Archiv der Kategorie: Fleisch

Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-3

Mit diesem Hackbraten erhielt ich den (aus meiner Sicht längst überfälligen) Ritterschlag der hauseigenen confrérie du rôti de viande hachée. Frau L., bislang einziges Mitglied der Bruderschaft, schlug mich mit dem Säbel zum Hackbratenritter. Hackbraten ohne Wurstbrät. Die Schweizer mischen nämlich gerne Brät zum Braten. Brät bindet gut, aber schmeckt entsprechend nach Wurst oder Fleischkäse statt nach Braten. Das scheint viele Schweizer nicht zu stören, darum klafft ein weiterer Graben mitten durch die Schweiz: der Brät-Hackbraten-Graben. Der führte wohl dazu, dass kaum ein „besseres“ Restaurant mehr Hackbraten auf der Karte führt. Zu einfach? Hausfrauenküche? Zu billig? Zu kompliziert, zwei Versionen auf der Karte zu führen? Ein saftiger Hackbraten schmeckte mir jedenfalls mit oder ohne Brät viel besser, als ein einfallslos in die Pfanne gehauenes Steak.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben


Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zutaten
Hackbraten für 4-6 P., Sauce und gelbe Navets für 2 P.

1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Peterliwurzel
1  Scheibe Knollensellerie. 3 mm dick
1 kleiner Peperoncino, entkernt, feinst gewürfelt
1 EL Olivenöl
5 cm Lauch vom grünen Teil
500 g Hackfleisch, Kalb
1 Ei
1 EL Dijonsenf
3-4 EL hellbraun gedörrtes Brot (Paillasse), grob gemörsert
1 TL bunte Pfeffermischung
Gewürzsalz für helles Fleisch
weisse Brotbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten

2 dl Kalbsfond dunkel
Saft 1/2 Orange
1 TL Sherryessig
1 TL Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
Salz

2 kleinere gelbe Navets, Orange Ball
1 TL Olivenöl mit Orangen aromatisiert
Saft 1/2 Orange
1 EL Sherryessig
Kräutersalz
1 grünes Blatt Wirsing

Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zubereitung
Hackbraten:
(1) Harte Gemüse soweit erforderlich schälen, in feine Brunoise schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam (!) dünsten. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
(2) Lauch fein würfeln und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Ausdrücken.
(3) Geröstete Brotscheiben grob mörsern.
(4) Das (kalte!) Hack in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Ei, den Brotbröseln, dem Senf und den kalten Gemüsewürfeln mit dem mischen K-Haken (Flachschläger) . Würzen und salzen.
(5) Mind. 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse gut bindet. Zum Dank fällt der Braten später nicht mehr auseinander. Bei Bedarf noch wenig Brösel untermischen.
(6) Aus der Masse einen Cake formen und diesen allseitig in weissen Brotbröseln panieren.
(7) Cake in einer Bratpfanne in Bratbutter auf niedriger Stufe (5/9) langsam allseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergiessen. Das gibt eine Knusperkruste und hält den Braten saftig.

Orangensauce:
(8) Orangensaft stark einkochen, mit Kalbsfond und Sherryessig ablöschen. Orangenabrieb zugeben und etwas einköcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Navets:
(9) Gelbe Navets schälen, in Spalten schneiden. Spalten in Orangenöl anbraten. Ablöschen mit Orangensaft und Sherryessig. Salzen und würzen mit weissem Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel dünsten bis die Navets gar sind.
Wirsingblatt in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Streifen schneiden und unter die Herbstrüben mischen.

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-5


Der Röstgeschmack des Brotes gibt dem Braten zusätzliches Aroma.

Winter Witello mit Knollenziest und Panzanella

WinterVitello (2015 12 26_9911)

Winter ist. Die Temperatur steht immer noch auf Frühling. Lust auf Vitello tonnato. Reste von aufgeschnittenem Kalbfleisch waren da. Natürlich fehlten Basilikum und Tomatenwürfelchen als Garnitur. Dafür waren, teils noch von den Festtagen her, Nüsslisalat (Feldsalat), Knollenziest und Scheiben von Briochebrot vorhanden. Terrinen werden hier offensichtlich lieber gegessen als Brot. Thunfischdosen sind immer im Notvorrat.
Resteverwertung in Form eines Winter-Witello  mit gebratenem Knollenziest und vereinfachten Panzanella-Brotwürfeln.

