Gemüse, Vorspeisen

Oignon ténèbre. Zwiebelfinsternis.

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Verkohlte Zwiebel, gefüllt mit Taleggio-Fonduta und gepickelter roter Zwiebel.

Auf dem Luzerner Markt kaufte ich mir im November 2 Roscoff-Zwiebeln. Eine knackige, saftige, doch zarte, fast süsslich schmeckende Feinschmecker-Zwiebel. Aussen rosa-blond, das Fleisch weiss mit zartrosa Rand. Die Zwiebel gelangte im 17. Jahrhundert aus Portugal nach Roscoff, einer kleinen Gemeinde im Département Finistère an der Nordküste der Bretagne. In der mild-feuchten Gegend hat sie sich perfekt an das Klima angepasst. Hält sich durch eine aufwändige und sorgfältige Ernte von Hand sehr lange und zeichnet sich durch einen unvergleichlichen Geschmack aus. 2010 erhielt sie das AOP-Siegel.

Meine 2 Zwiebeln waren mir zu schade, um in einem Salat zu enden. Vor Monaten sah ich in der französischen Version von Masterchef einen jungen Koch (Mathieu Lagarde) lange über der gestellten Aufgabe brüten, aus Zwiebeln etwas zuzubereiten. Lange litt ich mit ihm, bis ihn ein Geistesblitz streifte. Das Ergebnis überzeugte die Juroren in jeder Hinsicht. Und mich sowieso. Wenn ich mich recht erinnere, blanchierte er die Zwiebeln erst, steckte sie dann in einen Kugelgrill, bis sie schwarz verbrannt waren, schliesslich füllte er sie mit etwas Pilzcreme und dem ausgehöhlten Zwiebelmus und überdeckte alles mit einem Comté-Espuma.

Ich habe mir die Sache vereinfacht, steckte die ganzen Zwiebeln für 3 Stunden in den Ofen, schnitt mit der Schere ein Loch, hob wenig Füllung heraus, würzte, gab sie nochmals kurz in den Ofen. Danach verbrannte ich die Aussenhaut mit einem kleinen Gasbrenner und füllte die Zwiebel dann mit meiner Fonduta. Rote Zwiebelpickel drauf und fertig war meine Zwiebelfinsternis. Nach 3 Stunden ist der innere Teil der Zwiebel butterweich und hat sich zusammen gezogen. Ein interessanter, gut schmeckender, kleiner Menugang.

Zutaten und Zubereitung

Oignion ténèbre

2 mittlere Roscoffzwiebeln, ungeschält, mit de getrockneten Hüllblättern
Zitronenthymian
weisser Pfeffer
Fleur de Sel

Fonduta:
60 g Taleggiokäse
60 ml Milch
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Knoblauch

gepickelte Zwiebeln:
1 kleine, rote Zwiebel, geschält
1 dl Estragonessig
1 dl Randensaft
1 EL Honig
Prise Cayennepfeffer
1/2 TL Salz

(1) am Vortag die rote Zwiebel vierteln und in ihre Schalen zerteilen.
(2) Aus den übrigen Zutaten einen Sud kochen und die Zwiebeln darin 1-2 Minuten blanchieren. In ein verschliessbares Glas geben und über Nacht ziehen lassen.
(3) Die ungeschälten Roscoff-Zwiebeln in einer feuerfesten Schale auf kleine Metallringe setzen (damit sie nicht umfallen) und während 2.5 Stunden im Ofen U/O bei 150°C garen. Der Wurzelansatz muss unverletzt sein.
(4) Herausnehmen und mit einem spitzen Messer oder einer Schere eine Öffnung in den obern Teil der Zwiebel schneiden, Den Deckel abheben und 2-3 TL der weichen Zwiebelmasse herausheben.
(5) Die Zwiebeln innen [korr. 8.01.23] mit Zitronenthymian, Pfeffer und Salz würzen und die Zwiebeln nochmals in den Ofen geben für eine weitere halbe Stunde.
(6) Inzwischen den Käse in der Milch bei niedriger Temperatur schmelzen, würzen und das Eigelb mit dem Schwingbesen unterschlagen.
(7) Zwiebeln herausnehmen und die blonden Hüllblätter der Zwiebeln mit dem Flammenwerfer abflämmen, bis die Hüllblätter schwarz verkohlt sind. Achtung: allfällige Rauchmelder vorher ausschalten und Vorsicht mit dem Feuer. Zu starkes Abflämmen führt zu grauer Asche statt schwarzen Hüllblättern.
(8) Fonduta in die Zwiebeln verteilen und mit einem roten, gepickelten Zwiebelblatt garnieren.

Anmerkung: Falls im Ofen Saft aus den Zwiebeln drückt, diesen nicht wegwerfen; er ist braun karamellisiert und schmeckt köstlich.

Besuch in..

Aufwisch im Piemont

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Letzter Eintrag 2023 in meinem Reisetagebuch. Von der Maremma herkommend, blieben wir Ende Oktober noch 4 Tage im Piemont hängen. In Novello, im selben airbnb wie letztes Jahr. Wunderschöne Lage. Aus den südlichen Alpe marittime grüsst der über 3800 m hohe Monviso mit einer Schneedecke, während sich im Vordergrund der Fiume Tanaro langsam durch das Tal schlängelt.

Natur, Reben und Haselnüsse rund um unser Häuschen.

Das folgende Mittagessen in der Osteria Veglio in La Morra hatte ich diesmal reserviert, nachdem vor einem Jahr alle Plätze ausgebucht waren. Deshalb konnten wir gemütlich am „Le Brunate“ Weinberg der Familie Ceretto vorbei nach La Morra tuckern. Hier steht die 1912 erbaute „Capella della Madonna delle Grazie“ die damals als Kantine für die Arbeiter in den Rebbergen erbaut wurde. Ora et labora. In den siebziger Jahren kaufte die Familie den Rebberg samt der inzwischen verfallenen Capella, liess sie renovieren und durch die beiden Künstler David Tremlett (innen) und Sol LeWitt (aussen) neu gestalten. Dem amerikanischen Konzeptkünstler LeWitt gelang es damit, ein neues Wahrzeichen im Gebiet des Barolo zu schaffen. Heute wird sie nur noch nach dem Wein, Barolo- bzw. Le Brunate-Kapelle benannt.

In dem kleinen Weiler Annunziata findet man vor der Osteria Veglio die Gebäude eines ehemaligen Benediktinerklosters mit romanischen und barocken Elementen aus dem 15. bis 17. Jahrhundert. Heute sind darin einerseits die Chiesa della Santissima Annunziata, ferner ein Weinmuseum untergebracht. Uns interessierte aber nur noch das Mittagessen in der Osteria.

Herbstliche Gemüse auf Pastinakenpüree für Frau H.

Der im Ofen gebackene Wirsing, gefüllt mit Salsiccia di Brà und Kürbiscreme für mich.

Spinat-Ricotta-Ravioli mit Salbeibutter für die Dame in Grün. Agnolotti al plin im Bratenjus (Rezept siehe hier) für mich.

Die Osteria Veglio bietet eine traditionelle, ausgezeichnete Küche mit modernem Einschlag und grosser Weinauswahl. Empfehlenswert.
In La Morra liegt auch unser nächster Lebensmittversorger, der Supermercato Borello. Hier lässt es sich leben.

