Gutes muss nicht kompliziert sein. Andere legen ihre Wurst auf den Grill, ich verpacke sie rustikal in Ravioliteig. Bei Metzgermeister Pippo an der Elsässerstrasse 51 in Basel habe ich mir vier seiner legendären, frischen Schweinsbratwürste, gewürzt mit Samen von wildem Fenchel, gekauft. Kurz angebraten und daraus mit Gewürzfenchelkraut eine Raviolifüllung zubereitet.
für die Füllung:
4 Salsiccie fresche, con finocchio, dolce
wenig Olivenöl
2 Elf. Mascarpone
1-2 Elf. Weissbrotbrösel, selbstgemacht.
1 kleiner Bund Gewürzfenchel
Salz, Pfeffer
für die Sauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Peperoncino
4 Tomaten
Majoran
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung für den Ravioliteig:
(1) siehe hier
für die Ravioli:
(2) Fleischmasse aus den Würsten drücken, in wenig Olivenöl krümelig anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Mascarpone, Weissbrotbröseln und dem klein geschnittenen Gewürzfenchel im Cutter kalt zu einer nicht allzu feinen Masse cuttern. Bei Bedarf nachwürzen.
(3) Teig teilen, Teile zu langen Rechtecken ausrollen (7/9), Füllung haselnussgroß mit je ca 7 cm Abstand auf die eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Luft herausdücken. Ravioli mit einem 6 cm Ausstecher ausstechen (erstmals mit einem teuren Modell aus Stahl von DeBuyer, aber Qualität macht sich im Vergleich zu den Billig-Weissblechausstechern bei der Arbeit bemerkbar) und auf ein bemehltes Tuch legen.
für die Sauce:
(4) Peperoni schälen und vom Kernhaus befreien, in Würfel schneiden. Aus den gehackten Tomaten eine Passata kochen, Kerne und Tomatenhaut absieben und die Sauce etwas einkochen. Peperoniwürfel und feingehackte Peperoncini zugeben und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Majoranblättchen.
finish:
Ravioli in leise siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, mit der Siebkelle herausheben und auf der Sauce anrichten. Mit Majoran garnieren.
Ach, wie dankbar bin ich doch um Arbeitserleichterungen. Bei Bolli gesehen: Pizza pommes d’amour. Statt Tomatensauce einzukochen, wirft sie ihre tomates provençales auf die Pizza. Will ich auch haben. In derselben Zeit wäre auch die Tomatensauce fertig gekocht gewesen, aber Bollis Variante kann ich zuhause als neue Pizza verkaufen 😉
Tomates provençales (mehr oder weniger) für Pizza
Zutaten
400 g Pizzateig, nehmt einfach euren Lieblingsteig, ich missioniere hier nicht mehr für Teige
5 mittlere, flache Ochsenherztomaten (wegen der vielen Herzkammern)
meine selbst gemischten Erbe mediterranee (Herbes de Provence)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
Zubereitung
(1) die Tomaten quer durchschneiden, mache ich anders als Katia. In eine eingeölte feuerfeste Form legen, Schnittfläche nach oben. Bestreuen mit der Kräutermischung und dem gehackten Knoblauch. Mit einem Messerrücken Kräuter und Knoblauch in die Kammern der Tomaten schieben, dann verbrennt nichts. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln.
(2) Ca. 1.5 Stunden bei 190°C im Ofen backen. Herausnehmen, etwas erkalten lassen, die Tomatenhälften häuten und auf einem Sieb andrücken, falls sie noch saften, den Saft auffangen und je nach Menge etwas einkochen.
(3) Inzwischen den Lieblingspizzateig ausziehen, mit den Tomaten und dem restlichen Belag belegen, den aufkonzentrierten Saft -das sind nur ein paar Milliliter- draufgeben und ca. 11 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.
