Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Freitagstexter: Unter uns gesagt

Dezember 26, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

Kaum habe ich mich im Leben ohne Internet gemütlich eingerichtet, kaum sind die Beine hoch gelagert, flattert mir die Verpflichtung des Freitagstexters in Haus. Schon wieder einen Goldpokal gewonnen, den darf man nicht unabgeholt stehen lassen, zumal wenn er von Herrn Bee überreicht wird. Vorbei mit der vorsilvesterlichen Musse.

Stattdessen ein friedlicher Blick auf das Treiben der Welt. Zu diesem Bildchen wird sich doch ein witziger Text finden ?

Die Regeln, die ohnehin niemand lesen will, stehen hier. Mehrfach-kommentare sind erwünscht. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die bald 10-jährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.

Bis Dienstag, 30. Dezember 2014 – 23:59:59 Uhr soll, darf Euer Text als Kommentar angefügt werden.

Am Mittwoch, 31. Dezember 2014 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt und der virtuelle Pokal übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf sich eine Woche lang im Glanze des Pokals sonnen, übernimmt damit die Ehre und Verpflichtung, am Freitag, (02. Januar 2015) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.

Zudem winkt dem Sieger die Aufnahme in die Freitagstexter-Walhalla, die Ehren- und Ruhmeshalle vergangener Freitagstexter.

Sonntagnachmittag — © Annick Gérardin, Quelle und Datum unbekannt

Foto gefunden bei: OVO.

Gourmandisen

Festtagsdilemma

Dezember 21, 2014 lamiacucina 96 Kommentare

Seit meinem letzten Auftritt in diesem Blog, 2008, sind 6 Jahre verstrichen, meine Haare sind weiss geworden, Sorgenfalten haben sich tief eingegraben. Zähne wackeln. Gedächtnis und Gesundheit lottern. Schritte werden zu unsichern Trippel-Schrittchen. Festtage dräuen. Vielleicht die letzten.

Weihnachten. Ein Festival der Geschenke ? Sich für den ganzen Konsum-Wahnsinn wie etwa Krawatten, Wollsocken, Kochtöpfe, teure Parfums, i-, o- und m-Pads wie sonstigen Elektroschrott die Füsse ablaufen von Warenhaus zu Warenhaus ? Weil man nicht in der Schuld der anderen stehen will ? Und doch: Schenken ist ein Brückenschlag über den Abgrund deiner Einsamkeit (Antoine de Saint-Exupéry).

Weihnachten. Ein Lichterfest ? In allen Farben des Spektrums und mit blinkenden Lichterketten, ferngesteuert von 15 Programmen, mit einem Stromverbrauch, der ein mittleres Atomkraftwerk beansprucht und am Schluss mit durchgebrannten Sicherungen im Dunkeln sitzen ? Und doch: Ein Licht, das von innen her leuchtet, kann niemand löschen (Kubanische Lebensweisheit).

Weihnachten. Ein Familienfest ? Die Tante döst den ganzen Abend auf dem Kanapee, der Onkel liegt schon bald besoffen unter dem Weihnachtsbaum. Zank über nicht erfüllte Wünsche, zerschlagene Christbaumkugeln oder alles ganz ohne Familie: allein, einsam und vergessen ? Und doch: Wenn alle Bande sich auflösen, wird man zu den häuslichen zurückgewiesen (Johann Wolfgang von Goethe).

Weihnachten. Ein Fress- und Sauffest ? Wochenlanges Planen opulenter Menus. Seltene und teure Köstlichkeiten, Gänseleber, Kaviar, Steinbutt, Wagyu-Beef und Champagner? Und doch: Man kann ein Fest auch ohne Schlemmerei feiern (Lucius Annaeus Seneca).

Weihnachten. Ein Geburtstagsfest ? Weil vor 2014 Jahren in Nazareth ein Kind geboren wurde ? Das triffts wohl am ehesten, auch wenn uns der Glaube immer schwerer fällt und durch traditionelle Rituale verstellt ist. Und doch: Zu glauben ist schwer, nichts zu glauben ist unmöglich (Victor Hugo)

Auf dieser Seite wird es in den kommenden Wochen ruhiger werden. Ich wage einen neuen Versuch, mich aus den Fängen, Netzen und Abhängigkeiten des Internets zu lösen. Ich wünsche alle Leserinnen und Lesern im neuen Jahr viele Festtage der kleinen, bescheidenen Freuden. Leicht, licht, leise, lecker, liebevoll, lebensbejahend… harmonisch und neugierig.

