Archiv der Kategorie: Fleisch

Bocconcini aus der Kalbshaxe SV 36h/64°

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Eine ganze Kalbshaxe im Ofen zu braten ist eine äusserst befriedigende Angelegenheit, zugleich unwiderstehliches Grand Théâtre. Aber wenn niemand mehr mitessen mag, ich vor der Aussicht stehe, den ganzen Oberschenkelknochen allein abnagen zu müssen, dann hört der Spass auf:  Fleischüberforderung. Zerlegen wir also die Haxe unter Verdrücken einer Träne  in grobe Würfel und stecken sie nach kurzem Anbraten in einen SV-Beutel. Zusammen mit einer Marinade aus einer Weinreduktion und dem wundervollen Kalbsjus von Le Saucier.  Das gibt 4 Portionen zum Einfrieren für bessere Zeiten sowie ein Versucherli zum fotografieren.

Bocconcini aus der Kalbshaxe SV 36h/64°


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Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe, ca. 1.2 kg
2.5 dl Rotwein
50 ml Madeira Verdelho oder Bual
1 dl Kalbsjus von „Le Saucier“ (benötigt wird ein ganzes Glas)
1 TL Aceto Balsamico vom teuren
Pfeffermischung
Gewürzmischung „Winter“

für die Sauce:
den Knochen der Kalbshaxe, in Stücke zersägt
3 Stück Kalbsschwanzscheiben
Mirepoix: je 80 g Sellerie und Karotten, 50 g Peterliwurzel, alles gewürfelt, 2 Schalotten, geschält, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL Tomatenpüree
Bratensatz vom Anbraten der Fleischwürfel
1 dl Rotwein
5 dl Wasser, wer hat: besser Kalbs-, Rinder- oder Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 dl Kalbsjus von „Le Saucier“
3 Stück Bio-Zitronenrinde, am Schluss zugeben, zum Abschmecken

Gewürzsalz „Winter“:
2 TL rosa Pfeffer, getrocknet
2 EL Koriandersamen
2 TL schwarzer Kümmel
1/2 Zimtstange, zerdrückt
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Kardamomsamen
2 Zacken Sternanis, zerdrückt
2 Macisblüten
fein geriebene Schale einer Bioorange
100 g Fleur de Sel
2 TL Paprika
Alle festen Gewürze kurz(!) cuttern, dann mit dem Salz, Orangenabrieb und Paprika mischen.

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Zubereitung
für die Kalbshaxe:
(1) Haxe soweit notwendig parieren. Fleisch vom Knochen schneiden und in grobe Würfel zerteilen.
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kurz allseitig anbraten, mit Pfeffermischung würzen und zugedeckt kalt stellen. Bratensatz mit 1 dl Rotwein auflösen und für die Sauce beiseitestellen.
(3) 1.5 dl Rotwein und 50 ml Madeira zusammen zu einem Sirup, etwa 50 ml, einkochen, 1 dl Kalbsjus unterrühren, aufkochen und erkalten lassen.
(4) Rotweinjus und die Fleischwürfel in einen SV-Beutel füllen,  Prise Gewürzsalz dazu, 30 Minuten kalt stellen, dann voll vakuumieren. Anschliessend 36h bei 64°C im Sous-Vide-Bad garen.

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für die Sauce:
Mit der wegen des Verzichts auf einen Weihnachtsbaum nicht benötigten Säge zersäge ich (Schwerstarbeit!) den Knochen, entferne das Mark für andere Zwecke, ergänze mit Kalbsschwanz und ziehe daraus einen Kalbsfond, der zum Schluss mit der Sous-Vide-Marinade vermischt wird.

(5) Haxenknochen zersägen, Mark entfernen, Mark in einem SV-vakuumieren und tiefkühlen.
(6) Haxen- und Kalbsschwanzknochen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, unter fliessendem Wasser abreiben, mit Küchenpapier trocknen und in wenig Olivenöl in einem Bräter im Ofen bei 210°C Umluft 30 Minuten anrösten.
(7) Nach 15 Minuten Karotten-, Sellerie- und Peterliwurzelwürfel zu den Knochen geben, ab und zu wenden.
(8) Nach 30 Minuten die Knochen herausfischen und kalt stellen.
(9) Ofen auf 180°C herunterstellen, Schalotten und Knoblauchzehe zugeben und weitere 15 Minuten rösten, bis das Gemüse ein wenig Farbe annimmt, wunderbar duftet, aber nicht verbrannt ist.
(10) Tomatenpüree unterrühren, etwa 1 Minute mitrösten, dann ablöschen mit dem in Rotwein gelösten Bratensatz, abkühlen lassen. Frischen Rotwein und kaltes Wasser, bzw. Brühe, sowie die kalten Knochen und das Lorbeerblatt zugeben, einmal langsam aufkochen (das vorgängige Abkühl-Prozedere gibt einen klareren Fond)
(11) Ofen auf 120°C herunterstellen, den Topf offen reinstellen und ca. 6 h leise simmern lassen.
(12) Absieben, über Nacht kalt stellen.

