Archiv der Kategorie: Pasta fresca

fatto a casa

Taglierini al ragù di strolghino e gallinacci

Juli 15, 2015 lamiacucina 28 Kommentare

Meine chitarra ist beleidigt und verstimmt. Pasta will sie, nicht Paella. Gut. Soll sie kriegen. Erst die Stimmschrauben nachgezogen. Streng nach Standard-Stimm-Regel, von der hohen e Saite aus gezählt: E – H – G – D – A – E. „Ein hungriger Gitarrist darf alles essen“. Damit mache ich eine kleine Portion Wacholder-Taglierini, vermischt mit kurz frittierten Peperoncini Frigitelli.
Dann hatte ich von Lucas eine Salami geschenkt gekriegt: eine edle Strolghino di culatello. Eine Salamikönigin, die südlich von Parma hergestellt wird und nur eine kurze Reifungszeit durchläuft. Sie besteht aus den beim Zuschneiden des Culatello di Zibello anfallenden Abschnitten. In der Regel kann man sie bereits 3 Wochen nach Herstellung essen. Würzig und weich, fast wie frisches Wurstbrät. An der Luft im Keller gelagert, reift sie nach und wird zum Salami. Zu schade zum verkochen, aber man braucht nicht viel davon, 100 g als Würze zum Fleischfond. Dazu frische Pfifferlinge als „Fleisch“ zum Strecken. Kurz hingeworfen und dennoch gut gelungen. Eine wunder-würzige Pastasauce.

Nudeln mit Strolghino-Salami und Pfifferlingen

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Nudeln:
160 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)

6 Peperoncini Frigitelli
1 dl Sonnenblumen Bratöl
Fleur de Sel

für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
100 g Strolghino di Culatello, Antica Ardenga
1 Elf. Olivenöl
50 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond, dunkel
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer
wenig Meersalz
250 g junge Pfifferlinge
1 Elf. Butter
1 Tlf. Thymianblättchen, abgezupft

Ragù di Strolghino (2015 06 25_8107) — Klebt der Teig an den Saiten, einfach mit der Küchen-Bürste draufklopfen

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pastateig wie üblich zu einem Teig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Anschliessend mit der Pastawalze auf Stufe 5/9 rollen und auf der Chitarra zu Taglierini schneiden.

(3) Schalotte, Staudensellerie und Strolghino hacken, in wenig (!) Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten. Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond.
(4) Pilze putzen, kleine Pilze ganz belassen, grössere zerzupfen und in ca. 2-3 dl Wasser einmal aufkochen, mit der Siebkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
(5) Die Pilzabschnitte vom Putzen im Blanchierwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und stark einkochen. Den Pilzjus zur Fleischsauce geben.
(6) Die abgetropften Pilze in wenig Butter mit dem Thymian etwa 5 Minuten andünsten. Danach zur Fleischsauce geben und darin nachgaren. Würzen mit Piment d’Espelette und Pfeffer.

(7) Peperoncini Frigitelli längs halbieren, Kernhaus entfernen, waschen und in Streifen schneiden. In heissem Bratöl kurz frittieren, so dass die Peperoncini noch grün bleiben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen mit Fleur de Sel.
(8) Gleichzeitig die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Ca. 3 Minuten. Wasser abgiessen, etwas Butter zugeben und die Peperoncini unterrühren.
(9) Mit der Sauce anrichten.

Nichts für ausgemergelte Models, denen von Fettaugen auf einer Sauce schlecht wird.

Pasta fresca

Malloreddus, Gnocchetti sardi mit Linsen und Tomaten

Januar 15, 2015 lamiacucina 34 Kommentare

An Malloreddus, den sardischen Gnocchetti, hatte ich mich in meinen Anfängerzeiten schon vergeblich versucht. Damals gerieten mir die kleinen Gnocchi zu dick und setzten sich, trotz einer Kochzeit von über 20 Minuten, kaugummiartig im Gaumen fest. Worauf ich die Finger von den „Malloreddu“ liess. „Out of fingers, out of mind“. Pleiten einfach zu vergessen, konnte man sich früher noch leisten. Moderne foodblogger gehen Misserfolge heute anders an. Sie machen aus der Nudel ein Projekt. Dann wird ein Bündel zielgerichteter und abgestimmter Tätigkeiten in Angriff genommen. Schwierigkeiten, Fallgruben und Zwänge werden kühn umgangen, um das Vorhaben (die gelungene Nudel) termingerecht dem erfolgreichen Abschluss entgegen zu führen. Das kann ich nicht, lasse mich lieber ziel- und projektlos durchs kochende Internet treiben. Greife auf, was mir gerade gefällt.

