A-1000 Wien: Donau, Ziesel, Zilk, Ernst&Friederike

Mit dem Eintreffen der Reisegruppe begann der „wissenschaftliche und literarische“ Teil der Reise. Btw: Für ReiseberichtLeseunlustige sei der eben publizierte September-event von 6plus6 mit einem vegetarischen Karottengericht empfohlen: lucasrosenblatt.net

Im Wiener Becken, wo die Donau aus den Voralpen in die Ebene fliesst, wo die mitteleuropäische Waldnatur auf die Steppenlandschaft Pannoniens trifft, kreuzen sich nicht nur Flora, Fauna und Klima, sondern auch die Kulturen Mitteleuropas und der Alpen mit jenen der Tiefländer Osteuropas. Die Donau ist das verbindene Element. Das Wiener Becken ist ein tektonisches Einbruchsbecken, das mit Sedimenten aus dem Alpenraum gefüllt ist. Entstanden etwa vor 17 Millionen Jahren. Es liegt im Nahtbereich zwischen Alpen, Karpaten und der Pannonischen Tiefebene. Topographisch trennt das Becken die Alpen von den Westkarpaten, geologisch sind die beiden Gebirge jedoch durch die Gesteine im Untergrund verbunden.

Freiluftkolleg im Schatten von Flaumeichen am Bisamberg

Die erste Wanderung führte uns auf die alten Schanzen bei Stammersdorf am Bisamberg. Die rund 31 Schanzen um Wien wurden im Zuge des Preussisch-Österreichischen Krieges 1866 angelegt. Damit hätte das vorrückende Preussische Heer aufgehalten werden sollen. Dazu kam es nicht mehr, das Friedensabkommen nach der Schlacht bei Königgrätz am 3. Juli 1866 machte die Anlagen überflüssig.

Im Ersten Weltkrieg wurden einige Schanzen im Bereich des Bisamberges -notdürftig- instandgesetzt. Sie sollten zur Verteidigung Wiens gegen vorrückende Truppen des zaristischen Russland dienen, doch fanden sie wiederum keine Verwendung. Im Zweiten Weltkrieg waren auf einigen Schanzen am Bisamberg FLAK-Geschütze der Wehrmacht stationiert. Die Niederlage konnten sie nicht aufhalten.

Von den Schanzen sind heute nur noch Rudimente vorhanden. Sie sind heute Brachen oder Biotop-Räume und durch Vegetation überwachsen.  Der trockene Landstrich entstand während der Eiszeit durch Kies-Ablagerungen der Donau und wurde später mit Flugsand (Löss) überdeckt Hier lebt (noch) eine grössere Kolonie des westeuropäischen Ziesels.

Foto: Jan Svetlík – https://www.flickr.com/photos/svetlik/4499922074/sizes/o/in/photostream/

Der Ziesel (Spermophilus citellus), ist ein bodenbewohnendes, Erdhörnchen, das meist Steppengebiete und Graslandschaften besiedelt. Es ist ein eichhörnchengrosses Nagetier und kommt in den Steppen Südosteuropas, in Österreich, in Teilen des Balkans sowie in der Türkei vor.

Das kleine, scheue Erdhörnchen blickt in Österreich ungewissen Zeiten entgegen. Immer weniger Lebensraum, viele Feinde und Gefahren: Mensch und Greifvögel.  Gesehen haben wir 3 Exemplare aus Distanz in einem Rebberg, wo sie seitlich durch Reben geschützt die langen Rebzeilen im Blick haben. Bei Gefahr warnen sie sich durch Pfiffe und verschwinden sofort in ihren Erdlöchern. Sie gehen nun für ein halbes Jahr in den Winterschlaf und hatten kein Interesse daran, von uns gestreichelt zu werden.

Daneben war auch Blümeln im Programm, natürlich wäre Frühjahr dazu die schönere Jahreszeit, für ein verspätetes Exemplar des entflammbaren Weissen Diptam (Dictamnus albus) hats doch noch gereicht.

Tags darauf bewegten wir uns auf literarischen Pfaden durch die Stadt. Am Schwarzenbergplatz eine kurze Übersicht auf die Wiener Gegenwartsliteratur. Einer der Reiseteilehmer, der seit Jahrzehnten in der Schweiz lebende Berliner Schauspieler Klaus Henner Russius, rezitierte Lautgedichte von Ernst Jandl und Werke von Friederike Mayröcker.

Des weiteren erwanderten wir das hübsche Margarethenviertel. Kleinstädtischer als das Zentrum, doch lebenswerter.

Auf einen Sprung in das  neue Sonnwendviertel im Bezirksteil Favoriten auf dem ehemaligen Gelände des Frachtenbahnhofs (Südbahnhof) Wien. Auf einer etwa 34 Hektar umfassenden Fläche wurden etwa 5000 Wohnungen für rund 13000 Menschen erbaut. Bauträger waren sowohl staatlich geförderte Genossenschaften wie frei finanzierter, privater Wohnbau. Grünes Zentrum des Viertels ist der sieben Hektar große Helmut-Zilk-Park, benannt nach einem früheren Bürgermeister (ja, der mit der Soubrette Dagmar Koller) der 2016 eröffnet wurde. 

Obwohl die Wiener Stadtplanung für die Planung ein eigenes Stadtteilmanagement-Team einsetzte, das die Akzeptanz des Projekts bei der Bevölkerung sichern sollte, sind einige der Wohnblöcke -nach dem Urteil unserer Wandergruppe- nur teilweise gelungen, auch bei der Gestaltung des Parks wurden vom (Schweizer Gartenplaner, dem Gewinner der Ausschreibung) unverständliche Grünflächen gestaltet. Aber unsere Wandergruppe wurde ja nicht gefragt 😉

Abends stand ein Spaziergang durch das Servitenviertel auf dem Programm. Durch das „Grätzel“ führte uns der deutsch-bulgarische Schriftsteller, Übersetzer und Verleger Ilija Trojanow. Im Gegensatz zum einfachen Margarethenviertel wohnte hier das Grossbürgertum. Hier lebten u.a. der Atomphysiker Ludwig Boltzmann, Siegmund Freud, Theodor Herzl, Ferdinand Porsche, Felix Salten, der Physiker Felix Schrödinger, der Schriftsteller Friedrich Torberg (die Tante Jolesch). Der Anschluss an das Deutsche Reich war das Ende für die jüdischen Einwohner. Ein Wasserbecken mit Namensschildern und einige Trittsteine erinnern daran.

Ilija Troanow in der Mitte (hinter Frau H.) stehend.

Im Servitenviertel steht auch das Gartenpalais [korr] des Fürsten von Liechtenstein. Ein imposanter Barockbau.

Der Abend dämmerte schon, als uns Ilija Trojanow zur Strudelhofstiege führte, ein Treppenbrunnen aus dem Jahre 1910 im Jugendstil. Gleichzeitig ist sie Namensgeberin des 1951 erschienenen Romans des österreichischen Schriftstellers Heimito von Doderer.