Weil das Wetter so schön mitspielte, wanderten wir am späten Nachmittag von Novello nach Barolo und zurück. Blick auf Barolo.

Das ursprüngliche Schloss wurde im 10. Jahrhundert als Befestigungsanlage erbaut und im Lauf der Jahrhunderte unzählige Male verändert, erweitert, wieder aufgebaut oder restauriert. Ab dem 13. Jahhundert gelangte das Schloss in die Hände der Familie Falletti. Es diente vielerlei Zwecken, meist war es feudaler Wohnsitz. Seit dem Tod der letzten Nachkommen 1864, verwaltet eine gemeinnützige Stiftung das Familienvermögen. So diente das Schloss bis 1958 als religiöses Internat und schliesslich als Museum mit Sälen in der Originalausstattung des 19. Jahrhunderts. Zudem beherbergt es das Weinbaumuseum des Barolo, eine Sammlung ethnografischer und önologischer Objekte über den Weinbau in den Langhe. Jede Nutzung hinterliess ihre architektonischen Spuren.

Abendstimmung am Bussia-Rebberg.

Am Samstag wollte ich, einmal im Leben, an die Trüffelmesse in Alba. Das war keine gute Idee, aber nicht anders zu machen. Die endlos lange Via Vittorio Emmanuele vom Domplatz bis zum Piazza Michele Ferrero ein riesiger Kleiderladen. Durchkommen nur im Einbahnverkehr.

In den Messebauten an derselben Strasse trafen wir dann auf die dem heiligen Trüffel geschuldete Ruhe.
Ob Trüffel-Grosshändler oder…

Trüfel-Klfeinhändler: Die Preise waren (mir) zu hoch. Und meinen Hut hatte ich ohnehin nicht dabei.

Beifänge, wie Nocciole, Dolci, Salumi und Vino ergänzen das Angebot.

Gelangweilte Besucher, die sich überhaupt nicht um Trüffel interessierten.

Mittags, wie schon letztes Jahr, Essen bei Giuseppe und Francesco d’Errico im Madernassa. Wenn wir schon einmal hier sind. Obwohl mich eine einfache, köstliche regionale Küche ebenso begeistert, lasse ich mich von den Ideen der Topchefs immer wieder gerne faszinieren. Hier vom grossen Menu in 9 Gängen „à mano libera“ ein paar Beispiele:

Insalata verde: Grünzeug und erfrischende Sphären, begleitet von einem Gurken/grünem Apfelsorbet an Olivenöl-Dill-Vinaigrette. Harmonie und Präzision sorgen für das Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Elementen. Dennoch sind die einzelnen Zutaten gut zu unterscheiden.

Mare Nostrum: Calamaretti und Cannolicchi (kleine Schwertmuscheln), die mit leicht geräuchertem Rindermark, Tapiokachips und schmackhaften Kräutern und Seefenchel kombiniert sind. Serviert an einer Beurre blanc mit Salicorneextrakt: alles in einem unglaublichen Gleichgewicht, ein Spaziergang am Meer.

Ciocciola: Ein Ravioli, wie ich es noch nie gesehen habe. Gefüllt mit Robiola di Roccaverano, einem piemontesischen Weichkäse, dazu eine Tomatenessenz, welche die Komplexität und die Aromen der reifen Tomate in einer konzentrierten Brühe festhält.

Sim-Sim: ein zartes, in Speck eingewickeltes Rehfilet zusammen mit geräucherter Aubergine, mit Orangenschale parfumiert, dazu eine Sim-Sim-Sauce auf der Basis von gerösteter Sesampaste kombiniert mit orientalischen Aromen, süssem Sake, weissem Miso, Ingwer und Knoblauch.

Dazu ein Glas gereifter Barolo 2012

Collisioni: das Pré-Dessert, süss-saurer Kürbis mit Pistazien-Ganache, Cassis-Gelee, fermentiertem, schwarzem Schalottensorbet, Erdbeermarinade mit Pedro Ximenez Sherry-Essig und Schnittlauchöl. Ein Kaleidoskop von Aromen.

Genug von Sterneküche. Sonntags war wieder Hausmannskost an der Reihe. Sonne vorbei. Burgen- und Kirchentour. Hier die Chiesa San Lorenzo in Castiglione di Falletto. Ein merkwürdiges Mischmasch aus romanischem und neogotischen Stil aus dem Jahre 1893. Sehenswerter das daneben stehende, in Privatbesitz befindliche Castello Castiglione, eine mächtige Burg aus dem 12. Jahrhundert.

Besser zugänglich ist die Mitte des 14. Jahrhunderts von der Familie Falletti aus Barolo erbaute, mittelalterliche Wehrburg in Serralunga d’Alba.

Pünktlich zur Heimreise am Montag begann es wieder zu regnen. Kleiner Pipihalt um 11 Uhr unter dem (kaputten) Regenschirm für die Hunde in Aosta. Letzte Gelegenheit, ein Stück Fontina zu ergattern. Dazu benötigten wir Brot. Auf dem Weg zum Käseladen stolperten wir über einen kleinen Brotladen: Altamura Pizza and Bakery Concept, an der Piazza Roncas. Die Auslagen waren noch leer, wartende Kundinnen, dazu die abschreckende Wirkung des hybriden Anglitaliano. Wieder raus&weiter. Auf dem Rückweg -immer noch auf Brotsuche, in Sachen Brot sind wir anspruchsvoll- betraten wir das Lokal erneut. Faszinierender Duft nach mit lievito madre gebackenem Brot. Indessen liegen die Laibe in der Auslage. Die Pizzen sind noch im Ofen und kommen eine Viertelstunde später. Für mich die Pizza mit einheimischer Kalbswurst und Cime di Rapa. Für Frau H. jene mit Kürbis und Stracciatella. Dazu ein Riesenlaib Brot. Wortreich empfohlen von den wartenden Kundinnen. Künftig gibt es für uns in Aosta nicht nur Pipihalt sondern Pizzapflichthalt.

Genug gereist. Zuhause ist es auch schön. Happy New Year!

Besuch in..

I-5800 Toskana (3)

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Bevor das Jahr zu Ende geht, nutze ich die ruhige Zeit, in der kein vernünftiger Mensch am PC sitzt, um meinen letzten Toskanabericht loszuwerden: Der Spätherbsttag begann mit stürmischem Regen. Wir retteten uns in die Berge. Genauer an die Flanke des Monte Amiata, einem längst erloschenen Vulkan. Unser sturmfester Regenschirm aus Karbonfasergestänge erlitt dabei Totalschaden. Hier, in einem kleinen Dorf, Seggiano, im Ortsteil Pescina bietet Roberto Rossi seit vielen Jahren Sterneküche aus dem eigenen (grossen) Garten. Gewürzt mit Olivenöl, das auf dem Anwesen aus den kleinen Seggiano-Oliven hergestellt wird.

