französisches Touristen- und Ferienzentrum für Ruhe Suchende etabliert und bemüht sich, Leben in das stille Tal zu bringen. Nicht einfach 😉
Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.
Zutaten
4 Vorspeisen
Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)
Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.
Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.
Tortenköniginnen bitte wegklicken: hier kommt meine erste Torte. Warum ausgerechnet ein bekennender Tortenmuffel und Süssverächter Sachertorten backen muss, lässt sich nur schwer beantworten. Vielleicht mit meiner alten, längst zerbrochen Liebe zu Sachertorten, die man anhand alter Liebesbriefe (nächstes Bild unten) bis ins Jahr 1981 zurück verfolgen kann. Unerwartet und gewaltig ist diese alte Liebe in Form einer Sachertorte von Roman Stübinger wieder aufgebrochen und fordernd in mein Leben getreten. Gegen alte Lieben ist bekanntlich kein Kraut gewachsen. Ich halte sie fest und versuche, sie noch einmal aufleben zu lassen. Und sie lebt: Besser als die „originalen“. Gleich gut wie die „echten“. Mehr oder weniger.
Einer der alten Liebesbriefe: Rechnung über 6 Törtchen, Grösse 0, für 532 Schilling
Zutaten
für drei 12er Springformen oder eine 26er Springform
150 g weiche Butter
150 g Puderzucker
2 Tlf. Vanillezucker, selbst gemacht
150 g dunkle Couverture Felchlin 68% Bolivia
7 Eigelb
7 Eiweiss + 50 g Zucker
150 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 Tlf. Backpulver
250 g Aprikosenmarmelade 70% Fruchtanteil
1-2 Elf. Marillenbrand (L.: Nikolaihof, Wachau), von mir gestiftet
Glasur
100 g Rahm
30 g Milch
50 g Honig
30 g Kokosfett (L.: 20 g Butter)
150 g dunkle Couverture (L.: 170 g)
Erfahrenen Sachertortenbäckerinnen wird die Aehnlichkeit zur Torte von Oma Buchholtz auffallen. Romans Torte enthält jedoch 25% mehr Ei, was sie möglicherweise fluffiger macht. Bin kein Kuchenexperte.
Die Glasur ist keine Sacher-Originalglasur sondern eine Fettglasur mit Honig.
Die Rohlinge
Zubereitung
(1) 3 Springformen mit Backpapier umrändeln.
(2) Weiche Butter mit Puderzucker und Vanillezucker weiss-schaumig rühren, dann mit der flüssigen, wieder abgekühlten Couverture mischen.
(3) Eigelbe eins nach dem andern untermischen.
(4) Mehl, Kakao, Backpulver und Salz mischen und durchsieben.
(5) Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen. 1/3 untermischen, den Rest abwechselnd mit der Mehlmischung unterheben.
(6) In die gebutterten, bemehlten Springformen abfüllen. Seitlich hochstreichen, so dass in der Mitte eine leichte Vertiefung entsteht.
(7) ca. 40 Minuten bei 180°C backen (Nadelprobe).
(8) Nach dem Erkalten aus der Form nehmen, Boden ggf. begradigen, auf halber Höhe durchschneiden.
(9) Die Aprikosenmarmelade mit dem Marillenbrand aufkochen, glatt mixen und mit einem Pinsel die Oberfläche der Torte samt Anschnitt mit der heissen Marmelade bestreichen und über Nacht an einem kühlen Ort antrocknen lassen.
aprikotiertglasiert
Anderntags:
(10) Die Zutaten der Glasur (ohne Couverture) aufkochen, die Couverture zugeben, schmelzen und mit der warmen Glasur die Törtchen überziehen. Nach ein paar Tagen zu geniessen.
Glanzvoll, aber nicht Katzenpfotenfest
Anmerkungen
Perfekt ist sie sie mir noch nicht gelungen, das kommt aber noch: Die weiche Fettglasur mit dem feinen Honiggeschmack braucht ein, zwei Tage im kühlen Keller, bis sie erhärtet ist. Das Drüberspazieren sollte man Hauskatzen deshalb untersagen. Nächstes mal würde ich die Butter weglassen. Zudem muss ich einen erhöhten Ring von Backpapier in die Förmchen legen, die Masse soufflierte etwas über den Rand hinaus. Ferner war ich zu sparsam beim Aprikotieren. Dazu muss ein geknickter Glasierspachtel her. Der Kauf zweier zusätzlicher Springförmchen hat sich hingegen gelohnt. Die Törtchen sind viel handlicher und für zwei Personen praktischer als eine grosse Torte.