Winter Witello mit Knollenziest

WinterVitello (2015 12 26_9914)
Dazu Champagner oder Bier

Zutaten
für 2 Personen

ca. 180 g Kalbfleisch, sous-vide gegart und hauchdünn aufgeschnitten (L.: fertig gekauft)

2 Scheiben Briochetoastbrot, entrindet, in feine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
3 EL Tomatenessig (Gölles)
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

200 g Knollenziest (Stachys), geputzt
1 El Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 Handvoll Feldsalat
Hausdressing

für die Sauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube
120 g Thunfisch aus der Dose
3 TL Kapern, gewässert
1 Sardelle
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Wenig Dijonsef, Weissweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Sauce fein und homogen mixen.
(2) Knollenziest in heissem Olivenöl 4-6 Minuten anbraten. würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer, am Schluss die Petersilie untermischen.
(3) Feldsalat mit dem Hausdressing anmachen.
(4) Bratpfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel allseitig blond und knusprig braten, ablöschen mit Tomatenessig, würzen und sofort servieren.
(5) Alles auf die Teller anrichten: Fleisch, Sauce, Knollenziest und am Schluss die Brotwürfel aufstreuen.

Schräg? Dafür schreiben wir Vitello mit W. Es ist schliesslich Winter.

Schweinebraten an Olio novello-Sauce

Schweinebraten, Olivenoelsauce

Statt Tranchen von roh mariniertem Hummer mit Eisenkraut-Öl, Melone in drei verschiedenen Texturen, grünen Mandeln, Pistazienschaum und Krustentiereis gibts bei mir einen hundskommunen Schweinebraten an einer Sauce mit frisch gepresstem Olivenöl. Den Schweinebraten hatte ich von der Metzgete bei Lucas Rosenblatt nach Hause gebracht. Wir Teilnehmer durften uns am nicht verwendeten Fleisch der Sau frei bedienen. Eine halbes Schwein war für die 16 Esser einfach zuviel. Das Fleisch bereitete ich nach der Methode von Werner Wirth (WeWi-methode) zu.

Schweinebraten an Olio novello-Sauce


Schweinebraten, Olivenölsauce (2015 11 08_9468)

Zutaten
für 4 Personen
für das Fleisch:
ca. 700 g Schweinsnierstück
1 Elf. Dijonsenf scharf
1 Bund Thymianzweige, Blättchen abgezupft
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Fleur de Sel

für die Olio novello-Sauce:
2 dl Kalbsfond dunkel
1 Tlf. Grappa Nonino Uè di Monovitigno
etwas Abrieb einer Biozitrone
1 Tlf. Zitronensaft
Salz
weisser Pfeffer
Olio novello (meins von Guido Fuster, Meggen, Lieferant von Lucas)

Zubereitung
(1) Senf, wenig Olivenöl und die gepresste Knoblauchzehe im Mörser zu einer Paste verreiben, das gewaschene, trocken getupfte Fleisch damit einreiben. Mit Thymian und Pfeffer bestreuen, in Folie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) Fleisch 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80°C vorheizen. Fleisch ohne anzubraten auf einem Gitter mit Auffangschale im vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von ca. 58 °C garen. 3-3.5 Stunden. Ofen öffnen, Ofentemperatur auf 60°C stellen.
(3) Fleisch mit Fleur de Sel rundum salzen. In einer Bratpfanne in Olivenöl mit den restlichen Thymianzweigen rundum etwa 5 Minuten anbraten bis es Farbe annimmt. Fleisch wieder in den Ofen (60°C) stellen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

(4) Kalbsfond aufwärmen und mit wenig Grappa, Salz und Pfeffer abschmecken. In einem zweiten Pfännchen das Olio novello mit Zitronensaft und -abrieb erwärmen,  soviel Kalbsfond vorsichtig dazu geben, bis das heterogene Gemenge geschmacklich stimmt, für Frau L. mehr Fond, für mich mehr Oel. Nicht umrühren, nicht mixen, nicht mit dem Rührbesen schlagen, nicht schütteln, sonst emulgiert die Mischung. Oder besser noch: erst das Öl, dann den Fond löffelweise auf vorgewärmte, flache Teller tröpfeln.

Schweinebraten, Olivenölsauce
Schöner noch als Bleigiessen: Ölflecken giessen

(5) Fleisch aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen, dazulegen und die Sauce mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu die geliebten Dörrbohnen mit Kartoffeln, die aber nicht aufs offizielle Bild durften, da sie die Harmonie der Ölflecken in der Sauce gestört hätten.

