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Gemüse

Überdrusskürbis, Noterbs und Ausgleichsrosenkohl.

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Überschussverwertung oder Überdrussabbau? Wer im Frühsommer zuviele Kürbisse anpflanzt (eines der Lieblingsgemüse von Frau H.), darf sich nicht wundern, wenn sich die Kürbisse im Spätherbst in der Remise quer und hoch stapeln.
Ich darf, sollte, muss kochen. Alles, nur keine Kürbissuppe. Aber was nur? Nachdenken….. etwas mit meinem Lieblingsgemüse, Rosenkohl, als Kompensation für den Kürbis.
Und wo ist das Protein? weckt mich Frau H. aus meinen Gedanken und drückt mir getrocknete Gelberbsen aus dem hierzulande so beliebten Notvorrat in die Hand. Erbsen ohne Speck, da können wir das Verbrauchsdatum grosszügig übergehen.

Also gut:

Kürbis, Gelberbs und Rosenkohl

Aus dem Kürbis und den Gelberbsen mache ich ein Püree, das an Hummus erinnert. Den Rosenkohl gibts gebraten mit Haselnüssen. Wir waren erstaunt, wie gut das alles zusammen harmoniert. Die Gelberbsen ersetzen (mir) die Speckwürfel, zudem halten sie die Süsse des Kürbis in Grenzen.

Kürbis-Gelberbs-Püree:

ca. 800 g Kürbis Typ oranger Riese (Hokkaido), geschält, entkernt, gewürfelt
ca. 400 g Gelberbs, ungeschält, über Nacht eingeweicht und 3 Stunden ohne Salz weichgekocht
2 EL Olivenöl
Spritzer Zitronensaft
1 TL Salz
Gewürzmischung aus:
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1 TL Kardamomsamen
1 TL Nelkenpfeffer
1/2 TL Zimtblüten


(1) Kürbiswürfel auf ein emailliertes Backblech ausbreiten und im Ofen (UL) bei 170°C etwa 30 Minuten weich rösten. (Ofen nicht ausschalten, wird noch für die Haselnüsse benötigt)
(2) Indessen die ganzen Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften, dann fein mörsern.
(3) weichgekochte Kürbiswürfel und Gelberbsen in einem starken Cutter (L.: Vitamix) mit etwas Wasser zu einer feinen Crème mixen. Abschmecken mit Salz, Gewürzpulver und Zitronensaft, Olivenöl zugeben und kurz glatt mixen. Warm stellen

Rosenkohlgemüse:

1 Handvoll Haselnüsse

350 g Rosenkohl geputzt
Zitronenabrieb
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

(4) Haselnüsse im Ofen (nach den Kürbiswürfeln) bei 180°C etwa 15 Minuten anrösten. Herausnehmen, 5 Minuten erkalten lassen dann in einem Frottiertuch gegeneinander reiben, um die Schalen abzulösen. Grob zerdrücken.

(5) kleine Röschen ganz belassen, grosse Röschen halbieren, Strunk einschneiden. Jeweils 2-3 Blättchem abzupfen und als Garnitur beiseitestellen. Die Röschen im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Herausnehmen, Abtropfen lassen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale. Am Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft.
(6) Die reservierten Rosenkohlblättchen mit den Haselnüssen unter die Röschen mischen.

Anrichten:

das Püree auf vorgewärmte, flache Teller ausstreichen. Das Rosenkohlgemüse darauf verteilen.

Gemüse

Winterschlusskochen mit Panais

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Vor langer Zeit gehörten die Wurzeln der Panais, Pastinake, zu den Grundnahrungmitteln, bevor sie im 18. Jahrhundert von der Kartoffel ins Abseits gedrängt und dabei beinahe vergessen wurden.
Heute hat man sich der Pastinake längst wieder erinnert. So ergänzt sie die Palette der Winterwurzeln mit ihrem feinen Geschmack, der an Karotten und Sellerie erinnert.

Zutaten und Zubereitung

300 g Pastinaken
300 g Rosenkohl, Blätter abgezupft
150 g Kürbis, in feine Würfel geschnitten
Pimentpfeffer, Meersalz
1 Handvoll Baumnusskerne, grob zerdrückt

(1) Pastinaken schälen und in 3mm Alumettes schneiden. Beiseitestellen. Die Pastinakenabschnitte und -Schalen in wenig leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten aufkochen. Brühe absieben.
(2) Alumettes in Olivenöl sautieren, bis sie beginnen, leicht anzubräunen, mit der Pastinakenbrühe ablöschen, Rosenkohlblätter und Kürbiswürfel zugeben und fertig garen. Abschmecken, Baumnusskene untermischen und servieren.

Wenn möglich mit einer Fleischbulette, siehe hier oder sonstwo, wegen der Protein-Balance. Wäre ja schade, wenn wir vor lauter Vegetarismus das Gleichgewicht verlieren würden.

