Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Mangold-Tartelettes

August 15, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Der zweite Austrieb roten Mangolds ist im Juragärtchen still und leise, aber unübersehbar, herangewachsen. Wenn man das Gärtchen nur alle zwei Wochen besuchen kommt, erlebt man immer wieder derartige Überraschungen. Positive, wie Wachstumsschübe. Negative, wie Hagelschäden, Dürre, Schneckenfrass. Positiv in Erinnerung geblieben ist mir die letztes Jahr gebackene Mangold-Tarte. Also nochmals. Im Kleinformat.

Zutaten
300 g Mürbeteig (Rezept von hier, ich hatte noch welchen aus dem Tiefkühler)

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
ca. 200 g rote Krautstiele (Stiel-Mangold)
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm (diesmal nur 200 ml genommen)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Tarte:
(1) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterten Tarteletteförmchen einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 20 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen.

für den Belag:
(2) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(3) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(4) Die Tarteletteböden mit etwas Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Vor gut 2 Monaten war er doch noch ganz klein

Diverse-Desserts, Events&Serien, Pasta ripiena

Mohnnudelteigtaschen, handgeformt statt handgewuzelt

August 13, 2012 lamiacucina 24 Kommentare

Waldviertler Mohnnudeln hätte es geben sollen. Handgewuzelte, streng nach österreichischer Vorlage. zB. nach Frau Ente in entegutallesgut, oder nach Ellja in 2 steps from paradise.
Wäre da nicht Frau L. gewesen, die mir seit Wochen in den Ohren liegt, wieder einmal Canocèi herzustellen. Canocèi, Teigtaschen mit einer Füllung aus gepressten Kartoffeln, brauner Butter, einem Hauch Zimt. Die Füllung ohne Mehl.
Hmmh. Das müsste doch auch passen ? Das wären dann sozusagen Waldviertler Mohnnudeln in Ravioliteig gehüllt. Zur Verminderung der Verwechslungsgefahr 😉 mit den Waldviertler Mohnnudeln habe ich den Mohn gleich in die Teighülle mit eingerollt.

Als fremde Süssware musste ich die Ravioli alleine essen. Obwohl meine Stadtviertler Mohnnudelteigtaschen perfekt gerieten und selbst der frisch gekaufte Mohn, Ablaufdatum: 14.02.2013, ausnahmsweise kaum bis gar nicht geranzelt hatte. Das kann einem hierzulande öfters passieren. Die Schweiz hat einfach keine Mohntradition. Zu wenig Nachfrage. Die wenigen Anbieter, meist Reformhäuser, lagern die Ware falsch, viel zu warm. Noch was: der von Frau Ente abgekupferte Marillenröster, alias Zwetschgenkompott, schmeckte köstlich.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
für die Füllung:
250 g Kartoffeln, Frühkartoffeln Lady Christl
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
[kein Parmesan wie für die Canocèi !]
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, ca. 2 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
ca. 3-4 Elf. frischer, ganzer Blaumohn
1 Tlf. Salz

für den finish:
frischer Blaumohn, in der Kenwood Gewürzmühle kurz angemahlen, Zucker, frische Butter

Zubereitung
für den Pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). Den Mohn in den Teig einkneten. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und im Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter und den Gewürzen mischen. Während 1 Stunde (zugedeckt) kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 7/9), feiner als Stufe 7 geht nicht, der Mohn reisst sonst Löcher in den Teig. Mit einem runden Teigausstecher Rondellen in den Teig drücken.
(4) Haselnussgrosse Stücke der Kartoffelmasse auf die Rondellen platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Zweite Teigplatte darauf legen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken und mit dem Ausstecher Ravioli ausstechen. Auf einer mit Hartweizengriess bestreuten Platte zwischenlagern.

