Mit meinem Teller in Gelb rufe ich als Erster, knapp vor Monatsende, den Yellow January aus. Im Unterschied zu den sattsam propagierten Red January, Dry January, Veganuary und Januhairy wo es hauptsächlich um Verzicht, Genussverhinderung, Kasteiung oder Weglassen geht, wird bei @yellowjanuary nichts verhindert. Alles ist erlaubt, wenn es nur gelb aussieht. Bei mir gelbe Wintergemüse, gelber Jurawein und gelber Safran. Eine Beilage ohne chichi, an der man sich (jedenfalls wir uns) notfalls sattessen kann. Noch besser, wenn ich uns dazu ein golden gebratenes Stück Fleisch gegönnt hätte. Leider keins im Haus. Ausdauer ist gefragt. Ich arbeite daran.
1 Pfälzerrübe 1 gelbe Navet Boule d’or 1 gelbe Rande 20 g Butter 2 EL Olivenöl 1.5 dl Jurawein (Savagnin, Vin jaune) ca. 12 Safranfäden Fleur de Sel, weisser Pfeffer wenig Zitronensaft wenig Orangensaft
(1) Gemüse (total etwa 250 g) rüsten und in Rauten schneiden, die Rande etwas kleiner, da sie eine längere Garzeit hat. (2) Gemüse in Butter anziehen, Olivenöl und wenig heisses Wasser zugeben und bissfest dünsten. Würzen. (3) Jurawein und Safranfäden zugeben und etwas einkochen, bis die Glaçage bindet. (4) mit wenig Zitronensaft, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach ein paar Schritte im frisch gefallenen Juraschnee. Selbstverständlich in passenden Schuhen. Gelb verbreitet eine positive Stimmung, macht fröhlich und beschwingt, wenn nicht gar übermütig. Oder bewirkt noch Schlimmeres. m.a.W.: Der Hausumbau ist abgeschlossen. Ich habe endlich wieder mehr Zeit zum Kochen und Anderes.
Bouillabaisse, mit Fischen gekocht, die es auf dem Luzerner Wochenmarkt zu kaufen gibt. Der Mai 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.
Zutaten und Zubereitung Menugang für 18 Personen oder für 6 Suppenesser
Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini
Fischeinlagen
3 Egli, ganz, ca. 1.5 kg
1 grosser Balchen, ca. 1.3 kg
½ EL Zucker
½ EL Fleur de Sel
1 EL rosa Pfeffer
1 Stück Seeteufel Filet, ca. 300 g
1 L Wasser
50 g Salz
Egli und Balchen filetieren, entgräten. Rosa Pfeffer mörsern und mit dem Zucker und Fleur de Sel mischen. Die Fischfilets damit 4 Stunden zugedeckt graven, damit ihr Fleisch fester wird.
Den Seeteufel 10 Minuten in eine mit kaltem Wasser zubereitete, aufgemixte Salzlösung legen.
Die Filets vor Verwendung in 18 oder 36 mundgerechte Stücke schneiden und vor Verwendung separat in wenig geklärtem Fischfond aufwärmen.
1 Pulpo, ca. 900 g
1.5 dl Weisswein
Lorbeerblatt
Rosa Pfefferkörner
Kopf mit den Augen abtrennen. Den ganzen Pulpo in 1.5 L Wasser mit den übrigen Zutaten aufkochen und 90 Minuten leise simmern lassen. Herausnehmen. Davon 6 Arme verwenden und in kleine Stücke schneiden. Einen Teil des Pulpofonds für den Fischfond reservieren.
Die Pulposcheiben vor Verwendung auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 180°C 4 Minuten erwärmen.
Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl andünsten, die zerteilten Gräte und Abschnitte darauflegen, mit ca. 1.5 L Wasser bedecken, aufkochen und bei kleinem Feuer ca. 30 Minuten simmern lassen. Absieben. Pulpofond zugeben.
