Geht auf die Melodie von: The rain in Spain stays mainly in the plain. Aus der Herstellung der Brennessel-Pansooti hatte ich einen Klumpen grünen Teiges übrig. Den liess ich durch die Nudelmaschine. Etwas wenig für eine Vollmahlzeit für zwei. Ein Hupf in mein nahes Warenhaus, wo ich mir ein Kilo grüne, nahrhafte, dicke Bohnen (fave) kaufte. Vom grünen Wildspargel war (schon wieder) ein halber Bund übrig. Vom Kerbel auch. Das sollte reichen, um mit wenig Aufwand aus dem Hellgrün ein etwas dunkleres Grün zu machen.
Zutaten
180 g grüne Nudeln (aus Ravioliteig von hier, eingefärbt mit Brennessel-Chlorophyll)
1 kg dicke Bohnen, Saubohnen (fave)
1/2 Bund Wildspargel
1 Bundzwiebel
1 junge Knoblauchzehe
2 dl Geflügelbrühe
50 g mild geräucherter Speck vom Karree, in feinen Scheiben (Kirschcarree von Maurer/Migros)
frische Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Kerbel
Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 5 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 3-4 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Speckscheiben in dünne Streifen schneiden, in einem Wok trocken erhitzen, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat. Etwas Butter und Olivenöl zugeben und die feingehackte Bundzwiebel und den Knoblauch zugeben und mitdünsten. Den Grünspargel zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit der Geflügelbrühe, bei Bedarf mit geschlossenem Deckel kurz nachgaren. Auf ein Sieb abgiessen, den Jus im Wok auf etwa einen Drittel einkochen, mit ca. 40 g Butterflöckchen aufschwingen. Würzen. Das Gemüse auf dem Sieb und die Saubohnen wieder zugeben. Auf dem Herd warm halten.
(4) Parallel dazu die Nudeln in knapp siedendme Salzwasser garkochen, etwa 3-4 Minuten, abgiessen, dann mit dem Gemüse und dem Jus vermischen. Nachwürzen. Zum Schluss den gezupften Kerbel unterziehen.
es grünt so grün (Rex Harrison und Audrey Hepburn in deutscher Fassung)
Wer von Schaffhausen herkommend mit der Bahn nach Bülach fährt, darf über die alte, in den Jahren 1895 bis 1897 durch die damalige Schweizerische Nordostbahn erbaute Eisenbahnbrücke fahren. Die ist 457 Meter lang und über dem Rhein 50 Meter hoch. Wer mit dem Auto kommt, muss sich die Brücke von unten ansehen.
Eglisau: Eisenbahnbrücke der Nordostbahn
Älter ist das zur Eisenbahnbrücke gehörende Städtchen. Schon zu Kaiser Valentinians Zeiten standen hier Wachttürme am Rhein, hielten Wacht am Rhein und sicherten damit die Grenzen des spätrömischen Reiches. 700 Jahre später errichteten die Freiherren von Tengen am linken Ufer einen Wehrturm an der Rheinfähre. Die Stadt entstand später, etwa gleichzeitig mit der Brücke über den Rhein, 1248. Im Jahre 1542 wurde die Brücke erneuert und gedeckt, 1799 stritten sich Russen und Franzosen nach der Schlacht bei Zürich um den Besitz der Brücke und brannten sie nieder. „Wenn wir sie nicht kriegen, sollen die sie auch nicht besitzen“. 12 Jahre später wurde sie wieder aufgebaut. Doch genügte sie dem wichtigen Warenverkehr aus dem süddeutschen Raum Richtung Zürich bald nicht mehr. Die „Schwabenwagen“ brachten u.a. Korn, Wein, zuweilen Heringe und Glas aus dem Schwarzwald. Der steile Weg durch das enge Städtchen führte über die Brücke direkt in den Schlosshof und die Zollstation des linksufrig stehenden Schlosses Eglisau. Als 1919 durch den Bau eines Stauwehrs der Rheinpegel um rund 7 Meter angehoben wurde, wurde eine Umfahrungsstrasse mit einer höher gelegten Brücke notwendig, die alte Holzbrücke und das Schlossgebäude wurden abgerissen. Die alten Stadttore waren schon längst dem Zeitgeist geopfert.
