Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Gnocchi, nach Massimiliano Alajmo

Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1385

Da glaubt man, alles über Gnocchi zu wissen und zu kennen… und stolpert eines Tages in eine unbekannte Welt, die Gnocchi des Massimiliano Alajmo (Video ab 2:58): Der Kern des Gnocco besteht, je nach Zubereitung, aus frisch geräuchertem Ricotta affumicata mit Parmesan oder Blauschimmelkäse. Der Kern wird eingehüllt in einen Teig, der aus Gemüsepüree (!) besteht, das mit zuvor isoliertem Weizen-Gluten verfestigt wird.  Eine Art gefüllter Knödel. Obwohl das Video von Max Alajmo keine Mengenangaben enthält, hat mich die warme, vertrauenerweckende Stimme des Meisters so beruhigt, dass ich mich an die Gnocchi wagen wollte. Nur eine Sorte von den Dreien, die er im Video kocht. Und das war gut so, beinahe wäre die Sache in einem katastrophalen Fiasko geendet. Auch was einfach aussieht, braucht Übung.

Gnocchi Alajmo


Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1384

Zutaten
Füllung:
300 g Ricotta di Bufala (L.: Schweizer Kuhricotta, mein gewohnter), zwischen Vlies&Küchenpapier auf ca. 220 g herunter getrocknet
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Handvoll Räucherchips aus Arvenholz
60 g Parmesan

Gluten:
250 g Weissmehl
Salz

Randenpüree:
2 Randen (rote Beten), ca. 350 g
wenig Orangenöl
Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Füllung:
(1) Zum Räuchern verwende ich den Dampfsiebeinsatz zu einem Topf. Auf den Topfboden lege ich ein flaches Blechgefäss, belegt mit Alufolie und den Holzchips. Angezündet wird  mit dem Crème Brulée-Gasbrenner. Wenn das Holz schön glimmt, wird der Siebeinsatz mit der flachgedrückten Ricotta aufgesetzt, Deckel drauf und 30 Minuten im leichten Rauch räuchern. Zwischendurch kontrollieren, ob die Chips noch glimmen.
(2) Den leicht geräucherten Ricotta (Ricotta affumicata) mit dem Parmesan mischen. Würzen. Kalt stellen. Mit Hilfe eines TL kleine Kugeln der Käsemasse abstechen und rund rollen.

Gluten:
(3) Mehl mit ca. 130-140 ml Wasser und Salz zu einem weichen Pastateig verkneten. 1 h zugedeckt ruhen lassen. Den Teig in 4 Stücke schneiden und in 1.5 Liter eiskaltem Wasser (gefüllte Plastic-Wasserflaschen 2 h im TK vorkühlen) und mit einigen Eiswürfeln 20 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken rühren lassen. Das entfernt die Stärkebestandteile des Mehls. Gluten entnehmen und in eiskaltem Wasser auswaschen. Das zähe, Kaugummiartige Gluten in einem Tuch auswinden. Gewogen: ca. 240 g nass.

Randenpüree:
(4) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(5) Beide Randen mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Salz, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(6) Randen zu einem feinen Brei cuttern. In einer beschichteten, flachen Pfanne unter Rühren mit einem flachen Holzlöffel überschüssige Feuchtigkeit wegdampfen, bis die Masse ähnlich wie fester Kartoffelstock ist. Da hab ich offensichtlich zu früh aufgehört.

Gnocchi:
(7) Randenmasse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, 1/2 des Glutens mit Schere in Stücke schneiden, zugeben und alles mit dem K-Haken zu einem homogenen Teig schlagen. Leider war der Teig zu feucht. Unmöglich die Käsekugeln darin zu verpacken. Erst gab ich die zweite Hälfte des Glutens auch noch dazu, als das nichts half, musste ich den Teig durch Zugabe von 3-4 EL Semolina „retten“.
Gnocchi Alajmo 2016 06 19_1377

(7) Ein Stück vom roten Teig abschneiden, mit nassen Händen flach drücken oder ziehen und eine Käsekugel darin einwickeln. Nach etwa 10 missratenen, zerquetschten Kugeln hatte ich die Technik begriffen: man muss den sehr elastischen Teig mit nassen Händen dünn um die Kugel legen, überschüssigen Teig abdrehen und das Zuviel an Teig mit der Schere wegschneiden.
(8) Die fertigen Kugeln in wenig Semolina legen, damit nichts anklebt. Bei Verletzungen der Hülle kann einfach mit etwas Teig geflickt werden.
(9) Kugeln in knapp siedendes Salzwasser legen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in etwas heisser, gesalzener Butter schwenken. Serviert mit Fave und Parmesan.