Um den Fond zu klären:
Ca. 400 g Fischabschnitte (Reste und tiefgefroren)
2 Tomaten, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Bundzwiebeln, gehackt
1/2 TL Safranpulver
2 Eiweiss
Meersalz
Die Zutaten für die Klärmasse gut mischen und in den erkalteten(!), trüben Fischfond einrühren. Langsam erhitzen, immer wieder umrühren, damit das Eiweiss nicht am Boden anhockt. Einmal richtig aufkochen, bis das Eiweiss an der Oberfläche aufbricht, dann nicht mehr umrühren und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Mind. 30 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig durch ein Filtertuch filtrieren. Vor Verwendung aufkochen und abschmecken mit Meersalz.
Gemüseeinlagen
1 Lauch
200 g Kefen
Lauch in kurze, feine Streifen schneiden, weiss und grün getrennt. Den Grünanteil kurz in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren.
Kefen putzen und quer in feine Streifen schneiden, im selben Wasser blanchieren.
Das Gemüse vor Verwendung in wenig geklärtem Fischfond garkochen.
Knoblauchcroutons
18 kleine Weissbrotcroutons
Butter
Knoblauch, gepresst
Fleur de Sel
Weiche Butter mit Knoblauch mischen, mit Fleur de Sel salzen und die Brotscheiben damit dick einschmieren.
Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 210°C (Grill/Umluft) toasten.
Sauce Rouille
4 junge, kleinere Kartoffeln
2 Bundzwiebeln, weisser Teil, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino Schote, geschält, entkernt, gehackt
2 Peperoni Ramiro, geschält, ohne Kernhaus, gehackt
1 EL Espelettesirup oder etwas Piment d’Espelette
1TL Paprikapulver scharf
Kräutersalz
½ Orangenabrieb
2 Eigelb
Kartoffeln in Wasser weich garen, schälen, würfeln.
Bundzwiebeln, Knoblauch, Peperoncino und Peperoni in ca. 0.5 dl Olivenöl langsam dünsten, in den Cutter geben, mit den Kartoffeln und dem Eigelb zu einer Creme mixen, abschmecken.
Confierte Datterini
Ca. 40 Datterini-Tomätchen an der Rispe
Fleur de Sel
Puderzucker
Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung im Ofen kurz aufwärmen.
Fertigstellen
Lauch und Kefen in kleine, tiefe Teller vorlegen, nach Sorte gegarte Fischstücke und Pulpo auf die Teller verteilen. Heissen Fischfond angiessen. Ein EL Sauce Rouille auf die Fischeinlage legen. Daneben ein Knoblauch-Crostino und 2 Datterinitomätchen.
Genau 40 Jahre ist es her, dass ich mit Frau L. in einem Fischrestaurant in La Ciotat zum ersten Male Bouillabaisse ass. Unterwegs im zitronengelben VW Golf. Lange her. Fisch isst sie nicht mehr. Ans Meer mag, will und kann sie nicht mehr. Zuhause koche ich ihr die geliebten Hörnli mit Hack in mediterraner Note und freue mich auf den Fisch im nächsten 8plus8-event im Juni.
Kohlrabi: Unterschätzt, ungeliebt, vergessen, verdrängt von pestizidbelasteten Modegemüsen und Superfood aus fernen Ländern. Muss das sein? Zartgrün oder hellviolett lachen mich die knolligen Stengel im Frühjahr an. Erfreuen mit ihrem angenehmen nussigen und leicht kohlartigen Geschmack. Und sind so vielseitig verwendbar. Roh oder gekocht, fritiert oder gebraten.
Kohlrabi an Safransauce, schwarze Linsen
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Kohlrabi:
2 kleine Kohlrabi
1 EL Orangenöl
Kräutersalz
ca. 50 ml heller Geflügelfond
weisser Pfeffer
Safransauce:
Die Kohlrabiabschnitte, klein geschnitten
2.5 dl heller Geflügelfond
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Sachet Safranpulver
weisser Pfeffer
1 Msp. Gelespessa (nach Bedarf)
3 EL Sauerrahm
30 ml Rahm
Linsen:
80 g Schwarze Linsen
Gemüsebrühe
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer
Butter
Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen, die Kappe auf der oberen, zarten Krautseite mit einem Juliennehobel zu wenig Julienne hobeln. Die rohe Julienne als Garnitur verwenden. Die restliche Knolle in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Zylinder ausstechen. Zylinder mit den übrigen Zutaten mischen und in einen SV-Beutel vakuumieren. 80 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(2) Kohlrabiabschnitte im Geflügelfond weichkochen, im Standmixer fein mixen, erst durch ein Küchensieb, dann durch ein feines Sieb passieren. Safran zugeben, nach Bedarf einkochen oder mit Gelespessa andicken. Sauerrahm und Rahm zugeben, abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen.
