Bei der Aufbereitung unserer Tapenadenrezepte ist mir eine etwas angejahrte Rezeptkarte aus unserm Belegte-Brötchen (Schnittchen) Repertoire in die Hände gefallen. Eine mit Quark erleichterte, schaumige Olivenbutter. Schwarze Oliven, Tapenaden und Olivencremen kannten wir 1966 noch nicht. Eine Zeit, in der man hier mit Oliven noch wenig anfangen konnte, in der sich Olivengenuss auf den Verzehr der gefüllten grünen Cocktail-Oliven beschränkte. Ich hab die Mousse (die hiess früher auch nicht so) wieder einmal gemacht, sie ist mild im Geschmack, ein angenehmer Brotaufstrich, den man nicht dick genug auftragen kann.
Ich bin übrigens bis Montag nicht da, die Gartenarbeit im Wochenendhaus ruft, kein PC, keine Kommentare. Aber es ist hier für jeden Tag vor-„gekocht“.
Zutaten
80 g schwarze, aromatische Oliven (Nyons mit Stein gewogen), entsteint und fein gehackt
40 g schaumig gerührte Butter
40 g Quark 3/4-fett
1 hartes Ei, gerieben
1 Cornichon, gerieben
etwas Zitronensaft
Prise Zucker und Salz
Piment d’Espelette
Ein paar Tropfen Aceto Balsamico
Nur noch verrühren
Zubereitung
Butter mit den Schlagbesen des Rührgerätes schaumig rühren, Quark einrühren, Oliven, Ei und Cornichons zugeben, verrühren und würzen. Nicht mixen. 2-3 Stunden kühl stellen und durchziehen lassen.
Eine Schweizer Rösti ist das keine mehr. Ingwer, Curry, Koriander und Knoblauch machen aus dem Schweizer Nationalheiligtum einen intern heftig umstrittenen Beitrag zum Kochtopf Blogevent Fusionsküche, diesmal betreut von kulinaria katastrophalia. Dass Frau L., Gralshüterin der weitherum besten, perfekten Schweizer Rösti da nicht mehr mitmacht, muss ich akzeptieren, sie kriegt eine separate Portion normale Rösti. Schweizer Klassiker mit asiatischen Zutaten „aufzupeppen“ ist hierzulande schon seit den 80-er Jahren im Trend. Die Inspiration dazu habe ich in einem Asia-Flyer von COOP gefunden. Damit nicht genug, habe ich versucht, das Spiegelei mit Wasabipaste zu verfremden.
Zutaten
für 1 Person:
300 g festkochende Kartoffeln, derzeit relativ kleine Amandine
1 Peperoncino, entkernt, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Korianderblätter, fein gehackt
1 cm frischer Ingwer, geschält, gerieben
1 gehäufter Tlf. Curry Madras
Salz, Pfeffer
Kochbutter oder Ghee
Zubereitung
(1) Kartoffeln über Dampf etwa 10 Minuten vorgaren, ausdämpfen und mindestens 1 Tag offen stehen lassen. Schälen und an einer Röstiraffel in lange Streifen auf ein Tablett reiben und ausgebreitet nochmals 2 Stunden offen stehen lassen. Dann alle Zutaten, ausser dem Koriander und dem Bratbutter, zumischen.
(2) Die Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen und die Kartoffeln etwa 5 Minuten anbraten, den Koriander zumischen, zu einem Kuchen zusammenschieben, flachdrücken und nochmals etwa 5 Minuten anbraten. Mit Hilfe eines Deckels wenden und die zweite Hälfte auch leicht braun werden lassen.
(3) Ei sorgfältig trennen, das Eiweiss mit der Wasabipaste versetzen und verquirlen. Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig guter Butter erhitzen, das Eiweiss reingeben, anschliessend das separate, intakte Eigelb in die Mitte setzen, Eiweiss salzen und nach Wunsch anbraten.