Universum — Verlag C. Flammarion, Holzschnitt, Paris 1888 (wiki) Blick durch die Lichtgrenze ?

Suppen

Linsensuppe à l’orange nach Douce Steiner

Dezember 19, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Eines dieser absolut stimmigen, kleinen Gemüserezepte aus dem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Ich koche die Suppe nun schon bereits zum drittenmal, leicht verändert, mit etwas weniger Orangensaft und ohne die zwei fritierten Dauphine Kartoffeln, die auf einem Holzspiess über die Suppe zu legen wären. Im Ofen gedörrtes Altbrot tuts auch.

Linsensuppe à l'orange nach Douce Steiner

Zutaten
4 Menuportionen
80 g grüne Linsen
1 kleine Orange
1 kleine Karotte gelb und rot
2 Scheiben Knollensellerie, 4 mm dick
4-8 Safranfäden
1 Elf. Orangenöl
7.5 dl Gemüsebrühe hausgemacht (L.: 6 dl)
1.5 dl Orangensaft (L.: 0.5 dl)
1 Bund Schnittlauch
Zitronenthymian (L.: getrocknet)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Linsen erlesen, mit Wasser einmal aufkochen, abgiessen.
(2) Linsen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. (15-20 Minuten). Douce Steiner rät von der Salzzugabe ab, weil die Linsen sonst nicht weich würden. Solange die Linsen nicht aus dem letzten Jahrhundert stammen, finde ich, dass man sie ruhig von Anfang an salzen darf, sonst kriegt man das Salz nicht in die Linsen, und länger als 15-20 Minuten musste ich sie noch nie kochen.
(3) Orangenschale abreiben, Karotten und Sellerie fein würfeln (Alligator). Mit den Safranfäden im Orangenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz weichkochen. Frau Steiner macht sich die Mühe, Orangenschale und Gemüse mit der Tülle eines Spritzbeutels zu winzigen, linsengrossen Talern auszustechen. Das muss für den Hausgebrauch nicht sein.

Linsensuppe mit Safran 2014 11 24_6565 — Noch fehlen die separat gekochten Linsen

(4) Abgetropfte, weichgekochte Linsen und Orangensaft zugeben. Würzen. Evtl. 1 Elf. Maizena mitkochen zum Abbinden. Zitronenthymian und Schnittlauch zugeben.

Je mehr mein Briefkasten mit Prospekten für Fressalien und Weine gefüllt wird, je mehr mir von allen Seiten Menuempfehlungen nachgeworfen werden, desto frugaler, einfacher wird unser Essen über die Festtage ausfallen. Geröstetes Altbrot haben wir immer. Wir werden schon nicht verhungern.

Diverse-Gerichte, Pilze&Co.

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Dezember 17, 2014 lamiacucina 13 Kommentare

Manchmal genügt auch ein mässig gelungenes Teller-Bild, wie dieses hier von Harald Fiedler, gesehen im Wiener Standard: Kardy, Fonduta und Pfeffer, und ich bin schon (ziemlich frei) am kochen:

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Crème double
1 Elf. Tartufata
Salz, weisser Kampot-Pfeffer

für die Fonduta:
100 g junger Fontina d’Aosta
1 dl Milch
15 g Butter
2 kleine Eigelb
Salz, weisser Kampot-Pfeffer, Muskat

und der klägliche Rest meines weissen Einmal-im-Jahr-Trüffels

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(2) 2 Essteller auf 80°C vorwärmen. Kardystücke in ca. 1 cm Stücke schneiden, beiseitestellen
(3) den Kardysaft und den Geflügelfond langsam zu Sirup einkochen.
(4) Crème double und Tartufata unterrühren, Kardywürfel zugeben und kurz aufkochen. Würzen.

für die Fonduta:
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 90°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das in meiner Kenwood Cooking Chef. Würzen.

finish:
Die Kardywürfel in die Teller verteilen. Zuletzt mit Fonduta übergiessen und den Trüffel darauf hobeln.

Die mit Tartufata aromatisierten Kardywürfel unterstützen den weissen Trüffel. War etwas zuviel Fonduta. Die schmeckt aber auch auf einer gerösteten Brotscheibe gut.