Wir leisteten uns das vegetarische Menu „Diario dei nostri orti“ für 115 € p.P.
Der erste Gang wunderschön beschrieben: La gallina ha fatto un uovo fritto in un cesto di foglie e fiori

Danach:

Zuppetta di castagne
(Kastaniensuppe mit Rosmarin -ohne Bild-)

Tortello soffice di patate, finto ragù
(Weicher Kartoffeltortello, Randenragout -ohne Bild-)

Risotto di Carnaroli alle gemme di abete bianco del Monte Amiata
(Carnaroli-Risotto mit Weisstannen-Sprossen, eine absolute Köstlichkeit)

Tartelletta di frolla, erbette aromatiche, stracciatella
(Mürbeteig-Törtchen, aromatische Kräuter, Stracciatella)

Umwerfend auch der „Fleischgang“, der aussah wie ein Stück Guancialespeck:
Lingotto di melanzane, caramello di more ed erba cola
(ein bissfester aber durchgegarter Auberginenblock mit Brombeer-Karamell, gewürzt mit Colablättern)

Die Goldfolie wäre nicht nötig gewesen.

Danach: (ohne Bild)

Meringata,, sorbetto al limone, olio extra vergine di oliva und Piccola pasticceria di fine pasto (Petit fours)

Trotz anfänglich etwas distanziertem Personal war das ein unglaublich tolles Erlebnis. Jederzeit wieder.

In Seggiano gibt es noch den „Giardino di Daniel Spoerri“, wo auf 16 ha über hundert Skulpturen und Installationen von rund 50 verschiedenen Künstlern zu sehen sind. Die Anlage ist jedoch ab Spätherbst geschlossen. Ob in diesem Ofen neben Hexen (siehe Ofentüre) auch Pizzen gebacken werden, war nicht in Erfahrung zu bringen.

Zu den weiteren (wenigen) „Attraktionen“ von Seggiano gehört der Olivo nel Cisternone, eine wissenschaftliche Einrichtung, die den grössten mit Aeroponik-Technologie versorgten Baum der Welt beherbergt.

Der Olivenbaum befindet sich oben auf einer ehemaligen, in die Stadtmauer eingelassenen Wasser-Zisterne: Stamm und Laub sind von außen sichtbar, während die Wurzeln beim Eintritt in die Zisterne aufgehängt und sichtbar sind. Sensoren entscheiden, ob und wann die Pflanze hungrig ist, dann werden die Wurzeln mit Nährstoffdampf besprüht.

Tags darauf ein Besuch in Grosseto, Zentrum der Maremma, Hauptstadt der Provinz Grosseto. Die Altstadt rundum umgeben von dem imposanten Mauerwerk der Medici aus dem 16. Jahrhundert.

Am Piazza Dante rechts der neogotische Palazzo Aldobrandeschi

links der Dom. Die nach dem Schutzpatron von Grosseto benannte Kathedrale San Lorenzo ist das wichtigste Gebäude der Stadt.

Wichtiger war uns ein Besuch in der kleinen, modernen Markthalle fuori mura. Ein kleines, ausgesuchtes Angebot, jedoch nicht zu vergleichen mit dem im Gewerbegebiet liegenden Ipercoop, in welchem man gut den ganzen Tag verbringen könnte.

Fine

Gourmandisen, Pasteten&Terrinen

The Last Pie Dinner

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Seit 14 Jahren veranstaltet Lucas Rosenblatt (beinahe) alljährlich vor Weihnachten ein gemeinsames Pastetenbacken und Zubereiten von Terrinen, Saucen und Chutneys. Der Anlass dauert 2 halbe Tage. Ein Kern von 6-7 Teilnehmern nimmt jedes Jahr teil und bildet längst ein gut eingespieltes Team. Weitere Interessierte hatten darum kaum Gelegenheit, sich einen Platz in dieser Runde zu ergattern.

Leider, leider, leider fand der event heuer zum letzten Male statt. Lucas ist längst im Pensionsalter und geht auf 1. April 24 in den wohl verdienten Ruhestand. Eine emotionale Dernière. Nicht ganz ohne Tränen. Doch sollte man die Hoffnung nicht aufgeben, dass er sich nochmals zum Pastetenbacken überreden lässt. Geschirr und Formen bringen wir notfalls mit.

Am ersten Tag kochte uns Lucas ein einfaches Abendessen: Lachstatar, Kalbskopfbäckchen mit Polenta und Wintergemüse sowie ein Dessert. Nach getaner Arbeit gegen Sonntag Mittag stiessen die Partner hinzu, was zuviel gekocht und gebacken wurde ergab das Entrée. Zusätzlich kochte Lucas Tajarin mit weissem Trüffel und auf Wunsch die französich-russische Kulebjaka-Pastete. Rezept am Schluss dieses Beitrags. Am Ende nahm sich jeder Teilnehmer seinen Anteil an den gemeinsam produzierten Köstlichkeiten mit nach Hause… und hat auf die Festtage hin kulinarisch ausgesorgt.

Damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne Festtage.


Lucas besorgt alle Zutaten. Wir (und Lucas) kochen und backen. Hier die Bilder:

Würzen der Fleischmischung für die Kalbfleischpastete.

Befüllen der quadratischen Frischlings-Allerlei-Pastete.

Bedecken der Kalbfleischpastete.

Kalbskopfbäggli zum Abendessen.

Tags darauf Einfüllen des Portweingelees in die Kalbfleischpastete.

Die Geflügelterrine.

Entenleber mi-cuit. Zwei Geflügelterrinen. Wildterrine. Eingetütet und vakuumiert

7 Teilnehmer. Für jeden von jeder Sorte ein Stück.

Zum Mittagessen mit Partnern: u.a. Taglierini mit weissem Trüffel

Lachspastete Kulebjaka

Das Rezept hatte ich bereits 2009 im Blog publiziert, siehe dort. Hier folgt die von Lucas aktualisierte Rezept-Version.
Die in Briocheteig gebackene Lachspastete Coulibiac ist ein Klassiker der französischen Küche. Die stilprägenden französischen Chefs des 19. und frühen 20. Jahrhundert liessen sich oft durch den Zarenhof in St. Petersburg inspirieren. Oder kochten zeitweise gar für den Zarenhof, wie etwa Marie-Antoine Carême. In Pariser Comestibles-Läden wird die Pastete heute noch angeboten. Hier kennt man sie kaum. Ihre Herstellung ist halt etwas aufwändig, aber der Aufwand lohnt sich.

Vorbereitungen am Vortag

Brioche – Teig

500 g Mehl
100 g Butter
2,5 dl Milch
6 Eigelb
30 g Hefe
50 g Zucker
6-10 g Salz
1 EL Malzextrakt „Morga“

Butter in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Milch auf ca. 37° erwärmen.
Mit dem Stabmixer die Eigelbe und Hefe zum Butter/Milchgemisch mixen.
Das Mehl in einer Schüssel mit den trockenen Zutaten mischen.
Das Milch/Butter/Eigelbgemisch dazu geben und in der Teigmaschine 12 Minuten kneten.
Den Teig zudecken und über Nacht gehen lassen.
Danach 30 Minuten in der Küche stehen lassen. Einmal gut durchkneten und zu einem Rechteck formen.