für den finish:
Pro Person etwa 10 Ravioli in kochendem, gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten ziehen lassen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Indessen in einer Pfanne Butter schmelzen, den Mohn, etwas Zucker, Zimt und einen Hauch geriebene Zitronenschale zugeben und damit die Nudeln abschmelzen. Auf einem Teller anrichten und mit dem Zwetschgenkompott anrichten.

für das Zwetschgenkompott:
200 g Bühler Zwetschgen, entsteint, geviertelt
80 g Kristallzucker
1 dl Wasser
1 Schuss Rum

Wasser und Zucker aufkochen, die Zwetschgenviertel hinzugeben und ein paar Minuten kochen lassen, bis die Früchte leicht zerfallen. Die Hälfte der Früchte aus dem Saft heben und für später aufheben. Die verbliebenen Früchte mit dem Stabmixer pürieren und dann die aufgehobenen Viertel dazugeben.

Die restlichen Ravioli werden „salzig“, mit Salbeibutter abgeschmeckt, gegessen. Mein Beitrag für den kochtopfevent „Mohn“, betreut von Mel vom Blog Pimpimella.

Fleisch

Schulter von sardischem Lamm in Olivenöl gegart

August 9, 2012 lamiacucina 17 Kommentare

Es muss nicht immer Gigot oder Karree sein. Lammschulter ist weniger fett als Hals oder Brust, ohne Bein gerollt und gebunden gibts daraus einen feinen Braten. Das Confieren in gewürztem Olivenöl macht das Fleisch unglaublich saftig und würzig. Gekocht im Gitzi/Lamm-kurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für ca. 6 Personen als Vollmahlzeit
für das Fleisch:
2 sardische Milchlammschultern, entbeint, gerollt und gebunden
2 L griechisches Olivenöl (soviel, dass die beiden Braten bedeckt sind)
2 quer halbierte Knoblauchknollen
5 Tlf. angedrückte Pfefferkörner unterschiedlicher Provenienz (z.B. Telly Cherry, schwarzer Brasil, Szechuan rot, Sarawak creamy white, Muntok white)
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian.

für das Artischockengemüse:
6 Baby Artischocken
2 Elf. Gemüse- oder Lammfond
4 Elf. längs halbierte Taggiasca Oliven
4 klein geschnittene Merinda Tomaten
2 Elf. Zitronenöl
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
Fleur de Sel, Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Backofen auf 120°C vorheizen.
(2) Das Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfeffer in einen Bräter geben und im Ofen während 20 Minuten auf 80°C erwärmen.
(3) Danach den Ofen auf 90°C zurückschalten.
(4) Die Lammschulterstücke in einer Bratpfanne in Olivenöl allseitig anbraten. Mit Fleur de Sel einreiben. In das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt 2.5 bis 3 Stunden garen.
(5) Die äusseren, zähen Blätter der Artischocken abziehen. Die Knospen nach vorne in die Spitze, die grünen Stellen mit dem Sparschäler abschälen. In feine Ecken schneiden.
(6) Im Zitronenöl 5 Minuten rührbraten. Mit dem Fond ablöschen und weich schmoren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Tomaten, Oliven und den Thymian untermischen.

Danach mit den Artischocken servieren.

Salate, Vorspeisen

Tussiteller aus dem Bratschlauch

August 8, 2012 lamiacucina 24 Kommentare

Nach einem intensiven Kochwochenende von allgemeiner Kochunlust befallen, blätterte ich letzten Montag müde im feedreader die neuen posts durch. Die jungen, am Samstag gekauften, roten Beten sollten verarbeitet werden. Blieb mein Blick an Magdis Salat von gekochten Roten Rohnen, Mozzarella und Sonnenblumenkernen hängen. Hier im Blog Täglich Freude am Kochen. Nomen est Omen. Das wilde Fenchelkraut ist zwar alle, das Juragärtlein 100 km entfernt. Sonnenblumenkerne fehlen ebenfalls. Alles kein Problem, mit wiedergewonnener Freude am Kochen lösbar. Ich habe die Randen statt gekocht im Bratschlauch gebacken. So schmecken sie intensiver.

