Der Sommer? Zu nass. Zu kalt. Gut für den Wald. Gut für den Grundwasserspiegel. Schlecht für die Tomatenernte. Alle Nachbarinnen, egal ob mit oder ohne Gewächshaus, beklagen den Totalausfall ihrer Ernten. Tomatenflüsterin Frau H. hingegen weiss ihren Tomaten gut zuzureden. Vermehrt unter dem Vorschärm ihres Hauses im Auftrag von und für ProSpecieRara Saatgut einer ukrainischen Sorte Ксенія (Ksenia). Mit Erfolg. Ob sich die Sorte durch Einflüsterungen beeindrucken liess oder einfach ihre Tomatengene an schlechtes Wetter angepasst sind, kann ich nur vermuten.
Vor der Verarbeitung gilt es, die Samen sorgfältig zu separieren und in einer von PSR vorgeschriebenen, kurzen Gärung vom Gelee zu befreien.
Anderes Saatgut, das in den ProSpecieRara-Gärten Wildegg und Basel reifte, wird jeweils Ende September an einem Sonntag von freiwilligen HelferInnen (wir waren dabei) gedroschen und gereinigt, um anschliessend in der Samenbibliothek am ProSpecieRara-Hauptsitz eingelagert zu werden.
Arbeit für die freiwilligen Helfer steht bereit:
Dabei gelangen, je nach Pflanzenart, die unterschiedlichsten Methoden zum Einsatz: Dreschsieben, Rütteln, Reiben und Quetschen um die Samen von ihren Hülsen zu befreien. Dabei war Kreativität gefragt.
Herr L. worfelt welschen Weizen (welch schöne Alliteration):
Mit einer vom Tagungsleiter gebastelten Windsichtungsmaschine werden Samen, die sich hiefür eignen, in einem Luftstrom in vier verschieden feine Fraktionen getrennt und von Verunreinigungen befreit.
Zurück zum Rezept der Woche: Zuhause im Jura kochten wir aus dem entsamten Tomatenfleisch die Tomaten-Butter-Sauce nach Marcella Hazan (Danke für Erinnerung und Vorkochen an Arthurs Tochter). Dass dazu selbst gemachte Nudeln gehören, ist Ehrensache.
Kseniatomaten im Hintergrund. Black Plums im Vordergrund:
Tomaten-Buttersauce nach Marcella Hazan
800 g Fruchtfleisch von frischen, reifen Tomaten, nach der Entnahme der Samen und des Gelees grob gehackt 75 g Butter Salz 1 mittelgroße, geschälte und halbierte Zwiebel
(1) Die vorbereiteten Tomaten in einem offenen Topf mit Butter, Zwiebel und Salz circa 45 Minuten leise köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Mit der Zeit wird sich die Butter oben absetzen, Größere Tomatenstücke während des Kochens mit einem Löffel im Topf zerdrücken. (2) Am Ende der Kochzeit die Zwiebel entfernen (und separat essen). Für das Foto die Sauce durch ein passevite (Flotte Lotte) passieren.
Zu selbstgemachten Nudeln servieren.
Und jetzt ab in die Herbstferien… ans Meer….. und in die Berge.
Ein Scheibe Butterbrot der besonderen Art: Die Butter nach einem Rezept von Anne-Sophie Pic. In Valence gegessen und für toll befunden
Das Bio-Vielkornbrot der Frau H. wurde von ihr, inspiriert durch ein Rezept von Micha, innerhalb zweier Jahre weiter entwickelt und optimiert und ist deshalb erprobt. Aus gutem Grund unser täglich Hausbrot.
Butter mit Voatsiperifery Wildpfeffer und Tonkabohne
100 g leicht gesalzene Premiumbutter 2 g Madagaskarpfeffer Voatsiperifery 0.7 g Tonkabohne, feinst gerieben
Die weiche Butter mit den feinst gemörserten Gewürzen mischen und 1 Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen.
Bio-Vielkornbrot
4 Brote à 1 kg in Kastenform
Steingemahlenes Mehl. Nicht im Bild: Die schöne Müllerin. Meine, nicht jene von Schubert.
Zutaten und Zubereitung
Vorbereitung:
1600 g Vollkornmehl aus (Emmer, Einkorn, Dinkel, Rotkornweizen ungefähr zu gleichen Teilen, auf der Steinmühle -Osttiroler Getreidemühle- gemahlen. 400 g 5-Kornflocken (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse) gekauft oder in einer handbetriebenen Quetsche selbst gewalzt.