Die Liebe zu Ihr (der Firma Demel, bzw. ihren Sachertörtchen) brach vor 35 Jahren mit einem Schlag auseinander. Auf meine letzte Bestellung hin sandte man mir eine Packung mit völlig ausgedörrten Sachertörtchen, trocken wie Hundekuchen. Das war das Ende einer grossen Liebe. Nur die Liebesbriefe behielt ich zur Erinnerung auf, mit roten Schleifchen gebündelt.
Unser guter Hausgeist Selawie kriegte auch ein Müsterchen. Ist ja noch lange bis Ostern.
Irgendwann ist der Faden gerissen. Andere Gegenden haben sich uns erschlossen. 30 Jahre sind es her, dass wir zum letzten Male im Elsass waren. Dabei liegt das Land greifbar vor unserer Haustüre. In einer guten Stunde Fahrzeit könnten wir in Colmar sein.
Nachdem wir seit Wochen ans Haus gebunden waren, wollten wir mit einem Kurzausflug wieder einmal Luft schnappen. Anknüpfen, wo wir vor 30 Jahren aufhörten.
Beginn im Restaurant Aux Armes de France in Ammerschwihr. Damals noch unter Leitung des Seniors, Pierre Gärtner, mit 2 Michelin-Sternen. Längst steht sein Sohn, Philippe am Herd. 2005 beschloss er, sich vom Sternestress zu befreien. Heute ist das Lokal dem Guide Michelin noch 3 schwarzen Gabeln wert.
Im Aufgang zum Lokal blicken wie ehedem die Porträts von Fernand Point dem Grossen, Pierre Gärtner und dem (ganz jungen) Philippe Gärtner Ehrfurcht heischend auf die Gäste hinunter. Auch das Lokal sieht noch aus wie vor 30 Jahren: dunkles Holz, düster. Von 3 Räumen war nur einer gedeckt. Nur der damals in allen Teppichen und Vorhängen fest hängende Geruch nach Fondküche ist verschwunden. Im WC beginnen sich die Marmortapeten von der Wand zu lösen. Einige Fliesen sind zerbrochen oder fehlen ganz. Was solls, wir haben uns in den letzten 30 Jahren auch einige Schnatten und Macken zugezogen.
Ammerschwihr, Bürgerturm, Tour des Bourgeois
Kein Unterschied in der Speisekarte, immer noch dasselbe Bild auf der Vorderseite. Nur die Preise in Euro statt Francs. Dieselben Klassiker des Hauses, mit denen der Senior Pierre den Ruf des Restaurants begründete. Wir bestellen Pâté de viande „Pierre Gaertner“ au Foie Gras de Canard, Gemüsesuppe (in Suppentellern, nicht in Mokkatässchen), Tarte fine cuite minute aux Tomates und „meine“ Filets de Soles aux Nouilles façon „Pierre Gaertner“. Alles war tadellos gekocht und von guter Qualität. Sieht man von den einfallslosen Garnituren ab (Gartenkresse, Gartenkresse und Gartenkresse). Selbst die an Traditionen hängende Frau L. wundert sich über den die Vergangenheit siegelnden Stil der Küche. Vielleicht hat das aber auch mit unserer Auswahl zu tun. Seit dem Verzicht auf die Sterne wird das Lokal als preisgünstig gerühmt. Das mag auf das als „promotion“ preislich herabgesetzte choucroute garnie zutreffen. Wir bezahlten mit einer Flasche Riesling Kaefferkopf vieille vignes von Adam rund 200€. Pappsatt und müde machten wir danach ein paar Schritte durch Ammerschwihr.
