Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Gewürzgurken Sachsen-Coburg+Lamiacucina

Juli 12, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Aus dem Rezeptbuch von Frau Curtius, von der wir unsere Weihnachtsplätzchen geerbt haben. Früher hat Frau L. noch jedes Jahr grosse Mengen Gurken eingemacht. Irgendwann sind wir alters- und bequemlichkeitshalber auf Konservenware umgestiegen. Das Auffinden der gurkigen Meloncelle war die Gelegenheit, wieder einmal zwei Glas davon einzumachen.

Zutaten
für zwei 1 L Konservengläser
2 kg reife, aber feste Gartengurken, macht nichts, wenn sie z.T. schon gelbe Stellen aufweisen. Erstmals verwenden wir anstelle von Gartengurken apulische Meloncelle.
750 ml Apfelessig
500 ml Wasser
1 Elf. Zucker

30 g Kochsalz (Nachtrag: 17.07.2010)
100 g Schalotten (10 Stück)
50 g Senfkörner
5 g weisse Pfefferkörner
2 Nelken
6 frische Lorbeerblätter
40 g Meerrettich in 3 mm-Scheiben, wird später zugefügt, sobald er auf dem Markt frisch zu haben ist
1 kleine Hand französischen Estragon, kein deutsch-russischer
1 kleine Hand Dill (Originaltext Curtius)

Zubereitung
(1) Gurken schälen, ein paar grüne Streifen dürfen bleiben, längs halbieren, entkernen, in Stücke schneiden und lagenweise in eine Schüssel legen und mit Salz bestreuen. 1 Tag zugedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen.
(2) Essig mit dem Wasser und Zucker aufkochen, erkalten lassen.
(3) Die Gurken mit Küchentüchern sorgfältig abtrocknen (ohne sie abzuspülen), lagenweise mit den Gewürzen, Schalotten und Kräutern in die zwei Konservengläser schichten und mit dem abgekühlten Essigwasser übergiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen. Nicht benötigtes Essigwasser wird an den nächsten Tagen zum Ergänzen benötigt.
(4) Gläser öffnen, Wölbung eines Siebes gegen die Öffnung halten und den Essig vollständig abgiessen und auffangen. Danach aufkochen, Trubstoffe absieben, erkalten lassen und wiederum in die Gläser zurückgiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen.
(5) gleiches Prozedere wie unter 4 ein drittes Mal wiederholen. Nun den Essig nach dem aufkochen und sieben auf 60°C erkalten lassen, pro Liter Flüssigkeit 800 mg Sorbinsäure zufügen, erkalten lassen und wieder in die Gläser zurückgiessen.
Gläser verschliessen und mind. 6 Wochen im Keller stehen lassen.

Anmerkung
Das Originalrezept sah kein Konservierungsmittel vor, wir hatten auch nie Probleme mit der Haltbarkeit. Aus Sicherheitsgründen, weil wir die Ein-Litergläser viele Male öffnen und verschliessen, haben wir angefangen, Sorbinsäure, ein harmloses Konservierungsmittel, zuzugeben. Die Vorstufe der Sorbinsäure, die Parasorbinsäure, ist in der Natur in Vogelbeeren enthalten. Trotz Konservierungsmittel muss sehr sauber gearbeitet werden.

Besuch in..

CH-4133 Pratteln: Schweizerhalle

Juli 11, 2010 lamiacucina 19 Kommentare

Ausreisen sind derzeit gestrichen. Keine Ausreise = Kein Reisebericht. Die Durchfahrt durch einen der hässlichsten Vororte der Schweiz kann man denn auch nicht als Ausreise benennen. Wenige Kilometer von Basel, Rheinaufwärts, liegt Schweizerhalle. Obwohl sich hier freiwillig kein Schweizer niederlassen würde. Schweizerhalle ist Standort der Schweizer Grosschemie, die sich heute aber teilweise in deutschem und amerikanischem Besitz befindet. 1837 wurden hier Salzvorkommen entdeckt. Für die chemische Industrie ist Salz ein wichtiges Rohprodukt. Wir fahren hier oft durch, weil wir durch müssen. Mitten drin an der Durchgangsstrasse liegt ein Gasthof, Frau L. war durstig, ein Schattenplatz fürs Auto war vorhanden. Also Rast. Überraschung: hinter dem Haus erwartete uns ein zauberhafter, halbschattiger Garten mit Blick auf den Rhein.