So bei Micha vor Weihnachten. Ganz ohne Brimborium sind ihr schöne Malloreddus gelungen. Ein jedes der Malloreddu sieht aus wie das andere. Geometrisch perfekte Hohlzylinder mit seitlicher Öffnung wie im Italien-Kochbuch der Sabine Sälzer. Die gefielen mir. Und inspirierten zum Nachkochen.

Allerdings nach eigener Technik. Kochbüchern über Italien traue ich nur, wenn sie von Italienern geschrieben sind. Den Pastateig walzte ich auf eine Dicke von ca. 1,5 mm herunter, mit einem 2 cm Ausstecher stanzte ich kleine Kreise aus, die ich dann über ein Gnocchibrett abzog. Das Ergebnis waren kleine und vor allem gleichmässig dünne Malloreddus, die jedoch im Aussehen eher an Cavatelli rigati erinnern, da mein Gnocchibrett zu grob kanneliert ist.

Fleisch- bzw. Wurstragout brauchten auch wir keines. Der leichte Safrangeschmack der Gnocchetti harmoniert auch in einem vegetarischen Gericht wunderbar zu den orangig-tomatigen Linsen. Sowohl Tomatenpassata wie die confierten Tomatenfilets stammen aus eigener Kleinst-Produktion vom letzten August.

Malloreddus mit Linsen und Tomaten

Zutaten
für den Teig:
150 g Hartweizenduns (De Cecco, rimacinata)
50 g Weissmehl
1/2 Sachet Safranpulver (60 mg)
90-100 ml lauwarmes Wasser
Prise Salz

für die Tomatensalsa:
3 Elf. Orangenöl
30 g Schalotte, fein gehackt
30 g Karotten, fein gewürfelt
30 g Stangensellerie, fein gewürfelt
1/2 Chili, fein gewürfelt, ohne Kerne
30 ml Orangensaft
2 dl Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
ca. ein Dutzend Tomatenfilets, confiert

für die Linsen:
80 g grüne Linsen, erlesen
Meersalz

30 g zerbröckelter Fetakäse

Winzlinge

Ausstanzen

Abdrehen

Zubereitung
(1) Die Mehle und Salz mischen. Safran im Wasser lösen bzw. suspendieren, zu dem Mehl geben und daraus einen festen, nicht klebrigen (!) Teig kneten. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der Pastawalze 1-1,5 mm dicke Platten ausrollen, mit einem kleinen Ausstecher 10 Cent-grosse Kreise ausstechen. Die Kreise mit dem Finger aufs Gnocchibrett drücken, so dass am Rand ein kleiner Wulst entsteht und dann mit dem Finger über den Brettrand abziehen. Möglichst kein Mehl verwenden.
Wer einen geeigneten Finger hat, kann sich das Ausstanzen ersparen, den Teig in Portionen zu einem 1 cm dicken Strang ausrollen, davon ca.3 mm dicke Scheibchen abschneiden und die über das Gnocchibrett abziehen. So machen es die sardischen Mammas.
(3) die Gnocchetti auf einem Trocknungssieb 2 Tage an einem warmen Ort durchtrocknen lassen.

für die Salsa:
(4) Schalotte, Karotte und Selleriestange im Orangenöl farblos andünsten. Mit dem Orangensaft und der Salsa ablöschen und ca. 45 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ggf. wenig Wasser nachschütten.

Malloreddus 2015 01 12_6795 — meine (aufgetauten) Sommertomaten

für die Linsen:
Linsen in schwach gesalzenem Wasser während etwa 20 Minuten weichkochen, abschütten und zur Tomatensalsa geben. Die Tomatenfilets im letzten Moment dazugeben und aufwärmen.

finish:
Die Malloreddus in gesalzenem Wasser al dente kochen (bei mir ca. 14-15 Minuten), abgiessen, mit der salsa mischen und mit etwas Feta oder Schafkäse bestreuen.