Dann wurde es zu dunkel für mein Handy und das Nachtessen wartete.

Neuer Tag, neue Wanderung. Diesmal in den Nationalpark Donau-Auen. Ein 9600 ha großer Nationalpark, der sich von Wien bis zur Mündung der March in Niederösterreich an der Staatsgrenze zur Slowakei erstreckt. Er ist eine der größten weitgehend intakten Aulandschaften Mitteleuropas entlang der Donau. Das Gebiet hat eine Länge von 38 Kilometern, misst an seiner breitesten Stelle kaum vier Kilometer.

Das Bild könnte von Claude Monet sein. Nur die japanische Brücke fehlt.

Seit dem Entstehen der Donau nach der Auffaltung der Alpen und Sedimentation der Pannonischen Tiefebene veränderte sich der Lauf der Donau bis ins 19. Jahrhundert immer wieder. Die Regulierung der Donau wurde im 15. Jahrhundert begonnen und ab dem 19. Jahrhundert systematisch durchgeführt. 

Immer diese Prüfungen! Suche den auf dem Zettel genannten Baum/Busch und belege ihn mit einem Blatt. Immerhin winkt dem Sieger bei gewissen Prüfungen eine Mozartkugel.

Berberitze (Berberis vulgaris)

Wien?? Jederzeit gerne wieder!

Spaghetti alla Nerano a modo mio

Meine Gurkenkugeln nach der Idee aus dem TIAN sind immer noch am Fermentieren und ich weiss noch nicht, ob daraus überhaupt etwas Ess- und Brauchbares wird.

So greife ich halt -wieder einmal- in die Spaghettikiste, ein unerschöpfliches Thema. Nerano ist ein italienisches Dorf, das südlich von Neapel auf der Halbinsel von Sorrento am Meer liegt. Am Strand das Restaurant „Maria Grazia“ der Donna Rosa.

Nach einer Legende soll in den 50er Jahren ein veritabler Prinz und Lebemann, Don Francesco Saverio Gaspare Melchiorre Baldassare Marchese Caravita, Principe di Sirignano, 1908-1998, in weisser Jacht spätabends eingekehrt sein, die Wirtin bzw. ihr Restaurant bzw. ihre Vorratskammer war an diesem Sommerabend beinahe leer gegessen. Der Prinz schlug ihr vor, aus den noch vorhandenen Lebensmitteln etwas zu kochen: Geboren waren die Spaghetti alla Nerano. Die Hauptzutaten des Gerichts waren Spaghetti, gebratene Zucchini, Provolone sowie Basilikum. Vier Zutaten.

Ich mache sie a modo mio: juble ganz unauthentisch noch ein paar Zucchinispaghetti unter, dadurch wird das Gericht etwas leichter:

Zutaten und Zubereitung

(für 2 Personen)

180 g Spaghetti (oder Linguine)
2 kleine (tot. 250 g) Zucchini, plus ein mittlererZucchino
80 g Provolone del Monaco (ein mind. 6 Monate alter, ca. 2 kg schwerer, birnenförmiger Filata-Käse aus der Provinz Neapel).
Alternativ kann auch:
50 g Provolone piccante oder dolce mit
30 g Parmesan mind. 36 Monate, verwendet werden
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Zweige Basilikum, frisch in feine Streifen geschnitten

(1) Kleine Zucchini in max. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einem Backpapier auf einem Blech überlappend auslegen und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Olivenöl füllen, die Scheiben in Portionen darin zart golden frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen, pfeffern.
(3) Mit der Gemüsemandoline aus dem mittleren Zucchino 1-2 Handvoll grüne Gemüsespaghetti hobeln.
(4) Wasser zum Kochen bringen, salzen, Spaghetti zu 2/3 (etwa 8 Minuten) kochen. Spaghetti herausheben, das stärkehaltige Kochwasser beiseite stellen, .
(4) Gleichzeitig in einer Pfanne 1 EL Butter bei moderater Temperatur schmelzen, die Spaghetti mit einem Teil des Spaghetti-Kochwassers hinzugeben und 2 Minuten Rühren, bis eine cremige Emulsion entsteht.
(5) Pfanne vom Feuer ziehen und den Käse unter Rühren langsam zu den Spaghetti bröseln (nicht zu schnell, sonst klumpt der Provolone).
(6) Schliesslich 3/4 der Zucchini-chips, den Basilikum und die rohen Zucchini-Spaghetti unterrühren, kurz mischen, abschmecken und mit den restlichen Zucchini-Chips servieren

Wem das zuviel Arbeit ist, kann sich das Gericht auch im Restaurant Maria Grazia bestellen. 22€ der Teller. Wie es aussieht, eine schöne Gegend am Meer.

A-1000 Wien: Schnitzel, Steirereck, Himmelsnah und Donizetti

Die kurze Gruppenreise nach Wien führte uns zu den Themen Geologie, Botanik, Biodiversität und Gegenwarts-Literatur. Nebenberuflich organisiert durch eine kleine Gruppe von Profi-Botanikern Botanik-Reisen. Wir hängten noch 2 Tage vornedran und erweiterten den Themenstrauss um Kulinarik und Operistik, sprich einem Besuch in der Staatsoper.

Jenen, die meine Reiseberichte nicht interessieren, sei der eben publizierte Juli-Vegi-event von 6plus6 empfohlen: lucasrosenblatt.net

Zum Einstimmen erst ein langer Brauner in einem traditionellen Kaffeehaus:

Hungrig und mit schwerem Herzen vorbei an der Heimat des Schnitzels zum Steirereck.

Das Steirereck liegt an keiner Ecke, sondern mitten im grünen Stadtpark. Alles modern und sehr chic eingerichtet. Freundliche und kompetente Bedienung. Umwerfend die Brotauswahl, mein Favorit, das Krustenbrot, von dem allein wir uns zu Mittag hätten ernähren können.

Insgesamt sechs elaborierte, hochkomplexe Gerichte. Durch die bei jedem Gang existierende „oder“-Option konnten wir uns fleischlos durch das ganze Menu bewegen. Hier nur ein Beispiel mit dem Titel:

Allium: Lauchgewächse mit Marille, Steinpilz & Heu.

Eine auf Salz gebackene, mit Marille und Distelöl marinierte, weisse Zwiebel. Darauf Steinpilz-Marillen-Lauch-Gemüse mit eingelegten Gurken und Schönbrunner Zitrone. Die 3 Zwiebelschalen liegen auf Scheiben von gedämpftem Serviettenknödel, dazu eine weisse Zwiebelcreme und als Saucenspiegel eine Beurre Blanc aus fermentierten Heu-Kräutern. Das soll mal einer Nachkochen!

Die Komplexität der Gerichte spiegelt sich in jedem Gang wieder. Ein toller Einstand. Der letzte Gang in den washroom im Untergeschoss setzt voraus, mit der Weinbegleitung Mass gehalten zu haben:

Abends Besuch in der Staatsoper, Donizettis Don Pasquale in einer burlesken Inszenierung: ein richtig lustiger Anlass. Vorzüglich die kleinen Pausen-Canapées des k.u.k Hofzuckerbäckers Gerstner, die wir ohne Anstehen an einem reservierten Tischchen sitzend geniessen durften.