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Ausser einem angesengten Küchenfensterrahmen, einer verbrannten Handfläche -ich wollte mit der Hand kontrollieren, ob die Flamme des Gasbrenners verlöscht sei- (!!) und ein paar missratenen Kugeln sind keine weiteren Kollateralschäden zu melden. Was auf den Teller kam, schmeckte ausgezeichnet. An der Zubereitung der Glutenhülle muss ich noch arbeiten, sobald ich den Kopf wieder bei der Sache habe. Hohe Gnocchikunst. Nichts für Gnocchi-Anfänger. Nichts für Gluten-Allergiker.

Tarte au Nillon de Noix et Pommes Caramélisées

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1404

Beim klassischen „Nillon de noix“-Kuchen wird das Mehl der entölten Nüsse (der gemahlene Pressrückstand) einem Eierguss beigemischt und in einem Mürbeteigboden gebacken. Eine eher trockene Angelegenheit, die nur mit viel Kaffee zu ertragen ist. Stéphane Décotterd, der 2-Sternekoch aus dem Restaurant Pont de Brent, hat sich vor einiger Zeit der Rezeptur angenommen und präsentiert die Tarte mit karamellisierten Apfelwürfeln. Das hebt den Kuchen aus der Wüste in die Oase. Ich hab ihn auf eine 22-er Springform verkleinert und den Zucker auf Anraten von Leserin Bea sehr stark reduziert. Süssmäulern wird er so zu herb sein.

Zutaten
Zuckerteig:
250 g Weissmehl
180 g weiche Butter
1 Ei
60 g Puderzucker
Prise Salz
(L.: 3 EL geriebene Brösel von leicht gerösteten Brioches)

Nillon-Guss:
75 g Nillon de noix
150 ml Vollmilch
100 ml Rahm 35%
60 g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Walnussöl

Karamellisierte Aepfel:
5 säuerliche, feste Aepfel (Breaburn aus alter Ernte)
50 g Kristallzucker (L.: Karamellzucker)
30 g Butter

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1400

Zubereitung
Zuckerteig:
(1) Zucker und Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei unterschlagen, danach das Mehl portionsweise unterarbeiten (nicht lange kneten!) Salz beigeben und von Hand zu einer Kugel formen. In Küchenfolie eingewickelt mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Teig dünn ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Teigboden mit Backpapier und Backbohnen belegen, dann 20 Minuten bei 170°C vorbacken. (L.: hab ich nicht gemacht, stattdessen die Form 30 Minuten kalt gestellt und den Boden mit gerösteten Briochebröseln bestreut)

Karamellisierte Aepfel:
(3) Aepfel schälen, Kernhaus entfernen, Frucht in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin den Zucker karamellisieren (oder bei Verwendung meines Karamellzuckers: verrühren). Apfelwürfel zugeben und und leicht andünsten. Wenn die Aepfel Saft ziehen, die Würfel über ein Sieb abgiessen, den Saft in der gleichen Pfanne stark einkochen und erneut mit den Apfelwürfeln vermischen. So bleiben auch vorjährige Aepfel schön fest. Vollständig abkühlen lassen.

Nillon-Guss:
(4) Das Nillonpulver mit der Milch mischen, 30 Minuten quellen lassen. Das Ei, die Eigelb, das Nussöl und den Zucker zusammenrühren. Den Rahm und die dick gequollene Nillonmasse unterrühren.

Montage:
(5) Die erkalteten Apfelwürfel auf den Kuchenboden verteilen, die Form klopfen, damit sich die Würfel setzen, dann den Guss aufgiessen und die Tarte bei 150°C (L.:170°C, da nicht vorgebacken) ca. 45 Minuten backen.

(6) Für die Garnitur hab ich halbe Nusskerne mit meinem gepulverten Karamellzucker bestreut, und den Zucker im noch heissen Ofen anschmelzen lassen.

Vom Zuckerteig blieben etwa 170 g übrig. Lavendel unterkneten, ausrollen, Sablées ausstechen und backen.

CH-1141 Sévery: Moulin de Sévery

CH-1141 Sévery Moulin 2016 06 10_1310

Die Ölmühle von Sévery liegt im Waadtländer Hinterland, 2 Dörfer vor L’Isle und etwa 25 km von Luins entfernt. Luins? da war doch was? Aaah! die Malakoffs im „l’Union“. Erst das Essen, dann die Kultur. Frei nach Bertold.