Kurz, wortkarg ? Was gibt es zu diesem Winter schon zu sagen. Kochen ist dieser Tage eine der wenigen Möglichkeiten, dem täglichen Irrsinn dieser Welt zu entfliehen. Wenigstens steht der Frühling vor der Türe, bzw. auf dem Tisch.

Gemüse, Vorspeisen

Tortino di Cavoletti di Bruxelles

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Flans, Clafoutis und daraus abgeleitete Törtchen haben in den letzten Jahren an Beliebtheit eingebüsst. Ihrer zarten Textur wegen wurden sie in unseren Breiten in die Altersheimküche verbannt. Nicht so in südlicheren Ländern. Dort findet man sie weiterhin auf den Speisekarten der Restaurants..

Mein Törtchen enthält neben Rahm und Eiern ein Püree aus Rosenkohl und etwas Mehl; ist daher etwas rustikaler als ein Flan, kommt dafür ohne Wasserbad aus.

Die begleitende Kürbis-Sauce habe ich mit Limettenabrieb abgeschmeckt, ein gelungener Einfall, den ich von Madame Sophie Pic übernommen habe. Das ergänzt den Geschmack des Kürbis um einen feinen touch. Ein paar geröstete Haselnüsse machen die Zähne glücklich.

Rosenkohltörtchen mit Kürbissauce

Zutaten und Zubereitung

Rosenkohl-Püree
20 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 g Rosenkohl
1 EL Noilly-Prat
2 g Salz
50 ml Gemüsebrühe, nach Bedarf evt. mehr
1 dl Rahm
30 g Butter
Kräutersalz, weisser Pfeffer
40 g Mehl
1 Eigelb
1 Ei

Kürbisschaum
1 kleine Kartoffel, ca. 80 g, mehligkochend
200 g Kürbis, gewürfelt
etwas Kochwasser der Kartoffeln
80 ml Rahm
Kräutersalz, Pimentpfeffer, Chili
Limetten-Abrieb

Garnitur
blanchierte Rosenkohlblätter
Haselnüsse, geröstet, geschält und grob gehackt

Rosenkohl-Püree
(1) Rosenkohl putzen, Etwa 10 Röschen entblättern, 30 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.

(2) Die Hauptmenge der Röschen vierteln, während 1 Minute blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.

(3) Zwiebeln in wenig Butter andünsten, Knoblauch und die vorgegarten Rosenkohlviertel dazugeben und kurz mitdünsten. Würzen und mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen, anschliessend mit Gemüsebrühe fein pürieren.

(4) 30 g Butter in lauwarmem Rahm lösen, Eier untermischen und alles unter das Püree (200-250 g) ziehen. Das Mehl untermischen, nochmals abschmecken und in vorbereitete, gut gebutterte und bemehlte, tiefe Porzellan-Förmchen (Inhalt ca. 230 ml) verteilen.
(5) Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 200°C U/O) backen.

Kürbisschaum
(6) Die geschälte und klein geschnittene Kartoffel im kochenden Salzwasser garen. Kochwasser reservieren.

(7) Kürbis klein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Zwiebel dazugeben und kurz mitgehen lassen. Mit wenig Wasser ablöschen und weichkochen. Anschliessend die gegarten Kartoffelwürfel zugeben und mit etwas Kartoffelkochwasser in einem starken Mixer zu einer feinen Creme mixen. Rahm untermixen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Limettenabrieb abschmecken. Warm stellen.

(8) Die gebackenen Törtchen aus den Formen auf tiefe Teller stürzen, mit Kürbisschaum umgiessen. Mit blanchierten Rosenkohlblättern und gerösteten Haslenüssen garnieren.

Und schon wieder ist ein halber Kürbis weg.

Gemüse

Schnelle Gemüserösti

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Wenn draussen schon einmal Schnee liegt und dazu noch die Sonne scheint, hält uns nichts mehr zuhause. Und schon gar nicht in der Küche. Wir besitzen weder Langlaufski noch Schneeschuhe sondern stapfen mit Bergschuhen durch die weiche, weisse Pracht. Das führt zu nassen Hosen bis zu den Knien, braucht Kraft und macht Hunger. Zeit für ein sättigendes Schnellgericht, wie diese Gemüserösti aus dem Ofen, mit Käse überbacken. Das Rezept hat Frau H. vor Jahren in irgendeiner Zeitung abgeschrieben. Mit der Küchenmaschine beträgt die Zubereitungszeit max. 15 Minuten plus 25 Minuten Backzeit im Ofen.

Zutaten und Zubereitung

(Hauptmahlzeit für 2 Personen)

400 g fest kochende Kartoffeln
150-200 g Kürbis (Butternut)
100 g rohe Randen
100 g Karotten
100 g Knollensellerie

man nimmt, was sich an Wurzelgemüsen gerade im Kühlschrank vorfindet, Einzige Bedingung: der Anteil an Kartoffeln soll mind. 50% betragen..

