Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Puschlaver Ringbrot

Oktober 16, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Spichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch das Puschlaver Ringbrot (Brasciadela), das früher im Herbst gebacken und den ganzen Winter über halten musste. Die Brotringe wurden auf Holzstangen aufgereiht, hängend gelagert. Steinhart. Längst gibt es im Puschlav das Ringbrot in frischer Qualität, täglich gebacken, locker. Mein Beitrag für den world bread day 2009

Ein einfaches Hefebrot fand ich im Kochbuch von Roland Jöhri Die Kochkunst Graubündens. Eben passend für meine bescheidenen Backkünste. Das Bessere als Feind des Guten zeigte sich nach weiterer Suche bei Eva Deichrunner, ein Roggensauerteigbrot gleichen Namens. Roggensauerteigloser Mensch, der ich bin, kaufte ich im Reformhaus kurzerhand einen Roggen-Natursauerteig (Hensel) im Beutel, dem ich nach Fütterung mit Roggenvollkornmehl und Wasser ein warmes Plätzchen im Hause anwies, in der durch keinerlei Anleitung genährten Hoffnung, dass er gedeihen und sich irgendwie vermehren möge.

Zutaten
Für 1 Brot
200 g Roggen Sauerteig (150g gekaufter Roggen Natur-ST, 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugemischt, 6 h bei 28°C gelagert, 100 g weggenommen und die Prozedur mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt)
200 g Roggenvollkornmehl gesiebt
80-100 g Weizenmehl (Ruchmehl)
8 Gramm Salz
8 Gramm Hefe
3 g Anis ganz
150 ml Wasser

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung im Mehl geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen (bei mir war er eher zähklebrig) Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in der Wärme 30 Minuten (1 Stunde) gehen lassen.
(2) Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. In den Ring ein rundes Glas stellen, damit der Teig nicht zusammenläuft (eibauer-trick)
(3) Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen. Glas entfernen.
(4) Backofen inzwischen mit einem kleinen, gusseisernen Gefäss auf 230°C vorheizen. Backen: ca. 30 Minuten auf Schiene 2 im vorgeheizten Ofen. Brot einschieben, gleichzeitig 50 ml Wasser in das Gefäss giessen zum Beschwaden.

Puschlaver Ringbrot 1_2009 09 13_2427 — Original von Hanselmann

Puschlaver Ringbrot 1_2009 10 13_3022 — mein Rohling bei der Teigruhe

Anmerkung
Ich habe es befürchtet. Mein Teig war bleischwer, zähklebrig wie Maurermörtel, ist nur wenig aufgegangen. Der Sauersteig war still, da rührte sich nichts. Das Brot ist kaum aufgegangen. Verglichen mit den luftigen Ringbroten der Bäckereien Hanselmann (St. Moritz), Kochendörfer (Pontresina) und Zanolari (Poschiavo), die wir in den Ferien gegessen hatten, schmeckte meines eher wie ein Walliser Roggenbrot. Essen konnte man es gut. Es schmeckte sogar hervorragend, der Anisgehalt gerade richtig. Einfach nur zu kompakt. Ich gebe aber noch nicht auf, dazu schmeckte es zu gut. Anregungen willkommen. Als Trost ein Blick auf den lago di Poschiavo aus meinen Ferien:

Events&Serien, Fleisch

Remake: mein liebstes Mamarezept

Oktober 15, 2009 lamiacucina 53 Kommentare

Saftplätzli mit Hörnli. Die habe ich zu Anfangszeiten des Blogs den damals etwa 20 Lesern schon einmal vorgestellt. Ein Gericht, das bei uns allmonatlich gekocht wird. Und das seit vielen Jahren. Gekocht wird es ausschliesslich von Frau L. Nie würde Sie mir dessen Zubereitung anvertrauen. Zu gross die Befürchtung, dass ich das von der Mutter von Frau L. übernommene Rezept mit Knorr Bratensauce (früher waren es Würfel) durch meinen Kalbsfond verhunzen könnte. Dabei habe ich nicht den geringsten Anlass, an diesem Rezept etwas zu ändern. So wie es ist, ist es perfekt. Mein absolutes Allzeit-Lieblingsessen seit 40 Jahren ! Ein Gericht, das zwar etwas Zeit braucht, aber sehr wenig Aufwand macht. Mein Beitrag zum Heimkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 3-4 Personen
6 Rinds-Saftplätzli (max. 1 cm dick geschnitten, am besten wirds mit plattierten Rumpsteaks, aber auch Bratenstücke von der runden Nuss oder von der Schulter sind gut)
1 grosse Zwiebel in dünnen Ringen
1 Knoblauchzehe in Scheiben
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Koriander
für die Bratensauce:
2 Tlf. gebundene Bratensauce Knorr, gelöst in 2 dl heissem Wasser
1 Tlf. Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
2-3 Msp. Gewürznelkenpulver
2-3 Msp. Rosmarinpulver
2 Tlf. Worcestershiresauce
1 Zweiglein Selleriekraut