Crossover-Rösti gebratenNormale Schweizer Rösti mit Spiegelei
Anmerkung
Die Crossover-Rösti schmeckte mir bemerkenswert gut. Das Ei war geschmacklich originell gewürzt, wenngleich mein Plan, das Eiweiss mit Wasabipaste grasgrün einzufärben, nicht aufgegangen ist, selbst eine Messerspitze Chlorophyllextrakt hat nichts bewirkt. Das hätte einen Mixstab gebraucht und dann der Schaum ? Daneben hat sich Frau L. an der von mir parallel hergestellten Portion Schweizer Rösti mit Spiegelei genussvoll gütlich getan. Und noch ein Erfolg: ihre Rösti kann ich jetzt auch.
Petersfisch gibts hier nur auf Vorbestellung und ein ganzer ist mir zuviel. Erstmals habe ich im MIGROS-Supermarkt meine Nase am Fenster des Fischtiefkühlschranks plattgedruckt und kurz vor dem Anfrieren (der Nase) St-Petersfilets entdeckt. Hergestellt in Südafrika mit neuseeländischen Petersfischfilets aus Südafrika wie ich dann zuhause gelesen habe. Eine geographische Denksportaufgabe. Da Ilka und Ulli von der RezKonvSuite wie Barbara von der Spielwiese gelegentlich zu TK-Fisch greifen, wollte ich es auch mal wissen. Und da er dann doch nicht so schön wie jener auf der Packung aussah, machte ich viel Sauce dazu. Der Fisch angebraten und mit einer Estragon-Mousseline überzogen, serviert auf einem Spiegel von Rotwein-Schalottensauce. Ein Rezept des grossen Fredy Girardet aus dem Buch ”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Heute sind solche Buttersaucen für erstklassige Fische nicht mehr ganz aktuell. Dennoch haben sie auch heute noch ihren Reiz: die Säure der Rotweinsauce und die sanfte Aromatik der Mousseline kontrastieren und harmonieren grossartig miteinander. Merci, Monsieur Girardet. Schade, dass die Sonne nicht auf den Teller scheinen wollte.
Packungund Inhalt
Zutaten für 2 Personen:
400 g St.Petersfischfilets (die Packung enthielt 6 kleingestückelte Portiönchen)
2 mittlere Schalotten
ca. 80 g Butter
2.5 dl Rotwein (Brouilly oder Gigondas)
40 ml Fischfond (gekaufter)
1 Tlf. Zucker
1 dl trockener Weisswein
1 Eigelb
1 Msp gehackter Estragon
3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitung
(1) Beide Schalotten fein hacken. Die Hälfte mit etwa 15 g Butter leicht andünsten, mit dem Rotwein und Fischfond aufgiessen. Den Zucker zugeben und auf etwa 1/4 einkochen lassen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den roten Jus beiseitestellen.
(2) für die Mousseline den Weisswein und die andere Hälfte der Schalotten aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen. Abseihen, Schalotten gut ausdrücken und den weissen Jus beiseitestellen.
(3) Roten Jus erwärmen und 30 g kalte Butter einschlagen. Würzen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
(4) Weissen Jus mit dem Ei und dem Vollrahm versetzen, die Hälfte des Estragons zugeben, vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen, sobald die Flüssigkeit dick wird, 30 g kalte Butter einschlagen, dann würzen. Warmstellen.
(5) Parallel dazu die Fischfilets salzen und pfeffern und auf jeder Seite etwa 2-3 Minuten anbraten.
(6) In die auf 70°C vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel der Weinsauce giessen, Fischfilets reinsetzen und die Fischfilets mit der weissen Sauce überziehen. Mit wenig Estragon überstreuen.
Ich habe dazu noch Trockenreis serviert. 4 Pfannen gleichzeitig, da bin ich auf Kosten der Fotos wieder mal ins Schleudern geraten, die ineinanderverlaufende Sauce bringt es an den Tag. Die Saucen waren sagenhaft köstlich, dafür gabs sogar Lob von Frau L. Die dünneren der Fischfilets neigten auf die trockene Seite hin (obwohl ich die Bratdauer angepasst habe), die dickeren der Filets waren etwas matschig. Immerhin nichts von altem Fischgeruch, frisch eingefroren, akzeptabel. Teller hat man mir keine zurückgehenlassen, also kanns nicht so schlecht gewesen sein.