2-3 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Pfeffer, Chilipulver
2 TL Thymianblättchen
ca. 100 g Greyerzerkäse, grob gerieben und, wenn vorhanden, ein paar fein geschnittene Scheiben Taleggiokäse (samt Rinde)

(1) Gemüse mit dem Sparschäler schälen und in grobe Stücke schneiden
(2) Gemüse durch die mittelgrosse Reibe einer Küchenmaschine raffeln.
(3) Olivenöl, Salz und die Gewürze gut untermengen.
(4) Alles gleichmässig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
(5) Ofen auf 220°C UL aufheizen.
(6) 15 Minuten in der Mitte des Ofens backen, danach herausnehmen, den Käse (ggf. Eier) darauf verteilen und weitere 10 Minuten im Ofen überbacken.

Ausgehungerte Wanderer dürfen vor dem Überbacken noch zwei aufgeschlagene Eier in die Gemüserösti drücken. Vor dem Servieren salzen und mit etwas Paprikapulver würzen.

Gemüse

Spätherbstlicher Gemüseteller

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Und plötzlich legte sich der Winter vor die Türe. 30 cm hoch. Das übliche Sommerreifenchaos auf allen Strassen. Grund genug, sich um den warmen Ofen zu kuscheln und den Essensplan auf das auszurichten, was sich im Kühlschrank befand.

Zutaten und Zubereitung

1/2 Butternutkürbis
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
1 kleiner Knollensellerie
300 g Rosenkohl, geputzt
1 Zwiebel, geschält, in Streifen geschnitten
1 Riesenknoblauchzehe (Aglione) oder 3 normale Zehen, in Scheiben geschnitten
1 Handvoll Salbeiblätter (aus dem Schnee gegraben)
1 EL kandierte Quittenwürfel (siehe hier)
Meersalz, Pfeffer, Currypulver
1 Handvoll bunte Gemüsechips (gekauft)

(1) Wurzelgemüse und Kürbis schälen und in mundgerechte Stücke schneiden: Würfel, Ecken, Scheiben, Rauten.
(2) Rosenkohl und Sellerie im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren, abtropfen lassen.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Salbeiblätter und Quittenwürfel zusammen geben und mit genügend (5 EL) Olivenöl beträufeln Würzen mit Salz, Pfeffer
und wenig Currypulver. Alles von Hand gut mischen. Auf ein Ofenblech verteilen und während 20 Minuten im Ofen backen.
(5) Servieren und mit den Germüsechips garnieren.

Der Tisch ist weiss eingedeckt, die Sonne blinzelt durch den Schnee. Bon appetit!

Resten, am nächsten Tag aufgebraten, zu einer Rösti.

Eintoepfe, Gemüse, Käse

Zucca al forno con erbe aromatiche e speck

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Die als Bodendecker gepflanzten Kürbisse haben sich im nassen Sommer auf wundersame Weise vervielfacht. Unser Vorrat an Kürbissen dürfte bis ans Ende des Jahrzehnts reichen.

Das Grundrezept übernahm ich von Felix! Kitchen, dort mit Basilikum und Rahm. Viel Rahm. Hier im rauen Jura ist der Basilikum längst erfroren, Rahm -in unserer Küche- nur selten vorrätig. Mit einem Wort: es herrschte Mangellage. Das Wort „Mangellage“ erinnert an ein böses Märchen, mit dem man hungrige Kinder in Furcht und Schrecken versetzt. Nicht bei uns. Im Gegenteil. Mangellagen fördern die Kreativität, nach andern Zutaten zu suchen, andere Wege einzuschlagen.

Kurzum: Rahm habe ich durch Kokosmilch ersetzt. Basilikum durch Salbei und Rosmarin. Der Speck durfte zur Freude der Nichtvegetarier (1 von 6) bleiben. Ein rundum gelungenes Winter-Wohlfühl-Gericht für eine gesellige Runde.

Kürbis-Gratin mit Kräutern und Speck

Hauptgang für 6 Personen

Vorbereitung
eine ofenfeste Form (L.: Miele Bräter ca. 22cm x 38cm)
1 Handvoll Kürbiskerne

Füllung
120 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft gewogen
etwas Öl der getrockneten Tomaten
100 g Speckwürfelchen
250 g blonde Zwiebeln

Kürbis
ca. 1.6 kg Kürbis, z.B. Butternut oder Muscat

Kräutersauce
15 g Rosmarinnadeln, gehackt
15 g Salbeiblätter, gehackt
2 Zweige Estragon, Blätter abgestreift, gehackt, die letzten frischen Zweige
1 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
350 ml Kokosnussmilch
2 EL Mascarpone
2 Volleier
120 g Halbhartkäse: Typ Mont Vully, Raschera, Bündner Bergkäse, in Deutschland wohl eher Edamer

Zubereitung

Füllung
(1) Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen, Öl auffangen. Tomaten klein würfeln.
Form mit wenig Tomatenöl auspinseln.