(3) Linsen in gesalzener Gemüsebrühe weichkochen, abgiessen, Butter unterrühren und abschmecken.
So einfach und so gut. Es geht auch ohne Chia-Samen, Quinoa, Amaranth, Goji- und Açai-Beeren.
Gestern abend stellte ich meinen Blog auf privat. Nur noch für mich lesbar, da er den heute in Kraft getretenen Anforderungen der Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO) nicht mehr entspricht. Entgegen der Mitteilung beim Aufruf des Blogs, auf die ich keinen Zugriff habe, werde ich keine Freischaltungen bisheriger Leser vornehmen. Denn das löst das Problem nicht. Ich hoffe, dass diese Schliessung vorübergehender Natur sein wird, bis wordpress.com DSGVO-konforme Lösungen anbietet.
Ausgelaugt. Wie jedes Jahr. Leseübersättigt. Foodblog-leseübersättigt. Foodblog-überdrüssig. Foodblog-lesegeschädigt. Der Millionen Tellerbilder müde. Lustlos am Bildschirm in farbigen Bildchen herumswitchend, fällt mein Blick in einem der abonnierten Fressblogs auf ein Dessert aus der Schwarzwaldstube Baiersbronn. Wollte ich da nicht schon vor 25 Jahren hin? Zu Harald Wohlfahrt. Nun ist er nicht mehr dort. Verpasst. Wie so manches andere im Leben. Doch die Birne in der Dessertkreation von Chefpatissier Pierre Lingelser gefällt mir. Wie so was wohl schmeckt? Und schon hat man mich wieder eingefangen. Freihändig nachbasteln kostet nichts. Und wieder gibt es ein Kochrezept mehr auf dieser Erde. War das nötig, Herr lamiacucina?
Birne in Passionsfrucht-Safransud auf Marronipüree. Quitten-Hagebutten-Sorbet
Zutaten Birnen im Passionsfrucht-Safransud:
2 kleine, feste Birnen (L: Gute Luise)
3 Passionsfrüchte extra
3 dl Moscato d’Asti
50 g Zucker
1/2 – 3/4 Sachet Safranpulver
Safranfäden (aus dem Aargau)
Quitten-Hagebutten-Sorbet:
2 Quitten
50 g Zucker
3 dl Moscato d’Asti
300 g Hagebuttenmark (frisches, gekauftes Mark 1 Stunde mit 20% Zucker eingekocht)
30 g Zucker
Marroniküchlein:
gemäss Rezept der letzten Woche, siehe hier
Zubereitung Birnen im Passionsfrucht-Safransud:
(1) Passionsfrüchte halbieren, Mark samt Kernen auskratzen und mit dem Zucker, Safranpulver und Moscato aufkochen.
(2) Birnen vierteln, Kernhaus und Fliege entfernen, Stiel dran lassen. Birnenviertel in den Sud legen und etwa 15 Minuten auf kleinster Hitze ziehen lassen.
(3) Über ein Sieb abgiessen, Birnen in ein verschliessbares Gefäss legen. Den Sud etwa auf die Hälfte einkochen (ich hab noch eine Prise Gelespessa zugegeben, damit zieht der Jus etwas an, ohne dass man ihn zu süssem Sirup einkochen muss. Gegen Ende Safranfäden zugeben und alles lauwarm über die Birnen giessen. Erkalten lassen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Quitten-Hagebutten-Sorbet:
(4) Quitten grosszügig (es soll noch etwas „Fleisch“ am Knochen sein) schälen, vierteln, Kernhaus entfernen. Quittenviertel anderweitig (zB. für Kompott) verwenden.