CH-4132 Schweizerhalle 6_2010 07 07_7918 — Gasthof Solbad

CH-4132 Schweizerhalle 2_2010 07 07_7909 — Solbad Sommergarten

Der Garten befindet sich direkt an der Schiffanlegestelle Basel-Rheinfelden. Die in den Garten integrierten Tonamphoren stammen nicht aus römischer Zeit, sondern sind banale, ausgemusterte Steinzeug-Tourils, in denen die Säurefabrik früher Salzsäure aufkonzentrierte. Im Hintergrund sichtbar ist die Christoph Merian, das Linienschiff der Basler Personenschiffahrt beim Anlegen.

CH-4132 Schweizerhalle 1_2010 07 07_7904 — Tourils, Schiff und Rhein

CH-4132 Schweizerhalle 4_2010 07 07_7915 — Villa Glenck

Hier haben wir im Pavillon des Sommerrestaurants gegessen, ganz ordentlich, freundliche Bedienung, Ruhe, erholsam. Der Wanderweg verläuft hier direkt am Rheinufer, nicht immer ganz idyllisch und jetzt ohnehin viel zu heiss.

CH-4132 Schweizerhalle 3_2010 07 07_7912 — Rheinabwärts Rheinhafen Birsfelden

CH-4132 Schweizerhalle 5_2010 07 07_7916 — Rheinaufwärts

Wenige Schritte rheinaufwärts ereicht man die Villa von Glenck. Carl Christian Friedrich Glenck (1779 -1845) aus Schwäbisch Hall, war ein deutscher Salinist und Bohrtechniker, der in der Schweiz ab 1821 aufgrund von Hinweisen des Basler Geologieprofessors Peter Merian intensiv nach Salzlagerstätten bohrte. Nach mehreren Jahren und insgesamt 17 ergebnislosen Bohrversuchen war er beinahe pleite, als er einen letzten Versuch in der Nähe Basels unternahm. Am 18. Mai 1836 stiessen er und seine Mitarbeiter in 107 Meter Tiefe auf ein Salzlager. Ein Jahr danach, wurde die erste Saline, bestehend aus drei Siedhäusern, einer Schmiede und dem Pumpenhaus, feierlich eingeweiht. Sie erhielt den Namen Schweizer-hall – die zur Schweiz gehörende «Hall», das keltische Wort für Salz und Saline. Weitere durch Glenck vorgenommene Salinengründungen in Deutschland waren Ernsthall, Louisenhall und Heinrichshall.

CH-4132 Schweizerhalle 0_2010 07 09_7962 — Restaurierte historische Bohrtürme aus dem 19. Jhdt bei Kaiseraugst

Der Fund zog weitere Konkurrenten, die chemische Industrie, die hier einen Industriekomplex errichtete, sowie Badebetriebe an. Aus vier sich konkurrenzierenden privaten Salinen entstand 1909 ein einziges Unternehmen, das heute in Schweizerhalle BL und Riburg AG insgesamt pro Jahr 400’000 – 500’000 Tonnen Salz gewinnt. Die Schweizer Rheinsalinen sind heute im Besitz der Mehrzahl der Schweizer Kantone, des Fürstentums Liechtenstein und der Südsalz GmbH Heilbronn, Deutschland. Der Fund beendete die jahrhundertelange Abhängigkeit von ausländischen Salzlieferungen aus Österreich, Deutschland und vor allem Frankreich.

Im Industriegebiet gibts übrigens einen Fabrikladen, der Salz von hier und aus aller Welt führt, auf dass ein jeder sein Spaghettiwasser mit teurem Himalayasalz kochen darf. Meine Meinung hiezu habe ich unter Fleur de Sel, Badesalz für Gewürzesoteriker, bereits kundgetan.

Und es war wirklich keine Ausreise. Ich wollte nur schnell ein paar Flaschen Weisswein aus dem externen Keller holen.

Quellen: wiki saline

Gemüse

Zucchine alla panna, Zucchini in Rahm

Juli 10, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. verwertet gekaufte Zucchini. Nach einem Rezept von Tante Betty Bossy im Büchlein Gratins/Aufläufe aus dem Jahre 1981. Rahm-Zucchetti. Einfache Alltagsküche, sehr gut, das hätte man fotografisch besser ins Bild bringen müssen, aber ich kriege nochmals eine Chance. Leserin Susanna aus Zürich hat mir ein Rezept zugesandt für die Verwertung von Riesenkeulen-Zucchetti (Zucchone) mit ähnlichen Zutaten. Sobald ich in meinem Gärtchen eine Keule finde. Eben haben sie begonnen zu blühen.