(2) Speck in einer Pfanne auf kleinem Feuer mit wenig abgetropftem Öl der Tomaten sanft anbraten, um das Fett auszulassen.

(3) Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen (Lamellen) schneiden, dazugeben und weiter sanft dünsten, bis die Streifen zusammenfallen. Schliesslich die Tomatenwürfel untermischen, auskühlen lassen.

Kürbis
(4) Kürbis schälen, Kernhaus entfernen, in Scheiben von ca. 3 mm Dicke schneiden (L.: Aufschnittmaschine). Ausbeute: ca. 1.4 kg Scheiben

Kräutersauce
(5) Gehackte Kräuter-Blättchen bzw. -Nadeln mit Kokosmilch und Gewürzen sehr fein pürieren. (L.: Vitamix)
Alles mit den Eiern verquirlen, Käse dazu reiben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Montage
(6) 5 EL Sauce in der vorbereiteten Form verteilen.
Boden der Form vollständig mit den Kürbisscheibchen auslegen. Lücken mit Kürbisabschnitten ausfüllen.
1/3 der Zwiebel-Speck-Füllung darauf verteilen
1/3 der Kräutersauce darauf verstreichen
Dieselbe Schichtung (Kürbisscheiben, Füllung, Sauce) zwei weitere Male wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.
Kann bis dahin vorbereitet werden.

Backofen auf 190 °C (O+U) vorheizen.
Gratin in der Ofenmitte ca. 45 Minuten backen.
5 Minuten vor Ende der Backzeit mit den Kürbiskernen bestreuen

Kürbis schmeckt gar nicht so schlimm, wie ich immer dachte.

Gemüse, Reisgerichte

Cipolla ripiena di fonduta al Castelmagno

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Castelmagno, einer der bekanntesten Käse im Piemont. Seit dem 13. Jahrhundert hergestellt. Castelmagno war im 19. Jahrhundert unbestrittener König der italienischen Käsesorten; die Nachfrage war in ganz Europa gross. Durch die beiden Weltkriege geriet er jedoch beinahe in Vergessenheit. In den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde er wiederbelebt. Seit 1992 besitzt er DOC-Status, seit 1996 das DOP-Siegel.

Da hier nur schwer erhältlich, konnte ich ihn bislang noch nie probieren. In Alba kauften wir uns je ein Stück jungen (ca. 5 Monate) sowie gereiften Käse aus dem Vorjahr. Beides Alpkäse „alpeggio“ der ausschliesslich im Sommer hergestellt wird. Zu einer Zeit, in der die Kühe Kräuter und Blumen der Alpwiesen fressen. Der in den Sommermonaten hergestellte „alpeggio“ ist teurer als der gewöhnliche Bergkäse, der eigentlich ein Talkäse ist, weil er zwischen Oktober und Mai im Tal hergestellt wird. Er ist zylindrisch, hat ein Gewicht von 2-7 kg, der Teig ist hellgelb, die Rinde hellbraun bis grau, rau, von Edelschimmel überzogen. Auffallend ist seine eigenartige Konsistenz: der junge Käse war extrem bröselig und liess sich von Hand zerbröseln. Ich vermute, dass das mit der besonderen Reifung zusammenhängt: der Käsebruch wird nach dem Pressen und Abtropfen nicht direkt verformt, sondern reift für 4 Tage In der Molke, um danach nochmals gebrochen und erst dann geformt zu werden. Jung schmeckt er nach Quark, nach Reifung herzhaft würzig. Unser alter Castelmagno war steinhart und eignet sich eher als Reibkäse.

Ganz im Sinne von Olaf S. verarbeite ich meinen jungen Castelmagno mit einem „Doppelwumms“ zu einem einzigen Gericht. Gefüllte Zwiebeln mit einer Fonduta aus Castelmagno. Weil der Mensch von Zwiebeln allein nicht leben kann, gibts dazu einen Kürbis-Risotto mit, wen wunderts… ja Castelmagno Reibkäse.