Untergasse bei Sonnenschein
Die Grund- und Gerichtsherrschaft lag bis 1463 bei den Freiherren von Tengen, die ihren Sitz in der vorderösterreichischen Hegau hatten. Zürich erwarb 1496 die Herrschaft Eglisau aus der Hinterlassenschaft des Freiherrn Gradner von Windisch-Grätz. Zürich respektierte die Selbstverwaltung der Landstadt und bestätigte 1510 das seit der Gründung bestehende Markt- und Stadtrechte.
Der historische Kern des Städtchen ist klein: zwei Gassen, teils mit spätgotischen Häusern. Aus dem 14. Jahrhundert datieren die Kernbauten des Hauses zum Törli, der Gasthöfe Krone und Hirschen, eindrucksvoll die Fassadenmalerei von 1662 am Gasthof Hirschen.
Untergasse wolkenverhangen, links das historische Gasthaus Hirschen
Die mit der Stadt erbaute erste Leutkirche, eine romanische Saalkirche, war der Gottesmutter Maria geweiht. Sie wurde nach 1337 durch eine Kirche mit gotischem Chor ersetzt, die im 15. Jahrhundert reichen Freskenschmuck erhielt. Der Übertritt zur Reformation (Bildersturm) erfolgte 1523.
Stadtkirche vom Kirchhof aus gesehenEingangsportal der StadtkircheGasthof Hirschen an der Untergass
Im historische Gasthof Hirschen wollten wir Einkehr halten, gemäss angeschlagenen Öffnungszeiten hätte geöffnet sein müssen. Alles dunkel. Nachfrage an der Hotelrezeption ergab den Bescheid, dass man aufgrund des kühlen Wetters geschlossen habe, um 17 Uhr sei man wieder für uns da. Was Frau L. zur Bemerkung veranlasste, dass wir um 17 Uhr für das Restaurant nicht mehr da seien. Ein Glücksfall, so gerieten wir in das VIVI-KOLA-Cafe.
im VIVI KOLA Cafe an der Untergass
Wiederbegegnung mit VIVI-KOLA, dem schweizerisches Kultgetränk unserer Jugend. Der braune Trank wurde erstmals im Jahr 1938 in Eglisau abgefüllt, geriet später in die Hände der Brauereigewaltigen des Landes, diese liessen das im Kampf gegen Coca-Cola unterlegene Getränk 1986 aus marktstrategischen Gründen fallen. Amerika, Du hast es besser. [wirklich ?] Vor zwei Jahren erwarb sich ein junger Eglisauer die Rechte an Rezeptur und Marke und lässt, im luzernischen Hinterland, wieder abfüllen. Angenehmes Café mit integrierter Kaffeerösterei, geröstet wird jeweils montags. Wir kehrten mit einem Harässli VIVI-KOLA heim.
Reklame aus einer Zeit, in der man vom Arbeiten noch ins Schwitzen kam
Im Städtchen selbst geht es heute recht ruhig her und zu. Ganz anders vor der Stadt auf der heutigen Strassenbrücke. Laster um Laster donnert vorbei. Kies statt Wein, Korn und „vlämische Wolle“. Kies für die Betonhungrige Schweiz.
Das Banner sagt alles. Mich hat das Schicksal aus blauem Himmel ereilt. Ein goldener Pokal wurde mir von Herrn Bee zugeworfen. Aus diesem Grunde wird heute nicht gekocht, sondern über den Hag gefressen. Bei den Freitagstextern. Einer verschworenen Gruppe von Nichtstuern. Nurschreibern. Die seit Urzeiten (2005) jeden Freitag einen Wanderpokal aus purem Gold verteilen. Die bisherigen Gewinner des Wanderpokals sind hier zu finden.