Zutaten
450 g kleinere Zucchetti
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. gemischte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Pfefferminze)
1 Tlf. Salz

für den Guss:
1 dl Doppelrahm
1 Ei
25 g Sbrinz (oder Parmesan), gerieben
Salz, Muskatnuss, Pfeffer, Paprika

Zubereitung
(1) Zucchetti putzen, ungeschält in ca. 3/4 – 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Öl einpinseln, dann in einer heissen Grillpfanne beidseitig anbraten bis sich das Grillmuster abzeichnet. Einlagig in eine Auflaufform legen, mit den Kräutern bestreuen und salzen.
(2) die Zutaten für den Guss verrühren und über die Zucchetti giessen.
(3) im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten bei 220°C backen (U-/O-hitze, Mitte)

Events&Serien, Wein

Weinrallye 35: Stein und Wein

Juli 9, 2010 lamiacucina 11 Kommentare

Heute ist wieder Weinrallye. Andreas von Der Weinfreak will von uns Aufschluss über die Wortverbindung “Stein und Wein”. Weine, die im Namen den Begriff „Stein“ tragen, die von Reben stammen, die auf bestimmten Bodenformation wachsen und deshalb nach Stein und Boden schmecken. Weine die nur an bestimmten Bodenformationen diesen Ausdruck zeigen, oder die ganz einfach zeigen, dass die Verbindung “Stein und Wein” nicht willkürlich ist.

Meine Gedanken gingen erst in Richtung trockener, mineralisch-steinig schmeckender Weine, wie z.B Chablis, gewisse Sancerre, Pouilly-Fumé (Silex, Feuerstein). Doch gibt es auch in der Schweiz trockene Chasselas-weine mit Feuersteingeschmack. Zwei, drei Weine tragen den Namen pierre à fusil, Feuerstein, sogar in ihrem Namen. Gerade die Chasselasweine erlauben Kennern (ich zähle mich nicht dazu) die Herkunft, das Klima und den Boden deutlich herauszuschmecken.

Zu den Weinen mit ausgeprägt mineralischem Geschmack zählen die Weine der Gemeinde Yvorne (im Chablais). Die Weinbauregion des Waadtländer Chablais erstreckt sich von Villeneuve am obern Seeende des Genfersees bis zur Walliser Grenze. Sie ist geprägt durch ihre steinigen Böden, aber auch durch den Einfluss des Föhns. Manche Rebberge von Yvorne sind auf dem Schuttkegel eines Bergsturzes von 1584 angelegt, der den Weinen angeblich ihre spezielle Würze mit dem Feuerstein-Geschmack verleiht. So auch meinem Wein, dem Clos du Rocher. Ein traditionell ausgebauter Wein, den man auf der Karte vieler Restaurants findet. Das Gut umfasst 10 ha steinig-lehmig-schiefrige Böden (Kalkgehalt 15 – 20 %) unterhalb grosser Felswände (rocher) und gehört Obrist, einem der grossen Weinproduzenten und -Händler der Schweiz.

Yvorne Grand Cru Clos du Rocher 2009
Drehverschluss
Ausbau: Inox Stahltank, grosse Holzfuder ? je nach Quelle unterschiedliche Angaben
Alkohol: 12.5 % Vol.
Säuregehalt : 3.13 g/l

Hellgelb, klar, Noten von Steinobst. Lebhafter Auftakt durch frische Kohlensäure, einem Nebenprodukt des Säureabbaus. Saftige, dichte, mineralische Struktur, Honigton, jedoch für meinen Geschmack etwas zu gastronomisch, zu wenig Säure. Das kommt vom hier traditionellen, malolaktischen Säureabbau, mit dem dieser Wein auf den durchschnittlichen Schweizer Weingeschmack abgestimmt wird. Ursache und Kehrseite seines Erfolgs. Und der Feuerstein ? Vielleicht ist es zu lange her, dass ich mit Feuersteinen Funken geschlagen habe. Wie schmeckt Feuerstein ? Ich weiss es nicht mehr. Ich muss es andern überlassen, sich an diesem Thema die Zähne auszubeissen bzw. den Stein des Weisen zu finden.

