Eine Leserin aus Bayern hat mich auf die soufflierten Kartoffelscheiben angesprochen, die kurz vor Weihnachten im Royal Dinner von arte zu sehen waren. Von soufflierten Kartoffeln habe ich noch nie gehört. Ich gucke weder fern noch werde ich zu royalen Dinners eingeladen. Gemäss Larousse Gastronomique sollen sie zufällig bei der Eröffnung der Zugverbindung von Paris nach Saint-Germain-en-Lay im Jahr 1837 erfunden worden sein. Der Küchenchef, der für das leibliche Wohl der geladenen Würdeträger zuständig war, beabsichtigte, pommes frites zu servieren. Wegen einer Verspätung des Zuges fritierte er die Kartoffeln vor, und stellte beim zweiten fritieren erstaunt fest, dass sie sich aufgebläht hatten.
Video geguckt, ach, sah das einfach aus. Das wollte ich als Beilage zu Saltimbocca haben. Auch wenn ich keine Friteuse besitze und praktisch nie fritiere. Die exakt 3 mm dicken ovalen Kartoffel-Scheiben mit etwa 4 dl Erdnussöl bei 130°C 2-3 Minuten blanchiert, herausgenommen, auf Küchenpapier zwischengelagert, das Öl erhitzt (mein Quecksilberthermometer hört bei 150°C auf) und nochmals fritiert. Resultat: flache, weiche Putzlappen. Ungeniessbar. Küchenkatastrophe. Aufs Foto habe ich verzichtet.
Solche Erlebnisse können mein Selbstwertgefühl ganz kräftig erschüttern. Mit dem Kauf eines Digitalthermometers habe ich mich zunächst getröstet und dann den Übertritt meiner Küche vom analogen in das digitale Temperatur-Zeitalter gefeiert.
Endlich digital.
Darauf habe ich mir mehlig-kochende (Agria) statt festkochende Kartoffeln besorgt. Und nochmals alles von vorne. Diesmal als Beilage zu den übriggebliebenen Polpette von vorgestern.
Brutzelnde Kartoffelscheiben
Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier getrocknet. Nun ganze 5-6 Minuten bei 135°C vorfritiert. Herausgenommen und im auf ca. 175°C aufgeheizten Öl nochmals kurz nachfritiert. Die noble Blässe der Kartoffeln des Pariser Chefkochs habe ich nicht hingekriegt. Auch sind bei mir nur etwa 70% der Kartoffelscheiben voll souffliert. Grund weiss ich nicht. Vielleicht kennt jemand den Trick und verrät ihn mir.
Ein Mysterium. Aussen: knusprig. Innen: hohl. Geschmack zwischen chips und frites. Sehr gut.
Leider kein Gericht für mein Bistro. Die Schwaden hingen stundenlang in der Küche. Und ich habe bis auf Weiteres Fritierverbot.
Speck und Trüffel-Tartufata, eine eigenwillige Saucen-Kombination, die mir bei Lucas Rosenblatt auf Anhieb so gut gefallen hat, dass ich sie mir aufgeschrieben habe. Einmal geöffnet, hält sich ein Gläschen Tartufata nicht mehr ewig. Deshalb war mir die Sauce eine willkommene Resteverwertung. Während die Polpette schon im Ofen brutzelten, beschlichen mich Zweifel, ob Frau L. die Sauce gefallen würde. Speck schiebt sie mir meist auf meinen Teller rüber: Iss du das ! Schnell noch ein kurzes Alternativ-Sösseli angerührt aus Demi-Glace, Rotwein und strattù. Beides gut. Dann noch das Foto. So wie bei Meisterfotograf Uwe hätte es aussehen sollen, sah es natürlich nicht aus. Fertig und Aufgetischt. Enttäuschung am Tisch: Keine Beilage dazu ? ….. Teller wieder an die Wärme zurück und ein paar Penne abgekocht. Frauen können eine Küchenmannschaft ganz schön ins Schleudern bringen.