Schneller und vor allem perfekter ginge die Herstellung der Malloreddus mit einem Maschinchen. Der output (nun rede ich auch schon wie ein Projektmanager) liesse sich damit mindestens um den Faktor 12 steigern. Aber was machen mit so vielen Malloreddus ?

Pasta fresca, Pilze&Co.

Tagliatelle al tartufo bianco

Dezember 8, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Alle Jahr wieder. Trüffelzeit. Heuer sind sie bedeutend günstiger (ich vermeide das Wort “billiger”) zu haben als in anderen Jahren. Statt da und dort ein winziges Trüffelchen zu kaufen, welches letztlich meist doch nur Enttäuschung hinterlässt, weil der Trüffel viel zu lange gelagert worden ist, habe ich mein Budget dieses Jahr voll auf einen einzigen gesetzt. Von einem Händler, der sonst für die hohe Gastronomie liefert.

Gerochen hat er intensiv und gut. Feste Konsistenz. Das sind schon mal gute Voraussetzungen. Im Bericht von Juliane finden sich wertvolle Hinweise eines Trüffelexperten, auf was man beim Kauf achten sollte. Ob aus Alba oder Istrien stammend, sieht man ihm nicht an. Letzte Gewissheit, was man erworben hat, erhält man erst beim Aufschneiden zuhause. Diesmal ein Sechser im Lotto: keine dunklen oder braunrote Verfärbungen, ein frischer, weisser Trüffel ! Mit Wurmloch an der Peripherie. Würmer wissen, welcher Trüffel gut schmeckt.

Das erlaubte mir erstmals, Albatrüffel grosszügig über die Pasta zu hobeln. Denn bei Trüffeln ist Geiz fehl am Platz. Selbst hergestellte, allerfeinste (9/9) Tagliatelle, gemischt mit der Parmesan-Butter-Crema von Frau L. und etwas Trüffelbutter waren die einfache, bescheidene Unterlage. Gerne wieder. Same Time, Next Year.

Fleisch, Pasta fresca

Pici mit Ragù

November 4, 2014 lamiacucina 32 Kommentare

Wieder einmal Pici. Lieblingspasta der Frau L., auf ihren Wunsch zubereitet: viel Handarbeit, Nudel um Nudel wird bekanntlich einzeln in Form gerollt. Pici mögen dicker als Spaghetti sein, sind aber keine fingerdicken Teigstangen ! Pici brauchen das Rollen und Ziehen von Hand. Den unvergleichlichen Biss kriegt man mit Extrudermaschinen oder mit Spaghettiwalzen nicht hin. Mangels Wildschwein nahm ich ein Steak vom pata negra Schwein. Würzung mit Wacholder und Orange. Auch schön wild.

Pici mit Ragù

Zutaten
für die Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). In der Toskana nimmt man Weichweizenmehl, wir mögen sie lieber mit viel Biss.
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

für das Ragout:
250 g Schweinsnierstück pata negra, in feine Würfelchen geschnitten.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Peterliwurzel, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1/2 Peperoncino, fein gewürfelt
1 Elf. Tomatenpüree
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Kalbsfond dunkel
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Abrieb einer Bio-Orange
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
roter Kampotpfeffer
Salz

Pici, Butter und Brotbrösel

Zubereitung
für die Pici:
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder der Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, ca. 25-30 cm lange Pici ausrollen. Für die genannte Menge muss man etwa 1 Stunde ab ausgeruhtem Teig einrechnen.

für das Ragù:
(1) Gemüse und Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
(2) Schalotte mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl kurz andünsten, das Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Tomatenpüree kurz mitdünsten, dann mit Rotwein portionsweise glacieren. Ablöschen mit Kalbsfond, die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(3) In eine richtig heisse Bratpfanne wenig Olivenöl geben, die kleinen Fleischwürfel portionsweise unter schwenken der Pfanne kurz (weniger als 1 Minute) ansautieren, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bratfond mit Wasser aufkratzen und zur Gemüse-Sauce geben.
(4) Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, die Hitze stark reduzieren, die Fleischwürfelchen zugeben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
(5) Indessen die Pici in einem grossen Topf mit Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten)
(6) Die Butter mit selbstgemachten Brotbröseln hellbraun aufschäumen und mit den abgegossenen Pici mischen. Servieren mit dem Ragù.

Orange und Wacholder. Gut gemacht.

Pasta fresca, Pilze&Co.