Zutaten
für 2 Personen
ein Bund kleine, junge Randen
2 Elf. Fenchelsaat
1 Tlf. schwarze Pfefferkörner
1 Stück Macisblüte
1-2 Elf. Meersalz

1 Kugel Büffelmozzarella, ca 150 g
frische, glatte Petersilie
Kürbiskerne, kurz angeröstet

für die Sauce:
2 Elf. Walnussöl
2 Elf Olivenöl
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die gewaschenen, ungeschälten, nassen Randen (samt Wurzeln und eingekürzten Stielen) mit Salz und den angestossenen Gewürzen einreiben und in einen Bratschlauch verpacken. Zuschnüren und für ca. 1 Stunde bei 190°C im Backofen garen.
(2) Herausnehmen, die Randen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen, dann den zerrupften Mozzarella drauflegen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz, Petersilie und Kürbiskerne verstreuen und mit der Sauce beträufeln.

Näheres zur Herkunft des Begriffes Tussiteller samt Weinempfehlung gibts hier. Mit einem Schluck Prosecco zeigt sogar die Lust am Kochen langsam wieder aufsteigende Tendenz.

Eis

Mit Zucker, Kaffee und Melone: Sorbetto di Anguria al caffè

August 6, 2012 lamiacucina 17 Kommentare

The Avengers. Mit Schirm, Charme und Melone. Eine unvergessene britische Fernsehserie, gedreht in den Jahren zwischen 1961 und 1969, die auch in Deutschland und der Schweiz zum Kult wurde, wenigstens solange Diana Rigg mitspielte. Krimi-, Action-, Agenten-, Science-Fiction- und Thriller-Film in Einem vereint. Diana Rigg als Emma Peel: Eine ganz in schwarzes Leder gekleidete Frau, die ihre Widersacher mit Karateschlägen niederstreckt und nach Fünf-Uhr-Tee und abendlicher Party geistreich und stilvoll das britische Empire rettet, wie die Zeit schreibt.

Da mir der süffisante Charme der Emma Peel wie der englische Humor des leicht blasierten, augenzwinkernden Agenten Patrick MacNee abgehen, probiere ich es mit Zucker und Kaffee. Die Idee, Kaffee mit Wassermelone zu vereinen, fand ich vor einiger Zeit bei ideasinfood mit dem Versprechen: their taste potential increases exponentially. Da war kein Halten mehr. Zucker, Schwarztee, Kaffee, Melone und Schirm in den Mixer und los von Rom !

Zutaten
1 reife Mini Wassermelone, ca. 1.4 kg, daraus 800 ml Saft, Kerne entfernt
100 g Kristallzucker
100 g Traubenzucker
1 frisch gebrühter, starker Espresso (40 ml)
Saft von 1 kleinen Zitrone (ca. 30 ml)
Prise Salz
7 g Gelfix 3:1

Zubereitung
(1) das rote Fruchtfleisch aus der Melone lösen, würfeln, kurz mit dem Stabmixer durchfahren und die Masse durch ein Sieb drücken, um Fasern und die Kerne zu entfernen.
(2) Die beiden Zucker mit dem Zitronensaft, etwa 80 ml Melonensaft und dem Gelfix aufkochen, etwa 2 Minuten köcheln, dann abkühlen und mit dem Rest des Melonensaftes und dem frisch gebrühten Espresso mischen. Im Kühlschrank gut vorkühlen, dann zu Sorbet drehen. 4-6 Stunden reifen lassen. Mit Melonenwürfeln servieren.