Süssgebäck

Bündner Muschgezinli

Dezember 15, 2014 lamiacucina 34 Kommentare

Muskazinen sind ein Gebäck, das seit 1691 im süddeutschen Raum nachweisbar ist. Meist als Pilgergebäck in Form zweier Jakobsmuscheln in Modeln geformt.

Im Altadeligen Bayerischen Koch- und Konfektbuch von 1837, Seiten 169 und 170 ist ein Rezept abgedruckt:

Doch ich hatte wenig Lust, mich auf die Suche nach Ambra und Bisam zu machen. In Mainfranken ist die Muskazine eines Bäckermeisters aus Dettelbach bei Würzburg seit 1810 zu einer beliebten Gebäckspezialität geworden. Das Rezept wird jedoch streng gehütet. Als Zutaten werden genannt: Honig, Mandeln, Marzipan, Zucker, Nüsse, Mehl sowie Muskat und weitere Gewürzen (Nelken, Zimt und Kardamom) sowie Backpulver.

Gut, dass es Muskazinen auch in der Schweiz gibt: im Bündnerland. Hier fand ich ein Rezept, abgedruckt in einem alten Nelly-Büchlein aus dem Jahre 1964 (da waren wir noch jünger). Es stammt von Frau von Steiger-von Erlach, darf also wie das oben abgedruckte Rezept dem alten Adel zugeordnet werden, zählt in Graubünden jedoch zu den Weihnachtsgebäcken. In anderen Versionen des Gebäckes, z.B. im Neuesten Süddeutschen Kochbuch für alle Stände, Erst-Ausgabe 1843 oder dem Oberrheinischen Kochbuch für junge Hausmütter und Töchter, 1852, Seite 304, finden sich weitere Hinweise auf die Rezeptur, obwohl in diesen beiden Büchern ausgerechnet die namensgebende Muskatnuss vergessen ging oder sonstwie eliminiert wurde.

Neuestes Süddeutsches Kochbuch. Quelle: http://vintagecookbooks.healthyeatingandlifestyle.org/

Bündner Muschgezinli

Zutaten
250 g ungeschälte, frisch geriebene Mandeln
250 g feiner Grieszucker (L.: 220 g Puderzucker)
2 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt
30 g Orangeat und Zitronat (1:1), fein gecuttert
7 g Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Muskatpulver (L.: 2 g Muskatblüte gemahlen und ca. 1/3 Muskatnuss gerieben)
Sandelholzpulver (L.: 2 geh. Tlf.)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker (über einem heissen Wasserbad) schaumig rühren, die fein gemahlenen Gewürze unterziehen, dann die Mandeln und das Zitronat/Orangeat zumischen und soviel Sandelholzpulver zufügen, bis die Masse ziegelrot wird.
(2) Zuletzt die steif geschlagenen Eiweisse untermischen. Aus dem klebrigen Teig dessertlöffelgrosse Brötchen formen, auf ein Backpapier oder besser auf eine Oblate setzen und mit einer halben (L.: ganzen), geschälten Mandel krönen .
(3) Blech 30 Minuten kühl stellen, dann im Ofen bei 170°C etwa 15 Minuten anbacken wie Makronen, so dass sie innen noch feucht sind.

Ich hätte sie auf Oblaten setzen sollen. Direkt aus dem Ofen sind sie noch sehr weich und lassen sich schlecht vom Backpapier lösen.

Besuch in..

CH-7482 Bergün

Dezember 14, 2014 lamiacucina 21 Kommentare

Das Dorf Bergün (romanisch: Bravuogn) liegt im Albulatal. Von hier aus führen mit dem Albulapass und der Albula-Bahnstrecke zwei Verbindungswege ins Engadin. Der Pass eng und kurvenreich, die Bahn mit vielen Viadukten und Kehrtunnel. Von Norden, aus Tiefencastel her, war das Dorf in früheren Jahrhunderten nur schwer erreichbar. Eine gewaltige Formation senkrecht abfallender Felswände versperrte den Weg. Wirtschaftlich und kulturell war das Dorf deshalb eng mit dem Engadin verbunden. Erst 1696 gelang es, einen Strassendurchgang direkt in den Fels zu sprengen.

