Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Capuns Talvo

September 28, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.

Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.

Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter

ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm

als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie

Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.

(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.

(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. „Den Nippel durch die Lasche ziehn….“ Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.

(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.

Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.

Besuch in..

CH-1659 Rougemont: Fromagerie Béroud

September 27, 2009 lamiacucina 18 Kommentare

Die Schweiz wird ennet ihrer Grenzen zwar durchaus als Käseland wahrgenommen, ausser Emmentaler, Appenzeller und Greyerzer wird aber relativ wenig Käse exportiert, entsprechend sind im Ausland ausser diesen drei Eidgenossen kaum andere Käsesorten bekannt. Schon vor 20 Jahren hat mich der beste Schweizer Koch, Fredy Girardet (19.5 ! GM Punkte, 3 Michelinsterne) mit seinem Käsewagen beeindruckt. Alles Schweizer Käse, keine Franzosen. Man muss nur wissen, welche.

Auf diesem Käsewagen waren auch immer sagenhafte Waadtländer Rohmilch Tommes zu finden. Wie jene aus Rougemont. Längst haben diese Tommes ihren Siegeszug durch die Schweiz angetreten, seit dem Gewinn des Swiss Cheese Award 2001 hat dieser Käse mittlerweile alle Preise abgeräumt, die ein Käse in der Schweiz erhalten kann. Es gibt sie in jedem gutsortierten Käsefachgeschäft der Schweiz. 20 Jahre hat es gedauert, bis ich den Weg nach Rougemont zur Quelle dieser Spezialität unter die Füsse (genauer: unter die Räder) genommen habe.

Rougemont, an der Grenze zum bernischen Saanenland gelegen, hat eine bewegte Geschichte aufzuweisen. Im 11. Jahrhundert liessen sich Kluniazensermönche nieder, die im 1080 die Kirche Saint-Nicolas erbauten. Zwischen 1555-1798 war der Ort unter Berner Herrschaft. Im alten Kern viele alte Holzhäuser, Strassenschilder gibt es keine.

Gleich gegenüber dem Kloster Rougemont hat sich der innovative Michel Béroud in seiner Käserei eingerichtet. Er gilt als Meister der Tommes Vaudoises. Vom Fleurette, eingehüllt in ein weisses Käsepapier und mit einer blauen Kuh bedruckt, werden heute täglich etwa 1500 ca. 180 g schwere Laibchen produziert und mindestens 10 Tage reifen gelassen. Danach sind sie jedoch noch zu jung zum Verzehr; erstaunlich die Geschmacksentwicklung, die der Käse bei längerer Lagerung mitmacht. Am besten ist er, wenn er innen cremig zerläuft und zu einem Glas Weisswein genossen wird.

Überrascht war ich, dass hier ausser dem Fleurette noch andere Käse hergestellt werden, die haben wir in der Deutschschweiz noch nirgendwo angetroffen. Neben dem Fleurette haben wir eingekauft (und selbstverständlich bezahlt !)

Délice de Rougemont, ein Weichkäse, den man am ehesten mit einem Brie vergleichen kann, 1.5 – 2 kg/Laib.
Le Rubloz: ein mind. 45 Tage gereifter Weichkäse, mit gewaschener, braun-schrumpeliger Rinde. 1.5 kg/Laib.
Fromage des Forts: ein Hartkäse der in einem in Fels gehauenen, ehemaligen Artilleriewerk der Schweizerarmee (Fort Tine) 6-8 Monate gelagert wird.

CH-1659 Rougemont 1_2009 08 04_1900 — um 12.00h war schon fertig gekäst

CH-1659 Rougemont 2_2009 08 04_1904 — ein Teil der Tagesproduktion

Anderntags gabs bei uns Rosmarinkartoffeln, jene mit den jalousieartigen Einschnitten, die ich bei einfachguad gesehen hatte, mit einer Käseplatte, alles aus derselben Käserei. In D wirds diese Käse kaum geben, aber wer vor 12 Uhr hier zufällig vorbeikommt, dem empfehle ich, sich hier ein gutes Stück Schweizerkäse jenseits von Emmentaler & Co. abzuschneiden. Laibhaftig gut.