Lachs

700 g Lachsfilet Royal Schnitt
4-5 Umdrehungen weisser Kampot Pfeffer
2 TL Zucker
1 EL Fleur de sel
3-4 Abriebe Zitrone Bio
1 Bund Dill gehackt

Alle Zutaten mischen und den Lachs mit der Mischung einreiben. Mindestens 4 Stunden marinieren.

Spinat- Crêpe

50 g frischer Spinat
2 Freilandeier ca. 55 g
1 Prise Salz
Muskatnuss
60 g Weissmehl
140 g Vollmilch
1 EL flüssige Butter

Ei, Salz, Muskat, Spinat mit der Milch fein Mixen. Das Mehl löffel-weise dazu mixen, so dass ein glatter Teig entsteht.
Die Masse 20 Minuten zugedeckt stehen lassen.
Die Butter unter die Masse rühren und in einer beschichteten Pfanne dünne Crêpe braten. Auf einem Kuchengitter auskühlen. Eine rechteckigen Pfanne erleichtert das Einschlagen des Lachsfilets.

Die Lachspastete Coulibiac

Marinierter Lachs
150 g weisse Champignons fein gewürfelt
80 g Basmatireis
1 EL eingesottene Butter / Butterfett
2 Eier 8 Min. gekocht, gehackt
1 Eigelb
2 EL Sauerrahm
1 dl Fischfond
1 Strauss Dill gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Meersalz

Eistreiche:
1 Eigelb
1 EL Rahm

Flüssige Butter:
50 g Butterzerlassen
4 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Bauchlappen des marinierten Lachs wegschneiden, so dass nur das Rückenfilet bleibt.
Den Bauchlappen in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Champignons

Die Champignons in ½ dl Fischfond dünsten. Würzen mit Kräutersalz und wenig Pfeffer.
In ein Sieb abschütten den Fond auffangen.

Basmati-Reis

Den Basmatireis in einem Sieb waschen bis das Wasser klar ist.
120 g Champignon-Fond und Fischfond bereitstellen.
Mit dem gewaschen Reis mischen.
Zugedeckt aufkochen und bei kleinster Temperatur ca. 15 Minuten quellen lassen. Dabei sollte der Deckel nicht abgehoben werden.
Den gegarten Reis aufrühren und die Champignons, Lachswürfel, Eigelb und den gehackten Dill sorgfältig unterheben.

Lachs einpacken

Die Spinat Pfannkuchen auf ein Küchentuch in der Länge des Lachsfilets auslegen.
Die Nähte mit wenig aufgerührtem Sauerrahm einstreichen, damit die Nähte besser zusammen halten.
Die Reismasse auf die Pfannkuchen streichen.
Das Rückenfilet darauf legen und mit Hilfe des Küchentuchs einrollen.
Den Briocheteig in der passenden Grösse zur Lachsroulade ausrollen.

(Am Besten geht das, wenn der Briocheteig zuerst in ein Rechteck geformt wird und danach in 3 Arbeitsschritten auf die gewünschte Grösse ausgerollt wird). So wird der Teig weniger gestresst, die Mehlstärke kann sich erholen und lässt sich besser bearbeiten.

Der eingewickelte Lachs in die Mitte des Teiges legen.
Mit den beiden Teigenden den Lachs überschlagen, übrigen Teig wegschneidenmit Eistreiche bestreichen.

Die Lachspastete auf der Naht nach unten auf das Kuchenblech legen. In der Mitte der Lachspatete mit einem runden Ausstecher 1 cm Loch ausstechen. Dieses mit einem Teigrand verzieren
Die Pastete mit dem Eigelb bestreichen und 1 Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 200* Unter und Oberhitze aufheizen.
Ofen auf 180 Grad zurückstellen, die Lachspastete 20 Minuten backen danach das Backblech auf ein Gitter stellen.
Gut 20 Minuten stehen lassen.In dieser Zeit immer wieder die flüssige Butter durch das vorbereitete Loch giessen.
Darauf achten das die Butter direkt in den Reis läuft. Dazu muss auch die Pfannkuchenschicht entfernt werden.

Dazu passt:

Sauerrahm mit Keta-Rogen. Den Lachsrogen in einem Sieb mit kaltem Wasser waschen.
Sauerrahm mit Dill
Kürbis oder Randen Püree mit Meerrettich

Süssgebäck

Panforte con mele cotogne candite

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Traditioneller Panforte wird heute aus Mandeln und andern Nüssen, Mehl, getrockneten und kandierten Früchten, Honig, Zucker und Gewürzen wie Koriander, Muskatnuss, Nelken und Zimt hergestellt. Der zähe Teig wird auf runden Oblaten gebacken. Eine dunkle Version mit Feigen und Kakao habe ich schon 2007 einmal gebacken, siehe Panforte Senese. Die helle Version ohne Kakao, mit Zitronat und Orangeat wurde von Sieneser Bäckern zum Besuch der Königin Margherita di Savoia des Palio 1879 erschaffen. Da in unserem Juragarten Schnee liegt und weit und breit keine Orangen- und Zitronenbäume wachsen, lag es nahe, sich an das zu halten, was hier wächst. Und meine rot kandierten Quittenwürfel machen sich gut im Panforte, geben im Geschmack und färben ihn altrosa.

Panforte mit kandierten Quitten

Zutaten und Zubereitung

200 g getrocknete Feigen, gehackt
200 g kandierte Quitten
100 g Walnusshälften
100 g Haselnüsse, geschält, ganz
75 g Mandeln, geschält, gemahlen
60 g Weissmehl
1/2 TL Zimt, gemahlen (ca. 3 g)
1/2 TL Kardamom, gemahlen (ca. 1.5 g)
20 g Ingwer, kandiert, fein gehackt
2 Dreher schwarzer Pfeffer
Prise Salz
30 g Puderzucker
2 EL Quittengelee (Jus, der beim Kandieren der Quitten anfällt)
100 g Honig

24 cm Springform

Kandierte Quitten:

300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten
250 g Zucker
250 g Wasser

(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen und den Jus als Quittengelee verwenden.

Panforte bianco:

(2) Die Feigen mit den Quittenwürfeln und den Nüssen mischen. Mehl und Gewürze mischen und dazugeben. Alles in einer Küchenmaschine trocken mischen.
(3) Puderzucker, Quittengelee und Honig in einem Pfännchen zusammen aufkochen, bis der Zucker gelöst ist, dann zu den trockenen Zutaten geben und sofort! mit dem K-Haken homogen vermischen (L.: in der Kenwood Cookingchef bei 50°C braucht es weniger Muskelkraft).
(4) Die noch warme, zähklebrige Masse gleichmässig und satt in die mit Backpapier ausgekleidete Springform drücken und bei 155 °C UL 35 Minuten backen. Auskühlen und 3-4 Tage durchziehen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

Panforte wird in der Toskana zu Weihnachten gegessen, ist aber das ganze Jahr über beliebt und erhältlich, da es über mehrere Monate haltbar ist. Wobei sich meine Version hinter der des Originals der Antica Drogheria Manganelli 1879 in Siena nicht verstecken muss. In keiner Weise.