Anmerkung
Der Geschmack der Wassermelone wird durch den Kaffee tiefer, runder, etwas herber. Die beiden Amerikaner haben mit der Entdeckung dieser Kombination einen tollen Fund gemacht, den ich in ein Sorbet umgesetzt habe. Auch wenn ich statt von einer „exponentiellen Geschmackszunahme“ eher von einer Synergie der beiden Geschmacksrichtungen sprechen möchte; als Schweizer ist man bescheidener. Mein Melonensorbet wird bei Lagerung im Tiefkühler (-21°C) trotz Traubenzucker hart und muss vor Gebrauch im Kühlschrank angetaut werden, bis es etwas weicher wird und entnehmbar ist. Vielleicht müsste ich den Anteil an Traubenzucker auf Kosten des Kristallzuckers erhöhen. Anstelle eines Sorbets kann ich mir auch Arianes Gelo di Melone in tra dolce ed amaro gut mit Kaffee anstelle von Jasminblüten vorstellen. Dass die Sizilianer da noch nicht drauf gekommen sind !

Schmeckt much better als mein bisheriges, gewöhnliches Wassermelonensorbet und darf, da es ganz ordentlich rot geworden ist, am Farbenevent von Uwe teilnehmen.

Pasta secca

Farfalle mit Zucchini oder das Gratismuster auf dem Klavier

August 2, 2012 lamiacucina 34 Kommentare

Schenkt mir in meinem Supermarkt beim Hinausgehen eine, eine…, wie sagt man der überhaupt ? Nudel-Promoterin ? aus der italienischen Nudel-Fabrik Gorilla eine kleine Packung Farfalle. Die liegt bei mir schon seit Monaten auf dem Klavier. Die Packung, nicht die Dame. [Klavier ? Frau L. stellt alles, was ich in ihre Küche stelle und ihr im Wege ist, auf mein Piano oder auf die PC-Tastatur]. Was soll ich denn als Nudelselbstmacher mit einem Gratismuster Karotten- und Kürbishaltiger Farfalle ?
Da es sich in diesen Wochen ergeben hat, dass meine Zucchettipflanzen reichlich Früchte treiben, bot sich dieses Geschenk der Natur geradezu an, mit den Gratis-Nudeln verkocht zu werden. Gorilla-sei-Dank. Zudem war noch ein halber Becher Sauerrahm überfällig zur Verwertung. Ich hab mein möglichstes gemacht, aus diesen sonderbaren Zutaten etwas Essbares zu kochen.

Zutaten
150 g Farfalle, irgendwelche Nudeln halt
2 mittelgrosse Zucchetti
100 g Sauerhalbrahm
6 Walnüsse vom Bodensee
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
1 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Walnüsse entkernen, grob hacken, in einer Pfanne leicht anrösten.
(2) Zucchetti der Länge nach achteln, Kernhaus grosszügig wegschneiden und fein hacken. In einer Pfanne in wenig Olivenöl langsam anbraten, salzen und pfeffern, Sauerhalbrahm und Walnüsse zugeben und alles zu einer cremigen Sauce einkochen. Ggf. etwas Wasser zugeben, wenn gewünscht, mit dem Handmixer durchfahren, Käse unterziehen und warmhalten.

(3) Die festen Zucchini-Randstücke in 1 Elf. Olivenöl während etwa 6 Minuten anbraten. Die sollen noch knackig sein. Salzen, Pfeffern.
(4) Indessen die Farfalle nach Packungsvoschrift in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Mit den Zucchini-Randstücken und dem Walnussöl mischen. Servieren mit der Zucchini-Creme.

Fleisch, Pilze&Co., Saucen

Escalopes de veau, Sauce Chasseur. Kalbsschnitzel an Jägersauce

Juli 30, 2012 lamiacucina 31 Kommentare

Sauce Chasseur, der uralte Klassiker der französischen Küche. Die Sauce soll angeblich auf Philippe de Mornay, Seigneur du Plessis–Marly, 1549-1623, zurückgehen, einem hugenottischen Schriftsteller und Diplomaten, der zeitweise im Dienste Heinrichs I. von Navarra stand. Auch die Sauce Mornay und die Sauce Béchamel werden diesem Edelmann zugeschrieben. Die Sauce Chasseur ist ursprünglich eine braune Sauce, in welcher zerschossenes Wild oder zähes Wildgeflügel stundenlang gekocht und mit Waldpilzen verfeinert wurde. Heutzutage macht man die Sauce meist zu Schnitzeln vom Kalb, Schwein oder Huhn/Truthahn, bereitet sie mit Champignons, oft mit Tomaten zu und ertränkt sie in Hektolitern von Sahne.