Zutaten

Zwiebeln
6 mittlere Zwiebeln (besser 4 grössere)
6 kleine Lorbeerblätter
roter Kampotpfeffer
Prise Gewürznelkenpulver
Meersalz

Fonduta
100 g Castelmagno, jung, fein gerieben
1 dl Vollrahm
1 dl Milch
1 Knoblauchzehe, gepresst
Muskatnuss
roter Kampotpfeffer
Meersalz
1 TL Kartoffelstärke
1 Eigelb

Kürbis-Risotto
200 g Kürbis (Bleu de Hongrie), grob gewürfelt
50 g Kürbis, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel gehackt
20 g Butter
150 g Carnarolireis
50 ml Weisswein
5 dl heisse Gemüsebrühe (aus Biowürfel)
1 TL Jamaikapfeffer, gemörsert
Meersalz
25 g Castelmagno, jung, fein gerieben
15 g Butter

Zubereitung

Text ging verloren, wurde nachgereicht am 20.01.2023. Entschuldigung und Danke für die Meldungen.

(1) Käse reiben. Über Nacht im Kühlschrank in der Milch einlegen.
(2) Zwiebeln gewaschen und geschält im Dampfgarer mit den Lorbeerblättern 3-5 Minuten bei 100°C angaren. Das Innere muss nicht gar sein. Die Aussenwand, die zuerst gar wird, sollte noch fest und stabil sein.
(3) Abkühlen lassen, im obern Drittel einen Deckel abschneiden und mit einer spitzen Gabel, Pinzette und spitzem Messer die innern Zwiebel-Schichten vorsichtig herauslösen oder -schneiden. Der Boden darf aber nicht angeschnitten sein. Die Höhlung würzen.
(4) Die Hälfte der ausgehöhltem Zwiebelmasse fein hacken und würzen. Je nach Garungszustand muss die Masse in einem Pfännchen noch kurz nachgegart werden.

(5) Die Zwiebelfonduta in einem bain-marie (etwa 70°C) zubereiten: Käse in der Milch mit dem Rahm unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam, langsam zum Schmelzen bringen. Stärke, Knoblauch und Gewürze beifügen. Temperatur auf etwa 90°C bringen.
(6) Unter Rühren das Eigelb zugeben, die Masse soll andicken, dann abschmecken.
(7) die Zwiebelmasse in die Fonduta einrühren.
(8) Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben, mit der Zwiebelfonduta füllen, der verbliebene Rest an Zwiebelschichten dazulegen und im auf 220°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten überbacken und auf dem Risotto servieren.

Der Kürbisrisotto versteht sich von selbst, Nach klassischem Rezept.

Damit es wieder einmal gesagt ist: Das ist keine Werbung. Ich zahle meine Einkäufe von meiner Altersrente. Ich kriege für meine Blogbeiträge nichts, zahle sogar dafür, dass keine Reklame aufpoppt, will auch nichts, will mit niemandem Kooperationen eingehen, diesbezügliche Anfragen beantworte ich schon seit Jahren nicht mehr.

Gnocchi, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Frau H. kocht: Braune Raslinge

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Frau H. kocht anders als ich: spontan, kaum nach Rezepten, ohne Waage, einfach, unkompliziert und immer mit dem, was in der Vorratskammer bzw. im Kühlschrank vorhanden ist, oder was sich in der Natur zum Sammeln anbietet. Auf einem Spaziergang Anfang November fanden wir Braune Büschelraslinge, die uns schon den ganzen Herbst über mit fleissigem Wachstum erfreuten. Ich nenne ihn „Swiss Shiitake“. Ein guter Speisepilz mit festem Fleisch, der mit seinen Büscheln den Pilzkorb rasch füllt. Ich notiere mir, wieviel davon und was sie sonst noch in die Pfanne wirft und backe dazu meine Polentagnocchi von letzter Woche, nach Rezept (siehe hier) und unter Verwendung einer Waage. So ergänzt man sich. Bis Ende Jahr sollte unser Umbau fertig sein, dann hoffe ich, wieder mehr Zeit in die Küche investieren zu können.

Braune Raslinge mit Kürbis und Polentagnocchi

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

Pilzpfanne:
3 Handvoll (ca. 150 g) Braune Raslinge (Lyophyllum decastes)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
20 g Butter
1/4 Kürbis (Potimarron)
1 Stange Lauchgrün
1 Apfel, gewürfelt
1 Tomate, entkernt, gewürfelt
50 ml Weisswein
50 ml Gemüsejus
1 TL Pilzmiso
50 ml Rahm
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Pilzpfanne:
(1) Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne trocken anbraten bis sie „singen“. Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz dünsten.
(2) Apfel, Tomaten, Lauch und Kürbis zugeben und ablöschen mit Weisswein. Einreduzieren, Gemüsejus, Pilzmiso und Rahm unterrühren und abschmecken.