Schweinebraten, Olivenölsauce (2015 11 08_9475)

Das am 15. Oktober 2015 frisch gepresste Olivenöl mit der gerade jungen Ölen eigenen Schärfe und Bitterkeit sowie einem frischen, ausgeprägten Geschmack nach unreifen Bananen und Rucola reizte mich dazu, das Öl zu einer „primitiven“ Ölfleckensauce zu verarbeiten. Es muss nicht alles im Salat enden.
Es geht aber auch jedes andere, erstklassige, fruchtig-frisch schmeckende Olivenöl. Eben erschien wieder einmal einer der alljährlichen Kassandrarufe, wonach 90-95% der Olivenöle das Prädikat „extra vergine“ nicht verdienten, weil hemmungslos gepanscht, getrickst und betrogen werde. Traurig. Und alles, weil der Konsument unbeirrt daran glaubt, er kriege für 5.99 € einen Liter hochwertiges Olivenöl. Geldgier auf Produzenten- wie Konsumentenseite.

Metzgete

Metzgete
Metzgete bei Lucas Rosenblatt. Im Spätherbst finden in der Schweiz und in den allemannischen Gebieten Deutschlands häufig Metzgeten statt. Dazu gehören nicht nur die Schlachtung, sondern auch all die Gerichte, die im Anschuss an das Schlachten unter Verwertung des Fleisches zubereitet werden. Lucas hatte sich der Mitarbeit des Luzerner Metzgermeisters Peter Renggli versichert, der den Kursteilnehmern den Weg der halben Sau vom Schlachthaus bis an den Rand des Kochtopfs wenigstens theoretisch näher brachte. Den ersten Teil, Töten und Halbieren, übernahm freundlicherweise das Schlachthaus.

Rasch waren die Stücke vom Fachmann zerlegt, wir konnten mit unserer Arbeit beginnen.

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Da ich mitkochte, kam ich nur sporadisch zum Fotografieren, hier trotzdem einige Impressionen.
Die Blutwurst gabs jeweils in klassischer und veredelter Version. Die Leberwurst mit Gänselebereinlage. Dazu zwei Schweinsbratwürste, die edlere Version mit Rigitrüffeln.

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Blutwurst im Rohzustand
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Füllen der Schweinsbratwurst
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Füllen der Blutwurst

Derweil sich die Bayrischen Schweinshaxen im Ofen sonnten,

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glasierte ein anderer Teilnehmer den exotisch gewürzten Schweinebauch mit dem gekonnt gesetzten Pinselstrich des Bratenkünstlers.

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4 Stunden Arbeit vergingen im Flug, schon wurde aufgetischt:

Beginn mit einer Gnagi-Terrine mit Gersten-Speckvinaigrette. Gnagi sind, bzw. eher waren ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Dazu werden gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, also Füsse und Kopfteile vom Schwein verwendet.

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Danach „meine“ Schweinskopfbacken im Rotkrautsüppchen

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Anschliessend die Wurstparade mit den beiden Blutwürsten und der Leberwurst zu Dörrbohnen und Zwiebelringen.

Metzgete 15 (2015 11 01_9386)

gefolgt von der traditionellen Schweinsbratwurst und einer Version mit Trüffeln zu Rösti.

Metzgete 15 (2015 11 01_9391)

Schliesslich Schweinshaxe und glasierter Schweinebauch mit Laugenbrotknödel auf exotischem Sauerkraut (mit Kokosmilch).

Metzgete 15 (2015 11 01_9404)

Auch wenn die Nachfrage nach einem vegetarischen Gemüsebratling weitaus grösser ist, die verschupften Minderheiten wollen auch gegessen haben. Wer jetzt von Kochlust gepackt wird, soll sich ruhig an eine traditionelle Schweizer Blutwurst wagen:

Traditionelle Blutwurst


Metzgete 15 (2015 11 01_9384)

Zutaten
430 g frisches Schweineblut
200 g Milch
230 g Rahm
50 g Zwiebel, gehackt
90 g Schweineschmalz/Schmer, frisch ausgelassen

Blutwurstgewürz für 1 kg Brät:
16 g Fleur de Sel
2 g schwarze Pfeffermischung, Rezept aus dem Buch 😉
2 g Lebkuchengewürz

Zubereitung
(1) Blut gut aufrühren und durch ein Sieb passieren.
(2) Schmer auslassen, Zwiebel zugeben und darin blond dünsten
(3) Milch, Rahm und Gewürze auf 80°C aufwärmen und in das Blut einrühren. UnterRühren auf 50°C abkühlen lassen (im Cooking Chef). Schmer/Zwiebeln unterrühren.

(4) In Schweinsdärme abfüllen, in der gewünschten Grösse (nicht zu knapp) abbinden. In gesalzenem Wasser 30 Minuten bei 80°C garen. (5) In Olivenöl/Buttergemisch langsam anbraten und mit Fond glasieren.

