Nach einem irischen Sprichwort soll am Ende eines Regenbogens ein Schatz verborgen sein. Ich weiss, wo er sich befindet: In jurassischer Erde. Hier haben wir Lilli heute unter dem Schnee in die Erde gelegt. Hier hat sie ihre Ruhe gefunden. Nahe bei mir.
1984
1999
2019
1969
Wasserstandsmeldung
Der Küchenboden ist wieder trocken. Das Trocknen der Tränen dauert noch länger. Aber es wird. Inzwischen ist der Boden repariert, nächste Woche kommt der Küchenbauer. Bi dahin beisse ich mich weiterhin durch langweilige Sandwiches.
für einige Wochen. In Folge einer geplatzten Wasserzuleitung ist in meiner Küche ein grosser Wasserschaden entstanden. Die Einbau-Küche muss demontiert und ein neuer Boden verlegt werden. Auch das noch.
Aller guten Brioches sind Drei. Nach der Toetché jurassienne und der Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta folgt eine Brizza. Der Name Brizza steht bei mir für BriochePizza. Une tarte Briochée franco-italienne. Was immer man mit der guten, alten Pizza anstellt, sie bleibt das Mass aller Dinge, das Original. An einer guten Pizza gibt es nichts zu verbessern. Doch ist die Brizza keine Pizza. Basta. Wenn ich so etwas erfinde, dann mit Blick auf Frau L., die leider keine echte Pizza mehr schlucken kann. Brizza kennt man auch in Bayern und Franken, doch dort handelt es sich um eine BreznPizza. Pizza auf Brezelteig zu Bier und Lederhosen. Die Idee ist gar nicht schlecht. Doch ist darum ein Namensstreit entbrannt. Wer hats erfunden? Bayern oder Franken? Ich nicht. Lassen wir sie streiten.
Mein bewährter Allzweck-Briocheteig mit Mutterhefe gibt den Boden, belegt mit Mozzarellacreme, Tomaten und etwas Basilikumpesto. Den oder die Mozzarella könnte man ja einfach in Fetzen reissen und auflegen, aber als Creme passt sie besser zu der zarten, luftigen Unterlage. Dann wäre noch das Jahrgangsattribut 2019 zu klären: Im Tiefkühler fand ich gefrorene Sommertomatenfilets (orange verblichen) und Pesto (olivengrün verfärbt) aus dem Jahre 2019. Höchste Zeit, die Ware zu verkochen.
200 g Zopfmehl oder Weissmehl 100 g aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert) 8 g Frischhefe (ich weiss immer noch nicht, ob sie neben der Mutterhefe benötigt wird, sicher ist sicher) 10 g Zucker 2 Eigelb 50 g Butter, weich ca. 0.7 dl Milch 4 g Salz
(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen. (2) Teig zwischen Backpapier für ein 28-er Blech rund auswallen, mit Papier in das Blech legen (mit dem von mir verwendeten 26-er Blech wird der Boden etwas gar soliede). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. (ein Zuviel an Teig könnte man auch zu kleinen Brioches verbacken). Rand mit Eiweiss bestreichen.
Mozzarella Creme:
ca. 150 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke geschnitten, abgetropft ca. 50 g Val Lesina, klein geschnitten (Halbhartkäse aus dem Veltlin) 1 Eigelb 0.3-0.5 dl Rahm, nur soviel zum Mixen nötig ist Weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz
(3) Käse und Eigelb im Rahm in einem Mixbecher oder mit dem Mixstab zu einer dicken Creme mixen, würzen. (4) Ofen auf 200°C Umluft aufheizen.