Zutaten
gibt 12 Polpette, für 4 Personen für die Polpette:
500 g Kalbshackfleisch
1 frisches Ei
50 g Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
4 Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft
3 Tlf. Salzkapern, gewässert
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb
ca. 6 Elf. selbstgemachte Semmelbrösel
Salz (brauchts kaum)
Pfeffer, Piment d’Espelette, Majoran getrocknet
Olivenöl
für die Speck-Tartufata-Sauce:
40 g magerer Bratspeck, feinst gewürfelt
ca. 3-4 Elf. saurer Halbrahm
1 Elf. Tartufata
Salz und Schwarzer Pfeffer
für die Tomaten-Demi-Glace:
80 ml Demi Glace (mein dunkler Kalbsfond)
1 Elf. Strattù
30 ml Rotwein
Pfeffer, Salz
Zubereitung für die Polpette:
(1) Hackfleisch, Ei, Schalotten, Knoblauch, Peperoncino, Sardellen, Semmelbrösel gut verkneten. Mit den Gewürzen abschmecken.
(2) Den Ofen auf 220°C vorheizen. Aus der Masse Golfball-grosse Bällchen formen. Wenig Öl in eine Kasserolle geben, die Polpette rundum anbraten, dann in den Ofen stellen und weitere 15-20 Minuten bräunen, gelegentlich wenden. für die Speck-Tartufata-Sauce:
(3) Speck in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Olivenöl knusprig anbraten. Etwas auskühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mischen.
für die Tomaten-Demi-Glace:
(4) Den Rotwein stark einreduzieren, mit Demi-Glace und dem strattù verrühren. Wenig pfeffern und salzen.
Demi-Glace wird halt dick im Ofen, wenn erst Penne gekocht werden müssen.
An einer engen Stelle der Aare, 4 km südwestlich von Olten, liegt die imposante Festung Aarburg auf einem steil aufragenden Felssporn, der bis an das Flussufer reicht und das Tal abriegelt. Darunter, eingeklemmt zwischen Fels und Aare, liegt das mittelalterliche Städtchen Aarburg.
Festung und Städtchen Aarburg
Die Burg ist erstmals 1123 als Besitz der Grafen von Frohburg erwähnt. Von hier aus wurde das Amt Aarburg verwaltet, das den westlich vom heutigen Bezirk Zofingen gelegenen Landstrich umfasste. 1299 verkauften die Frohburger Burg und Amt Aarburg an die Habsburger. Die am Fuss des Felsens liegende Siedlung dürfte um das Jahr 1312 entstanden sein. Ab 1330 wird sie als Stadt bezeichnet.
Erinnerung an die Berner Vergangenheit
Im April 1415 eroberten die Berner die Burg und übernahmen die zugehörigen Herrschaftsrechte. Ab 1419 residierte auf der Burg ein Berner Landvogt, der zu Beginn den gesamten Berner Aargau verwaltete.
Zwischen 1659 und 1673 liess die Stadt Bern die Burg zu einer 400 Meter langen, artilleriebewehrten Festungsanlage ausbauen, um die Verbindung zwischen den reformierten Städten Bern und Zürich an der engsten Stelle des bernischen Herrschaftsgebietes vor Angriffen der katholischen Nachbarn zu schützen.
Wer die Festung erobern will, muss klettern, oder den Lift benutzen
Am 10. März 1798 nahmen die Franzosen Stadt und Festung kampflos ein. Nach der Gründung des Kantons Aargau im Jahre 1803 gelangte sie in den Besitz des Staates und diente zeitweise als kantonales Zeughaus und Zuchthaus. Seit 1893 wird die Festung als Heim für straffällig gewordene, männliche Jugendliche genutzt.
Geschütze WohnlageBastion zur Verteidigung der Flanken
Zwischen den nahe gelegenen Städten Olten und Zofingen gelegen, konnte sich Aarburg wirtschaftlich nicht entfalten und blieb stets ein kleines Städtchen. Die Aarburger lebten hauptsächlich von den Zolleinnahmen, die der Handel auf der Gotthardroute einbrachte. 1361 wurde ein kleiner Hafen an der «Woog» errichtet. Die Flussschifffahrt erlangte im 17. und 18. Jahrhundert wirtschaftliche Bedeutung.