Ein leichter Sommerrisotto. Aus dem Buch „Meine Südtiroler Küche“ ISBN 978-3-85256-371-8 von Herbert Hintner. Mitbringsel von unserem Besuch in Bozen. Die Zubereitung des Gerichts ist im Buch verwirrend kompliziert beschrieben, so werden die beiden Deko-öle in Mengen angerührt, die vielleicht für 100 Teller reichen, der Risotto aber für 4 Teller. Ich habe das alles drastisch vereinfacht und auf 2 Personen reduziert, ich führe kein Sternelokal und darf mir das erlauben. (In Klammern die Angaben bei H. Hintner).
Zutaten für 2 Personen:
200 g Carnarolireis (300g)
7 dl Gemüsebrühe (1 L)
60 g Sbrinz (125 g Parmesan)
25 g Butter kalt (40 g)
Einige mit der Röstiraffel gehobelte Streifen Sbrinz (Fane-Bergkäse)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
für den Zitronenkaramell:
Saft einer Zitrone (1.5)
Schale einer Biozitrone (1.5)
15 g Zucker (25g)
für die Zitronenöldeko:
1 Elf. des obigen Zitronenkaramells mit 1 Elf. nativem Olivenöl mischen. (H.H.: separater, nochmaliger Ansatz von Zitronenkaramell mit doppelt soviel Zucker und vermischt mit ca. 100 ml Olivenöl)
für die Petersilienöldeko:
2 Elf. Olivenöl (2 dl)
10 g frische Petersilienblätter (100g, fritiert)
Zitronenkaramell
Zubereitung für den Zitronenkaramell:
(1) Zucker hellblond karamellisieren, mit etwas Wasser und dem Zitronensaft ablöschen (Vorsicht, es zischt), aufkochen bis sich der Karamell gelöst hat. Die Zitronenschale mit einem Tomatenschäler abziehen (so dass keine weisse Haut dran ist), erst in feinste Julienne, dann in Würfelchen schneiden und unter den Karamell rühren. Auf etwa 3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Abkühlen lassen. Hintner blanchiert die Schale 3 mal hintereinander. Finde ich unnötig, dabei geht sehr viel vom wasserdampfflüchtigen Zitronenöl verloren und die gelbe Farbe ins Blanchierwasser. für die Deko:
(2) Vom abgekühlten Zitronenkaramell 1 Elf. wegnehmen und mit Olivenöl verrühren.
(3) Petersilie feinst hacken und mit dem Olivenöl verreiben (H.H.: fritiert die Petersilie zuerst). für den Risotto:
(4) den Reis mit 2 Elf. Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und unter stetem Rühren bis zu sämiger Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen. Nach 18 Minuten soll der Risotto eine etwas dicklichere Konsistenz als die sonst übliche „all onda“ aufweisen. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(5) Danach das Zitronenkaramell, Butter und den Parmesan einrühren und den Risotto in zwei gebutterte Metallringe einfüllen, die im Ofen bei 70°C mitsamt den Tellern vorgewärmt wurden, etwas andrücken und die Teller für weitere 2 Minuten im Ofen nachgaren.
Anrichten
Metallringe abziehen, rundum mit Zitronen- und Petersiliendeko verzieren und Alpkäse in Streifen auf den Risotto legen.
Der Zitronenkaramell gibt dem Risotto einen reizvollen Geschmack, vielleicht etwas anders als bei dem Zitronenrisotto von mipi in mankannsessen. Der Türmchenbau mit Metallringen ist aber nicht zwingend, mir würde der Risotto fliessend noch besser gefallen.
Ferien im Engadin = Ausflug nach Bozen. Nach Bozen führen viele Wege, der unsere, wie jedes Jahr, bei einem foodblogger ja auch verständlich, über eine Gaststätte: der Rose in San Michele/Eppan. Gleich neben der Rose hat ein anderer Besucher schon nach einem einzigen Besuch eine Gedenktafel an die Wand gemörtelt bekommen, mir hat es dazu nach mehr als zehn Besuchen mangels Profil noch nicht gereicht.
zur Rose San Michele/Eppanauch ER war da
In der Rose gefällt uns jedes Jahr die grosse Auswahl an kalten, lauwarmen und warmen Vorspeisen, aus denen allein man sich schon ein umfangreiches Menu zusammenstellen kann. Gegessen haben wir: Artischockensuppe mit Zwiebelravioli, Variation vom Kalbskopf mit Senfeis, Kloaznravioli mit Graukäse, als secondo Millefeuille vom Kalbsrücken mit grünen Bohnen und Perzwiebeln, hier nur drei Bilder, der Rest war verwackelt.