Auf einem Spaziergang ins tiefste Kleinasienbasel sind wir, ganz zufällig, in den türkischen Supermarkt geraten. Vor dem Laden die üblichen Berge an Kohlköpfen, Tonnen von Zwiebeln, Tomaten, Peperoni, im Innern schwere Reissäcke, 5 kg Teetüten, noch nie gesehene Paprika- und Auberginenformen, daneben viel Ramsch, kurz, wir haben uns vorsichtig mit ein paar Sachen eingedeckt, neben Frischprodukten war eine türkische Tüte Knürr-Suppe dabei, und das kam so: Ab und zu bereite ich uns Manti, kleine, türkische Ravioli, selber zu. Die Ravioli meist nach diesem Agnolotti-Rezept. Die Aufschrift auf der Tüte „Mantı Çorbası Naneli ve yoğurtlu“ hat mich an das köstliche Gericht erinnert, so dass ich in einem Anfall von habenwill die Tüte mitgenommen habe. Zuhause studierte ich als erstes die Zusammensetzung: Weizenmehl, Mehl, Wasser, Weizengrütze, Sojagranulat, Maisstärke, Fettpulver, Fettaroma (!), Joghurtaroma (!), Fleischaroma (!), Kassewasserpulver (?), Zwiebelpulver, Essigpulver (???), Milchpulver, etc., alles Sachen, die in einer regionalen (yöresel) Suppe von Knorr unverzichtbar sind. Möglicherweise hats Ravioli in der Tüte, man kann harte Knollen durch die Packung fühlen. Frischen Joghurt muss man selber zufügen, dafür fehlen Konservierungsmittel, wie der Aufdruck: hiçbir koruyucu madde içermez stolz belegt. Ich habe die Tüte ungeöffnet beiseitegelegt, und frei improvisiert, etwas mehr schweizerisch, etwas weniger kleinasiatisch.
afiyet olsun 🙂
Zutaten
für 2 Personen
800 ml gute Gemüsebrühe
1-2 Elf. Kichererbsenmehl (für das cremige Kno.rr-feeling)
2 rote Peperoni
etwa 20 kleine Fleischagnolotti aus meinem Tiefkühler, diesmal war Ochsenschwanz drin, egal
1 Becher Joghurt (bei uns Bifidus)
40 g Butter
1 El. Paprikapulver süss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
3 Elf. gehackte Kräuter: viel Pfefferminze, etwas Petersilie und Oregano
Zubereitung
(1) die roten Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kernhaus entfernen, waschen und für ca. 30 Minuten im Ofen bei 240°C anrösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. In kleine Stücke schneiden.
(2) Gemüsebrühe mit dem Kichererbsenmehl verquirlen und 5 Minuten leise kochen lassen. Die Peperonistücke zufügen und leise mitsimmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Einen Teil der Kräuter unterrühren.
(3) Agnolotti in siedendem Salzwasser al dente garen.
(4) Butter in einem Pfännchen schmelzen und aufschäumen lassen, Paprikapulver unterrühren, salzen.
Suppe anrichten, den (kalten) Joghurt locker unterrühren, die Agnolotti in der Paprikabutter wenden und auf die Suppe geben. Mit dem Rest der Kräuter bestreuen. Sehr gut. Was mache ich nun mit der Beutelsuppe ?
Hin und wieder gelingt einem ein Gericht ganz besonders gut, wie z.B. das Simmentaler Kalbskotelett mit Frühlingsgemüsen. Und wenn etwas besonders gut war, entsteht der Wunsch nach Wiederholung. Nur die Wiederholung gibt einem die Gewissheit, dass nicht Zufall oder Glück hinter einem Rezept stehen. Gibt einem die Sicherheit, ein Rezept reproduzierbar nachkochen zu können. Mein Metzger verkauft mir ja gerne ein weiteres Simmentaler Kalbskotelett. Diesmal wollte er partout die zwei Knochen wegschneiden und empfahl mir, sie separat anzubraten, etwa wie spare-ribs. Wenn er das sagt, gibts keine Widerrede, und weg waren die Knochen.
Kalbskotelett in zwei Teilen
Zuhause sah das Stück in zwei Teilen denn etwas lädiert aus. Wie brate ich als Wenig-Brater denn so etwas an ? Frau L. wusste Rat: Mach einen Rollbraten daraus ! Gute Ratschläge nehme ich gerne an. Sonst war die Zubereitung praktisch gleich wie beim ersten Mal. Und das Fleisch war ebenso gut wie beim ersten Mal. Also doch nicht nur Zufall ?
Zutaten für das Fleisch:
für 2 Personen und einen Hund oder bei uns: 2 Personen
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 700 g inkl. 2 Knochen
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie (kam neu hinzu)
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter
für die Tomates provençales:
2 mittlere, reife Tomaten
2 Elf. Panierbrösel, selbst gemacht
2 Elf. Parmesan
2 Elf. Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer
für die Sauce:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
1 Zweiglein Rosmarin
Salz, Pfeffer
Butter
Das Gemüsebett, worauf das Fleisch zu liegen kommt
Zubereitung
(1) Kalbskotelett und den spare-ribs-Teil mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Kotelett zur Rolle binden. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Die Kotelettrolle sowie die spare-ribs allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten.