(5) Quittenabschnitte mit Zucker, Moscato d’Asti und 1-2 dl Wasser mischen und während 1 Stunde auf kleinster Hitze köcheln lassen. Abgiessen. Jus auffangen.
(6) Die 30 g Zucker hellbraun karamellisieren, ablöschen mit wenig Wasser und etwas Quitten-Jus. Zu Karamellsirup einkochen. Quitten-Jus mit dem Karamellsirup unter das gekochte Hagebuttenmark mischen und kalt stellen.
(7) Vor Gebrauch in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Wer sich genau an die Mengen hielt, hat noch 1.5 dl in der Flasche. Die gehören dem exakten Koch.
Anrichten
1 Block Marronipüree ggf. mit ein, zwei EL Rahm aufschwingen und auflockern.
ein paar Tropfen vom gekochten Hagebuttenmark.
Marronipüree durch die Vermicellepresse auf die Teller drücken. Birnen im Gefäss leicht erwärmen. Ein Birnenviertel in die Vermicellespaghetti stellen. Passionsfrucht-Safranjus über die Birne träufeln. Dazu ein in der Mikrowelle kurz angewärmtes Marroniküchlein und eine Kugel Sorbet, auf gehackte Walnüsse oder Pistazien gelegt sowie ein paar Tropfen Hagebuttenmark
Leider hat mich eine starke Erkältung befallen. Ich schmecke nahezu nichts mehr und weiss deshalb nicht, wie der Dessertteller schmeckt. Frau L. kann ich nicht befragen, die hats noch ärger erwischt.
Vom letzthin gekochten Menu T blieb ein ganzer Kalbsknochen mit Mark, aber ohne Fleisch, sowie ein halber Bund Grünspargel übrig.
Das aus dem Knochen hervor gestocherte Mark bot sich zum verkochen in einem Risotto alla Milanese an. Dieser klassische Risotto wird mit Rindermark und Safran zubereitet. Da Safran und Grünspargel gut zusammengehen, zudem Grünspargel immer zu einem Risotto geht, war die Brücke gebaut. Etwas wackelig zwar, aber tragfähig. Ziel erreicht. Alle Resten verbraucht.
Spargelrisotto
Man beginne also mit 1.5 kg Kalbhaxe, anbraten, garen, essen… bis das kostbare Knochenmark daraus gewonnen ist. Anschliessend kann man den Knochen dem Haushund überlassen.
Zutaten für 2 Personen:
10-15 Safranfäden
50 ml Vin jaune d’Arbois (mein liebster Risotto-Weisswein)
200 g sehr dünne Grünspargeln aus Apulien
200 g Carnarolireis
ca. 30 g Knochenmark
ca. 15 g Butter zum andünsten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gewürfelt
ca. 7 dl Spargelkochwasser
1 Elf. frische Butter
30 g geriebener Parmesan
Meersalz, Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Olivenöl für die Spargelspitzen
Zubereitung
(1) Die Safranfäden im Weisswein einweichen.
(2) Die Enden der Spargeln grosszügig abschneiden, hacken und in ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten auskochen, Spargelwasser absieben und auffangen.
(3) Die Spargelspitzen abschneiden und den Rest der Stangen in Erbsengrosse Stücke schneiden.
(4) Die Spargelspitzen ca. 3 Minuten im aufgefangenen Spargelwasser blanchieren. Herausnehmen und beiseitestellen.
(5) Die erbsengrossen Spargelstückchen im selben Kochwasser ca. 3 Minuten blanchieren und herausnehmen. Spargelwasser für den Risotto heiss halten.
(6) Schalotte und Knoblauch im Knochenmark und den 15 g Butter anschwitzen, Reis zugeben, 2-3 Minuten mitgehen lassen, dann mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Den Reis mit dem Spargelwasser portionsweise zu Risotto kochen. Mein Maschinchen macht das für mich (Intervall 2). Nach 15 Minuten die kleinen Spargelstücke zugeben.
(7) Nach total 20 Minuten Kochzeit restliche Butter und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(8) Indessen die Spargelspitzen in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit Fleur de Sel bestreuen und auf dem Risotto verteilen.