Tomaten- und Pestobelag:
2 Handvoll enthäutete, leicht anconfierte Tomatenfilets Sommerernte 2019. Geht auch mit frischen, anconfierten Tomatenfilets 😉 ein paar TL Basilikumpesto Sommerernte 2019 ein paar TL Tomatenpassata aus dem Glas, damit noch was richtig rotes auf die Brizza kommt ein paar frische Februarbasilikumblättchen aus dem Gewächshaus, damit noch was Grünes auf die Brizza kommt Salz, weisser Pfeffer
Montage:
(5) Die Mozzarella Creme mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Tomatenfilets in die Creme legen, etwas Pesto und Passata darauf verkleckern. (6) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 30 Minuten backen. Ggf. abdecken. Danach die Basilikumblättchen aus dem Cellophanbeutel zupfen und aufstreuen.
Obwohl die Brizza zart und weich, konnte Frau L. auch davon nichts kosten. Plan misslungen. Ich lasse den Kopfteil im neuen, elektrischen Pflegebett von der Sitzposition wieder auf Horizontallage herunter. Frau L.: Dieses Luxushotel gefällt mir nicht. Ich will nach Hause.
KNÖDEL: ein geradezu pejorativer Begriff für meine Quenelles au Brin d’amour. Während ein richtiger Käseknödel mit reichlich Semmeln (und Bergkäse) sowie Eiern hergestellt wird, besteht meine Version vor allem aus Käse: Schafmilch-Weichkäse aus Korsika und Ricotta anstelle der Semmelwürfel. Käseknödelproteine statt Proteine aus dem Fläschchen.
Zutaten und Zubereitung
Knödel: 300 g Ricotta, über Nacht auf ca. 200 g heruntergetrocknet 100 g Brin d’Amour, in Stücke geschnitten 15 g Kartoffelstärke Salz, weisser Pfeffer 1 Eigelb 1 TL Herbes de Provence, gehackt (meine erbe mediterranee) Hartweizengriess (Semola rimacinata) zum Wälzen Sud zum Garen: 1 EL Herbes de Provence 1 Lorbeerblatt Schnittlauch Salz
Röst-Peperoni-Sauce: 250 g Spitzpeperoni 15 g Butter 1 EL Apfelbalsamessig Gölles Salz, weisser Pfeffer Piment d’Espelette
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen, eingewickelt in ein Passiertuch aus Vlies und in dicke Lagen von Küchenpapier gehüllt. Das Papier abends und am Morgen wechseln. (2) Mit Eigelb, Brin d’Amour, Kartoffelstärke, Herbes de Provence, Salz und Pfeffer gut mischen (Küchenmaschine, K-Haken) und 1 Stunde kühlgestellt ruhen (hydratisieren) lassen.
(3) Aus der klebrigen, weichen Masse mit Hilfe zweier Löffel 25-30 g schwere Knödelchen formen und diese rundum in Hartweizengriess wälzen und rundwirken. Mit Hartweizen bestreuen und bis zum Garen kühlstellen.
(4) Peperoni längs halbieren, putzen. Ca. 20 Minuten bei 230°C UL/Grill im Ofen rösten. Kleinschneiden. In einem Topf mit wenig Wasser fertiggaren. In einem Mixer fein mixen, durch ein Sieb passieren. (5) Butter zugeben, mit Apfelbalsam, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und warm stellen.
finish: (6) Kochwasser salzen und mit Herbes de Provence (in einem personal teabag, Teebeutel zum selberfüllen) und einem Lorbeerblatt 5 Minuten aufkochen, Feuer reduzieren und die Knödel im Kräutersud ca. 8 Minuten simmernd ziehenlassen. Fakultativ in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kurz und hell anbraten. Dabei leicht platt drücken. Das gibt eine feste Kruste. Servieren mit der Röstpeperonisauce. Mit Schnittlauch garnieren.
Weiche, elegante Käseknödel ohne Mehl und Erdenschwere. Die sich leicht auf die Gabel stecken lassen und geläufig durch die Gurgel flutschen. Doch was tun, wenn auch das nicht mehr angenommen wird? Frau L. vor einer Woche in einem lichten Moment vertraulich zu mir (nach dem Zähneputzen mit der liebevoll assistierenden Spitexhilfe): „muss ich jetzt immer tun was diese Weiber von mir wollen?“. Seit 2 Tagen will sie nichts mehr tun. Weder Sprechen, Essen und Trinken.