Die blaue Stunde war bereits überschritten, aber eine Alte Quitte musste noch sein. Obwohl ein Schnaps die Verdauung eher behindert als unterstützt. Auch ein Mythos kann gut schmecken.

Metzgete 15 (2015 11 01_9412)

Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide
Kalbstafelspitz, Gelbe Ofenranden, Kartoffelpüree, Kalbsjus, Gremolata

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest,  nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

Puntarelle & Pomodori. Rezension

Involtini con il sugo

Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu „Puntarelle & Pomodori“ von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit „ROM“ von Luigi Malerba. „ROM, ROM“ von Pier Paolo Pasolini. „SIENA“ Eine literarische Einladung. „Ein ganz ausgefallenes Abendessen“ von Fernando Pessoa. Überredet.

Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren  in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.

Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.

Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.

Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.

Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.

Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa „Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde“. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.

Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:

Involtini con il sugo

Involtini con il sugo (2015 09 13_8890)

Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet

6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

Involtini con il sugo

Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann

„…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit“.

Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:

Melanzane al funghetto

Involtini con il sugo (2015 09 13_8896)

Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta

Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.

Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.

„Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze“.

Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €

Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Kalbsschwanz geschmort, mit Pfifferlingen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Der heisse Sommer war weder uns noch den Pilzen gewogen. Ein wenig Regen, schon schiessen die Pilze aus dem Boden und auch wir dürfen endlich wieder aus unserer sommerlichen Lethargie erwachen. Ohne Wasser kein Leben, kein Blühen. Das Recht auf Wasser ist ein Menschenrecht. Ja, entschliessen wir uns doch wie die Blumen zu einem letzten Aufblühen. Das muss ja nicht gerade in eine unendliche, um nicht zu sagen anaximandrische Dauerbloggerei münden. Übrigens ein interessanter Philosoph, der Anaximandros, der 611 bis 546 v. Chr. in Milet lebte. In seiner Sicht der Weltentstehung und Weltentwicklung sagt er voraus, dass die Welt durch einen allmählichen Verdunstungsprozess immer weniger Wasser haben und zum Schluss gänzlich austrocknen werde. Dass uns das Wasser von der Erde wegdampft, müssen wir kaum befürchten. Aber wenn die Menschheit weiterhin so sorglos mit ihren Wasserressourcen umgeht, wird uns bald nur noch verschmutztes, ungeniessbares Wasser zur Verfügung stehen. Dann werden wir definitiv auf dem Trockenen sitzen.

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen


Zutaten
für das Fleisch:
500 Kalbsschwanz in Stücken
50 g Schalotten, gehackt
1-2 Elf Olivenöl
Meersalz
2 dl Rotwein
3 Blatt Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 dl Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
Spritzer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
250 g kleine, junge Eierschwämme
1 dl Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian, gezupft
3 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1 Elf. Butter
1 EL Aceto Balsamico
schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen
Pilze, Fleischfond und zerzupfter Kalbsschwanz

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen mit einem Bräter auf 180°C Umluft vorheizen. Olivenöl zugeben, das Fleisch leicht salzen und mit den Schalotten im Bräter unter gelegentlichem Wenden anbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond, Kräuter zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Kalbsfond zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen.
(4) Den Fond im Bräter mit Küchenpapier etwas entfetten, zur Glace einreduzieren und mit dem Fleisch mischen. Nachwürzen.

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(5) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen. Die Abschnitte in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten auskochen, den Pilzfond absieben, zu Sirup einkochen und zum Fleisch geben.
(6) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
(7) Pilze vor dem Anrichten in Butter andünsten, Thymian zugeben und mitdünsten.
(8) Falls die Pilze Wasser ziehen, über ein Sieb abgiessen und den Saft separat einreduzieren. Pilze wieder zugeben, das Fleisch und die Petersilie untermischen. Abschmecken mit Balsamessig, Pfeffer und Fleur de Sel.
Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Dazu kleine Kartöffelchen mit Knoblauch im Ofen gebacken, frische Erbsen und confierte Kirschtomaten.

Die frischen Erbsen und die jungen Kartöffelchen belegen, dass der Beitrag schon seit einigen Wochen überfällig ist. Aber Kalbsschwanz geht immer. Egal ob Sommer oder Herbst.