Eines dieser absolut stimmigen, kleinen Gemüserezepte aus dem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ von Douce Steiner. Ich koche die Suppe nun schon bereits zum drittenmal, leicht verändert, mit etwas weniger Orangensaft und ohne die zwei fritierten Dauphine Kartoffeln, die auf einem Holzspiess über die Suppe zu legen wären. Im Ofen gedörrtes Altbrot tuts auch.
Linsensuppe à l'orange nach Douce Steiner
Zutaten
4 Menuportionen
80 g grüne Linsen
1 kleine Orange
1 kleine Karotte gelb und rot
2 Scheiben Knollensellerie, 4 mm dick
4-8 Safranfäden
1 Elf. Orangenöl
7.5 dl Gemüsebrühe hausgemacht (L.: 6 dl)
1.5 dl Orangensaft (L.: 0.5 dl)
1 Bund Schnittlauch
Zitronenthymian (L.: getrocknet)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Zubereitung
(1) Linsen erlesen, mit Wasser einmal aufkochen, abgiessen.
(2) Linsen in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. (15-20 Minuten). Douce Steiner rät von der Salzzugabe ab, weil die Linsen sonst nicht weich würden. Solange die Linsen nicht aus dem letzten Jahrhundert stammen, finde ich, dass man sie ruhig von Anfang an salzen darf, sonst kriegt man das Salz nicht in die Linsen, und länger als 15-20 Minuten musste ich sie noch nie kochen.
(3) Orangenschale abreiben, Karotten und Sellerie fein würfeln (Alligator). Mit den Safranfäden im Orangenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz weichkochen. Frau Steiner macht sich die Mühe, Orangenschale und Gemüse mit der Tülle eines Spritzbeutels zu winzigen, linsengrossen Talern auszustechen. Das muss für den Hausgebrauch nicht sein.
Noch fehlen die separat gekochten Linsen
(4) Abgetropfte, weichgekochte Linsen und Orangensaft zugeben. Würzen. Evtl. 1 Elf. Maizena mitkochen zum Abbinden. Zitronenthymian und Schnittlauch zugeben.
Je mehr mein Briefkasten mit Prospekten für Fressalien und Weine gefüllt wird, je mehr mir von allen Seiten Menuempfehlungen nachgeworfen werden, desto frugaler, einfacher wird unser Essen über die Festtage ausfallen. Geröstetes Altbrot haben wir immer. Wir werden schon nicht verhungern.
Die Kochanweisung im Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, einem geistlichen Koch und Kochbuchautor in Diensten des im Konstanzer Konzil gewählten Papstes Martin V. (im 15.Jahrhundert) ist kurz:
Recipe fabas et munda eas in aqua tepida, Et fac illas stare per noctem, post hoc buliantur in aqua fluuiali, et quando sunt coctae, tunc trita illas bene et Recipe vinum album et mitte intus et sperge super cepas cum olio liue, uel butiro cum croco pro clerico et religiosis.
Zutaten
220 g frische, geschälte und von der inneren Haut befreite Saubohnen
1.5 L Gemüsebrühe (L.: 1 Liter)
1 dl trockener Weisswein (Gutedel, Fendant)
200 g milde Zwiebeln, grob gehackt
2 Elf. Butter
1 Tlf. Safranfäden oder eine Prise Safranpulver
Salz
Zubereitung
(1) Die Bohnen (Je nach Dicke der Kerne ca. 1 kg) enthülsen, die Kerne 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und schälen.
(2) Geschälte Bohnenkerne in der Gemüsebrühe kurz weich kochen. Mixen, Weisswein zugeben [mitte intus, was immer das heisst ;-)] und kurz weiter köcheln.
(3) Zwiebeln mit dem Safran in der Butter bei milder Hitze etwa 10 Minuten farblos glasig dünsten. In die Teller verteilen und mit der Bohnensuppe übergiessen. Interessant ist das Geschmacksspiel von Bohnen und den safranierten Zwiebeln. Auf keinen Fall am Schluss mixen.
