Ein Pfund kleine Artischocken hatte ich eingekauft, um damit einen Artischockensalat zu machen, nach dem Rezept im Blog von Jutta „Lorbeerkrone“. Wollte. Frau L. hat mir die Artischocken vor der Nase weggeschnappt und sie mit Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Tomaten gebraten. Hier sagt man der Flinker isch dr Gschwinder. Verschoben ist nicht vergessen. Der Salat kommt noch !
Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen:
ca. 15 kleine Artischöcklein (Carciofini)
3-4 kleine Kartöffelchen
3 Frühlingszwiebeln
1-2 grosse Merinda Tomaten
6-10 junge Knoblauchzehen ungeschält
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
6 Scheiben Rohschinken
Zubereitung
(1) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abreissen, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, allfälliges Heu entfernen, sollte nicht nötig sein, und sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft oder einer Messerspitze Ascorbinsäure legen.
(2) Die Carciofinihälften 5 Minuten im Dampfsieb garen. Beiseite legen. Jetzt verfärben sie sich nicht mehr.
(3) Ofen auf 230°C vorheizen.
(4) Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, der Länge nach halbieren.
(5) Die Tomate halbieren, in einen Plasticbeutel legen und mit dem Fleischhammer vorsichtig flachdrücken.
(6) alles auf ein beschichtetes Backblech legen, mit Olivenöl einpinseln, salzen, pfeffern und ca. 12 Minuten in der Ofenmitte backen, das Blech herausnehmen, alle Gemüse einmal wenden und nochmals mit Öl einpinseln und 8 Minuten in den Ofen schieben. Ich hab über meinen Teller nochmals reichlich Olivenöl geträufelt.
Dazu haben wir Baguette und Rohschinken gegessen.
Der Markt voll von Frühjahresgemüsen. Am Pilzstand sehe ich Mini-Kräutersaitlinge, frischer gehts nicht mehr. Die müssen mit. Zuhause kurzes Rätselraten, was ich damit auf die Schnelle anstellen soll: Nudeln mit Pilzen ! damit das Ganze nach etwas schmeckt, abgerundet mit Tartufato, einee körnig pastösen Zubereitung aus Pilzen, Sommertrüffeln, Oliven, Sardellen und Öl. Der Tartufato plustert die sonst eher etwas langweiligen Zuchtpilze gewaltig auf. Mein Beitrag an den Event Cucina Rapida von mankannsessen.de. Von Michael (mipi) ist übrigens gestern ein lesenswertes Interview auf dem Blog Kochen mit Liebe erschienen.
Zutaten
250 g frische, selbstgemachte oder gekaufte Tagliatelle
100 g Mini-Kräutersaitlinge
2 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. Tartufato
Das Grüne von Jungzwiebeln, fein geschnitten
ca. 80 ml Halbrahm
1 Msp. Liebigs Fleischextrakt
Salz, Pfeffer
anbraten
Zubereitung
(1) Pilze putzen war bei diesen frischen Zuchtpilzen kaum notwendig, die grösseren halbieren, in Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. die Frühlingszwiebeln am Schluss kurz mitdünsten. einem Schuss Weisswein ablöschen.
(2) Die Pilze mit dem Rahm und der Tartufato mischen und warm stellen. Weil mir die Sauce zu milchig ausgesehen hat, habe ich sie mit einer Messerspitze Liebig aufgepeppt.
(2) Inzwischen die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen, wenig Kochwasser und Butter in eine Sauteuse geben, abgiessen, die Nudeln darin umschwenken und mit der Pilzsauce servieren.
Sauce Ravigote ist eine im 18. und 19. Jahrhundert beliebte Sauce zu gekochtem Fleisch. Heute kriegt man sie nur noch selten serviert. Antoine Beauvilliers, 1754-1817, der als erster Gastronom in Paris ein Haute Cuisine Restaurant im heutigen Sinne führte, hat sie 1814 in seinem Buch „L’art du cuisinier“ beschrieben. Hier geht es zum Originalrezept.