Durch den Einfluss eines Mühleteichs entgegen der Fliessrichtung der Aare, nahe der Stelle, wo sich der Fluss um den Felssporn herum zwängen muss, entstand ein grosser, langsam drehender Wirbel, die «Woog». Treibgut kann tagelang in diesem Wirbel verbleiben. Weil dadurch Holzstämme sehr einfach zu sammeln waren, war Aarburg ein bedeutender Startpunkt für die Flösserei.
Auf dem Felssporn, der Festung vorgelagert, entstand zwischen 1842 und 1845 eine neue Kirche.
Die vegetarische Version der Rinderhesse nach Stéphane Décotterd. Ich habs der Eva Deichrunner versprochen, dass sie ein Türmchen aus Gemüse erhält. Steinpilzscheiben aus Dörrpilzen statt Rindshaxe. Wirsing und gelbe Randen. Wenig Zutaten, wenig(er) Aufwand und trotzdem ansprechend. Einzig die Randencreme schmeckte mir zu gemüsesuppig.
Zutaten
8 äussere Wirsingblätter
25 g Steinpilze, getrocknet in grossen Scheiben
Marsala
15 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 mittlere Knollen gelbe Bete (gelbe Randen)
Olivenöl
Mekeleischagewürz: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen aus der Gewürzmühle.
Fleur de Sel
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe
rote Randenbrösel (Rezept siehe hier)
Zubereitung
(1) Steinpilze in warmem Wasser (mit einem grossen Schuss Marsala) 15 Minuten einweichen.
(2) Eine Rande schälen, in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Auf eine mit Backpapier belegtes Blech legen, Scheiben mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de sel und Mekeleischa bestreuen. Ein zweites Backpapier dicht drauflegen und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen (Messerprobe)
(3) Die ganzen Wirsingblätter in kochendem gesalzenem Wasser ca. 4-5 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) Mit Hilfe eines runden 8cm Ausstechers Rondellen aus den Wirsing stechen (Ohne Mittelrippe)
(5) Zwei 8 cm Stahlringe in einen tiefen Teller legen. Je eine Wirsingrondelle als Boden einlegen, dann Pilzscheiben in die Form einpassen. Wenig Sbrinz aufstreuen und leicht salzen. Abwechselnd eine Wirsingscheibe, dann die Randenscheiben einlegen, usw. bis alles aufgebraucht ist. Pilze sind nicht rund, Randen vielleicht zu klein. Einfach auf einer langen Seite rund ausstechen und 2-3 Stücke davon einpassen.
PilzfüllungWirsingrondelleRandenscheiben
(6) Den Teller mit Küchenfolie abdecken und ca. 25 Minuten in den Ofen bei 90° stellen.
(7) Die Resten der gebratenen Rande fein würfeln und zum Garnieren beiseitestellen
(8) Die zweite (kleinere) Rande schälen, grob würfeln. Die Schalotte hacken, und in wenig Olivenöl zusammen mit den Randenwürfeln und allfälligen Pilzresten andünsten, mit etwa 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Mekeleischagewürz abschmecken.
Aus den Resten gibts die Sauce
(9) Die Wirsingblätterreste (rund ausstechen gibt immer Abschnitte) in Streifen schneiden und als Deko verwenden oder in die Türmchen schmuggeln. Die Türmchen mit roten Randenbröseln bestreuen.
Seit Jahren hab ich keinen Frischlachs mehr gegessen. Mehr zu meinen Gründen und der Geschichte der Meerbauern und ihren Schweinen hier. Obwohl mich die Händler mit „handgeangeltem Wildlachs“ aus kanadischen und schottischen Wildwassern immer wieder mit Frische in ihre Wildnis zu locken versuchen, habe ich der Verführung widerstanden. Der frischeste Lachs schmeckt nicht mehr frisch, wenn er mehrere Tage unterwegs ist, bis er in der Verkaufstheke liegt, und da nochmals für Tage auf einen Käufer warten muss. Da bin ich heikel. Ob Wildlachs seinem Vetter aus Käfighaltung so überlegen ist, wie manche sagen, kann ich nicht beurteilen. Ich bin kein Lachs-Kenner, siehe oben.
Dasselbe mit Biogemüse. Dass altes, verschrumpeltes Biogemüse besser schmeckt, bloss weil Bio drauf steht, das glauben wohl nur in der Wolle gefärbte Öko-Fundamentalisten. Nichts gegen Bio, aber bitte frisch.
