Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Diverse-Gerichte, Events&Serien, Pasta secca, Reisgerichte

Kushari, Aegyptisches Fast Food aus sieben Töpfen

August 17, 2010 lamiacucina 36 Kommentare

Im Zickzackkurs steuert Tobias seinen event durchs Mittelmeer nach Aegypten. Ich halte mich an ein traditionelles Arme Leute Pastagericht, in ägyptischem Arabisch كشرى; übersetzt kusharī, koshary oder kosheri. In Kairo wird es aus fahrbaren, bunt bemalten Handwägelchen auf der Strasse oder in Hunderten von stationären Garküchen geschöpft. Angeboten in Plastikdosen oder auf Aluminiumtellern, ist es für Einheimische die billigste Möglichkeit satt zu werden. Kushari besteht typischerweise aus schwarzen oder roten Linsen, Reis, kleinen Nudeln (meist eine Art kurze Makkaroni), Kichererbsen und Röstzwiebeln. Die Zutaten werden separat gegart, aus den verschiedenen Töpfen zusammengeschöpft und mit Tomatensauce, Knoblauch-Essigsauce und einer scharfen Chilisauce gewürzt. Einzelne vermuten, dass das Gericht indischen Ursprungs sei und auf die Britische Präsenz im zweiten Weltkrieg zurückzuführen ist, andere verweisen auf den arabischen Forschungsreisenden und Märchenerzähler Abu Abdullah Muhammad ibn Battuta, der das Gericht bereits im 14. Jhdt. erwähnt haben soll. Egal, im ägyptischen Blog Food-Jihad aus Kairo kann man sich ein Bild davon machen, wie das Resultat in besseren Garküchen etwa aussieht. Mein Rezept habe ich aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Dem Hang mancher Autoren, alles zu vereinfachen, habe ich widerstanden und mit insgesamt 7 benutzten Töpfen und Herdstellen ein Riesen-Tohuwabohu angerichtet.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Kichererbsen:
80 g Kichererbsen getrocknet (oder vorgekochte aus der Dose)

für den Reis:
100 g Rohreis
300 ml Hühnerbrühe
Salz

für die Linsen:
100 g Linsen, schwarz
1 kleine Zwiebel
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Elf. Weissweinessig
Salz, Pfeffer

für die Nudeln:
120 g Nudeln, kurze Makkaroni, bei mir Ditali
Salz

für die Tomatensauce:
1 Dose stückige Tomaten
1 Knoblauchzehe
1-2 Peperoncinoschote, entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Je 1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Zimt, Piment d’Espelette (der gehört da nicht rein, passte aber bestens)
oder wer hat
1 Tlf. Baharatgewürz

für die gerösteten Zwiebeln:
1 grosse, blonde Zwiebel
Olivenöl, Salz

für die Garlicky Essig-Knoblauchsauce:
folgende Zutaten vermischen:
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Elf. Weissweinessig
2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Kreuzkümmel gemahlen
1-2 Elf. Wasser
Prise Salz

für die hot sauce:
anstelle einer hot sauce habe ich Chiliöl, das ich sonst für die Pizza verwende, benutzt

Kushari Pasta 1_2010 08 16_9082 — sämtliche Töpfe des Haushalts im Grosseinsatz

Zubereitung
(Topf 1) Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem, gesalzenem Wasser etwa 60 Minuten leise köcheln. Abgiessen.
(Topf 2) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit gesalzener Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken. Total ca. 50 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Warmhalten.
(Topf 3) Die gewaschenen, schwarzen Linsen in einem Topf in gesalzenem Wasser knapp garkochen (etwa 20 Minuten), Wasser abschütten.
(Topf 4) Eine kleine gehackte Zwiebel in wenig Öl andünsten bis sie glasig ist, eine feingehackte Knoblauchzehe und 1/2 Tlf. Kreuzkümmel hinzugeben, kurz mitdünsten. Die Linsen und 1 Elf. Essig hinzugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Warmhalten.
(Topf 5) Inzwischen die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoncinoschote in etwas Öl rösten. Die stückigen Tomaten samt Saft hinzugeben, 1/2 Tlf. Kreuzkümmel und 1/2 Tlf. Zimt hinzugeben und ungefähr 20 min zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Gegen Schluss die abgetropften Kichererbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Piment d’Espelette abschmecken.
(Topf 6) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam, etwa 15 Minuten, anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs so schwarz verbrannt sind, wie bei mir. Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(Topf 7) die pasta nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.