Süppchen, Brei, Pürees: Derweil die Nahrungsaufnahmeverweigerin fast alles, was schmeckt, zurückweist, zeigt sich ein einfacher Kuchen als Lockvogel. Keiner der in manchen Blogs gepriesenen, „weltbesten“ Schokoladekuchen, doch einer, der aufhellend auf die Stimmung der derzeitig apathischen Frau L. wirkt: zartschmelzend, jedoch keine Butterbombe, ohne Mehl, mit Mandelpulverstütze und knusprigen Schokolade-Nibs. Gefunden bei Pascale von C’est moi qui l’ai fait! Das Rezept hab ich mengen- und zuckerreduziert. Die Nibs hab ich auf den rohen Teig aufgestreut, statt sie unter den Teig zu mischen. Dadurch bleiben sie knusprig. Den Rum ersetzte ich durch Damassineschnaps (Damaszenerpflaumen, Damasson rouge, aus Le Séprais, Jura).
Gâteau fondant au chocolat et aux éclats de fèves de cacao, sans farine
Zutaten und Zubereitung
für eine 18 cm Springform, eingebuttert
115 g dunkle Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%-60h Couverture Grand Cru Sauvage) 50 g frische Butter, weich Prise Salz (L.: anstelle von Salzbutter) 2 EL Rum (L.: Damassine) 2 Eier, Eiweiss und -gelb getrennt 85 g Rohrohrzucker (Cassonnade La Perruche) 100 g Mandeln, geschält und frisch gemahlen 20 g Kakao-Nibs (éclats de fèves de cacao) 3/4 TL Backpulver (L.: weggelassen)
(1) Ofen auf 165°C (Umluft) oder 180°C (U/O) vorheizen. (2) Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen (Topf darf nicht eintauchen). Erst die Butter homogen unterrühren. Dann den Schnaps. (3) In einem andern Gefäss die Eigelb mit den Schneebesen eines Handrührers portionsweise mit dem Zucker schaumig rühren (5 Minuten) (4) Schokolade-Buttermischung unter den Eigelbschaum rühren. (5) Mandelpulver darunterrühren. (6) Eiweisse mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen. 1/3 davon kräftig unter die (etwas zähe) Schokolademischung rühren. Anschliessend das restliche Eiweiss sorgfältig unterheben. (7) Abfüllen in eine Springform. Bestreuen mit den Kako-Nibs (8) Im Ofen ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.
Der Kuchen hält sich im Kühlschrank gut 4 Tage. Kann auch eingefroren werden. Ist medizinisch wirksam. Ein hochwirksames Antidepressivum mit stimmungsaufhellender Wirkung. Kein Arztrezept erforderlich. Nebenwirkungsfrei. Empfehlenwert.
Vor 2 Tagen besuchte unser Hausarzt Frau L.. Mühevoll formulierte sie ein Wort, eine Frage: „Warum?“ Heute flüsterte sie mir einen ganzen Satz zu: „wenn wir zusammen sind, sind wir dann reich?“
Für die ersten Tage nach der Heimkehr von Frau L. benötige ich vorgekochte Essensvorräte, die sich einfach aufwärmen lassen. Wie sagte einst (in einem TV-Film in den 80-er Jahren) die reife, bezaubernde Christine Ostermayer zu dem jungen, hungrigen Flachmaler, der ihre Wohnung auffrischen sollte: „Ich hab noch Buletten im Eisschrank“ worauf sich zwischen den beiden eine amüsante Romanze entwickelte.