Auf dem Markt habe ich wunderschöne Pfifferlinge gefunden, ein Grund, das durch die Massengastronomie leider entstellte Gericht wieder einmal etwas schlanker zuzubereiten.

Zutaten
für 2 Personen
4 kleine Kalbsschnitzel
Bratbutter und wenig Mehl zum Anbraten

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
2 mittlere, feste Tomaten, enthäutet, entkernt, in 1 cm Würfel geschnitten
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig frischer Estragon, die Blättchen, fein gehackt (zuweilen verwende ich auch Majoran)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Escalopes Chasseur 1_2012 07 29_6448 — Kalbsjus, frisch dem Tiefkühler entnommen

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und etwa 2 Minuten aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Tomatenwürfel sowie die gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

Escalopes Chasseur 2_2012 07 29_6450 — Pfifferlinge

(4) Indessen die Kalbsschnitzel abspülen und trockentupfen, leicht mehlieren, dann in heisser Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern und zu der Sauce Chasseur servieren.

Damit der Teller so richtig schön überladen wirkt, habe ich noch eine Tomate provençale und in Butter angebratene Walnuss-Spätzle dazu serviert. Von einem in Olivenöl confierten Würfelchen Saibling auf einer Schmierspur von Wasabipüree liegend, gewürzt mit Hibiskussalz, werden wir nicht satt 😉

Mein Beitrag an Aurelies Frankreichevent:

Diverse-Gerichte

Marinierter Mozzarella mit Majoran und Zitrone

Juli 27, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Wegwerfkoch O., jener, der in TV-sendungen, allein weil das Tempo der show das verlangt, so respektlos mit Nahrungsmitteln umgeht, darf sich bei Anne Wolkenfee bedanken, dass ich ein von ihm stammendes Rezept nachkoche. Ach was, meine Quelle heisst Wolkenfees Küchenwerkstatt und den O. will ich gleich wieder vergessen.

Zutaten
für 2 Personen
2 Kugeln möglichst frisch-frischen, echten Mozzarella di Bufala (den von der Mafia mit Kuhmilch gestreckten oder mit Dioxin verseuchten lassen wir im Gestell des Händlers liegen)
Ein halber Becher Creme fraiche
2 Elf. fein gehackte Zitronenbasilikum (von mir gestiftet)
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
Saft einer 1/4 Zitrone
Eine kleine handvoll frische Majoranblätter
Eine halbe, frische Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
gutes Olivenöl

Zubereitung
(1) Büfelmozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller inselförmig anrichten. Habs mit dem Eierschneider geschnitten, das gab aber keine schönen Scheiben.
(2) Eine Zitronenhälfte teilweise auspressen und den Saft auf den Teller träufeln. 30 Minuten stehen lassen. (Im Original gibt man den Zitronensaft über die Creme fraiche und verzichtet auf das marinieren. Tempo).
(3) Creme fraiche mit dem Zitronenbasilikum vermischen. Würzen mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer und auf die Mozzarellascheiben streichen. (Im Original wird die Creme fraiche ohne Zitronenbasilikum direkt aufgestrichen).
(4) Majoranblätter und Peperoncinowürfelchen darüber verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Schmeckt ausgezeichnet. Jeder Biss schmeckt anders, mal Chili, mal Majoran, Mal Mozz, mal Zitrone.