Kushari Pasta 0_2010 08 16_9091 — Der Unterbau

(8) Und nun kommt die Zusammenstellung: Zuunterst kommen Reis und Linsen, im letzten Moment vermischt oder separat, darüber pasta auf den Teller, überdeckt von den gebräunten Zwiebeln. Zuoberst die Tomatensauce. Oder wenn die Zwiebeln nicht verbrannt sind, umgekehrt. Die Schichten sollen noch erkennbar bleiben.

(9) Würzsaucen nach Belieben darüber träufeln.

Anmerkung
Wie die Amerikaner dazu sagen: Make it once, love it forever. Nach meiner Meinung ein wirklich ausgezeichnetes comfort food. Die unterschiedlichen Schichten haben alle ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur. Die Knoblauch-Essigsauce muss unbedingt sein. Das Gericht ist, wenn man es perfekt zubereiten will, leider sehr Topfbräuchig.
Frau L. schmeckt das Gericht zusehr nach Orient, sie mag keinen Kreuzkümmel. Ihr fehlten darin die Kartoffeln, Topf (8) und Bohnenkerne, Topf (9) 🙂 , hätte überhaupt lieber Kartoffelrösti gehabt.

Gnocchi, Pilze&Co.

Parmesangnocchi mit Eierschwämmen

August 16, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Seit einigen Wochen sind sie wieder zu sehen auf unserm Markt: Pfifferlinge aus Litauen. Pfifferlinge aus andern Gebieten werden hier offenbar nicht mehr angeboten. Die Gewinnmarge wird höher sein. Vielleicht werden sie auch restlos im Erzeugergebiet gegessen. Für uns bleiben demnach nur jene aus Litauen. Nach Wochen des Wartens auf bessere Qualität habe ich mir kürzlich 200 g geleistet. Was in Kistchen noch ordentlich ausgesehen hatte, musste zuhause ziemlich erlesen werden. Zudem habe ich die Pilze in kochendem Salzwasser blanchiert, das gibt ihnen etwas von der auf dem Transport verloren gegangenen Frische wieder zurück. Ein Trick von Lucas Rosenblatt, der dieses Regenerationsverfahren auch bei Steinpilzen anwendet, die dadurch zudem besser verdaulich werden. Das Gnocchirezept stammt auch von ihm.

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra
Butter

Pilze für 2 Personen:
200 g Eierschwämme
1 Elf. Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe gehackt
100 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Zweiglein Thymian
1 kleiner Büschel glatte Petersilie
Parmesan in Streifen

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 1_2010 08 08_8736 — Pilze blanchieren

Parmesan-Gnocchi mit Pfifferlingen 0_2010 08 08_8738 — Pilze anbraten

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) Ist der Teig zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und ggf. über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen. Hab ich nicht gemacht, weil ich sie nur mit wenig Pilz-Butter-Sauce überziehen wollte.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig flüssiger Butter schwenken, damit sie nicht kleben.

für die Pilze:
(5) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden, um die Struktur nicht zu zerstören. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(6) aus den weniger schönen Pilzabfällen mit 100 ml Wasser einen Pilzfond kochen, filtrieren, Geflügelbrühe hinzugeben und alles auf etwa 20 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschlagen und beiseitestellen.
(7) Die gehackte Knoblauchzehe und die Thymianzweige in Olivenöl anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten anbraten. Die Buttersauce und die Petersilie hinzugeben, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, nur warmhalten.
(8) Gleichzeitig die Hälfte der Gnocchi in einer beschichteten Bratpfanne leicht anbraten und vorsichtig mit der Pfifferlingsauce mischen. Die andere Hälfte wurde anders verwendet.

Besuch in..

CH-4051 Basel: Bergwanderung (2)

August 15, 2010 lamiacucina 20 Kommentare

CH-4051 Basel Bergwanderung 13_2010 08 01_8550 — Basel, Spalenberg Sonntags

Wo waren wir letzte Woche sitzen geblieben ? Richtig, am Spalenberg, bei einem Glas Bier im Hofgarten des Löwenzorns. Auf gehts, den Spalenberg wieder hoch, an der Universität vorbei, den gelahrten Herrn des Bildhauers Alexander Zschokke freundlich zugeblinzelt, zum Petersplatz.

CH-4051 Basel Bergwanderung 6_2010 08 01_8537 — Skulptur Lehrer und Schüler

CH-4051 Basel Bergwanderung 7_2010 08 01_8538 — Haus zum Graben

Die alten Bäume dieser Anlage spenden den im Sommer so begehrten Schatten. An heissen Tagen planschen die Kinder im Brunnen.

CH-4051 Basel Bergwanderung 8_2010 08 01_8539 — Petersplatz, Brunnen

CH-4051 Basel Bergwanderung 9_2010 08 01_8540 — Petersplatz, Wildtsches Haus

Der Platz ist nicht immer so ruhig wie heute, Samstags findet hier der beliebte Flohmarkt statt.