So gesehen musste ich mich als Lachs-Laie überwinden, ausgerechnet Lachs nach dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home zu kochen. Nun bin ich in meinem Warenhaus auf Lachs einer französischen Firma gestossen, die beansprucht, ihren antibiotikafreien, norwegischen Zuchtlachs innerhalb von 4 Stunden filetiert, enthäutet und vakuumiert in Portionenpackungen auszuliefern. Die jeweilige Produktion eines Tages erreicht die Läden in der Schweiz vier Tage später mit einem Verfallsdatum von einer Woche danach. Die Verpackung besteht aus einer Aluformschale mit Plastikfolie verschlossen. Darin wird der Fisch vom Vakuum nicht plattgedrückt. Aufgrund der Referenzenliste von Spitzenrestaurants hab ich den Versuch gewagt und war davon sehr angetan. Frischer Lachs der nicht fischelt !
Bei dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home habe ich mich extra an ein setup gehalten, das, ausser einem Thermometer, keinerlei besonderen Gerätschaften verlangt. Sauce, Beilagen und Würzung habe ich hingegen nach meinen Vorstellungen zubereitet.
Zutaten für den Fisch: ein Lachsfilet, ca. 300-400 g, ca. 6 dl Salzlake aus 50 g Salz, 40 g Zucker pro 1 Liter wässriger Lösung 30 g zerlassene Butter zum Garen 40 g Butter zum Anbraten Fleur de Sel, schwarzer Sarawak-Pfeffer
Lachs in Salzlake (Brining)
Zubereitung (1) Salz und Zucker in Wasser heiss auflösen. Vollständig Abkühlen. Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) in Portionen teilen, mit Lake überdecken (L.: lange, flache lock&lock Dose mit Einlagegitter) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (2) anderntags: einen passenden, henkellosen Topf in einen grossen Topf hängen. Der Boden des kleineren Topfes soll den Boden des grossen Topfes nicht berühren. Beide mit 46°C warmem Wasser befüllen und dieses Wasserbad auf dem Herd bei kleiner Hitze derart einregulieren, dass die Temperatur eng um 46°C schwankt. Mit dieser Anordnung lässt sich eine sehr hohe Temperaturkonstanz erzielen. Aber auch ein einzelner, grosser Topf geht, grosse Wassermengen reagieren träge auf Temperaturänderungen.
Mein Doppel-topf
(3) Lachsfiletstücke aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit flüssiger Butter dick einpinseln. Die Stücke in einen zip-lock-Beutel legen (die grossen unten), restliche Butter zugiessen und den Beutel in einen Wassertopf tauchen, so dass die Luft im Beutel durch den Wasserdruck entweicht. Den Beutel schliessen.
Vakuumieren mit der Tauchmethode
(4) den Beutel in das Wasserbad legen, den Verschluss nicht eintauchen), und 25 Minuten bei 46°C sous-vide garen. Etwas heisses und kaltes Wasser bereithalten, damit die Temperatur im Topf korrigiert werden kann, falls sie durch den kalten Fisch zu stark abkühlt, oder die Platte plötzlich heiss kriegt. (5) Indessen die zweite Portion Butter in einer beschichteten Pfanne bereitstellen. Kurz bevor man den Fisch entnimmt, aufschäumen, Temperatur reduzieren. (6) Fisch aus dem Beutel nehmen und sofort in der heissen Butter etwa je 30 Sek. auf beiden Seiten erhitzen. Dabei mit Butter begiessen. Würzen.
Auf gut vorgewärmte Teller etwas warme Yuzu-Butter vorlegen, das Lachsfilet drauflegen und nachwürzen. Im Dampftopf aufgetaute, geschälte dicke Bohnen mit blanchierten Wirsingstreifen in wenig Olivenöl schwenken, mit Salz und wenig Yuzu-Butter würzen und dazu servieren.
Yuzu-Butter (Beurre-Monté):
50 g Schalotten, fein gehackt 3 Petersilienstiele, gehackt 5 weisse Pfefferkörner, angedrückt 100 ml Weisswein 170 mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver 50 ml Yuzusaft (oder Zitronensaft) 200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten 25 ml Olivenöl extra ca. 1.3 g Salz
Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Zu den max. 70 ml Flüssigkeit den Yuzu- oder Zitronensaft zugeben, in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen. In 1 dl Gläser abfüllen.