Dabei geht es darum, das untenstehende Bild mit einem witzigen, träfen Text zu versehen. Erlaubt ist alles, was in den Kommentar passt, ob lustig, nachdenklich, als Dialog, Beschreibung, Vers oder auch nur ein einziges Wort. Mehrfachkommentare sind dringend erwünscht. Das erhöht die Gewinnchancen. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen oder geliehen haben oder jemanden kennen, der einen Blog besitzt, damit er im Gewinnfalle die Tradition des Freitagstexters fortführen kann.
Bis Dienstag, 05. Juni 2012 – 23.59 Uhr soll, darf, muss Euer Text als Kommentar hier untendran stehen.
Am Mittwoch, 06. Juni 2012 werde ich als Juror, assistiert von Frau L., die Wahl treffen und die Siegerin/den Sieger mit dem Freitagstexter-Pokal küren. Die Siegerin/der Sieger hat dann die Ehre und die Verpflichtung, am folgenden Freitag, (08. Juni 2012) Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.
Die bei food-Blogs so beliebten Bestechungsversuche durch Testgeräte und Nahrungsmittelpakete bitte ich höflichst unterlassen zu wollen. Der Pokal wird leer, dh. ohne Champagnerfüllung dem Internetz zum Versand übergeben.
Hier könnte Ihr Text stehen
Bildquelle: ??? TinEye Reverse Image Search findet 40 Quellen
Der Kühlschrank halb leer, Morgen Freitag bin ich verhindert, keine Zeit extra einkaufen zu gehen. Frisch sind einzig ein Kohlrabi und Karotten. Blog+Kohlrabi+Karotte bei Tante google eingetippt. Auf dem Sieger-Treppchen steht (wie so oft) Frau Cascabel von chili&ciabatta mit ihrem Kartoffelotto. Ein Gericht ähnlich dem von mir schon vor einem Jahr nachgekochten Patatotto mit Radieschen. Mit einem romanischen Namen schmeckt das um eine Stufe besser. Da nutzen wir doch gleich die Gelegenheit zur Kühlschrankräumung und werfen noch etwas Stauden- und Knollensellerie rein. Einfach, schnell zubereitet. Alltagsküche, wie wir sie lieben.
Zutaten
für 2 Personen (meine Mengen in Klammern)
400 g Kartoffeln (350 g)
1 Zwiebel (2 Frühlingszwiebeln)
1 grosse Karotte (2 mittlere, 1 gelbe, 1 weisse)
1 kleiner Kohlrabi
(1 Stange Staudensellerie)
(1 dünne Scheibe Knollensellerie)
1 Tlf. Rapsöl (1 Elf. Olivenöl)
250 ml (300 ml) Gemüsebrühe, ganz leicht gesalzen
frische Butter
2 Elf. Rahm
1 Elf. geriebener Parmesan-Käse
2 (3) Eier
Einige Stengel glatte Petersilie
(1 Prise Curry)
Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und abspülen. Frühlingszwiebeln putzen. Kartoffeln, Zwiebeln und den entfaserten Staudensellerie (mit meinem Krokodil) in kleine Würfel schneiden. Rüebli, Knollensellerie und Kohlrabi schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
(2) Zwiebel-, Staudensellerie- und Kartoffelwürfel im heissen Öl leicht anbraten, dann etwas Gemüsebrühe zugiessen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei öfter umrühren. Immer wieder etwas Gemüsebrühe dazugiessen und verkochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind, das dauert etwa 20 Minuten.
(3) Inzwischen Rüebli, Kohlrabi und Knollensellerie in 1 Elf. Butter andünsten, 150 ml Brühe dazugeben und mit Deckel 10-15 Minuten kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Rahm und Parmesan unterrühren. Nebenher die Spiegeleier braten.
Die beiden Gemüsetöpfe zusammenschütten, mischen, nachwürzen (ein Hauch Curry, nur soviel, damit mans nicht merkt, wirkt Wunder) und mit Petersilie bestreuen.
Anmerkung
Eventuell könnte man auch alle Gemüse im Eintopfverfahren garen.
Der Essteller, gehäuft. Von Fototellern wird niemand satt
Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.
Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.
Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.