CH-4051 Basel Bergwanderung 0_2009 08 22_2214 — Petersplatz, Wildtsches Haus, Flohmarkt

Weiter am Stachelschützenhaus vorbei, einem Gebäude, das lange dem Wehrsport diente. Der Rat Basels förderte im 15. und 16. Jhdt. die Schiessausbildung an der Armbrust, denn das Gerät war wirkungsvoll. Auch einfachen Soldaten gelang es damit, berittene Reiter auf Distanz abzuschiessen. Der Name Stachel stammt vom Spannbogen, der, anfänglich aus Holz gefertigt, in höher entwickelten Modellen aus Stahl gefertigt wurde. Das Spannen erforderte Kraft, das Schiessen nur eine ruhige Hand.

Weiter zum Spalentor, einem der schönsten Stadttore in der Schweiz. Früher war es in die äussere Stadtmauer integriert. Die Briefkästen mit dem Basler Dybli drauf wurden 1843/44 von Melchior Berri entworfen. Sie stellten damals in den Stadtquartieren den Anschluss ans Postnetz sicher und werden noch heute bedient.

CH-4051 Basel Bergwanderung 10_2010 08 01_8544 — Stachelschützenhaus, 1519/20

CH-4051 Basel Bergwanderung 12_2010 08 01_8548 — Spalentor, 1398, Feldseite

CH-4051 Basel Bergwanderung 11_2010 08 01_8545 — Briefkasten am Spalentor

CH-4051 Basel Bergwanderung 12_2010 08 01_8546 — Spalentor, Stadtseite

Genug auf dem Spalenberg herumgekraxelt. Wenige Meter Höhenunterschied bringen uns auf den Heuberg, am Spiesshof, dem schönsten Basler Renaissancebau vorbei bis zur Abzweigung auf den Gemsberg. Kurzes Meckern auf der Brunnensäule, dem ersten Brunnen Basels mit einer Gussplastik aus Eisen. Blick in die idyllische Wohnlage des unteren Heubergs und wieder am Löwenzorn vorbei zum Spalenberg.

CH-4051 Basel Bergwanderung 14_2010 08 01_8551 — Spiesshof

CH-4051 Basel Bergwanderung 33_2010 06 25_8078 — Spiesshof, Tor 16. Jhdt.

CH-4051 Basel Bergwanderung 15_2010 08 01_8552 — Heuberg

CH-4051 Basel Bergwanderung 16_2010 08 01_8554 — Brunnen am Gemsberg

CH-4051 Basel Bergwanderung 17_2010 08 01_8556 — Die Gemse, 1861, guckt auf ihren Berg

CH-4051 Basel Bergwanderung 18_2010 08 01_8558 — Unterer Heuberg

CH-4051 Basel Bergwanderung 26_2009 08 22_2199 — unterer Teil des Gemsberges

CH-4051 Basel Bergwanderung 25_2009 08 22_2187 — Kolonialwaren am Spalenberg

CH-4051 Basel Bergwanderung 0_2010 08 01_8559 — Oele, Suedfruechte, Zucker, der Tee, der Kaffee: vergangene Zeiten

Am Spalenberg ein kurzer Blick in den Spalenhof, einem auf romanischen Grundmauern gebauten Bau, der im Mittelalter im Besitz des Ritters Heinrich von Ramstein, später eines Bürgermeisters war. 1956 erwarb die Stadt Basel die Liegenschaft, die heute u.a. einem Kleintheater dient. Am Andreasplatz lockt der nächste Wirtshausgarten.

CH-4051 Basel Bergwanderung 19_2010 08 01_8560 — Justitia am Spalenhof, ca. 1565

CH-4051 Basel Bergwanderung 20_2010 08 01_8561 — Andreasplatz mit Affenbrunnen

Von der Schneidergasse rasch wieder über die Mittlere Brücke, an der auf das nächste Schiff wartenden Dame Helvetia vorbei.

CH-4051 Basel Bergwanderung 23_2010 08 10_8801 — Frau Helvetia mit gepacktem Köfferchen

Ab ins heimische Klingental, einem ehemaligen Frauenkloster. Allwo Frau L. mit dem Nachmittagstee hinter einem der Dachfensterchen auf mich wartet. Basel hat übrigens noch viele Berge.