Die Teller liegen auf Reklame-Papiersets, serviert wird Schnittsalat an hausgemachter Maggisauce und Cornichons mit Silberzwiebeln. Und wenn man im Gastraum das Küchenglöcklein läuten hört, dann werden Augenblicke später die Malakoffs  schubweise aufgetragen. Einer pro Teller. Oui, on continue. Bitte nochmals einen. Beim fünften ist Schluss, man ist zufrieden und satt.

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Auch die Ölmühle steht immer noch da, wo sie seit dem 13. Jahrhundert steht. Früher gabs in jedem grösseren Dorf in der Waadt eine Getreidemühle. Ein saisonal benutztes Sägewerk, eine Obstpresse und eine Ölmühle ergänzten meist die Anlage. Heute ist Sévery die einzige Ölmühle in der Schweiz, die das ganze Jahr über in Betrieb ist. Im Vorderhaus wird noch à l’ancienne gearbeitet. Lederriemen klappern auf den Rädern. Der ehemalige Wasserantrieb ist jedoch still gelegt und durch einen Elektromotor ersetzt. Beim heutigen Besuch werden gerade Haselnüsse zu Öl verarbeitet. Das Prinzip ist dasselbe, wie ich es schon vor Jahren in einem Besuch von alten Solothurner Ölmühlen beschrieben habe: Erst werden die Nüsse gemahlen (le broyage)

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Anschliessend in einem gusseisernen Rührkessel auf einem Holzofen geröstet (le toastage)

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Zuletzt wird das erhitzte Nusspulver in der Presse in Leinen geschlagen und hydraulisch ausgepresst, später filtriert. Im Bild ist der ausgepresste Nusskuchen in der Presse zu sehen:

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Wie bei jedem Besuch hier, kaufte ich ein Fläschchen Nussöl. Erstmals durfte auch eine Packung Nillon de noix mit.  Nillon ist die in der Waadt und Savoyen benutzte Bezeichnung für den Nusspresskuchen. Gemahlen ist das ein fettarmes Mehl, das in Nusskuchen und Nussbroten Verwendung findet. Und nun sollte ich wohl noch einen Kuchen backen.

Rieselfähiger Karamellzucker

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Ein Leser aus Berlin (Tobias F.) hat mich auf eine interessante Methode aufmerksam gemacht, Karamell herzustellen. Nicht flüssigen, gelösten Karamell, auch kein zu „Glas“ erstarrtes Polymer, sondern streufähiges Pulver, das, richtig gelagert, kaum verkleben soll. Das Pulver ist für alle Speisen, in denen Karamell benötigt wird z.B. Rotweinsaucen, süsse Füllungen, Süssspeisen, oder wo zusätzliche Flüssigkeit unerwünscht ist, eine schnelle und exakt dosierbare Alternative zu flüssigem Karamell.  Durch die schonende Zubereitung entsteht ein sauberer Geschmack nach hellem Karamell, ohne jegliche Bittertöne.

Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide, die niedermolekular als Mono-, Di- und Trisaccharide vertreten sind. Der Hauptvertreter in allen Zuckersorten ist die Saccharose, unser Kristallzucker. Beim Karamellisieren schmilzt unser Zucker beim trockenen und starken Erhitzen ab etwa 140°C. Eine exakte Zahl kann man nicht definieren, denn der Schmelzvorgang ist abhängig vom gleichzeitig eintretenden Karamellisieren. Durch die Einwirkung der hohen Temperatur wird dem Zucker das Wasser entzogen. Gleichzeitig verbinden sich die Zuckermoleküle zu hochmolekularen Verbindungen, sog. Polymeren. Der Zucker zersetzt sich unter der Einwirkung der Hitze. Dieser Prozess, der Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Für dunklen Karamell sind 180-190°C erforderlich. Auch diese Richtwerte sind vom Grad der Karamellisierung abhängig.

Die Methode nutzt die altbekannte Tatsache, dass chemische Reaktionen bei tieferen Temperaturen langsamer ablaufen als bei hohen.