Anderntags:
(13) die dünne Fettschicht und aufschwimmendes Eiweiss von der Oberfläche des Saucenfond entfernen.
(14) Fleisch nach 36h aus dem SV-Beutel über ein Sieb abgiessen, den Sous-vide-Jus mit dem Saucenfond mischen, aufkochen und zur Entfernung von Trübstoffen durch ein Seihtuch filtrieren. Den restlichen dl des Kalbsjus aus dem Glas untermischen, Zitronenrinde zum Auffrischen zugeben und nach Bedarf auf etwa 3 dl einkochen. Abschmecken, binden nach Bedarf mit Stärke oder wie ich mit Gelespessa.

Fertigstellen
Fleisch darin warmstellen, nicht kochen.
Dazu Polentanocken und in Orangenöl kurz angebratene Rosenkohlblätter. Und ein paar Scheibchen Périgordtrüffel durften zum Schluss auch noch in der Sauce baden.


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Zartes, saftiges, geschmackvolles Fleisch. Die auf den ersten Blick etwas abwegige Idee, den gekauften Jus in die Sous-Vide Marinade zu integrieren, ist gar nicht so übel. Das gibt zwar einen überkonzentrierten, kräftig gelierenden Fond, den ich mit meinem separat angesetzten Saucenfond wieder ins Gleichgewicht bringe.

Überhaupt: der Kalbsjus von Fabian Lange ist fabelhaft und schmeckt wie hausgemacht. Intensiv nach perfekt gerösteten Knochen und Gemüsen sowie Wein. Gebunden ist er mit Zitrusfasern. Er ist nicht billig. Aber wer sowas von Hand mit guten Zutaten selber herstellt, weiss, welche Arbeit dahinter steckt. [ich habe mir das ganze Jus-Sortiment bestellt und voll bezahlt, nur damit das klar ist: Ich bin kein Influencer]

Wer lieber Kalbsfond zum halben Preis bei der „Luxusmarke“ FineFood von COOP bezieht, den erwartet kein aufwändig und händisch hergestelltes Produkt, sondern Fabrikware, die u.a. Kalbfleischpulver, Kalbfleischextrakt, Pouletpulver(!), Zwiebelpulver, Weissweinextrakt(!), Rosmarinextrakt, Pouletfond, Hefeextrakt und anderes aus dem Gruselkabinett der Industrie enthält.

Kalbstafelspitz tonnato. Ohne Eier. Ohne Mayo.

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Es gibt einfachere Wege, eine Thonsauce herzustellen. In Italien bindet man die Sauce mit Eigelb. Mayonnaise -wie bei uns- wird dazu kaum verwendet. Nichts gegen Mayo und Eier, aber Lucas Rosenblatts Idee, stattdessen Reis zu verwenden, wollte ich einfach mal umsetzen. Lucas nimmt Kalbsnuss und gart sie völlig anders, meine Version ist nur von den Hauptzutaten her vergleichbar. Ich wollte meinen  Kalbstafelspitz im Kühler verbrauchen. Ein Fall für sous-vide.

Kalbstafelspitz tonnato


Zutaten
für das Fleisch sous-vide:
650 g Kalbs-Tafelpitz (oder kleine Nuss)
1 Stengel Zitronengras, gequetscht
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
10 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
50 ml kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleur de Sel

für die Thonsauce:
1 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)80 g Zwiebelweiss von 2 Bundzwiebeln
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 grosse Knoblauchzehe, gequetscht
2 gute (darauf kommts an) Sardellenfilets
1 dl trockener Weisswein, Chablis
30 ml Zitronensaft
2.5 dl kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleisch-Jus aus dem sous-vide-Beutel nach dem Garen
20 g Risottoreis, geschrotet
5 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Msp. Piment d’Espelette
1 EL Salzkapern, gewässert