Eis

Nachgekocht: Vanille-Eiscreme, eifrei

Juli 8, 2010 lamiacucina 48 Kommentare

Vanille-Eiscrème 0_2010 07 04_7862 — Vanilleglace mit heissem Espresso... Eeeeeiskaffeeee

Obwohl bei mir ein frisches Fruchtsorbet höher im Kurs steht, schwebt mir seit geraumer Zeit eine eierfreie Eiscreme im Kopf herum. Gar nicht einfach, Eisbereitung ist eine Wissenschaft für sich. Eine Wissenschaft, von der ich nichts verstehe. Rahm, Zucker, Eigelb und Aromageber sind für den Hausgebrauch schnell zusammengemischt und geben für den Sofortverbrauch gute Ergebnisse, wie mein Vanilleeis hier. Soll das Eis jedoch eifrei sein und gelagert werden, sieht das anders aus. Das Auffinden eines intelligenten Rezeptes für Vanilleeis mit Zutaten, die auch für den Laien leicht zugänglich sind, hat mich angeregt, mich damit zu befassen. Die Hitze war natürlich der wichtigere Grund.
Gefunden habe ich das Rezept bei Ars coquinaria. Das Rezept enthält (Soja)-Lecithin als Emulgator. Dieses sorgt dafür, daß Milchfett und Wasser emulgiert bleiben und sich beim Gefrieren nicht trennen können. Emulgatoren bewirken eine geschmeidigere Textur. Sojalecithin ersetzt dabei das bei eihaltigen Rezepturen im Ei natürlich vorhandene Lecithin. Mit der eierfreien Zubereitung entfällt das Risiko, vom Ei Keime ins Eis zu übertragen. Ferner enthält das Eis mit Agar-Agar einen Stabilisator, der dafür sorgt, dass das Eis an der Wärme nicht sofort schmilzt, dass sich die Zutaten gut miteinander verbinden und beim Schmelzen nicht entmischen. Die Wasser-Fett-Emulsion wird von kleinen Gelkapseln umhüllt, wodurch das Wachstum der Eiskristalle verzögert wird, auch nach einigen Tagen Lagerung im Eisfach. Der Stabilisator macht Milch-Rahm-Glace cremig-leicht und formbar. Soweit die Theorie.

Zutaten
200 ml Vollmilch
300 ml Vollrahm 35% Fett, frischen, nicht das UHT-uperisierte Zeug
50 g Kristallzucker (im Original 125 g)
50 g Traubenzucker (von mir)
0.5 g Soja-Lecithin (1 Messerspitze) Granulat aus dem Reformhaus
1-2 g Agar-Agarpulver
1 Vanilleschote Bourbon
Prise Salz

Vanille-Eiscrème 1_2010 07 04_7882 — mit der Schlagscheibe homogenisieren

Zubereitung
(1) Vanilleschote auskratzen, Vanillemark mit einem kleinen Teil des Kristallzuckers und dem Lecithingranulat im Mörser verreiben.
(2) Kalte Milch, Rahm, restlichen Zucker, Salz und Agar in einem Topf gut verrühren. Vanille-Zucker-Lecithin-Verreibung und Schoten hinzugeben. Alles zusammen kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 min zugedeckt ziehen lassen, damit sich das Vanille-Aroma entfalten kann. Mischung durch ein nicht allzufeines Sieb in einen verschliessbaren Behälter filtrieren. Die schwarzen Samenkörnchen müssen durchs Sieb gehen.
(3) Die Mischung abkühlen lassen. Etwa bei Erreichen von Raumtemperatur beginnt sie sich wie Panna Cotta zu verfestigen. Mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer die Mischung homogenisieren (und Luft darunter schlagen). Weitere 2 Stunden im Kühlschrank reifen und vorkühlen lassen.
(4) Nochmals mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer homogenisieren, dann sofort in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.

Vanille-Eiscreme 0_2010 07 06_7931 — oder mit Himbärchen

Anmerkung
Das Eis ist frisch aus der Eismaschine wunderbar zart und weich, wirklich sehr empfehlenswert. Mit 1 g Agar etwas dicker als Softeis, mit 2 g Agar fester. Beim Lagern bei minus 22°C verfestigt es sich nach 1-2 Tagen, wird um einiges zäher bis hart, muss etwa 15 Minuten vor dem Portionieren aus dem Gefrierer entnommen werden. Ich bin also nicht sehr viel klüger als zuvor. Die Tendenz zur Betonhärtung mag mit dem von mir reduzierten Zuckergehalt und der tiefen Lagertemperatur zusammenhängen. Lagerung bei ca. minus 15°C wäre vermutlich besser. Viel Zucker macht Eis weich, Alkohole, Glycerin auch, will ich aber nicht im Eis, ebenso wie Johannisbrotkernmehl. Im nächsten Versuch werde ich den Kristallzucker ganz durch Traubenzucker ersetzen und die Menge auf 125 g erhöhen.Vielleicht weiss eine der vielen Eisprinzessinnen im Netz Rat ?