Buletten, Fleischpflanzerl, Hacktätschli und Romanze? Geht das überhaupt zusammen? Ohne den Charme der Frau Ostermayer nur schwer vorstellbar. Der Staudensellerie mit Kapern springt zwar mit mediterraner Grazie in die Lücke, doch erst Schwerenöter Geheimrat Herr von Goethe weiss die Lösung: Albóndigas müssen es werden, bei mir eine wild-wirre Mischung mit Ingredienzien aus Orient und Okzident, textgetreu nach dem west-östlichen Diwan:
Wer sich selbst und andere kennt, Wird auch hier erkennen: Orient und Okzident Sind nicht mehr zu trennen. (J.W. v. Goethe)
Zutaten
für 15 Hacktätschli zu 60 g 500 g Kalbfleisch (L.: Kalbs Spider Steaks) 250 g Schweinshaxe الله يغفر (ohne Knochen, Knorpel und Schwarte) 3 Elf. Brotbrösel aus eigenen Sauerteigbrotresten 40 g Weissmehl 2 Stengel Petersilie, feingehackt (nur die Stengel) 1 Peterliwurzel, klein, feinst gewürfelt 1 Knoblauchzehe, feingehackt 1 TL (3 g) Korianderkörner 1 TL (3 g) Kreuzkümmel (Cumin) 1 Ei Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette 1 TL Paprika 2 rote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt (davon die Hälfte reservieren für die Sauce*) 1 Peperoncino, entkernt, in kleinsten Würfeln 1 Spalte Salzzitrone, feinst gewürfelt Olivenöl zum halbschwimmend fritieren
Tomatensauce: 3 Elf. Olivenöl 100 g Zwiebeln, gehackt 2.5 dl Tomatenpassata Peperoniwürfel von oben *) Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Staudensellerie mit Kapern: (nach Fel!x Kitchen: Flavour Pairing) 3-4 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen oder geschält, in ca. 8 mm Scheiben geschnitten 1 TL Salzkapern, gewässert 1 Schalotte, geschält, in feinen Streifen 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 15-20 g Butter Salz, Pfeffer wenig Gemüsebrühe
Zubereitung
(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen und Innenseite nach unten auf einem mit Backpapier belegten Blech im auf 220°C Grill/Umluft legen, bis die Peperonihaut verbrannte Blasen aufweist. Herausnehmen und mit angefeuchtetem Küchenpapier bedecken. Nach Erkalten Haut abziehen und das Fruchtfleisch fein würfeln. (2) Das kalte Kalbfleisch und Schweinshaxe würfeln und wolfen. Fleisch mit den Brotbröseln ausstossen. (3) Peterlistiele, -Wurzel, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl kurz dünsten. (4) Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne trocken erhitzen bis die Gewürze duften. (5) Das Hackfleisch mit allen Zutaten gut verkneten (vorzugsweise mit dem Flachschläger einer Küchenmaschine) bis die Masse gut bindet. Gut nachwürzen. (6) von Hand 60 g schwere Bällchen formen, Bällchen in wenig hellen Brotbröseln wälzen und zugedeckt im Kühlschrank bis zum Garen beiseite stellen. (7) Die Bällchen in Olivenöl halbschwimmend bei 160°C ca. 5 Minuten fritieren. Aus dem Ölbad nehmen und warm stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst ein kleineres Fleischbällchen fertig und probiert. Die Fleischmischung falls nötig nachwürzen.
Sauce: (8) Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomatenpassata hinzugeben und ca. 30 Minuten leise köcheln. Gegen Ende die Peperoniwüfel unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. (9) Die Fleischbällchen in die Sauce geben oder die Sauce zu Pasta servieren oder zusammen mit einem Kartoffelstock mit viel Butter.
Staudensellerie mit Kapern: (10) Schalotte, Knoblauch und Kapern in der Butter kurz andünsten. (11) Staudensellerie zugeben, würzen und mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe offen weichgaren, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist.
mit Kartoffelstock aus Andengold und gehacktem Wirsingherz
Seit 2 Tagen ist Frau L. wieder zuhause. Entkräftet und völlig immobil. Von oraler Nährstoffsupplementation mit Karamell- und Vanillearoma im Leben gehalten. Da kommt Arbeit auf mich zu. Da muss ich etwas ändern.