Anderntags Besichtigungstour in der Innenstadt: Marsmenschen allüberall. Sie stehen am Tatort der Geschichte. Blind für die Stadt und ihre Bauwerke. Und schauen sich Geschichte in Form animierten 3D-Filmchen durch ihre elektronischen Brillen an. Virtual Reality? Fake Reality! Hätten sie sich auch zuhause auf dem Kanapee angucken können.

Das nicht durch virtuelle Sehhilfen verstellte Auge bietet doch jede Menge an Schönheiten, wie hier die weiblichen Karyatiden, die auf ihren Häuptern schwere Architrave tragen oder…

… junge Männer, die jedoch nur leichte Wasserschalen zu tragen haben, wie hier beim Parlamentsgebäude.

Mit der Strassenbahn fuhren wir um den Ring: Sightseeing by Strassenbahn u.a. die von Grün überwucherten Hundertwasserhäuser.

oder wurden an der Hand einer freundlichen Frau mit grünem Herz bei Fussgängerstreifen hilfreich über die Strasse geführt.

Nach einem heissen Stadttag winkte uns zum Abendessen an der Himmelpfortgasse im TIAN (chinesisch für „Himmel“) reine, vegetarische Küche, von Paul Ivićs gekonnt inszeniert:

Nach dem hübschen Amuse in Form einer gestickten bzw. gebackenen Sonnenblume:

Acht (mit den separat servierten Versionen zehn Gänge. Hier als Beispiel: verschiedenartig fermentierte Gurkenkugeln (u.a. Dill, Limonenzeste) auf einem Ring von aromatisiertem Kefir und einem Spiegel von Gurkenessenz serviert: Klasse.

Lag es da nicht nahe, diese zwei farbenfrohen Tage mit einem Schlummertrunk ausklingen zu lassen?

Teil 2 folgt später: A-1000 Wien: Donau, Ziesel, Zilk, Ernst&Friederike

Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco

TomatenspaghettI??? Tomatenspaghetti!!! Ich scheue vor nichts zurück!!!

Der vergangene Sommer bescherte uns wiederum eine Tomatenschwemme, die wir nur durch Konservieren bändigen konnten. Wundervolle kleine und grosse Bio-Tomaten, aromatisch und süss. Ausgesuchte Sorten, (u.a. Ksenia, Black Cherry, Coeur de Boeuf jaune und rouge, Purple Calabash, Viona, „meine“ Cherrytomaten vom orangen M, alle vollreif geerntet.

Je 4 der schönsten und besten Tomaten werden von Frau H. jährlich optisch und degustativ selektioniert und eigenhändig zu Saatgut aufbereitet. Die ausgelösten Samen streicht sie auf Küchenpapier, lässt den Gelee trocknen und zieht aus den Samen im nächsten Frühjahr Setzlinge heran. Ein einfaches, bewährtes Verfahren. Nur für das offizielle Saatgut, das für Pro Specie Rara bestimmt ist, verwendet sie ein aufwändigeres Reinigungsverfahren .

Aus den Tomaten stellt Frau H. eine Passata her, die sich auch der Mailänder 3-Sternekochs Carlo Cracco nicht kaufen kann (der verkauft natürlich lieber seine „eigene“). Ersatzweise kann man sich mit einem Glas erstklassiger Passata behelfen.

Aus der hausgemachten Passata mache ich klassische Tomatenspaghetti, nach dem Rezept von Carlo Cracco in „Italia Squisita“. Klar, kann jede/r Tomatenspaghetti. Dazu brauchts keinen Sternekoch. Aber ich benötige einen Aufhänger, damit überhaupt jemand meinen Artikel liest. 😉

Tomatenpassata nach Frau H.

Druck-Dampfgarer
etwa 5 kg verschiedene, süsse und saure, saftige und aromatischeTomaten
Salz
4 Lorbeerblätter

(1) Stielansätze der Tomaten entfernen, grosse Tomaten längs halbieren. Schnittseite nach unten in die Siebschalen des Dampfgarers legen. Saftauffangschale unterlegen. Cherrytomaten ganz belassen.
(2) 1 Minute bei 100°C garen, herausnehmen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch über ein Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen.
(3) Den abgetropften Jus (auch der aus der Saftauffangschale) mit 1 EL Salz separat zu Sirup einkochen. Gegen Ende dauernd rühren. (=Jus I)
(4) Das Fruchtfleisch mit 1 EL Salz langsam unter öfterem Umrühren (kann anhocken) etwa auf 2/3 einköcheln. Mit dem Stabmixer auf kleinster Geschwindigkeit (damit die Kerne nicht zerhackt werden) etwas homogenisieren, danach zur Entfernung der Tomatenkerne durch ein Passevite mit feiner Lochung passieren. (=Jus II)
(5) Jus i und II zusammenrühren, aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. 10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer sterilisieren.

Die fertige Passata ist nur gesalzen, nicht gewürzt und wird vor Verwendung nach Belieben mit Zwiebel, Knoblauch und Basilikum oder andern Gewürzen aufbereitet.

Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco

für 2 Personen

200 g Hartweizenspaghetti
2 Knoblauchzehen, angedrückt
4 dl Tomaten-Passata nach Frau H.
1 Bund Basilikum
etwa 20 Datterinitomätchen

(1) Passata mit 2 EL Olivenöl, dem Knoblauch und 2 Zweiglein Basilikum um einen Drittel einkochen. Käufliche, dünne Passata um die Hälfte einkochen.
(2) Datterinitomätchen mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, quer halbieren und, Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, bis die Schnittseite dunkelbraun karamellisiert ist.
(3) Spaghetti in reichlich Salzwasser ca. 9 Minuten kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Basilikum aus der Passata entfernen. Spaghetti und ein paar der Datterinitomätchen in die Passata geben, ein kleiner Schöpfer Kochwasser dazu und al dente fertiggaren. Mit einem EL Olivenöl binden und auf die Teller platzieren.
(5) Restliche Tomätchen dazulegen und mit feinst geschnittenem Basilikum bestreuen.

Ha, geht doch! Sogar ohne Türmchen! Tomatenspaghetti ohne einen Krümel Parmesan.

Dorffest Samosas

August. Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem jurassischen Weiler wohnen. Tische und Sitzbänke sperren Autofahrer von der Durchfahrt aus. Wie alle Jahre ein Buffet canadienne: jeder bringt etwas mit, Weine und Sirup werden im Dorfbrunnen gekühlt, Esswaren auf Tischen präsentiert, Jede/r nimmt sich, was ihm/ihr schmeckt. Ein Grillfeuer brennt für unbeirrte Karnivoren. Auch wenn jeweils nur etwa die Hälfte der Bewohner teilnimmt, darf man sich als Gast nicht verstecken.