Zubereitung
(1) gut verschliessbaren Schmortopf mit Speiseöl leicht einölen. Wenig Zwiebeln auf den Boden streuen.
(2) Rindsplätzli abwechslungsweise mit Zwiebeln samt Tomaten einschichten. Zwischen den Fleischschichten mit geriebener Zitronenschale, frisch gemahlenem Pfeffer und Korianderkörnern sowie dem Knoblauch würzen. Zuoberst Zwiebeln, Tomaten und Würze.

(3) 1-2 Elf. Wasser zugeben und ca. 20-30 Minuten auf kleinster Hitze simmern lassen, nicht anbraten, die Zwiebeln sollen nicht anbrennen !
(4) Gelöste Bratensauce mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, zugedeckt 2 Stunden bei kleinster Temperatur auf dem Herd simmern lassen. Alternative im Ofen bei 110°C-120°C (Unterste Rille). Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt, ist es gut.
(5) Zwischendurch kontrollieren, falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser ergänzen, oder wenn die Sauce zu dünn ist, etwas einkochen lassen.

Anrichten
Servieren zu Teigwaren. Vorzugsweise Butterhörnli, die nehmen die Sauce am besten auf. Lässt sich mit der Sauce zusammen sehr gut einfrieren. Apropos Knorr: siehe Bibelstelle Johannes 8,1-11.

Suppen

Nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

Oktober 13, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Die erste Hälfte des hier so ungeliebten Kürbis habe ich gestern zu einem ungewöhnlichen Risotto verkocht. Die zweite Hälfte ergab ein Süppchen. Nur nichts neues erfinden. Kürbisrezepte gibts genug. Meine Wahl und mein Vertrauen fiel auf eine Suppe, die ich bei Mestolo gesehen hatte. Und mein Vertrauen wurde nicht enttäuscht. Sogar Frau L. hat die Suppe geschmeckt. Zu spät. Schluss hier mit Kürbis.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
700g Potimarron-Kürbis (roter Kokkaido, komplett gewogen)
4 kleine Kartoffeln
2 saure Äpfel
2 cm frischen Ingwer
1 Zwiebel
600 ml Gemüsebrühe
2 Elf. Olivenöl
1 Peperoncino
4 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kurkuma
Mestolo empfahl zur Würzung je nach Geschmack und Vorliebe Koriander, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom. Ich habe mich für mein Mekeleischagewürz entschieden, das ich immer in einer Gewürzmühle vorrätig halte:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Kardamomsamen, anstelle von Ajowansamen

zum Beträufeln: Kürbiskernöl

Zubereitung
(1) Die verbliebene Kürbishälfte vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die geschälten Kartoffeln und die Äpfel ebenfalls würfeln. Den Ingwer reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
(2) In einem schweren Topf das Öl erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und den Ingwer darin anschwitzen.
(3) Kartoffel-, Kürbis- und Apfelwürfel hinzugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen, den Kurkuma beifügen und bei mittlerer Hitze ungefähr 15 min köcheln lassen.
(4) Dann die Gewürze nach Belieben beifügen, weitere 10 min köcheln lassen, mit dem elektrischen Pürierstab mixen und mit Kürbiskernöl dekoriert servieren. Wer mag, kann einen Klacks saurem Rahm und einige geröstete Kürbiskerne darüber geben.

Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzolasauce

Oktober 12, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Kürbis mögen wir nicht besonders. Es brauchte daher schon ein Rezept einer kulinarischen Kapazität, um mich hinter dem Ofen hervor zu locken. Luisa Valazza heisst die Dame, Küchenchefin und Besitzerin des Al Sorriso in Soriso, im Piemont. Von ihr koche ich blindlings jedes Rezept nach, das mir unter die Finger kommt. Entdeckt habe ich das Rezept letztes Jahr schon, bei Kochknecht, aber plötzlich war das Jahr um, und Frühlingsgerichte lockten.