Kloatzenravioli mit Graukäse und ButterArtischockensuppe mit ZwiebelravioliKalbskopfvariationen
Über Girlan danach in die Kellereigenossenschaft Schreckbichel, mein Weinkeller weist grosse Lücken auf, anschliessend an der Burg Sigmundskron des selbsternannten Ritters vom Goldenen Dach, Reinhold Messner, vorbei, direkt nach Bozen.
Im Herzen der Stadt ins Waltherparking, die Eingangspforte für einkaufsgeübte Bozenbesucher. Zwei Treppen hoch und man steht im Angesicht der Statue von Walther von der Vogelweide. Aber den kennt wohl kaum einer noch. Minnegesang ist seit Elvis Presley ausser Mode. Im Altstadtviertel in und um die Bozner Lauben findet man eine Fülle prächtiger, von Wohlstand zeugender Bürgerhäuser. Das Ganze ein Einkaufsparadies mit vielen guten Einzelhandelsgeschäften die sich immer noch wacker gegen die weltweit agierenden Lumpenwarenketten behaupten können.
WaltherplatzSilbergasse
Während ich mich in Seibstocks Delikatessengschäft bescheiden mit ein paar Kilo von Bollis und Nathalies Lieblingsspaghetti eindecke, macht Frau L. die für mich (und wohl auch für sie) unerwartete Entdeckung, dass sie nichts mehr anzuziehen habe. So kann man eine Frau nicht herumlaufen lassen, also rein in den Laden und gleichzeitig links beladen wie rechts hinten erleichtert wieder raus. Schlau die Frau, hat mich in der Schreckbichlkellerei einfach widerspruchslos einkaufen lassen.
SeibstockMarina wie heisst sie schon
Dann noch die obligate Runde um den Markt, beim Anblick der Früchte kann man nicht anders als zuschlagen:
Obstmarkt BozenBitte !
Die auf die bevorstehende Obsternte hochhaushoch wartenden riesigen Transportbehälter weisen den Weg wieder durchs abendliche Vinschgau ins Engadin.
Die Bezeichnung Gruselkoch will nicht so richtig auf ihn passen. Sauber, etwas kleinwüchsig, das Grünzeug im Topf wird ihn bald überragen. Autofahrer. Michelhaftes Aussehen. Nach dem verschlagenen Mördertypen vom letzten Mal wohltuend harmlos. Das Bild ist alles, was ich von ihm weiss, aber wozu hat man Internet ? Kurze Suche. Fall gelöst. Kommissar Derrick würde gesagt haben: „Harry, den Wagen, nach Erbach im Odenwald“. Das Motto des Küchenchefs: „ohne Fleiss kein Preis“. Das sieht man. Und ich krieg Euch alle. Keiner entgeht mir.
Nicht dass Sie sich ausdrücklich etwas gewünscht hätte, aber Sie hat mir die passenden Kartoffeln zugeworfen. Also kriegt sie ein Gericht gewidmet: Blutwurstravioli, aber nicht einfach Blutwurst in italienischen pastateig eingehüllt, neinneinnein, etwas Blutwurst in jeweils zwei hauchdünn gehobelte, rohe Kartoffelscheibchen geklemmt, zusammengedrückt und angebraten. Ravioli neuhessische Art. Cielo e terra. Meine Version von Himmel un‘ Erd. Sag ich ja.
Blutwurst in normalen Pastateig verpackt gibts bei Ilka und Ulli von RezKonvSuite. Die Idee, aus Kartoffelscheiben Ravioli zu machen, ist nicht neu, sie geistert seit Jahren in Köpfen und Töpfen findiger Köche herum, ich hab auch schon mal welche unverbloggt mit Huhn gefüllt, und jetzt probier ich es mit Blutwurst. Der Tipp, Blutwurst trocken anzubraten, kommt von fressack.