CH-4051 Basel Bergwanderung 21_2010 08 01_8566 — Kloster Klingental, Wandbild Webergasse

CH-4051 Basel Bergwanderung 22_2010 08 01_8570 — im heimischen Klingental

Gourmandisen

Kaltes Buffet

August 14, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Regelmässigen Lesern dürfte bekannt sein, dass wir seit einiger Zeit einmal die Woche in die Kantine des Universitätsspitals Basel essen gehen. Neben der Auswahl aus dem Tagesmenu, dem Spezialitätenmenu, dem Wahlmenu und dem Vegetariermenu gibt es hier ein kaltes Buffet in Selbstbedienung. Früchte und Käse hab ich nicht fotografiert. Teller füllen, egal mit was, an der Kasse auf die Waage legen. Preis nach Gewicht. Zahlen. Essen. Kantinenküche ? Kantinenküche ! Noch einmal rund ums Büffet gelaufen:

Kaltes Buffet 1_2010 07 23_8251 — Bataviasalat, Mischsalat, Rucola

Kaltes Buffet 2_2010 07 23_8252 — Tofusalat, Ofengemüsesalat, kalte Tomates provencales

Kaltes Buffet 3_2010 07 23_8253 — Nudelsalat, Tomatensalat, Selleriesalat, Rote Betesalat

Kaltes Buffet 4_2010 07 23_8254 — Kartoffelsalat mit Majo, Apfel-Staudensellerie-Curry-Salat, Nudelsalat, Tomatensalat

Kaltes Buffet 5_2010 07 23_8255 — Thonsalat, gekochter Karottensalat, Rindfleischsalat

Kaltes Buffet 6_2010 07 23_8256 — Kalte Kalbsschnitzel paniert, Thoncreme, kalte Lachsschnitzel

Kaltes Buffet 8_2010 07 23_8258 — Rote Betesalat, Selleriesalat, Tomate-Mozzarella-Pesto

Kaltes Buffet 7_2010 07 23_8257 — Kalte Zucchiniwürfel gebraten, Tofusalat, frischer Zucchinisalat

Neulich haben wir uns sogar als Gäste „immatrikuliert“. Mit Badge isst man günstiger 🙂

Salate

Fagioli con tonno, Lauwarmer Bohnen-Thonsalat

August 13, 2010 lamiacucina 23 Kommentare

Lauwarme Borlottibohnen, Thon, Zwiebeln. Salatsauce. Nichts Besonderes, wenige Zutaten, ein einfaches Sommergericht für leicht kühle Sommerabende, wie wir es in Rom vor 40 Jahren beim Bohnenkoch in der Trattoria Er Faciolaro, Via dei Pastini 13, gleich hinter dem Pantheon, gerne gessen haben.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen

250 ml Borlottibohnen
1 Dose bester Thunfisch an Olivenöl
1 kleine, rote Zwiebel in Streifen
1 Stange Staudensellerie (weggelassen, war keiner da), kleingeschnitten
gleiche Teile (je ein Schöpflöffel)
Olivenöl extra
Rotweinessig
Rotwein
Salz, Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Wasser abgiessen. In frischem, leicht gesalzenem Wasser garkochen. Bei unsern Bohnen dauert das rund 20 Minuten. Bei spindeldürren, jahrelang gelagerten Bohnen ist die Versteinerung oft so fortgeschritten, dass empfohlen wird, das Wasser nicht zu salzen oder eine Prise Natron zu verwenden.
(2) Bohnen abgiessen, Flüssigkeiten beifügen, würzen, allenfalls nochmals leicht erwärmen. Zum Schluss den abgetropften Thon und die Petersilie zugeben.

Anmerkung
Anstelle von Wein und Essig kann man auch sehr gut Zitronensaft verwenden, anstelle von Petersilie Salbeiblätter.

Diverse-Gerichte

Essigzwiebeln

August 12, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Die Ernte meines Besuches in Lörrach wurde gleich zu Essigzwiebelchen verarbeitet. Prinzipiell nach dem gleichen Rezept wie schon für Gewürzgurken beschrieben.

Zutaten
Für ein 1 L Konservenglas
knapp 1 kg weisse Zwiebelchen, ein paar werden übrigbleiben
500 ml Apfelessig
320 ml Wasser
1 Tlf. Zucker
1 Tlf. Salz

10 g Senfkörner
2 g weisse Pfefferkörner
1 Nelke
3 frische Lorbeerblätter
3 Zweige Dill
3 Zweige Estragon, französischer
1 kleiner Peperoncino

(1) Zwiebelchen putzen, wenn nötig die äusserste Zwiebelschicht entfernen.
(2) Essig mit dem Wasser, Zucker und Salz aufkochen, erkalten lassen.
(3) Die Zwiebelchen lagenweise mit den Gewürzen und Kräutern in das Konservenglas schichten und mit dem abgekühlten Essigwasser übergiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen. Nicht benötigtes Essigwasser wird an den nächsten Tagen zum Ergänzen benötigt.
(4) Glas öffnen, Wölbung eines Siebes gegen die Öffnung halten und den Essig vollständig abgiessen und auffangen. Danach aufkochen, Trubstoffe absieben, erkalten lassen und wiederum in die Gläser zurückgiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen.
(5) gleiches Prozedere wie unter (4) ein drittes Mal wiederholen. Nun den Essig nach dem aufkochen und sieben auf 60°C erkalten lassen, pro Liter Flüssigkeit 800 mg Sorbinsäure zufügen, erkalten lassen und wieder in die Gläser zurückgiessen.
Gläser verschliessen und mind. 6 Wochen im Keller stehen lassen.