Pasta fresca

Pici all’aglione, kusstauglich

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In unseren Maremma Ferien bereisten wir an 3 Ausflügen auch die südliche Toskana von Siena bis Montepulciano. Bei meinem letzten Besuch vor 40 Jahren gab es meine heiss geliebten Pici vor allem mit Hasen- oder Wildschweinragout. Beim aktuellen Besuch fiel mir auf, dass sie heute häufiger all’aglione serviert werden, mit einer Knoblauch-Tomatensauce. Das Besondere daran ist der fast vergessene Aglione-Knoblauch (Allium ampeloprasum var. holmense, Ackerknoblauch, Elefantenknoblauch), der vor allem im toskanischen Teil des Valdichiana auf Initiative der Slow Food in kleinen Mengen wieder vermehrt angebaut wird. Das Valdichiana ist ein flaches, an den Rändern hügeliges Tal mit bekannten Ortschaften wie etwa Arezzo, Cortona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano und Sinalunga.

Die Knollen des Aglione werden etwa 250 g bis 800 g schwer. Eine Zehe (im Bild zusammen mit einem Ei) kann bis zu 70 g wiegen. Aglione hat den Vorzug, mild, angenehm und delikat zu schmecken. Zudem bewirkt er weder starke Ausdünstungen noch Mundgeruch. Aglione ist damit sozusagen kusstauglich. Gesehen haben wir ihn im Ipercoop sowie in der kleinen Markthalle in Grosseto. Sehr teuer. Aber eine der kleineren Knollen musste sein.

Das Rezept ist einfach, wenn man den Aglione denn einmal gefunden hat. Bei den Pici halte ich mich an mein altes Rezept mit Semolina in meinem Blog, beim Aglione-Sugo an Sonja Peronaci, mehrfache Kochbuchautorin und Inhaberin einer Kochschule:

Pici all’aglione

Zutaten und Zubereitung

Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
max. 125 ml Wasser
1 TL Salz

(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici vor Verwendung in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen. (L.: 8 Minuten. ich bereitete sie tags zuvor in Basel zu und transportierte sie getrocknet in den Jura. )

Aglione-Sugo:
50-100 g Aglione, geschält, gehackt
Olivenöl
1 Dose Pelatitomaten, geschält, ca. 400 g, grob gehackt
1 EL Weissweinessig
1/2 Peperoncino, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Pecorino aus der südlichen Toskana

(5) Aglione mit Olivenöl in einem Mörser oder einem Cutter zu einer Paste pürieren. Paste mit dem Peperoncino in einer Saucenpfanne bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten (ohne dass sich der Knoblauch verfärbt).
(6) Tomaten zugeben und alles während ca. 30 Minuten zu einer dicklichen Sauce einköcheln lassen.
(8) Mit Salz, Pfeffer und Weissweinessig abschmecken und mit den abgetropften Pici und einem Schuss Kochwasser mischen und auf kleinem Feuer 2 Minuten ziehen lassen.

Mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino drüber reiben.

Beim Pecorino griffen wir zu. Hätten wir das doch auch beim Aglione getan ! Die Sauce schmeckt anders, fruchtiger als die verwandte, mit normalem Knoblauch zubereitete Amatriciana-Sauce. Nun heisst es den nächsten Sommer abwarten, ob die 3 verbliebenen, in die Erde gesteckten Zehen auch im Jura gedeihen. Der Aglione gilt als winterhart. Wenn die wüssten, wie kalt es winters bei uns wird.

Besuch in..

I-5800 Toskana (2)

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Von unserem Maremma-Häuschen aus liegt Siena eine Fahrstunde entfernt. In Siena haben viele Läden auch Sonntags offen. Ein Tag, an dem auch einheimische Touristen sich in der Stadt vergnügen wollen. Die Piazza del Campo ist halbrund und leicht abschüssig. Am tiefsten Punkt stehen der Turm und der Palazzo Pubblico, das Rathaus. Der Turm des Palazzo Pubblico, der Torre del Mangia, wurde zwischen 1325 und 1344 errichtet, ist ohne Blitzableiter stattliche 87 Meter hoch und steht fest auf einem aus Ziegelsteinen erbauten Sockel.

Im Hof des Rathauses wendet sich der Blick automatisch in den Himmel.

Der kleine Rundgang zum Dom und bis zum Palazzo Salimbeni zeigt deutlich, wie hügelig die Stadt liegt.

Palazzo Salimbeni, Erbaut wurde der Palazzo ursprünglich als Festung von der damals mächtigen Seneser Familie der Salimbeni im 12. Jahrhundert. Aufgrund mehrerer Versuche, die Macht in der Stadt an sich zu reißen sowie ihrer guelfischen (Papstfreundlichen) Gesinnung wurde die Familie 1419 aus der (Kaiserfreundlichen) Stadt verbannt und all ihre Güter von Stadt und Republik konfisziert. Heute ist es der Hauptsitz der Bank Monte dei Paschi di Siena, die älteste noch existierende Bank der Welt.

Die Suche nach einem ruhigen Plätzchen für das Mittagessen zog sich etwas hin, die einen Lokale waren Sonntags geschlossen, andere zu touristisch, trotzdem wurden wir fündig: im Mugolone, einem altehrwürdigen Restaurant, inzwischen aber in Küche, Angebot und Lokal völlig modernisiert. Hier nur 2 Bilder der primi:

vegetarisch für Frau H.: Spinat-Ricotta Gnudi mit Pecorinosauce

für mich: Pici mit Entenragout.

Der nächste Tag begann in Wolken, wiederum eine Stunde Fahrt bis Montalcino. Der Ort war über Jahrhunderte ein Spielball der Mächte aus Siena und Florenz. Siena gewährte den Bürgern aus Montalcino die Seneser Staatsbürgerschaft, errichtete 1361 die Festung Fortezza und verstärkte die Stadtmauern. Im Zentrum der neoklassisch erneuerte Duomo. Berühmt ist der Ort heute durch den Weinbau. Der Brunello di Montalcino ist einer der teuersten Spitzenweine Italiens.  

Pienza, zwischen Montalcino und Montepulciano gelegen, ist Geburtsort von Aeneas Silvius Piccolomini, Spross einer verbannten Sieneser Familie. 1431–1449 nahm er als Begleiter eines Kardinals am Konzil zu Basel teil. 1458 wurde Piccolomini zum Papst unter dem Namen Pius II (1405-1464) gewählt. Der Basler Rat verband seine Glückwünsche zur Wahl mit der Bitte nach einer Universitätsgründung. Von einer Uni versprachen sich die Basler geistiges Streben und gleichzeitig Profit. Der Bitte wurde gnädig stattgegeben, die vom Papst erhofften Fundationsgüter zur Finanzierung der Uni wurden jedoch nie übertragen.

1459 begann Pius als Pontifex Maximus mit dem Ausbau seines Geburtsortes zu einer (winzigen) Stadt. Das von einem Florentiner Architekten verwirklichte Projekt kam den städtebaulichen Schönheits- Idealen der Renaissance sehr nahe. Schön der asymetrische Hauptplatz, elegant der Knick in der Hauptstrasse, dem Corso Il Rosselino, der verhindert, dass man von einem Stadttor zum andern hindurchblicken kann.

Mit einem Kilo Pecorino gings weiter nach Montepulciano.