Aufgespiesst, Pizza

Mini Calzone oder traue keinem Gipser

Juli 7, 2010 lamiacucina 44 Kommentare

Mini Calzone 0_2010 06 29_7803 — Meine selbstgemachten Mini Calzone

In der Schlange des Grossverteilers COOP. Vor uns legt ein Handwerksmann seine eingekauften Waren aufs Band. Den Überkleidern nach muss es sich um einen Gipser handeln. Dem Einkauf nach um einen Junggesellen mit Katze. Das merke ich an seinem Einkauf: Futter für dieselbe und beinahe ein Dutzend Mini Calzone Convenience Packungen auf dem Band. Frau L., die Kontaktfreudige, spricht ihn an, das scheine ihm wohl zu schmecken ? Strahlend lächelt er zurück. Ja, wunderbar ! Diese Calzone esse er täglich, wenn er nach Hause komme, für den ersten Hunger. Frau L. ist tief beeindruckt. Sie will auch Mini Calzone. Sofort. Tschuldigung, bin gleich wieder an der Kasse, muss noch was holen…..

Zuhause die Ernüchterung, die Deklaration: Pomodori-Mozzarella. 240 g pro Tasche. Pizzateig, gefüllt mit 21% Käse (10% Edamer, 11% Mozzarella) sowie 13% Tomatensauce. Herkunft von Edamer und Mozzarella: aus Polen. Hergestellt in Italien. Abgefüllt für Tante Betty Bossy in der Schweiz. Traurig, traurig. Während die Chinesen an ihrem Wohlstand arbeiten, schieben wir Waren von A nach B und von B nach C. Zudem sah der Inhalt bei weitem nicht so schön aus wie auf der Packung.

….. Nie mehr wieder. Schrott. Das kann ich besser.

Mini Calzone BettyBossy — Die Mini Calzone, wie sie angeblich aussehen

Meine Version

Zutaten
für 6 Mini Calzone

300 g Pizzateig (Rezept hier, ist eigentlich egal welches)
6 Elf. dickes Tomatenconcassée, Rezept hier
ca. 120 g Schweizer Kuh-Mozzarella in kleine Stückchen geschnitten
50 g weichschmelzender Käse (Schweizer Vacherin fribourgeois) geraffelt
18 schwarze, französiche Oliven (Nyons), entsteint, gehackt
2 Tlf. Italienische Salzkapern, kurz gewässert
Oregano

Mini Calzone 1_2010 06 29_7800ed — ausziehen zum verschliessen

Mini Calzone 2_2010 06 29_7801 — satt gefüllt

Zubereitung
(1) Pizzateig auswallen. Gut entspannen lassen, damit sich die Rondellen nicht über Gebühr zusammenziehen. 12 cm grosse Kreise ausstechen. Käse und die Oliven grob hacken.
(2) Auf jede Teigrondelle in die eine Hälfte 1 Elf. Vacherin, 1 Elf. Mozzarella, 1 Tlf. Oliven-Salzkapern und 1 Elf. Tomatenconcassée (in dieser Reihenfolge) legen.
(3) Teigplatte nochmals etwas ausziehen, Rand mit Wasser befeuchten, hälftig zusammenklappen, Ränder mit Klemmzange sehr gut verschliessen. Nicht stupfen. Die Taschen blasen sich durch den Überdruck leicht auf. Wer ein grosses Ravioli-Gebiss besitzt, kann auch dieses verwenden.
(4) Die Mini Calzone ca. 14 Minuten im Ofen bei 240°C backen. (U-/O-hitze, 2. Schiene)

Mini Calzone 3_2010 06 29_7805 — viel Käse und würzige Oliven statt Mehl

Nichts gegen polnische Convenience Krapfen, liebe Firma COOP, aber meine schmecken besser ! Selbst wenn die Hälfte meiner Teigtaschen etwas gesaftet hat, weil ich meine eigene Schliessregel nicht 100-%ig befolgt habe. Sie, die sich sonst so für Biodiversität, fairen Handel, Bioprodukte, slow-food und lokale Produktion einsetzen, sollten ihrer Tochter, Frau Betty Bossy, besser auf die Finger sehen.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti all’amatriciana und Sachen zum Lachen