Mit den bereits früher angesetzten:

Gewürzgurken und

Eingelegten Curry-Zucchini

sind nun die Beilagen für ein baldiges herbstliches Raclette beisammen. Fehlt bloss noch ein guter Käse. Auch diese hohe Hürde werden wir noch nehmen.

Eis

Sangria Sorbet

August 11, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Einige stecken schon mitten in den Ferien. Zum Beispiel Bolli, die von ihrer Entdeckung des Jahres schwärmt: Confiture de Sangria. Konfitüren esse ich kaum, in Spanien war ich noch nie, in Mallorca schon gar nicht, Sangria habe ich noch nie probiert. Spanien bietet zu gute Weine, als dass man sich den Kopf mit Sangria zudröhnen müsste. Und doch, wenn ich für uns zuhause gebliebenen ausnahmsweise und gänzlich unverbindlich ein Sangria-Sorbet zubereiten würde ?

Sangriasorbet 1_2010 08 06_8730 — Fruchtmischung nach Bolli

Zutaten
2 Bio-Orangen, Saft
und Abrieb einer halben Orange
1.5 Bio-Zitrone, Saft
und Abrieb einer halben Zitrone
1 Pfirsich
2 Tellernektarinen
total ca. 500 ml Fruchtsaft
80 g Puderzucker
80 g Traubenzucker
250 ml guter spanischer Rotwein, ¡Discúlpeme! señor Alejandro Fernández
2 g Agarpulver
Spur Salz

Sangriasorbet 2_2010 08 06_8732 — Pfirsichmus

Sangriasorbet 3_2010 08 07_8721 — In der Sorbetmaschine

Zubereitung
(1) Zitrusfrüchte auspressen.
(2) Steinfrüchte entkernen und in Stücke schneiden. Orangen- und Zitronen-Abrieb dazureiben. Mit dem Mixer zu einer homogenen Creme mixen, durch ein Sieb filtrieren. Die beiden Säfte vereinigen.
(3) Agar in 100 ml Rotwein aufkochen, etwa 1 Minute leise köcheln lassen, dann mit dem Rest des Rotweins verdünnen, und alles mit dem Fruchtsaft mischen. Die beiden Zucker unter Rühren auflösen. Prise Salz hinzu.
(4) über Nacht kalt stellen. Der vorab probierte Probeschluck vom Pfirsich-Zitrusfrucht-Wein-Gemisch bestätigt mein Vorurteil: brrr… nichts für mich.
(5) in der Eismaschine zu Sorbet drehen.

Anmerkung
Ich hatte die Fruchtsäfte bereits kühl gestellt, beim Mischen mit der Wein-Agar-lösung flockte der gelierende Agar teilweise aus. Ich wärmte deshalb die ganze Mischung nochmals kurz auf etwa 50°C, fuhr mit dem Stabmixer durch, bis alles wieder gelöst war und stellte sie dann kalt.
Das kühle Sorbet schmeckt zwar nicht schlecht, der herbe Wein kommt deutlich hervor, die geringe Menge des Zuckers erlaubt sogar das Servieren als Zwischengang in einem Menu der 80-er Jahre. Etwas für Sangriafreunde. Ich bleibe bei Rotwein. Mein Himbeer-Sorbet Rothschild mit Wein hat mir besser gefallen. Ich bin offensichtlich kein Sangria-Typ.