Meine zum Dorffest beigetragenen Samosas erheben keinen Anspruch darauf, authentisch zu sein. Ich war noch nie in Indien, habe keinen Lieblingsinder um die Ecke, keine Cousine mit indischen Wurzeln, kenne keine Lieblingsgarküche in Alt-Delhi, besuche keine Streetfoodfestivals. Mein Rezept habe ich mir aus gefühlt hundert Quellen zusammengesucht, jede angeblich im Besitz der alleinseligmachenden Authentizität, da kann ja nichts mehr schief gehen. Mein Ziel war bescheiden: mindestens 60 Stück mit vertretbarem Aufwand herzustellen. Nach meinem Gusto, Swiss-Indian Style oder Best of India. Was ihr wollt.

Dorffest Samosas

Teig:
(für etwa 35 Stück)

320 g Weissmehl
1 TL Zucker
10 g Frischhefe
160 ml lauwarme Milch
1 Msp Kurkumapulver
50 ml Olivenöl, mit pulversisierten Kardamom- und Ajowansamen aromatisiert (0.5 dl Olivenöl, je 1 TL der gemörserten Gewürze. 1 Stunde bei 60°C mazerieren lassen, dann absieben)
1 TL Salz

Sesamkörner schwarz
1 verkleppertes Ei

Füllung
450 g Kartoffeln
3 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
60 g Zwiebel, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 Prise Kurkuma
100 g Erbsen TK
Mekeleshagewürz (Ajowan, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Gewürzfenchel)
1 TL Salz

(1) Hefe und Zucker mit der Milch verquirlen.
(2) Mehl, Kurkuma und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, das Öl darauf verteilen und zu einer bröseligen Masse verrühren. Die Hefemilch zugeben und 5 Minuten zu einem elastischen Teig kneten (nicht überkneten!). Zu einer Kugel rollen, mit Küchenfolie zudecken und in der Küche auf das doppelte Volumen gehen lassen (3 Stunden).

Inzwischen die Füllung zubereiten:
(3) Kartoffeln mit Schale im Dampfgarer bei 100°C knapp garkochen, schälen und in feine 8 mm Würfelchen schneiden (L.: mit meinem Chopper). Schneidunwillige nehmen einfach den Kartoffelstampfer.
(4) Öl in Pfanne erhitzen, die ersten drei grob gemörserten Gewürze zugeben und kurz anrösten, bis sie duften. Salz, Zwiebeln, Chili, Ingwer und Kurkuma zugeben und leicht dünsten.
(5) Kartoffelwürfelchen und TK Erbsen zu den Gewürzen geben, 5 Minuten sanft anbraten.
(6) Abschmecken mit Mekeleshagewürz und Salz. Zudecken, Hitze reduzieren und weitere 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren weitergaren. Abkühlen lassen.

Samosas füllen:
(7) Teig auf wenig Hartweizendunst dünn ausrollen (L.: mit der Pastamaschine). Mit einem runden Ring Kreise von 11 cm ausstechen, eine Randhälfte mit einem wasserfeuchtem Finger benetzen.
(8) 1 EL Füllung in die Mitte geben, zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Wer es originaler will, der google nach „folding samosas“.
(9) Mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Samosas werden mit einem Minze-Joghurt-Dip oder andern Saucen gegessen. Meine Version erhielt ich aus dem Bekanntenkreis von Frau H.

Kashmiri Baumnuss Chutney

1 cup (2 Handvoll) Baumnüsse, grob gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
2-3 grüne Chilis
1/4 TL Schwarzkümmel
1 TL Minze, getrocknet, zerrieben
Salz
1/2 cup Korianderblätter, gehackt
1 cup Joghurt

(10) Alles, ausser dem Koriander, in einem Cutter zu einer dicken Paste grob cuttern, bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen. Den gehackten Koriander untermischen.

Und es geriet nicht schlecht, Die gesamte Produktion war schon vor dem Einnachten weg.

Blumenwandern in den Bergamasker Alpen

Erfrischung: das was viele im Sommer am Mittelmeer (vergeblich) zu finden hoffen, fanden wir in den Bergamasker Alpen: viel Frische,  Regen und Sonne, keine Touristen. In normalen Jahren sind auch hier die Alpweiden im Juli gelb verbrannt, heuer war noch alles grün im Saft. Ideales Wanderwetter. Ausgangsort war das kleine Städtchen Serina auf 820 m Höhe im Val Serina, etwa 30 km nördlich von Bergamo entfernt. Weiter nördlich liegen die orobischen Alpen und das Veltlin. Die  westlich gelegenen Nachbartäler sind bekannter, wie das Val Brembana mit dem Ort San Pellegrino Terme, bekannt durch sein Mineralwasser  oder dem Val Taleggio, Heimat verschiedener Bergkäse.

Serina -mit der schönen Hopfenbuche im Vordergrund- ist vom Monte Zucchino (1206m) aufgenommen, den wir nach einem kräftigen Morgengewitter mittags doch noch erwandern konnten.

Serina ist der kleine Hauptort des abgeschiedenen Tales, ein kleines Bergdorf, rund 2000 EW, wenig Tourismus, Sommerfrische für hitzegeplagte Städter der Lombardei.

an der Rathausfassade eine verwitterte signierte Parole von Benito Mussolini (die notabene auch vom italienischen Kommunistenführer Palmiro Togliatti stammen könnte).

Allüberall Hinweise, Denkmäler,  Kunstdrucke oder dilettantisch kopierte Wandmalereien der aus Serina stammenden, im Bergdorf verehrten Malerdynastie der Negretti, detto Palma, Onkel und Neffe, Renaissance, venezianische Schule, Zeitgenossen von Tizian und Tintoretto. Die holzgerahmte Wandschönheit „Violante“ -mit dem Veilchen im Ausschnitt- ist jedoch, sorry,  Tizian zugeschrieben und das Original in Wien zu besichtigen.

Doch was schweife ich ab zu Kunst und Geschichte, wo doch Blumenwandern das Thema ist: Blümeln und Fotografieren.

Kleine Telekie, Xerolekia speciosissima, in ihrem satten Gelb

Höher hinaus ging es in der dritten Wanderung: zur Bergflanke des Pizzo Arera, 2512 m. An diesem Wandertag kartierte einer unserer Reiseleiter, der Berner Botaniker Adrian Möhl, insgesamt über 200 verschiedene Arten.  Zweites Highlight des Tages (für mich) war der morgendliche Kauf der Sandwiches im Dorfladen, Brot und Füllung nach Wahl, alles frisch zusammengestellt: im Dorf produzierter Stracchinokäse, so ganz anders als der bei uns käufliche, in Plastik verpackte Industriekäse, zartester Rohschinken, mit einer handbetriebenen Berkel dünn geschnitten.