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (14)

September 26, 2009 lamiacucina 10 Kommentare

Hier spricht der Chef

Hütte erneuert und wieder geöffnet

September 24, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Beinahe 4 Wochen Auszeit im Engadin sind um. Berge ungelesener Zeitungen, Post, Rechnungen stapeln sich. Ein Schleier von Staub überzieht die Wohnung. In meinem feedreader warten 860 abonnierte feeds darauf, gelesen oder wenigstens überflogen zu werden. Zahlreiche Ferienfotos möchte ich zu Berichten aufarbeiten. Viele neue Rezepte stehen Schlange. Ferienmitbringsel wie frische Marroni, gedörrte Auberginen, getrocknete Heidelbeeren und Steinpilze, in Honig eingelegte Walnüsse usw. wollen verarbeitet werden. Meine Chitarra doppio abruzzese in legno wartet derweil auf ihren ersten Einsatz. In meiner Abwesenheit hat wordpress die Interpretation der Ausrichtung von Bildern und Text geändert. Viele meiner früheren Beiträge sind nun in einer Weise verwustelt, dass sie nahezu unlesbar geworden sind.
Wo anfangen ? Überhaupt wieder anfangen ? Doch, ich werde weitermachen. Das bin ich meinen treuen LeserInnen schuldig. Ab Morgen gehts weiter. Jedoch muss ich es hier und beim Lesen etwas langsamer als bisher angehen lassen, die Reparaturen haben Vorrang. Ich bitte dafür um Verständnis. Da ich soviele Codestellen korrigieren muss, habe ich mich entschlossen, die Hütte gleich einer kleinen Erneuerung zu unterziehen.

Meeresfrüchte, Pasta fresca

Orecchiette mit Meeresgekröse

September 23, 2009 lamiacucina 15 Kommentare

Hier endlich das zweite Rezept aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt. Das Servieren war recht kompliziert: einige wollten ohne Muscheln, andere ohne Krevetten, teils mit und wieder andere ohne Sepia. Ich war einer der wenigen, die alles gegessen haben, obwohl Meeresgekröse nicht ganz meins ist. Und es war nicht schlecht.

Die Zubereitung der Orecchiette habe ich hier schon vorgestellt, sie werden mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konkaven Seite eine Struktur zu geben. L. Rosenblatt macht die Orecchiette hingegen mit Eigelb statt Wasser, da er sie nicht zur Aufbewahrung vorsah.

Zutaten
für die Orecchiette:
200 g Hartweizenmehl
1 Elf. Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl
1 Tlf. Salz
100 g Eigelb

für die Muscheln:
300 g Vongole (Sandmuscheln)
1.5 kg Cozze (Miesmuscheln)
4 dl Weisswein
1 Sepie
2 ausgelöste, klein geschnittene Riesencrevetten
2 Elf. Taggiasca Oliven
1 Elf. Salzkapern
Reichlich Olivenöl
4 kleingeschnittene Dörrtomaten, wir haben frische Tomatenfilets verwendet.
3 fein gescheibelte Knoblauchzehen
1 entkernte, gehackte Chilischote
Basilikum zum Garnieren

für den Tomatenjus:
4 reife Tomaten
2 Elf. Olivenöl
1 Zweig Basilikum
1/2 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
für die Orechiette:
(1) alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinanderlegen).
(3) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriss bemehlten Tablett zwischenlagern.

Orechiette mit Meeresgekröse 4_2009 06 27_1065 — Cozze

Orechiette mit Meeresgekröse 6_2009 06 27_1083 — Sepie

für das Meeresgekröse:
(5) Vongole und Cozze gut wässern, angeschlagene Muscheln entfernen. Beide Muscheln separat kochen, jeweils in einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, die Muscheln im Sturz beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(5) Danach die Muscheln auslösen und mit dem passierten Muschelfond decken.
(6) Die Sepie sehr fein schneiden. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Sepie kurz braten. Zu den Muscheln geben.