Zutaten
für 2 Personen:
1-2 grosse, festkochende Kartoffeln, Grösse für baked potatoes
120 g Blutwurst
3 Stiele Majoran
Salz, Pfeffer
1 Eiweiss
natives Olivenöl
für den Apfelweinjus:
1 Schalotte
30 g Butter
5 Stiele Majoran
1 dl Apfelwein
Salz, Pfeffer
BlutwursthäckselRavioli befüllen
Zubereitung
(1) Blutwurst schälen und mit wenig Majoran fein hacken. Trocken anbraten. Abkühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, mit einem Gemüsehobel in möglichst gleichmässige, 1 mm, höchstens 2 mm dünne, grosse Kartoffelscheiben schneiden und mit einem 5 oder 6 cm Ausstecher Rondellen ausstechen. Mit Küchenpapier abtupfen, mit Eiweiss bestreichen, wenig, etwa 1/2 Tlf. Blutwurstmasse auf die Mitte geben und mit einer zweiten Rondelle zudecken. Rundum gut andrücken.
(3) In einer Bratpfanne in wenig Olivenöl beidseitig anbraten, bis sie bräunen. Falls die Kartoffelscheiben nicht zusammenhalten wollen, mit Hilfe der stumpfen Seite eines kleineren Ausstechers beim Anbraten nochmals kurz andrücken. Am Schluss würzen. Kann statt in der Bratpfanne auch im Backofen gebraten werden bei 220°C auf Backpapier. Dazu die Kartoffelravioli mit Olivenöl einpinseln, etwa 5-10 Minuten pro Seite backen, bei Halbzeit wenden.
für den Apfelweinjus:
(4) Schalotte fein hacken, in wenig Butter anziehen, mit Apfelwein ablöschen, Majoranblättchen zugeben und stark einkochen, mit kalter Butter aufschwingen. Würzen.
Blutwurst-Kartoffel-Ravioli
Anmerkung
Warnung: gibt etwas Arbeit und schmeckt letztlich ähnlich wie das klassische Blunzengröstl von entegutallesgut, das ich mir mit den Kartoffelabschnitten noch zubereitet habe. Aber ausschaun tuts teuflisch gut. Schöne Ferien, Frau wortteufel !
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Melanzane rosse, rote Auberginen. Via Slow Food Schweiz über die COOP-Läden angeboten. Ein fast unwirkliches orange-rot knallte mich in der Gemüseabteilung an. Schauerlicher noch als die strassenarbeitersignalfarbene Kleidermode der 80-er oder 90-er Jahre. Sowas Orangenes hätte ich auch gerne mal auf dem Teller. Dem beigelegten Faltblatt der Slow Food entnehme ich, dass die rote, afrikanische Aubergine (solanum aethiopicum) mit der gewöhnlichen, violetten (solanum melingena) nichts gemein habe. Sie wurde im 19. Jhdt. durch italienische Kolonialsoldaten aus Afrika mit nach Hause gebracht und werde seither fast ausschliesslich im 4000-Seelen-Städtchen Rotonda in der Basilicata angebaut. Sie habe einen ausgeprägteren, exotischeren Geschmack als die violette Aubergine. In Italien wird sie meist in Essig und Öl eingelegt oder getrocknet. Das Fruchtfleisch ist saftig und färbt sich auch Stunden nach dem Schneiden nicht dunkel. Der intensive Duft erinnert an Feigenkakteen. Aromatischer Geschmack mit einer ganz leichten Bitternote. In der Gegend von Rotonda werden sie auch als Tomaten-Auberginen bezeichnet.
Vor ein paar Tagen wusste ich von deren Existenz noch nichts, drum mache ich sie mal vorsichtig wie tomates provençales.