Das Dorf gehörte seit 1281 mit weitern 8 Dörfern der Umgegend zur vorderösterreichischen Herrschaft Landsberg (Landsbourg). Von den Habsburgern wurde es 1376 zur Stadt erhoben und befestigt. Nach Verpfändungen ging die Herrschaft im 16. Jahrhundert an den Diplomaten und kaiserlichen Feldhauptmann Lazarus von Schwendi, Ratgeber der Kaiser Karl V. und Maximilian II.
Ammerschwihr, Hôtel de ville, 1552, 1944 zur Ruine zerbombt
1634, während des Dreißigjährigen Kriegs stellte sich die Stadt unter den Schutz des Königs von Frankreich. Während des Zweiten Weltkriegs wurde im Dezember 1944 in der Schlacht um die Colmar Pocket (der linksrheinische Brückenkopf, den die deutsche Armee gegen die US 7th Army zu halten versuchte) rund 85% der hauptsächlich aus dem 16. Jahrhundert stammenden Bebauung durch Bomben und Panzergranaten zerstört. Traurige Vergangenheit.
Von der mittelalterlichen Befestigung sind noch wenige Bauten erhalten: das Obertor, der Bürgerturm und der Schelmenturm (Tour des Fripons) aus dem 16. Jahrhundert; dieser diente einst als Gefängnis.
Ammerschwihr, Schelmenturm, Tour des Fripons
Animiert durch den Riesling Kaefferkopf, fuhren wir noch nach Riquewihr. Wie vor 30 Jahren, nahmen wir Platz im unverändert gebliebenen Eckstübchen der Firma Hugel mitten im Ort. Nun bin ich gespannt, ob und wie mir die Hugel-Weine nach so vielen Jahren Elsass-Abstinenz und gleichzeitig Zuwendung zu Mosel- und Rheinweinen zuhause schmecken werden.
Riquewihr, Befestigung vor dem ObertorRiquewihr, die rundumlaufende Befestigung ist weitgehend erhalten
1324 wurde die Herrschaft Reichenweier mit ein paar andern Dörfen an das Haus Württemberg verkauft. 1796 von Napoleon annektiert.
Riquewihr: das Haus Württemberg grüsst mit seinen Hirschstangen
Seltener Anblick der Hauptgasse (Rue du Général de Gaulle): Im Sommer und Herbst siehts hier sonst aus wie an der Drosselgasse in Assmannshausen.
Riquewihr, eine Rarität: menschenleer
Danach waren wir todmüde, warfen en passant noch einen Blick in den marché couvert von Colmar, die kleine, schöne Markthalle an der Lauch, gleich hinter dem Petit Venise. Hier gibts u.a. Brocciu Käse. Gut zu wissen. Für einen nächsten Besuch.
Colmar: Markthalle an der LauchColmar: Maché couvert innen. Nachmittags Menschenleer.
Wieder einmal eine Empfehlung von Alex von foto e fornelli, deren Blog kürzlich den 7. Geburtstag feierte. Ein Teller Pasta aus Sizilien, wahrscheinlich von Emigranten in den kalten Norden exportiert. Einfach und schnell aus wenigen haltbaren oder konservierten Zutaten herzustellen, ein typisches arme Leute Rezept. Ich liebe solche einfachen Gerichte, mit qualitativ guten Zutaten kann man damit eine erstaunliche Geschmacksharmonie erzeugen.
Zutaten für 2 Personen
250 g Spaghetti, Bucatini oder ähnliche Formen
4-5 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
300 g passierte Tomaten (Premiumqualität aus Datterini)
1 Elf. strattù (gekauft, mein selbst gemachtes ist zu Ende)
ca. 4 Elf. Olivenöl
10 g Pinienkerne
10 g Rosinen
für die gerösteten Brösel (muddica atturrata):
40 g selbstgemachtes Paniermehl aus Weissbrot
1 Elf. Olivenöl (L.: das Olivenöl guter Sardellen gibt den Bröseln ein besonders feines Aroma)
1 Prise Zucker
L.: 1 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
Zubereitung
(1) Die Sardellenfilets mit dem Olivenöl in einer Pfanne zerdrücken und schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten, ohne dass sie zu dunkel werden.
(2) Rosinen und Pinienkerne dazugeben und kurz umrühren. Tomatenpassata hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
(3) für die gerösteten Brösel das Paniermehl mit wenig Zucker (den Zucker röste ich gleich mit) mischen und in einer beschichteten kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Dabei ständig rühren und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Zum Schluss etwas Olivenöl aus der Sardellendose unterrühren.