Nachgekocht: Das Rumpsteak der Grossmutter

Rumpsteak Aliba
Tomatensalat, Wurstsalat, Fenchelsalat, Bohnensalat, Nudelsalat, Caprese und alles wieder von vorne… die letzten Tage waren sehr warm, so warm, dass ich (schon wieder) eine Pause einschalten musste. Nach soviel Salat kam mir das Rezept der Grossmutter von Barbara (Late Bloomers, eine Basler Bloggerin) gerade recht: Einfach, bescheiden, schnell gemacht und gut. Im Original ein Stück Rindshuft, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, gefüllt mit einer Mischung aus gehackter Huft, Petersilie und Knoblauch. Ich habe die Füllung noch mit Zitronenschale ergänzt, zu einer Gremolada. Vielleicht hätte die auch der Grossmutter geschmeckt.

Zutaten
2 Rumpsteaks, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, 440 g
1 Handvoll glatte Petersilie, abgezupfte Blättchen, fein geschnitten
1 grosse Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
3 Streifen Zitronenschale, feinst gewürfelt
Olivenöl
weisser Kampotpfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
(2) Rumpsteak waschen, trockentupfen, Ränder und dicke Wülste wegschneiden. Abschnitte fein hacken (etwa 2 Elf. Hackfleisch pro Steak). Innenseite der Rumpsteaks mit Pfeffer und Salz bestreuen. Hackfleisch mit der Gremolada mischen und gleichmässig auf eine Hälfte des Steak verteilen. Fleisch zusammenklappen, mit Zahnstochern befestigen.
(3) Im Original käme das Fleisch nun für 4 Minuten auf den Grill, bei mir mangels Grill in die Pfanne. In heissem Olivenöl beidseitig kurz anbraten, dann ab in den mit einem Gitter und Auffangschale auf 80°C vorgeheizten Ofen. Auf eine Kerntemperatur von 55°C niedergaren. Kein Problem das Thermometer in die Füllung zu stecken 😉 Herausnehmen, in einer Pfanne mit etwas Butter und Kräutern schwenken und arrosieren. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Dazu Bohnengemüse als grünes Alibi. Alles im grünen Bereich, bis Frau L. verzweifelt an ihrem Fleischtück herum zu säbeln begann. Zääähhh…. Fehlalarm. Ich vergass die Zahnstocher herauszunehmen.

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Onglet mit Ratatouille

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, „der auch noch“. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, „als was müssen wir das denn tippen?“ „Als Kalbsbäckchen“, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle


Onglet mit Ratatouille

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Onglet
Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

Onglet
für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.
Onglet mit Ratatouille
(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.

Scaloppine al Marsala e funghi

 Scaloppine al Marsala e funghi

Ja, ich habe das Buch „Reisehunger“ von Nicole Stich auch erhalten. Unverlangt. Ohne Klinken putzen zu müssen. Klinkenputzen verträgt sich einfach nicht mit meinem Bettlerstolz. Und ich bin weder verpflichtet, eine Rezension zu schreiben, noch „knallhart“ Punkte zu verteilen. Auch das liegt mir nicht. Zumal die Nicole Stich eine charmante, liebenswerte und überaus erfolgreiche Profi-Bloggerin (delicious days) sowie eine anerkannte Buchautorin ist, der ich vor 6 Jahren bei einem Bloggertreffen in Frankfurt bei einem Glas Apfelwein kurz begegnen durfte. Mehr siehe hier.

Reisehunger ? Hungrig bin ich weniger als auch schon, schon gar nicht nach Reisen in ferne Länder.  USA ? Griechenland ? Dubai ? Singapur ? Türkei ? Portugal ? Vorbei. Muss nicht mehr sein, da kommen wir eh nicht mehr hin. Frankreich vielleicht ? Lieber Italien, dort isst man im Mittel weitaus besser. 11 Rezepte auf den Seiten 94-121 finden sich darüber im Buch.

Ein Rezept hat mich im Italien-Kapitel auf den ersten Blick eingefangen: Die Scaloppine mit Marsalapilzen. Scaloppine al Marsala kriegte man zu unseren Romfahrerzeiten (1960-1980: insgesamt 11 Mal) in jeder Trattoria. Mit oder ohne funghi. Eines unserer Lieblingsessen damals.

Das Buch ist eine Auswahl von „Best of…“ Rezepten des jeweiligen Landes. Wie von Nicole nicht anders zu erwarten, sind sie exakt und verlässlich ausgearbeitet. Die funktionieren einfach.