Fazit Obwohl ich mit dieser Zubereitung den sous-vide-Koryphäen anderer Blogs um Jahre hinterherhinke, hat uns mein erster Sous-vide-Fisch vorzüglich geschmeckt. Buttrig zart und dennoch nicht roh, gleichmässig gegart, schöne Farbe. Zudem hat sich das Einlegen der Filets in Salzlake als „modernistisches Wunder“ erwiesen. Normalerweise scheidet Lachs bei Temperaturen oberhalb 42°C weisses Protein (Myosin) aus, das in der Hitze zu weissen, hässlichen Flocken gerinnt. Das Salzbad scheint hier die Poren des Fisches zu „versiegeln“. Noch schneller geht das mit einer 10% Salzlösung in ca. 10 Minuten nach Martin Lersch. Streiten kann man sich, ob eine Buttersauce zu Lachs passt. Wer Buttersaucen liebt, dem ist halt alles Butter.
Allein diese dem Kapitel Lachs entnommenen Anregungen machen Lust darauf, noch weitere Ideen aus dem Buch auszuprobieren.
Quelle: Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe, 2013, Taschen GmbH ISBN 978-3-8365-4648-5
Kein Haslikuchen ohne Reichsadler. Der Sage nach soll das Haslital ob Meiringen während der Völkerwanderung durch ostfriesische Stämme besiedelt worden sein. Jedenfalls waren im 13. Jahrhundert die Kirchengüter von Meiringen im Besitz der römisch-deutschen Kaiser und damit reichsfrei. Im Jahre 1275 schloss das Hasli ein Bündnis mit der Stadt Bern. 1310/11 verpfändete der Klammerheinrich, König Heinrich [VII.], Sohn des Staufers Friedrich II., den Besitz an die Herren von Weissenburg im Simmental. 1334 übernahm die Stadt Bern die Pfandschaft, die Reichsfreiheit ging verloren. Das Haslital wurde bernisches Untertanenland, behielt aber in berglerischer Querköpfigkeit den einköpfigen Reichsadler im Wappen.
Blick ins obere Haslital mit der alten Grimselstrasse
Seither, verbürgt ist der Kuchen immerhin seit mindestens 50 Jahren, wird der Haslichueche mit Reichsadler gebacken. Ein einfacher Mürbteigboden mit einer Haselnuss-Rahm-Füllung, der mit Ausnahme von Zimt ohne exotische Zutaten auskommt. In Konditoreien in Meiringen wird Blätterteig für den Boden verwendet.
Vor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
Reichsadler auf festes Papier (160 g/m2) ausdrucken und den Konturen entlang mit einem Papierskalpell ausschneiden.
Den Vogel lassen wir fliegen und verwenden die Schablone.
Zutaten süsser Mürbeteig (gibt mehr als für den Boden benötigt wird. Rest tiefgefroren)
250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
3 g Salz
Füllung:
100 g geröstete, geriebene Haselnüsse
100 g geröstete, gehackte Nüsse
60 g Zucker
40 g flüssiger Honig
1 gestr. Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
2 Eier
70 ml Rahm
30 ml Milch
ca. 1 Esslöffel Mehl
Haslikuchen, Gefieder
Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Blech im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten (ab und zu durchrütteln). Dann in ein Frotteetuch geben und gegeneinander reiben um den grössten Teil der Schalen zu entfernen.
(2) Butter, Ei und den Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz dazu sieben (angleichen) und mit dem K-Haken kurz drehen lassen. Nicht kneten. Ggf. wenig Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen
(3) Den Teig für ein rundes Kuchenblech oder eine Springform (Durchmesser 22 cm) auswallen. Das Blech einbuttern, mit Bröseln bestreuen, belegen und den Kuchenteig einstechen. Die Eier mit dem Rahm, Zucker und Honig aufschlagen, mit den Nüssen und dem Zimt zu einem dickflüssigen Teig vermischen und auf den Kuchenteig verteilen.
(4) Im Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten hellbraun backen. Die Schablone des Vogels auf den fertigen, abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.