Pikantes Gebäck

Spanako-Pita-Lasagne

August 10, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Die Ferien rücken näher. Die Inhalte von Tiefkühler und Kühlschrank müssen geleert reduziert werden. Tiefkühlspinat vom letzten Winter, selbstgemachte Lasagneblätter, Strudelblätter, Feta, Quark … alles muss weg. Ein wenig Monambelles, etwas von Tobias und das Durcheinander von mir. Spanako=Spinat, Pita=Torte, Lasagne=Nudelplatten. Die Lasagneplatten sind keine zwingende, kulinarische Notwendigkeit in dieser Torte, umgekehrt geben die Strudelblätter der Lasagne Halt und einen goldenen, knusprigen Deckel 🙂

Zutaten
200 g Feta Käse
150 g Rahmquark, abgetropft
10 tiefgefrorene Spinatwürfel, aufgetaut und ausgedrückt: 300 g
ein Paket Fertig-Strudelteig, 120 g, 4 Platten knapp 40 cm Kantenlänge
8 Lasagneplatten, aus dem Tiefkühler, ungekocht
3 Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Eier
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Spanakopitalasagne 1_2010 07 24_8261 — zwei Lagen Spinatfülle

Spanakopitalasagne 2_2010 07 24_8264 — zwei Lagen Quark-Feta-Creme-Fülle

Zubereitung
(1) Bundzwiebeln schneiden und in wenig Olivenöl andünsten. Spinat grob hacken und damit vermischen.
(2) etwa 150 g Fetakäse grob zerbröseln und mit einer Gabel mit dem Rahmquark zu einer Creme vermischen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
(3) Rest des Fetakäse zum Spinat bröseln, Knoblauchzehe fein hacken und untermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Von den Eiern ein Eigelb reservieren, Rest aufschlagen, dazugeben und alles gut mischen.
(4) Die Backform mit Olivenöl einpinseln. Mit der Hälfte der Strudelteigblätter die Backform auslegen. Zwischen die einzelnen Blätter Öl pinseln. Dann die Hälfte der Spinatfülle in die Form geben. Mit den Lasgneplatten abdecken. Darauf die Hälfte der Quark-Fetacreme streichen, wiederum mit Lasagneplatten abdecken. Darauf den Rest der Spinatfülle geben, mit Lasagneplatten abdecken, den Rest der Fetacreme draufstreichen, die überstehenden Ränder der Strudelteigplatten darauf klappen, und den Rest des Strudelteigs darauf legen. Wiederum jede Schicht mit Öl einpinseln.
(5) Mit dem zurückbehaltenen Eigelb den Deckel einpinseln. Die Oberfläche in Portionenrechtecke anschneiden.
(6) Die Form ca. 50 Minuten bei 180 Grad (U-/O-hitze, unterer Teil des Ofens) backen.

Events&Serien, Fleisch

Namenlose Schnitzel, Escalopines sine nombre, Schnitzel Nelly

August 9, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Frau Nelly, vor etwa 50 Jahren die unbestrittene Salatpäpstin der Schweiz, schrieb 1954 zu diesem Rezept: Sie brauchen keine weiteren Beweise Ihrer Kochkunst. Stellen Sie Ihrem Auserwählten einmal diese Kalbsschnitzel auf, und er wird begeistert sein ! Es wäre sehr nett, wenn Sie mir vom Erfolg ihres kleinen Diners berichten würden…

Das hätte ich als Auserwählter, von Frau L. Bekochter, ja gerne getan. Frau Nelly Hartmann ist aber leider 2006 im Alter von 97 Jahren verstorben.

Frau Nelly Hartmann-Imhof gab zwischen 1948-1970 im Eigenverlag monatlich ein kleines Büchlein mit Anleitungen für Küche, Heim, Garten und Kindererziehung heraus. Samt einem Kalender, der für jeden Tag ein neues Menu anbot. Ihr Kalender war hier eine der ersten Frauenzeitschriften, ohne Klatsch und Glamour, ohne Inserate für Autos, Alkohol oder Tabak.

Die frühen Ausgaben haben wir uns vor Jahren nachträglich bei Frau Nelly persönlich, in Leinen gebunden, beschafft. Für Sonntag, 14. November wird im Band 1954 ein namenloses Rezept empfohlen: Schnitzel mit Oliven angebraten, auf Speckscheiben gelegt, erst mit Tomatenconcassee, dann mit Spiegeleiern überdeckt. Obwohl das Buch nur ein gebundenes Konvolut von Monatsheften ist, soll das mein Beitrag für den DkdUW sein.

Namenloses Schnitzel 2_2010 07 27_8448 — Warten auf das Ei, überdeckt mit Tomaten-Oliven-Concassée

Zutaten
für 2 Personen

3 kleine Kalbsplätzli
3 ganze Eier
3 mittlere Tomaten, entkernt, gewürfelt
4-6 dünne Scheiben mageren Speck
etwa 15 grüne und schwarze Oliven, entkernt, halbiert
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 kleiner Bund Petersilie, fein geschnitten
1 Zweig Estragon, die Blätter
Salz, Pfeffer, [zusätzlich: Piment d’Espelette]