Erst der Salat, zum Schluss der Winter. Zugegeben, ich habe schon aufwendiger gekocht, aber in meiner jetzigen Situation als Alleinesser muss es schnell und einfach und nach unten skalierbar gehen. So ist mein derzeitiger Lieblingssalat kein Ausbund an Originalität (ich vermute, seine Wurzeln hat er irgendwo zwischen Coop oder Migros) doch so, wie ich ihn heute zubereite, kriegt er die Ohrmarke „L.“ und gilt bei mir als Hauptmahlzeit. Fragt sich bloss, wo der Salat seine Ohren hat.
Zutaten und Zubereitung
Mengen für 4 Personen, für 1 Person nach Belieben weniger
1 Trevisano, chiffoniert 1 Birne (zB. Kaiser Alexander), ohne Kernhaus in kleine Spalten geschnitten 50-100 g Fourme d’Ambert, ersatzweise ein anderer, passender Bleue Käse (Roquefort, Bleu d’Auvergne etc.), in kleine Stücke geschnitten 1 Handvoll Baumnüsse (Walnüsse), aus dem Jura (Séprais) geviertelt Olivenöl Birnenbalsamessig, Gölles (ersatzweise ein milder Apfelessig, mit etwa 1/3 Birnensaftkonzentrat (Birnel) gemischt. Nicht ganz dasselbe, schneidet aber im direkten Vergleich gut ab). Salz Pfeffer
Das wars schon mit Salat.
Der grosse Schnee in Basel
Nach dem ersten und einzigen genehmigten Besuch am Spitalbett von Frau L. spazierte ich durch den zuckrig verschneiten Kannenfeldpark, ein ehemaliger Friedhof, nach Hause. Der Park ist mit 9,1 Hektaren die flächenmässig grösste Grünanlage von Basel. Hier ein paar Impressionen:
Gang entlang der Hauptachse.
Ein gelb-grüner Schneeherabschüttler an der Arbeit. Heissen die so?
Der lachende Riese (oder Mädchenschreck?), Skulptur von Markus Böhmer, 1990
Was vom Herbst übrigblieb…
Eindeutig ein Schnee-Mann (wegen der Krawatte)
Das Kreuz mit dem Beton bzw. Das Kreuz aus Beton. Antoniuskirche, erbaut 1925-27
Frau L. darf nach 4 Wochen Spitalaufenthalt am kommenden Freitag auf ihren dringenden Wunsch vorzeitig nach Hause. Heimwehkrank. Sie weiss zwar nicht mehr, wo „daheim“ ist. Gezeichnet, hinfällig, erschöpft an Leib und Seele. Wirr. Aber ich gebe nicht so schnell auf. Mit dem Schicksal habe ich noch nicht abgeschlossen.
Der kiloschwere Panettone war für Weihnachten bestimmt. Nun ist Januar, der Panettone immer noch ungeöffnet. Frau L. immer noch im Spital. Ich nicht hungrig. Das Haltbarkeitsdatum 4/21 tickt als heimliche Zeitbombe. Was machen mit solchen leftovers?
Massimo Bottura weiss Rat. Ein soufflé! Geht natürlich nicht für eine Person, aber ich fand eine Lösung zur Verwertung der überzähligen Soufflés.
Wen interessiert zu Ostern ein alter Panettone? Raus damit. Bis Frau L. heimkehren darf, habe ich noch etwas Zeit. Kochen ist lebensbejahend.