Ovoli mit Pappardelle

September 11, 2014 lamiacucina 30 Kommentare

Noch mehr Ovoli. Jung (weil noch geschlossen), frisch (erkennbar an der noch weissen Volva): da muss man einfach zugreifen, wenn sie auf dem Markt angeboten werden. Auch wenn sie meist aus Südosteuropa herangekarrt wurden.

Diesmal mit breiten Nudeln. Die Pilze hab ich, wie immer, zurückhaltend gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie und wenig Pfefferminze. Ganz einfach, so schmecken sie am besten.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Nudeln:
100 g Hartweizendunst (semola di grano duro rimacinata)
1 Ei
1 Elf. Olivenöl

für die Pilze:
300 g kleine, möglichst noch geschlossene Kaiserlinge (Ovoli)
Butter/Olivenöl-Gemisch
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 Schuss Weisswein oder wenig Zitronensaft
Petersilie, wenig Pfefferminz

Zubereitung
(1) Mehl, Ei und Öl in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig kneten. 30 Min. ruhen lassen. Anschliessend auf der Pastawalze in feine Bahnen walzen und diese in 3 cm breite Nudeln schneiden.
(2) Pilze putzen, die ganz kleinen halbieren, die etwas grösseren in Scheiben schneiden.
(3) Ofen mit den Tellern auf 70°C vorheizen.
(4) Die Pilze in genügend Butter/Olivenöl anbraten, würzen, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, den Wein einkochen lassen.
(5) Indessen die Nudeln in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen.
(6) Den Pilzen nochmals einen Stich Butter spendieren und darin die abgetropften Nudeln schwenken. Petersilie und die fein geschnittene Pfefferminze unterziehen und abschmecken.

Pasta fresca

Vom Schweinetrog in den Teller: Sommerversion

Juli 3, 2014 lamiacucina 20 Kommentare

Wer lernfähig ist, bleibt nicht stehen. Von der Frühlingsversion des Fregola sarda-Tellers (siehe hier) wollte ich unbedingt noch eine Sommerversion mit Pilzchen und Saubohnen herstellen. Diesmal bemühte ich mich, das Durcheinander im Teller ein wenig zu ordnen. Das ist nur teilweise gelungen, Aestheten würden das besser können. Für unsere Alltagsküche genügte das. Vielleicht wird ja die Herbstversion noch ein wenig hübscher ? Lernen ist ein langwieriger Prozess.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen

150 g Fregola sarda
2-3 Artischocken (die letzten mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte, grüne Chilischote, fein gewürfelt
Filets einer kleinen Bio-Zitrone
4 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
1 kg frische Saubohnen (Fave)
200 g kleine Eierschwämmchen
5 cm Lauch, in fein geschnittenen Ringen
frischer Thymian
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

50 g Fetakäse
nochmals frischer Thymian

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. Beiseite stellen.
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, die Zitronenspalten zugeben, mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen. Ein paar schöne Spalten reservieren.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und mit den Chiliwürfelchen in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. 2 Minuten vor dem finish die Saubohnenkerne darin aufwärmen. Salzen.
(5) Die geputzten Pilzchen in siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(6) Die Pilze mit den Lauchringen und 1 Tlf. abgezupfter Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern.
für die Fregola:
(7) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen.

finish:
Fregola mit den Artischocken samt ihrem zitronigem Fond mischen, häufchenweise auf lange, vorgewärmte Teller verteilen, mit den reservierten Spalten dekorieren. Saubohnen und Knoblauch auf separaten Häufchen deponieren. Zuletzt die Pilzchen verteilen. Mit etwas frischen Thymianblättchen und dem zerbröselten Fetakäse bestreuen.

Auf Druck der Fleisch essenden Vegetarier-Sympathisantin im Hause liess ich diesmal den Speck weg: Ein Fehler.

Pasta fresca

Fregola sarda mit Artischocken

Mai 8, 2014 lamiacucina 40 Kommentare

Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken „à la barigoule“. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone

Zubereitung
für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren.
für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.

für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.

Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.