Orechiette mit Meeresgekröse 5_2009 06 27_1120 — Muschelpfanne

Orechiette mit Meeresgekröse 7_2009 06 27_1136 — Angerichtet: die Muschelunterlage

(6) In derselben Pfanne 4 Elf. Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch in heissem Öl blond braten. Die Krevetten beigeben und kurz mit braten. Die Dörrtomaten und Chili beigeben, kurz schwenken und ebenfalls zu den Muscheln geben.

für den Tomatenjus:
Tomaten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Ohne Druck (!) durch ein feines Sieb laufen lassen. Den Jus zur Hälfte einkochen.

für den finish:
Die Pasta in 8-facher Menge Salzwasser knapp bissfest kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Tomatenjus im Pastatopf aufkochen, die Meeresfrüchte zugeben und die Pasta darin schwenken, bis sie heiss ist. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Basilikum garnieren.

Brot&Brötchen

Nachgebacken: Wurzelbrot

September 21, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Und endlich wieder ein Brot: Das Weinheimer Zwirbelbrot, gesehen erst bei Eva Deichrunner, nachgebacken von Jutta Schnuppschnüss und Andrea Einfach Guad. Danke an Eva, die mir das Originalrezept der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks zugesandt hat, weil ich das Zwirbeln nicht ganz begriffen habe. Ich habe mich ziemlich genau an deren Vorgaben gehalten. Ein schmackhaftes, gutes Halbweissbrot, wie man es hier unter dem Namen Zwirbelbrot in Bäckereien auch findet. Beim Zwirbeln ist mir der sehr weiche Teig etwas in die Länge gelaufen, und ich hatte Mühe, den Teigling diagonal im Backraum unterzubringen. Das Brot wirds nochmals geben.

Zutaten
250 g Halbweissmehl Typ 550
175 ml kaltes Wasser
1 g Hefe
6 g Salz
Roggenvollkornmehl zum Bemehlen

Zubereitung
(1) Alle Zutaten mind. 10 Min. in der Küchenmaschine kneten. Nachmittags 15h.
(2) Teig in eine gut geölte rechteckige Frischhaltedose geben und mit Deckel lose abdecken. Dann etwa 12-18 Stunden im Kühlschrank (5°C) ruhen lassen.
(3) Teig danach aus dem Kühlschrank nehmen, Frischhaltedose in lauwarmem Wasser 15 Minuten anwärmen und anschliessend 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen um das zweieinhalbfache vergrössert hat.
(4) Teig auf eine mit Roggenvollkornmehl dick bemehlte Fläche stürzen, vorsichtig im Mehl wälzen, nicht mehr kneten, und mit beiden Händen von der Mitte aus zweimal um die Längsachse verdrehen und auf Backpapier legen.
(5) Ofen mit Pizzasteinen auf ca. 240° C vorheizen, ca. 10 Minuten backen, dann Hitze reduzieren auf 200°C, weitere 20 Minuten backen. Brot herausnehmen, Ofen auf 240°C stellen, nachdem die Temperatur erreicht ist, das Brot erneut in den Ofen geben und nochmals 5 Minuten backen.

Fisch

Auf der Salzplatte gegart (3): Saibling

September 18, 2009 lamiacucina 14 Kommentare

Das Garen auf der Salzplatte hat mich beim ersten Versuch so beeindruckt, dass ich mich gleich an einen ganzen Fisch wagte, obwohl ich mit ganzen Fischen nur wenig Erfahrung habe. Ich habe mich deshalb an ein erprobtes Rezept von Alfons Schuhbeck in Meine Bayrische Küche gehalten, habe den Fisch statt in Folie einfach auf der Salzplatte gegart.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz für Speisezwecke
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 Elf. ganze rote Pfefferkörner

für den Fisch:
1 ganzer Saibling, küchenfertig ausgenommen, ca. 340 g
Salz, Pfeffer
Petersilienblätter
1 Stiel Fenchelkraut
1 Scheibchen Ingwer
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Scheibe Biozitrone, 5 mm dick
1 Lorbeerblatt

für die Weissweinbutter:
1 Tlf. Puderzucker
50 ml weisser Portwein
50 ml trockener Weisswein
50 g sehr kalte Butter
1 Stück Biozitronenrinde
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Salzplatte:
(1) Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(2) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(3) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(4) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

für den Fisch:
(5) Saibling innen und aussen waschen, trocken tupfen und in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter und Fenchelkraut waschen, trocken tupfen.
(6) Ingwer, Knoblauch, Zitronenscheibe, Lorbeerblatt, Petersilie und Fenchelkraut in die Bauchhöhle des Saiblings verteilen.
(7) Den Saibling auf das Salzbett legen. Mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt, auch wenn der Schwanz darunter hervorlugt. Alle 10 Minuten Fisch und Salzplatte mit der Kräuterinfusion besprühen. Total ca. 25-30 Minuten garen. Den Fisch nach Halbzeit wenden.

für die Weissweinbutter:
(8) Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen, mit Weisswein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einreduzieren.
(9) Die Butter in kleinen Stücken nach und nach bei milder Hitze unterschlagen. Ein Stück Zitronenrinde ca. 2 Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

für den finish:
(8) Fisch herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen und sofort mit der Sauce servieren.