Gebacken und halbiert
Zutaten
500g Melanzane rosse für die Knoblauchpaste:
1 Knoblauchzehe
2-3 Elf. natives Olivenöl
2-3 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Tlf. Herbes de Provence bzw. meine erbe mediterranee
Salz
überziehen mit Knoblauchpastefertig gebacken
Zubereitung
Waschen, Deckel abschneiden, etwa 3 mm tief einhöhlen, salzen, die Knoblauchpaste aufstreichen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober-, Unterhitze) ca. 30 Minuten backen.
Anmerkung
Sie schmecken wirklich so, wie im Faltprospekt versprochen. So gute Auberginen hab ich noch nie gegessen, saftiger als die violetten Styroporbomben. Kein Wunder, essen die Bauern von Rotonda alle selbst. Und niemand weiss davon. Das Angebot scheint bei den hiesigen Kunden auf wenig Interesse gestossen zu sein, die mehrheitlich unverkaufte Ware, mittlerweile angeschrumpelt und nicht mehr verkaufsfähig, ist heute aus dem Laden entfernt worden.
Kleine Cipollatawürstchen umhüllt mit Rohessspeck und Salbei und von Frau L. in Blätterteig eingebacken. So kommen auch arme Würstchen zu einem Hemd (camicia). Üblicherweise sieht man sie sonst, sogar tagsüber, in Schlafröcken umherlaufen oder gar nackt wie hier.
Zubereitung
(1) Würstchen stupfen. Die im Kühlschrank gekühlte Blätterteigplatte auslegen und in 8 Rechtecke schneiden. Belegen mit je einem Salbeiblatt, einer halben Tranche Speck und dem mit der Senfmischung eingestrichenen Würstchen.
(2) zusammenklappen, andrücken und mit dem Teigrad umfahren, bestreichen mit Eigelb, stupfen und 30 Minuten kühl stellen. Mit der zweiten Platte fortfahren.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Schiene 2, Ober-/Unterhitze) ca. 20-25 Minuten ausbacken. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.
Was nicht gleich gegessen wird (zu Salat) frieren wir ein.
Ein ganz einfacher, weisser Risotto mit reichlich feingehackten Rosmarinnadeln. Was ihn zur besonderen Delikatesse macht, ist der Taleggiokäse, mit dem der Reis überschmolzen wird. Diese Kombination, im Teller von oben nach unten mit dem Löffel durchgestochen, schmeckt köstlich. So etwa haben wir ihn im Restaurant Palazzo Soglio gegessen. Vielleicht lasse ich mich noch dazu hinreissen, Taleggio und Rosmarin in ein Ravioli zu verpacken.
Zubereitung
(1) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen. Die Rosmarinnadeln zugeben.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(3) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(7) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen. Den in feine Scheiben geschnittenen Taleggio auflegen und die Teller kurz unter die heisse Grillschlange stellen, bis der Käse angeschmolzen ist. Einziges Problem: wie schneidet man eine dünne Scheibe Taleggio von reifem, zerlaufendem Käse ?
Uns sauerliebenden wird das Leben mit Süssevents nicht einfach gemacht. Der Pflaumen-&Co-event, betreut von Sus com Corumblog, möchte was aus Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen oder Reineclauden. Früchte, die wir am liebsten roh verspeisen. Mit Reineclauden hab ich einst rechnen gelernt (drum kann ichs heute noch nicht richtig) aber noch nie gekocht: also Reineclauden. Ich verstecke sie als Kompott in einer weissen, leichten Limoncello-Quarkcreme. Dazu noch Knusperzeug. Ein weisser Monolith, der seine inneren Qualitäten erst beim Öffnen preisgibt.
Reineclauden als RechenhilfeSus
Zutaten<
(reicht für etwa 4 Monolithe) für die Topfencreme:
60 ml Limoncello
160 g Topfen (3/4-fetter Quark, 8 % Fett)
20 g Zucker
2 Blatt Gelatine
160 g steif geschlagener Rahm
für die Knusperplatten:
1 kleine Platte Fertig-Strudelteig
Puderzucker
für das Ragout:
ca. 400 g Reineclauden entsteint gewogen
100 g Kristallzucker
12 g Gelfix 1:3
30 ml Limoncello
30 ml Zitronensaft (1 Zitrone)
Der nackte FruchtkernWohl nun kann der Guss beginnen...