Juli 6, 2010 lamiacucina 46 Kommentare

Spaghetti all'amatriciana 0_2010 07 04_7897 — serviert im ovalen Plättchen wie in der römischen Trattoria

Filmmuffel der ich bin, muss ich mich weit in die Schwarz-Weiss-Ära des Films zurückbegeben, um mich an Ess-Szenen in Filmen zu erinnern. Ein Film, der mir dafür bis heute in Erinnerung blieb, ist Der grosse Diktator mit Charly Chaplin (1940), daraus die Begegnung zwischen Anton Hynkel (Hitler) und Benzino Napoloni (Mussolini). Hynkels Kampf mit den Gummispaghetti, Napoloni am Sauerkraut-Wurstberg. Das Lachen bleibt mir heute noch im Halse stecken, wie der english mustard den beiden Diktatoren. La Grande Bouffe beginnt bei 4:00, die Spaghetti-szene bei 7:18.

[Nachtrag 07. Januar 2011: der aus youtube kopierte Filmausschnitt stammt offenbar aus nicht autorisierter Quelle und wurde gelöscht]

Wesentlich seichter gehts im italienischen Nachkriegsfilm aus dem Jahre 1954 zu Ein Amerikaner in Rom. Der junge, römische Müssiggänger Nando ist fasziniert vom amerikanischen Film, von Cowboys, Motorrädern, amerikanischer Lebensweise, er fühlt und gibt sich als Amerikaner. In der berühmtesten Szene des Films findet er als Frühheimkehrer die für ihn am Vorabend zugedachten Spaghetti auf dem Tisch. Weg damit, Nando bastelt sich ein American Breakfast zusammen. Nach zwei Bissen kehrt er bei 1:50 reumütig zum Teller Spaghetti und zu einem Schluck aus dem fiascone zurück. Die ganze Szene ist umwerfend komisch, den Rest des Films kann man vergessen.

Nach soviel Spaghetti in zwei Filmen kann ich nicht anders: Spaghetti all’amatriciana, halb entnommen aus dem Buch „Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche“ von Marcella Hazan, halb aus dem Blog von Jutta Lorbeerkrone. Mein Beitrag an den Blogevent Kulinarisches aus Literatur und Film, betreut durch Evi von kochen375.

NB. Anton Hynkel war Vegetarier und hätte das nie gegessen. Nando, der Römer schon.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Spaghetti oder originaler Bucatini
400 g reife Kirschtomaten
130 g Pancetta mangels Guanciale, die habe ich noch nicht gefunden
2 Peperoncinoschoten, entkernt, in Streifen
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl zum Braten
1 Elf. Butter
Salz nach Bedarf, Piment d’Espelette
Parmesankäse frisch gerieben (diesmal kein Sbrinz), Pecorino Romano war keiner da

Spaghetti all'amatriciana 1_2010 07 04_7889 — Pancetta

Zubereitung
(1) die gehackte Zwiebel, die Knoblauchzehe und die Peperoncinostreifen in einem 2 L Topf in 1 Elf. Öl und 1 Elf. Butter hellgelb andünsten. Dann die in kleine Streifen geschnittene Pancetta zufügen, etwa 1 Minute auslassen, dabei ein- zweimal umrühren. Die gewaschenen und halbierten Kirschtomaten in den Topf geben und im offenen Topf 20 Minuten sanft, aber stetig köcheln lassen. Abschmecken mit Salz (war nicht nötig) und Piment d’Espelette.
(2) Indessen die Pasta nach Vorschrift kochen, zu der Sauce im Topf geben, darin wenden und mit dem Käse vermischen.

Spaghetti all'amatriciana 2_2010 07 04_7891 — andünsten

Spaghetti all'amatriciana 3_2010 07 04_7893 — fertig

Anmerkung
Signora L. era molto entusiasta. Danke für die Erinnerung und tiefe Verneigung Richtung Jutta Lorbeerkrone nach Rom.

Events&Serien, Fisch, Salate

Italo-Bayrischer Kartoffelsalat

Juli 5, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Ein bei uns gerne gesehener Kartoffelsalat stammt von Alfons Schuhbeck aus Zeiten, da er noch als ein wirklich kochender Koch kochte. In Waging am See. Mein Beitrag an den Sommerevent von Kerstin: Terraginas Sommer-Lieblings-Rezepte.