Dabei erhitzt man den Zucker im Backofen über mehrere Stunden bei relativ tiefer Temperatur: ca. 148°C, einer Temperatur, bei der der Zucker über lange Zeit nicht schmilzt. Dennoch reicht diese Temperatur aus, um die Karamellisierung langsam in Gang zu setzen. Das braucht etwa 6 Stunden Zeit  (siehe die Bilder im link der Originalarbeit) sowie Energie (die jedoch durch den deutschen Steuerzahler mitfinanziert wird).  Sollte der Zucker vorzeitig zu schmelzen beginnen, muss die Ofentemperatur geringfügig gesenkt werden.

Ich habe in meinem Experiment 300 g Zucker auf einem Backpapier auf dem Pyrex-Glas-Einsatz (*) der Mikrowelle in den Backofen (U/O-Hitze) geschoben und bei einer Temperatur zwischen anfänglich 150°C, später 145°C, gebacken. Mein Backofen erlaubt nur 5°C Schritte. Lange Zeit passiert nichts, dann beginnt der Zucker langsam Farbe anzunehmen. Wenn das eintritt, wird mit einer Palette jede halbe Stunde umgeschaufelt, damit an „hot-spots“ im Ofen keine vorzeitige Schmelze eintritt. Je mehr der Prozess der Karamellbildung fortschreitet, desto tiefer liegt der Schmelzpunkt des Zuckers. Nach etwa 6 Stunden wurde der Zucker klebrig, ich nahm ihn aus dem Ofen, cutterte ihn kurz zur Homogenisierung und füllte ihn in dicht schliessende Gläser ab. Falls sich kleine, geschmolzene Inseln gebildet haben, sollte man die nicht mit in den Cutter geben, das Messer wird es danken. Schmecken tut er nach hellem Karamell. Dunklen Karamell kann man mit dieser Methode natürlich nicht herstellen. Und er ist wirklich rieselfähig.

Fazit: Interessant, aber wegen der engen Bandbreite der einzuhaltenden Temperatur heikel in der Herstellung.

(*) Pyrexglas oder Keramik ist besser geeignet als ein Ofenblech, da diese Materialien die Wärme schlechter leiten.

Und wer nicht auf die Temperatur aufpasst, ich beliess den Ofen im ersten Versuch konstant auf 150°C, kriegt Scherben aus Karamell. Ungewollt, vielleicht bringen sie Glück.

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Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1345

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342
aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

CH-1148 L’Isle: Schloss

CH-1148 L'Isle 2016 06 10_1321

Wer Autobahnen meidet, stattdessen mit Augen, Nase und Gaumen als Navigationsgerät durchs Land fährt, macht immer wieder erstaunliche Entdeckungen. So erinnere ich mich heute noch an die Überraschung, wie ich vor Jahren erstmals durch dieses weltverlorene Dorf im tiefsten Waadtland fuhr und hinter zwei gefühlten Miststöcken unvermittelt und unerwartet auf ein kleines Versailles stiess. Für Nachkochendereisende ohne Automobil: Der Ort ist auch mit einem Bähnli von Morges aus erschlossen.

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Dahinter liegt ein Schloss !

Der Ursprung des Ortes geht auf das 11. Jahrhundert zurück. Geschichtlich einwandfrei belegte Fakten stammen jedoch erst vom ausgehenden 13. Jahrhundert, als die Herren von Cossonay bei den Quellen der Venoge ein ummauertes Städtchen gründeten. L’Isle erhielt 1431 eigene Freiheiten und bildete seit diesem Datum eine unabhängige Herrschaft.
Mit der Eroberung der Waadt durch Bern im Jahr 1536 kam die Seigneurie de l’Isle als mediate Herrschaft (Twingherrschaft) unter die Verwaltung der Vogtei Morges. Besitzer des Schlosses war zu jener Zeit die französische Adelsfamilie Dortans aus Savoyen. 1614 kamen Burg und Herrschaft durch Heirat in die Familie von Esaïe de Chandieu, einem Edelmann aus dem Dauphinois, Kaplan von Henri Quatre von Navarra.

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Blick in den Ehrenhof

Das heutige Schloss geht auf Charles de Chandieu, einen Nachkommen von Esaïe zurück. Charles absolvierte eine glänzende Karriere in der Armee von Ludwig XIV.: Mit 17 Jahren trat er in ein Freikorps ein, avancierte später zum Brigadier, dann Feldmarschall. Er befehligte eines der ältesten Berner Regimenter in französischen Diensten und wurde 1721 vom französischen König zum Generalleutnant ernannt. Nachdem seine Braut, Catherine de Gaudicher, die alten, bescheidenen Gemäuer von L’Isle erstmals zu Gesicht bekam, wollte sie, so überliefert es eine Anekdote, die Verlobung wieder auflösen. „Ce n’est que ça?“ (Ist das alles?) Charles liess sich von einem Neubau überzeugen. Danach schenkte sie ihm 11 Kinder. 1694 liess er vom Hofarchitekten des Königs Ludwig XIV, Jules Hardouin-Mansart, Erbauer von Schloss Versailles und dem Invalidendom, Pläne eines Neubaus zeichnen. 3 Jahre später stand das Schloss fertig da. Wenn sich Frauen etwas in den Kopf setzen….