Brühstück:
am Vortag des Backtages ansetzen. 400 g 5-Kornflocken 150 g Sonnenblumenkerne 150 g Kürbiskerne 24 g Leinsamen 16 g Salz 1000 g Wasser, heiss
Sauerteig:
am Vortag des Backtages ansetzen. erste Stufe: ca. 08 Uhr 100 g Anstellgut 180 g Vollkornmehl 180 g Wasser (35 ° C) ca. 6 Std. Gären bei 26-28° C
zweite Stufe: ca.14 Uhr 180 g Vollkornmehl 180 g Wasser (35 ° C) dazu mischen und ca. 6-8 Std. Gären bei 22-26° C
dritte Stufe: ca. 20 Uhr 180 g Vollkornmehl 180 g Wasser (35° C) dazu mischen und über Nacht bis 8 Uhr gären lassen bei 18-22° C
Hauptteig:
400 g Wasser 20 g Salz 1740 g Brühstück 1000 g Sauerteig (Rest als neues Anstellgut einlagern) 1000 g Vollkornmehl
Alle Zutaten 8-10 Minuten lang mischen (H.: Knetmaschine Häussler Alpha 2) Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen. Nach 15 Minuten einmal falten. Nach der Teigreife den Teig teilen und auf vier Backformen verteilen. (Cakeform 22 cm) mit Hilfe der Rückseite eines gut angefeuchteten Esslöffels Oberfläche glatt streichen. Anschliessend die Teiglinge mit Plastikhaube abdecken und ca. 2-3 Std. gehen lassen. Backvarianten: a) Ofen (H.: Manz) auf 200° aufheizen (Unter-/Oberhitze) Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben und zugleich Oberhitze auf 250° stellen. Wenn Bräunung erreicht ist, Ofen ausschalten (nach ca. 45 min.) Danach noch 30 min in Ofen lassen Gesamt-Backzeit ca. 85 min. b) Miele Ofen auf 230°C aufheizen (Unter-/Oberhitze) Bei erreichter 3/4 Gare die Brote in den Ofen schieben. Backzeit ca. 60 Minuten.
Mehr brauche ich nicht. Bei Nobelhart & Schmutzig in Berlin gehörte die gebratene Apfelspalte, aromatisiert mit Bohnenkraut, zu einem der Gänge, die sich mir im Gedächtnis eingeprägten. Gepaart mit einem Esslöffel Kartoffelpüree, aromatisiert mit einem Hauch Wein.
Die rare, begehrte Bündner Bergkartoffel Parli war mir zu schade für Püree, ich confierte sie -nach dem auf der Packung empfohlenen Rezept- in viel frischer Butter mit Rosmarin. Zum Schluss wird sie in der Pfanne noch kurz angebraten. Das bringt den Marronigeschmack der Parli wundervoll zur Geltung. Dazu Apfelspalten, nicht eine, mehrere, mit viel frischem Bohnenkraut. Eine voller Teller mit vollem Geschmack. Unglaublich, wie gut so bescheidene Zutaten schmecken können.
Kartoffel & Apfel
Kartoffeln im Butterbad:
Zutaten
350 g festkochende Bergkartoffeln zB. Parli
ca. 150 g frische Butter
2 kleine Zweige Rosmarin
Fleur de Sel
2-3 nicht zu süsse Äpfel (L.: Goldrenette Freiherr von Berlepsch mit tiefem Reifegrad)
Butter
4 EL frisches Bergbohnenkraut, Blättchen abgezupft
Fleur de Sel
Zitronensaft
Zubereitung
(1) Ofen auf ca. 120°C aufheizen. In einem passenden Gefäss die Butter schmelzen. Rosmarinzweig zugeben.
(2) Derweil die Kartoffeln schälen, was bei den tannzapfenförmigen Parli Kartoffeln mit ihren vielen, tiefsitzenden Augen eine Herausforderung ist! In 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenpapier trocknen und in die heisse Butter legen. Salzen. Idealerweise sind die Kartoffeln von der Butter überdeckt, falls nicht, hin und wieder wenden.
(3) ca. 50 Minuten confieren, die Temperatur in der Butter sollte zwischen 90°C und max. 100°C sein. Gegen Ende das zweite Rosmarinzweiglein zugeben.
(4) Butter durch ein Sieb abgiessen. Sie kann als Bratbutter weiter verwendet werden. Die Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne hellgold anbraten. Zeitgleich mit den Apfeln.
(5) Aepfel in Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. Mit Zitronensaft einpinseln, damit sie nicht anlaufen. In frischer Butter beidseitig anbraten. Gegen Ende viel Bergbohnenkraut aufstreuen und kurz mitgehen lassen. Salzen.
Kartoffel & Apfel: Genau das was ich versprochen hatte. Anders will ich meine restlichen 2 kg Parli nicht mehr essen.
Gut Ding verdient es, weiterverbreitet zu werden. Lucas Rosenblatt hat diese Kombination in einem Restaurant in Ligurien entdeckt, gegessen und für gut befunden. Lucas hat es zuhause rezeptiert, uns im letzten 8plus8-event anempfohlen. Wir sind seiner Empfehlung gefolgt. Fanden die Sauce so gut, dass ich sie zuhause gleich nachkochte.
Spargel an Orangenbutter mit Lakritze
so sah das am 8plus8 event aus
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen Spargel
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz
Orangenbutter mit Lakritze
1 Schalotte, fein gehackt
2 dl frisch gepresster Orangensaft
1 EL Scorzette di Arance (ersatzweise in Zuckersirup weich kandierte Orangenschalen)
1/2 TL Lakritzepulver
Piment d’Espelette
70 g kalte Butterwürfel
Fleur de Sel
Zubereitung Spargel
(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden. Den unteren Teil der Stangen als Basis und Einlage für eine Spargel-Cremesuppe verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 1 L siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder was gelernt: so wird der Fond feiner als mit lange ausgekochten Schalen.
(3) Den oberen Teil der weissen Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, salzen und 50 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(4) Den obern Teil der grünen Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech mit Olivenöl besprenkeln, würzen mit Pfeffer und Salz, dann im Ofen Grill-Umluft, 250°C etwa 7-10 Minuten braten, fakultativ: Parmesan aufstreuen und nochmals kurz in den Ofen stellen.