Bergünerstein, Crap da Bravuogn (Bild von wiki)

Aus den Dächern des unteren Dorfteils ragt der alte Turm „la Tuor“ aus dem 13. Jahrhundert hervor. Erbaut wurde er vermutlich als Amtssitz der Herren von Greifenstein, deren Burg oberhalb von Filisur lag. Im 17. Jahrhundert wurde er zum Glockenturm umgebaut, mit einer barocken Haube geschmückt und bunt bemalt. Heute befindet sich darin das Archiv der Gemeinde.

Um die oberhalb Filisur gelegene Burg Greifenstein entstand im 12. Jahrhundert ein kleines Herrschaftsgebiet, welches 1394 in den Besitz des Churer Bischofs kam. 1537 kaufte sich Bergün aus den bischöflichen Rechten frei und erlangte dadurch die volle Souveränität innerhalb des Gotteshausbundes, eines der drei regionalen Bündnisse, die sich gegen den Einfluss des Bischofs von Chur und des Hauses Habsburg auflehnten.

CH-7482 Bergün — Platzturm La Tuor, mit den Wappen des Gerichtes Bravuogn und bedeutender Familien

Bergün ist ein typisches Strassendorf. Zu beiden Seiten der engen, ansteigenden Hauptstrasse reihen sich Häuser im Engadiner Stil aus dem 16. bis 18. Jahrhundert, geschmückt mit Fassadenmalereien Sgraffiti, Erkern und Fenstergittern.

CH-7482 Bergün 2014 10 31_6215 — Bergün, Hauptstrasse

CH-7482 Bergün 2014 10 31_6213 — Bergün, Haus

Die im obern Teil des Dorfes stehende, reformierte Kirche ist im Kern romanisch, der Chor und der spitze Turmhelm sind spätgotische Ergänzungen. Der Innenraum wurde gegen 1500 komplett ausgemalt. Wenn die Kirche nicht verschlossen gewesen wäre, hätte man sich Stationen aus der Passion und Christus mit den zwölf Aposteln ansehen können.

CH-7482 Bergün 2014 10 31_6218 — Romanischer Turm mit reformiertem Helmdach

CH-7482 Bergün 2014 10 31_6217 — Christopherus-Motiv am Kirchturm

Lange Zeit bildeten der Verkehr über den Albulapass (Zoll am Bergünerstein), die Viehwirtschaft und der Bergbau (Eisenerz bis Mitte des 19. Jahrhunderts) die Lebensgrundlagen des Ortes. Als 1903 die Albulabahn eröffnet wurde, erhofften sich die Bergüner mit dem Bau eines Kurhauses einen touristischen Aufschwung zum mondänen Kurort. Der blieb aber wegen der bald darauf einsetzenden Weltkriegsspiele aus. Eine glückliche Fügung, so konnte das Dorf sein historisches Ortsbild unverfälscht bewahren. Im Winter, wenn der Albulapass geschlossen ist, wird die Strasse als Schlittelbahn genutzt. Deshalb ist Bergün für Familienferien sehr beliebt. Bilder von Ende Oktober, anlässlich der Heimfahrt aus dem Engadin.

Quellen:

wiki Bergün

Fisch

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

Dezember 12, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

Vor ein paar Wochen realisierte ich bei meinen gekauften Zitronenravioli, wie sich eine einfache, relativ stabile Emulsion mit Hilfe von gelierendem Geflügelfond erzielen lässt. Ich kaufte kleine Eglifilets aus Schweizer Zucht, opferte ein paar Bergkartoffeln, diesmal durften es die ursprünglich aus dem Aostatal stammenden, violettschaligen Patate Verrayes sein. Ein Kraftbrocken von Kartoffel.

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

Eglifilets an Yuzu-Olivenöl-Emulsion 2014 11 14_6395 — Steche die tiefliegenden Kartoffel-Augen aus, wer will

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Fische:
320 g Eglifilets
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Mehl
selbst geklärte Butter zum Braten
Schnittlauch, gewässert Salzkapern

für die Yuzu-Emulsion:
1 dl gelierender Geflügelfond (Fischfond hätte noch besser gepasst, aber dazu brauchts Gräten und für Gräten brauchts ganze Fische)
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz, 36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker

für die Kartoffeln:
ein paar festkochende Kartoffeln Patate Verrayes
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abschütteln. Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen.
(2) Den gelierten Gefklügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker. Warm halten.
(3) Wenig geklärte Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
(4) Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Yuzu-Olivenöl-Emulsion servieren. Garnieren mit Salzkapern und Schnittlauch.