Der Palazzo Tarugi und der Palazzo del Capitano del Popolo sind zwei von mehreren grossen und markanten Renaissancepalästen auf dem Hauptplatz, der Piazza Grande. Auch dieser Ort ist vornehmlich durch den Weinbau bekannt.

Kleines Mittagessen im „Le logge di vignola“.

Gut war das “Gran Fritto Toscano”: Gemüse in Tempurateig frittiert mit süss-saurer Dip-Sauce.

Die Pici mit schwarzem Knoblauch, Fonduta aus Schafskäse, Brösel, Thymian und Pfeffer, wurden etwas befremdlich aufgetragen: In einer Schweinsblase.

Viel Zeit blieb uns nicht mehr, uns in Montepulciano umzusehen. Blick ins alte Jugendstil Caffè Poliziano.

Hunde und eine Einladung zu einem Nachtessen warteten auf uns „zuhause“.

Pasta fresca

Tortelli alla Maremmana

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Die Tortelli alla Maremmana sind ein typisches und in der gesamten Maremma geschätztes Primo. Oft werden sie in der Form von Ravioli hergestellt, sehr gut zB. im Ristorante Bernasconi, Braccagni. Ebensogut gefallen sie mir in der grossen, quadratischen Form, wie in der Osteria da Nada in Roccatederighi. Wenn gross: dann dünner Teig.

Uliva, eine Freundin von Frau H. lud uns zum Nachtessen auf ihr Landgut ein, wobei mir die Hausherrin den Nachdruck eines Kochbuches schenkte, das ihr Grossvater, Poet und Geniesser, 1961 geschrieben hatte. Darin steht das Rezept. Das kochte ich nach.

Quelle: Zenone Benini. La cucina di casa mia. Guido Tommasi, Editore, ISBN 978 88 95092 737

Weil die Rezepte so umständlich ausführlich, wie das nur Männer tun, doch liebevoll und poetisch beschrieben sind, füge ich an einigen Stellen -der schönen Sprache wegen- den …italienischen Originaltext… ein.

Pastateig:
300 g normales Weissmehl, …e meglio se sarà farina comune di grana e non quella, più adatta per i dolci…
2 Eier (L.: 3 kleine Eier)
2 EL Milch
1 EL Olivenöl

Füllung:
für etwa 20 grosse Tortelli

…Mescolate in un‘ insalatiera…:
…tre etti di ricotta, speriamo che sia vero ricotta di pastore, d’altronde ormai quasi introvabile… (L.: 250 g Ziegen oder Schafsricotta, gut abgetropft)
… due etti di bietole o di spinaci, lessati e tritati sul tagliere… (L: 200 g Spinat und Mangold, halb halb)
…mezz’etto di parmigiano grattugiato… (L: 50 g Parmesan, fein gerieben
2 ganze Eier (L.: nur 1 Ei)
Salz
schwarzer Pfeffer
…se vi ci piace, l’odore di noce moscato… (L.: drei Häucher Muskat, bitte gern)

(1) …Fate una sfoglia, né grossa, né fine… (L.: für meine grossen Dinger sehr fein)
(2) …meglio dunque, per chi non sa quest’arte, contentarsi delle speciali, comode macchinette che, senza raggiungere la finitezza manuale, ademiono assai bene al loro compito…
(3) also gut, als ein der hohen Kunst Unkundiger knete und rolle ich den Teig mit meinem elektrischen Maschinchen recht dünn aus.
(4) …aiutandovi con un cucchiaino, o meglio servendovi di una siringa da cucina, disponete ora tanti grumoletti del vostro impasto, a un paio di centrimetri uno dell’altro, lungo una estremita della sfoglia…
und setze im Abstand von 8 cm je einen EL Füllung auf die Hälfte einer etwa 8cm breiten Teigplatte, dann lege ich die freie Hälfte des Teigbandes darauf, drücke rundum gut an, damit keine Luft eingeschlossen wird. Wenn der Pastateig gut ist, brauchts weder Wasser noch Eiweiss zum Kleben. Ob gerade abgeschnitten oder kreisrund ausgestochen ...in ogni modo, i ritagli non dovrete impastarli per nuovi tortelli, che vi si aprirebbero in gran numero nel cuocere…

…ma torniamo a noi, voglio dire ai tortelli…

(5) …dopo una ventina di minuti [2-3 Minuten] di piccolo bollore, assaggiate le tortelli per sentire se ci siamo, levateli pocchi alla volta con la schiumarola…
(6) …conditeli con sugo di carne e con parmigiano via via che ne avrete deposto uno strato sul vassoto, evitando cosi di rigirarli, altra operazione estremament pericolosa per questa fragile leccornia. Che potrete rendere piu ghiotta, affettandoci sopra, fine fine, un bel tartufo bianco…

Die Anweisung für Sugo, Parmesan und Trüffel versteht sich auch ohne Italienischkenntnisse. Da in unserm Juragärtchen weder Trüffel müffeln noch Wildschweine wildern, verwendete ich ein Glas Sugo di Cinghiale von Diletta, der Cousine von Uliva, welche ihn in ihrem Laboratorio selber zubereitet. Eichenwälder gibt es hier genug, Wildschweine auch. Und Uliva besitzt das Jagdpatent auf dieselben, sofern sie sich in ihren Maisfeldern gütlich tun.


Ebensogut schmecken die Tortelli aber auch mit Salbeibutter.


War es Realität oder die verklärte Erinnerung? Noch selten hat mir ein so einfaches Pastagericht so gut geschmeckt.

Besuch in..

I-58100 Toskana (1)

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Seit 3 Jahrzehnten wollte ich noch einmal in die Toskana reisen. Doch es kam, aus bekannten Gründen, nie mehr dazu. Bis sich uns Ende Oktober unerwartet, am Schluss der Quitten- und Nussernte, ein freies Zeitfenster von 2 Wochen öffnete. Frau H.: Wollen wir? Klar wollte ich. Mit 2 alten, blinden und tauben Hunden im Gepäck brachen wir kurzerhand auf. Dem aufkommenden Regenwetter zum Trotz. Der erste Kaffee in einem Autogrill liess alle Wetterprognosen vergessen. Wetter ist weder gut noch schlecht. Es ist einfach.

Der Hunde wegen plante ich einen Zwischenhalt in einem Gutshaus in der Emilia-Romagna, kurz vor Parma. Hier müssen wir nochmals hin. Parma besuchen. Unbedingt.

Die nahe gelegene Pizzeria wirkte wenig einladend, so fuhren wir ein paar Kilometer nach Castell’Arquato. Eine kleine Gemeinde in der Emilia-Romagna mit einem mittelalterlichen Kern. Bekannt durch das Schloss, das 1416 bis 1470 durch die Familie Visconti genutzt wurde. Bekannt? wir kannten es überhaupt nicht. Später gelangte das Kastell in den Besitz der Mailänder Sforza. Mit dem Einmarsch der Franzosen in Italien im Jahr 1499 kam Castell’Arquato unter deren Herrschaft und wurde zunächst von Grossmarschall Pierre de Rohan verwaltet. Nach dem Ende der französischen Herrschaft wurde das Dorf Teil des Kirchenstaates und ging 1512 wieder an die Sforza über. Die Macht der Sforza-Dynastie endete erst 1707, als das Gebiet von Arquato Teil des Herzogtums Parma und Piacenza wurde, dessen Geschichte bis zur Einigung Italiens andauerte.