Anmerkung
Auch dieser Fisch war nach der Garung auf der Salzplatte saftig und wohlschmeckend. Sauce hatte ich etwas zuviel zubereitet, aber ich bereue es nicht.

Weitere Rezepte auf der Salzplatte:

Auf der Salzplatte gegart (1): Goldbrasse
Auf der Salzplatte gegart (2): Tournedos Helder

Gemüse

Gefüllte Auberginen

September 14, 2009 lamiacucina 15 Kommentare

Auf dem Markt gabs kleine Auberginen, etwa 10 cm lang. Die haben mich zu einem Rezept von Alain Ducasse aus dem Buch Die mediterrane Küche inspiriert. Ausgehöhlt, das Fruchtfleisch im Ofen gebacken, vermischt mit Kapern, Olivenpaste, Sardellen, Knoblauch und Schnittlauch, wieder eingefüllt und fertig gegart. Die dunkle Frucht ist nicht gerade eine Augenweide, dafür entschädigt die würzige Füllung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
3 kleine Auberginen
1 mittlere Aubergine für die Füllung
1 kleine Anchovis in Olivenöl
10 g Tapenade (Olivenpaste)
10 g Salzkapern, kurz gewässert
1 Knoblauchzehe eingelegt (L: frische)
20 g geriebener Parmesan
1/4 Bund Schnittlauch
Fleur de sel, Pfeffer
2 dl Gemüsebrühe zum fertiggaren

Zubereitung
(1) Die Auberginen waschen. Einen ca. 5-8 mm dicken Deckel abschneiden. Das Innere der Auberginen mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Abraum beiseitestellen. Dabei einen 5 Millimeter dicken Rand stehen lassen.
(2) Die Auberginen samt Deckel in kochendem Salzwasser blanchieren, ca. 5 Minuten. Garzustand mit einer Messerspitze überprüfen. In kaltem Wasser abschrecken. Mit der Öffnung nach unten auf ein Gitter setzen und abkühlen lassen.
(3) Große Aubergine der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. In eine Gratinschale legen und mit Olivenöl beträufeln. Den Abraum der kleinen Auberginen dazulegen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Bei 180 °C 40 Minuten im Ofen garen. Während der Garzeit umdrehen.
(4) Fruchtfleisch der Aubergine mit Löffel herausheben. Hacken. Beiseite stellen.
(5) Einen Viertel der Schale sowie Anchovis und Kapern mit einem Messer fein hacken. Schnittlauch schneiden.
(6) Auberginenfruchtfleisch, Anchovis, Tapenade, Kapern in eine Schüssel geben, Knoblauchzehe hinzupressen. Mischen und mit dem geriebenen Parmesan binden. Salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl hinzufügen. Gut vermischen.
(7) Diese Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen und mit den Deckeln verschließen. Auf ein geöltes Blech legen. Etwas Gemüsebrühe auf das Blech geben und die Auberginen eine Stunde im Ofen bei 150 °C garen. Von Zeit zu Zeit mit der Brühe begießen. Wenn nötig Brühe nachgiessen.

Alain Ducasse begiesst seine Mini-Auberginen mit Geflügelbrühe, gegen Ende verwendet er Geflügeljus zum Glasieren. Bei vegetarischen Rezepten suche ich solches zu vermeiden.