Kotelettrolle und spare-ribs
(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und mit einem Rosmarinzweig etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Aufmontieren mit etwas Butter (um zu kaschieren, dass mein neuer, experimenteller, druckgegarter Kalbsfond nicht ganz geglückt war). Warmstellen.
(3) Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C (letztesmal: 150°C) vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.
(4) Tomaten quer halbieren, salzen, aus dem Parmesan, Knoblauch, Brotbröseln, den HdP und Olivenöl eine dicke Paste anrühren, würzen mit Salz und Pfeffer und gehäuft auf die Tomatenhälften streichen. In eine gebutterte Gratinform legen und im zweiten, kleinen Ofen bei 230°C ca. 30 Minuten gratinieren.
(5) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt, 50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Das Fleisch dabe weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel würzen.
(6) Wenn die Tomaten fertig sind, herausnehmen und im grossen Ofen (beim Fleisch) bei 70°C warmstellen. Die „Spareribs“ unter dem Grill des kleinen Ofens bei 230°C beidseitig kurz nachbräunen.
Etwas zum Nagen für Hunde und Menschen, die es ihnen gleichtun wollen
Dazu gabs Gnocchi alla Romana, aus dem Tiefkühler, im Ofen neben den Tomaten aufgewärmt.
Alle Jahre wieder Pilzsaison. Kurz wie der Begleittext.
Zutaten für 2 Personen:
300 g Eierschwämme
1 Frühjahrszwiebel, fein geschnitten, weiss und grün separat
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Pilzfond
1 dl Halbrahm
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Blätterteigpastetchen, gekauft
Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere den Pilzfasern entlang teilen, möglichst nicht mit dem Messer, dann verlieren sie beim Anbraten weniger Wasser. Aus den Abschnitten und den weniger schönen Pilzen einen Pilzfond kochen. Etwa während 5 Sekunden in siedendem, gesalzenem Wasser blanchieren, gut umrühren und sofort mit der Siebkelle auf ein Abtropfsieb schöpfen. Gut trockenschütteln.
(2) In einer Bratpfanne das Weisse der feingeschnittenen Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals einreduzieren, zuletzt das Zwiebelgrün einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Inzwichen die Pastetchen im Ofen bei 150°C für ewa 10-15 Minuten erwärmen, dann befüllen.
Vom Schweizer Mühlentag, siehe meinen Bericht, war ich im Frühjahr mit einem Fläschchen Baumnussöl und einem Kochbüchlein „Das goldene Buch der Baumnuss„, Erica Bänziger, Fona-Verlag, heimgekommen. Darin eine interessante Variation der geliebten Spätzle. In D heissen Baumnüsse Walnüsse. Das Wort leitet sich aus dem althochdeutschen Walah (S.841 unten) ab: Wälscher. Wal-hnot: Welsche Nuss. Und weil ich immer noch ein paar Walnüsse vom Bodensee habe und der neue Walnuss-event wunderbarerweise nach Walnüssen verlangt, war das ein Grund, die Knöpfli auszuprobieren. Da beim event ein Aufenthalt im Ofen verlangt wird, mir selber ein solcher aber zu heiss ist, biegen wir das Rezept zurecht und rösten die Nüsse im Ofen, bevor wir sie mahlen. Schmeckt so eh besser.
Zutaten
350 g Dinkelruchmehl (l: Weizenruchmehl)
75 g Baumnüsse
1.5 Tlf. Meersalz
2 dl Milch
4 Eier
1.5 Elf. Baumnussöl
Zubereitung
(1) Baumnüsse im Ofen auf Sicht bei 190°C kurz anrösten, dann mahlen. Mehl, die geriebenen Nüsse und Salz in der Küchenmaschine mischen. Milch, Eier und Nussöl nach und nach zugeben und den Teig etwa 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Bohnen fädeln, über Dampf knackig garen, kalt abschrecken, je nach Grösse halbieren oder dritteln.
(3) In einem grossen, hohen Topf reichlich Salzwasser zum sieden bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb streichen, warten, bis die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.