Im Aufstieg u.a. erst Kugelginster und Bergkiefern

Schwärzliches Knabenkraut, Orchis ustulata

Alpen-Bergscharte, Stemmacantha rapontica

Sterndolden, Astrantia major

Rote Kugelorchis, Traunsteinera globosa

Aufsteigendes Läusekraut, Pedicularis ascendens

Narzissen-Windröschen, Anemone narcissiflora

In der Blumenschwemme kann das Alpen-Edelweiss, Leontopodium nivale leicht übersehen werden

Zottiges Habichtskraut, Hieracium villosum

Der „Sentiero dei Fiori“ ist ein schmaler Pfad entlang der Südflanke des Pizzo Arera, der dem Besucher im Frühling wie im Sommer einige endemische (teils seltene) Blumen bietet. Das hat auch damit zu tun, dass die Gletscher der Bernina und des Ortlers die Sperre der orobischen Alpen nie überwinden konnten. Durch die hier nur geringe Vereisung während der Kaltzeiten konnten viele Arten hier die höchsten Eisstände überdauern. Die tiefen Täler der Bergamasker Alpen sind nicht durch Gletscher, sondern fluvial entstanden.

Kahler Alpendost, Adenostyles alpina, noch nicht voll erblüht

Insubrischer Lauch, Allium insubricum, Blüte noch verschlossen

Bergamasker Leinkraut, Linaria tonzigii

Um die Grössenverhältnisse klarzustellen 😉

Insubrische Glockenblume, Campanula raineri

Es gibt kein schöneres Geschenk an uns selbst, als sich eine Auszeit zu nehmen, sich von der hektischen Routine zu lösen, um sich als Teil einer Welt zu fühlen, die es zu entdecken gilt. Entdecken bedeutet, eine respektvolle und neugierige Haltung gegenüber dem einzunehmen, was wir besuchen und was durch unseren Blick zu einer Erinnerung und damit zu einem Teil von uns wird.

Dass meine Auszeit länger dauerte, als gedacht, ist einer Unpässlichkeit meines Knochengestells zuzuschreiben.

Sommer: Die chinesische Mauer, Tortellini, Grissini und Puccini

Die Grosse Mauer

Hard work. Perfektionist Grégoire mauert trocken, ohne Zement. Bewegt auch schwere Jurakalkblöcke an ihren Platz.

6260 km lang, wie die während der Ming-Dynastie erbaute chinesische Mauer, ist sie nicht geworden. Unsere Trockensteinstützmauer stützt nur den steilen Abhang. Wie ihr Vorbild, dient sie auch als Schutzanlage zur Grenzsicherung. Wenn auch nicht gegen mongolische Reiterhorden, sondern zur Abwehr von allzeit gefrässigen Schafen. Das Gras auf unserer Weide den Schafen. Blumen und hoch hängende Früchte für uns, bzw. Raupen und Schnecken. Auf der Mauerkrone sorgen unsere zwei alten, gehörlosen und nahezu blinden Norwich-Terrier für die Einhaltung der Regeln.

Siesta.

Derweil frisst sich eine Schwalbenschwanzraupe (erlaubterweise) am Gewürzfenchel satt.

Ein von der Dachtraufe gespiesener Mückentümpel ersetzt uns das verschwundene, jurassische Meer.

Ricotta-Tortellini mit Zitronenthymian und Safran

Sommerbeginn. Terrassenwetter. Hier mit selbstgemachten Tortellini auf Kardamomlinsen. Rezept siehe hier. Füllung: Ricotta, Zitronenthymian, Zitronenabrieb und -saft sowie Safran.

Etwas aufwendiger: wieder einmal meine Gemüseterrine. Rezept siehe hier. Diesmal mit Stangenbohnen, Pfifferlingen, roten und gelben Paprika.

oder bescheidener: eine Ackerbohnen-Frittata. 250 g enthülste, geschälte Fave. Bundzwiebel, Knoblauch, Pfefferminz und viel Gewürzfenchel. Dazu noch 4 Eier und 50 ml Rahm.

Die von Freunden kürzlich offerierten Parmesan-Grissini nach Giorgio Locatelli schmeckten uns derart gut, dass ich sie gleich nachgebacken habe:

Parmesan-Grissini

50 g Butter
200 g Vollmilch
10 g Frischhefe
375 g Halbweissmehl
ca. 20 g fein geriebener Parmesan
10 g feines Meersalz

(1) Butter in der auf max. 33°C erwärmten Milch schmelzen. Anschließend die Hefe mit einem Schneebesen unterrühren.
(2) Mehl, Parmesan und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, mischen und die Milchmischung hinzufügen. 3 Minuten auf Stufe 1, weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten.
(3) Teig auf die Arbeitsfläche geben, flach ziehen und mit allen Fingerspitzen Löcher in den Teig drücken. Teig, Löcher nach innen, zusammenfalten, mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Prozedere (3) nochmals wiederholen.
(5) Teig längs in 2 Stücke teilen, die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und jede Hälfte zu einem langen, ca. 10cm breiten Rechteck ausrollen.
(6) Quer ca. 1 cm breite Streifen (ca. 25 g) abschneiden und mit flachen Händen von der Mitte aus zu 30cm langen Grissini rollen. Auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Die Enden zu einem flachen Ohr drücken. Zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
(7) Backofen auf 230 °C UL vorheizen.
(8) Ofen auf 190°C herunterschalten und die beiden Bleche ca. 15 Minuten kross und hellgold backen.

Puccini

Gross die Überraschung, als ich im Quotidien jurassienne den Hinweis auf Aufführungen von Giacomo Puccinis „La Bohème“ im ehemaligen Schützenhaus in Moutier las. Oper in Moutier? 7200 Einwohner? In einer Bretterbude? Ein 120 Jahre alter Holzständerbau, mit einem stützenfreien Basilikaähnlichen Mittelschiff, ohne Heizung, ohne Isolation. Allwo früher die obligatorische Schiesspflicht erfüllt werden musste, Schützen- und Sängerfeste, Blaskapellenkonzerte, Bauernmärkte und Versammlungen von Ortsvereinen durchgeführt wurden. Während des Zweiten Weltkriegs diente der Bau als Militärunterkunft, das Mittelschiff als Militärkantine, später als Reithalle.

Ab 1993 wurde die Anlage aufgrund der Unterhaltskosten nicht mehr genutzt. Der „stand de tir“ geriet in Vergessenheit. 2004 entdeckte der argentinische Dirigent Facundo Agudin das Gebäude und überzeugte die Stadtverwaltung, das brach liegende Potential des Gebäudes besser zu nutzen. Eine demontierbare Bühnenausstattung wurde eingebaut. Elektrizität eingezogen, Sicherheitsausgänge eingebaut.

2005 fanden die ersten Sommerfestspiele statt. Der Erfolg des Festivals veranlasste die Stadt, weiter zu investieren. Seither findet im Sommer das Festival „Stand été“ alternierend mit dem Festival „Espace“ für ein junges Publikum statt. Sogar der Foxterrier durfte in die Oper.

Die Oper La Bohème wurde in Kooperation mit einem Chor und Orchester aus Neuenburg und freien Solisten aufgeführt. Auch für verwöhnte, städtische Ohren beeindruckend, u.a. Mimi: Laurence Guillod, Rodolfo: Javier Tomé, Marcello: Alejandro Meerapfel, Musetta: Léonie Renaud. Da die Bühne keinen Vorhang hat, wurden Szenenwechsel des Bühnenbildes offen einbezogen.