Zutaten
für 4 Personen

für die Sauce:
400 ml Sahne (L: Halbrahm)
120 g Gorgonzola
80 g Ziegenfrischkäse
Salz

für den Risotto:
3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
200 g Risottoreis, Carnaroli
1 Liter Gemüsebrühe (bei mir etwas mehr)
2 gehäufte Elf. Parmesan gerieben
6 Amaretti (bei mir 4)
Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Kürbis in 2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter zerlassen, Schalotten und Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
(2) Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
(3) Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
(4) Während der Reis köchelt, den Halbrahm auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti zugeben. Mit Balsamico beträufeln.

Anmerkung
Der Risotto ist nach meinem Befund wirklich ein Gedicht. Einmal beisst man auf Reis, dann schmiegt sich die cremige Gorgonzolasauce in den Mund, dann wieder ein Aromastoss nach Bittermandel von den Amaretti, zwischendurch ein Stück Kürbis, zuletzt die fruchtige Säure des Balsamico. Alles neben- und nacheinander, je nachdem wo die Gabel zupackt. Für Frau L. hingegen bleibt Kürbis… Kürbis. Na ja, das wars dann halt, Halbzeit bei der Kürbissaison bei mir. Die andere Hälfte des Kürbis wurde versuppt. Wenn ich dran denke, wie das schmecken würde mit den gebackenen Kürbisspalten von steph. Nein, ich denke lieber nicht dran.
NB: Auf dem Foto fehlt der Aceto Balsamico. Wie üblich vergessen, aber nachgereicht.

Weitere Rezept, die ich bereits von Luisa Valazza nachgekocht habe:

Zuppetta di fagioli con crostini di pane
Gnocchi di polenta con salsa di gorgonzola

Events&Serien, Vorspeisen

Feigen mit Ziegenfrischkäse und Honignüssen

Oktober 8, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Feigen und Ziegenfrischkäse mit Honig. Nichts neues. Gesehen bei Passerini in Chiavenna. Gefallen hat mir daran die Art der Präsentation. Die reifen Feigen kreuzweise eingeschnitten, das rote Fruchtfleich nach aussen gestülpt und in eine kleine Form gelegt, Käse oben draufgedrückt und dann gestürzt. Ich habe das Gericht mit in Robinienhonig eingelegten Walnüssen serviert. Die braucht man aber nicht. Normale Nusshälften mit Honig überträufelt schmecken genauso. Das ist so rasch zubereitet, dass es als pastafreies Schnellgericht durchgeht.

Zutaten
für 2 Personen
2 reife, gute Feigen, mit rotem, nicht braunem Fruchtfleisch
100 g Ziegenfrischkäse
6 Walnusshälften
flüssiger Honig
frischer Thymian oder Rosmarin
Aceto Balsamico

Feigen und Ziegenfrischkäse 3_2009 10 03_2902 — in Honig eingelegte Nüsse

Feigen und Ziegenfrischkäse 1_2009 10 03_2906 — Einfüllen in die Form

Zubereitung
(1) von reifen Feigen die violette Haut abschälen. Die Feigen oben kreuzweise tief einschneiden und das rote Fruchtfleisch sternförmig in Mokkatässchen legen, derart, dass das rote Fruchtfleisch unten liegt. Ein paar Tropfen Honig aufträufeln und ein paar Blättchen Thymian oder gehackten Rosmarin aufstreuen. Anschliessend Ziegenkäse draufdrücken, so dass die Füllung einigermassen satt sitzt.
(2) anschliessend auf einen Teller stürzen. Mit Honig beträufeln, mit Nüssen und Thymian bzw. Rosmarinnadeln dekorieren. Wer will, kann die Tasse vorgängig 10 Minuten im vorgeheizten Ofen auf 100°C erwärmen.
(3) Etwas Aceto balsamico zu einem dicken Sirup einkochen und damit den Teller zeichnen.

Pilze&Co., Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto mit Pfifferlingen und Heidelbeeren

Oktober 7, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

In den Ferien nachgekocht, gesehen bei Eva, von Chaosqueen für gut befunden. Wenige Zutaten, die auch am Ferienort zu beschaffen waren.

Ich weiss, heute ist mein Blogfreier Mittwoch, ich halte den freien Tag ja auch ein, aber ich muss auch schauen, dass ich das Gekochte irgendwie wieder loswerde, bevor es auf der Festplatte Schimmel ansetzt.