(4) Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, in einer weiten Bratpfanne in einem Elf. Olivenöl anbraten, beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knöpfli zugeben und bei mittlerer Hitze braten. Kräuter, Bohnen und Zwiebeln zugeben, 2-3 Minuten weiterbraten. Anrichten. Käse darüber raffeln.
mein Beitrag zum Walnuss-event. Ohne Teilnahme am Wettbewerb um die Küchenmaschine.
Endlich eine Anwendung für die doppelwandigen, italienischen Thermogläschen, die ich unlängst zu einem Drittel des bei dum.Bo verlangten Preises erstanden hatte. Das Sauerrahmeis schmeckt wunderbar zitronig, frisch, mit leichtem Beerenaroma und lässt sich auch nach einer Woche bei minus 23°C im Tiefkühler durchgefroren problemlos portionieren. Lila oder Altrosa ? Es schmeckt ausgezeichnet.
Zutaten
½ dl Vollrahm
1 Becher Saurer Halbrahm 500 g
90 g Zucker
60 ml Invertzuckersirup
Feingeriebene Zitronenschale von ½ Zitrone
4 Elf. Zitronensaft
10 Brombeeren
10 Himbeeren
1 Elf. Heidelbeeren (echte)
Zubereitung
(1) Zucker mit der Zitronenschale und -Saft verrühren, auf 60° erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Erkalten lassen.
(2) Beeren und Invertzuckersirup mit dem Stabmixer mixen. Absieben hätte nicht geschadet.
Danach die Zucker Zitronen-lösung und die beiden Rahmsorten untermixen. Kaltstellen und im Glacegerät zu Eiscreme frieren.
Als Fruchtsauce habe ich ein Handvoll Heidelbeeren mit einem Elf. Zucker und einem Schuss roten Portweins aufgekocht, mit wenig Maizena eingedickt und erkalten lassen.
ein Beitrag aus den Ferien zum Farbenevent von Uwe:
In meinem von Italienen bevorzugten Warenhaus bin ich dieser Tage auf frische Zucchiniblüten gestossen. 1 Schachtel mit rund 20 Blüten kostete etwa gleichviel wie 2 einzelne Blüten auf dem Basler Markt. Da muss man zugreifen. Ich habe mich durch Arianes gelbes Rezept von Zucchiniblüten an pasta inspirieren lassen, hab jedoch noch Zucchini-spaghetti eingearbeitet und die Menge an Safran und Speck reduziert, damit der zarte Zucchinigeschmack nicht völlig untergeht. Ein ausgewogenes, feines Gericht.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
190 g Spaghetti
2 mittlere Zucchini
30 kleinere Zucchiniblüten
120 g Pancetta (L.: 50 g Kirschcarrée von Maurer, immer wieder !)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
2 Elf. Olivenöl extra
200 ml Gemüsefond, selbstgemacht
150 ml Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
1 Gläschen Safranfäden (0,5 g, L.: etwa 200 mg)
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung
(1) Die Stiele der Zucchiniblüten abschneiden, äussere Kelchblätter und Stempel entfernen, längs in Streifen reissen.
(2) Zucchini mit dem Gemüse-Hobel in Spaghettidicke Gemüsestreifen hobeln. Kernhaus verwerfen.
(3) Die dünnen Speckscheiben in Streifen schneiden und in einer grossen Pfanne in Olivenöl anbraten, die Schalottenwürfel zufügen und leicht anschwitzen. Die Zucchiniblütenstreifen hinzugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Gemüsefond ablöschen.
(4) Drei Minuten köcheln lassen, dann den Rahm, die Zucchinistreifen, den Parmesan und die in etwas Wasser eingeweichten Safranfäden hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 2 Minuten köcheln lassen. Der Sugo darf füssig sein. Die „al dente“ gekochten Spaghetti abgiessen und mit dem Sugo in der Pfanne vermischen.
Anmerkung
Für diese Gericht brauchts sehr viele Blüten, da sie beim Kochen ziemlich zusammenfallen. Bei der Zubereitung ist mir eingefallen, dass der Sugo, ähnlich wie bei einer Carbonara, mit einem Eigelb hätte gebunden werden können. Beim nächsten Mal.
Das rote Stück Kalbsfilet hatte ich für ein vitello tonnato anbraten wollen. Die Dose Thunfisch lag schon bereit zum Öffnen, als mich der arme Fisch in der Dose erbarmte. Schon wieder eine/r weniger. Die salsa verde und das Senf-Sabayon (die Senf Zabaione) sind ebenso rasch zubereitet und… ebenso gut.