Ausreise zum Buechibärg hinter Solothurn. Eines dieser hügeligen Täler abseits der Heeresstrassen, in denen die Zeit stehen geblieben zu sein scheint. Am Dorfeingang von Mühledorf steht eine alte Ölmühle. Ölmühlen zum Pressen der einheimischen, ölhaltigen Saaten und Kerne waren früher in ländlichen Gegenden verbreitet anzutreffen. Während der Kriegsjahre waren manche davon noch in Betrieb. Heute ist es in den Ölmühlen ruhig geworden. Die meisten wurden still gelegt. Die mediterrane Küche hat die Mühlräder zum Schweigen gebracht. Wo zehn Olivenöle unterschiedlicher Provenienz als Statussymbol herumstehen, fehlt der Bedarf für ein einheimisches Öl, das rasch verbraucht werden will. Samstag, 19. Mai 2012 war schweizerischer Mühlentag. Der Tag, an dem Müller Lätt seine alte Öli in Mühledorf wieder einmal in Betrieb nimmt.
Für die Gewinnung von Baumnussöl gibt es verschiedene Verfahren: Einerseits die hydraulische Kaltpressung, die die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend bewahrt. Dann das bäuerlich traditionelle Verfahren der Warmpressung: hier werden die fein zerstossenen Kerne vor dem Pressen leicht angeröstet. Baumnüsse, die ein paar Monate gelagert wurden, sind ergiebiger als direkt nach der Ernte. Ein, zwei Stunden vor Arbeitsbeginn wird der Ofen mit der Röstpfanne befeuert.
es ist angeheizt
Die geschälten Kerne werden zuerst auf einem Kollergang, einer Steinmühle mit einem ausgedienten Getreide-Mühlstein als Reibstein, gemahlen. Während der Stein seine Runden dreht, schiebt der Ölmüller das seitlich herausgeschobene Material mit einem Brettchen laufend wieder unter den Stein, solange, bis das Pulver die gewünschte Feinheit aufweist.
Mahlen der Nusskerne im Kollergang
Danach wird das Nusspulver sauber zusammengekratzt und in die beheizte Röstpfanne geschüttet.
Jeder Krümel ist kostbar
In der Röstpfanne dreht ein über Zahnräder angetriebener, vertikaler Stab einen Rührarm, der das Anbrennen des Nussbreies verhindert:
In diesem archaisch anmutenden Röstkessel dreht die Nussmasse etwa 10-15 Minuten und wird dabei auf etwa 80°C erhitzt. Der Zeitpunkt, an welchem die Masse „ling“ ist, muss mit Auge, Nase und Erfahrung erkannt werden.
der Röstprozess unter geschlossenem Holzdeckel
Ist die Masse geröstet, wird der heisse Nussbrei im Öltuch zu einem Paket verpackt, die Ecken säuberlich übers Kreuz eingeschlagen.
Gerösteter Nussbrei im Öltuch
Danach das Paket in die uralte Keilpresse gelegt. Ein kleiner, mit Lochblech ausgeschlagener Hohlraum in einem dicken Holzbalken, nimmt das Pressgut auf.
Die noch leere Pressgutwanne in der Keilpresse
Der Pressgutpacken wird aufrecht in die Presskammer gestellt, seitlich mit Ausgleichskeilen ergänzt und der schwere Holzkeil eingelegt.
Achtung heiss !
Der Pressdruck erfolgt von der Seite. Nach oben wird das Paket mit einem schweren Holzbalken verschlossen.
Der Verschluss
Und nun gehts los: das alte Getriebe der Stampfe mit den hölzernen Zahnrädern wird eingekuppelt. Die Wasserkraft dreht eine hölzerne Daumenwelle. Der Daumen ist eine Art auskragender Nocken, der auf der Welle sitzt. Der Nocken hebt bei jeder Umdrehung einen zentnerschweren Press-Stempel, einen dicken, langen Balken, um etwa einen halben Meter nach oben. Auf dem höchsten Punkt der Drehung lässt der hölzerne Daumen den Balken los, dieser fällt und schlägt mit voller Wucht geführt auf den Keil, der durch den seitlichen Druck das Pressgut zusammendrückt und das Öl aus dem Paket laufen lässt. Dieser Stampfvorgang wiederholt sich etwa alle 5 Sekunden, mit jedem Schlag wird der Druck auf das Ölpaket erhöht.