Gemüse, Pasta fresca

Sous-vide Spargeln mit Kartoffelpici

Mai 6, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

„Sous vide macht aus jedem Gourmet über Nacht einen Spitzenkoch“. So warb das Basler Edelwarenhaus Globus in einer Schlagzeile vor etwa 5 Monaten für ein Menu im Plastikbeutel. Damit konnte man angeblich u.a. kommune Kartöffelchen dank Plastiktüte in ein Spitzenprodukt verwandeln. Wer wollte damit nicht über Nacht von einem gewöhnlichen Heimkocher zu einem Spitzenkoch mutieren ?

Ich weiss nicht. Schuster bleib bei deinen Leisten. Trotzdem bin ich immer noch dabei, die sous-vide Methode für mich auszuloten. Hier probierte ich grünen Spargel sous-vide, ohne viel Schnickschnack, an brauner Bröselbutter. Dazu Kartoffelpici nach bewährtem Rezept.

Tatsächlich. Die Spargeln schmeckten ungleich intensiver, als nur gerade in Salzwasser gegart. Das ist aber kein fairer Vergleich. Vergleichen müsste man gegen in Alufolie im Ofen gebackene Spargeln. Kommt vielleicht auch noch, die Spargelsaison ist ja noch jung.

Spargel sous-vide 2014 05 01_3916 — man beachte die ingenieursmässige Messtechnik-Brücke auf dem Wasserbad

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1/2 Bund grüne Spargeln
40 g Butter tiefgefroren
Abrieb einer halben Biozitrone
Meersalz, Prise Zucker

250 g Kartoffelpici (die Hälfte von hier)
Butter
Brotbrösel

Zubereitung
(1) Grossen Spargeltopf mit Wasser auf 85°C aufheizen. Die Masse Wasser ist relativ träge, wenn man mal die richtige Einstellung auf dem Herd gefunden hat, bleibt die Temperatur relativ konstant. Allenfalls kann mit kaltem oder heissem Wasser korrigiert werden.
(2) Spargelenden einkürzen, am untern Ende mit Sparschäler anschälen. Salzen. Einschichtig in einen Vakuumbeutel legen. Gefrorene Butter, Prise Zucker und Zitronenabrieb hinzu und 100% vakuumieren.
(3) Spargelbeutel für 20 Minuten ins heisse Wasser hängen. Zwischendurch den Beutel hin- und herbewegen, damit sich die Butter verteilt.
(4) Beutel öffnen. Butter-Jus in einen grossen Topf entleeren, Spargeln in Stücke schneiden und im Saft warm halten.
(5) Indessen die frischen Pici in kochendem Salzwasser garen, abgiessen und unter die Spargeln mischen.
(6) mit hellbrauner, schäumender Bröselbutter übergiessen.

Das geht natürlich genau so gut mit weissem Spargel. Den hab ich erst nach dem Herausnehmen mit wenig Puderzucker bestreut und in Olivenöl kurz caramelisiert. Wir lieben Spargel. Wir lieben Kartoffelpici. Wir lieben einfaches, gutes Essen. Die Spargelspitzen überlassen wir den Spitzenköchen.

Pasta fresca, Saucen

Kartoffelnudeln mit Automaten-Bolo

April 24, 2014 lamiacucina 56 Kommentare

Als Kartoffelnudeln von Toni (hundertachziggrad) habe ich sie glatt überlesen. Vielleicht weil „Kartoffelnudeln“ bei mir sofort Assoziationen nach Vollwert, Hochzeitsnudeln, Teutoburger Wald und Nudelnmachenglücklich wecken. Tonis Rezept, von Micha (grain de sel) einige Wochen später als Kartoffel-Pici nachgekocht, ist mir, als bekennendem Pici-Fan hingegen sofort aufs Angenehmste aufgefallen. Und durfte deshalb gleich ganz oben auf die Nachkochliste.

Ich habe das Original-Rezept etwas verändert, anstelle zweier Mehle nur Hartweizenmehl verwendet. Mich hat erstaunt, wie schnell sie gemacht sind und wie bissfest sie sind, auch wenn sie durch den Eieranteil etwas anders als die originalen, toskanischen Pici schmecken. Da wir gerne Pici essen, wird es nun halt öfters Kartoffelnudeln geben.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 03 23_3556 — Restmenge getrocknet

Dazu eine Automatenbolo, die geht ohne viel Aufwand nebenher und ist in einer guten Stunde fertig.