So wird die Bohnensuppe heute noch im Benediktinerkloster Maria-Rickenbach im Kanton Nidwalden gekocht. Deren Rezept fand ich zufällig in einem Bericht der Schweizer Ausgabe Jan/Feb 2014 der Landliebe über das Kloster. Passt doch exakt zum lateinischen Text von Johannes von Bockenheim !
Und die mittelalterliche Bohnensuppe schmeckt nicht schlecht. Bockenheim widmet das Rezept zwar ausdrücklich der Zielgruppe der Kleriker (pro clericis et religiosis), aber auch wir gewöhnlichen Geniesser dürfen uns dieses schlichten Gerichtes erfreuen.
Dazu Brot mir Bärlauchpesto. Diesmal mit Walnusskernen gemacht.
Dass ich für das Gericht Zucchiniblüten verwendet habe ist nicht meiner Zurückhaltung gegenüber Kürbis zuzuschreiben, sondern lag einfach an der fehlenden Verfügbarkeit in meinem Gemüseladen. Die Sauce ist mir in „La Cucina, die originale Küche Italiens“ gleich aufgefallen. Eine regionale Spezialität aus Sulmona in den Abbruzzen. In der Provinz L’Aquila wächst ja auch der italienische Safran. Den brauchts offenbar, um den gelben Langweilern Leben einzuhauchen. Ob sich die beiden Blüten im Geschmack gross unterscheiden, weiss ich nicht.
Zutaten für die Salsa di fiori di zucca:
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Kürbisblüten, gehackt (L.: 12 grosse Zucchiniblüten)
Wasser (L.: 3 dl Gemüsebrühe)
ein paar Safranfäden
1 Eigelb
Pecorino, gerieben (L. junger, ca. 25 g)
1 Tlf. Zitronensaft
(L.: ein Elf. Butter, Salz, Pfeffer)
220 g Penne rigate
und da gelbe Sauce mit hellgelber pasta langweilig aussieht, versuchte ich, das Ganze mit einer kleinen Pilzhaube anseh(n)lich zu machen:
150 g Trompetenpfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Zitronenthymian
Olivenöl-Butter-gemisch 1:1
Petersilie (war keine mehr da, nur noch altersschwacher Kerbel)
Zubereitung
(1) Knoblauch in Olivenöl hell anschwitzen, die fein gehackten Blüten zufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen, den Safran zugeben und 15 Minuten köcheln. Mit dem Mixstab durchmixen. Vor dem Servieren das Eigelb, Käse, Butter und Zitronensaft zugeben und würzen.
(2) Die Pilzchen putzen und während 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Das entfernt den Sand. Abgiessen und trocken schütteln. In einer beschichteten Pfanne die Schalotten und den Knoblauch in Butter andünsten, Pilze und Zitronenthymian zugeben, mitdünsten, Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Gleichzeitig die Penne in Salzwasser al-dente kochen.
(4) Die Penne abschütten und mit der gelben Sauce mischen. Pilze obendrauf kippen.
Der leichte Safranton der Sauce harmonierte wider Erwarten gut mit den Pilzchen und dem Zitronenthymian.
Kaum habe ich eine Lanze für die zarten Eglifilets gebrochen, die man nicht in fremden Aromen ertränken sollte, kommt mir ein anderes Rezept unter die Finger. Von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf. Via NZZ am Sonntag aus vergangenen Zeiten, in denen die NZZ wegen ihrer guten Rezeptbeilagen noch Freude bereitete: Eglifilets im Safranteig mit Absinth. Mit genau demselben Anspruch, den Fischgeschmack nicht übertünchen zu wollen. Ob das wohl gut geht ?
Kurz: es ging nicht gut. Der Fisch, wiederum aus derselben Quelle, wunderbar frisch und zart, kam daher wie ein Rascasse in einer Bouillabaisse. Die Teighülle hätte knuspriger sein dürfen, da war ich selber schuld, ohne Thermometer ist schwierig zu fritieren, wenn man das nur einmal im Jahr macht.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen für den Backteig:
75 g Mehl
1 Briefchen Safranpulver à 125 mg
100 ml Weisswein
1 Spritzer Absinth oder Pernod
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Backteig alle Zutaten gut verrühren und eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Fritieren nochmals gut durchrühren.