Dazu die im Dampfsieb gegarten Patate Verrayes, heiss geschält, aufgeschnitten und mit Fleur de Sel bestreut.

Gut habe ich noch eine Flasche Yuzusaft im Vorrat.

Mais&Polenta, Vorspeisen

Orangenpolenta mit pochiertem Eigelb

Dezember 10, 2014 lamiacucina 47 Kommentare

Polenta gilt in Deutschland den einen als ein dampfender, gelber Kuhfladen, der nach wenig bis gar nichts schmecke, nach dem Urteil anderer als undefinierbare Matschepampe. Eben las ich zudem, wie unattraktiv Polenta wegen ihres intensiven Maisgeschmacks sei. Aussagen, die allesamt im Internet zu finden sind. Erst wenn sich die Polenta mit dem Attribut „mediterran“ aufbrezelt, findet sie nordöstlich des Limes ihre Liebhaber. Ein paar wenige wenigstens. Zu diesem mir unerklärlichen, zwischen Nord und Süd verlaufenden Polentagraben kann ich nichts sagen, will ihn auch nicht zuschütten. Das überlasse ich der badischen Sterneköchin Douce Steiner. Sie scheint ihre Klientel zu kennen und passt ihre Polenta den landesüblichen Anforderungen nach „Geschmack“ an. Und sie macht das gut. Sehr gut sogar.

Zutaten
für 4 Personen (Menugang)
für die Orangensauce:
ca. 7.5 dl Orangensaft (Saft von ca. 6 grossen Orangen)
1 Elf. Zucker (L.: eine Prise)
2 Bioorangen, der Abrieb
1 Tlf. Butter
2 Elf. Olivenöl
gibt reichlich Sauce, 5 dl Orangensaft reichen aus.

Wann begreifen die Hersteller von Zitruspressen endlich, dass die Lamellen des Presskegels scharfe anstelle der abgerundeten Kanten haben sollten ?

für die Polenta:
1/2 L Gemüsebrühe (Menge muss dem Quellverhalten angepasst werden)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Maisgriess (L.: Bramata)
125 ml der obigen Orangensauce
2 Elf. Olivenöl
30 g Parmesan, 18 Monate gereift, gerieben
Salz, Pfeffer

für die pochierten Eigelb:
4 Bio-Eier
1 Elf. Butter

Zubereitung
für die Orangensauce:
(1) Gesiebten Orangensaft ohne oder mit Zucker auf die Hälfte einkochen. Den Orangenabrieb zugeben, mit Butter und Olivenöl aufmixen.
(2) Die Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen aufkochen und rund 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, erneut aufkochen und den Polentagriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Douce Steiner lässt die Polenta während 10 Minuten ziehen. Das mag für Instantmais zutreffen. Mein Bramatagriess braucht länger. Wie immer, stelle ich sie im feuerfesten Topf verschlossen in den auf 100°C vorgeheizten Ofen und lasse sie ca. 40 Minuten quellen. In dieser Zeit 2 Mal umrühren.
(3) Kurz vor dem Servieren 1/8 L Orangensauce, das Olivenöl und den Parmesan unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

für die pochierten Eigelb:
(4) Douce Steiner heizt dazu den Backofen auf 40°C vor, bestreicht ein kleines Blech mit Rand mit der Butter, trennt die Eier vorsichtig, so dass das Eigelb ganz bleibt, setzt die Eigelbe auf das Blech und gart sie 2-3 Minuten an.

Das habe ich anders gemacht: den sous-vide Apparat auf eine Temperatur von 64.5°C gestellt und die ganzen Eier für ca. 50 Minuten in das warme Wasserbad gelegt. (Onsen-Eier) Danach die Eier vorsichtig aufschlagen, das gallertige Eiweiss von Hand (heiss!) vom festeren Eigelb trennen bzw. abziehen (hätte man noch etwas sauberer machen müssen und können) und das Eigelb auf die vorbereiteten, warmen Teller mit einem Klacks Polenta legen. Mit dem Rest der Sauce umgiessen.