Die Sauce gibt es seit jeher in zwei Versionen, warm, mit einer Kalbsvelouté hergestellt, oder kalt, als Ableitung einer Vinaigrette. Die Sauce schmeckt, obwohl ich sie nach heutiger Manier stark vereinfacht und alles andere als originalgetreu zubereitet habe, wunderbar. Im Originalrezept hat es noch Eigelb und Sardellen, dafür keine Gewürzgurken. Man hätte die Zutaten vielleicht noch etwas feiner hacken oder gar mörsern müssen. Das habe ich zu spät, erst beim Auffinden und Durchlesen des Textes aus dem Jahr 1814 bemerkt. Ravigoter heisst übrigens, jemanden aufmöbeln, im Sinne von stärken, aufmuntern. Das tut die Sauce ! Wir haben die ganze Menge aufs Mal gegessen. Danach war ich ganz aufgeräumt. Passt zu gekochtem Fleisch, Fisch, Eier- oder Wurstsalat, ja selbst zu Grünspargel oder dick auf ein Butterbrot gestrichen. Auf dem Butterbrot darf man sie dann aber nicht mehr als Haute Cuisine bezeichnen.
Kalte Sauce RavigoteKalb und Rind im Suppentopf
Zutaten für die Sauce Ravigote:
50 g Schalotte, in feinste Würfelchen geschnitten
50 g Gewürzgurke oder Cornichons in feinste Würfelchen geschnitten
40 g Kapern gesalzen, gewässert
1/2 Bund Petersilie
2 Estragonzweige
1/2 Bund Schnittlauch
4 Elf. Weissweinessig (Zweigelt von Gölles, der ist ziemlich hell)
1 Tlf. Dijon-Senf
3 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
Salz, Pfeffer
für das Fleisch:
700 g Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
700 g Kalbsnuss, vorgesehen für vitello tonnato, darf mitziehen
2 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick
150 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1 Lorbeerblatt, 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung für die Sauce Ravigote:
(1) In einem Mixbecher das Salz im Essig lösen, Senf und Öle zugeben und zu einer Emulsion schütteln.
(2) Schalotte, Gürklein und Kapern fein schneiden, die Würzkräuter waschen, trockenschleudern und hacken.
(3) Alles mischen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz.
für das Rindfleisch:
(4) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(5) Nach ca. 2 Stunden das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 2.5-3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(6) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(7) zum Anrichten das noch warme Fleisch in 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit einem quadratischen Metallrahmen die Sauce auf das Fleisch setzen und mit Salzkartoffeln servieren.
Frau L. hatte mich davor gewarnt. Die kalorienarmen Grünspargeln mit grossen Mengen an Quark und Mascarpone zu beschweren, sei ein Unding. Meine Einwände, dass die Leichtigkeit die Schwere aufzuheben vermöchte, prallten an ihr ab. Sie wollte ihre Spargeln nature, mit etwas Butter. Ich machte für mich allein ein Spargelrolle, kann ich mir kalorienmässig ja leisten. Zudem wollte ich den Backrahmen für Biskuitteige, der schon seit einem Jahr bei mir herumliegt, endlich ausprobieren. Ein Rezept der Zeitschrift lemenu.
Zutaten
Vorspeise für ca. 6 Personen für den Biskuit:
4 Eigelb
4 Eiweiss
2 Elf. heisses Wasser
1/2 Tlf. Salz
90 g Weissmehl
1/2 Tlf. Backpulver
für die Füllung:
ca. 250 g grüne Spargeln und einige für die Garnitur
250 g Mascarpone, Raumtemperatur
250 g Magerquark, Raumtemperatur
75 g Greyerzerkäse, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat
gebacken im Rahmenaufrollen
Zubereitung für den Biskuit:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen (U-/O-hitze)
(2) Eigelbe und heisses Wasser mit den Schwingbesen des Handrührgerätes in einer Schüssel zu einer hellen, schaumigen Masse verrühren (ca. 5 Minuten).
(3) Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Eigelbmasse mischen.
(4) Mehl und Backpulver mischen, auf die Eimasse sieben, und mit dem Schwingbesen kurz darunterziehen.
(5) Teig auf dem mit Backpapier belegten Blech rechteckig 6-7 mm dick ausstreichen. Dazu ist ein Biskuitrahmen sehr nützlich.
(6) 6-7 Minuten in der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens ausbacken. Herausnehmen, das Backpapier auf die kalte Küchenabdeckung ziehen. ein weiteres Backpapier drauflegen, ein feuchtes Tuch darauf ausbreiten und mit dem umgedrehten, heissen Backblech zudecken. Auskühlen.
für die Füllung:
(6) Die gerüsteten, grünen Spargeln in siedendem Salzwasser knapp garen (ca. 7 Minuten), auskühlen lassen.