Im Verlauf des steilen Aufstiegs war es dunkel geworden. Das wenige, das wir noch sehen konnten, versprach viel. Bis zum Kastell schafften wir es nicht mehr. Dunkelheit, Hunger und fehlende Ortskenntnis waren stärker.

Nach Prüfung der ausgehängten Speisekarten entschieden wir uns für das Ristorante del Volpone, sicher das beste Haus am Ort. Im Bild zu sehen sind hinten: Cestinetto di pasta brisé, julienne di verdurine e fonduta di fontina (ein Teigkörbchen mit Gemüsejulienne und Fonduta), im Vordergrund: Ravioli ripieni di patate (klingt und schmeckt einfach besser als Kartoffelravioli). Danach folgte als zweites primo Pisarei e fasö (Bohnen und Pasta), zu einem köstlichen Carmignano. Für mich gabs noch Guancialini di maiale brasati (geschmorte Schweinsbäggli).

Anderntags eine Regenfahrt über La Spezia bis Lucca, noch so eine alte Liebe. Die Altstadt liegt innerhalb eines Stadtmauerrings aus dem 17. Jahrhundert. Der grösste Platz misst über über 3000 m² und ist in Ellipsenform, denn die Randbebauung ist auf den Grundmauern eines römischen Amphitheaters erstellt.

Im Vorübergehen nickten wir Giacomo Puccini freundlich zu. Danke für die Mimi und die Floria Tosca, für die Lauretta und die Manon. Zudem durfte ich feststellen, dass es das Buca di Sant’Antonio immer noch gibt wobei wir schlussendlich mangels Hunger in einer Touristenklitsche ein schnelles Sandwich assen.

Bei der Weiterfahrt in die Maremma nahm sich Frau H. den italienischen Autorennfahrer Alberto Ascari zum Vorbild. So langten wir bald in unserem Agriturismohaus in der Maremma an, auf dem Areal eines Landgutes mitten in einem (noch genutzten) Korkeichenwald gelegen. Die Hunde freuten sich aufs Essen.

Frau H. freute sich an den efeublättrigen Alpenveilchen (Cyclamen hederifolium), die im lichten Eichenwald noch blühten.

Und ich freute mich auf den Einblick in das Laboratorio der Hausherrin Diletta (nicht im Bild), die hier die Gemüse und Früchte ihres Gartens in einer modernen, perfekt eingerichteten Kleinst-Manufaktur in Gläser abfüllt bzw. abfüllen lässt und nebenbei noch Pasta herstellt, die sie lokal an Freunde und Bekannte verkauft.

Mit den von ihr erhaltenen Pasta und Tomaten war unsere erste Mahlzeit vorbestimmt: Fettucine alla crudaiola. Nudeln mit nur kurz erwärmten, rohen Tomaten und Basilikum.

Nachts verzog sich der Regen. Der erste Besuch galt Castiglione della Pescaia. Der Markt war enttäuschend, mehr Lumpen als Gemüse und Obst, das alte Städtchen ist hingegen hübsch.

Gleich neben dem Ort, Richtung Grosseto, wanderten wir durch das Naturschutzgebiet Diaccia Botrona mit seinen beeindruckenden Schirmpinien.

Und da wir schon mal da waren, schlichen wir uns durch die Büsche an den Strand zum Barfusslaufen.

Für das Mittagessen fuhren wir in die Berge: nach Roccatederighi in die einfache Locanda Da Nada. Sehr gute acciughe sotto pesto (Sardellen mit Petersilienpesto), Tortelli alla maremmana (grosse Tortelloni mit Ricotta und Spinat gefüllt). Im Hauptgang statt Fleisch die patate della nonna: dicke knusprige Kartoffelchips. Eine Reise wert.

Im Headerbild sind übrigens Schweine der seit über 1000 Jahren in der Toskana gezüchteten Rasse Cinta Senese zu sehen. Daraus wird toskanischer Schinken hergestellt.

Eis

Quittenparfait im Schokomantel

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Kaum zurück aus den Toskanaferien, fand in Luzern der letzte 6plus6 Event in diesem Jahr statt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt und dem ganzen Menu kann man auch im Blog von Lucas Rosenblatt [K]ein Kochbuch nachlesen.

Wenn das Wetter stimmt und dem Quittenbaum die nötige Wärme liefert -die Quitte ist ein Kind des Südens und tut sich in unserem Klima bislang schwer-, dann kann der Baum so richtig in Fahrt kommen, dass ein Rezept für Quittengelee nicht ausreicht, um die Ernte zu verarbeiten. Von all den von Wind und Sturm oder Wurmfrass vorzeitig herabgeschlagenen, lädierten und rasch faulenden Früchten mag ich schon gar nicht reden. Naja, unser Quittenvorrat hat durch das Parfait wieder um 2 kg abgenommen.

Quittenparfait im Schokomantel

Nach einer Idee von Hans Gerlach, die ich im Magazin der Süddeutschen Zeitung gefunden hatte. Mit unseren Jura-Quitten, zubereitet im aktuellen 6plus6 Kochkurs durch Katharina W.

Zutaten und Zubereitung

2.3 kg Quitten
700 ml Quittensaft, aus 1.5 kg Quitten
200 g Couverture dunkel
4 Eigelbe
50 g Zucker
5 cl Quittenschnaps
500 g Rahm

(1) 1.5 kg Quitten mit einem Frotteetuch abreiben (zur Entfernung der Härchen). Samt Schale und Kernhaus in kleine Würfel schneiden. Mit Wasser knapp überdecken und während 1.5 Stunden weichkochen.

Inzwischen die Schokoladenformen bereitstellen:

(2) Ein Bain-Mari 3 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Zwei Drittel der Couverture über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die restliche Couverture unterrühren, bis alles geschmolzen ist. 15 Halbsphärenformen (Silikon) mit Schokolade ausstreichen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Danach das Prozedere noch einmal wiederholen. (Bei Verwendung von beschichteten Metallformen diese zuvor mit einem Küchenpapier und neutralem Öl ausstreichen)

(3) Die weichgekochten Quitten durch ein Passiertuch filtrieren und den Saft stark einkochen auf 1.5-2 dl Sirup.

(4) Die Eigelbe mit dem Zucker in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef mit Schwingbesen bei 70°C (oder einem Handrührgerät auf einem Bain-Marie) dick-schaumig aufschlagen.

(5) Den Quittenschnaps und den noch warmen Quittensirup (bevor er geliert) unterrühren und die Hitzequelle abstellen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen. Den Rahm steif schlagen, unter die Ei-Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen, dann einfrieren.

Quittenwürfel

2 Quitten
2 dl Moscato d’Asti
2 EL Zucker
2 Kardamomkapseln
¼ Sternanis

(5) Quitten schälen und Kernhaus entfernen. Quittenfleisch fein würfeln. In dem Moscato d’Asti mit dem Zucker und den Gewürzen weichkochen.