Namenloses Schnitzel 0_2010 07 27_8441 — Fleisch mit den Oliven

Zubereitung
(1) In einer Pfanne die gehackte Schalotte mit dem fein gehackten Knoblauch in wenig Bratbutter andünsten, die Tomatenwürfel und die gehackte Petersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen und etwa 5 Minuten auf kleinem Feuer zu einem Concassée köcheln.
(2) Zwei leicht eingefettete, hitzebeständige Formen mit etwas Speck auslegen.
(3) Schnitzel in wenig Mehl wenden, zusammen mit den halbierten Oliven in heisser Bratbutter in einer zweiten Pfanne beidseitig kurz anbraten, dann salzen und auf die Speckscheiben legen.
(4) Das Tomatenconcassée in die Fleischpfanne schütten, damit den Bratfond aufkratzen und über die Schnitzel verteilen.
(5) Die beiden Formen im auf 230°C vorgeheiztem Ofen etwa 5-10 Minuten überbacken (eigentlich nur ein warmhalten).
(6) Indessen aus den Eiern Spiegeleier braten, die gebratenen Eier auf die Tomatenwürfel geben und mit Estragonblättern bestreuen.

Namenloses Schnitzel 0_2010 07 27_8451_ed — Die Schnitzel befinden sich unter der warmen Decke

Anmerkung
Uns hat dieses Retro-Rezept ausgezeichnet geschmeckt. Die südliche, bessereVariante eines Holstein-Schnitzels. Wir konnten uns bislang noch nicht über einen Namen einigen. Frau L. plädiert für Schnitzel Nelly. Ich neige eher zu Namenloses Schnitzel. Die Oliven und das Ei haben so etwas Spanisches an sich, also Escalopines sine nombre. Mal sehen, welcher Name sich durchsetzen wird.

Besuch in..

CH-4051 Basel: Bergwanderung (1)

August 8, 2010 lamiacucina 15 Kommentare

CH-4051 Basel Bergwanderung 0_2009 08 22_2197 — Basel, Spalenberg

Basel, obwohl recht flach, ist voller Berge, Hügel, Berge. Wenn ich schon nicht zum Ausreisen in die hehre Alpenwelt komme, könnte ich euch doch auf eine Wanderung auf die Basler Berge mitnehmen. Ganz ohne alpine Ausrüstung, nicht mal Wanderschuhe braucht ihr. Die Wanderung beginnt auf 220 m Meereshöhe. Am Rhein.

CH-4051 Basel Bergwanderung 24_2009 08 22_2187 — Basler Dybli vor dem Hotel des trois Rois

CH-4051 Basel Bergwanderung 1_2010 08 01_8526 — Brunnen am Petersberg, Petersgasse

Für die ersten 15 Meter Höhenunterschied benutzen wir die Spiegelhofbergbahn, ein versteckter Lift, der uns auf halber, aber immer noch schwindelerregender Höhe des Petersberges entlädt. Schöne Häuser in dünner Bergluft. Der Flachsländerhof war seit 1460 im Besitz des Ritters und Bürgermeisters Hans von Flachsland, in dessen Familie der Hof über 300 Jahre lang blieb.

CH-4051 Basel Bergwanderung 3_2010 08 01_8531 — Eingang zum Flachsländerhof

CH-4051 Basel Bergwanderung 2_2010 08 01_8529 — Goldgelockte Weiber am Pfaffenhof Nr. 44

CH-4051 Basel Bergwanderung 4_2010 08 01_8532 — Ecke Peterskirchplatz

CH-4051 Basel Bergwanderung 5_2010 08 01_8534 — Petersgasse Blick auf Peterskirche

Östlich der Petersgasse trifft man unvermittelt auf einen Zeugen der Telekommunikation aus dem 19. Jhdt. Das Uhrenhäuslein. Darin war die Mutter aller Basler Uhren installiert, diese gab über 24 Drähte ihres Mastes den Zeitimpuls an die andern öffentlichen Uhren weiter. Heute hat der Turm mit seinen Isolatoren keine Funktion mehr.

Vom Petersberg setzt sich die Strasse auf gleicher Höhe fort zum Nadelberg, links ein schmaler Durchblick in die schauerliche Tiefe des Imbergässleins, rechterhand erfreut das Auge das Schöne Haus. Sitz reicher Kaufleute, das Haupthaus im Hof um 1271 erbaut für den Krämer Conrad Ludwig mit kostbaren Deckenmalereien aus dem 13. Jhrdt. Nach verschiedenen Anbauten und Umgestaltungen im Verlauf der Jahrhunderte ist es seit 1968 Seminargebäude der Uni Basel. Weiter am Nadelberg 29 ein Nischenbrunnen aus dem Jahre 1831.

CH-4051 Basel Bergwanderung 31_2009 08 22_2211 — Telekommunikationstower

CH-4051 Basel Bergwanderung 29_2009 08 22_2209 — Imbergässli Richtung Rathausturm

CH-4051 Basel Bergwanderung 30_2009 08 22_2210 — Treppenturm Schönes Haus Nadelberg 6

CH-4051 Basel Bergwanderung 28_2009 08 22_2207 — Nischenbrunnen

Danach setzt sich der Nadelberg fort bis zur Einmündung in den Spalenberg, wo der Blick auf eine allerliebste Fassadenmalerei trifft:

CH-4051 Basel Bergwanderung 27_2009 08 22_2205 — Haus zum Kirschbaum

Wenige Schritte den Spalenberg hinunter, kostbare Höhenmeter preisgebend, dann rechts wieder Richtung Gemsberg hinauf, hinein in den Hofgarten des Restaurants Löwenzorn, die wohlverdiente Zwischenstärkung auf der Bergwanderung. Der Garten ist übrigens schon lange nicht mehr das, was er einmal war.

Sobald das Bier ausgetrunken ist, gehts weiter, auf den Gemsberg und Heuberg. Nächsten Sonntag.

Gourmandisen

Tellernektarinen, Saturnia Nektarinen

August 7, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Saturnie-Nektarinen 0_2010 07 30_8501 — links Teller-Pfirsich, rechts Teller-Nektarinen

Tellerpfirsiche, Saturnia, bei uns vor 5 Jahren noch weitgehend unbekannt, sind zu einem festen Teil des hiesigen Früchteangebots geworden. Mittlerweise werden sie von verschiedenen Händlern geführt. Sie haben eine gelb- rotbackige Haut mit weissem, süss-saftigem Fruchtfleisch. Ein reifes und gutes Exemplar schmeckt besser als ein nomaler Pfirsich.
Neu für mich sind heuer Nektarinen Saturnia, also Tellernektarinen. Diese sind von einer dunkelroten Haut überzogen. Darunter verbirgt sich ein hellgelbes, saftiges Fruchtfleisch, mit herrlich süßem Geschmack ! Kein Vergleich zu Allerwelts-Nektarinen.

Seit Jahren kaufe ich keine Nektarinen mehr ein, weil diese trotz dunkelroter Färbung meist unreif in den Handel kommen und eher einem Kohlrabi als einer Frucht gleichen. Hoffen wir, dass dieses Schicksal den Tellernektarinen nicht widerfahren wird.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Sabayon de mûres au Porto mit süssem Geheimnis

August 6, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Ich widerhole mich. Süsse Früchte essen wir am liebsten unverarbeitet. Ausgenommen Johannisbeeren und Brombeeren. Je nach Ernte und Besonnung sind diese sogar uns zu sauer. Dann muss ich in die Trickkiste greifen. Ich setze die Beeren auf einen süssen Brombeer-coulis, überdecke und verstecke den Coulis mit einem leichten Portwein-Sabayon und gratiniere das Dessert kurz. Mein Beitrag für den event des gaertnerblogs. Betreut diesmal von Barbara.

Zutaten
für 4 Personen

ca. 300-400 g reife Brombeeren

für den Brombeercoulis:
150 g Brombeeren (von der obigen Menge abgezweigt)
50 g Zucker

für das Portwein-Sabayon:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
50 ml weisser Portwein
100 g Schlagrahm

Sabayon de mûres 3_2010 08 05_8689 — Quick & Dirty Sabayon

Zubereitung
für den Brombeercoulis:
(1) Brombeeren grob zerschneiden, Zucker zufügen, mit dem Handmixer kurz durchfahren (Achtung Spritzer) und das Gemisch etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Mischung durch ein Sieb abfiltrieren und den Saft zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Etwa wie ein flüssige Konfitüre.
(2) Den Coulis dünn auf feuerfeste Schalen verteilen. Die Brombeeren am Stielansatz eben abschneiden, so dass sie aufrecht stehen können. Die begradigten Beeren auf den Coulis setzen (ankleben).

für das Portwein-Sabayon:
(3) Rahm schlagen.
(4) In einem Topf Wasser auf 95°C erhitzen. In einem kleinern Topf die Eigelb, den Puderzucker und den Portwein vorlegen. Den kleinen in den grossen Topf stellen und mit den Rührbesen des Handmixers schlagen bis die Masse schaumig und dickflüssig ist, den geschlagenen Rahm unterziehen und mit der Masse den Brombeercoulis nappieren (überziehen). Nicht über die Brombeeren giessen !
(5) 2-5 Minuten unter den auf 230°C vorgeheizten Backofengrill stellen, bis die Eimasse bräunliche Flecken zeigt.