Danke Anne

Events&Serien, Süssgebäck

Berner Bretzeli, Bricelets bernois

Juli 25, 2012 lamiacucina 43 Kommentare

Berner Bretzeli 0_2012 04 20_4494 — Bretzelhaufen

Um Berner Bretzeli backen zu können, braucht es ein Bretzeli-Eisen. Eines mit Schweizerkreuzmuster drauf. Noch passender wäre eines mit Bärenrelief. Wobei die Art des Musters egal ist. Kurz: es braucht eine Art Waffeleisen. Im Unterschied zu belgischen Waffeleisen (Gaufrier) werden mit einem Schweizer Bretzeleisen die Waffeln viel dünner, sozusagen zu Wäffelchen. Seit vielen Jahren besitzen wir ein solches Eisen, ein wagenheberähnliches Monstrum vom Fuss des Solothurner Jura, mit zwei langen Hebelarmen, um die Heizbacken zusammenzuklemmen. Frau L. hat damit vor Jahren einen ersten und letzten Versuch gemacht, dabei ist ihr einer der Hebelarme mit voller Wucht auf ihre schwachen Händchen zugeklappt, die Folgen waren ein grosser Bluterguss, ein Arztbesuch und der Schwur, das Ding nie mehr zu benutzen. Weil ich zu meinem Caramel-Eis ein passendes Guetzli brauchte, hab ich den Wagenheber hervorgekramt und mache meine ersten Berner Bretzeli. Ohne Bluterguss. An mir ist halt doch ein Automechaniker verloren gegangen.

Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Rezeptur entnahm ich dem Büchlein: Das Kambly-Bretzeli, Stämpfli-Verlag AG, Bern, ISBN 978-3-7272-1334-2, in welchem Frau Ursula Kambly herself aus Anlass des 100-Jahr-Jubiläums 24 Rezepte zum Besten gibt. Wenig Rezepte und etwas Historie für etwas gar viel Geld, die Menschheit soll ja die Bretzeli bei der Firma kaufen und nicht zuhause selber machen. Aber ich wollte das Büchlein unbedingt haben, nun besitze ich es halt und mache mein Bretzeli selber.

Der älteste Hinweis auf die Berner Bretzelitradition findet sich in einer Handschrift aus dem Jahre 1373 aus Burgdorf. Aus einem Mandat der Berner Obrigkeit (Gesetzeserlass) um das Jahr 1500 herum, wird die Herstellung der Bretzeli nur zur Weihnachtszeit, vom Thomastag bis Dreikönigstag erlaubt. Getreide war damals eben kostbar.

Zutaten
100 g weiche, frische Butter
150 g Zucker
2 Eier
Zitronenabrieb einer ganzen Biozitrone
1 dl Rahm
250 g Mehl

Bratbutter zum Ausbacken

Zubereitung
(1) die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren (etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine). Eier, Zitronenabrieb und Rahm zugeben, kurz rühren, dann das Mehl unterziehen. Gibt etwa 50 Bretzeli.
(2) Die Masse 1 Stunde kühl stellen, dann Teelöffelweise auf das mit Bratbutter eingepinselte Bretzeleisen geben und ausbacken, bis sie goldgelb, oder noch etwas mehr als goldgelb ;-), sind.

Berner Bretzeli 1_2012 04 20_4500 — Berner Bretzeli auf Emmentaler Bauernteller

Events&Serien, Gnocchi

Blumenkohlgnocchi. Gnocchi di cavolfiore

Juli 23, 2012 lamiacucina 21 Kommentare

Blumenkohl ist kein Gemüse, das sich meiner besonderen Gunst erfreut. Verstecken wir doch die pürierten Röschen ganz einfach in Gnocchi mit viel Salbei. Salbei passt zu Blumenkohl vorzüglich, jedenfalls mindestens so gut wie die langweiligen Mandelblättchen, die man in Landgasthöfen darüber streut.