Zutaten
Kartoffelnudeln:
für 2 grosse der 4 kleinere Portionen

100 g Kartoffeln, mehlig kochend
300 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
2 Volleier
2 Elf. Öl
1 TL Salz

Automaten-Bolo:
3 Portionen Bolo für 2 Personen

4 Elf. Olivenöl [ergänzt: 7.2014]
2 geschälte Zwiebeln, ca. 150 g
2 geschälte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote, fein gehackt
80 g Karotte geschält
40 g Knollensellerie, geschält
1 Stange Staudensellerie, Fäden entfernt
500 g Hackfleisch (Rind-/Kalb)
2 Elf. Tomatenpüree
1 geh. Tlf. Thymian, getrocknet
2 dl südlicher Rotwein
1 Dose Pomodori pelati, ca. 400 g
1 Bund glatte Petersilie
gehackte Nadeln von 1-2 Zweigen Rosmarin

Zubereitung
Kartoffelnudeln:
(1) Die Kartoffeln in der Schale wie „Gschwellti“ kochen, schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sie sollen noch lauwarm sein. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Der ist etwas weicher als ein herkömmlicher Nudelteig. Falls zu weich noch etwas Mehl, andernfalls etwas Wasser zugeben. Mind. 30 min. ruhen lassen.
(2) Mit dem Wallholz ca. 5 mm dick ausrollen und ca. 10×10 cm grosse Teigplatten ausschneiden.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3613 — Auf der Chitarra gehts besonders fix

(3) Die Platten auf der Chitarra oder mit dem Pizzaschneider zu 5 mm dicken Streifen mit quadratischem Querschnitt ausschneiden und die einzelnen Nudeln mit flachen Händen auf ca. 25 cm Länge ausrollen.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3605 — mit einem ordentlichen Kochwein geht das Ausrollen doppelt so schnell

(4) Die Nudeln auf ein mit doppelgriffigem Mehl oder Hartweizengriess bestreutes Brett oder ein Pasta-Trocknungssieb verteilen.

Automaten-Bolo: lässt sich mit einem Rührlöffel aber auch ohne Automat von Hand herstellen
(5) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotte und Sellerie in feine Würfelchen schneiden.
(6) Das Olivenöl in der Cooking Chef (Flexi-Rührelement, Spritzschutz) bei Stufe 1 auf 140°C erhitzen.
(7) Zwiebeln, Knoblauch, Chilischote zugeben,kurz andünsten, dann die restlichen Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten dünsen.
(8) Das Hackfleisch, Thymian und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten weiter dünsten. Früher hab ich das Hack immer krümelig gebraten, sanft gedünstet bleibt es saftiger.
(9) Die Tomaten aus der Dose und den Rotwein zugeben, aufkochen lassen. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffer und dem fein gehackten Rosmarin.
(10) Temperatur auf 95°C zurückstellen, das Ragù ca. 40 Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken und mit den frischen Kräutern servieren.

Das gehört auch zum Älterwerden: sich die Dinge, die man zum täglichen Leben braucht, zu vereinfachen, ohne dabei Konzessionen an deren Qualität zu machen.

Pasta fresca

Wacholdernudeln mit sous-vide Radicchio und Walnüssen

Februar 6, 2014 lamiacucina 52 Kommentare

Obwohl mir go.ogle andauernd Wacholdernadeln unterschieben will, sind wirklich Nudeln gemeint: Nudeln mit einem feinen, nicht aufdringlichen Aroma nach Wacholder. Gegessen bei Lucas Rosenblatt im Innereienkurs. Ideal zu Wild, kräftigem Fleisch, Leber. Alles Dinge, die mir Frau L. nicht isst. Dann halt mit kräftigem Gemüse.
Ich hab mir 2 Storzen Radicchio rosso di Treviso tardivo gekauft und ihn sous-vide gegart. Unglaublich, welch kräftiges Aroma sich in dem Beutel aufbaut. Nur die Farbe, die bei Gemüse sous-vide so schön bleiben soll, ist dem Radicchio-üblichen schmutzig-braun gewichen. Funktioniert offenbar nur bei grünem Gemüse.