Polentagnocchi:
siehe hier

Frau H. kocht bei mir in Basel
Gemüse

Kartoffel-Kürbis-Spinat-Gratin

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Was kann der Kürbis denn dafür, dass er so gelb ist?
Was kann der Kürbis denn dafür, dass man ihn liebt?
Die Leute tun, als ob die Farbe ein Vergeh’n ist
Man soll doch froh sein, dass es im Winter etwas Gelbes gibt…

Gewiss, den Kürbis trifft keine Schuld. Seit Wochen steht er in unserer Küche, wartet geduldig darauf, dass sich jemand seiner erbarme, um spätestens vor Ostern notfallmässig als Suppe oder Püree geschlachtet zu werden. Der Jemand bin ich, weil ich meinem Versprechen, alljährlich einen Pflichtkürbis zu verwerten, seit geraumer Zeit nicht mehr nachgekommen bin. Inspiriert, soweit man durch ein Kürbisrezept inspiriert werden kann, wurde ich durch ein Rezept in swissmilk, das ich mit Ingwer, Kardamom, Kartoffeln und Musik für Kürbisverächter bekömmlicher angerichtet habe.

Zutaten und Zubereitung

4 Portionen
Gratinform von 23 x 23 cm

für die Spinatfüllung:
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Olivenöl
400 g frischer Blattspinat oder entsprechende Menge TK-Spinat
Salz
Pfeffer
Kardamomsamen aus 2-3 Hülsen, fein zerrieben

(1) Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Spinat und 2-3 EL Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten mit Deckel zusammenfallen lassen. Ohne Deckel weitere 5-10 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. Beiseitestellen.

für den Guss:
ca. 1 dl Milch
0.5 dl Halbrahm
3 grosse EL Sauerrahm
50 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
200 g Ricotta
1 Ei
½ Zitrone, abgeriebene Schale
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1/2 Bund Salbei, gehackt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

(2) Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss abschmecken.


für den Gratin:
500 g Kürbis, in Scheiben (3-5 mm)
100-200 g Kartoffeln (rote Emmalie)
50 g Ricotta
40 g milder Reibkäse (3-jähriger Val Poschiavo)
1/2 Bund Salbei, gehackt

(3) Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft 200°C).
Gratin schichten: Abwechselnd Kürbis (2-3x), Sauce (2-3x), Kartoffeln und Spinat (2x) in die Form schichten. Zuoberst mit Ricotta, Reibkäse und Salbei bestreuen.
(4) In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen.

Quelle für meine Küchenlyrik
Gemüse

Kürbisravioli, glutenfrei, ohne Teig

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Kürbisravioli 20181209_124355

Dünne Kürbisscheiben anstelle von Pastateig. Gefüllt mit Kräuter-Ziegenricotta angerichtet mit Kürbis-Geflügel-Fond. Andreas Caminada hat das Rezept (siehe hier) mit anderer Füllung im Gault Millau channel veröffentlicht. Inklusive Fehler.  Ein so vielbeschäftigter 3-Sterne-Koch kann halt auch nicht alles kontrollieren. Auf meinen Wunsch haben wir bei Lucas Rosenblatt eine eigene, vereinfachte Version zubereitet. Die ich zuhause nochmals optimiert habe. Denn Ziegen mögen Kürbis. Oder umgekehrt? Ein wunderbarer Fond mit guten Ravioli.

Kürbisravioli, glutenfrei

Kürbisravioli 20181209_124931

Zutaten
für 15-20 Kürbisravioli, je nach Kürbis. Die Füllung reichte mir noch für weitere 30 Ravioli mit Pastateig.

Kürbis-Geflügel-Fond
1 Suppenhuhn
1 grosser Butternut-Kürbis, geschält
Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns
Abschnitte des Kürbis
1 Stück Sellerie
1 Peterliwurzel
1 Rüebli
1 Stück Lauch
1 Schalotte, geschält
1 Lorbeerblatt
Fleur de Sel

200 g Kürbisfleisch (Abschnitte vom Ausstechen der Raviolirondellen)
1 Eiweiss, das Eigelb beiseite stellen
3 Zacken Sternanis
1-2 Gewürznelken
8 Zimtblüten oder 1cm Zimtstange
Fleur de Sel

Raviolifüllung
250 g Tessiner Ziegenricotta (neu auch in Basel erhältlich)
Petersilie, glatt, gehackt
Thymianblättchen, gehackt
3 EL Parmesan
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Zubereitung
Tag 1. Kürbis-Geflügel-Fond:
(1) Suppenhuhn zerlegen. Karkasse und Abschnitte für den Fond. Brust- und Schenkelfleisch vakuumieren und kühl stellen, werden anderntags zum Klären benötigt.
(2) Kürbis schälen. Den unteren, dicken Teil abschneiden, samt Kernhaus würfeln. Den obern Teil des Kürbis für die Ravioli und die Julienne beiseitestellen.
(3) Die klein gehackten Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser gut abspülen.
(4) In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, das Gemüsemirepoix, Würfel und Kernhaus vom Kürbis zugeben und 3 h leise simmern. Zwischendurch entfetten. Fond durch ein Passiertuch filtrieren. Mit Fleur de Sel grundwürzen. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen, dann Fettdeckel entfernen.