Zutaten
250 g festkochende Kartoffeln
250 g Blumenkohl in Röschen zerteilt
30 g Kartoffelstärke
20 g braune Butter
1 Eigelb
5 grosse Salbeiblätter, fein gehackt
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Mehl zum Ausrollen, feines Hartweizengriess zum Lagern

nochmals einige Salbeiblätter, grob geschnitten
30 g gesalzene Butter

Zubereitung
(1) Kartoffeln (in der Schale) und den zerteilten Blumenkohl in einem Topf mit eingelegtem Dampfsieb etwa 20 Minuten weich garen
(2) Kartoffeln schälen und grob zerschneiden. Kartoffeln und Blumenkohl auf einem Backblech bei 120°C 5-10 Minuten ausdämpfen lassen (Holzstiel in der Ofentüre eingeklemmt)
(3) Den Blumenkohl in die Kartoffelpresse geben und erst sanft andrücken, so dass das Wasser ausgedrückt wird (oder in einem Seihtuch auswringen). Danach den Blumenkohl, anschliessend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.
(4) Die etwas erkaltete braune Butter, die Kartoffelstärke, das Eigelb und die Gewürze zugeben und mit einem Spachtel vorsichtig zu einer Gnocchimasse fügen (nicht kneten). 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(5) auf einem bemehlten Brett gut fingerdicke Würste drehen und daraus diagonal Stücke abschneiden.

(6) Gesalzenes Wassser zum Kochen bringen, auf kleinste Stufe stellen und die Gnocchi darin ziehen lassen (nicht kochen) bis sie oben schwimmen. Indessen die gesalzene Butter und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter aufschäumen lassen. Gnocchi abschöpfen und mit der Butter übergiessen.

Ach ja, das Rote: ein paar restliche Stiele roter Mangold, erst blanchiert, dann mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Reste müssen eben auch weg.

Anmerkung
Wichtig ist, dass das viele Wasser im Blumenkohl entweder ausgepresst wird (der Kohlgeschmack geht ins Wasser) oder dass die Röschen im Ofen gargeröstet werden, bis sie die überschüssige Feuchtigkeit abgegeben haben. Sonst braucht man für den nassen Teig zuviel Stärke oder Mehl.
Falls die Gnocchi zu nass geraten, besteht Gefahr, dass sie beim Garen im Salzwasser auseinanderfallen. In solchen Fällen trockne ich die fertig geformten Gnocchi im Ofen bei 120°C ca. 10 Minuten an. Dann verfestigen sie sich und zerfallen nicht mehr.

Mein Beitrag an den Blumenkohlevent vom Gaertnerblog, betreut, wie immer von Sus von Corum Blog. Danke Sus !

Diverse-Desserts

Eingelegte Weisse Nüsse

Juli 18, 2012 lamiacucina 37 Kommentare

Krieg ich doch von einer lieben Leserin und Nussbaumbesitzerin vom Bodensee ein Riesenpaket mit Baumnüssen, dazu etwa 2 kg grüne Nüsse. Danke, Frau A.! Gepflückt im Juni, bevor sie innen Holz ansetzen. Damit wollte ich erst schwarze, oder weisse Nüsse machen, oder doch lieber schwarze ? Letztlich habe ich mich für beide entschieden.

Die weissen Nüsse nach Rezept von Katha Seiser aus ihrem mit Manfred Neunkirchner vor 2 Jahren erschienenen Buch: So schmecken Wildpflanzen. Eine Perle von Kochbuch ! Deshalb hier nochmals die ISBN 978-3-7066-2463-3.
Abgesehen davon, dass ich die Mengen der Anzahl meiner Nüsse anpassen musste, habe ich wie schon Eline die Menge Zitronensaft reduziert, dafür etwas Ascorbinsäure zugegeben, damit sie auch wirklich weiss bleiben. Das Schälen ging mit einem Küchenmesser (für das Grobe) und meinem Lieblingssparschäler (für den Feinschnitt) ohne Probleme vonstatten.