Wenn einem sogar Würstchen am Strauch (Blasenstrauch, Colutea arborescens) wachsen, verspricht das, ein guter Sommer zu werden. Leider sind sie nicht bekömmlich.

Auf einen schönen Sommer! Ich beschäftige mich derweil im Schutz der Mauer hinter das Geheimnis der handgezogenen, chinesischen Nudeln zu kommen.

Tarte soufflée au Brin d’Amour

Ein paar Wochen harte Garten- und Malerarbeit liegen hinter uns. Wir haben eine Trockensteinstützmauer im abschüssigen Gelände bauen lassen. Entstanden sind ein neues, neu bepflanztes Gartenzimmer mit Ausblick auf unsere Schafweide sowie entrostete, gelbe Bistrostühle. Arbeit macht hungrig und ruft nach etwas deftigerem:

Gilt das klassische, französische Käse-Soufflé schon als eines der für Amateurköche anspruchsvolleren Rezepte der französischen Küche, legen wir die Latte (in einer Anwandlung von Hybris) um einen Strich höher und backen das Soufflé in einer Mürbteigtarte.  Als Käse halb Ziegenfrischkäse, halb Brin d’Amour (Schaf). Das macht die Tarte etwas leichter. 
Leider verzögert die Teighülle den ohnehin heiklen Backprozess und wirkt sich deshalb kontraproduktiv auf die Standfestigkeit des Soufflés aus. Also trotzdem gut durchbacken und rasch servieren. So schön die Tarte nach dem Backen aussieht: ihr Inhalt fällt wegen ihres schaumigen Inhalts beim Aufschneiden relativ rasch zusammen. Der Teig bleibt immerhin standfest 😉

für den Mürbteig:
(reicht gut für eine Springform von 18 cm)
200 g Weissmehl
100 g Butter (und etwas zum einbuttern der Form)
4 g Salz
1 Vollei

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verklepperte Ei zugeben, rühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig auf 3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte und bemehlte 18cm Springform bringen und einen ca. 4 cm hohen Tortenboden formen und mit der Gabel stupfen. 15 Minuten kalt stellen.
(4) die Innenseite der Tarte mit wenig Mehl (als Kletterhilfe) bestäuben.

für die Füllung:
60 g Butter
60 g Mehl
4 dl Milch
Salz
weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Lorbeerblatt

80 g Ziegenfrischkäse
80 g Brin d’Amour
3 Eigelb
3 Eiweiss

(5) Butter zerlassen, Mehl einstreuen und unter rühren 2-3 Minuten anschwitzen.
(6) Milch langsam zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Muskat würzen und 20 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Abkühlen. Durch ein Sieb passieren.
(7) Beide Käse zusammen fein zerkrümeln und unterrühren bis eine homogene Creme entstanden ist.
(8) Ofen mit Backblech auf 230°C vorheizen (Umluft/Unterhitze). Unterste Rille.
(9) Eigelbe unter die Sauce legieren.
(10) Eiweiss mit einer Prise Salz zu einem nicht allzufesten Schnee schlagen und vorsichtig unter den „appareil de soufflé“ ziehen. Sofort in die Teigform füllen.

(11) Form in den Ofen stellen und Hitze auf 190°C reduzieren. Während ca. 45 Minuten backen.

Eingestürzte Soufflé-Tarte, Versuch No. 3. Serviert mit dem letzten, grünen Spargel.

Gargano (5) Vieste, Baia di Trabucchi

Wer sich hier lieber Essbares anschaut, kann sich auf meiner Zweitseite, [kein] Kochbuch, die ich für Lucas Rosenblatt betreue, delektieren. Der neue Eventbericht samt Rezept von Ende Mai sind online.

Hotelwechsel, vom Bergdorf ans Meer. Wetter bewölkt. Entlang der Litoranea nach Vieste. Fotohalt beim berühmten Foto Hotspot Architello del Gargano:

Und schliesslich für 3 Übernachtungen in die lebendige Kleinstadt Vieste mit rund 14’000 EW. Das Städtchen, das auf einem felsigen Vorgebirge am äußersten Ostrand des Gargano gelegen ist, besteht aus einem auf der Felsspitze San Francesco (Teilansicht im Headerbild) gelegenen mittelalterlichen Ortskern und einem modernen Teil, der hinter den beiden grossen Sandstränden der Stadt auswuchert.

Gleich Eingangs der über dem Meer thronenden Stadt am südlichen Sandstrand der Pizzomugno, ein erratischer, natürlicher Riesenblock, der die Versteinerung eines von den Sirenen übertölpelten Liebhabers darstellen soll.

Die historische Altstadt, mit ihren weiß schimmernden Häusern und einem Labyrinth aus engen Treppen und Gassen, ist auf dem Felsvorsprung aus zerklüftetem Kalkstein gelegen.

Im 16. und 17. Jahrhundert war Vieste immer wieder Angriffsziel osmanischer Seeräuber. Festungsanlagen und deren Ruinen, durch die sich die damaligen Bewohner zu schützen suchten, erinnern an diese dunklen Zeiten. 1554 wurden 7000 Einwohner verschleppt und Hunderte auf einem Felsblock, die Chianca Amara, enthauptet.

Anderntags folgte ein Fussmarsch der Costa dei Trabucchi entlang. Start der Wanderung war der Wachtturm Cala del turco.

Die lange Adriaküste war jahrhundertelang Angriffen von Osten ausgesetzt (der Feind kommt für uns Westler immer von Osten). Im 16. Jahrhundert befahl Kaiser Karl V. den Bau eines Wachtturm-Systems an der gesamten Länge der apulischen Küste, um die Bewohner vor Invasionen zu schützen. Erbaut wurden sie an strategisch wichtigen Positionen an der Küste, nahe beieinander, damit jeder Turm mit seinen Nachbartürmen kommunizieren konnte. Der Eingang lag im Obergeschoss. Zum Betreten und Verlassen des Turms wurde eine Leiter von innen herabgelassen. Die Nachrichtenübermittlung erfolgte mit Rauchzeichen oder einem Reiter.

Wo im Sommer Liegestuhl an Liegestuhl liegt: Spiaggia di Gusmay

Zwischendurch immer mal wieder ein Trabuccho, eine Art Fischergalgen. An dieser Küste weht immer eine kräftige Brise, die den Fischfang mit Booten erschwert. Mit dieser Konstruktion kann ein großes rechteckiges Netz gleichmäßig horizontal auf den Meeresgrund abgesenkt und nach einiger Zeit wieder heraufgezogen werden.

Die Trabucchi wurden seit dem Mittelalter an Stellen errichtet, an denen Fischschwärme vorbeiziehen. Als Baumaterial diente widerstandsfähiges Holz von Edelkastanien und Robinien. Alle beweglichen Elemente sind ursprünglich mittels Schnüren verbunden. Das Netz wird mit Hilfe eines Drehkreuzes abgesenkt bzw. hochgezogen.