(4) Die Spaghetti al dente kochen, mit der Sauce vermischen und das geröstete Paniermehl (anstelle von Käse) darüber streuen.
Rosinen und Pinienkerne sind wieder einmal zuunterst
Tomatenpassata scheint erst in der Neuzeit in das Rezept geraten zu sein. Ältere Rezeptversionen kommen ohne Tomate aus.
Die Kochanweisung im Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, einem geistlichen Koch und Kochbuchautor in Diensten des im Konstanzer Konzil gewählten Papstes Martin V. (im 15.Jahrhundert) ist kurz:
Recipe fabas et munda eas in aqua tepida, Et fac illas stare per noctem, post hoc buliantur in aqua fluuiali, et quando sunt coctae, tunc trita illas bene et Recipe vinum album et mitte intus et sperge super cepas cum olio liue, uel butiro cum croco pro clerico et religiosis.
Zutaten
220 g frische, geschälte und von der inneren Haut befreite Saubohnen
1.5 L Gemüsebrühe (L.: 1 Liter)
1 dl trockener Weisswein (Gutedel, Fendant)
200 g milde Zwiebeln, grob gehackt
2 Elf. Butter
1 Tlf. Safranfäden oder eine Prise Safranpulver
Salz
Zubereitung
(1) Die Bohnen (Je nach Dicke der Kerne ca. 1 kg) enthülsen, die Kerne 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und schälen.
(2) Geschälte Bohnenkerne in der Gemüsebrühe kurz weich kochen. Mixen, Weisswein zugeben [mitte intus, was immer das heisst ;-)] und kurz weiter köcheln.
(3) Zwiebeln mit dem Safran in der Butter bei milder Hitze etwa 10 Minuten farblos glasig dünsten. In die Teller verteilen und mit der Bohnensuppe übergiessen. Interessant ist das Geschmacksspiel von Bohnen und den safranierten Zwiebeln. Auf keinen Fall am Schluss mixen.
So wird die Bohnensuppe heute noch im Benediktinerkloster Maria-Rickenbach im Kanton Nidwalden gekocht. Deren Rezept fand ich zufällig in einem Bericht der Schweizer Ausgabe Jan/Feb 2014 der Landliebe über das Kloster. Passt doch exakt zum lateinischen Text von Johannes von Bockenheim !
Und die mittelalterliche Bohnensuppe schmeckt nicht schlecht. Bockenheim widmet das Rezept zwar ausdrücklich der Zielgruppe der Kleriker (pro clericis et religiosis), aber auch wir gewöhnlichen Geniesser dürfen uns dieses schlichten Gerichtes erfreuen.
Dazu Brot mir Bärlauchpesto. Diesmal mit Walnusskernen gemacht.
Gesundheitlich immer noch leicht angeschlagen, kommen wir derzeit nicht zum Ausreisen. Bei der Durchsicht alter Aufnahmen aus dem Jahre 2012 bin ich auf eine Serie nicht ganz geglückter Bilder gestossen, die ich damals auf die Wartebank geschoben hatte. Irgendwann wollte ich die Objekte nochmals neu aufnehmen. Dazu ist es nie gekommen, wie bei Allem, das man auf die Wartebank schiebt. Nun denn, ewig will ich die treuen Leser meiner Sonntagsrubrik nicht warten lassen. Raus damit.
Die Mühle Ramiswil liegt direkt an der Passwangstrasse hinter Mümliswil. Sie wurde im Jahr 1596 von Hans Gasser erbaut und von seinen Nachfolgern bis gegen Ende des letzten Jahrhunderts betrieben. Der letzte Müller verkaufte 1990 das historisch wertvolle und unter Schutz stehende Gebäude der Einwohnergemeinde des Dorfes. 1917 wurde die Mühleeinrichtung modernisiert und anstelle des Wasserrades eine Turbine eingebaut. Seit der Stillegung der Mühle wird die Turbine als Kleinkraftwerk weiterbetrieben und erzeugt jährlich ca. 30’000 kW Strom, der ins Netz der lokalen Elektrizitätsversorgung eingespiesen wird.