Der Pressbalken fällt auf den Keil
Das kostbare Öl fliesst aus der Presse.
Baumnussöl, frisch ab Presse
Das Öl muss nach der Pressung vor dem Abfüllen in Flaschen etwa 2 Wochen gelagert werden, damit sich Schwebestoffe setzen können. Kühl, dunkel und trocken aufbewahrt, ist es ein Jahr haltbar. Angebrochene Flaschen werde leicht ranzig, also nur kleine Flaschen lagern. Baumnussöl ist sehr aromatisch, beinahe ein Gewürz, wem es zu dominant schmeckt, kann es mit neutralen Ölen oder Olivenöl verdünnen.
Die beiden Wasserräder der Mühle wurden 1918 durch eine „moderne“ Peltonturbine ersetzt, auf die das Wasser im selben Kanal unterirdisch zugeführt wird. Alle Zahnräder, Achsen und Kupplungsvorrichtungen sind älter und aus Holz.
Antrieb über eine moderne Peltonturbinehölzerne Zahnräder
Müli Max Lätt
CH-4583 Mühledorf
Besichtigung nur nach Vereinbarung: 032 661 10 74
wer eigene Nüsse zu Öl verarbeiten lassen will, dem sei die noch ältere Grabenöli in Lütersdorf empfohlen: Grabenöli Lütersdorf
Heute, 28. Mai 2012, ist übrigens in Deutschland ebenfalls Mühlentag, der Tag an welchem viele historische Mühlen besichtigt werden können. Mehr dazu hier.
Ab Mitte-Ende Mai sind die Nuss-Schalen junger Mandeln bereits so hart geworden, dass man das grüne, anfänglich weiche Schalenfleisch nicht mehr verwenden kann. Auf Sizilien werden frische, aus der harten Schale gepellte Mandeln dann gerne zu pesto alla trapanese verarbeitet. Der pesto lässt sich aber auch aus getrockneten Mandeln herstellen, siehe: Spaghetti alla trapanese. Bevor meine grünen Mandeln aus Klein-Instanbul im Kühlschrank sich hart und schimmlig ärgern, will ich sie verbrauchen. Ich hacke sie nach dem Garen grob, und mische sie zu angewärmten Tomatenwürfeln mit Salzkapern. Kein Pesto, aber allemal eine sehr gute Verwendung für die grünen Mandeln.
Zubereitung
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig Natron hinzugeben und etwa 25 Minuten köcheln, bis die Mandeln knapp gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen. Die abgetropften Mandeln grob in Scheiben hacken.
(2) Tomaten enthäuten, in 1 cm Würfel schneiden und beiseitestellen. Gelee und Kerne mit wenig Wasser auskochen, einreduzieren.
(3) Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente kochen.
(4) Gleicheitig in einem grossen Topf die gegarten Mandeln und den Knoblauch in Olivenöl kurz abraten, mit dem abgesiebten Tomatenfond ablöschen, Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Tomatenwürfel darin kurz warm-ziehen lassen. Zum Schluss die abgegossenen Spaghetti darin schwenken. Basilikumblätter in Streifen unterziehen und mit Parmesan servieren.
Angewohnheit aus alten Zeiten: Kaffee und Tee in Kaffeehäusern ohne Zucker zu trinken und den damit servierten Würfelzucker (eine Tassen-Portion !) mitzunehmen. Würfelzucker gibts in Restaurants heute kaum mehr, alles längst durch rieselfähige Kristalle ersetzt. Wir haben noch jede Menge der weissen Würfel – im Keller. Da wir kaum Zucker brauchen, wollte ich den mal würdig unter die Leute bringen. Nach einem einfachen, alten Rezept des Schweizer Meisterkochs Fredy Girardet: Glace Caramel. Die gabs in seinem Restaurant einst immer zusammen mit Glace Vanille und der Sorbetauswahl. Natürlich ohne den grünen Firlefanz obendrauf. Besser kann ich mir Karameleis nicht vorstellen. Doch warten wir erst Elines Version ab.