Scaloppine al Marsala e funghi


Scaloppine al Marsala e funghi

Zutaten
für 2 Personen
125 g Champignons (L.: 200 g braune)
300 g sehr dünne Kalbsschnitzelchen (L.: 180 g aus dem faux-filet)
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Elf. Olivenöl (L.: 1 Elf. Nussbutter, 2 Elf. Olivenöl)
100 ml Marsala
150 ml Brühe oder Wasser (L.: 2 gehäufte Elf. gelierter Kalbsfond, allemal besser als Wasser)
1 Tlf. alter Aceto Balsamico
60 g Sahne (L.: ersatzlos gestrichen, muss nicht sein)
etwas Petersilie, gehackt

Zubereitung
(1) Champignons putzen, Stielenden kappen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Kalbsschnitzel zwischen Folie von Hand flach drücken, salzen und pfeffern.
(2) Eine grosse Pfanne stark erhitzen, 1 Elf. Nussbutter und 1 Elf. Olivenöl zugeben, Schnitzel portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten (pro Seite 20-30 Sek.) damit sie Farbe annehmen. Beim Anbraten die Schnitzel ruhig liegen lassen, nicht an der Pfanne rütteln. Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller 70°C im Ofen warm stellen.
(3) Den Rest Olivenöl zugeben und die Champignons bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis auch diese etwas Farbe angenommen haben. Die Pilze erst wenden, wenn die unterste Schicht gebräunt ist.
(4) Champignons mit Marsala und Brühe (L.: dem gelierten Kalbsfond) aufgiessen und kurz einkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Temperatur reduzieren. Den Balsamico (und wer unbedingt Sahne dran haben muss, die Sahne) zugeben, die Schnitzelchen samt allfälligen Saft dazu legen und 2-4 Minuten gar ziehen lassen. Nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Petersilie bestreuen.
Scaloppine al Marsala e funghi2015 03 22_7325

Statt Weissbrot habe ich als contorno dazu ein paar Kartoffelspalten angebraten. Getrunken haben wir, mangels Frascati secco, eine halbe Flasche Barolo Ginestra Casa Maté. Ein perfekter Wein passt doch zu jedem perfekten Rezept, auch wenn er eigentlich nicht passt.

Barolo Ginestra Casa Maté, 2010
Barolo Ginestra Casa Maté, 2010

Nach dem Essen sah ich mir im Internet ein paar italienische Videos und Bilder an, wie Italiener Scaloppine al Marsala kochen: Ach du mein Güte. Nicole kann das besser. Kurz: das Buch gefällt mir. Caponata Roscioli und Kürbisrisotto mit Radicchio will ich daraus auch noch nachkochen, wenn Auberginen und Kürbisse ihre Zeit haben. Ich werde nicht darum kommen, mir auch die andern Kapitel noch anzusehen. Man will ja nichts verpassen.

Ganze Kalbshaxe

Ganze Kalbshaxe

Lange, viel zu lange, volle 4 Jahre, liegt meine letzte, ganze Kalbshaxe zurück. Immer wieder scheue ich mich vor dem Aufwand für 2 Personen. Völlig zu Unrecht. Das Argument vom Aufwand sticht kaum, seit der Erfindung des Tiefkühlers kann man selbst in einem Ein-Personen-Haushalt mehrfach vom selben Knochen oder einem andern Grand-Pièce nagen. Ich kenne kein saftigeres und besseres Fleisch.

Anstoss gab die Kalbshaxe von Claudio, Tage später jene von Wolfgang. Der Metzger in Arlesheim lässt die ganzen Haxen jeweils eine Woche an der Luft abhängen, bevor er sie für den Verkauf in Folie einpackt und damit die Reifung unterbricht. Für mein Rezept habe ich mich im Wesentlichen an Claudio gehalten, jedoch nach eigenen Vorlieben gewürzt, zudem stellte ich die Abfolge beim Karamellisieren des Zuckers um.

Ganze Kalbshaxe

Ganze Kalbshaxe
der Musculus tibialis cranialis aus dem Vorderteil der Haxe. Wer wüsste nicht gerne, was er isst ?

Zutaten
1 Kalbshaxe, etwa 1,5 kg schwer,
Butterschmalz (eingesottene Butter)
1 Tlf. Puderzucker
200 ml Madeira Typ Verdelho [ergänzt:     10.4.15]
600 ml gehaltvoller Rotwein (der fabelhafte Huckebein von D. Niepoort)
500 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
70 g  Sellerie
70 g Petersilienwurzel
70 g Karotten
30 g Schalotten
4 cm Lauch

2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
1 geh. Tlf. Thymianblättchen
8 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 Elf. Tomatenpüree

zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Glasur:
6 Elf. der entfetteten, abgesiebten Sauce
1 Tlf. Trüffelhonig (L.: Bruyère-Honig (super !!!) plus eine Msp. Tartufata)