Zutaten und Zubereitung
Soufflée für 4 Förmchen: 150 g altbackener Panettone 4 g Maisstärke, Maizena 4 Volleier, getrennt 60 g Kristallzucker 20 g weisse Schokolade 10 g Butter Salz Vanillesalz (L.: weggelassen) ein paar geröstete Haselnüsse kandierte Orangenjulienne
für die englische Crème: 1 Vanilleschote Bourbon 250 ml Milch 125 ml Rahm 35% 4-5 Eigelb (90 g) 60 g Zucker
Soufflée: (1) Panettone trocknen: Ofen auf 100°C (UL) aufheizen. Panettone in kleine Stücke reissen und auf einem mit Backpapier belegten Blech während 1 Stunde trocknen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und Ofentemperatur auf 180° erhöhen. Die getrockneten Stücke in einem Cutter fein cuttern, Maizena untermischen und alles durch ein Küchensieb passieren. (2) Eigelb mit Schwingbesen des Handmixers aufschlagen. 30 g Zucker langsam zugeben, Geschwindigkeit hochstellen und schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat. (3) Weisse Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. (4) Weiße Schokolade-butter nach und nach zur Ei-mischung zufügen, bis eine glatte Crème entsteht. In eine grosse Schüssel geben und den geriebenen Panettone untermischen. (5) Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. (6) 1/3 des Eischnee kräftig unter die (zähe) Eigelbmischung mischen. Restliches Eiweiss homogen unterheben. (7) Masse in 4 gebutterte und gezuckerte Auflaufformen verteilen und sofort bei 200°C ca. 10-12 Minuten backen. (8) (mit Vanillesalz), gerösteten Haselnüssen und kandierten Orangenjulienne bestreuen und mit Englischer Crème servieren.
für die englische Crème: Grundrezept aus Philippe Rochat: La cuisine sublime
(9) Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Zusammen mit der Milch und dem Rahm aufkochen, vom Herd ziehen und mind. 20 Minuten zugedeckt erkalten lassen. Schote herausnehmen. Danach Vanillemilch nochmals aufkochen. (10) Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die heisse Vanillemilch unter Rühren über die Eimasse giessen und die Creme unter ständigem Rühren auf max. 85°C erhitzen. Sobald sie andickt, sofort vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.
Im 3-Sternelokal von Massimo Bottura wird anstelle von englischer Crème ein gewürzter, mit Orangensaft und Süsswein hergestellter Eiweiss-Espuma oder Saba, ein Konzentrat aus süssem Traubensaft serviert.
Was ich mit den 3 übrigen Soufflés gemacht habe? Noch ca. 3 Minuten länger im Ofen gebacken, herausgenommen, erkalten lassen und an den nächsten Tagen als Panettonemuffinküchlein gegessen. Nicht schlecht und nur wenig eingefallen. Das Panettonemehl stützt.
Was machen mit der übrig gebliebenen Crème anglaise? Was mit den übrigen 4 Eiweiss? Probleme, die sich dem Alleinkoch und Alleinesser stellen:
Îles flottantes (Schwimmende Inseln)
ein fast vergessener Klassiker der französischen Dessertküche, leicht variiert.
Milch mit einem Lorbeerblatt auf 90°C erwärmen und kurz ziehen lassen. Eiweisse mit einer Prise Salz und einem EL Zucker steif schlagen. Mit EL Nocken abstechen, diese für ca. 6 Minuten in die heisse Milch legen, nach halber Zeit mit einem Schaumöffel wenden. Auf der Crème anglaise servieren. Mit geriebener Orangenschale bestreuen.