Weisses Kalbfleisch galt vielen Verbrauchern als besonders zart und gesund. Dabei ist die helle Farbe einzig auf den Eisenmangel zurückzuführen, der bei den Jungtieren durch einseitige Ernährung mit eisenarmer Milch und Stroh verursacht wird. Hiesige Kälbermäster müssen, je nach Einkäufer, nach wie vor Abzüge beim Preis hinnehmen, wenn das Fleisch ihrer Kälber zu rot ist. Dass rötliches Kalbfleisch schmackhafter, aber keineswegs weniger zart ist, als weisses, soll nun durch die Revision der Schweizerischen Tierschutzverordnung in den Köpfen der Produzenten und Verbraucher verankert werden. Danach müssen Kälber ab 1. September 2013 ab zwei Wochen nach der Geburt Heu, Gras oder Silage sowie frisches Wasser (!) zur freien Verfügung gestellt werden. Erfreulich, dass die Kalbfleischqualität künftig nicht mehr über die Fleischfarbe definiert wird.
Zutaten
für 2 Personen für das Fleisch:
300 g Kalbsfilet
Olivenöl, Butter
Thymian
fleur de sel
für das Senfsabayon:
(hätte für 4 Personen gereicht, aber das Maschinchen will soviel haben)
2 Eigelbe
1 ELf. Körnersenf
1 Tlf. Kräutersalz
1 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
2 Elf. Weisswein
1 kleiner Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
für das Gemüse:
20 Stück grüne Bohnen (Bobby)
2 Karotten, der Länge nach geviertelt, in Stücken
2 kleine, junge Zucchini, der Länge nach geviertelt, in Stücken
Butter
Salz, Pfeffer
Noilly Prat
Zubereitung
(1) Fleisch 4 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Ofen mit einem Kuchengitter auf 90°C vorheizen. Fleisch in Olivenöl-Buttergemisch mit 2 Thymianzweigen rundum anbraten (5 Minuten) dann auf dem Kuchengitter auf ein Backblech legen, Thermofühler einstecken und ca. 80 Minuten niedergaren.
(2) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
(3) Gemüse rüsten. Bohnen auf dem Dampfsieb weich garen. Karotten in Butter anbraten, mit Noilly-Prat ablöschen salzen, pfeffern und knackig garen. Zucchini in Butter knackig anbraten, salzen, pfeffern.
(4) 2 Eigelbe, Kräutersalz, Körnersenf mit 2 Elf. Weisswein in der Cooking Chef bei max. Geschwindigkit schaumig rühren. Dann die Temperatur auf 60°C stellen und die Gemüsebrühe bei Geschwindigkeit 6 langsam dazugeben, Temperatur auf 80°C erhöhen und zu einem dicklfüssigem Schaum rühren. Abschmecken und Schnittlauchröllchen unterrühren.
Anrichten
einen Löffel salsa verde in die vorgewärmten Teller geben, das Gemüse darauf verteilen. Das Senf-Sabayon draufgeben, zum Schluss das tranchierte Fleisch obenauf legen, mit fleur de sel würzen.
To hot for love. Kalte Küche. Suppe aus rohen Zutaten, kalt gemixt und damit sich niemand verkühlt, wenigstens eine warme Suppeneinlage: Zucchiniblüten, in Tempurateig (nach Eline) ausgebacken. Mit Grappa. Es geht auch ohne Wodka. Auf einem Vorspeisenbuffet serviert, wären die knusprigen Blüten im Nu weg, so gut schmecken sie.
Zutaten
für 2 Personen
etwa 800 g reife Tomaten mit wenig Kernen, halb/halb Ochsenherz und Ramati
4 kleine Frühlingszwiebeln, Grün und Weiss separat gehackt
1 Peperoncinoschote entkernt, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Toastbrotscheiben, entrindet
1 Zweig Origano
etwa 10 Blätter Basilikum
1 kleine Zucchinifrucht, fein gewürfelt
4 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
für den (wirklich tollen) Tempurateig:
50 ml Eiswasser
25 ml Grappa
40 g Weissmehl
9 g Reismehl
½ Tlf. Backpulver (knapp)
kein oder nur ganz wenig Salz
Olivenöl zum ausbacken
Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, Haut abziehen, würfeln. Tomaten mit dem Zwiebelweiss, den Toastbrotwürfeln, dem Peperoncino, Knoblauch und den Kräutern zu einer Suppe mixen. Würzen. Ein Schuss Olivenöl schadet auch nicht.