Zutaten
2 Elf. Schalotten gehackt
50 Gramm Butter
20 ml Olivenöl
120 Gramm Pfifferlinge, klein, geputzt
180 Gramm Risottoreis Carnaroli
700 ml Geflügelfond, kochend heiß (L.: Ferien-Gemüsefond aus Bio-Gemüsebrühepulver)
30 Gramm Parmesan
80 Gramm Frische Heidelbeeren (L.: Zucht)
2 Essl. Petersilie, gehackt (L.: 3 Zweige Thymian, mangels Peterli)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotten in der Hälfte der Butter und dem Olivenöl weich, aber farblos dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und kurz mitdünsten.
(2) Anschließend den Reis dazugeben, umrühren und mit einem Drittel des heißen Fonds aufgießen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sobald der Reis trocken wird, immer wieder etwas Fond angießen.
(3) zum Schluss die restliche kalte Butter, den Parmesan, die Heidelbeeren und das Gewürzkraut dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto vom Feuer ziehen und 1 bis 2 Minuten ohne Kochen stehen lassen. Dann erst kräftig mit einem Kochlöffel durchrühren. Schnell servieren.

Anmerkung
Ein wohlschmeckender Risotto, die Heidelbeeren wirken fruchtig aber nicht süss. Danke Eva, Du ersparst mir einen Buchkauf, wenn Du weiterhin aus dem Buch kochst.

Mein vor zwei Jahren gemachter Heidelbeerrisotto schmeckte anders, da europäische Heidelbeeren anstelle der Blueberries verwendet werden und diese im Risotto zermantscht sind:

Risotto ai mirtilli

Dafür ist es jedoch zu spät in diesem Jahr.

Pilze&Co., Vorspeisen

Steinpilze mit Pfirsichen

Oktober 6, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Wenn Herr Paulsen ruft, will ich mein grün-weiss-rotes Schweizer Fähnlein auch hochrecken. Die unten abgebildeten italienischen Funghi porcini mussten, schon ihres Preises wegen, zu etwas Exklusivem verarbeitet werden. In Gourmet 85, Herbst 1997 bin ich fündig geworden. Ein Rezept des unverwüstlichen Cesare Giaccone. Schnell gemacht, das Putzen der Pilze dauerte länger als deren Zubereitung.

Zutaten
für 4 Portionen
4 kleine bis mittlere Steinpilze
Olivenöl
2 weisse Pfirsiche geschält und in Scheiben geschnitten (L: gelbe Pfirsiche)
1 dl Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
2-3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer
1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt
1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden und in nicht zu heissem Olivenöl andünsten und leicht salzen. Die Pfirsichscheiben hinzugeben, mit der Brühe aufgiessen, etwas einköcheln lassen und den Rahm zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(2) Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren.

Gemüse, Pilze&Co.

Patatotto mit Steinpilzen

Oktober 5, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Kartoffel-„Risotto“ kenne ich von Herbert Hintner aus der Rose in Eppan, er macht ihn in immer wieder neuen Variationen. Auch Bolliskitchen, einfachköstlich und vor ein paar Tagen Chili & Ciabatta haben sich mit unterschiedlicher Begeisterung daran schon versucht. Die ganze Kunst besteht darin, die Kartoffeln so fein wie Reiskörner zu schneiden und sie nur solange anzudünsten, dass sie gerade noch Biss haben, jedoch weder roh sind, noch zu Kartoffelpüree zerfallen.

Ich mache sie mit Steinpilzen, die ich teils in feinen Würfelchen mitgare, teils in Scheiben anbrate und darunter mische. Mein Beitrag zum herbstlichen Kartoffelevent mit Pilzen des Kochtopfs, betreut von smoothbreeze

Zutaten
für 2 Personen:
400 g Kartoffeln festkochend (wichtig) meine: Amandine
40 g Schalotten
200 g Steinpilze
3-4 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra
Thymian, frisch gezupft
Majoran, frisch gezupft
1 Elf. Petersilie, mittelfein gehackt
Parmesan in Streifen (ed.:27.10.09)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und in 3-4-5 mm (das Kaliber meiner „Reiskörner“ wurde mit der Zeit etwas grösser) grosse Würfelchen schneiden. Schalotte und die weniger schönen Teile der Pilze ebenfalls in gleichgrosse Würfelchen schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne mit hohem Rand 2 Elf. Olivenöl erhitzen, erst die Schalotten- und Steinpilzwürfelchen, dann die Kartoffelwürfel darin andünsten, ohne dass etwas Farbe annimmt.
(3) Ablöschen mit soviel Gemüsefond, dass die Würfel knapp bedeckt sind. Würzen mit wenig Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und Majoranblättchen. Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten garen (hängt davon ab, wie fein die Würfel geschnitten wurden), ggf. Fond nachgiessen. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, den geriebenen Parmesankäse und die Petersilie unterrühren. Nachwürzen.
(4) Während der Patatotto gart, die Pilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Thymianzweigen leicht anbraten. Salzen und Pfeffern.
(5) Den Patatotto anrichten , die Pilze drübergeben und mit Parmesanstreifen garnieren.