Haslikuchen
Einfacher, bäuerlicher Kuchen von adligem Geschmack. Bauernadel, aber köstlich !
Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto. Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. „Augen schliessen und träumen“ ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.
Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie
Cardons mit Tartufata
Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten, Reis zugeben und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig „all onda“ serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.
Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma. Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.
und der Traum ist wahr geworden
Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.
Eine untaugliche Parmesanreibe mehr in meinem Küchenkrempel-Fundus. Die beim Bohren der Edelstahlplatte entstandenen Bohrbrauen wurden absichtlich nicht entfernt und sollen nach Meinung der Geislinger Metallwarenfabrik zum Käse reiben taugen. Vielleicht kriegt ein Bodybuilder etwas Käse durch die Löcher gerieben. Frau L. jedenfalls nicht. Unter Einsatz aller Leibeskräfte gelang mir (nach einer Viertelstunde), wenigstens ein winziges Häufchen Reibkäse zu erzeugen. Das Gerät war nicht billig, soll aber als Profigerät ewig halten. Doch was nützt mir das, wenn mich der Edelschrott überleben wird ?
Frau L. wollte vor dem Silvester wieder einmal die guten pommes allumettes in der Brasserie am Bärengraben essen. Gut. Fahren wir halt über Bern in den Jura. Wenn dort schon kein Schnee liegt, wollen wir doch wenigstens das Berner Kunsteis anschauen.
Schneeglätte vor dem Parlamentsgebäude (Bundeshaus)
Einen Tag vor Silvester ist die Stadt voller Menschen. Angst vor dem Verhungern treibt alle aus ihren Höhlen. Kaufwilliges Volk drängelt sich um Delikatessen und Sales wie die hungernden Arbeiter während der grossen Weltwirtschaftskrise nach 1928 in die Suppenküchen. Wir umgehen das Gewühle durch die parallelen, hinteren Gassen. Ziel: Brot. Nur Brot. Glatzbrot, das ehedem so Gute. Enttäuschung. Nur noch einmal, statt zweimal gebacken. Geschmack wie aus einer Grossbäckerei. Nein. Dieses Brot lohnt den Umweg nach Bern definitiv nicht mehr. Da kann ich es gleich selber backen.
Wasserspeier am Mosesbrunnen (Münsterplatz)Grünes Abendkleid blickt auf den Brunnen vor dem Holländerturm
Die Junkergasse befindet sich in der unteren Altstadt. Sie zweigt bei der Nydeggbrücke von der Gerechtigkeitsgasse ab und verläuft dann parallel zu dieser Richtung Münsterplatz. In dieser stillen Gasse steht der Erlacherhof. Geschichtlich und architektonisch das bedeutendste private Bauwerk der Stadt Bern. Gebaut nach 1747, beim Einmarsch der französischen Truppen 1798 Hauptquartier des Stadtkommandanten Général Brune, später Schulhaus und nach 1848 Sitz des Schweizerischen Bundesrats, heute Sitz des Gemeinderats (Exekutive) der Stadt Bern und des Stadtpräsidenten.
Junkerngasse, ErlacherhofJunkerngasse, Löwe auf dem BubenbergbrunnenDachlandschaften über der UntertorbrückeBern, von der Nydeggbrücke aus. Auch ohne Brot eine schöne Stadt
Vernunft verhält sich zum Verstande wie ein Kochbuch zur Pastete. (Ludwig Börne)
Die Vernunft sagte mir: wir haben über die Festtage genug zu essen. Der Verstand begehrte auf: Wer rastet, rostet. Also musste zum Jahresende noch eine Pastete auf den Tisch. Nur nicht nachlassen, sonst geht die Fertigkeit des Pastetenbackens verloren. Und das wäre schade.
Eine einfache Kalbfleischpastete, leicht mit Quitten aromatisiert. Ohne Kochbuch, Trüffel und Gänseleber. Und dennoch meine bisher beste Kalbfleischpastete. Serviert mit Sauce Cumberland, Quittenchutney und Nüsslisalat.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, Schnittbild
Zutaten für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-40 ml Wasser
10 g Salz
für die Füllung:
300 g Schweinehals
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
110 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
120 g Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
die Mengenangaben beim Fleisch sind meine vorhandenen Mengen. Kleine Abweichungen spielen keine Rolle.