Glace Caramel
Zutaten
250 g Würfelzucker
1 Vanilleschote
200 g Vollrahm 35% (F.G. nimmt Crème double, 50% ist mir etwas zu fett)
3.5 dl Milch
5-6 Eigelb (F.G. nimmt 8 Eigelb, ist mir zu viel)
Prise Salz
Zubereitung
(1) Die Würfelzucker in einem Topf mit etwa 30 ml Wasser versetzen und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und karamelisieren lassen. Geduld und moderate Hitze zahlen sich aus. Dann verläuft der Prozess viel langsamer und kann besser kontrolliert werden. Sobald der Caramel eine schön dunkelbraune, intensive Färbung hat, weder zu hell, noch zu dunkel und bitter ist, mit einem Schuss Wasser ablöschen (spritzt) dann den Rahm und die aufgeschlitzte Vanilleschote hinzugeben und unter ständigem Rühren den Karamel im Rahm lösen. [Prise Salz dazu geben, ergänzt 14:00h]
bei moderater Hitze kann man sogar in aller Ruhe ein Foto machen
(2) Die Milch zum Kochen bringen.
(3) In einer Rührschüssel die Eigelb aufschlagen.
(4) Die kochendheisse Milch langsam und unter kräftigem Schlagen zu den Eigelb giessen.
(5) Die Milch/Eigelb-Mischung in den Karamel rühren und kräftig durchschlagen.
(6) Das Ganze auf mildes Feuer setzen und wie eine englische Creme unter ständigem Schlagen bis zum ersten Zeichen eines Aufkochens erhitzen (knapp über 90°C).
(7) Sofort durch ein Spitzsieb giessen.
im Spitzsieb
(8) Erkalten lassen. Die Karamel-Rahm-Mischung in einer Eismaschine zu Eis rühren und ein paar Stunden im Tiefgefrierer reifen lassen.
Griesszucker geht natürlich ebensogut, schmilzt sogar besser. Das Eis schmeckt uns derart gut, dass ich davon ungefähr alle 8 Tage einen Ansatz herstellen muss.
Mein Beitrag an den kochtopfevent, betreut von amika (Essen ohne Grenzen)
Pizzatag. Beim Einkauf eines Hefewürfels im nahen Warenhaus entdecke ich doch wieder einmal ganz frisch aussehende Rotbarben. In kleinen Fischerbooten vor der Île d’Yeu gefangen, was immer das heisst. Den Hefewürfel flugs wieder zurückgelegt und 3 Rougets gekauft, zwar etwas teurer als der Hefewürfel, aber Pizza kann warten. Das Rezept frei improvisiert nach dem ganz jungen Dieter Müller mit einer herrlich milden Knoblauchsauce. Mein Lieblingsfisch [hier gehts zu den bisherigen 9 Rezepten].
Still-Leben mit Kneifzange
Zutaten
für 2 Personen
3 Rotbarben zu ca. 200 g
Zitrone, Salz
weisser Pfeffer
Mehl
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl/Butter zu gleichen Teilen zum Anbraten
für die Knoblauchsauce:
Zehen einer 1/2 Faust von jungem Knoblauch (wer nur alten hat beschränkt sich auf etwa 4 Zehen)
ca. 1 dl Milch
½ Tlf. Honig
3 dl Fischfond (hatte ich keinen mehr, ersatzweise nahm ich Geflügelfond)
50 ml trockener Weisswein
1 Tlf. Mehlbutter oder Maizena express weiss
1 dl Rahm
2-3 Elf. Crème frache
40 g kalte Butterwürfel
Zitronensaft, Salz
Zubereitung
(1) Rotbarben schuppen, ausnehmen, kalt abspülen und filetieren. Mit einer Elektroflachzange die Gräten aus den Filets ziehen. Geht besser als mit einer Pinzette.
für die Sauce:
(2) die Knoblauchzehen (auch die kleinen) schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Milch mit dem Honig aufkochen, die Knoblauchscheibchen zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Das Blanchieren macht den an sich schon milden jungen Knoblauch noch milder. Milch abgiessen.