Zutaten
für die Nudeln:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1-2 Elf. Wacholderbeeren, in der Gewürzmühle fein gemahlen
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)
Prise Salz

für den Radicchio:
ca. 280 g Radicchio Trevisano tardivo (der mit den Krallenförmigen Blättern)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
3 kleine Schalotten
2 Elf. Butter
1 dl Hühnerfond
8 Baumnuss (Walnuss) Hälften

Parmesan zum Reiben

Zubereitung
für die Nudeln:
(1) aus den Zutaten wie üblich einen zähen Nudelteig kneten. Der Teig war wegen der Invertzuckerhaltigen Latwerge etwas spröder als sonst. Teig auf der Nudelmaschine zu rustikalen Nudelplatten (Stufe 5/9) auswallen. Diese bemehlen und zu Nudeln schneiden.

für den Radicchio:
(2) Radicchio waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden, trockenschleudern. Würzen, in einen Vakuumbeutel abfüllen und gut vakuumieren.
(3) Den Beutel unter kontrollierter Temperatur 1 Stunde in einen grossen Topf von ca. 85°C (so genau kommt das nicht drauf an) legen. Ich musste den Beutel beschweren, damit er nicht obenauf schwimmt. Danach herausnehmen und öffnen. Nase reinstecken. Unglaublicher Duft !!
(4) Schalotten fein hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Ablöschen mit dem Hühnerfond, stark einkochen. Die grob gehackten Nusskerne, den sous-vide gegarten Radicchio samt dem im Beutel gezogenen Saft zugeben und kurz aufkochen.

(5) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Radicchio mischen. Wie immer etwas vom Nudelkochwasser zurückbehalten und bei Bedarf unter die Nudeln rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreut servieren.

Kein Schönheitspreis, aber gut. Das Experiment mit dem sous-vide gegarten Radicchio lohnt sich auf weitere Gemüse erweitert zu werden.

Pasta fresca

Fregole sarde und Flageolets mit Salbeibröseln

Dezember 6, 2013 lamiacucina 46 Kommentare

Der Briefkasten überquillt von Reklame-Angeboten: Lachs, Kaviar, Pasteten, Sous-vide-Beutel eines Meisterkochs, fix-fertig zum Garen. Im Feedreader überbieten sich die foodblogs täglich mit deliziösen Rezepten und Glitzerküche für die kommenden Festtage. Ich komme nicht mehr nach mit Lesen und Staunen. Das Leben an Festtagen scheint nur noch aus Delikatessen zu bestehen.

Da kann ich nicht mithalten, deshalb einfache Küche: Ein schneller Teller von Uda erinnerte mich an ein Restchen überalterter Flageolets im Keller. Ganze 100 g. Nicht gerade magenfüllend für zwei. Die fehlenden Bohnenkerne hab ich kurzerhand mit (diesmal gekauften) Fregole sarde ergänzt. Mit Salbeibutter und Bröseln überschmelzt. Damit die Sache nicht allzu trocken schmeckt, ergänzt mit confierten Tomätchen.

Frugale Alltagsküche, wie wir sie lieben, ohne Blümchen, Deckchen und adrett hingelegten Gäbelchen und schon gar nicht hinter Adventstürchen und Gewinnspielen versteckt. Die Neandertaler assen auch ohne Firlefanz und mehr als ein Schädel wird dereinst auch von uns nicht übrig bleiben. In meinem Blog gibts nichts zu gewinnen, allenfalls etwas zu verlieren: Zeit 😉

Zutaten
100 g Flageolets verts
100 g Fregole Sarde (gekauft)
3 Zweige Bergbohnenkraut

60 g frische Butter
2 Elf. Brotbrösel, selbstgetrocknet
5 Salbeiblätter, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

2 Handvoll kleine Tomätchen
1 Elf. Orangenöl
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Tomätchen einritzen, 30 Sek. in kochendes Wasser legen, schälen. Mit Orangenöl überziehen und salzen. 1-2 h bei 100°C confieren.
(2) Bohnenkerne mit Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und eine Stunde einweichen lassen. Wasser abgiessen, Kerne mit frischem Wasser überdecken, Bohnenkraut und Salz zugeben und bei kleinem Feuer ca. 30-40 Minuten weichkochen.
(3) Fregole sarde in 1 L gesalzenem Wasser aldente kochen (ca. 18 Minuten).
(4) Butter mit Salbei und Bröseln aufschäumen lassen, salzen, pfeffern.
(5) Fregole und Bohnenkerne abgiessen, mit 2/3 der Salbeibutter mischen, den Rest der Butter drüber giessen.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta fresca