2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung
ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
30 ml Quittenschnaps
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz
1 Ei, getrennt, zum bestreichen bzw. kleben
ca. 70 ml Crème double und etwas Rahm
für die Gewürzmischung:
Die Gelegenheit, wieder mal alle Gewürzfläschchen aufzuschrauben und daran zu riechen, hat mich zu einer „wilden“ Pfeffermischung verlockt 😉
30 Körner roter Pfeffer (Kampot)
10 Zimtblüten
6 Blütenblätter Muskatblüte
10 Körner Kubebenpfeffer
20 Körner weisser Pfeffer
1 Gewürznelke
20 Körner Koriander
10 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
20 Körner Sarawakpfeffer
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen und in der Gewürzmühle mahlen.
für den Gelee:
5 dl klare (!) Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.
Zubereitung für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen. ferner:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 5-8 mm, schneiden. Den Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinefleisch in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Mit dem Fleisch, den Kräutern, der Hälfte der Gewürzmischung und einem grosse Schuss Quittenschnaps mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
am nächsten Tag:
(6) Speck und Quitten in Würfel schneiden.
(7) Das marinierte (gelierte) Schweinefleisch und die Speckwürfel 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Kalbfleischwürfel, Quitten- und Schinkenwürfel in der Küchenmaschine unter die Farce arbeiten. (K-Haken). Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, die Farce
für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Backen
(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.
Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.
für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Ausgiessen mit Sülze
Die Mengen an Teig und Füllung haben exakt für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm gepasst. Schwein gehabt. Aber das war noch im alten Jahr. Wie schön, dass Pasteten alle kulinarischen Modetrends der letzten Jahrzehnte, angefangen von nouvelle cuisine über Dekonstruktionen und Molekularküche bis hin zu den heutigen Blutampferwiesen standhaft überdauert haben. Richtige Klassiker.
Sonniger Wintertag in Basel. Wieder einmal ausreisen. Wieder einmal nach Schaffhausen. Doch Basel gilt nicht umsonst als heimliche Sonnenstube der Schweiz. Am hohen Hochrhein verschwindet die Sonne im Hochnebel. Nebeltrüb, regengrau, bleischwer die Luft um uns her. Seltsam, im Nebel zu fahren! Die Geschwindigkeitsbegrenzungen auf den Verkehrsschildern sind nicht mehr zu sehen. Nebel schränkt zwar die Fernsicht ein, erlaubt dafür bisweilen Einsicht. Nicht Licht und Schatten, sondern die Grautöne bestimmen unser Leben. Also muss man sich auch an Regen und Nebel erfreuen können! Und aus den Wiesen steiget, der weiße Nebel wunderbar. Nebel schleichen tastend sich heran, vom Fluss herauf, so leis und wundersam. Wer weiss, wohin uns unsere Reise ins neue Jahr hinführen wird ? Wer will das schon wissen ? Die Ungewissheit ist es, die uns reizt. Erst der Nebel macht die Dinge schön. Im Nebel ruhet noch die Welt. Das Jahr geht zu Ende, ich fühle mich müde, leer und ausgebrannt. Doch der Nebel steigt, es fällt das Laub, ein neues Jahr beginnt: Nebel scheint ernsthafte Dichter zu beflügeln. Und mich als Plagiator damit 😉
Buchberg bildet mit Rüdlingen eine Exklave des Kantons Schaffhausen am Rheinknie oberhalb von Eglisau. Vierhundert Jahre lange gehörte Buchberg infolge einer Schenkung zum Kloster Rheinau. Im 16. Jahrhundert erwarb die Stadt Schaffhausen zunächst die Vogtei vom Kloster Rheinau. Deshalb gehört Buchberg heute noch zum Kanton Schaffhausen.
Die 1848-50 neu errichtete Kirche wurde 1972-74 nach einem Brand wieder aufgebaut. Die Kirche ist keinen Umweg wert, aber der Ausblick auf den Rhein in die Ebene. Links hinten im Nebel liegt Deutschland, vorne die Flaacher Brücke, rechts das Zürcher Weinland.
Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern einen besinnlichen Silvester und ein gutes neues Jahr.
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lamiacucina 