Zutaten
für 4 Portionen, die wir zu zweit aufgegessen haben

500 g festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
250-300 ml kräftige Gemüsebrühe
2 Elf. Rotweinessig (Gölles, Zweigelt)
2 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Tlf. Pinienkerne, trocken angeröstet
1 Knoblauchzehe, geschält
1 kleiner Bund Basilikum
ca. 3 Elf. Olivenöl
Meersalz

Tomatenwürfel aus einer Tomate (entkernt) zur Garnitur

für den Fisch:
200 g MSC Kabeljau
ein Zweig Basilikum
Olivenöl, Salz Pfeffer

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen (ca. 18 Minuten)
(2) Die Zwiebel feinschneiden und in wenig Olivenöl glasig andünsten.
(3) Sobald die Kartoffeln gar sind, abgiessen, schälen. In Scheiben schneiden. Schichtweise vorsichtig in eine grosse Schüssel legen, Zwiebeln hinzu, 2-3 Blättchen Basilikum, jede Schicht übergiessen mit warmer Brühe, dem Olivenöl und dem Essig.
(4) Die Kartoffelscheiben mit (sauberen) Händen vorsichtig wie rohe Eier anfassen und vermischen. Es soll kein Kartoffelpüree hergestellt werden.
(5) während der Salat zieht, in einem kleinen Mörser einen käsefreien pesto aus geschälter Knoblauchzehe, Pinienkernen, Basilikumblättern und Olivenöl stossen (mit Handmixer gehts auch).
(6) Vom Kartoffelsalat nicht aufgenommene Brühe abgiessen und den pesto vorsichtig untermischen.
(7) Auf Teller ausbreiten und mit Tomatenwürfeln garnieren.

und ich kanns nicht genug betonen, der Mensch lebt nicht von Salat allein. Zu diesem Kartoffelsalat gehört ein Stück Fisch, z.B. Loup de mer oder Saibling, in der Pfanne gebraten oder wie hier ein Stück Kabeljau, 15 Min. bei 160°C im Ofen. In Alu eingewickelt mit einem Zweig Basilikum, Salz, Pfeffer und Olivenöl.

weitere Kartoffelsalate:

Julianischer Kartoffelsalat, wie Frau L. ihn liebt

Gourmandisen

Meloncelle, Gurkiger als Gurke

Juli 4, 2010 lamiacucina 35 Kommentare

Meloncelle 0_2010 07 02_7832 — Meloncelle

Seit Wochen hat er sie feil, mein silizilianischer Gemüsehändler: Meloncelle. Seit Wochen bin ich sein bester Kunde dafür. Cucumis melo L. varietas inodorus gehört zur Familie der Cucurbitaceae, wie die Süssmelonen. Ein Gemüse, das tief unten aus Apulien (Salento) stammt und dort als Menunceddhe oder Spiuleddhe gehandelt wird. Eine lokale Melonenart, etwa 15 cm lang, die aber unreif verzehrt wird und durch ihren tiefen Zuckergehalt als Ersatz für Gurken verwendet wird. Wir essen die als Gurkensalat…. sie schmecken gurkiger als Gurke, einfach sagenhaft.

Grundrezepte, Saucen

Pastakurs (7) Tomatencoulis

Juli 3, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Ein Gläschen eingemachtes, fertiggewürztes Coulis von Tomaten ist eine ideale Saucenbeilage, die ich immer wieder gerne benutze. Diese Version von Lucas Rosenblatt ist leichter, frischer als die klassische Tomaten-Gemüsesauce von gestern. Sie lässt sich vor allem in der Saison, wenn die Tomaten am meisten Geschmack aufweisen, gut konservieren.

Zutaten
1 kg frische, reife, geschälte Tomaten
1 Elf. Olivenöl zum anschwitzen
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kleine Chilischote, in Ringen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Gewürzstrauss mit Oregano, Petersilie, Lorbeerblatt, Basilikum, Thymian
1 Tlf. Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Zucker
evtl. wenig Bio-Orangenabrieb nach Belieben

Zubereitung
(1) Tomaten in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Chilischote darin andünsten. Tomatenpüree zugeben und kurze Zeit mitdünsten.
(2) Tomatenwürfel zugeben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde einkochen.
(3) Kräuter zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Aceto Balsamico und (je nach Süsse des Essigs) ggf. mit Zucker abrunden. Ein klein wenig Orangenabrieb ergänzt den Geschmack wunderbar. Sauce direkt stückig verwenden oder aufmixen.