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Das angerostete Eingangstor mit dem Wappen der Chandieu

Nach dem Zusammenbruch des Ancien régime,  1798, wurde die Herrschaft L’Isle dem Bezirk Cossonay zugeteilt. Das Schloss wurde 1810 verkauft und 1877 von der Gemeinde L’Isle erworben. Es wird heute für die Gemeindeverwaltung und als Schulhaus genutzt.

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Das 1696-98 im Stil des französischen Klassizismus erbaute Schloss besitzt zwei kleine, rechtwinklig zum Hauptgebäude stehende Seitenflügel. Südlich an das Schloss schliesst sich ein Park mit Alleebäumen an, der sich bis zum breiten Wasserbecken der Venoge ausdehnt.

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Brücke über die Venoge in L’Isle

Die Venoge war im 17. Jahrhundert als Teilstrecke des geplanten und kläglich gescheiterten Rhein-Rhone-Kanalprojekts vorgesehen.

Quellen:
L’Isle, Les secrets de son passé, Guy Bise
wiki Chateau de l’Isle

Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Salat Nizza 2016 06 12_1336

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art


Salat Nizza 2016 06 12_1333

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Salat Nizza 2016 06 12_1331

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

Olivengnocchi mit Rotbarbe

Olivengnocchi 2016 06 09_1304

Hin und wieder gucke ich mir die Teller-Bildchen an, die von Gourmetkritikern und -Bloggern während ihrer (selbst bezahlten?) Fressorgien Woche für Woche an den nobelsten Adressen aufgenommen werden und uns tumben Haus-, Herd- und Freizeitköchen eine Wegleitung für gediegenen Geschmack und adrettes Anrichten vermitteln sollen.
Kürzlich beim schweizerischen gourmoeur entdeckt: das Bild der Olivengnocchi von Martin Dalsass. Dalsass braucht man in der Schweiz nicht vorzustellen: Südtiroler, Koch alter Schule, der nach der Ausbildung in Bozen seine Karriere in der Schweiz lancierte und sich in Lugano/Sorengo während 26 Jahren im Ristorante Sant‘ Abbondio einen Namen machte. Für seine mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche benutzt/e Dalsass etwa 8-12 unterschiedliche Sorten Olivenöl, was ihm den Übernamen „Olivenölpapst der Schweiz“ eintrug. Seit 2011 wirkt er in Champfèr/St. Moritz im Talvo. Seine Schokoladenmousse mit Olivenöl habe ich vor 9 Jahren in einem Rezept verwendet.

Google half mir, im Meilener Anzeiger das Orginalrezept des Gerichtes zu finden. Die Gnocchi kochte ich unverändert nach. Anstelle von Gambas verwendete ich Rotbarben.

Olivengnocchi mit Rotbarbe


Olivengnocchi 2016 06 09_1301

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

2 ganze Rouget barbet
2 Handvoll Cherrytomaten
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Knoblauchzehe, gehackt
eine Hand voll Taggiascaoliven, entsteint (L.: vergessen)
L.: zusätzlich 1 EL Salzkapern, gewässert
Peperoncino-Öl
Olivenöl (ein kräftiges aus sizilianischen Leccino-Oliven, einverstanden Guido Fuster?)
Basilikum (L.: und ein paar Blättchen Red Chard)

für die Gnocchi:
80 g Ricotta, mit Vlies und Küchenpapier über Nacht im Kühlschrank getrocknet
80 g grüne Oliven, entsteint (L.: Picholines)
20 g Parmesan, gerieben
60 g Weissbrot (Mie de pain)
10 g Mehl
10 g Olivenöl
½ Ei, zerkleppert
1 EL Spinat, blanchiert und gemixt (L.: Spinatmatte)
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Mehl zum Bestäuben

Zubereitung
(1) Cherrytomaten kreuzförmig anritzen, ein paar Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Auf ein Blech legen, mit einem Hauch Puderzucker und Salz bestreuen und im Ofen 2 Stunden bei 90°C confieren.
(2) Rotbarbe filetieren und entgräten.