120 g Thon aus der Dose, gut abgetropft
1/2 Zitrone, der Abrieb

1 EL Mascarpone
abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
als Garnitur: Kapernäpfel, Tomatendreiecke

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Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch waschen, trockentupfen und mit den übrigen Zutaten in einen SV-Beutel vakuumieren.
(2) 2.5-3 Stunden im SV bei 56°C (nächstesmal 58°C) garen. Ich hab mich zulange in der Stadt aufgehalten, so dass bei mir 4 Stunden draus wurden.
(3) Herausheben und unter fliessendem Wasser abkühlen. Den Jus beiseitestellen. Fleisch in Folie wickeln und kalt stellen.

für die Sauce:
(4) Die fein geschnittenen Gemüse und Sardellen in Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, Geflügelbrühe, Zitronensaft und dem Jus aus dem SV-Beutel ablöschen.
(5) Reis und Gewürze zugeben und 10 Minuten köcheln. Gegen Ende hin, den zerpflückten Thon und die Zitronenschale zugeben und kurz mitkochen. Etwas abkühlen, im Mixer fein mixen und mit einer runden Kelle durch ein Sieb passieren. Durchkühlen.
(6) Vor dem Servieren den Mascarpone untermixen und abschmecken.
(7) Fleisch mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Mit Fleur de Sel und weissem Kampotpfeffer bestreuen.

Filetzartes Fleisch, gut schmeckend und riechend. Die Sauce zart, glatt, mit elegantem Thonaroma. Weniger rustikal als die einfache Thon-Mayo-Sauce. Gar nicht schlecht. Was sag ich: gut. Und an heissen Sommertagen bakteriologisch wahrscheinlich etwas länger haltbar als das Original.

La Belle de Morteau mit Quarkpizokels und Bärlauchöl

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Gestern die Niederlage bei der Widerspenstigen aus Linz. Heute Trost bei der Schönheit aus Morteau am Doubs. Neue Herzliebe. Ich lasse sie ein paar Nächte in meinem Kühlschrank übernachten, fahre dann zärtlich über die bernsteinfarbene Haut und die weichen Rundungen der anmutigen Beauté, lasse mich von ihrem verruchten Rauchharzgeruch betören und überlege mir, wie ich den Liebreiz der Schönen am besten zur Geltung bringe: meist lasse ich mich von ihr zu Senflinsen oder Dörrbohnen verführen. Der Schweizer Spitzenkoch (Koch des Jahres 2016) Nenad Mlinarevic hat zu Würsten dieser Sorte andere Vorstellungen: gehackt und gebraten, zu Quark-Pizokels. Sein Rezept stach mir zufällig in einer aufliegenden Sonntagszeitung in die Augen, ich konnte mir nur noch die wichtigsten Eckpunkte ins Gedächtnis prägen, zum aufschreiben war keine Zeit mehr, zuhause hatte ich prompt die Mengen vergessen: ich musste improvisieren. Nenad Mlinarevic dachte an Waadtländer oder Neuenburger Saucisson. Ich an die Morteau. Der Unterschied ist nicht gross, alle bestehen aus Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, die jeweiligen IGP’s nennen weitere Gewürze und Wein. Die Morteau wird mind. 48h im Rauchfang (tuyau) mit Kaltrauch geräucht, die Schweizer Würste mind. 24h. Die Morteau ist am einen Ende mit einem kleinen Hölzchen (cheville de bois) verschlossen.

Morteauwurst gebraten mit Quark-Pizokels und Bärlauchöl


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Zutaten
für 4 Personen

für das Bärlauchöl:
1.5 dl Rapsöl Bio
ca. 60 g Bärlauch (ich hatte nicht mehr soviel im Hause)
1 junge Knoblauchzehe
ca. 20 g Blattpetersilie
Fleur de Sel

für die Pizokels:
250 g Halbfetter Quark
2 Eier
ca. 150 g Mehl
Salz, Peffer, Muskatnuss

für die Wurst:
250 g Morteauwurst
1-2 TL Bratbutter
1 Lorbeerblatt
1 TL Thymian
1 Frühlingszwiebel grün und weiss

Zubereitung
für das Bärlauchöl:
(1) Rapsöl in einem engen Pfännchen auf 95°C erhitzen. Die gewaschenen und mit Küchenpapier gut getrockneten Kräuter grob hacken und portionsweise ins heisse Öl rühren. Darauf achten, dass die Temperatur vor jeder Zugabe wieder 95°C beträgt. Salzen. Etwas abkühlen und mit einem leistungsfähigen Mixer mixen. Wer einen Thermomix besitzt, benutzt diesen. Das Öl hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank ein paar Tage. Kann auch für Salatsaucen verwendet werden.