Quelle für das Panettone-Soufflé: Massimo Bottura ausdruckbares Rezept (it.) Ich hab die Mengen auf 4 Förmchen reduziert, weniger weisse Schokolade und weniger Butter verwendet. Fett lässt das Soufflé schlecht aufgehen, wie die Bilder der sitzen gebliebenen Soufflés von Maestro Bottura belegen 🙂
Neuer Tag. Neues Jahr. Leben ist ein Gang auf dünnem Eis. An einer Stelle ist es eingebrochen. Nichts ist mehr, wie es war. Still, leer und öde ist es um mich her. Als ob ich in meinem letzten Eintrag „Nacht“ das Unglück geahnt hätte: noch am selben Abend, 3 Tage vor Weihnachten, erlitt Frau L. einen Schlaganfall. Ihr Geist ist kollabiert, geschrumpft auf Chaos und Dementia. Der Sprache weitgehend verlustig, haben Dunkelheit und Wahnvorstellungen von ihr Besitz ergriffen. Coronabedingte Besuchsverbote lassen keinen Kontakt mehr zu. Verständigung am Telefon ist kaum mehr möglich. Schlimme Zeiten. Ruhe und Gelassenheit haben mich verlassen. Weinen, ohne danach befreit zu sein. Lacrimose Zeiten. Über und nach Weihnachten erreichten mich mehrere freundliche, einfühlsame E-mails und Telefonanrufe von Leser*Innen, die mir wieder Halt und Zuversicht geben. Danke für den freundschaftlichen Händedruck via Internet. Hoffen auf bessere Zeiten. Ich werde wieder Aufstehen. Frau L. wieder nach Hause nehmen. Mich demütig der neuen Situation stellen. Mir Hilfe holen, wenn die eigenen Kräfte versagen; ich weiss, was mir die neue Situation abfordern wird. Geduldig durchhalten. Pause im Blog. Kein Winterschlaf. Und ein wenig weiterträumen. Bis sich die Träume dem neuen Leben angepasst haben. Oder umgekehrt.
Graffito am Fussgängersteg der Autobahnbrücke über den Rhein von Eduard Kasper
Die dunklen Monate haben längst begonnen. Düsternis, wo immer man hinblickt. Selbst auf dem wunderschönen graffito des Hispano-Basler Künstlers fafa (Rafael Márquez) an der Nordwand des Sommercasinos (Headerbild) versinkt die Silhouette Basels in der Dunkelheit. Ein verlorenes Jahr. Zeit um auszumisten. Ordnung zu schaffen. Vieles wurde gekocht, manches fotografiert, weniges davon aufgeschrieben. Hier ein paar Müsterchen aus der Küche der Familie Durchhalter. Damit schicke ich das alte Jahr in Pension. In ein paar Tagen ist Neujahr. Womit die Festtage auch gleich übersprungen, überstanden und abgehakt sind. Schöne Festtage allen, die hier -regelmässig oder gelegentlich- mitlesen oder auch nur Bilder betrachten. Ich ziehe mich in den Winterschlaf zurück. Falls mich die Frühjahrssonne (ohne C geschrieben) in meiner Höhle mit Licht und Wärme wachküsst, geht es hier wieder weiter.
Remake der mit Brin d’amour gefüllten Anolini:
Ovoli (Kaiserlinge) braten.. Die Thymianrahmsauce ist noch nicht im Bild und Rosmarin-Bratkartoffeln
Ovoli, Staudensellerie, Tomätchen und Fregola sarda
Steckrübenmus mit Dinkelknöpfli (Luxusvariante mit einem Wiener Würstchen)
Lieblingslinsensuppe der Frau Tanja Grandits
Kalbsschulterbraten mit Schmorgemüse, Bohnen und Kartoffelstock aus Andengold.
Tomaten-Pfirsich-Basilikum-Salat
Mais-Pfifferlings-Crèmesuppe mit Thymian
Jede Woche ein Brot: hier mit Trump-Tolle
Gemüseplatte
Bohnenallerlei mit Kichererbsen und Thon
Winterfreuden: Tartiflette mit Reblochon (und Époisses)
Feuilletée au Jambon et Célerie
Clafoutis aux Cerises
Vitello Sous-vide mit Thon und Peperoni gegart
Vitello tonnato einfach
Tonnarelli (alla chitarra) carbonara
Rindfleischsalat mit Bohnen und Kürbiskernvinaigrette
Apfelrührkuchen
Souflée aux fruits de passion (eingeknickt unter der Last des Jahres)
Micha beschreibt ihr Gericht mit: „Mein bestes, unvergleichbares Mapo Tofu“ Bekannterweise habe ich, was asiatische Küchen angeht, keine Ahnung, war noch nie in China, besuche keine China-Restaurants, besitze keine Stäbchen, kann immer noch keine chinesischen Nudeln ziehen, doch reizen mich Aussagen wie „Eines der leckersten Tofu-Gerichte, die ich je gegessen habe“ zum Nachkochen. Damit kriegt man mich immer in die Tasche. Nachkochen à ma façon. Mit der Freiheit angejahrter Narren. Ich hab ja nicht mal Tofu im Hause. Dafür ein ältliches Glas Szechuanpfeffer. Im Kühlschrank jahrelang gereifte, dunkle bis nachgedunkelte japanische Misopaste. Jüngeren Datums hingegen eine edle Flasche Sojasauce. Damit kann man doch schon mal mit Kochen beginnen.