Zutaten
Etwa 800 g grüne Walnüsse
500 ml Wasser
100 g Kristallzucker
50 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Vanilleschote
Vitamin C (Ascorbinsäure, aus der Apotheke)

Zubereitung
(1) Nüsse mit Gummihandschuhen schälen. Die grüne Schale muss vollständig entfernt werden. Die Nüsse in ein Wasserbad mit einem Tlf. Ascorbinsäure oder dem Saft einer Zitrone einlegen, damit sie sich nicht verfärben.
(2) Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanillmark und -schoten aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Nüsse zugeben und weitere 8-10 Minuten mitkochen, bis sie weich sind. Nadelprobe. Zum Schluss eine Msp. Ascorbinsäure zugeben.
(3) Die Nüsse in heiss ausgespülte Gläser füllen, mit kochend heisser Flüssigkeit bedecken und sofort verschliessen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mindestens 4 Wochen kühl und dunkel reifen lassen. Nach 4 Woche sind sie bei mir immer noch strahlend weiss wie die Zähne von Hollywoodstars.

Anmerkung
Zum Nachkochen ist es natürlich zu spät. Bedenke, oh Mensch, die alte chinesische Spruchweisheit: Neues Jahr, Neue Nüsse. Vor ein paar Tagen bin ich mit den schwarzen Nüssen fertig geworden. Die spare ich mir für den Farbenevent von Uwe 🙂

Gemüse, Reisgerichte

Gemüsecurry im antiquierten Reisring

Juli 16, 2012 lamiacucina 30 Kommentare

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5614 — Gemüsecurry

Wenn ich nur wüsste, wo unser Reisring hingekommen ist. Der liegt mindestens 30 Jahre im Speicher und müsste sich doch beim angestaubten Küchengerät noch finden lassen. Ernsthafte foodblogger werden über einen Reisring die Nase rümpfen. Wer kocht denn heute noch mit so etwas ?

Mit Verlaub: Ich. Sofern ich den Ring wieder finde. Und würde mich dabei ganz gut fühlen. Gefunden habe ich den Formenring leider nicht mehr. Nun aber erst recht: Reisring !

Zutaten
Menge für 2 Personen

100 g junge Rüebli (Karotten), in schrägen, 3 mm dicken Stücken
15 g Butter
5 Scheibchen frischen Ingwer
1 Msp. Kardamompulver
150 ml Karottensaft mit Orange (Biotta)
Salz

150 g junge Kefen (Zuckerschoten), gefädelt, quer halbiert
100 g Coco-Bohnen, in 3 cm Stücken, schräg geschnitten

1 kleiner Zucchini, 150 g, in 3 cm Stäbchen geschnitten
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 kleine Jungzwiebel in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 dl Kokosmilch
Currypulver Madras
Garam Masala

für den Reis:

150 g Basmatireis
1 Tlf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
1 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
300 ml Wasser
10 Safranfäden

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5613 — rund ist nicht eckig, geht doch auch ohne Formenring

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Rüebli mit Siebkelle herausnehmen und den Rüeblisaft sirupartig einkochen. Kokosmilch, Currypulver und Garam Masala zugeben und zu einer mitteldicken cremigen Sauce einkochen.
(2) Kefen und Bohnen in Salzwasse blanchieren (Kefen ca. 2 Minuten), Bohnen ca. 5 Minuten. Mit der Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
(3) Zucchettistücke in Olivenöl anbraten, würzen. Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(4) Etwa 5 Minuten, bevor der Reis fertig ist, die Gemüse allesamt in die Currysauce geben und aufwärmen. Ggf. nachwürzen

für den Reis:
(5) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Tlf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 1 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 12 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

Reis locker um einen Metallring schöpfen. Das Gemüse und die Sauce in den Metallring schöpfen und Ring entfernen. Rund geht auch ohne Reisring.