(7) Mascarpone, Magerquark und Käse (alle Raumtemperatur) gut verrühren, würzen, auf das erkaltete Biskuit streichen.
(8) Spargeln (einige paar zur Deko beiseitestellen) auf 2/3 des Biskuits legen, satt aufrollen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.
Servieren mit einem Salat.
Anmerkung
Frau L. hatte recht. Die Rolle schmeckt zwar gut, wir sagen hier „nicht schlecht“, eine ganze Rolle ist aber für einen Esser allein zu üppig. Zumal, wenn man wie ich, 6 mal alleine daran kauen muss. Vielleicht hätte ich wesentlich mehr Grünspargel reinpacken sollen, um sie leichter zu machen. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass Mascarpone und Magerquark stichfeste Qualitäten sind, damit sich die Masse im Kühlschrank genügend verfestigt.
Laufen, ein kleines Städtchen (5200 EW) im Birstal, an der kurvigen Linie Basel-Delémont gelegen. Hier fahren wir meist durch, wenn wir in den Jura wollen. Ohne anzuhalten. Damit tun wir dem Städtchen Unrecht. Es gibt überall etwas zu sehen, wenn man will.
Die Talschaft gehörte 853 bis 1033 zum Königreich Burgund. 999 gelangten grosse Teile durch Schenkung in den Besitz der Basler Fürstbischöfe, die sich an den Steuereinnahmen bis zur französischen Revolution erfreuen durften. Mit der Verleihung des Stadtrechtes im Jahre 1295 durch den Fürstbischof von Basel, Peter Reich von Reichenstein, wurde der Stadt Laufen auch das Marktrecht zugesprochen. Damit waren u.a. auch bauliche Massnahmen zur Befestigung des Städtchens verbunden. Die Ringmauer mit drei Stadttoren wurde errichtet. Das Untertor im Norden, das Obertor im Süden, sowie der Wasserturm im Osten prägen bis heute das Stadtbild.
1793 bis 1813 wurde das Laufental durch Frankreich einverleibt und durfte im Département Mont Terrible sogar die Kantonshauptstadt stellen.
1815 wurde am Wiener Kongress Laufen und der Rest des ehemaligen Fürstbistums der Schweizerischen Eidgenossenschaft (genauer dem Kanton Bern, als Ersatz für die verlorene Waadt) zugesprochen. Daher die vielen Bären im Stadbild. Inzwischen wechselte das Laufental nach einer Volksabstimmung die Kantonszugehörigkeit und ist heute ein Bezirk des Kantons Basellandschaft.
Soviel zur Geschichte. An der Hauptstrasse, die vom Untertor zum Obertor führt, entdeckt man im Schaufenster einer Beiz einen der etwas verschlafenen Stadtbürger.
verschlafenes StädtchenAmtsgebäude an der Hinteren GasseHotel du soleil, ehemaliger EtappenortStadthaus
Die Altstadt ist klein, vom einen Tor sieht man gleich wieder zum andern Tor hinaus. An jedem ersten Dienstag im Monat treffen sich seit Menschengedenken jung und alt aus der Region beim bunten Markttreiben im Stedtli.
Nun aber zügig vorwärts mit den Berichten über den Fischkochkurs bei Lucas Rosenblatt, bevor der nächste Kurs fällig wird. Zwei feine Fischsüppchen bildeten den Auftakt. Einmal eine Matelote, ein cremiger Fischeintopf, hier mit einer Trüsche, Felchen und Lachsforellen zubereitet. Daneben eine provenzalische Bourride, die kommt in einem separaten Beitrag.
Zutaten
400 g gemischte Fischfilets (bei uns Trüsche, Felchen, Lachsforellen)
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl extra
1 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. frische Butter
100 g feingeschnittene, weisse Champignons
2 geschälte, gehackte Schalotten
2 dl trockener Riesling
1 dl Fischfond
1 Lorbeerblatt
1 Petersilienstengel
1/2 Elf. zimmerwarme Butter
1 Elf. Mehl
1 dl Rahm
2 Elf. Zitronensaft
je 1 Bund Kerbel, Schnittlauch und Dill
1/2 Tlf. Kräutersalz
marinierenservieren
Zubereitung
(1) Eine Gratinplatte im Ofen auf 60°C vorwärmen.
(2) Die Filets marinieren mit Zitronenabrieb, Pfeffer, Petersilie und wenig Olivenöl.