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für die Gnocchi:
(3) Oliven, Olivenöl, Spinatmatte, das halbe Ei und Ricotta im Cutter zu einer homogenen Masse cuttern, mit den restlichen Zutaten von Hand zu einer festen Gnocchi-Masse verrühren, würzen und in einen Spritzbeutel mit grosser runder Tülle füllen. Brett mit Mehl bestäuben, Masse zu Würstchen auf das Brett spritzen. Mit einem Messer in 15 Millimeter lange Stücke schneiden und in den Handflächen in die Form einer Olive rollen. In kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen.

finish:
(4) In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, gehackte Knoblauchzehe, Cherry-Tomaten, Kapern und Taggiasca-Oliven darin anschwitzen. Die gegarten Gnocchi beifügen und in der Pfanne schwenken. Mit Peperoncinoöl abschmecken.
(5) Gleichzeitig die Rougetfilets in Olivenöl anbraten. Hautseite zuerst etwa 30 Sekunden, dann wenden und in der warmen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Salzen, Pfeffern. Sofort auf den Gnocchi servieren.

Die Gnocchi sind in der Herstellung robust. Der Teig hat die ideale Konsistenz, wenn er sich eben noch durch den Spritzbeutel drücken lässt. Die Gnocchi schmecken dezent und angenehm nach Oliven, man könnte sie auch ein wenig kleiner formen, aber wer als Vorbild die Cerignola giganti verwendet, ist schneller fertig mit Formen. Immerhin machte ich Fortschritte beim Anrichten, der zweite Fisch wurde in den Nachschlag verbannt.

CH-5023 Biberstein: Schloss

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Östlich von Aarau liegt der Ort Biberstein. Auf einem Felssporn erhebt sich die Burg Biberstein hoch über die Aare. Burg und Städtchen Biberstein wurden im Lauf des 13. Jahrhunderts von den Grafen von Habsburg-Laufenburg gegründet. Der erhoffte Aufschwung durch Zolleinnahmen der Aareschifffahrt hielt sich jedoch in Grenzen. Stadt- und Marktrechte besass der kleine Ort nie. Deshalb verkauften die Grafen von Habsburg 1335 Burg und Stadt Biberstein an den Johanniterorden in Klingnau. Biberstein diente für die nächsten 200 Jahre als Sitz des Johanniterordens.

Im Zuge der ständigen Auseinandersetzungen mit den Eidgenossen besannen sich die Oesterreicher darauf, ihre geschwächte Stellung im Aargau durch den Rückkauf von Biberstein zu festigen. Doch die Johanniter wollten davon nichts wissen.

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In den militärischen Auseinandersetzungen des Schwabenkrieges (1499)  besetzten die Berner die Burg. Der Schwabenkrieg (in Schwaben „Schweizerkrieg“ benannt) war ein kriegerischer Konflikt zwischen Eidgenossen und Habsburg-Österreich und dessen Verbündeten, dem Schwäbischen Bund, um die Vorherrschaft im habsburgisch-eidgenössischen Grenzgebiet. Biberstein wurde Sitz eines winzigen Oberamtes, das zur geringsten Landvogteiklasse Berns gehörte. Die wirtschaftliche Basis bestand aus den Erträgen der drei Dörfer Biberstein, Küttigen und Erlinsbach. Wer durch das Los hier zum Landvogt bestimmt wurde, setzte alles daran, an einen einträglicheren Posten zu kommen.

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Während der Reformationswirren 1527 rissen die Berner die Burg endgültig an sich und unterstellten sie einem bernischen Landvogt. Worauf der Besitzer, die Johanniterkommende, mit einer Klage an die Eidgenössische Tagsatzung gelangte. Zur Beilegung des Konfliktes wurden die Johanniter verpflichtet, Biberstein mit sämtlichen Besitzungen und Rechten an die Stadt Bern zu verkaufen. Friedensdiktat nach Art des Stärkeren.

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Das Städtchen mit seinen rund 20 Häusern und 2 Stadttoren brannte  während der Reformation, nach 1416 zum zweiten Mal, ab.