Spargel mit Bärendreck
Orangenbutter mit Lakritze
(5) Schalotten in Orangensaft aufkochen und stark einkochen. Scorzette di Arance zugeben und mit Lakritz abschmecken, mit dem Stabmixer mixen. Kalte Butterwürfel untermixen, abschmecken mit Piment d’Espelette und Salz.
Das schwarze Gold aus dem Orient gibt der Orangenbutter Tiefe und Hintergrund. Übrigens kombiniert Heston Blumental im Buch „The fat duck cookbook“ Lachs mit Lakritzgel und Spargel.
Man weiss ja um meine unerfüllte Sehnsucht: Einmal Berlin sehen und… deswegen müsste ja nicht gleich gestorben sein. Aus Berlin ist letztes Jahr leider wieder nichts geworden. Und die laufenden Aussichten sind nicht besser. Also hole ich mir Berlin in die heimische Küche. Der bekannte Kochbuchautor Stevan Paul schwärmte kürzlich von einem Lieblingsgang im Januar-Menu im Kreuzberger Nobelhart&Schmutzig: ein Gemüseteller mit Roter Bete und Petersilie. Lassen wir ihn doch gleich selber zu Wort kommen:
„mein Lieblingsgang an diesem Abend. Rote Bete in Butter und dem eigenen Saft geschmort, unter einem Berg vom frischesten Petersiliensalat, den ich je aß. Die gute Petersilie von der Domäne Dahlem ist nicht gehackt sondern geschnitten, der Anteil ein kleinen, knackigen und richtig saftigen Stengel-Stückchen beträgt ein gutes Drittel. Der Salat ist kühl, saftig und betont salzig, große Klasse. Das ganz wird mit einer buttrig-säuerlichen Bier-Beurre Blanc angegossen. Bäm!“
Keine Fotos wegen dem Fotoverbot im Lokal. Kein Rezept. Doch „Bäm“ will, muss ich auch haben. Aber wie? À ma façon ??? einfach probieren.
Bier Beurre Blanc:
1 Schalotte, 30 g, feinstgeschnitten
15 g Butter
2 dl helles Craft Beer Triple Blanche mit Koriander und Orangennote oder ein helles Amber (Kloster Fischingen)
1 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen
1 EL Doppelrahm, 40 g
ca. 80 g eiskalte Butter zum Aufschlagen
Petersiliensalat:
2 Bund frischestmögliche, junge , krause (!) Petersilie
ein paar Tropfen Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
ein paar Tropfen Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz
Zubereitung rote Bete:
(1) Bete schälen, achteln. In wenig Butter mit den Gewürzen dünsten, ablöschen und knapp bedecken mit Randensaft. Leicht salzen. Zugedeckt während ca. 30 Minuten leise köcheln.
(2) Dach Deckel entfernen, Garzustand kontrollieren und den Saft etwas einkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz bevor die Beten gar sind, den Jus in eine Saucenpfanne abschütten, zum Sirup einkochen, abschmecken und darin die Betestücke glasieren.
Bier Beurre Blanc:
(3) Schalotte in wenig Butter farblos dünsten, ablöschen mit dem Bier. Apfelbalsam zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ca. 1 dl einreduzieren. Absieben und gut ausdrücken.
(4) Doppelrahm zur Schalottenreduktion geben und auf ca. 80 g einkochen. Vom Feuer ziehen (oder in einem Wasserbad bei ca. 75C°C) mit der kalten Butter aufschlagen, bzw. mit dem Stabmixer aufschäumen. Abschmecken und warm halten.
Petersiliensalat:
(5) Petersilie waschen und trockenschleudern. Kühl stellen. Vor Verwendung dicke Stielenden entfernen und Stiele und Blätter mit einem scharfen Messer fein schneiden. Salzen und mit ein paar Tropfen Apfelbalsam und Zitronenöl auffrischen-
Dass es bei mir nicht zum ganz grossen „Bäm“ gereicht hat, liegt an meiner Elsässer Petersilie. Die üblichen Einkaufsquellen führten nur vorabgepackte Ware, so kaufte ich sie bei meinem Gemüsehändler auf dem Markt ein. Die war zwar sehr frisch, aber eher Staudengewächs denn Küchenkraut, eher winterhart als frühlingszart, eher hölzern als jung, eher ruppig als saftig. Doch der Bier Beurre Blanc gelang es mit ihrer seidenweichen Textur, den Schaden im Rahmen zu halten und meine hüftsteife Petersilie halbwegs in das Gericht zu integrieren.
Nicht jedes Bier ist für die Beurre Blanc geeignet. Wenig gehopft, hell und aromatisch muss es sein. Das Triple blanche, mild gehopft mit Orangenzesten und Koriander gebraut, passte sehr gut. Das Amber der gleichen Brauerei war bei einem zweiten Versuch eher an der Grenze zum Bitteren.
Was an Bier Beurre blanc zuviel war, verwendete ich im Hauptgang zu gebratenen Eglifilets. Bier statt Fischfond. Gar nicht schlecht.
Wie alt sie tatsächlich war, hat sie nicht verraten. Damen frägt man nicht nach ihrem Alter. Der Farbe nach könnte sie 12-18 Monate alt gewesen sein. Hingegen weiss ich, dass sie der Familie Morucha aus Spanien entstammt und sich heute als Côte de boeuf präsentiert. Die Kuh soll sich ausschliesslich an der Luft aufgehalten und von Rauhfutter gelebt haben.