Events&Serien, Salate, Vorspeisen

Avocado-Mozzarella Salat

September 10, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Immer wenn sich der Sommer gegen sein Ende zuneigt, beginnt uns der Insalata Caprese zu verleiden. Dann wird es Zeit für eine ebenso wohlschmeckende, schnelle Alternative. Hier ist sie: Mozzarellinekügelchen, gemischt mit ausgestochenen Avocadokügelchen, aromatisiert mit Pesto Genovese und Essig. Mit einem Pariserlöffel sind die Avocadokügelchen rasch ausgestochen. In 10 Minuten steht mit etwas Brot und Wein ein vollwertiges Abendessen auf dem Tisch. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.

Zutaten
150 g Mozzarelline (kleine Mozzarellakugeln)
2 feste Avocado, nicht überreif !
3 Elf. Tomatenessig (Paradeiseressig von Gölles) oder Obstessig
3-4 Tlf. Pesto genovese z.B. von hier. Meiner sieht etwa gleich aus.
8 Blättchen Basilikum in Streifen und als Garnitur
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Avocado schälen, mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, Abschnitte unter dem Salat verstecken. Alles mischen und abschmecken.

Diverse-Desserts

Süsses Auberginenmousse mit Himbeeren

September 6, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Für mich eine erstaunliche Entdeckung im Kochkurs der Basler Berufsfachschule: ein süsses Mousse aus Auberginen, serviert an einer Himbeersauce. Gekocht von den Kollegen/innen der Dessertgruppe. Mit verschlossenen Augen würde man vielleicht an Kastanienmousse, niemals aber an Auberginen denken. Leider reicht in einem Abendkurs die Zeit nie, um derartige Desserts fest werden zu lassen. Das Aussehen nach dem herausnehmen aus den Förmchen war deshalb etwas ramponiert. Im Vergleich zum Original haben sich unsere Auberginen beim Backen dunkler verfärbt, vielleicht müsste man die Auberginen vor dem Backen mit ein paar Spritzer Zitronensaft tränken. Quelle: Fiorina Wildeisen in: Annemarie Wildeisen, Kochen 7/8 2009.

Zutaten
1 Aubergine
2 Tlf. flüssiger Honig
2 Elf. Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
2 dl Rahm
1 Elf. Vanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 Eiweiss steif geschlagen
60 g Zucker

Auberginenmousse 2_2009 08 10_2051 — Mit Himbersauce umgiessen

Auberginenmousse 0_2009 08 10_2050 — ramponiert, aber fertig

Zubereitung
(1) Aubergine längs halbieren und auf den Schnittflächen kreuzweise 4–5-mal einschneiden. Die Auberginenhälften mit Honig bestreichen, die Schnittflächen wieder aufeinanderlegen und die Aubergine satt in Alufolie einwickeln.
(2) Aubergine im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch herauskratzen, in Mixbecher geben und fein pürieren.
(3) Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
(4) Den Zitronensaft in einem Pfännchen kurz aufkochen lassen, dann die leicht ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und auf kleinem Feuer unter Rühren auflösen. 2–3 Löffel Auberginenpüree unterrühren, dann diese Mischung unter das noch warme Auberginenpüree rühren, in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(5) Den Rahm mit dem Vanillezucker sowie dem Zimt steif schlagen.
(6) Das Eiweiss steif schlagen. Dann nach und nach löffelweise den Zucker einrieseln lassen und die Masse zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen.
(7) Den Rahm unter das ausgekühlte Auberginenpüree rühren. Dann das Eiweiss sorgfältig unterziehen. Die Auberginenmousse in der Schüssel oder in Portionenförmchen abgefüllt und zugedeckt im Kühlschrank 5 Stunden kalt stellen.
(8) Für die Sauce die Himbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem hohen Becher pürieren. Dann durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Püree bis zum Servieren kühl stellen.
(9) Von der Mousse mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und mit der Himbeersauce auf Tellern anrichten. Wurde die Mousse in Portionenförmchen abgefüllt, diese kurz in heisses Wasser stellen, dann die Mousse auf Teller stürzen und mit Himbeersauce umgiessen.

Süsse Kuchen&Tartes

Torta di Pane

September 2, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Ein Brotkuchen aus dem ärmlichen Misox, dem Bündner Südtal. Frau L. hat ihn gebacken ohne Zuckerzusatz, ohne Mehl, ohne Vanille, für uns ausreichend süss. Armeleuteküche für Leute, die gerne gut essen.