1587 wütete eine Feuersbrunst in der Burg. Die Schuld schob man einer Frau in die Schuhe und verbrannte sie umgehend auf dem Scheiterhaufen. Die Burg wurde sofort wieder aufgebaut. Um 1670 trug man den Bergfried wegen Baufälligkeit bis auf das erste Stockwerk ab. Durch Aufbauten erhielt die Burg allmählich den Charakter eines Schlosses. 1784 brannte die Burg erneut, die Schäden beschränkten sich jedoch auf den Dachstuhl. Das Schloss selbst wurde bis 1798 als bernischer Landvogteisitz benutzt.

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Die Anlage bildet im Grundriss ein unregelmässiges Viereck mit Burggraben und einem mächtigen Bergfried mit mehrfach gewalmtem Dach. Vom mittelalterlichen Baubestand ist indes neben den Aussenmauern nur das im Gebäudekeller bis zum ersten Stockwerk erhaltene Mauerwerk des ehemaligen Bergfrieds erhalten geblieben.

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1804 gelangte das Schloss in den Besitz des Kantons Aargau, diente danach für kurze Zeit als Wohnsitz von Heinrich Zschokke (1771‒1848), dem deutscher Schriftsteller und Pädagogen, der hier bis 1821 wohnte, sowie als Gemeindeschule und kam 1835 in Privatbesitz. 1889 wurde  die Stiftung Schloss Biberstein gegründet, welche ein Heim für behinderte Kinder einrichtete. Bei der Renovation im Jahr 1984 brannte der Dachstuhl ein zweites Mal ab. Seit 1987 dient das Gebäude als Wohn-, Arbeits- und Ausbildungsstätte für erwachsene Menschen mit geistigen und anderen Behinderungen.

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Liebliche Aareauen mit Schloss Biberstein. Radierung von Caspar Wolf (1735–1783)

Quellen:
wiki Schloss Biberstein
Historisches Lexkon der Schweiz: Landvogtei Biberstein
Walter Hess: Beitrag im Blogatelier

Materialschlacht um den letzten Spargel

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1289

Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.

Materialschlacht um den letzten Spargel


Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1288

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen

12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz

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Ganze Eier im thermostatisierten Bad

Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter,  Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.

Spargel im Bratschlauch 2016 05 29_1272

(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.

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Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:

leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten

(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.

Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1283

Hans im Stress

Irish Beef Blogger Contest 16 BORDBIA_BERNA_84_Alle

Mein Dry-aged Steak an Biersauce hat es, trotz flachem Schuss, unerwartet in die Finalrunde des Swiss Foodblogger contests geschafft. Damit durfte ich in der Residenz des irischen Botschafters in Bern mit zwei weiteren Finalisten in die Endausmarchung. Schon die Einladung brachte mich ziemlich durcheinander. Lackschuhe? Abgeblätterter Lack. Bratenrock? Zu eng. Cutaway? Mehrfach Mottenlochdurchlöchert. Also Kochschürze. Ich habe ja kaum anderes anzuziehen. Innerhalb von 40 Minuten musste ein Grillgericht mit Beilagen aus einem vorhandenen Warenkorb zubereitet werden. Und das vor den Augen und Bewertungsblättern kritischer Chefs. Ach, wie liebe ich die geschützte, trauliche Atmosphäre der eigenen Küche. Dumpf kann ich mich erinnern, dass ich in jungen Tagen einmal einen Schweizer Cervelat am Haselnuss-stecken ins Feuer gehalten habe. Seither habe ich nie mehr gegrillt. Grillieren und Wettbewerbe sind nicht mein Ding.

Kurz bevor ich wie Rumpelstilzchen am liebsten in den Boden versunken wäre, kam Andy von lieberlecker als rettender Engel und drückte mir beruhigend die zitternde Hand. Bereitwillig liess er sich meine weisse Kochschürze umlegen und stund mir hilfreich zur Seite. So gelang es, wider Erwarten, doch noch etwas auf die Teller zu bringen.  Meine Teller waren, wie meist, überfüllt und deshalb nicht ganz konkurrenzfähig.Irish Beef Blogger Contest 16 BORDBIA_BERNA_36 RobertAber der dritte Platz war ja zum vorneherein gesichert 🙂

Irish Beef Blogger Contest 16 Andy BORDBIA_BERNA_20

Strahlender und absolut verdienter Sieger des contests waren Christian Franck vom Blog foodfreaks (mit assistierender Frau).

Irish Beef Blogger Contest 16 Christoph BORDBIA_BERNA_61

Zweiter Platz ging an Marco Züger vom Blog myfoodprints.