(2) Suppe mit den Zucchiniwürfeln und dem Zwiebelgrün bestreuen (wegen knack und damit die Einlage nicht ersäuft)
(3) Die Zutaten für den Tempurateig unmittelbar vor Gebrauch mit dem Stabmixer mixen, Blütenkelchblätter, -stempel und Stiel der Zucchinblüten entfernen und die Blüten durch den Teig ziehen und in Olivenöl ausbacken. Überschüssiges Öl mit Küchenpapier entfernen, salzen.
Na ja, ein Messer muss zum Löffel mitserviert werden.
mein Beitrag zum Tomatenevent vom Gaertnerblog, betreut durch die nimmemüde Sus vom Corumblog.
und weil wir gerade so schön am Abarbeiten von Pflichtevents sind, hier der von Barbara alljährlich ausgerufene, wiederkehrende Ausblick aus dem Küchenfenster. Im Sommer 2012, im Frühjahr 2011, im Winter 2010, im Frühjahr 2009. Jahr für Jahr derselbe Ausblick, wie das eben bei sesshaften Menschen der Fall ist.
Ganze 4 kleine Zucchiniblüten waren auf dem Basler Markt noch erhältlich. Das lohnt den Aufwand kaum, aber wenn ich Quark im Kopf habe, ist Quark drin und nichts anderes. Gefüllt sind die Blüten, wie schon gesagt, mit Quark, bzw. im Originalrezept mit Topfen, der mit Knoblauchöl und Parmesan aromatisiert und mit Eiweiss verfestigt wird. Quelle: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8.
Zutaten
4 grosse Zucchiniblüten, ich hatte nur 4 kleine, habe deshalb vom nachfolgenden Originalrezept der Füllung nur die Hälfte verwendet.
200 g Topfen gut ausgedrückt (L.: Halbfett-Quark, nicht ausgedrückt, das war ein Fehler)
40 g Parmesan, feinst gerieben
2 Eiweiss
1 Tlf. Knoblauchöl
Salz, Pfeffer
für die Gemüsesauce:
2 kleinere Zucchini
1 feste, aber reife Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 geschmortes Peperonifilet, in Würfeln
4 Taggiasca Oliven, ohne Stein gehackt
für die Buttersauce:
30 ml Gemüsebrühe
50 g frische Butter
Salz, Pfeffer
5 Basilikumblätter
Zubereitung
(1) Den Topfen gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken (leicht überwürzen). Parmesan unterrühren.
(2) Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
(3) Die Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen (mit einer Pinzette abdrehen) und die Blüten mit der Masse füllen. Das sollte man nicht wie ich, alleine machen. Sonst fehlt eine Hand. Zudrehen.
(4) Blüten 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C (L.: im Dampfsieb in einem Topf) garen.
(5) für die Buttersauce den Gemüsefond aufkochen und die eiskalte Butter unterschlagen. Würzen.
(6) Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl ca. 5 Minuten ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und Peperoniwürfel sowie die Oliven in die Buttersauce geben und erwärmen. Zum Schluss den frisch geschnittenen Basilikum unterziehen.
(7) Zucchinischeiben auf den Teller geben, Sauce darübergeben und die Blüten daraufsetzen. Mit Parmesanspänen und Petersilienöl dekorieren (der Parmesan ging vergessen, das Öl schenkte ich mir)
Anmerkung
Eine leichte, elegante Vorspeise, auch wenn sie mir nicht ganz gelungen ist. Grosse Blüten verwenden und unbedingt Topfen. Schweizer Quark ist viel zu wässrig, dadurch wird die Masse für das Befüllen zu dünnflüssig, obwohl sie sich während des Garprozesses gut verfestigt.
Bei der momentanen Hitze wird hier die nächsten Tage nicht mehr gekocht werden.
Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.
Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie
Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.
nicht nur langsamer, auch vergesslicher: etwas fehlt, dafür mit mehr Fleisch
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event August 2012: Tomaten [31.08.2012]](https://i0.wp.com/farm9.staticflickr.com/8283/7724712808_d9d020048b.jpg)
lamiacucina 