Anmerkung
Aus Kartoffeln wird kein Risotto. Aber als Kartoffelgericht ist es ganz schmackhaft.

Weitere Rezepte mit Kartoffeln und Pilzen:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Diverse-Desserts

Marroni Cesare

Oktober 2, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ein hübsches, wirkungsvolles Dessert. Klein, aber fein und erst noch rasch zubereitet. Vorausgesetzt, man hat die Zutaten. Über ein Jahr musste ich auf frische Marroni als Dekozutat warten. Jetzt ist es wieder soweit. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone.

Zutaten
für 2 Personen
8 Marrons glacés (in der CH: von Vanini)
mind. 8 frische Marroni in der Hülle, meine waren selbstgesammelte Stachelheimer aus dem Puschlav, notfalls gehen auch solche von Rosskastanien.
1 Schluck Cognac

für die Schokosauce:
ca. 1 dl Milch
25 g Zucker
25 g Kakaopulver ungesüsst
Saft einer Orange

Marroni Cesare 1_2009 09 21_2774 — geleerte Hülle

Marroni Cesare 3_2009 09 21_2769 — stachelbewehrte Leckerei

Zubereitung
(1) Handschuhe anziehen, die Marronischalen anschneiden, Marroni entfernen, Hüllen putzen, die Marrons glacés in die Schalen legen, mit Cognac beträufeln und 10-15 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen legen.
(2) Milch, Zucker und Kakaopulver aufkochen, 5-10 Minuten unter Rühren leise köcheln, Orangensaft unterrühren und die Sauce zu den Marroni servieren.

Warnhinweis
Staatlich geprüfte Fakire dürfen die Marronischalen mitessen, sozusagen als Gaumenkitzel. Für normalsterbliche empfehle ich dies nicht. Die Stacheln können Magen und Darm perforieren, zudem schmecken sie nicht gut.

Weitere süsse Rezepte mit Marroni:

Montebianco (Vermicelles)

Suppen

Zitronengras-Curry-Suppe

Oktober 1, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Curry, Zitronengras und dergleichen überlasse ich gerne auf diesem Gebiet begabteren Köchen. Diese fernöstlichen Gewürze gehören nicht in meine Kochsparte. Frau L. hat sich für Zitronengrastee interessiert, ich habe ihr 5 Stangen nach Hause gebracht. Der hat ihr dann aber nicht besonders geschmeckt, also habe ich die Stangen kurzerhand versuppen müssen. Die Rezeptvorlage habe ich von Vinzenz Klink, ARD-Buffet, Wochenthema: Mitternachtssuppen. Ich habe das Rezept aber frei verändert, habe insbesondere Kartoffeln statt Mehlbutter zur Bindung verwendet. Eine feine Verwertung für ein Zuviel an Zitronengras-stangen.

Zutaten
Für 2 Personen

2 Schalotten (50 g)
1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2,5 dl Weisswein
5 dl Wasser
200 g Kartoffeln
1 Rippe Stangensellerie
100 g Fenchel
1 Stange Lauch (80 g)
80 g Zitronengras
1 Zweig Thymian
15 g Curry Madras
3 Zitronenzesten, Bio
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
0.5 dl Halbrahm

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, das Gemüse putzen und fein würfeln, vom Thymian die Blättchen zupfen, Zitronengras fein schneiden, die Zitronenschale in feine Streifen schneiden.
(2) In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten andünsten, Knoblauch zugeben und mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann Weisswein, Kartoffeln, Sellerie und Fenchel zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Thymian, Zitronengras, Zitronenrinde, Curry und Lauch zugeben und nochmals 15 Min. köcheln lassen.
(3) Die Suppe fein mixen und durch ein Sieb passieren, mit dem Rahm verfeinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Baguettebrot servieren.

Fisch, Pasta fresca

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

September 29, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103 — Seezungenstreifen

Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115 — Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

Diverse-Gerichte

Capuns Talvo

September 28, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.

Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.

Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter

ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm

als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie

Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.

(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.

(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. „Den Nippel durch die Lasche ziehn….“ Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.

(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.

Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.

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