Zutaten
150 g weisses, altbackenes Brot
5 Amaretti bester Qualität, unsere von der pasticceria Graziella
Abrieb einer halben, kleinen Zitrone
4-6 dl Milch (Menge bestimmt, ob der Kuchen eher trocken oder feucht wird)
1 Prise Salz
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Muskatnuss
1 kleine Prise Nelkenpulver
2 Eier
100 g Mandeln gemahlen
100 g Sultaninen
50 g Orangeat
30 g Kakaopulver ungesüsst
30 g dunkle Schokolade, gehackt
2 Elf. Grappa

Zubereitung
(1) Brot in kleine Stücke schneiden, Amaretti zerkrümeln, Zitronenabrieb, Milch und Salz dazugeben und gut vermischen.
(2) 1 Stunde stehen lassen, immer wieder umrühren.
(3) Nicht aufgenommene Milch abgiessen, der Teig sollte weich, aber dicklich sein.
(4) Brotteig mit den Händen gut vermanschen, alle andern Zutaten zugeben und gut mischen.
(5) Teig 2 bis höchstens 3 cm dick in eine gut gebutterte 18 cm Springform geben.
(6) Mit Mandeln, Nüssen und Pinienkernen garnieren.
(7) In der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. eine Stunde backen.

Anmerkung
Erstaunlicherweise geht der Kuchen noch leicht hoch. War aber leicht speckig. Eingewickelt und kühl gelagert hält er sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Fleisch

Aus der Spitalkantine: Rindsgeschnetzeltes Mercedes

August 31, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Nach wie vor, wenn wir nicht gerade Ferien machen, begleite ich Frau L. zweimal die Woche in die REHA. Da diese zeitlich meist kurz vor Mittag stattfindet, essen wir der Einfachheit halber gleich in der Personalkantine des Unispitals Basel. Mal etwas besser, mal etwas weniger gut, preisgünstig und immer reichlich. Immerhin wurde die Kantine soeben für den Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Business & Care nominiert. Zu den besseren Gerichten gehörte jenes mit dem klangvollen Namen Mercedes: Rindsgeschnetzeltes, Aubergine, Tomaten, Champignons und Bier. Und weil das schnell zubereitet ist, habe ich das kürzlich gleich mal nachgekocht. Hausmannskost, schnell und gut und harmonisch.

Zutaten
240 g Rindshuft in kurze 1 cm Streifen geschnitten
30 Minuten mariniert in 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Sojasauce Kikkoman, 1 Elf. Maizena
250 g Auberginen, in 1 cm Streifen geschnitten
Olivenöl extra
150 g Cherrytomätchen
1 Elf. Tomatenpüree
15 g Champignons lyophilisiert (gefriergetrocknet)
1 dl Bier (amber)
0.8 dl Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette,

Zubereitung
(1) Fleisch in 1cm dicke, 2cm lange Streifchen schneiden und während 30 Minuten in die Marinade einlegen.
(2) Champignons in wenig Wasser rehydratisieren.
(3) Ofen mit 3 Esstellern auf 70°C vorheizen.
(4) Auberginen in Streifen schneiden, Cherrytomätchen halbieren, Strunk entfernen. Auberginen in einer nicht beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl 5-10 Minuten goldbraun anbraten. Am Schluss Tomatenpüree kurz mitrösten, Tomätchen zugeben und mit dem Kalbsfond und der Hälfte des Bieres ablöschen. Etwas einkochen. Am Schluss die abgetropften Pilze zugeben. Beiseitestellen.
(5) Das marinierte Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen. Eine unbeschichtete Pfanne heiss werden lassen, wenig Olivenöl zugeben und darin das Fleisch gut 2 Minuten unter ein-, zweimaligem Wenden anbraten. Fleisch herausnehmen und auf dem dritten Teller im Ofen warmstellen, bedeckt mit Alufolie.
(6) Pfanne mit Küchenpapier entfetten und den Bratsatz mit dem restlichen Bier auflösen, das Auberginengemüse zugeben und das ganze heiss werden lassen. Bei Bedarf 1 Elf. Maizena dunkel Saucenbinder hinzugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Vom Feuer ziehen und das Fleisch unterrühren. Servieren mit Besucherreis.

Zum Schluss noch eine Auswahl, was wir in den letzten Wochen in der Personalkantine alles gegessen haben: