Ein Leser aus Berlin (Tobias F.) hat mich auf eine interessante Methode aufmerksam gemacht, Karamell herzustellen. Nicht flüssigen, gelösten Karamell, auch kein zu „Glas“ erstarrtes Polymer, sondern streufähiges Pulver, das, richtig gelagert, kaum verkleben soll. Das Pulver ist für alle Speisen, in denen Karamell benötigt wird z.B. Rotweinsaucen, süsse Füllungen, Süssspeisen, oder wo zusätzliche Flüssigkeit unerwünscht ist, eine schnelle und exakt dosierbare Alternative zu flüssigem Karamell. Durch die schonende Zubereitung entsteht ein sauberer Geschmack nach hellem Karamell, ohne jegliche Bittertöne.
Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide, die niedermolekular als Mono-, Di- und Trisaccharide vertreten sind. Der Hauptvertreter in allen Zuckersorten ist die Saccharose, unser Kristallzucker. Beim Karamellisieren schmilzt unser Zucker beim trockenen und starken Erhitzen ab etwa 140°C. Eine exakte Zahl kann man nicht definieren, denn der Schmelzvorgang ist abhängig vom gleichzeitig eintretenden Karamellisieren. Durch die Einwirkung der hohen Temperatur wird dem Zucker das Wasser entzogen. Gleichzeitig verbinden sich die Zuckermoleküle zu hochmolekularen Verbindungen, sog. Polymeren. Der Zucker zersetzt sich unter der Einwirkung der Hitze. Dieser Prozess, der Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Für dunklen Karamell sind 180-190°C erforderlich. Auch diese Richtwerte sind vom Grad der Karamellisierung abhängig.
Die Methode nutzt die altbekannte Tatsache, dass chemische Reaktionen bei tieferen Temperaturen langsamer ablaufen als bei hohen.
Dabei erhitzt man den Zucker im Backofen über mehrere Stunden bei relativ tiefer Temperatur: ca. 148°C, einer Temperatur, bei der der Zucker über lange Zeit nicht schmilzt. Dennoch reicht diese Temperatur aus, um die Karamellisierung langsam in Gang zu setzen. Das braucht etwa 6 Stunden Zeit (siehe die Bilder im link der Originalarbeit) sowie Energie (die jedoch durch den deutschen Steuerzahler mitfinanziert wird). Sollte der Zucker vorzeitig zu schmelzen beginnen, muss die Ofentemperatur geringfügig gesenkt werden.
Ich habe in meinem Experiment 300 g Zucker auf einem Backpapier auf dem Pyrex-Glas-Einsatz (*) der Mikrowelle in den Backofen (U/O-Hitze) geschoben und bei einer Temperatur zwischen anfänglich 150°C, später 145°C, gebacken. Mein Backofen erlaubt nur 5°C Schritte. Lange Zeit passiert nichts, dann beginnt der Zucker langsam Farbe anzunehmen. Wenn das eintritt, wird mit einer Palette jede halbe Stunde umgeschaufelt, damit an „hot-spots“ im Ofen keine vorzeitige Schmelze eintritt. Je mehr der Prozess der Karamellbildung fortschreitet, desto tiefer liegt der Schmelzpunkt des Zuckers. Nach etwa 6 Stunden wurde der Zucker klebrig, ich nahm ihn aus dem Ofen, cutterte ihn kurz zur Homogenisierung und füllte ihn in dicht schliessende Gläser ab. Falls sich kleine, geschmolzene Inseln gebildet haben, sollte man die nicht mit in den Cutter geben, das Messer wird es danken. Schmecken tut er nach hellem Karamell. Dunklen Karamell kann man mit dieser Methode natürlich nicht herstellen. Und er ist wirklich rieselfähig.
Fazit: Interessant, aber wegen der engen Bandbreite der einzuhaltenden Temperatur heikel in der Herstellung.
(*) Pyrexglas oder Keramik ist besser geeignet als ein Ofenblech, da diese Materialien die Wärme schlechter leiten.
Und wer nicht auf die Temperatur aufpasst, ich beliess den Ofen im ersten Versuch konstant auf 150°C, kriegt Scherben aus Karamell. Ungewollt, vielleicht bringen sie Glück.
lamiacucina 