Anlässlich des letzten 8plus8-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt brachte der Paketbote ein paar Kilogramm Hochrippe in das Lädeli. Siehe Headerbild. Zwei Stunden später war alles verkauft. Auch ich habe zugegriffen und mir einen Gentlemans cut erobert.
Nun bin ich bekanntermassen weder Grilleur noch Fleischbrater und mache die Hochrippe immer noch so, wie ich ein Bistecca alla fiorentina seit Jahrhunderten mache: ohne SchnickSchnack wie Sous-vide, Niedertemperatur oder Rückwärtsbraten: Kurz in rauchheissem Fett angebraten, dann ab in den Ofen. Keine Marinade, nur Salz und Pfeffer, basta. Einzige Konzession an die Moderne: die Dame im Ofen erhielt ein Thermometer zwischen die Rippen. Und die Dame am Tisch Kampotpfefferbutter auf die Rippe.
Côte de boeuf Morucha
Zutaten
600 g Côte de boeuf, Morucha, 6 Wochen am Knochen abgehangen
schwarze Pfeffermischung
Fleur de Sel
Bratöl
Kampotpfefferbutter (Kampotpfeffer, Schalotte, Chili, Butter)
Zubereitung
(1) Fleisch waschen, trockentupfen, mit gemörserter Pfeffermischung einreiben, in einen Beutel legen und vakuumieren, 48h in den Kühlschrank legen.
(2) 4 h vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit einem Blech mit Gitter auf 160°C U/O-hitze aufheizen.
(3) Stahlpfanne aufheizen (8/9), wenig Bratöl rein, Fleisch allseitig total 4 Minuten anbraten. Thermofühler rein und ab auf das Gitter in den Ofen. Ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur 60°C braten. Nach Halbzeit einmal wenden. Mit Fleur de Sel bestreuen. 10 Minuten auf dem Gitter an der Wärme (Tellerwärmer, 60°C) abstehen lassen.
Zum Niederknien. Zart. Voller Geschmack, der auf der Zunge Flamenco tanzt. Hab noch nie sowas gegessen. Heidi, Rösli, Chleb und Vreneli, die mit ausländischem Kraftfutter gemästeten, schweizerischen Vielzweckeinheitskühe (liefern viel Milch, Katzenfutter, Leder, daneben noch essbares Fleisch und selten Hornmehl) können mit der spanischen señora oder señorita (oder was auch immer, ich sehe das dem Fleisch nicht an) nicht mithalten. Schweizer Vielzweckfleischzüchter Olé ! Tut etwas! Machts nach! Schweizer Metzger, euer Problem ist das Label „Schweizer Fleisch“. Wundert euch nicht, wenn wir lieber die Beilage essen. Solange gute wie schlechte Qualität im selben Vertriebskanal zum Einheitspreis verkauft werden, ist Fleischkauf in der Schweiz eine Lotterie mit vielen Nieten.
Um Butterschmalz (eingesottene Butter, Butterreinfett) herzustellen, wird Butter bei niedriger Temperatur geschmolzen, die Temperatur langsam erhöht, dabei kocht das Wasser, etwa 15%, weg. Alles längst bekannt. Das Milcheiweiss schwimmt als Schaum obenauf und wird fleissig abgeschöpft, während der Milchzucker sich am Boden absetzt. Zum Schluss wird durch ein feines Tuch abfiltriert.
Die Herstellung von Ghee im Haushalt ist ähnlich, nur wird dabei die Butter etwas höher erhitzt, bis sie dunkelbraun, nussbraun, jedoch keinesfalls schwarz wird. Dabei gibt der karamellisierte Milchzucker seine Aromastoffe an die Butter ab. Klar, dass dieser Prozess heikler ist, einige Grad zu viel Hitze, und die Butter wird schwarz und ist verdorben.
Weil das Ghee-kochen die Beherrschung der Temperatur verlangt, erlaubte ich meinem Maschinchen, sich in der Küche nützlich zu machen und erstmals die Zubereitung von Ghee zu übernehmen.
Zutaten
1 Cooking Chef mit Schneebesen
1 kg frische Butter (auf der Packung steht: à l’ancienne, maturation lente de la crème par des ferments lactiques sélectionnés). Die dürfte der in Indien verwendeten „cultured butter“ nahe kommen. Eine Butter, die aus mit Joghurtkulturen vorbehandelter Milch hergestellt wird.
Zubereitung
(1) Butter in Würfel schneiden und in der Rührschüssel zimmerwarm werden lassen. 5-10 Minuten.
(2) Das Maschinchen anwerfen und bei 100°C rühren lassen, bis die Butter geschmolzen ist.
(3) Temperatur auf 120°C stellen und auf langsamer Stufe (Intervall 1) rühren lassen, dabei entwickelt sich viel Schaum. Etwa 20 Minuten lang. Der Schaum wird nicht abgeschöpft (die Inder machen das auch nicht).
(4) Sobald die Schmelze nicht mehr brodelt, ist das Wasser verdampft. Wer einen ayurvedischen Talisman besitzt, nimmt ihn fest in die linke Hand und dreht mit der rechten Hand die Temperatur auf ca. 130°C, vielleicht 135°C. Oberhalb von 120°C bewegt man sich bei der Cooking Chef eh auf unsicherem Eis (Vorsicht: Stilblüte) und da kann ein ayurvedisches Zaubermittel nur von Nutzen sein. Der umsichtige Chef der Cooking Chef (bei uns bin ich das) lässt also von nun an unter steter Sichtkontrolle rühren, bis die Schmelze nussbraun wird und gut riecht.