Portionsweise einfrieren oder heiss in Einmachgläser füllen und kühl lagern.

Grundrezepte, Saucen

Pastakurs (6) Klassische Tomatensauce

Juli 2, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Eine gute, italienische Tomatensauce mit Röstgemüse verdickt und lange gekocht, wie nur die Mamma sie macht. Gibt derzeit etwas warm, aber wann soll man denn Tomaten einkochen, wenn nicht jetzt ?

Lucas Rosenblatt verwendet dafür den Trick von Mamma Concetta, die ihre Tomatensauce mit einer Schweinshaxe oder Schweinsrippe kocht. Das gibt der Sauce das gewisse Etwas, da kann keine Tütensauce mithalten. Ich weiss das, weil ich sie verglichen habe.

Zutaten
1 kg frische Peretti Tomaten (San Marzano), bei mir waren noch andere dabei
4 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
120 g Karotten, geschält, fein gewürfelt
50 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
für die Schärfe hab ich noch eine entkernte Peperoncinoschote in Würfeln hinzugetan
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml kräftiger, italienischer Rotwein, z.B. Nebbiolo
100 ml Gemüse- oder Geflügelfond
je 1 Bund grob gehackter Basilikum und glattblättrige Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Schweinshaxe oder 2 Schweinsrippen (L. ein Schweinskotelett)
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kräutermeersalz
1 Tlf. Honig

Salsa di pomodoro 2_2010 06 16_7562 — einkochen

Salsa di pomodoro 0_2010 06 16_7581 — eingekocht und passiert

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, entstielen und klein schneiden.
(2) Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schweinshaxe oder -Rippen beidseitig gut anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Peperoncino und Sellerie zugeben und mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und einreduzieren.
(3) Tomaten und 2/3 der Kräuter zugeben und bei mittlerer Hitze mind. 60 Minuten leise köcheln, öfters umrühren.
(4) Haxe oder Rippen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch die feine oder mittlere Lochscheibe des Passevite (flotte Lotte) durchdrehen.
(5) Nochmals aufkochen, restliches Drittel der Kräuter zugeben und mit Pfeffer, Kräutersalz und Honig abrunden.

Anmerkung
Das Fleisch wird nach dem Kochprozess nicht dem Hund vorgeworfen, sondern mit Focaccia oder gleich zu den Spaghetti mitgegessen.

Eis

Nachgekocht: Erdbeersorbet

Juli 1, 2010 lamiacucina 41 Kommentare

Wenn draussen die Sonne brennt, perlweisser Sand zwischen den Zehen hindurchrieselt, dann muss es Sommer sein. Ich ziehe äussere Kühlung der inneren vor. Mein Eissortiment ist deshalb klein, und wenn schon, ziehe ich erfrischende, einfache Fruchtsorbets amerikanischen Eiskremkreationen vor. Kürzlich bei Ursula von Kochfun gesehen: Erdbeereis nach Lea Linster. Tage später bei Rosa von Rosa’s Yummy Yums mit Strawberry Sorbet nach David Lebovitz. Nachgemacht durch pastasciutta. Das Rezept von Frau Linster hat mir besser gefallen, da weniger süss. Zudem habe ich die Hälfte der Saccharose durch Traubenzucker ersetzt. Das macht das Sorbet noch weniger süss und im Tiefkühler bleibt es auch nach einiger Zeit der Aufbewahrung geschmeidiger, weicher. Herr Lebovitz durfte immerhin die Prise Salz beisteuern.

Zutaten
500 g rotfleischige Erdbeeren, geputzt
60 g Puderzucker
60 g Traubenzucker
Saft einer Orange
Saft einer halben Zitrone
Prise Salz

Zubereitung
Alle Zutaten pürieren, über Nacht zum Vorkühlen in den Kühlschrank stellen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.
Ich habe dazu ein Mangomus serviert, das ich seit einem halben Jahr im Tiefkühler hatte (1 Mango mit dem Stabmixer püriert, durch ein Sieb gestrichen, mit wenig Zucker und dem Saft einer halben Zitrone abgeschmeckt). Das passte aber nicht so richtig zusammen. Alleine schmeckt das Erdbeereis besser.

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