Zubereitung
am Tag zuvor:
(1) Die vom Metzger fertig parierte Kalbshaxe parierte ich nach: schnitt die Silberhaut teilweise weg und befreite die schmale Knochenseite von etwa 3 cm Fleisch. Das wäre nicht notwendig, das Fleisch wird sich ohnehin zusammenziehen und die Kalbshaxe ist nicht fürs Eisstockwerfen vorgesehen. Parüren nicht wegwerfen.
(2) Die Kalbshaxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem schweren Topf (Bräter) in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. Zuletzt die Parüren zugeben und mitbraten.
(3) Fleisch und Parüren herausheben und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen. Fleisch und Parüren wieder in den Topf zurückgeben.
(4) Indessen den Boden eines zweiten Topfes mit Puderzucker bestäuben und diesen hellbraun caramellisieren. Wenig Butterschmalz und das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Das Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 300 ml verbleiben.
(6) Den Topf-Inhalt der Wein-Gemüse-Reduktion in den Topf zur angebratenen Kalbshaxe schütten. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce darf 90°C nicht überschreiten. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Kalbshaxe herausnehmen und den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Verwertbare Fleischstücke der Parüren herausfischen. Den ausgekochten Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran)  und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen. Fleisch wieder in den Fond legen und über Nacht kalt stellen.

Ganze Kalbshaxe
Glasiert. Fertig zum Aufschneiden.

Anderntags:
(8) Fettschicht vom gelierten Fond abheben. Topf zugedeckt in den 80°C heissen Ofen stellen. Haxe gelegentlich mit Fond übergiessen. Nach etwa 2-3 Stunden ist die Haxe wieder auf Betriebstemperatur. Topf herausnehmen, Kalbshaxe auf einen Teller setzen und wieder in den Ofen stellen. Häufig mit der Glasur einpinseln.
(9) Indessen den Fond mit Zitronenschale auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico (als Säurespender, gibt mit der Zitronenschale Frische hinzu).

Serviert einmal mit Kartoffelpüree (aus Bamberger Bonnotte) das zweite Mal mit Reibekuchen aus Andengold.

Was soll man dazu noch viel sagen ? Die Sauce ist eh nicht von dieser Welt. Das ist Werbung genug.

PS: mit dem Handgriff einer Holzkelle lässt sich das Mark mühelos ausstossen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf Brot gegessen, eine der grösseren Köstlichkeiten.

Sieglindenroesti

Germania1860
© Germania, Lorenz Clasen, 1860, Kunstmuseum Krefeld

Potz Blitz, hat die Dame was Plötzliches am Leibe. Eben verkochte ich meine letzten Schweizer Bergkartoffeln (Parli, Röseler), da raunt mir Chef Albino etwas von der berühmten Moor-Sieglinde ins Ohr, die er in Lörrach (D) gesehen habe. Ross gesattelt, Schwert umgebunden, auf nach Deutschland, die möhrig-moorige Sieglinde will ich mir als Braut heimführen. Hojotoho. Beim Überschreiten der Grenze kommen mir zwar historische Bedenken, ob sich Siegfrieds Rheinfahrt wohl nicht eher mit Brunhilde zugetragen haben könnte. Zu spät. Ob Hilde oder Linde ist ennet der Grenze einerlei, der Epos über die Nibelungen interessiert hier eh keinen mehr.

So einfach wars dann aber doch nicht mit Sieglindes Heimführung. Verlassen lagen Schild, Brünne und Wehr in der Steige. Keine Sieglinde weit und breit zu sehen. Keiner will sie gesehen haben. Ungeschützt vom deutschen Schwerte [siehe Schildaufschrift] floss der Rhein ins Meer.

Aber so schnell lassen wir uns nicht mit leichten Damen der Sorten Alexandra, Amandine, Anuschka, Finka, Clivia und Laura abspeisen. Wer Sieglinde sucht, wird Sieglinde finden. Über eine Kon.taktan.zeige im Internetz. Zwei Wochen später wurde SIE mir von DHL ennet der Grenze gegen ein Lösegeld übergeben und ich durfte SIE endlich in die Arme schliessen.  € 1.99 das Kilo. Die Kosten der Strassenbahnfahrt vom und an den Rhein nicht inbegriffen.

Was je ich ersehnt,
ersah ich in dir;
in dir fand ich,
was je mir gefehlt!
Auf lach‘ ich
in heiliger Lust, –
halt‘ ich dich Hehre umfangen,
fühl‘ ich dein schlagendes Herz!
etc. etc. etc. etc. etc.

Auszug aus Walküre, R. Wagner, die Musik zum Nachsingen gibts hier.