(5) Maschine abstellen und in der Rührschüssel etwas abkühlen lassen, dann durch ein feines Passiertuch filtrieren (Vorsicht: Vliestuch schmilzt bei zu grosser Hitze) und in Konservengläser abfüllen. Hält sich im Kühlschrank über Monate, wenn de Eiweisse vollständig abfiltriert sind, wird dabei aber fest.
Den Rührbesen brauchts, um die von der Induktionsplatte produzierte Hitze rasch und gleichmässig im Topf zu verteilen. Leider setzte sich der dunkle Milchzucker entgegen meinen Erwartungen dennoch teilweise am Boden der Rührschüssel ab. Aber putzen muss man die Schüssel ja ohnehin.
Ghee schmeckt einfach wunderbar, nicht umsonst benennen es die Bayern liebevoll als bayrisches Olivenöl. Und Bayern liegt, von uns aus gesehen, viel näher an Indien als wir. Die Bayern müssen es also wissen. Bei uns kennt man eher das Oil of Emmental. Das ist zwar etwas ganz anderes (eine Initiative der Emmentaler, vom Atomstrom weg zu kommen), gäbe aber eine schöne Etikette für die Gläser:
Um Ghee zu kochen, braucht es kein Maschinchen: ein Herd, wenn möglich holzbeheizt, ein Topf und etwas Aufmerksamkeit genügen.
Seit Jahren hab ich keinen Frischlachs mehr gegessen. Mehr zu meinen Gründen und der Geschichte der Meerbauern und ihren Schweinen hier. Obwohl mich die Händler mit „handgeangeltem Wildlachs“ aus kanadischen und schottischen Wildwassern immer wieder mit Frische in ihre Wildnis zu locken versuchen, habe ich der Verführung widerstanden. Der frischeste Lachs schmeckt nicht mehr frisch, wenn er mehrere Tage unterwegs ist, bis er in der Verkaufstheke liegt, und da nochmals für Tage auf einen Käufer warten muss. Da bin ich heikel. Ob Wildlachs seinem Vetter aus Käfighaltung so überlegen ist, wie manche sagen, kann ich nicht beurteilen. Ich bin kein Lachs-Kenner, siehe oben.
Dasselbe mit Biogemüse. Dass altes, verschrumpeltes Biogemüse besser schmeckt, bloss weil Bio drauf steht, das glauben wohl nur in der Wolle gefärbte Öko-Fundamentalisten. Nichts gegen Bio, aber bitte frisch.
So gesehen musste ich mich als Lachs-Laie überwinden, ausgerechnet Lachs nach dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home zu kochen. Nun bin ich in meinem Warenhaus auf Lachs einer französischen Firma gestossen, die beansprucht, ihren antibiotikafreien, norwegischen Zuchtlachs innerhalb von 4 Stunden filetiert, enthäutet und vakuumiert in Portionenpackungen auszuliefern. Die jeweilige Produktion eines Tages erreicht die Läden in der Schweiz vier Tage später mit einem Verfallsdatum von einer Woche danach. Die Verpackung besteht aus einer Aluformschale mit Plastikfolie verschlossen. Darin wird der Fisch vom Vakuum nicht plattgedrückt. Aufgrund der Referenzenliste von Spitzenrestaurants hab ich den Versuch gewagt und war davon sehr angetan. Frischer Lachs der nicht fischelt !
Bei dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home habe ich mich extra an ein setup gehalten, das, ausser einem Thermometer, keinerlei besonderen Gerätschaften verlangt. Sauce, Beilagen und Würzung habe ich hingegen nach meinen Vorstellungen zubereitet.
Zutaten für den Fisch: ein Lachsfilet, ca. 300-400 g, ca. 6 dl Salzlake aus 50 g Salz, 40 g Zucker pro 1 Liter wässriger Lösung 30 g zerlassene Butter zum Garen 40 g Butter zum Anbraten Fleur de Sel, schwarzer Sarawak-Pfeffer
Lachs in Salzlake (Brining)
Zubereitung (1) Salz und Zucker in Wasser heiss auflösen. Vollständig Abkühlen. Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) in Portionen teilen, mit Lake überdecken (L.: lange, flache lock&lock Dose mit Einlagegitter) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (2) anderntags: einen passenden, henkellosen Topf in einen grossen Topf hängen. Der Boden des kleineren Topfes soll den Boden des grossen Topfes nicht berühren. Beide mit 46°C warmem Wasser befüllen und dieses Wasserbad auf dem Herd bei kleiner Hitze derart einregulieren, dass die Temperatur eng um 46°C schwankt. Mit dieser Anordnung lässt sich eine sehr hohe Temperaturkonstanz erzielen. Aber auch ein einzelner, grosser Topf geht, grosse Wassermengen reagieren träge auf Temperaturänderungen.
Mein Doppel-topf
(3) Lachsfiletstücke aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit flüssiger Butter dick einpinseln. Die Stücke in einen zip-lock-Beutel legen (die grossen unten), restliche Butter zugiessen und den Beutel in einen Wassertopf tauchen, so dass die Luft im Beutel durch den Wasserdruck entweicht. Den Beutel schliessen.
Vakuumieren mit der Tauchmethode
(4) den Beutel in das Wasserbad legen, den Verschluss nicht eintauchen), und 25 Minuten bei 46°C sous-vide garen. Etwas heisses und kaltes Wasser bereithalten, damit die Temperatur im Topf korrigiert werden kann, falls sie durch den kalten Fisch zu stark abkühlt, oder die Platte plötzlich heiss kriegt. (5) Indessen die zweite Portion Butter in einer beschichteten Pfanne bereitstellen. Kurz bevor man den Fisch entnimmt, aufschäumen, Temperatur reduzieren. (6) Fisch aus dem Beutel nehmen und sofort in der heissen Butter etwa je 30 Sek. auf beiden Seiten erhitzen. Dabei mit Butter begiessen. Würzen.
Auf gut vorgewärmte Teller etwas warme Yuzu-Butter vorlegen, das Lachsfilet drauflegen und nachwürzen. Im Dampftopf aufgetaute, geschälte dicke Bohnen mit blanchierten Wirsingstreifen in wenig Olivenöl schwenken, mit Salz und wenig Yuzu-Butter würzen und dazu servieren.
Yuzu-Butter (Beurre-Monté):
50 g Schalotten, fein gehackt 3 Petersilienstiele, gehackt 5 weisse Pfefferkörner, angedrückt 100 ml Weisswein 170 mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver 50 ml Yuzusaft (oder Zitronensaft) 200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten 25 ml Olivenöl extra ca. 1.3 g Salz
Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Zu den max. 70 ml Flüssigkeit den Yuzu- oder Zitronensaft zugeben, in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen. In 1 dl Gläser abfüllen.
Fazit Obwohl ich mit dieser Zubereitung den sous-vide-Koryphäen anderer Blogs um Jahre hinterherhinke, hat uns mein erster Sous-vide-Fisch vorzüglich geschmeckt. Buttrig zart und dennoch nicht roh, gleichmässig gegart, schöne Farbe. Zudem hat sich das Einlegen der Filets in Salzlake als „modernistisches Wunder“ erwiesen. Normalerweise scheidet Lachs bei Temperaturen oberhalb 42°C weisses Protein (Myosin) aus, das in der Hitze zu weissen, hässlichen Flocken gerinnt. Das Salzbad scheint hier die Poren des Fisches zu „versiegeln“. Noch schneller geht das mit einer 10% Salzlösung in ca. 10 Minuten nach Martin Lersch. Streiten kann man sich, ob eine Buttersauce zu Lachs passt. Wer Buttersaucen liebt, dem ist halt alles Butter.
Allein diese dem Kapitel Lachs entnommenen Anregungen machen Lust darauf, noch weitere Ideen aus dem Buch auszuprobieren.
Quelle: Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe, 2013, Taschen GmbH ISBN 978-3-8365-4648-5
Hauptperson ist nicht der Zander, sondern die Wunderbutter, Magic Butter, die Beurre monté. Saucenbindung mit Butter ist seit Fernand Point (Donnez-moi du beurre !) nichts Neues. Beurre monté ist einfach eine Emulsion von viel Butterfett in wenig Wasser. Eine derart „montierte“ Butter hat die Eigenschaft, dass sich die Emulsion erst ab einer Temperatur von über ca. 80°C in Wasser und gelbes Butterfett trennt. Dass man mit Butter montierte Saucen nicht kochen darf, weiss jedes Kind. Trotzdem passiert das immer wieder im dümmsten Moment. Jedenfalls mir. Zu heisse Teller, kochend-heisse Spargeln… und die Sauce ist im Eimer.
Die Magic Butter löst dieses Problem bis zu einem gewissen Punkt: Kochen darf man auch diese Sauce nicht. Aber sie erträgt deutlich mehr Hitze, ohne dass sie sich in eine Pfütze aus Wasser und Öl trennt. Man kann sie im Kühlschrank aufbewahren oder tiefgefrieren. Bei Bedarf auftauen, im Pfännchen bei moderater Temperatur langsam und vorsichtig aufwärmen, gedünstetes Gemüse damit überglänzen, oder als Basis für eine aromatisierte Butter verwenden. Wie hier zu meinem Zander als Beurre ciboulette. Sie hat eine samtig-cremige Konsistenz und schmeckt köstlich, obwohl sie überhaupt nicht zum heutigen Zeitgeist passt.
Wie alle wesentlichen Erfindungen der Neuzeit ist auch diese Butter nicht auf meinem Mist gewachsen. Sondern bei Ideas in food. Meine Basisversion ist nichts anderes, als die vorab aromatisierte Version dieser Beurre monté.
Brauchen tut es dazu eine Feinwaage und Gummi arabicum, ein altes Naturprodukt, sowie Xanthan. Ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das durch Fermentation mit Hilfe von Bakterien (Xanthomonas campestris) aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet wird. Wer auch vor harmlosen Zusatzstoffen Berührungsängste hat, klickt einfach weg.
Zutaten
50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
ca. 50 ml Wasser
170 [150 korr.] mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz
Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Die max. 120 ml Flüssigkeit (allenfalls mit Wasser ergänzen) in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen.
Die eine Hälfte habe ich tiefgefroren, ideal sind Eiswürfelgrosse Stückchen. Die andere Hälfte mit frischem Schnittlauch mit dem Schwingbesen aufgeschlagen, auf 90° erwärmt, mit ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt und zum Zander serviert. Sensationell gut und einfach.