Irish Beef Blogger Contest 16 BORDBIA_BERNA_58 MarcoBeiden Kollegen meine tiefe Verneigung und herzliche Gratulation.

Anschliessend an den contest gabs das wirklich gute Irish Beef zum Sattessen, das durch Tobias Funke im Big Green Egg perfekt gegart wurde, Vorspeisen, Beilagen und Desserts wurden durch die Equipe vom Schloss Binningen unter der Leitung von Thierry Fischer zubereitet.

Irish Beef Blogger Contest 16 BORDBIA_BERNA_93Ein schöner Nachmittag in einem lauschigen Garten, der mir neue Bekanntschaften mit Bloggern und anderen Besuchern sowie viele nette Gespräche bot. Auch die gut gelaunten Küchenchefs der Gruppe Chef’s Irish Beef Club freuten sich sichtlich, an ihrem arbeitsfreien Montag den Stress ihrer Betriebe einmal hinter sich lassen zu können.

Das alles wiegt den Bannstrahl mehr als auf, der, von hoher moralischer Warte aus, auf mich geworfen wurde. Bin ich wirklich „wegen eines Kilo Fleisches zur PR-Aussenstelle einer Medienagentur geworden“? Definitiv Nein. Mein Blog bleibt nach wie vor werbefrei.  Aber eine Gelegenheit zu einem rundum gelungenen, schönen Treffen werde ich auch künftig nicht auslassen.

Irish Beef Blogger Contest 16 BORDBIA_BERNA_62 Robert&Andy

Hans im Stress?  nein, Hans im Glück!

 

(alle Fotos von Claudio)

Spargelcremesuppe

Spargelcremsuppe 2016 05 26_1255

Meine einfache Spargelsuppe wird es unter all den „weltbesten“ Spargelsuppen im Netz schwer haben.  Das braucht mich aber nicht zu kümmern, denn die Suppe ist Favorit im eigenen Hause. Eine leichte Suppe ohne Kartoffeln, Mehl und Rahm. Ein kleiner, und dennoch grosser Unterschied. Gebunden ist die Suppe mit wenig Reis. Ein Trick von Lucas Rosenblatt. Da die Körner der Reisstärke mit 4 bis 6 μm viel kleiner sind als jene von Weizenstärke (40-60 μm) oder gar der Kartoffelstärke (60-100 μm), schmeckt das Ergebnis deutlich feiner.

Zutaten
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel

25 g Butter
30 g Schalotten
2 gestrichene EL Risottoreis (25 g) mit 1 Stück Macisblüte geschrotet
1 dl Weisswein, Vin jaune !!! gibt der Suppe feines Aroma
1 Liter Spargelfond
Kräutersalz
Prise Zucker

Zubereitung
(1) Spargel waschen, Enden grosszügig abschneiden, Stangen schälen. Grüne Schalen beiseite stellen. Weisse Schalen wegwerfen. Grüne und weisse Spargelenden mit ca. 1 L Wasser aufkochen. 30-40 Min. auf kleiner Stufe ziehen lassen. Spargelsud absieben und beiseite stellen.
(2) Während der Sud kocht: Spitzen der Grünspargel abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Rest der Stangen als Einlage fein würfeln.
(3) Die weissen Spargelspitzen (3 cm lang) in mundgerechte Stücke abschneiden, längs halbieren und zugedeckt beiseitestellen. Rest der weissen Stangen grob würfeln.
Würfel mit den Schalotten in der Butter dünsten, ablöschen mit Vin jaune, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Reis zugeben, auffüllen mit 1 L Spargelfond und etwa 40 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Danach fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken.
(4) Schalen der Grünspargeln in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und hacken. In einem Mixbecher mit wenig Spargelsuppe mixen und unter die restliche Suppe mischen.
(5) Weisse Spargelspitzen für die Einlage in einer Bratpfanne in 1 TL Butter anbraten, so dass sie Farbe annehmen. Salzen.
(6) Grünspargelwürfel in der heissen Suppe ca. 5 Minuten leise köcheln.
Die grünen Spargelwürfel hindern die weissen Spitzen am Absinken. Das Grünzeug im Bild könnte aus gehackten, grünen Spargelschalen bestehen, ist hier aber glatte Petersilie.

Immer noch ein weiteres Ei vor das Huhn stellen. Das bringt die Forschung voran. Auch wenn die Korngrössen der verschiedenen Stärkekörner seit der Erfindung der Mikroskope bekannt sind und mein Ziel nur aus einer guten Suppe besteht.