Das Turbinenrad der längst verschwundenen Firma O. Meyer, Solothurn, dreht immer noch
1953 stiess man bei Reparaturarbeiten an der Nordfassade unter dem Verputz auf Farbreste des ursprünglichen Renaissance-Fassadenschmuckes aus dem Erbauungsjahr der Mühle (1596), eine Malerei mit Caput mortuum, einem alten Pigment der Alchimisten des 15. Jahrhunderts. Die Renovationsarbeiten legten zudem ein perfekt gegliedertes Fenstersystem in gotischer Staffelung und mit Fenstersäulen, sowie das ursprüngliche Balkenwerk auf der Giebelseite frei.
Um in den Dachstuhl zu gelangen, müssen Besucher über mehrere alte Treppen hochsteigen.
Der Dachstock aus dem Jahre 1778Für uns eine Treppe, für den Holzwurm Nahrung
Dabei wäre eine Fahrt mit dem genialen Mühlenbremsfahrstuhl viel bequemer gewesen.
Selbst das Mahlgut darf Lift fahren. Hier mit dem Gurtbecherwerk (Elevator): Metallbechern, die an vertikal laufenden Ledergurten befestigt sind, und das Transportgut in die Höhe bringen.
Elevator, auf der Rückfahrtsseite
Reiz einer vergangenen Technik
Räder, Riemen und TransmissionenDer Rollgang dient zum Schälen von GetreideDas Herz jeder Mühle, der Mahlstein
Ein Plansichter dient in der Mühle zur Trennung der Kornbestandteile, die nach der Mahlung anfallen.
Detail eines Plansichters. Die Schläuche fehlen an den Stutzen.
Bei der Herstellung von hellen Mehlen ist es das Ziel des Müllers, möglichst viele Schalenteilchen (Kleie) vom Mehlkörper aus dem Inneren des Korns abzutrennen.
Auch wenn es sich heute ausgemahlen hat in der Mühle: Ausmahleten meint eines der Endprodukte
Katzenbergerli ? Anfang der siebziger Jahre machten wir mit unserem orangenen VW-Käfer einen Samstags-Auflug zum Adlerwirt Rudolf Katzenberger nach Rastatt. Zum Altmeister und Doyen der deutschen Küche. Mehrere Spitzenköche durchliefen seine Schule, darunter auch Vincent Klink. Was wir dort assen, weiss ich nicht mehr, doch an die Beilage zum Fleisch erinnern wir uns beide: sagenhafte Kartoffelküchle. Vielleicht waren es bloss plattgedrückte Bubenspitzle, die Erinnerung verklärt so Manches, uns schienen sie damals ausserordentlich zart. Seither nennen wir unsere Küchlein aus Kartoffelpüree etwas anmassend „Katzenbergerli“.
Beim experimentieren mit pommes dauphine sind mir Kartoffelküchlein gelungen, die nicht nur nach gebratenem Kartoffelpüree schmeckten, sondern welche die innere Zartheit aufwiesen, die wir in verklärender Erinnerung den Original-Küchlein von Rudolf Katzenberger zuschreiben.
Rudolf Katzenberger starb 1999 im Alter von 86 Jahren. 1983 erschien sein Kochbuch „Feine deutsche Küche“, das ich mir unlängst antiquarisch besorgen konnte. Im Internet ist er praktisch vergessen. Unter dem Namen Katzenberger findet sich mit über 4 Mio Treffern nur noch eine aufblondierte Knallcharge mit Silikonbusen. Einem Koch flicht die Nachwelt keine Kränze. Frei nach Schiller. So ist das heute.
Dazu ein Ragout aus den geschmacklich besten Artischocken, die ich kenne: Carciofi spinosi. Geerntet wird das stachlige Gemüse zwischen Ende November und Ende April. Jedes einzelne Blatt ist mit einem spitzen, blutrünstigen Stachel bewehrt, dessen einzige Aufgabe es ist, sich in menschliche Finger zu bohren.
Zubereitung für den Brandteig:
75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier
für die Katzenbergerli:
Gibt etwa 40 Stück
600 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
ca. 1 Tlf. Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
fakultativ: fein geschnittene Kräuter wie Salbei oder Schnittlauch nach Belieben
Zubereitung
Den Brandteig kann man auch von Hand zusammenrühren. Da ich die Cooking Chef nun einmal habe, soll sie für mein Geld auch was arbeiten:
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken rührend (Interval 1) bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig in der Rührschüssel belassen.
(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln zum Brandteig geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Ggf. Kräuter unterrühren.
(7) Den Teig auf mehliertem Holzbrett 1 cm dick auswallen. Mit einem Ausstecher Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen.
(8) in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten
Was nicht direkt gebraucht wird, zwischen Backpapier einfrieren.
für das Artischockenragout:
(9) Artischockenblätter vorsichtig abknicken, mit einem Sparschäler rüsten, der Länge nach vierteln, Heu entfernen, zähe Stelle wegschneiden. In Wasser mit Zitronensaft einlegen.
(10) Abtropfen lassen, klein schneiden. In einer heissen Pfanne in Zitronenöl kurz anbraten, ablöschen mit Hühnerbrühe und einem Schuss Weisswein. Ca. 10 Minuten garen. Ragout absieben, den Saft noch etwas einkochen und mit der Butter aufmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ragout wieder darin aufwärmen.
Servieren mit confierten Tomätchen. Beim aufschreiben fiel mir auf, dass das provenzalische Rezept für Artischocken à la Barigoule dazu sehr gut gepasst hätte. Ein Andermal, wenns mir wieder mehr ums Kochen ist.
Wir kaufen eine Dispenserdose Assugrin classic, werfen den Inhalt in den Mülleimer oder verschenken das Saccharin-Aspartam-Tablettenzeug an Süßstoff-Süchtige. Reinigen die Dose und fertig ist der Ausstecher für die äussere Kontur der Sunnereedli. Guter Einfall des Gastrokolumnisten und Bloggers Tom von Piattoforte. Danke für den Tipp. Ist zwar schon eine Weile her, aber bei mir geht nichts verloren. Dafür habe ich das alte Rezept noch etwas ausgefeilt. So schmecken mir meine nachgeahmten Sunnereedli® beinahe so gut wie jene der Ursprungsbäckerei Schneider mit dem eingetragenen Warenzeichen. Die sind aber seit dem letzten Vergleich perfekter und konstanter gebacken und bleiben unbestritten die Nummer 1 in Basel.
Zutaten
150 g Weissmehl
100 g Manitobamehl
100 g Butter
10 g Hefe
1 dl Milch
3 g Malzzucker
3 g Backmalz hell
3 g Salz
zum Bestreichen:
Eigelb
Kümmel
grobes Salz
mit der Assugrindose den Teigling ausstanzenmit dem Stanzwerkzeug die Schlitze stanzen
Zubereitung
(1) Mehl und Salz sieben und kalte Butter analog einem Mürbteig mit Hilfe einer Teigkarte oder der Küchenmaschine (K-Haken) einarbeiten.
(2) Hefe und Malzzucker mit lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. 10 Minuten kneten mit dem Teighaken.
(3) 2 h aufgehen lassen.
(4) Teig portionsweise zwischen 4 mm (besser 5 mm !!) starken Teighölzern auswallen.
(5) Mit der Assugrindose erst den Teigling ausstechen, dann mit dem Stanzwerkzeug die 4 Schlitze eindrücken. Das Sunnereedli® auseinanderziehen, die Oberseite mit Eigelb bepinseln, danach die Oberseite durch einen Teller mit Kümmel ziehen, salzen und auf ein Backblech legen.
(6) Das volle Blech eine halbe Stunde lang kühl stellen, danach ca. 15 Minuten (mittlere Rille) bei 200°C (Unter- und Oberhitze) backen bis die Dinger hellbraun und knusprig sind.
Warten auf Eigelb und den Kümmel
Stanzwerkzeuge gibts im Küchenladen La Cucina (hat mit lamiacucina nichts zu tun) in Basel. Die Alternative, mit einem Messer 4 Schlitze zu schneiden, ist bei den kleinen Dingern etwas knifflig, sollte aber auch gehen.