Dazu buntes Karottengemüse mit Kartoffeln, im Wok etwa 15 Minuten rührbraten in Olivenöl. Mit Fleur de Sel, weissem Pfeffer und Thymianblättchen gewürzt.
Die beiden Zanderfilets 2 Stunden vorher in Stücke schneiden, marinieren mit Zitronenöl, (echtem) rotem Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Zitronenabrieb. Kurz anbraten in Zitronenöl, Butter.
Flussbarsch, Egli, Kretzer, des Schweizers liebster Fisch. Sozusagen das Kalbfleisch unter den Fischen. Von den Preisen her kommt das auch hin. In Schweizer Seen macht sich der Egli, speziell in den Wintermonaten, rar. Die Fänge aus heimischen Seen und Flüssen können die Nachfrage bei Weitem nicht decken. Die 6000 Tonnen Egli, die Herr und Frau Schweizer jährlich verspeisen, stammen (nach einer Reise von rund 1000-2500 Kilometern quer durch Europa) zu 90% aus dem Baltikum, Polen und Russland. Unsere lokalen Fänge decken mit rund 10% kaum die Nachfrage der regionalen Seerestaurants ab.
Kürzlich berichtete ich über die Zuchtanlage für sibirischen Stör in Frutigen, am Nordportal des Lötschbergtunnels. Da Tunnels in der Schweiz meist zwei Öffnungen aufweisen, gibt es am Südportal des Lötschberg-Tunnels, in Raron (Wallis), eine ähnliche Einrichtung. Hier ist es eine Eglizucht, die mit dem 20°C warmen Quellwasser aus dem Lötschberg betrieben wird. Egli fressen nämlich nicht, wenn sie zu kalt haben. Im warmen Quellwasser mögen sie andauernd fressen und legen rasch an Gewicht zu. Jährlich werden hier mittlerweile gegen 300 Tonnen des begehrten Fisches produziert.
Da mein Metzger den Fisch Ende Woche und auf Bestellung anbietet, hab ich mal welchen gekauft: Weiss, top-frisch, zart im Geschmack. Was so zart schmeckt, darf man nicht in fremden Aromen ertränken. Deshalb brate ich die Filets ganz klassisch: à la meunière nach Roland Chervet. Dort, im Bel-Air am Murtensee, haben wir die Egli auch schon gegessen. Der kanns. Rezept aus der Saisonküche.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
350 g Eglifilets
Salz, Pfeffer
Mehl
80 g Butter
30 ml Weisswein
2 Elf Zitronensaft
ein paar Zweige glatte Petersilie, frisch gehackt
Zubereitung
(1) Eglifilets entgräten. Der V-schnitt, gesehen beim Wilden Poulet, gibt wirklich absolut grätenfreie Filets ! Dazu mit dem Zeigefinger die Gräten-Linie in der Mitte des Filets ertasten und mit einem scharfen Messer links und rechts davon V-förmig bis auf die Fischhaut einschneiden (Haut nicht durchschneiden). Dann packt man das V-Stück und zieht es nach hinten weg. Da, wo es von selbst reisst, ist Schluss mit Gräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann ist die schöne Müllerin an der Reihe: Mehl in einen Teller geben. Filets darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
(2) Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen. Wenig Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten. Butter mit Haushaltspapier auftupfen.
(3) Restliche Butter in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze leicht braun werden lassen. Weisswein und Zitronensaft zur braunen Butter geben. Petersilie beigeben. Mit Salz abschmecken. Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Zitronen-Buttersauce servieren.
Dazu Salzkartöffelchen. Und damit die Kartoffeln beim runterschlucken nicht im Hals stecken bleiben, serviere ich sie mit Sauce tartare:
1 Cornichon, 2 Perlzwiebeln, 1 Elf. Kapern, 1 Elf. gehackte Petersilie, 1 hartes Eigelb, ein Hauch Senf und Mayo für 2 Personen. Gut verrühren.
Ich beteilige mich an keinen events mehr, will aber doch darauf hinweisen, dass Peggy von multikulinarisch während des laufenden Jahres in einem interessanten event Süsswasserfische vorstellt: hier gibt es mehr über diesen Räuber zu lesen. Ob das Fischfleisch wirklich so grätenarm ist, wie dort beschrieben ist, darüber kann man sich streiten. Schweizer Egli leben kürzer, sind deshalb kleiner, scheinen mehr Rückgrat zu haben (was die Fische von unserm Bundesrat unterscheidet) und sind deshalb Grätenreich.
Dass die Spargelsaison um ist, muss mir niemand sagen, ich habe nur vorgesorgt, im Juni geputzte, geschälte, weisse, rohe Spargeln tiefgefroren. Siehe hier. Ein Versuch. Das Resultat: ganz ansprechend. Der Geschmack hat kaum gelitten, die Textur nur wenig. Wichtig ist dabei, dass man die in rohem Zustand, nicht blanchierten, tiefgefrorenen Spargeln ins kochende Wasser wirft. Aufpassen, sie sind schneller gar.
In der Moulin du Theusseret, einem einfachen Saison-Restarant am Doubs, wird zu (Zucht)-Forelle eine köstliche, schaumige Beurre blanc serviert, hinter deren Geheimnis ich schon lange her bin. Erster Versuch, die Sauce zu kopieren. Warum nicht zu Spargeln ? Gar nicht schlecht für den Anfang. Aber noch verbesserungsfähig. Ich meine, das Original cremiger in Erinnerung zu haben. Also gehen wir wieder mal an den Doubs Forelle essen, wenn das Lokal im Frühjahr wieder geöffnet haben wird.