(3) Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Riesling ablöschen und kurz aufkochen.
(4) Die Fischfilets in den Rieslingabsud geben, einmal kurz aufstossen lassen, vom Feuer ziehen und ziehen lassen. Die Fische aus dem Fond heben und in die warme Gratinplatte legen. Im Ofen zugedeckt warm stellen.
(5) Zum Rieslingabsud den Fischfond, das Lorbeerblatt sowie den Petersilienstengel geben und zur Hälfte einkochen. Diesen Fond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse passieren.
(6) Mehl und Butter zu einer Beurre manié mischen. In kleinen Portionen unter ständigem Rühren in den Fond einrühren, bis er leicht bindet. Bei kleiner Hitze mit der Hälfte des Rahms 5 Minuten köcheln.
(7) Vom Kerbel und Dill etwas für die Garnitur zur Seite legen, den Rest hacken und zusammen mit dem Zitronensaft zur Fischsauce geben und mit dem Stabmixer zu einer hellgrünen Sauce pürieren. Schnittlauch in feinen Röllchen dazuschneiden. Abschmecken.
(8) Die restliche Hälfte des Rahms schlagen und darunter ziehen.
(9) Die Fischstücke enthäuten, nach Bedarf kleiner schneiden, in 12 vorgewärmte Gläser oder Suppentassen vorlegen und mit der heissen Sauce übergiessen.
Pfannkuchen kann jedes Kind. Im Kochkurs der Basler Berufsfachschule durfte ich mich mit Kartoffelcrêpes beschäftigen und bin daran beinahe gescheitert. Im Unterschied zu normalen Pfannkuchen wollten sich die einseitig gebratenen, delikaten Crêpes einfach nicht wenden lassen. Die Küchlein blieben nach dem Wenden an dem im Rezept empfohlenen Pfannendeckel kleben. Das Resultat: zerhackte Pfannkuchen, nicht unähnlich einer badischen Kratzete.
Nach 5 gehäckselten Crêpes war ich ziemlich im Stress, da kam mir die Idee, die Pfannkuchen in der Luft zu wenden, wie das Profis machen. Das hatte ich zwar schon oft gesehen, aber noch nie probiert… doch der Trick funktionierte, der Restteig reichte gerade noch für die geforderten 12, schön gelungenen, Pfannkuchen. Die Kartoffeln geben dem Pfannkuchen guten Geschmack und eine luftig-fluffige Konsistenz. Eine tolle Entdeckung ! Zusammen mit den Grünspargeln und der Vinaigrette ein empfehlenswertes Rezept, das Original aus Kartoffel.ch dem Portal der Schweizer Kartoffelbauern.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen für die Crêpes:
600 g Kartoffeln mehligkochend
1 Elf. frische Butter
ca. 5 dl Milch
5 Eier
4-6 Elf. Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Elf. Bratbutter
für das Spargelragout:
500 g grüne Spargeln
2 L Wasser
1 Elf. Salz
2 Würfelzucker
1 Elf. Butter
Der Mond ist aufgegangen…Die Vinaigrette und ihr Spargel
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 30 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs Passevite treiben. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (L.: 15 Minuten ruhen lassen)
(3) In der Bratbutter Crêpes (Küchlein) von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 3 Minuten fertig backen. (L.: Besser in der Luft wenden). Warm stellen.
(4) Die Spargeln rüsten, in beliebige Stücke schneiden (L. als Ragout, ca. 4 cm). Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Spargeln darin während ca. 12 Minuten knapp weich garen.
(5) Für die Vinaigrette Zwiebel, Gurke, Petersilie und Peperone fein hacken, mit den Kapern, dem Essig und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Die Spargeln auf den Crêpes anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.
Anmerkung
Das Wenden wird auch erleichtert, indem beim Anbraten der ersten Seite ein Deckel aufgelegt wird. Dadurch verfestigt sich die Oberfläche des Pfannkuchens etwas, was das drehen erleichtert. Wenn das nicht hilft, hilft ein Löffel zusätzliches Mehl im Teig.
Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel waren Cannelloni auf dem Speisezettel. Zuhause würde ich Cannelloni selbst machen wollen. Im Abend-Kochkurs pressiert es immer. Deshalb die Fertigröhren. Deftige Alltagsküche. Würzige Füllung. Quelle: Wildeisen, Kochen 5, 2008
Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen
für die Cannelloni:
400 g Salsicce, rohe, würzige Schweinsbratwurst vom italienischen Metzger, ausgedrückt
200 g Mortadella, gehackt
50 g Parmesan, gerieben
1 Zweig Rosmarin, gehackt
2 Tlf. Oregano
125 g Mascarpone
50 ml Halbrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 16 Canneloniröhren (Sorte, die nicht in Wasser vorgekocht werden muss)
für die Béchamel:
25 g Butter
2 Esslöffel Mehl
5 dl Milch
50 ml Halbrahm
Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle, Muskat
50 g Parmesan, gerieben
für die Tomatensauce:
2 Elf. Olivenöl
6 in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 grosse Aubergine, in 1cm Würfeln
50 ml Rotwein
400 g gehackte Pelati tomaten aus der Dose
Salz, Pfeffer, Cayenne
1 Bund Basilikum
gestopft, aber keine Stopflebersatt gefüllt
Zubereitung
(1) Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Die Auberginenwürfel zugeben und so lange braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit dem Rotwein ablöschen, dann die Pelatitomaten beifügen. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen und 10 Minuten zugedeckt leise kochen lassen. Zuletzt den in Streifen geschnittenen Basilikum untermischen und die Sauce wenn nötig nachwürzen. Das Gemüse in eine ausgebutterte Gratinform geben.
(2) Alle Zutaten für die Cannellonifüllung mischen, in einen Spritzsack ohne Tülle geben, die Cannelloni von beiden Seiten satt füllen.
(3) Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen. Das Mehl darin kurz andünsten, dann unter Rühren die Milch dazugiessen. Aufkochen. Den Rahm beifügen. Die Sauce auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.
(4) Die Béchamel über die Cannelloni verteilen. Alles mit dem Käse bestreuen. Die Form mit Alufolie decken.
(5) Die Cannelloni im auf 220 °C vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen, damit die Cannelloni schön braun werden.
Es passiert selten, dass ich wegen einer Süssspeise in Frohlocken ausbreche. Hier ist einer dieser seltenen Fälle. Tage zuvor gegessen im Ristorante Fumagalli in Uetikon am Zürichsee. Idee im Kopf gespeichert und zuhause gleich nachgemacht. Und das Schönste: meine gerieten noch besser als jene des Kochs im Restaurant. Hauchdünne Ravioli, gefüllt mit Zitronen-Curd, einfach wie ein Briefumschlag zusammengefaltet, serviert an Orangen-Caramel. Diese Ravioli stehen ab sofort auf Platz 1 unserer kleinen Dessertliste. Herb-saure Zitronenfüllung an süssem Orangenkaramell. Mal sehen, wie lange sie sich auf diesem Platz halten werden.
Zutaten
für ca. 8 Ravioli (2 pro Person)
für den Pastateig:
beim Raviolimachen gut 50 g Teig abzwacken. Rezept siehe hier
oder für etwa 40 Platten (nicht benötigte tiefgefrieren):
100 g Weissmehl
25 g Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1 Prise Salz
für den Zitronen-Curd:
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter
für den Orangen-Karamell:
1 Bioorange, Saft und etwas Abrieb
40 g Zucker
für den Baumnusskrokant:
siehe hier oder einfach gehackte Pistazienkerne
hauchdünner Teig muss seinzweimal umklappen
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Ei und Eigelb zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
für den Zitronen-Curd:
(2) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Einen Löffel davon mit dem Ei verrühren zum angleichen, dann die Eimasse in die heisse Flüssigkeit einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird (zur Rose abziehen). Erkalten lassen. Beiseitestellen.
für die Ravioli:
(3) Den Pastateig feinstmöglich auswalzen (9/9). Rechteckige Platten (wie für Lasagne) in der Grösse von ca. 9×14 cm schneiden.
(4) Die Platten in siedendem Wasser mit einem Löffel Zucker ca. 1-2 Minuten vorkochen. Herausnehmen und auf einem Leinentuch ausbreiten. Nur ganz kurz antrocknen lassen, so dass sie noch kleben.
(5) Je ein Esslöffel des Zitronen-Curds in das vordere Drittel jeder Teigplatte geben, eine Schmalseite über die Füllung klappen, ein zweites Mal überschlagen, die Seitenränder zusammendrücken. Das klebt auch mit dem vorgekochten Teig. Das Ravioli auf der Schliesskante lagern.
für den Orangen-Karamell:
(6) Eine Orange auspressen , ca 1 dl.