Quelle: Douce Steiner. Unsere verrückte Gemüsewelt, ISBN 978-3-9815555-3-0

Nein, eine klassische Polenta ist das nicht, obwohl das Gericht auch gut schmeckt. Und wenn damit der Polenta-Limes überwunden wird, umso besser. Aus dem angegarten Eiweiss gibts noch 4 Spiegeleier ohne Eigelb. Wir werfen nichts fort.

Pasta fresca, Pilze&Co.

Tagliatelle al tartufo bianco

Dezember 8, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Alle Jahr wieder. Trüffelzeit. Heuer sind sie bedeutend günstiger (ich vermeide das Wort “billiger”) zu haben als in anderen Jahren. Statt da und dort ein winziges Trüffelchen zu kaufen, welches letztlich meist doch nur Enttäuschung hinterlässt, weil der Trüffel viel zu lange gelagert worden ist, habe ich mein Budget dieses Jahr voll auf einen einzigen gesetzt. Von einem Händler, der sonst für die hohe Gastronomie liefert.

Gerochen hat er intensiv und gut. Feste Konsistenz. Das sind schon mal gute Voraussetzungen. Im Bericht von Juliane finden sich wertvolle Hinweise eines Trüffelexperten, auf was man beim Kauf achten sollte. Ob aus Alba oder Istrien stammend, sieht man ihm nicht an. Letzte Gewissheit, was man erworben hat, erhält man erst beim Aufschneiden zuhause. Diesmal ein Sechser im Lotto: keine dunklen oder braunrote Verfärbungen, ein frischer, weisser Trüffel ! Mit Wurmloch an der Peripherie. Würmer wissen, welcher Trüffel gut schmeckt.

Das erlaubte mir erstmals, Albatrüffel grosszügig über die Pasta zu hobeln. Denn bei Trüffeln ist Geiz fehl am Platz. Selbst hergestellte, allerfeinste (9/9) Tagliatelle, gemischt mit der Parmesan-Butter-Crema von Frau L. und etwas Trüffelbutter waren die einfache, bescheidene Unterlage. Gerne wieder. Same Time, Next Year.

Gourmandisen

Nikolaus fährt Harley-Davidson

Dezember 7, 2014 lamiacucina 18 Kommentare

Wie jedes Jahr um diese Zeit, trafen sich auch gestern Samstag rund 50 Nikoläuse (Baseldeutsch: Santigläus) mit ihren feierlich dekorierten „Schlitten“ auf dem Messeplatz. Danach fuhr man auf den Marktplatz, allwo die Kinder dank Sponsoren ein Santiglausesäggli oder einen Grättimaa erhielten und für die Erwachsenen Glühwein ausgeschenkt wurde. Der Erlös geht an die Fondation Theodora, deren Clowns kranke Kinder im Spital betreuen.

Nikolaus HD (2014 12 06_6634) — poliert wie die Cloches im Spitzenrestaurant

Nikolaus HD (2014 12 06_6645) — Kuhfell auf illuminierter Motorentechnik

Nikolaus HD (2014 12 06_6639) — Besammlung auf dem Messeplatz

Nikolaus HD (2014 12 06_6643) — Einhorn als Stoss-stange

Nikolaus HD (2014 12 06_6641) — Liebevoll gestaltete Details auf dem Gepäckträger

Nikolaus HD (2014 12 06_6648) — Harley-Davidson, beleuchtete Vorderfront

Nikolaus HD (2014 12 06_6652) — und los gehts, auf der Rheinbrücke

Nikolaus HD (2014 12 06_6667) — am Spalenberg

ein gemeinnütziger Anlass der Harley Owners Group Northwest Chapter Switzerland.

Gemüse

Eunuchenteller mit Stachys

Dezember 5, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Der Blog- und geschäftsschädigende Titel wurde dem Gericht von Frau L. verpasst. Vegane Restenverwertung nach bestem Wissen und Gewissen. Leider war kein Schnitzel dabei, und das an einem Sonntag. Die Stachys waren, als ich sie kaufte, frisch und weiss. Und dann kam 2 Wochen lang anderes dazwischen, aber solange sie nicht die Kühlschrankwände hochzukriechen beginnen, kann man sie noch essen 😉 Stachyszüchter wie Susi wissen das Selbstausbuddeln à la minute zu schätzen.