Goumois, Moulin du Theusseret am Doubs
Schaumige Kräuter Beurre blanc:
20 g Butter
30 g Schalotten geschält, feinst gehackt
1 Kräuterstrauss aus Tüten: Petersilie, Estragon und Kerbel
50 ml trockener Weisswein
ein Spritzer weisser Balsamessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Msp. Maizena Stärke
100 g Butter
30 ml Vollrahm
Die Schalotten in 20 g Butter leicht andünsten, mit dem Weisswein und einem Schuss Wasser ablöschen, die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben und auf etwa 2 Elf. einkochen. Durch ein Sieb giessen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken. Die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm und das Maizena dazu geben, nochmals aufkochen und wenig reduzieren. Hitze zurücknehmen. Die Butter eiskalt und in Flöckchen zu einer Sauce aufmontieren, d.h. die Butter mit dem Schneebesen oder besser mit dem Stabmixer einschlagen, damit sie bindet. Würzen mit Salz und Pfeffer und wenig Balsamessig und aufschäumen. Rest der Kräuter unterheben.
Die gefrorenen Spargeln in kochendes Salzwasser mit einer Prise Muskatnuss und Zucker geben, mit Vollgas wieder zum kochen bringen. Nach etwa 10 Minuten sind sie gar. Aussen eher weich, innen gerade richtig. Ich habe die Sauce in vorgewärmte Teller vorgelegt, Spargeln drauf. Mit restlichen Kräutern bestreuen. Fertig.
Petersilienwurzeln waren noch wenige Jahre zuvor bei uns nur wenig bekannt. Bis wir von Norden her langsam mit den aus dem Süden stammenden weissen Wurzeln infiltriert wurden. Heute sind sie bei uns aus der Fondkocherei nicht mehr wegzudenken. Wenigstens bei denen, die selbst Fond kochen. Sogar ich bin heute in der Lage, auf einen Blick Pastinaken von Wurzelpetersilie unterscheiden zu können. Und ausser Fonds ? ….. lange Pause. Mit Karotten als Rohkostsalat, als Süppchen, und ….. ganz lange Pause.
Soufflees sollten es werden. Küchlein sinds geworden. Rezept aus einem dieser unmöglichen Rezeptportale, bei denen man nach dem öffnen mit Reklame-pop-ups über Autos, Gewinnspiele und Sex zugeschüttet wird. Ich habe das Rezept insofern geändert, dass ich auf die Zugabe von Butter zur Souffleemasse verzichtet habe. Das erhöht die Standfestigkeit des soufflees. Dafür habe ich eine mit Curry aromatisierte beurre blanc als Sauce dazu serviert. Damit der Butterhaushalt nicht aus dem Gleichgewicht gerät.
Zutaten Vorspeise für 2 Personen
250 g Petersilienwurzeln; grosse
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter für die Förmchen
für die Beurre blanc:
1 kleine Schalotte
50 ml Noilly Prat
1 grosse Msp. Curry Madras
3 Petersilienzweige
ca. 80 g Butter
etwas Rahm
Zubereitung
(1) Die Petersilienwurzeln schälen, waschen, grob zerschneiden und auf dem Dampfsieb weich garen. Ca. 15-20 Minuten). Ausdämpfen lassen und durch das passevite (Flotte Lotte) drücken. Das Püree anschliessend zur Entfernung restlicher Fasern durch ein Sieb drücken.
(2) Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für das Wasserbad auf die untere Schiene einen grossen flachen Behälter stellen und etwa 2 Finger hoch mit Wasser füllen. Portionsförmchen für Soufflees gründlich fetten.
(3) Eier trennen, das Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, danach mit dem Wurzelpüree mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
(4) Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, zuerst ein Drittel des Schnees unter die Wurzelpüree/Eimasse heben, dann den Rest vorsichtig unterheben und mischen. Sofort zu 3/4 in die Förmchen füllen und ab in den Ofen. Ohne die Türe zu öffnen 15-20 Minuten backen bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.
(5) Indessen die Schalotten fein hacken, mit dem Noilly Prat aufkochen, absieben und auf etwa 1 Elf. einkochen. Wenig Rahm dazu, aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und dem Curry, Hitze runternehmen, dann die kalte Butter unterschlagen. Die gehackte Petersilie untermischen und nach Bedarf nachwürzen.
Die Soufflées mit Handschuhen rausnehmen, mit einem Messer umfahren und aus den Förmchen stürzen. Wenn man sie im Förmchen belässt, bleiben sie schöner. Sofort mit der beurre blanc servieren.
Für den von sus betreuten event des Gartenblogs wollte ich es mir eigentlich einfach machen. Kochen macht in einer ungeheizten Wohnung keinen Spass. Ich dachte erst an Kartoffelpuffer, Reibekuchen mit einem Anteil Wurzelpetersilie. Schmecken tun sie durch die Peterliwurzel ein wenig fruchtiger, ein Touch Selleriearoma, irgendwie rohkostig & gesund. Essbar, aber keine Verbesserung der Reibekuchen.
Petersilienwurzel Reibekuchen Vergessen
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]](https://i0.wp.com/farm2.static.flickr.com/1366/5150211817_48c2753537.jpg)
lamiacucina 