300 g Eglifilets
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Bestäuben
Öl zum fritieren
2 Zitronenschnitze
Zubereitung
(1) Die Mittelgräte der Eglifilets wie früher beschrieben im V-Schnitt entgräten, W. Tobler bezeichnet das als «höseln». Mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Ganz leicht mit Mehl bestäuben, in den Backteig geben und darin vermengen, bis alle Filets von Teig umgeben sind. Den Teig leicht von den Filets abstreifen, so dass nur eine dünne Schicht an ihnen haften bleibt.
(3) Im heissen Öl bei 180°C goldbraun fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Zitrone und Sauce tartare sowie mit Petersilien-Salzkartoffeln servieren.
So will ich den Egli aber nicht stehen lassen, Egli zum Dritten, demnächst. Was doch ein event, an dem man nicht mal teilnimmt, für Folgen auslösen kann 🙂
knusprige Arvennadeln auf dem Kotelett, der grüne Arven-Wedel ist Deko
Noch n’N. Diesmal keine Armeleuteküche wie vorgestern, sondern ein Rezept, das ich aus dem neuen, eben in St. Moritz entdeckten Buch des Sternekochs Daniel Bumann (Chesa Pirani, La Punt, 18 GM, 2 Michelinsterne) nachgekocht habe. Wozu macht man denn im Engadin Ferien ?
Nodini di vitello, ein schönes Kalbskotelett, gebraten mit geflämmten Zirbelkiefernadeln (in der Schweiz nennt sich die Zirbelkiefer bescheiden Arve), serviert an einem Safran-Olivenöl-Fond (Bumann ist als Walliser ein Safran-Freak und Hauptverbraucher des raren Munder Safrans). Die getrockneten, geflämmten Arvennadeln sind geniessbar (im Unterschied zu den frischen). Sie essen sich krachig wie Knusper-Chips, stechen nicht und haben einen dezenten, aromatischen Harzton. Wir waren sehr angetan. Einmal etwas anderes, als immer nur der ewig mediterrane Rosmarin. Wozu macht man denn im Engadin… das hatte ich schon.
Schweizer Kalb: auch Schweizer Metzger verstehen ihr Handwerk
Zutaten
für 2 Personen
2 Kalbskoteletts zu 350 g das Stück, in Form gebunden
1 Knoblauchzehe
neutrales Speiseöl zum Anbraten
100 ml Weisswein
Olivenöl extra
150 ml Kalbsfond konzentriert
300 mg Safranfäden
1 Zweig frische Arvennadeln
Salz, Pfeffer
nächstes Mal muss die Küchenschnur vor dem Fotografieren weg
Zubereitung
(1) Den Arvenzweig im Ofen bei ca. 70°C während 2 Stunden trocknen. Die dürren Nadeln abstreifen.
(2) Die Kalbskoteletts abspülen und sorgfältig trocknen. Mit etwas Olivenöl extra einpinseln und mit der Knoblauchzehe parfumieren. Bei Küchentemperatur mit Folie abgedeckt 3 Stunden stehen lassen.
(3) Nach Beendung der morgendlichen Teezeremonie den Ofen mit Gitter und Blech auf 100°C vorheizen. Die Koteletts in einer gusseisernen Pfanne beidseitig je 3 Minuten anbraten. Dann pfeffern und leicht salzen und auf das Gitter in den Ofen legen. Rund 50 Minuten garen auf eine Kerntemperatur von 60°C.
(4) In der Zwischenzeit die Bratpfanne mit Küchenpapier entfetten, den Bratsatz mit dem Weisswein aufkratzen und in eine Saucenpfanne absieben. Stark einkochen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen, Safranfäden und 20 ml Olivenöl extra zugeben und langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor Verwendung mit dem Schwingbesen zu einer Emulsion aufschlagen.