(7) 40 g Zucker mit 1 Elf. Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenabrieb zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen.
für den finish:
(8) in ein kleines, hitzebeständiges Porzellanschälchen etwas Orangenkaramell vorlegen, 1-2 Ravioli hineinlegen, mit Orangenkaramell überträufeln.
Bis hierhin kann alles gut vorbereitet werden !
Das Schälchen im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten auf 150°C erwärmen. Vor dem Servieren mit etwas Nusskrokant oder Pistazienbröseln bestreuen.
beim ersten Versuch mit Orangenfilets serviert
Anmerkung
Bei Fumagalli wurde die Füllung in der Mitte platziert, die Seiten eingeschlagen, dann zweimal umgeschlagen. Dadurch liegen mehr Pastaschichten übereinander. Die Sauce war zudem zu süss. Meine gefielen mir besser.
Nachdem Bolli’s Kitchen vor einer Woche den Startschuss für Spargeln abgefeuert hat, dürfen wir auch. Eine leichte Spargelmahlzeit für 2 Personen. Spargeln, kurz überbacken an einer Kerbel-Royale.
Zutaten
je 10 grüne und weisse Spargeln
150 ml Halbrahm (25% Fett)
1 Ei
1 Elf. Sbrinz oder Parmesan frisch gerieben
1/2 Bund frischer Kerbel
zum Abschmecken
3-4 Reiber Zitronenabrieb,
1 junge Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Die Spargeln rüsten und in ca. 3 L gesalzenem Wasser mit Muskatnuss gewürzt bissfest garkochen. Je nach Dicke genügen 7 (grüne) bis 11 Minuten (weisse).
(2) Die Spargeln herausheben und in eine gebutterte, feuerfeste Form legen.
(3) Eine Royale zubereiten aus dem Halbrahm, dem Ei, dem Käse, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb und den feingehackten Kerbel unterziehen.
(4) Die Royale über die Spargeln giessen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen (obere Hälfte, O-/U-hitze) ca. 10 Minuten überbacken. Die Royale soll nur stocken, nicht braun werden.
Hier eine kleine Auswahl meiner bisherigen Spargelrezepte, einfach Bild anklicken:
Heute ist wieder Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema sind Spätburgunder. Der event durch Iris vom Weingut Lisson in Olargues betreut.
Spätburgunder, Pinot noir, Blauburgunder wird in der Schweiz auf über 4000 ha angebaut. In meinem Keller wusste ich noch eine Flasche 99-er von Daniel Gantenbein. 1982 begannen Martha und Daniel Gantenbein mit der Kelterung zunächst normaler Herrschäftler Weine vom Typ „Patriziertrunk“. Heute bewirtschaften sie in der Bündner Herrschaft knapp 6 Hektaren Rebland. Mit der radikalen Umstellung von Schweizer Pinot noir Klonen auf echte Burgunderklone und der damals innovativen Verwendung von Burgunder Piècen steigerten sie die Qualität ihrer Weine von Jahr zu Jahr. Die Gantenbeins gehören zu den wenigen Schweizer Winzern, denen es gelungen ist, einen Schweizer Burgunder auszubauen, der mit Abstand besser ist, als das, was im Burgund üblicherweise als guter bis sehr guter Burgunder angeboten wird. Und das mit wenig Jahrgangsschwankungen. Ich verfolge dieses Weingut seit 1985 und habe den Eindruck, der Gantenbein Pinot noir steigert sich von Jahr zu Jahr. Die begehrten Weine gibt es nur im Fachhandel, nicht bei den Produzenten zu kaufen.
Mein Wein Gantenbein Pinot noir, 1999:
Kräftiges Weinrot. Der Wein wird nicht filtriert und ist nicht glasklar. Sehr harmonischer und eleganter Wein mit feiner Frucht, Kirschen und etwas Madeira. Weich eingebundenes Tannin mit Spuren von Kaffee von der Barrique. Langer Abgang.
Die Madèrenote hätte ich nach 11 Jahren bei diesem Wein doch noch nicht erwartet. Eine Monate zuvor getrunkene Flasche sowie eine aus dem Jahre 1997 waren im Vergleich dazu wesentlich frischer. Ein paar Tage später habe ich den Befund an einem 2003-er überprüft, das hat mich wieder beruhigt, es muss sich beim 99-er um eine vorzeitig gereifte Einzelflasche gehandelt haben.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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