Eunuchenteller mit Stachys

Zutaten
200 g Stachys (Knollenziest)
2 rote Karotten
1 Petersilienwurzel
1/2 Zwiebel (Roscoff) in Streifen
ca. 6 kleine Wirsingblätter
2 Elf. Orangenöl
1 Elf. Ahornsirup
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer, Muskatnuss
wenig Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Stachys putzen, braune Enden wegschneiden. Karotten schälen, quer dritteln und in Stachysgrosse Stifte schneiden. Petersilienwurzel dito. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
(2) Karottenstifte in Orangenöl und Ahornisup in einer Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten, ca. 10 Minuten. Zwiebelstreifen, Stachys und Peterliwurzelstifte zugeben, würzen, nochmals etwa 10 Minuten dünsten. Wenig Gemüsebrühe sowie den in Streifen geschnittenen, blanchierten Wirsing zumischen und kurz nach Bedarf weiterdünsten. Abschmecken.

Hätte ich noch ein paar Granatapfelkerne und exotische Gewürze darunter gemischt, wäre das doch glatt als Ottolenghi durchgegangen.

Käse, Pikantes Gebäck

Savoureuse Quiche Lorraine nach A-S Pic

Dezember 3, 2014 lamiacucina 48 Kommentare

Beinahe wäre mir Frau L. in den Einkaufsschluchten des französischen Supermarchégiganten abhanden gekommen. Obwohl ich ihr eingeschärft hatte, sich immer dicht an meinen riesigen Einkaufswagen zu klammern, ging sie mir in der combe des épices (Gewürzschlucht) verloren, als ich mich der Suche nach einem Glas Savora-Senfsauce hingab. Denn diese Senfsauce muss haben, wer das Rezept der Micha grain de sel bzw. der Anne-Sophie Pic nachbacken will.

Wie ich mich -mit dem gefundenen Glas in der Hand- triumphierend umdrehe, war Frau L. verschwunden. In der Tütensuppenallee nebenan war sie nicht, im Gemüse war sie nicht, bei den Fischen musste ich sie schon gar nicht suchen, also begab ich mich -mit dem Linksdrall des vermaledeiten Einkaufswagens kämpfend- auf den langen Fussmarsch in Richtung der Weingrotte im hintern Teil des Lebensmittel-Hangars. Wenn wir uns an solchen Unorten verlaufen, bin ich immer bei den Weinflaschen zu finden. Sie weiss das und so war es auch diesmal. €1.63 hab ich für die Sauce bezahlt. Danach fuhr ich mit dem Senf und der wiedergefundenen Frau glücklich nach Hause.

Quiche Lorraine à la moutarde Savora

Zutaten
Form 19×28 cm Rechteck
für den Mürbeteig:
250 g Mehl
125 g Butter
5 g Salz
1 Ei
20 g Wasser (L.: Weisswein, Chablis)

für die Füllung:
100 g gekochter Schinken in 3 Scheiben
50 g Comté, 18 Monate, gerieben
125 ml Milch, 125 ml Sahne (L.: 250 ml Halbrahm)
1 Elf. Senfsauce Savora (20g)
2 Eier
1 Eigelb
Salz
L.: eine Msp. Piment d’Espelette

Quiche Lorraine A-S Pic 2014 11 27_6558 — vraiment savoureux

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser (L.: Weisswein) in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Die Tarteform ausbuttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Tarteform mit dem Teig für 30 min in den Tiefkühler stellen: damit verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.
(4) Den Käse auf den Boden verteilen. Darauf den Schinken in Streifen oder Würfeln streuen. In einer Schüssel Milch, Rahm, Eier und Senfsauce vermixen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse giessen.
(5) Die Tarte in den Ofen stellen und für ca. 35 min backen bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden.

Die Senfsauce, erfunden von der englischen Senffirma Colman’s, gibts schon seit über hundert Jahren. 1964 wurde die Marke von der französischen Senffabrik Amora (Unilever) übernommen. Die Mischung aus 11 Gewürzen (Piment, Zimt, Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskat, Nelke, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Malzessig, Honig) sowie Mehl zeichnet sich durch ein stimmiges, warmes Aromenspektrum aus, das durch den Estragon dominiert wird. Keine typische Quiche Lorraine, aber absolut köstlich und empfehlenswert.

Linsensuppe à l'orange nach Douce Steiner

Kardy mit Fonduta und weissem Trüffel

Bündner Muschgezinli

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

Eunuchenteller mit Stachys

Quiche Lorraine à la moutarde Savora

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