Nach der Devise des alten Fritz: „Servir et disparaître“ tun wir jetzt das Letztere. Kurieren unsere hartnäckige Dauererkältung aus. Danach werden wir wieder sehen.
Das Zisterzienserkloster St. Urban wurde 1194 von Mönchen der Abtei Lützel (Abbaye de Lucelle) im Elsass mit Unterstützung oberaargauischer Freiherrengeschlechter gegründet. Das Kloster entwickelte sich im Verlaufe seines Bestehens zum religiösen und geistigen, herrschaftlichen und wirtschaftlichen Zentrum des Grenzraumes der Kantone Bern, Solothurn, Aargau und Luzern.
1195-1259 wurde der romanisch-gotische Vorgängerbau errichtet. Im 13. Jahrhundert erweiterte St. Urban seinen Besitz durch Schenkungen von Adligen der Umgebung und schuf sich durch Kauf und Tausch allmählich ein erhebliches, grundherrschaftliches Besitztum.
Blick vom Untertor auf Kirche und Konventgebäude
Ab Mitte des 13. Jahrhunderts verband sich das Kloster mit Solothurn, Bern und Luzern durch Burgrechte und erbaute in Städten der Umgebung Stadthöfe zur Verwaltung seiner Güter sowie Lagerhäuser für die Zehnten.
Kunst aus Ziegelsteinen
Mönche und Laienbrüder verwalteten und bewirtschafteten in der nahen und weiteren Umgebung die klostereigenen Höfe mit Wiesen- und Ackerbau. Daneben betrieb das Kloster auch Ziegelbauhütten. Ausser Ziegelsteinen und Bodenplatten wurden hier kunstvoll verzierte (Relief)-Backsteine hergestellt, die weit herum nachgefragt waren. Zudem wurde eine bedeutende Klosterbibliothek aufgebaut.
Blick auf Untertor und das heutige Pfarrhaus
Misswirtschaft und die Verwüstungen durch den Einfall der Gugler 1374/75 (ein Heer von rund 22’000 durch Mitteleuropa marodierender, englischer und französischer Söldner), markierten das Ende der mittelalterlichen Blütezeit. 1407 übernahm die Stadt Luzern mit der habsburgisch-österreichische Grafschaft Willisau die Kastvogtei (Schirmherrschaft gegen Geld) über das Kloster.
Pfarreigebäude
Nach der Reformationszeit, 1537, erhielt der Abt bischöfliche Rechte. Der kirchliche und kulturelle Aufschwung setzte erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts wieder ein und fand ihren Höhepunkt in der Barockkultur. Im 18. Jahrhundert versuchte das Kloster, eine fürstbischöfliche Territorialherrschaft aufzubauen. Das Eingreifen der eidgenössischen Orte setzten diesen Plänen jedoch ein Ende.
Die Kloster-Enten haben sich gegenüber den Fürsten der EU schon mal abgeschottet.
Da die mittelalterliche Klosteranlage mit der Zeit trotz mehrfachen Umbauten und Erweiterungen den Ansprüchen der Mönche nicht mehr genügte, wurde 1711 ein Vorarlberger Baumeister mit dem umfassenden Neubau von Kirche und Konventgebäuden im Barockstil beauftragt.
Eingang in das heutige Konventgebäude
Das Kloster St. Urban ist heute eines der eindrücklichsten Beispiele barocker und zisterziensischer Baukunst und Kultur in der Schweiz.
Das Innere, noch weihnächtlich dekoriert, ich hinke hinterher
Die Niederlage der katholischen Orte im Sonderbundskrieg 1847 und die allgemeine Klosterfeindlichkeit führten 1848 zur Aufhebung des Klosters und zum Verkauf der Klostergüter zur Tilgung von Kriegsschulden. Verramscht wurde auch das wertvolle Chorgestühl, das erst im 20. Jahrhundert wieder zurückgekauft und erneut aufgestellt wurde. Die Abteikirche ist seither die Pfarrkirche von St. Urban. 1873 eröffnete der Kanton Luzern in den zurückgekauften Klosterräumlichkeiten eine Kantonale „Irrenanstalt“. Inzwischen wird aber der grösste Teil der barocken Klosteranlage für kulturelle Zwecke genutzt.
lamiacucina 