Tofu ersetze ich durch Panissa ligure, ist ja auch ein Erbseneiweiss, Reisessig durch Aceto balsamico. Chilipulver hätte ich zwar, nehme aber lieber Piment d’Espelette. Den TL Kartoffelstärke ersetze ich -stilecht!- durch Reisstärke. Stil durch Stärke, ähm… umgekehrt: Stärke durch Stil. Dazu noch ein wenig Schweizer Gemüsejus, sonst mehr oder weniger alles nach Rezept der Micha. So macht Kochen Spass.
Zutaten und Zubereitung
für das/die Mapo: 250 g Kichererbsen, gekocht (L.: geschält) 15 g Shitake-Pilze, in Streifen, getrocknet 500 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe 3 mittlere Knoblauchzehen 1 Ingwer, 4cm 1 TL Szechuan Pfefferkörner, geröstet, gemörsert 3 EL Sesamöl 1 TL Piment d´Espelette 1 TL Misopaste, braun 1 EL Soja-Sauce 2 Frühlingsszwiebeln ein Spritzer Aceto Balsamico 30 ml Gemüsejus (Le Saucier) 1 TL Reisstärke
für die Panissa ligure: 400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe 100 g Kichererbsenmehl 30 g braune Nussbutter 40 g Parmesan, frisch und fein gerieben 20 g Olivenöl mit Orange aromatisiert Fleur de Sel weisser Kampotpfeffer
für das/die Mapo: (1) Kichererbsen in Wasser einweichen, schälen und weichkochen. Brühe abgiessen und die Erbsen mit einer Gabel stückig anquetschen. (2) ca. 1 L frische Gemüsebrühe herstellen. (3) Pilze in 5 dl Gemüsebrühe aufsetzen, 10 Minuten köcheln lassen. Kochbrühe auffangen. Pilzstreifen ausdrücken, bei Bedarf würfeln, beiseitestellen. (4) Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Szechuan-Pfeffer trocken rösten und fein mörsern. (5) Sesamöl mit Piment d’Espelette kurz anrösten, Pilze, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Kichererbsen zugeben und weiter dünsten. Dann den Szechuan-Pfeffer zufügen. Kochbrühe anschütten. Mit Miso, Soja-Sauce sowie Aceto Balsamico und Gemüsejus würzen. Reisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
für die Panissa ligure: (6) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, Topf auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren. (7) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen. (8) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst, ohne Rühren aber rasch anbrennt. (L.: in der Kenwood Cooking Chef gerührt) (9) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x25cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen. (10) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in ca. 1.5 cm breite Stäbchen schneiden.
Fertigstellen: (10) Panissa-stücke in heissem Olivenöl (170°C) halbschwimmend hellbraun fritieren und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller im 70°C heissen Ofen warm halten. Servieren zu Mapo mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.
Die Panissa halbschwimmend zu fritieren, führt zu gleichmässig gebräunten Tofu 🙂 Sticks. Aussen wunderbar knusprig, innen weich. Fast besser als Pommes. Mindestens so gut wie Tofu. Chinese Streetfood in my Bistro. Sogar Frau L. hats geschmeckt.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 