Fertigstellen

Zum Garnieren:
unzeitige Brombeeren, mit wenig Zucker, etwas Beerenjus und Himbeergeist aromatisiert
Schokoraspel
Granatapfelkerne

Das Quittenparfait aus den Formen stürzen, 5-10 Minuten antauen lassen, dann mit den Quittenwürfeln und der Garnitur servieren.

Eintoepfe, Pilze&Co., Salate

Erntezeit

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Der Sommer verwöhnte uns (und all die kleinen Mitesser, wie Vögel und Würmer) mit seinen Früchten. Der Segen wollte geerntet, verarbeitet oder zumindest gut eingelagert werden. Die -roh ungeniessbaren- Holzbirnen hängen hoch. Da bleibt nicht mehr viel Zeit für den Blog. Ach wie gut, dass man sich auf andere Blogs verlassen kann. Alle Jahre wieder das von Micha abgekupferte Ofenapfelmus.

Und da wir schon beim Abkupfern sind, Michas arabischer Eintopf. Zum Sofortessen. Nur ganz leicht verändert: Zwiebel/Gewürzansatz mit dem Röstgemüse vermischt und nur 10 Minuten gekocht. Die gewaschenen, nicht vorgekochten (gelben) Linsen erst danach zugegeben und weitere 10 Minuten garen lassen. Petersilie mangels Korianderkraut. Schnell gemacht und einige platzversperrenden Auberginen und Tomaten aufgebraucht.

Serviert mit Reis und darauf die Chilibutter. Herzerwärmender Eintopf.

Noch einfacher der Rucolasalat mit Steinpilzen und Parmesan. Den assen wir in Wien. Müde von der langen Eisenbahnfahrt wollten wir erst im Hotelrestaurant essen. Gelbflossenschwanzmakrele, wiewohl ein feiner Fisch, war nicht gerade das, nach dem müde Reisende dringend verlangen. 50 Meter vom Hotel entfernt (im Museumsviertel) stolperten wir in das einfache Glacis-Beisl mit Terrasse unter Bäumen und… welche Überraschung: eine Vorspeise, die ich gleich ins Repertoire meines Bistro übernommen habe: Klassisch. Einfach. Schnell gemacht. Wunderbar.

Rucolasalat mit Steinpilzen

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

ca. 150 g Rucolasalat, der feinblättrige
für das Dressing:
3 EL Olivenöl
2 EL Apfelbalsamessig
1TL Dijonsenf
1 TL Sojasauce, hell
2 EL Parmesan, frisch gerieben
einige Parmesanspäne
Salz, schwarzer Pfeffer

250 g frische Steinpilze, geputzt, in 1-1.5 cm dicke Scheiben geschnitten. (gefrorene, letztjährige gehen auch)
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Weisswein
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Salat waschen, trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren mit dem Dressing und dem geriebenen Parmesan mischen.
(2) Steinpilze ohne Fett trocken beidseitig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen und „singen“.
(3) Butter und Zwiebeln, dann Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten. Ablöschen mit Weisswein, würzen und zugedeckt kurz fertig garen.
(4) Salat auf (ungewärmte) Teller arrangieren, Pilze anlegen. Mit ein paar Parmesanspänen dekorieren.

Nun bleiben uns noch die Quitten, die noch nie so schön und reich am Baum hängen. Dann sind wir für ein paar Tage im Piemont, der Toskana und Maremma anzutreffen. Pici, Pilze & Trüffel. Falls wir diesen zufällig begegnen sollten.

Gemüse, Vorspeisen

Der Ring der nie gelungen (Gurkenmurmeln)

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Die marinierten und fermentierten Gurkenkugeln im TIAN hatten sich bei unserem Wien-Besuch in mein Gedächtnis eingeprägt. Sowas wollte ich zuhause doch auch einmal machen können. Ohne Erfahrung im Fermentieren, frei aus der Erinnerung an die verschiedenen Geschmäcker der Gurkenkugeln. Da ich nur einen einzigen Pariserlöffel besitze, sind bei mir alle Kugeln gleichgross. Anstelle von Tagetesblättchen verwendete ich Blüten des in unserm Garten eben erblühten (inzwischen verblühten) Knoblauch-Schnittlauch (Allium tuberosum). Einem in der ostasiatischen Küche beliebten Gewürz mit einem betörend zarten Knoblauchduft.

Gurkenmurmeln

Dabei hatte ich mir alles so einfach vorgestellt 😉 Und hat man die Kugeln nach 2-wöchiger Fermentation endlich in gebrauchsfertigem Zustand, lauern die Stolperfallen hinter jeder Ecke des Kreises.

Zutaten und Zubereitung

8 mittlere Nostranogurken aus eigener Zucht, geschält und entkernt,
4.5 %ige Salzlake

Aus den Gurken mit dem Pariserlöffel Kugeln, oder wenn die an sich schlankmachenden Gurken selber zu schlank sind: Halbkugeln ausstechen.
In 4 sterile Weck Tulpengläser zu 370 ml folgende Zutaten einfüllen:

Fermentation I:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation II:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
5 Streifen Zitronenschale, unbehandelt
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation III:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
10 Zimtblüten
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Eingelegte Gurken IV:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat
auffüllen mit Gurkenkugeln, anschliessen mit einem aufgekochten Sud aus:
2 dl Estragonessig
1 dl Wasser
1/2 TL Salz

Nach 2 Wochen stehenlassen bei ca. 20°C kann, endlich, mit dem Gericht begonnen werden. Die folgenden Angaben sind für 2 Personen

Kefircreme:
1 Becher Kefir, gut abgetropft
1/2 Bund Dill, Blättchen abgezupft und gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TL Guarkernmehl (Vorsichtig dosieren, nicht zuviel)
Salz, weisser Pfeffer

Alles mit dem Stabmixer mixen, in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.

Gurkenjus:
1 Nostranogurke, daraus 8 Kugeln ausstechen und beiseitestellen, Rest, entkernt und grob gehackt (mit Schale)
1 EL Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer
Prise Zucker

Alles in einem leistungsfähigen Mixer mit einem Schluck Wasser möglichst fein mixen, durch ein feines Sieb filtrieren und abschmecken.

Vor dem Servieren die Teller 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann mit dem Spritzbeutel einen Kreis auf die Teller spritzen, die abgetropften Gurkenkugeln sowie die rohen Kugeln darauf verteilen und zum Schluss (am Tisch) den Gurkenjus in die Kreisfläche giessen.

Im TIAN war der Kefirring kurzzeitig gefroren, kam jedenfalls kalt an den Tisch. Nötig, damit sich der Kefir nicht gleich mit dem Gurkenjus vermischt. Ich habe den Kefir zudem mit etwas Guarkernmehl angedickt. Dieses muss jedoch vorsichtig dosiert werden. Ist der Kefir zu dünn, verläuft er auf dem Teller, zu dick schmeckt er im Gaumen klebrig. Zu erwähnen ist ferner die erstaunliche Feststellung, dass Kreise grundsätzlich rund sind bzw. sein sollten. Genauso, wie Kugeln und Halbkugeln nicht dasselbe sind.

Mein Beitragstitel entstammt einer Parodie auf den „Ring der Nibelungen“. So kann man auch meine Teller betrachten: als Parodie auf das Original. Aber auch Parodien können gut schmecken.

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