Mandilli di Seta und etwas Halbwissenschaft

August 23, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Eine wenig bekannte Spezialität Liguriens sind Mandilli di seta: hauchdünne Pastatücher, mit Basilikumpesto serviert. Mandilli di seta (im Dialekt: Mandilli di saea) sind Seidentaschentücher, für deren Herstellung die Stadt Genua seit dem Mittelalter bekannt ist. Der Begriff Mandilli stammt ursprünglich aus dem Arabischen منديل (mandiil), gelangte von dort nach Spanien, Frankreich (alt-Fr. mandil) und Italien (lat. mantile) und steht für ein kurzes Tuch.
Wie herrlich doch allereinfachste Gerichte schmecken können. Dafür lasse ich mit Freuden 5 Gänge eines miniportionierenden Sternekochs stehen. Nur Lasagneplatten aus der Fabrik kann man gleich vergessen. Diese pasta muss man selber auswalzen.

Zutaten
für den Pastateig (ein weicher Ravioliteig):
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für den Basilikumpesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl (L.: südfranzösisches)
30 g geriebener Parmesan
20 g Pecorino
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Dann bis auf die drittfeinste Stufe der pastamaschine herunter auswalzen. Die Teigplatte mit Folie zugedeckt sich entspannen lassen, dann weiter auswalzen auf die feinste Stufe. Also bis dahin, wo billige pastawalzen beim Walzen zu eiern beginnen und unregelmässige Spuren im Teig sichtbar werden. Stücke von ca. 10×10 cm abreissen oder abschneiden.

In meinem Warenhaus hab ich ein frisch angeliefertes Öl entdeckt. Das kam mir von Beiträgen aus Bollis Kitchen und marqueee her bekannt vor. Ein Vergleichstest mit meinem bisherigen Öl fiel zugunsten von Montfrin aus. Ein zahlbares, gutes Alltags-Olivenöl. Zu diesem Preis darf man jedoch kein artisanal hergestelltes Öl erwarten.

für den Basilikumpesto:
(2) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Käse mit eiskaltem Olivenöl im Cutter in kurzen Impulsen grob pürieren.
(3) Mit fleur de sel und Pfeffer würzen

finish:
(4) pastatüchlein in kochendem, gesalzenen Wasser al dente kochen.
(5) pasta abgiessen, in den Topf zurück geben und den pesto vorsichtig einrühren, so dass die Teigtüchlein allseitig von pesto überzogen sind. Servieren und den restlichen pesto oben drauf geben.

Entgegen dem üblichen Rezept habe ich noch 100 g feinste, 2×2 mm grosse Zucchiniwürfelchen mit 1 Tlf. Salz gemischt, 1/2h stehen gelassen, dann gut ausgedrückt und roh in den pesto gemischt. Schon wieder ein Zucchino weg.

Warum eiskaltes Olivenöl ?

Frischer Basilikum enthält phenolische Substanzen. Durch Verletzung der Pflanzenzellen: schneiden mit dem Messer oder mörsern, dringt Luftsauerstoff in die Zellen. Die pflanzlichen Diphenole werden von Luftsauerstoff und einem Enzym, der Polyphenoloxidase, zu braunen Chinonen oxidiert. Das Basilikumblatt verfärbt sich braun, unansehnlich, dunkel. Wärme beschleunigt diesen Prozess. Erst Hitze zerstört das Enzym. Das betrifft nicht nur Basilikum, auch Aepfel, Auberginen und andere Pflanzen. Nach einem ähnlichen Prinzip verläuft übrigens auch die Bräunung menschlicher Haut an der Sonne. Braunen pesto mag niemand. Schrumpelig braun gilt hingegen immer noch als Schönheitsideal.
Die Pestoherstellung ist also ein Wettlauf gegen die Zeit, das Altern. Der Prozess des Braunwerdens kann durch Kälte und Ausschluss von Luftsauerstoff gebremst werden. Darum:
1) das Olivenöl samt Cutter oder Mörser im Kühlschrank vorkühlen und
2) die Basilikumblätter wenn möglich immer unter Olivenöl vor Luftsauerstoff geschützt mörsern, schneiden, cuttern.

Nudeln mit Strolghino-Salami und Pfifferlingen

Malloreddus mit Linsen und Tomaten

Pici mit Ragù

Warum eiskaltes Olivenöl ?

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