(5) Wenn das Fleisch die 60°C Kerntemperatur erreicht hat, erst den Grill auf 240°C schalten, dann das Fleisch herausnehmen, beidseitig nachsalzen und pfeffern, mit Butterflöckchen belegen und obendrauf mehrere Büschel der getrockneten Arvennadeln legen. Das Fleisch unter den Grill legen und unter Sicht etwa 3 Minuten drin belassen, bis die Nadeln dunkelbraun verfärbt, aber nicht schwarz sind.
(6) Herausnehmen, auf angewärmten Tellern etwas abstehen lassen. Dann anrichten mit der Sauce. Ich habe dazu knusprig gebratene Polentastäbchen gemacht.
Mein zweiter Beitrag aus den Ferien für das N von Astrid:
Übrigens: Im Unterschied zur gemeinen Kiefer (Föhre) hat die Arve 5 Nadeln pro Nadelbüschel und wächst nur in hohen Berglagen nahe der Baumgrenze in den Alpen. Wer nachkochen will, muss sich demnach in die Bergwelt bemühen 🙂
Blogrankings interessieren angeblich keinen Menschen. Mag sein, jedenfalls keine normalen Leser. Erstaunt nehme ich deshalb jeden Monat das Nicht-Interesse der Blogger um ihre Plazierung im wikio Blogranking zur Kenntnis. Mir fehlt es am Ehrgeiz, mich allmonatlich vergleichen zu wollen. Höchste Zeit, den Blogrankings Ade zu sagen.
Das Registrieren von klicks und Erfassen von Verlinkungen stillt offensichtlich ein Grundbedürfnis vieler Blogger. Für die Teilnehmer kostenlos. Für die Anbieter ein gutes Geschäft. Dabei wird aber gerne vergessen, wie wenig aussagekräftig diese Systeme funktionieren. Wenn der mit grossem Abstand meistgelesene deutsche foodblog meist auf einem Platz um die 30 dahindümpelt, einer der besten deutschsprachigen foodblogs noch weiter hinten liegt, bloss weil sich deren Inhaber lieber um Qualität statt Link-pflege und Link-raising kümmern, dann scheint mir etwas schief an Blogrankings.
Wie im Spiel Eile mit Weile heisst es darum ab 5. Juni für 498 Blogger: ein Feld vorrücken. Für mich dagegen: zurück auf das Startfeld, 1000 Runden aussetzen und…. mein eigenes Süppchen ganz ohne Ranglisten kochen.
Ausgangspunkt waren 1.4 kg Rinderschulter, die Frau L. nach bewährtem Rezept [klick] zu klarer Brühe und Siedfleisch kochte. Klären mit Klärfleisch war nicht notwendig. Ich steuerte die Safrannocken nach einem Rezept von Meister Schuhbeck (Meine bayerische Küche) bei. Der Weg zur Herberge mit guter Küche will verdient sein. Das Rezept für die Safrannocken:
Zutaten
175 ml Gemüsebrühe
Safranfäden, was zwischen drei Fingerspitzen sich ergreifen lässt
175 ml Milch
120 g Hartweizengriess
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1/2 Tlf. Abrieb einer Bioorange
1 Eigelb
1 Vollei
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Bund Schnittlauch
Zubereitung
(1) Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, vom Herd ziehen, die im Mörser feinzerriebenen Safranfäden einstreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Milch zufügen, aufkochen, dann das Griess unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze unter weiterem Rühren eindicken lassen.
(2) Etwas abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen. Das Eigelb mit dem Ei verquirlen und portionsweise in die Griessmasse einrühren.
(3) Reichlich Wasser zum Sieden bringen, salzen, das zerknüllte Lorbeerblatt beifügen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Gnocchi abstechen und im Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
Zum anrichten etwas frische Muskatnuss in den Teller reiben, mit der heissen Rinderbrühe auffüllen, mit Sherry aromatisieren, Safran-Griessnocken und Schnittlauchröllchen zugeben.
Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke). Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet. Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.
Entenfutter: Empanadillas de jamón y queso
Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt: Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas „matschig“. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer 🙂 Danach war die Welt wieder in Ordnung.
Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.
Zutaten
für 2 Personen für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie
Zubereitung für die Fideuà: (1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.
Für Interessenten 🙂 hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz
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lamiacucina 