(3) Den Fond mit dem Weisswein und der Mehlbutter verrühren und auf etwa 1/3 einkochen, Rahm und Crème fraiche zugeben und wieder einköcheln bis eine dickliche Bindung entstanden ist.
für den finish:
(4) Rougetfilets mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, leicht mehlieren. Eine Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl/Butter und einige Rosmarinnadeln zugeben und die Filets darin kurz anbraten.
(5) Gleichzeitig die in Milch blanchierten Knoblauchscheiben in die Sauce geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und die kalten Butterwürfel unterschlagen. Mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.
Frühling auf dem Luzerner Wochenmarkt. Lucas Rosenblatt und die Teilnehmer eines Kochkurses treffen sich wieder einmal in aller Frühe unter der Egg. Wer zuerst kauft, hat die volle Auswahl und wartet weniger lang. Wenn nur der Regen nicht wäre. Trübes Licht. Taschen und den Schirm zu halten, beschäftigt zwei Arme vollauf, wie soll man da noch den Fotoapparat trocken halten und bedienen ? Hier trotzdem ein paar Bilder:
Wenn doch nur alle Marktstände überdeckt wärenDaran kommt man heute nicht vorbeiBlick ins GrüneJungpflanzen mögens feuchtSaisonkücheDie Sonnentage zuvor haben den Erdbeeren gut getanEinpacken und ab in den KochkursTropfende Interferenzen, es regnet immer noch
Kalbsgeschnetzeltes an Orangensauce, Gnoccchi romani und Mandelgemüse
Samstagmorgen in der Frühe. Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten gibts in Susa’s Blog Monambelles zu sehen. Grüne Mandeln ??? Habe ich hier noch nie gesehen. Weiterblättern. Next Blog.
Zwei Stunden später, nach 5 Minuten Tramfahrt mit dem Orient-express, sehe ich bei meinem Leibtürken grüne, frische Mandeln. Istanbul liegt halt doch viel näher, als man sich das so vorstellt. Da war doch am Morgen was mit grünen Mandeln ? Gekauft. Zuhause hab ich sie roh probiert. Samt Schale: sauer-herb, herb-sauer, herb-bitter, bitter-herb, kein Genuss, da hülfe auch das von Susa empfohlene Glas Rosé nicht. Nach Nachkochen war mir nicht mehr, obwohl das Internet in diesem Falle nur wenig hergibt. Entgegen griechischen Gepflogenheiten kochte ich die Dinger statt in Tomaten erst in Salzwasser mit wenig Natron. In der Hoffnung, dass die Säure etwas abstumpft und die Farbe besser erhalten bleibe.
Staunen nach dem Kochprozess: nun schmeckten die Mandeln angenehm, Geschmack ein wenig nach gekochten Artischocken und im Kern nussig nach Mandeln. Ich habe sie mit Karotten (wegen der Süsse und weil diese fällig waren) kombiniert, sowie mit wenig wildem Fenchel. Rustikal, aber essbar. Tomaten wären die bessere Wahl gewesen, wie das zweite Rezept (demnächst) zeigte.
Dazu gabs Gnocchi romani aus dem Tiefkühler der Frau L. und Geschnetzeltes an Orangen-Estragon-Sauce. Zuviel Aromen auf dem Teller, aber die Neugier war halt gar gross.
frische, grüne Mandeln
Zutaten für das Gemüse:
25 grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Olivenöl
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 Karotten
1 Msp. Fenchelsamen, gequetscht
wenig Gemüsebrühe
wenig Zitronenabrieb, ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 Zweig wilder Fenchel
Zubereitung für das Gemüse:
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig vom doppelsohlenkauenden Nashorn hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Mandeln gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen.
(2) Karotten der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel quer in Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die Karotten, Frühlingszwiebeln und die Fenchelsamen darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ablöschen mit einem Schuss Gemüsebrühe, salzen, pfeffern und garen, bis die Karotten weich sind. Zum Schluss die Mandeln zugeben (die grösseren halbieren), aufkochen, den wilden Fenchel zugeben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.
lamiacucina 