Kürbisravioli 20181209_112518
Kläransatz am Ausruhen, nur noch vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.

Tag 2 Fond klären und Ravioli zubereiten:
(5) Kürbisoberteil auf der Aufschnittmaschine in möglichst viele (L.: ca. 36 dünne, 1 mm dicke Scheiben schneiden, mit einem 6cm Ausstecher rund ausstechen. Kürbisscheiben auf ein mit Fleur de Sel bestreutes Backpapier legen. Oberseite der Ravioli mit der Mischung aus Orangenöl und Apfelbalsam einpinseln, mit Folie zudecken und 2 Stunden in der warmen Küche marinieren (oder kurz im Ofen bei 30°C) bis die Scheiben nicht mehr steif sind.  Die marinierte Oberseite bildet die Aussenseite der Ravioli. Die gesalzene Seite bildet die Innenseite der Ravioli. Wasser, das sich auf der Unterseite der Scheiben bildet, auf einem Küchenpapier trocknen. Die beim Ausstechen der Ravioli anfallenden Abschnitte zum Klären verwenden (ca. 200 g Kürbisfleisch erforderlich).

(6) Brust- und Schenkelfleisch mit 200 g Kürbisfleisch grob wolfen und mit dem Eiweiss mischen. Unter den kalten Fond mischen, Gewürze zugeben und unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Langsam, damit die Gewürze ihr Aroma noch abgeben können, bevor sie vom Eiweiss eingeschlossen werden. Sobald die Klärmasse gerinnt, nicht mehr rühren. Einmal kräftig aufkochen lassen, dann auf kleinste Hitze stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiertuch filtrieren. Danach langsam nach Bedarf einköcheln. Falls dabei Trübstoffe ausgefällt werden, nochmals durch ein Passiertuch filtrieren. Abschmecken.

Kürbisravioli 20181209_122304
Perfekt geklärt. Alles klar?

Raviolifüllung
(7) 15 Scheiben als Boden verwenden, dazu die Scheiben umdrehen und mit der marinierten Aussenseite auf ein eingebuttertes Backpapier legen. Die nun oben liegende Innenseite mit Eigelb einpinseln. Darauf einen TL der Füllung platzieren. Zudecken mit einer bis zur Mitte angeschnittenen Kürbisscheibe, marinierte Seite aussen. Gut andrücken (mit dem Wulst eines kleinen, umgedrehten Ausstechers). Vor dem Servieren ca. 8 Minuten bei 140°C im vorgeheizten Ofen erhitzen. Ravioli mit Butter vom Blech überglänzen.

Kürbisravioli 20181209_120746

Kürbisjulienne
ein paar der dünnen Kürbisscheiben, in feine Julienne geschnitten
Orangenöl
Prise Fleur de Sel
Apfelbalsam (Gölles)

Julienne mit wenig Kürbis-Geflügel-Fond mit einem Spritzer Apfelbalsam und der Prise Fleur de Sel in einer Pfanne anwärmen bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Fertigstellen
Garnieren:
1 Handvoll Kürbiskerne, vor Verwendung in der Pfanne trocken angeröstet und gehackt
Thymianzweig

Ein kleines Häufchen Kürbisjulienne in einen tiefen Teller vorlegen, darauf drei Kürbisravioli legen. Das Raviolo mit Kürbiskernen garnieren. Den heissen Kürbis-Geflügelfond angiessen.

Da wir von 3 Fotoravioli nicht satt werden, servierte ich den Rest mit Salbeibutter. Den tollen Fond will ich anderweitig verwenden. Die Kürbisravioli sind eine vollwertige Alternative zu solchen mit glutenhaltigem Pastateig. Die Möglichkeiten für Raviolifüllungen sind unbeschränkt.

Schluss für heute und die nächsten Wochen. Festtage stehen bevor. Rückbesinnung auf einfachstes Essen ohne Brimborium. Es geht auch ohne Plätzchen und Weihnachtsgans. Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern ein Fest nach eigenem Wunsch, ein gutes neues Jahr und ein warmes Herz.

Kürbisravioli 20181124_121725

Pasta ripiena, Saucen

Tortellini an Ingwer-Karottensauce

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Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce 20180121_124709

Habe Zauberberg fertig. Fertig gelesen und noch immer Essbares im Tiefkühler. Wie etwa die köstlichen Kürbistortellini von hier, dazu noch ein paar undatierte, eisverkrustete Gemüse-Tortellini. Deshalb wird es Zeit, Buch und Sphäre des Zauberbergs zu verlassen und ersatzweise eine zauberhafte Sauce zu kochen. 2 Handvoll selbstgemachte, tiefgekühlte Tortellini ins heisse Wasser werfen und fertig ist das Mittagessen. Getreu der Devise #makeitsimple und ausnahmsweise -eher zufälligerweise- sogar einmal #makeitnice.