Umfangen hielt ich letztlich nicht Hilde, sondern die hehre, ersehnte Moor-Sieglinde. Frau L. muffelte zwar etwas über den Besuch ….als ob es in der Schweiz keine schönen Kartoffeln gäbe…. und riss mich damit aus meinen schönsten Tagträumen.  Was aber fange ich nun mit der Eroberung an ? Schweizer Roesti ? Sieglinden-Roesti ? Damit sich die blass-blonde, germanische Dame bei mir nicht fremd fühlt, biete ich dazu, sozusagen als Brautgabe, Rindsrouladen mit Röstzwiebeln.

Sieglinden-Roesti mit Rindsrouladen und Roestzwiebeln

Sieglindenroesti
Zutaten
für die (weder das noch der) Rösti:
Zutaten für 2 Hauptmahlzeiten.
500 g Moor-Sieglinden vom Donaumoos
selbst eingesottene Butter
1 Elf. Rahm
Salz

für die Rindsrouladen „Gerda“:
Zutaten für 4 Hauptmahlzeiten:
6 große Rindsschnitzel, auf der Maschine dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Rohschinken San Daniele
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken, selber eingelegt
Salz, schwarze Pfeffermischung
eingesottene Butter
1 grosse Schalotte halbiert
1 kleine Karotte, geschält, in groben Stücken
1 Peterliwurzel, geschält, in groben Stücken
1 Stangensellerierippe, Fasern abgezogen, in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
200 ml Rotwein
50 ml Madeira Sercial
200 ml von meinem dunkeln Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
1 Tlf. Aceto Balsamico zum Abschmecken

für die Röstzwiebeln:
2 Zwiebeln (Manchon), rot oder weiss
Salz
frische Butter
1 Elf. Hartweizendunst

Sieglindenroesti 2015 03 01_7126
Bei 75°C vorgegart: perfekte Kartoffelschnitzel

Vorbereitung

(1) Ein, zwei Tage vorher 2-3 Liter Wasser in einem grossen Topf auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren und 30 Minuten, die grösseren 45 Minuten, vorgaren (siehe Kartoffelpüreeologie)
(2) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind und ein, zwei Tage in der Küche stehen lassen.

Zubereitung
(3) Die Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel zu möglichst langen, dicken Streifen reiben, keinesfalls zu Brei.  Diese Streifen etwa 1-2 Stunden, auf einem Teller ausgebreitet, antrocknen lassen.
(4) Eine gut eingebrannte oder beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze (6/9) heiss werden lassen, 2 Elf. eingesottene Butter hinzugeben, Rösti salzen und in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten (durch das Wenden hat es die angebräunten, knusprigen Streifen auch in der Mitte des Röstikuchens). Nach etwa 15 Minuten mit Hilfe der Bratschaufel einen Röstikuchen formen und etwas kompaktieren, 1 Elf. Rahm (oder Milch) übergiessen und ca. 5 Minuten zugedeckt weiterbraten bis sich eine zusammenhängende, knusprige, goldbraune Kruste gebildet hat.
Sieglindenroesti
(5) Einen Teller oder besser eine Silikonplatte auf den Röstikuchen legen, beherzt wenden und wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen. Nochmals 1 Elf. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze die zweite Seite fertigbacken (Total 20-25 Minuten).

Sieglindenroesti 2015 03 01_7127
Rindsrouladen, Röstgemüse glasieren

für die Rindsrouladen:
(6) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dem Rohschinken belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(7) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum in eingesottener Butter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(8) Fett abtupfen, wenig frisches Butterfett zugeben und darin das Gemüse leicht anrösten, gegen Ende das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen. Die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian, Madeira und Kalbsfond angiessen. Aufkochen, die Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 120 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(9) Die Rouladen und Gemüse herausheben, Schnüre entfernen, warm stellen.
(10) Die Sauce einkochen, ggf. abschmecken und Fleisch und Gemüse wieder dazugeben.

Sieglindenroesti 2015 03 01_7131
Gerdas Rindsrouladen

für die Röstzwiebeln:
(11) Zwiebeln gleichmässig in Streifen schneiden.
(12) Die Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 90 Grad (Umluft) trocknen, bis sie sich nicht mehr latschig anfühlen bzw. beim wenden rascheln.

Sieglindenroesti 2015 03 01_7138

Das Vorgaren der Kartoffeln bei 75°C statt in siedendem Wasser macht schon was aus. Die Kartoffeln sind gleichmässig halbgar, sie „pappen“ weniger, sind fester. Und Frau Sieglinde wird als festes Familienmitglied adoptiert.
Nun bin ich gespannt auf Andengold und die Bamberger Hörnchen.