für die Pizokels:
(2) Quark in einem Vliestuch leicht auspressen, dann mit den restlichen Zutaten homogen mischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig soll die Konsistenz eines festen Spätzleteigs haben. ggf. mit Milch oder Mehl anpassen.
(3) Während das Fleisch brutzelt, mit 2 TL kleine Nocken abstechen und in Salzwasser unterhalb des Kochpunktes ziehen lassen, bis sie obenauf schwimmen.

für die Wurst:
(4) Wurst in Wasser von 80°C legen und ca. 45 Minuten garen. Kalt abschrecken, dann lässt sie sich leichter schälen. Davon 250 g dünne Scheiben, diese in Streifen und feinste Würfelchen schneiden.
(5) Würfelchen mit Lorbeerblatt und Thymian in einer Bratpfanne in der Kochbutter bei mässiger Hitze langsam (30 Minuten) anbraten. Gegen Ende die gehackte Frühlingszwiebel untermischen und kurz fertigdünsten.

Tolle Idee, Wurstreste der Morteau zu verwerten.

Nenad Mlinarevic hat in seinem Restaurant Hummer und Riesenkrevetten abgeschworen und setzt auf hochwertige einheimische, regionale Produkte. Der Erfolg gibt ihm recht. 18 GM.

Timbale vom Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi

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Auch wenn ich kaum mehr blogge, schlägt mein Herz immer noch für neuen Küchenkrempel aller Art.  Zum Beispiel für die kleinen, kalottenförmigen Timbales. Die mussten eingeweiht werden. Diesmal hielt ich den geschmorten Ochsenschwanz getrennt von den Pilzen, nicht so wie hier.

Timbale von Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi


Kalbsschwanztimbale 2016 09 04_0216

Zutaten
700 g Kalbsschwanz
Olivenöl
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein
1 dl Madeira Sercial
1 dl Kalbsjus
2 Lorbeerblätter
1 EL Rosmarinblätter, fein gehackt
3 Stück Zitronenrinde
1 grosser TL bunte Pfeffermischung
200 g Eierschwämme, klein

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Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Ochsenschwanzstücke in Olivenöl in einer Kasserolle allseitig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das zu Mirepoix geschnittene Gemüse zugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Zuletzt das Tomatenpüree hinzugeben und kurz rührbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und Madeira und auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond, Kräuter und Gewürze zugeben, ggf. mit wenig Wasser ergänzen und bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Wasser zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch noch warm ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen und mit einem Teil des herausgefischten Gemüse grob hacken. 2-3 EL des Bratjus und gehackte Petersilie untermischen und abschmecken. In 2x 8cm Kalottenformen (Silikon oder Edelstahl) verteilen und fest andrücken.
(4) Die Förmchen für 15 Minuten in den Tiefgefrierer stellen. Dann herausnehmen und auf die vorgewärmten Essteller stürzen. 20 Minuten im Ofen auf 90°C erwärmen.
(5) Inzwischen den Bratjus absieben, mit Küchenpapier etwas entfetten und langsam zur Glace einreduzieren. Abschmecken.

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für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(6) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen.
(7) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Abtropfwasser zum Bratjus geben.
(8) Pilze in den Bratjus geben und 5 Minuten leise köcheln.

Anrichten
Die Essteller mit den aufgewärmten Timbales vor dem Servieren mit etwas Bratjus nappieren. Dazu auf der Chitarra selbstgemachte Taglierini, in Butter gedreht, sowie Kohlrabi, in wenig Butter und Noilly Prat knackig gedünstet.

In Kalottenform sieht doch so ein Kalbs- oder Ochsenschwanz ganz manierlich aus.

Wenn die Liebe auf Stöckelschuhen daher kommt

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Liebstöckel. Lieblingskraut. Die Kalbshaxe barfuss, ohne Stöckelschuhe. Doch von zarter Liebstöckelsauce umschmeichelt. Und mit kräftiger Liebstöckel-Gremolata bestreut. Ob soviel Liebesgestöckel bzw. Liebstöckelei schmilzt doch jeder. Wer die Kalbshaxe nicht gerne barfuss im Teller hat, mag sich auf meiner instagramseite oder im fashion-lifestyle-food-travel-family-blog Liebstöckelschuh nach passendem Schuhwerk umsehen.