Tortellini an Ingwer-Karottensauce


Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce 20180121_124718

Zutaten
für die Ingwer-Karottensauce:
250 ml Karottensaft, frisch zentrifugiert, ca. 6 rote Karotten. ersatzweise geht auch Biotta-Karottensaft, der ist jedoch gelb
1 Schalotte, gehackt, 15 g
20 g Ingwer, gewürfelt
100 g Kürbis, gewürfelt
50 ml Geflügeljus von LeSaucier,  oder 1 dl kräftiger Geflügelfond
2 EL Orangenöl
1/2 TL Thymian, getrocknet
1/2 TL Tapioka-Pfeilwurzelmehl oder Guarkernmehl, angerührt mit Noilly Prat
Kräutersalz
Piment d’Espelette
1 EL Zitronensaft
2 Handvoll Tortellini mit vegetabiler Füllung

Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce Tortellini mit Ingwer-Karotten-Sauce 2018 01 21_1334

Zubereitung
(1) Schalotten, Kürbis und Ingwer im Orangenöl dünsten. Geflügeljus oder-fond zugeben und je nachdem etwas einkochen.
(2) Karottensaft und Thymian zugeben und 10 Minuten köcheln. Vom Kochfeld ziehen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Danach fein mixen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit der angerührten Stärke abbinden. 3-4 Minuten köcheln und mit Kräutersalz, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken

Anrichten
1 violette Ur-Karotte, in 1 mm Scheiben, im Dämpftopf kurz vorgegart, anschliessend kurz in der Butter geschwenkt.
Butter, gesalzen
Parmesanspäne
Dekogrün

Tortellini 4-6 Minuten in schwach siedendem Salzwasser al dente garen, abschöpfen und in der Butter mit wenig Kochwasser überglänzen.

Nächstes Buch: Knochenlieder von Martina Clavadetscher (und höchste Zeit, wieder einmal eigenen Fond zu kochen).

Suppen

Henkersmahlzeit

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Henkersmahlzeit 20180104_104155

Klassische Kürbissuppe mit Kokosmilch. Orientalisch angehaucht. Die ideale Henkersmahlzeit vorher. Ideal fürs allfällige Überleben danach. Besonders wenn sie nur noch aufgetaut werden muss. Und wie von mir bereits angedroht: #keepitsimple

Das Einheizen überlassen wir der Pappbecherkonkurrenz, denn wir dürfen die Suppe in der geheizten Wohnung schlürfen, während das Strassenfutter meist draussen im Freien genossen wird.

Kürbis-Kokos-suppe with oriental touch


Henkersmahlzeit 2018 01 13_1322

Zutaten
1 Hokkaidokürbis, ca. 500 g
1 EL Ghee
1 Schalotte, 40 g
1 dl Gemüsejus, Le Saucier. wenn nicht vorhanden, die Gemüse für die Brühe vorher im Ofen leicht anrösten
ca. 5 dl kräftige Gemüsebrühe
1.5 dl Kokosmilch
1 TL Curry (halb Madras, halb Annapurna)
1 TL Mekeleshagewürz (auch unter Mekeleisha zu finden, äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen. Mein Schlachtross für alle Kreuzfahrten in den Orient)
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Kürbis waschen, ungeschält vierteln, Kerne und Strunk entfernen. Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden.
(2) Kürbiswürfel in Ghee ca. 5 Minuten dünsten, die gehackte Schalotte und die Curries zugeben und weiterdünsten bis die Schalotte glasig ist. Ablöschen mit Gemüsebrühe.
(3) ca. 20 Minuten köcheln. Kokosmilch und Gemüsejus zugeben und alles im Mixer zu einer feinen Creme mixen. Konsistenz bei Bedarf mit Gemüsebrühe adjustieren. Würzen mit Kräutersalz, Curry und Mekelesha.

Anrichten
mit gehackten, gerösteten Kürbiskernen und ein paar Tropfen Kürbiskernöl garnieren.

Henkersmahlzeit 20180110_151734

Danke übrigens für all die guten Wünsche für die OP.  Bin bereits wieder wohlauf und zuhause. Weiter gehts hier, wenn ich mit dem angefangenen Buch fertig bin. Derzeit über der Hälfte. Es gibt nun mal spannendere Dinge als elektronischen Medien. Zumal in den tausend Seiten des „Zauberbergs“ im „Internationalen Sanatorium Berghof“ öfters Suppen gegessen werden:   nebst mehreren nicht näher bezeichneten sind das Spargelsuppe, Juliennesuppe, Mittagssuppe, Kohlsuppe, eine Wassersuppendiät und sogar Ewigkeitssuppe. Ein Detail, das in allen bisherigen Textinterpretationen des Werkes zu Unrecht völlig vernachlässigt wurde.