Zubereitung für das Ragout:
(1) Reineclauden in gleichmässige Filets schneiden. Den Zucker zu hellem Karamell verkochen und mit etwas Wasser, dann Limoncello ablöschen, Früchte zugeben und 3 Minuten mitkochen. Den Zitronensaft zugeben und kalt stellen.
(2) Die kalt eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine im Limoncello unter gelindem Erwärmen vollständig lösen, Quark und Zucker einrühren, geschlagenen Rahm unterheben und kalt stellen.
(3) Den Strudelteig mit Hilfe eines 8 cm Stahlrings ausstechen (etwa 6-8 Kreise). Auf Backtrennpapier legen und mit Puderzucker gleichmässig und fein bestreuen. In einen 220°C heissen Backofen stellen und etwa 3-5 Minuten karamellisieren lassen.
Vermeintlicher MonolithMonolith geknackt
für die Montage:
(4) 4 Stahlringe von 6-7 cm auf je einen Dessertteller stellen, mit dem noch nicht durchgelierten Fruchtragout 3/4 hoch füllen, die Teller etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen bis der Kompott zu relativ festem Gelee erstarrt ist. Stahlring abziehen und 4 grössere 8 cm Stahlringe überstülpen. Die erkaltete, aber noch nicht festgewordene Topfencreme randvoll ein- und umgiessen. 2 Stunden in den Eisschrank stellen. Stahlringe entfernen. Die Strudelteigblätter in Stücke zerbrechen und auf den Törtchen verteilen.
„Glücklich ist die Form gefüllt,
Wird’s auch schön zutage kommen,
Daß es Fleiß und Kunst vergilt?
Wenn der Guß mißlang?
Wenn die Form zersprang?
Ach! vielleicht indem wir hoffen,
Hat uns Unheil schon getroffen“ (Schon wieder Schiller)
Anmerkung
Wird die Topfencreme warm eingegossen, zerläuft im Innern des Törtchens der Fruchtkompott und mit Monolith wars dann nichts. Limoncello hab ich verwendet, weil im Hause weder Zwetschgen, Mirabellen- noch Reineclaudenschnaps vorhanden war. Ist aber vermutlich noch besser so. Wer keinen Limoncello hat, nimmt Zitronenabrieb.
Immer wieder eindrücklich: Der Gang durch die engen Gassen entlang der aneinander gedrängten, ärmlichen, steinbedeckten Kleinbauernhäuser und Ställe aus Holz und Bruchsteinen.
Heutiges SonnenlichtEinstige (?) Armut
Plötzlich steht man vor dem grossen, barocken Palast der Familie von Salis, der Casa Battista. 1630 als einfaches Wohnhaus durch Johann Baptist von Salis erbaut, hat der Palazzo Salis sein heutiges Aussehen durch einen grossen Umbau im Jahre 1701 erhalten. Verschiedene Generationen der Familie haben dem Haus ihren Stempel aufgedrückt und zur Ausstattung mit Möbeln, Bildern und Wandmalereien beigetragen. Hübsch der teils als Gartenwirtschaft benutzte, barocke Garten hinter dem Palazzo mit Buchsheckenkompartimenten, Wiesen, Mammutbäumen, Obstbäumen und Blumen.
Als Napoleon 1797 das Veltlin und Chiavenna vom Bündner Freistaat abtrennte, ging viel Grundbesitz verloren. Die traditionellen Einkünfte aus Diensten in fremden Heeren versiegten. Die Salis verliessen schliesslich Soglio. Das Haus ist noch heute in Familienbesitz, wird aber seit 1876 als Hotel genutzt.
Auf Wanderung, haben wir im Restaurant des Hotels Palazzo Salis einen traumhaften Risotto gegessen, Rosmarinrisotto mit Taleggio. Den hab ich inzwischen perfekt nachgekocht. Rezept am Dienstag.
Der PalazzoRisotto im PalazzoGarten des PalazzoBlick in den Friedhof von Soglio
Mit Veltliner im Blut ist es tatsächlich ratsam, Schritt zu fahren, obwohl ein Glas Veltliner mehr kostet als die angedrohte Busse.
Schritt fahren !
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 