Kalbshaxe, Liebstöckel

Kalbshaxe Liebstöckelsauce 20160918_073509

Zutaten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxen
wenig Mehl
Butterschmalz, frische Butter
1 mittlere Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
3 dünne Stangen Staudensellerie
1 EL Tomatenpüree
3 dl kräftiger Rotwein
2 dl Kalbsjus
ca. 2 dl Wasser

1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
4 +2 Zweige Liebstöckel, Blätter
1 Streifen Biozitronenrinde

für die Liebstöckel-Gremolata:
1 EL Biozitronenrinde feinst gewürfelt
2 EL Liebstöckel, Blätter fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt

für das Kartoffelpüree: (siehe auch: Kartoffelpüreeologie)
500 g festkochende Kartoffeln (L.: Amandine)
170 ml Milch
70 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

für den Staudensellerie:
4-6 Stangen Staudensellerie, ungebleicht
Butter
Kräutersalz

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden. Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten.
(2) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(3) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(4) Gemüse schluckweise mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 2 dl verbleiben.
(5) Angebratene Haxenscheiben wieder zugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter, den Kalbsjus und Wasser zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 4-5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(6) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(7) Fond mit Zitronenschale und 2 Zweigen Liebstöckel auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

für die Liebstöckel-Gremolata:
(8) Zutaten fein hacken und mischen.

für das Kartoffelpüree:
(9) Kartoffeln mit dem Sparschäler schälen, die Schalen mit 170 ml Milch aufkochen, darin zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Dann absieben (150 ml verbleiben), Butter unterrühren. Vor Gebrauch erwärmen.
(10) Die Milchbutter kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Kartoffeln in 2 cm Würfel schneiden und in in 1 L Wasser von 80°C geben. Temperatur auf ca. 72°C halten. +/- 2 Grad. Nach 30 Minuten unter kaltem, fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(11) Kartoffelwürfel in leise kochendes Salzwasser geben und darin gar kochen. Wasser abgiessen. Die Würfel 10 Minuten auf der noch warmen Herdplatte ausdämpfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschliessend zwei- bis dreimal (unverzichtbar, einmal reicht nicht aus) durch ein feines Sieb streichen.
(12) Das Püree in einem Topf mit der heissen Milchbutter und einem Schwingbesen luftig aufschwingen. L.: mit der Kenwood Cooking Chef (Schwingbesen bei 85°C, mittlere Geschwindigkeit).

für den Staudensellerie:
(13) Stangen entfädeln, in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, dann in wenig Butter aufwärmen und abschmecken.

Mit dem Segen des Papstes gegessen bzw. getrunken.

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2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Der Hauptgang im September 8plus8-event: Duo vom Gamsrücken und Gamsstotzen ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.

#gekocht #gegessen #8plus8 #lucasrosenblatt

Lucas Rosenblatt


Menu 2016-09

Gemsrücken
1 Gemsrücken
Butter
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
2 Salbeizweige
2 Rosmarinzweige

Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre etwas abstehen lassen.

Rezepte 2016-09

Wildfond
Die klein gehackten Gemsknochen und -Abschnitte vom Stotzen
Mirepoix aus: ¼ Sellerieknolle, 2 kleine Karotten, 2 Schalotten
1 Apfel, in Stücken
2 kleine Feigen
Pilzabschnitte
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, schwarz
3 dl kräftiger Rotwein, zum Glasieren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 EL Tomatenpüree
2 l Wildfond von einem andern Ansatz, oder Wasser

Wildknochen im Ofen bei 230°C etwa 30 Minuten rösten.
Gemüse für den Mirepoix schälen und zerkleinern. Mirepoix trocken 5 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein portionsweise glacieren…

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Irish Beef im Thymianheu, Craft-Beer-Jus, grüner Barley und Balsamicozwiebeln

Irish Rib-Eye Steaks 2016 05 16_1215

Irland grüsst mit einem event ☘. Nun bin ich inzwischen in einem Alter, wo ich mich von contests, Vergleichen und Wettbewerben möglichst fernhalte. Einfach, weil ich nichts mehr werden und erreichen will. Aber wer könnte denn nein sagen, wenn Claudio zu seinem Swiss Foodblogger BBQ Contest einlädt? Nach der Zusage musste ich erst googeln, was das Q hinter „British Broadcasting“ bedeutet. Grosses Erschrecken, da ich ausschliesslich in Pfannen brate, nie grille und keinen Grill besitze. Ball flach halten. Bieder anrichten. Nur nicht auffallen. Nur nicht gewinnen. Denn die Gewinner müssen im Garten der irischen Botschaft ohne Pfannen und Töpfe Grillbrutzeln. Und der Hauptgewinner darf sogar nach Irland reisen, aber ich kann ja leider nicht mehr von zu Hause weg.

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