Da der Unterhalt dieser privaten Galgen teuer ist, sind die meisten der Trabucchi dem Verfall preisgegeben. Wenige (grössere) wurden als Wochenendhaus oder als Fischrestaurants umfunktioniert. Handwerker, die sich auf den Bau dieser Kontruktion verstehen, gibt es keine mehr.

Nach einem Strandpicknick erwartete uns das Tagesziel: Das kleine Fischerstädtchen Peschici. Hier finden sich keine besonders beeindruckenden oder historischen Sehenswürdigkeiten, dafür die italienische Lebensfreude. Kein Wunder, denn 1998 gewann eine Tippgemeinschaft von 99 Spielern im Lotto die Rekordsumme von 32 Millionen Euro.

Auch wenn durch 99 geteilt werden musste, lag ein ultramariner Kleinwagen im Budget.

Wo soviel Glück zuhause ist, lässt es sich auch als Vogel gut leben.

Von Vieste aus bewanderten wir anderntags im Hinterland des Gargano den Foresta umbra: ein alter, riesiger Wald auf rund 15’000 Hektar Land reich an Fauna und Flora. Sein Name leitet sich von der dichten, schattigen (ombrosa) Vegetation ab. Seit 2017 zählt er zum UNESCO-Weltkulturerbe.

Im besonderen, gemässigten Klima dieses Waldes gedeihen viele Laubbäume, erstaunlicherweise vor allem Buchen, Hainbuchen, diverse Eichen, Ahorn, Eiben. Ein kühler, „nordischer“ Wald in wenigen Kilometern Küstennähe. Dass dieser Wald noch heute existiert, ist wohl seiner abgelegen Lage zu verdanken.

Am letzten Tag unserer Wanderreise besuchten wir nach einem steilen Aufstieg von Mattinata aus die protohistorische Nekropole auf dem Monte Saraceno.

An einem der schönsten Küstenabschnitte der Region befinden sich hier mehr als 500 in den Felsen gehauene Gräber. Hier siedelten ungefähr 1000 Jahre v. Chr. -also lange vor den Römern- die Daunier, ein Volk das aus Illyrien stammte. Das friedliche Volk lebte vorwiegend von der Landwirtschaft, Fischen und Viehzucht und pflegte die Bestattungssitten der Eurasier: Die Gräber waren früher mit Steinplatten belegt, mit erhöhtem Rand, um das Eindringen von Wasser zu verhindern.

In den Grabgruben wurden die Toten in zusammengekauerter Hockerstellung beigesetzt. Pro Grab erfolgten meist mehrere Nachbestattungen. Jahrhunderte später wurden die Gräber als Pflanzgruben für Bäume benutzt, deshalb haben sich Bestattungen und Beigaben nur selten erhalten. Die erhaltenen Funde sind im Museum von Mattinata ausgestellt.

Botschafter ins Jenseits: Der Feigenbaum

Ende der Serie.

Tartelette Rösti aux Morilles et Asperges

Die Idee für glutenfreie Törtchenböden aus geriebenen Kartoffeln habe ich der französischen Sendung „Topchef“ abgeguckt. Rezepte gibts dort keine, doch wird das Konzept jedes Gerichtes kurz erklärt und mit etwas Glück bleibt die Kamera mal ein paar Sekunden länger auf einer Einstellung stehen, so dass man sich die eine oder andere Idee abschauen kann. Die Sendung ist um Welten besser als das Schweizer Pendant; bei uns müssen bemühte Amateurköche vor finster und bedeutungsschwer blickender Sterneköche bestehen. Einzig die weibliche Jurorin mag ab und zu lächeln. Auswendig gelernte, hölzerne Dialoge und purer Stress lassen keine Freude zu. In Frankreich treten bestandene, junge Profiköche vor wechselnden Sterneköchen an. Hier wird Spannung durch eine gute Regie, interessante Aufgaben, Lebensfreude, Witz und fröhliche (!) Ernsthaftigkeit erzeugt. Wenn schon Koch-TV, dann Topchef auf M6.

Was so einfach aussah, war jedoch technisch recht anspruchsvoll. Ich hatte jedenfalls mit dem Formen der Tartelettes meine liebe Mühe. Im TV-Original waren die Törtchen mit einer Duxelle aus Champignons, Wurzelgemüse und Spinat gefüllt.

für die Tartelettes: (4-5 Stück)
450 g Kartoffeln, festkochend
2 EL geklärte Butter
Salz
schwarzer Pffer
Muskatnuss
1 TL getr. Thymian

200 g frische Morcheln, geputzt, halbiert oder geviertelt
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Vin jaune
2 EL Gemüsejus
etwas Vollrahm
Salt, schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln schälen und auf der Bircherreibe (sehr) fein reiben. In ein Leinentuch geben und durch Zusammendrehen möglichst weitgehend entsaften. Die Masse mit etwa gleichviel Wasser versetzen, durchkneten und nochmals gut auswringen.


(2) Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der geklärten Butter gut mischen, würzen und zwischen 2 Backpapieren 3 mm fein auswallen,
(3) Die entstandene, faserige Teigplatte für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach in passender Grösse Kreise ausstechen oder besser mit einer Schere ausschneiden, das Backpapier ablösen und die Teigrondellen über die Rückseite eingebutterter Backförmchen legen und leicht andrücken. Löcher flicken erlaubt.


(4) Backen bei 190°C UL auf einem Gitter während 20-25 Minuten bis sie gleichmässig hellbraun sind. Zwischendurch die Förmchen mal umplatzieren. Tartelettes vorsichtig von der Form lösen.

(5) Vor dem Anrichten die Morcheln in einer heissen, trockenen Pfanne anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser abzugeben, sofort Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, würzen, kurz dünsten. Mit Vin jaune ablöschen, Gemüsejus und etwas Rahm zugeben und zugedeckt bissfest garen. Abschmecken.

für das Gemüse:
300 g dünne, weisse Spargelspitzen. Wegen des kalten Wetters gabs davon viele. Jaja, ich weiss, das war im Mai und jetzt ist Juni und heiss. Die Zeit rast mir davon.
2 Handvoll Fave, aus den Schoten gepult
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

(6) Fave 1 Minute bei 100°C im Dampfgarer garen. Die Kerne aus den Hüllen schälen.
(7) Spargelspitzen 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
(8) Spargeln mit Küchenpapier trocknen, in wenig Olivenöl anbraten, Salzen und würzen. Fave zugeben und kurz mitgehen lassen.

für den Espuma au Comté et Vin jaune:
150 ml Vollrahm
40 g Comté, 16 Monate, fein gerieben
40 ml Vin jaune
1 Msp. Gelespessa (Verdickungsmittel)
weisser Pfeffer, Fleur de Sel

(9) Rahm aufkochen, den jungen Comté zugeben. Gelespessa im vin jaune lösen und unterrühren. Rühren bis der Käse geschmolzen ist, würzen. Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in den Thermo-Whip füllen. 1 Gaspatrone einfüllen, kräftig schütteln, in einem 60°C warmen Wasserbad warmstellen und zum Servieren über das Gemüse schäumen.

Den Schäumer hatte ich lange Zeit nicht mehr benutzt, und es kam, wie es kommen musste…. pfft…. kein Comté-Schaum. Ventil verstopft?Technisches Problem? Ich träufelte die schamlos schaumlose Sauce einfach über das Gemüse. Nach dem Essen untersuchte ich den Apparat und fand die Ursache: Wer den Dichtungsring einzusetzen vergisst, den bestraft das Leben.

Anderntags fanden wir (d.h. Frau H.) 5 Morcheln. Das Leben hat mir verziehen.

Gargano (4) Monte Sacro

Eine beliebte Orchideen-Wanderung Nähe Mattinata führt hoch zu den Ruinen der antiken Abtei SS. Trinità auf den 874 Meter hohen Monte Sacro, den „heiligen Berg“.

Auf dem Weg nach oben findet man unzählige, wild wachsende Orchideen und andere Blumen. Dabei muss man aufpassen, sie nicht zu zertreten; ein Eldorado für Blumen- und Orchideenliebhaber! Von den weltweit insgesamt 200 wilden Orchideenarten sind hier rund 60 beheimatet. Leider hat der tags zuvor gefallene Schnee manche plattgedrückt. Ferner sorgen Ziegen und Kühe für den naturnahen, aber rücksichtslosen Rückschnitt. Nur die ausdauernde, langlebige Felssteppenpflanze Affodil, Asphodelus albus, lassen sie stehen und die überwuchert nun das ganze Gebiet.

Mir sind nur zwei Aufnahmen unverwackelt geblieben: Iris bicapitata

und Anemone hortensis. Starke und kalte Bora-Winde verwehten mir all meine Orchideen-Fotos. Ein gebratenes Schnitzel auf dem Teller lässt sich halt einfacher fotografieren.

Fest stehen hingegen die Ruinen der einstigen Benediktinerabtei SS Trinità di Monte Sacro, hoch oben auf dem Berg, nur über einen Trampelpfad erreichbar. Bis zum Ende des 4. Jahrhunderts war der Ort dem Jupiterkult geweiht, vermutlich wegen der hier häufig vorkommenden Eichen, dem Symbol des Königs der Olympier.

Im 5. Jahrhundert verdrängte der Kult des Erzengels Michael die bislang heidnische Verehrung des Ortes. Die Statue der heidnischen Gottheit wurde zerschlagen und der angrenzende Tempel der Heiligen Dreifaltigkeit geweiht.

Um das Jahr 1000 errichtete eine Gruppe von Mönchen aus dem mächtigen Santa Maria di Kalena nahe von Peschici auf dem Monte Sacro ein kleines, abgelegenes Kloster.

Die Abtei profitierte lange von den zahlreichen Pilgerfahrten zum heiligen Michele und nach Jerusalem, doch ab dem 15. Jahrhundert begann Monte Sacro zu verfallen. Ab Mitte des Jahrhunderts wurde die Abtei verpflichtet, ihre Einkünfte an die Lateran-Chorherren von Tremiti zu übertragen. Im Jahr 1482 wurde die Abtei mit der Abtei von Siponte zusammengelegt. Von da an wurde sie verlassen und verfiel vollends. Heute hat die Natur wieder Besitz von den Bauwerken ergriffen.

Trotz des Verfalls sind die Merkmale der kleinen Zitadelle, die nach dem benediktinischen Motto „ora et labora“ gegliedert war, noch immer in den Ruinen zu erkennen: Die Überreste der Vorratskammern, der Zisternen, der Küche und der Kultstätten wie das Baptisterium, der Kreuzgang, die Kirche und der Narthex – das Atrium vor der eigentlichen Kirche -. Rundbögen, die wiederum von Säulen getragen werden, die mit Kapitellen mit Akanthusblättern, Rosetten und anderen für die romanische Architektur des Gargano typischen Motiven verziert sind.

An diesem Ort machten wir Mittagsrast, unser Guide Mario (Supermario) segnete, wie immer, nicht nur auf heiligen Bergen, Brot und Tomaten.

Mönch und Ritter

Papst Urban II. rief 1095 am Konzil in Clermont zum Kreuzzug, zu einem direkt von Gott als „heilig“ legitimierten Krieg gegen die Muslime auf. Geistliche Ritterorden zum Schutz und Geleit der Pilger ins Heilige Land wurden gegründet. Von denen sich zu Beginn vor allem der Templerorden hervortat. Ihm gelang es im Jahre 1099, das seit über 400 Jahren von Muslimen beherrschte Jerusalem zurück zu erobern.

Monachus et Miles. Mönchtum und Rittertum. Eine damals wie heute widersprüchliche Verbindung zweier unterschiedlicher Lebensformen. Die Mönche widmeten sich dem Gebet, der Askese und dem Studium, während die Ritter für den Krieg, den Schutz, ihre Reputation und die Ehre kämpften. Gemeinsam war beiden erstens die religiöse Motivation, beide sahen sich als Diener Gottes; zweitens die Verfolgung eigener, wirtschaftlicher Interessen. Wenden wir uns deshalb von „gerechten“ und „heiligen“ Kriegen ab und essbaren Dingen zu, die sich harmonischer verbinden:

zum Beispiel Mönchsbart mit Mairitterlingen. Italienisch noch friedliebender: Agretti ai funghi prugnoli. Das zergeht schon auf der Zunge. Auf der Morchelsuche fanden wir zwar 5 Morcheln, aber auch fast ein Kilo Mairitterlinge (Calocybe gambosa). Da Champignons de Paris gut zu Spinat passen, müssten die Maipilze auch zu Mönchsbart passen. Auch wenn weder google noch IPT-Chat diese Kombination kennen: Passt super. Bingo.

Agretti ai funghi prugnoli

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

1 Bündel Mönchsbart, geputzt, Wurzeln bis zur ersten Verzweigung abgeschnitten
ca. 300 g Mairitterlinge, klein geschnitten
25 g Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 ml Weisswein
Zitronensaft zum Abschmecken
Aceto balsamico zum Abschmecken
Spritzer Olivenöl zum Abschmecken
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minuten bei 100°C garen.
(2) Die Mairitterlinge in einer trockenen, heissen Pfanne kurz anbraten (bis sie singen -keine gregorianischen Choräle, eher schreien) und eben beginnen, Wasser abzugeben.
(3) Sofort Butter und Zwiebel zugeben, danach Knoblauch, schliesslich mit Weisswein ablöschen und zugedeckt bissfest garen. Würzen. Weisswein verdampfen, Mönchsbart untermischen. Abschmecken mit wenig Zitronensaft, Olivenöl und Aceto balsamico.

Eine weitere Antwort auf die Frage, die sich mir immer wieder stellt: was mache ich mit Mönchsbart? Siehe auch hier

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen