Schlagwort-Archive: Linsen

Linsenstrudel aus dem Treppenhaus

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Nachgebacken. Beste Alltagsküche, gesehen bei der Kochpoetin. Ein ideales Übungsobjekt für mich, mein erster richtiger Strudel. Evas Rezept war Vorlage, den Strudelteig machte ich nach Lucas Rosenblatt,  bei der Wurst bin ich ein wenig chauvinistisch geblieben. Keine andere Wurst passt besser zu Linsen wie der Neuenburger Saucisson. Noch ein wenig Senf in die Masse, und besser kann es kaum mehr werden. Sogar das Problem des fehlenden Küchentisches hat sich von alleine gelöst. Ich strudle jetzt im Treppenhaus auf unserem Directoire-Tisch (frühes 19. Jhdt.) in Massiv-Nussbaum. Styroporplatte drauf und ein Tuch. Vorteil: Das am Boden verstreute Mehl liegt ausserhalb der Wohnung. Nachteil: Das Licht löscht alle 2 Minuten automatisch ab.

Linsenstrudel 2014 02 25_3403
Blätternder Strudel

Zutaten
für den Strudelteig (L. Rosenblatt):
180 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
ca. 60 g Wasser
30 g Vollei (Das Eigelb und etwas Eiweiss)
Prise Salz und Zucker
1 Tlf. Apfelessig (macht den Teig ziehfähiger)

für die Linsenfüllung:
120 g kleine, umbrische Linsen, mit Wasser kalt abgebraust.
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, in feinste Würfel geschnitten
1/2 Karotte, in feinste Würfel geschnitten
1 kleine Peterliwurzel, in feinste Würfel geschnitten
50 ml Weisswein
1.5 dl Wasser
2 dl Hühnerbrühe (mehr war nicht mehr da)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Petersilie, fein gehackt
1 Neuenburger Saucisson, Wurst 30 Min. in Wasser bei 80°C gegart, geschält und die Hälfte (100 g) in feine Würfel geschnitten
2 Toastbrotscheiben, getrocknet, in feinste Würfel geschnitten
1 Ei
ca. 100 g Crème Fraîche
1 Tlf. Dijonsenf
Salz, Pfeffer

Mehl, geschmolzene Butter

Linsenstrudel 2014 02 25_3383
anfänglich gespannt, nach 2 h Ruhezeit entspannt.

Zubereitung
für den Strudelteig:
(1) Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zur Kugel abdrehen , mit Öl bepinseln und mit Folie bedeckt in der warmen Küche 2 Stunden ruhen lassen.

für die Linsenfüllung:
(2) Knoblauch und Schalotten in Olivenöl farblos andünsten, restliche Gemüse zugeben und mitdünsten, zuletzt die abgetropften Linsen und das Lorbeerblatt zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit dem Wein, einreduzieren, dann Wasser und Brühe hinzugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Linsen absieben, Saft auffangen, stark einkochen und wieder zu den Linsen geben.
(4) Ei in der Creme fraîche aufschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer und Senf und unter das Linsengemüse mischen. Zuletzt Petersilie untermischen.

Linsenstrudel 2014 02 25_3394
Im Treppenhaus: Teig auf ganzer Tischbreite. Die Blechdosen dienen zum Beschweren.

(5) Den ausgeruhten Strudelteig auf einem bemehlten Tuch fein ausrollen, dann rundum an den Rändern ausziehen. Über beide, bemehlte Handrücken (vorher Maniküre machen) ausziehen, zuletzt auf dem bemehlten Tuch über die Tischkante rechteckig ziehen und fixieren. Ränder abschneiden.
(6) Die Füllung gleichmässig der Tischkante entlang verteilen, die freie Fläche des Teiges mit flüssiger Butter einpinseln und den Strudel mit Hilfe des Tuches anheben und zusammenrollen lassen. Geknickt in eine gebutterte Auflaufform legen und mit Butter dick bepinseln.
(7) ca. 30 Minuten bei 200°C backen.

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Dass ich in der Füllung das Ei vergessen hatte war dumm, blieb aber ohne gravierende Folgen.

Linsengemüse mit Burrata

Linsengemüse mit Burrata 2013 11 19_2285

Weihnachtsgans, Gänseleber, Trüffel und Lachs (oder Salami) sind gegessen. Der Alltag hat uns wieder. Obschon uns das nervtötende Jingle Bells Gebimmel noch lange im Kopf nachhallen wird.  Zuständig für die gesunde Ernährung der mir Anvertrauten, darf ich nicht nur Rezepte von Sterneköchen nachkochen. So gerne ich das wollte. Da sammeln sich laufend unverbrauchte Nahrungsmittelresten an. Die müssen auch weg. Ohne grossartiges Rezept: Mangoldblätter, gelbe Bete und eine Burrata vom Vortag. Adhoc zubereitet, wie das früher unsere Mütter auch gemacht haben, ohne Hilfestellung von Fernsehköchen, ohne Konsultation der paar Kochbücher, die ich besitze. Ohne samstägliche Einkaufstour durch die Delikatessläden der Nachbarschaft. Auch eine Art, wie man wieder vermehrt kochen könnte, sollte, müsste. Einfach loslegen. Mit dem was da ist. Wird schon gut gehen. Nicht immer. Aber manchmal.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Linsen:
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
2 Elf. Olivenöl
200 g Belugalinsen
3.5 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Salz
für die Randenwürfelchen:
2 gelbe Beten, 300 g, von denen sich eine nach dem schälen als rot-weisse Chioggiarande herausstellte 😉
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Fleur de Sel

für die Vinaigrette:
3 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
3 Elf. Orangensaft
3 Elf. Orangenöl
2 Tlf. flüssiger Honig
Piment d’Espelette
Salz

Die Blätter von 3 Stauden rotem Stiel-Mangold
Salz
1 frische Burrata, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung
für die Randenwürfelchen:
(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Gelbe Beten schälen, in ca. 8 mm dicke Würfelchen schneiden. Erst mit dem Orangenöl gut vermischen, dann die Gewürze und das Fleur de Sel untermischen.
(2) die Gemüsewürfelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und während ca. 20-25 Minuten backen. Danach sollten sie noch ein wenig al dente sein. Schneller gehts, wenn man die Würfel mit einem zweiten Backpapier abdeckt.

Linsengemüse mit Burrata 2013 11 19_2282

für die Linsen:
(3) Schalotte, Knoblauch und Staudensellerie feinst würfeln, dann in einem Topf in Olivenöl andünsten. Die Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Salzen und auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten garen.
(4) Inzwischen die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, etwas ausdrücken und klein schneiden.

für die Vinaigrette:
(5) Zutaten aufkochen, leicht einreduzieren, dann aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

finish:
Randenwürfelchen und den geschnittenen Mangold unter die gegarten Linsen mischen. Die Vinaigrette untermischen, die Burrata darauf verteilen und mit ein paar Tropfen Orangenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

Und wem die Wurst fehlt, dem kann geholfen werden: Burrata con lenticchie

Zander mit Grünspargel-Linsen

Zander mit Linsen 2013 06 14_0633

In Römerswil (Nähe Hochdorf) habe ich kürzlich in der Fischzucht der Familie Spielhofer einen Zander für 2 Personen gekauft. Der Kauf von Lebendfischen ist bei uns, aus gutem Grunde, Männersache. Dummerweise musste Frau L. ausgerechnet in jenem Moment aus dem Auto steigen, als der arme Fisch sein Leben lassen musste. Wie das bei Fischersleuten so gebräuchlich ist. Danach nützten alle Erklärungen, Hinweise auf frühere Fischgerichte und Beschwichtigungsversuche nichts mehr.

Zander mit Linsen 2013 06 13_0639
Zappelnder Zander im Netz

Zuhause hab ich ihn filetiert und aus den dickeren Teilen vertrauensvoll trotzdem 2 Portionen gekocht: Kross gebratener Zander an Grünspargel-Linsen mit Körnersenfsauce. Und ich hatte richtig spekuliert: Frau L. verzichtete auf ihre extra Spaghetti und liess sich umstimmen, mitzuessen.  Da kann sich der Eckhart Witzigmann, bei dem ich mich teilweise bedient habe, auch ein wenig freuen. Und ich bin froh, dass die Sache wieder eingerenkt ist.

Zutaten
Fisch:
1 (850 g) Zander (frisch gefangen, ausgenommen und geschuppt), davon
2 Rückenfilets, entgrätet. Die Spitzen vakuumiert und für andere Verwendung gebraucht
4 dünne Scheiben Schweinsnierstück, leicht geräuchert, von Maurer bei Migros)
Salz, weisser Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
Zitrone

Linsen:
Orangenöl
70 g Berglinsen
1 kleine Schalotte, geschält, fein geschnitten
1 Stange Stadensellerie, in feinste Würfel geschnitten
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleine Prise Gewürznelke (aus der Mühle)
2 Petersilienstengel und 2 Thymianzweige
1 kleine Knoblachzehe angedrückt
50 ml Noilly-Prat
ca. 2 dl Gemüsebrühe
Aceto Balsamico zum Abschmecken

6 Stangen Grünspargel, in kleine Stücke geschnitten
2 Elf. Orangenöl
Salz, weisser Pfeffer

Senfsauce:
1 Schalotte
50 g frische Butter
3 Elf. Weissweinessig
3 Elf. Weisswein, trocken
50 ml Halbrahm
Cayennepfeffer
1/2 Tlf Körnersenf
1/2-1 Tlf. Dijonsenf

Zander mit Linsen 2013 06 14_0632

Zubereitung
Fisch:
(1) Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Mit Klarsichtfolie abdecken und kühl stellen. Kurz vor Gebrauch werden sie angebraten.

Linsen:
(2 Linsen in kaltem Wasser waschen, Waschwasser abgiessen.
(3) Die Schalotte und den Staudensellerie in wenig Orangenöl andünsten, die abgetropften Linsen zugeben und mit dem Noilly-Prat und der Gemüsebrühe ablöschen. Salz und Gewürze zugeben und ca. 40 Minuten leise köcheln. Am Ende des Kochprozesses soll die Flüssigkeit eben weitgehend verdunstet bzw. aufgenommen worden sein. Ggf. wenig Brühe nachgiessen.
(4) Die Spargelstücke salzen und pfeffern und in 2 Elf. Orangenöl bei gelinder Hitze unter gelegentliche Schütteln langsam anbraten.

Sauce:
(5) Schalotte mit dem Essig und Wein langsam weichkochen, wobei die Flüssigkeit fast gänzlich einreduziert wird. Rahm zugeben, die eiskalten Butterstücke darin aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, durch ein Sieb passieren, die zwei Senfsorten beigeben und heiss rühren, ohne kochen zu lassen.

Finish:
(6) Zander mit Küchenpapier abtupfen und in heissem Olivenöl auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Hitze stark zurücknehmen, ein Elf. Butter sowie die Speckscheiben zugeben, Fischfilets wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten weiterbraten.
(7) Die Spargeln unter die Linsen mischen, abschmecken und auf vorgewärmte Teller schöpfen. Je 2 Zanderstücke drauflegen und etwas Senfsauce umgiessen.
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Linsen und Grünspargel: tolle Kombination. Bloss den Grünspargel nicht mit Belugalinsen kochen wollen.

Past‘ e lenticchie. Eine Offenbarung

Past`e lenticchie 2013 05 10_0271
Bauerngericht: Es gibt sie noch, die guten Dinge

Es gibt Gerichte, deren Wert man erst einzuschätzen weiss, wenn man sie einmal gegessen hat. Eben wieder erfahren mit Pasta und Linsen: ein Gericht, für das man seelenruhig sein Erstgeburtsrecht verschenken darf. Wahrlich eine Offenbarung. Aber will das heutzutage überhaupt noch jemand wissen ? Welches Restaurant von Rang und Namen würde sich getrauen, solch rustikale Bauerngerichte auf seine Karte zu setzen ? Keines.

Der Wert einer Schweizer Uhr richtet sich nach der Anzahl eingebauter Komplikationen: sind gleichzeitig akustische Signale, astronomische Anzeigen und Zeitmessungen eingebaut, spricht man von einer grande complication. Je mehr Komplikationen, desto wertvoller die Uhr. Beim Essen verhält es sich heute ähnlich. Je mehr unterschiedliche Komplikationen ein Koch in ein Gericht einbaut, desto schneller hat er seinen ersten Michelin-Stern am Eingangsportal kleben.

Gottseidank bedeutet die Reduktion auf das Wesentliche, die grande simplification, nicht zwangsläufig wertlos oder billig. Weder bei Uhren noch in der Küche. Puristische Köche, denen es gelingt, aus wenigen, aber besten Zutaten und einfachster Zubereitung ein Optimum an Geschmack herauszuholen, verdienen unsere Anerkennung. Claudio von den Anonymen Köchen ist so einer. Past‘ e lenticchie: sein Lieblingsgericht. Mehr brauche ich nicht zu sagen. Endlich auch für mich nachvollziehbar mit dem von Claudio erhaltenen Geschenk: einer Packung schwarzer, abbruzzesischer Linsen.

Past`e lenticchie 2013 05 10_0267
Pasta und Linsen im unpassenden Spaghettiteller

Zutaten
für 2 Esser
gut 150 g schwarze Linsen aus Santo Stefano di Sessanio (andere kleinwüchsige, festkochende Sorten sind bestimmt auch verwendbar)
4 Elf. Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 heurige Knoblauchzehe
1/3 Peperoncino, entkernt, in Streifen geschnitten
4-5 Elf. dicke Premium-Tomatenpassata
1 kleine Stange Staudensellerie
Salz, Pfeffer

130 g Hartweizenmehl
1 Ei und 1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl

Past`e lenticchie 2013 05 10_0266
Linsen aus Santo Stefano di Sessanio: dunkelbraun, klein und festkochend

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen, nicht klebenden Teig kneten. Mit der pastawalze auf  6/9 auswalzen. Die Platten bemehlen und mit dem Pizzarad erst längs zu Nudeln, dann quer in kleine Quadrate von ca. 6×6 mm schneiden.

Past`e lenticchie 2013 05 10_0264
mit dem Pizzarad oder dem Gemüsemesser geht das schnell

(2) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den angedrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 5-8 Minuten.
(3) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Ca. 350 ml Wasser und wenig Salz zugeben und während 30 Minuten leise köcheln.
(4) Die Nudelquadrate in schwach (!) gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen, dabei das Kochwasser auffangen.
(5) Die Nudelquadrate zu den Linsen geben und soviel vom Nudelkochwasser unterrühren, bis man eine glänzende, mehr oder minder dicke Suppe hat.

Eine Offenbarung. Sagte ich das schon ? Diese Suppe gehört in braunen, irdenen Suppentöpfen serviert. Kulinarische Offenbarungen darf man aber auch im Sonntagsporzellan mit dem Rocaillemuster der herzoglichen Porzellanmanufaktur Ludwigsburg servieren. Dazu anstelle eines schweren, marmeladig-pomadigen Super-Toskaners einen altmodischen, leichten Chianti aus dem strohummantelten 2-Liter Fiasco. Wenn man heute überhaupt noch einen findet, der gut ist.

Past`e lenticchie 2013 05 10_0275
wenn die braunen Tontöpfe fehlen…

Nachgekocht: Saray Çorbası, Sellerie-Linsensuppe

Saray Çorbasi 0_2012 01 02_2131

Die Selleriescheiben wälzten so süß in der Suppe….„. Echter, frischer, anmutiger und poetischer als Nesrin (die eben ihren zweiten Geburtstag feierte) kann man diese Suppe nicht beschreiben. Und ich meine das ernst, ohne Ironie. Ihr einfaches Rezept hat jedenfalls alle rund 300 Gourmetrezepte, die schon seit Jahren ungekocht in meiner Nachkochliste stehen, mit einem Hupf überholt.  Gestylte Bilder, allzu komplizierte Rezepte, denen die Seele fehlt, oder allzu Exotisches langweilen mich zusehends. Das Einfache ist es, das bleiben wird. Unter Anderem 😉

Zutaten
2 Personen
70 g rote Linsen, gewaschen, gesiebt
200 g Knollensellerie in mundfertige Stücke geschnitten
50 g Zwiebel, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer

Ich nutzte die Gelegenheit, in der Suppe angebrochene Fond-Gläser und überfällige Gemüse zu verwerten, wer die Suppe im Internet googelt, erkennt, dass das zulässig ist:

80 g Karotte, fein gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
½ Pastinake, 30 g, Mirepoix
50 g Fenchelknolle, Mirepoix
2 dl Geflügelfond
6 dl Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Mekeleischa-Gewürz

für das Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)

Zubereitung
(1) Zwiebel in einem Topf in 1 Elf. Olivenöl kurz andünsten, Pastinake und Fenchel 2 Minuten mitdünsten, ablöschen mit dem Geflügelfond. Ca. 15 Minuten leise köcheln. Dann mit dem Stabmixer pürieren.
(2) In einem zweiten, grösseren Topf den Sellerie, Staudensellerie und die Karottenwürfel in 1 Elf. Olivenöl andünsten, die Linsen zugeben, mit dem Gemüsefond ablöschen, das Püree von (1) zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Tomatenpüree und dem Lorbeerblatt. Ca. 20-30 Minuten köcheln, bis Sellerie und Karotten weich sind. Kurze Zeit ratlos vor dem Gewürzgestell stehen, dann nachwürzen mit meinem Mekeleischa-gewürz. Wunderbar.

Saray steht für Serail, Palast. Çorbası für Suppe. Osmanische Herrscher waren offenbar meist zahnlos und assen (nach meiner Interpretation) ihre Palast-Suppe püriert. Ich habe einen Teil der Gemüse separat püriert, liess es mir aber nicht nehmen, die Selleriescheiben und die Karotten stückig durch den Mund zu wälzen. Es lohnt sich !

Linsengericht der Schweizer Armee

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Vor vier Jahren berichtete ich über ein neues Kochbuch, Reglement 60.6 d der Schweizer Armee. Von der Öffentlichkeit beinahe unbemerkt, hat die Schweizer Armee eine handvoll weiterer Rezepte veröffentlicht. Die Mengenangaben diesmal nicht für 100 Personen in Reglementsform, sondern in Privathaushaltfreundlichen Mengen im Internet, siehe: Logistikbasis der Schweizer Armee Wie hierzulande üblich, sind die Essensgewohnheiten der verschiedenen Landesteile durch ein kluge Wahl der Rezepte pluralistisch und ausgewogen abgebildet, um Proteste, parlamentarische Vorstösse und Unruhen im Vorneherein zu vermeiden.

Der Genuss von Linsen am Neujahrstag soll dafür sorgen, dass das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgehen wird. Im Unterschied zum Militärrezept koche ich deshalb die Linsen nur etwa 30-40 Minuten. Münzen in harter Währung sind uns lieber als weiche Euros. Ein weiterer Tipp: am Neujahrstag kein Geld ausgeben, das hilft überflüssige Geldausgaben während des Jahres zu vermeiden.

Zutaten
Beilage für 4 Personen

250 g, braune Linsen, gewaschen
Speiseoel
80 g Speck, in Würfeln
80 g Zwiebeln, fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch, gehackt
40 g Rüebli, geschnitten in Brunoise
40 g Sellerie, geschnitten in Brunoise
40 g Lauch, geschnitten in Brunoise
30 g Tomatenextrakt, Dose
1 dl Rotwein, Tessiner Merlot
4 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Lorbeer, Nelken zum abschmecken

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Zubereitung:

(1) Speiseoel erhitzen, zuerst den Speck, dann die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten.
(2) Gemüse beigeben und mitdünsten.
(3) Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
(4) Linsen beifügen und aufkochen, abschmecken.
(5) Während 1 Stunde (L.: 30-40 Min.) schmoren lassen, zeitweise abschäumen und falls nötig, Flüssigkeit ergänzen.
(6) Abschmecken

Dazu empfiehlt das Militär pochierte Lughanigette (Tessiner Wurstspezialität) und Polenta. Für uns ohne Beilagen.

Die Region Malcantone, Malus angulus, die aus dem Magliasina-, dem Lisora- und einem kleinen Teil des Vedeggiotals besteht, ist eine der schönsten Gegenden die schönste Gegend des Tessins. Sie zeichnet sich durch eine grosse Naturvielfalt aus und erstreckt sich von der Seenlandschaft des Luganersees über die Hügelzone mit tiefen Tälern (wie habe ich die als Wanderer gehasst, kaum oben angelangt, gehts wieder in die nächste Schlucht) bis ins Berggebiet auf über 1600 m. Die Gesamtfläche beträgt 7’600 ha, davon zwei Drittel Wald.

Le Noir de Bigorre, Pyrenäenschwein mit Linsen-Kohlgemüse

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saftig, saftig

Wir Kochkursteilnehmer wurden von Lucas Rosenblatt vor die  Wahl gestellt, einen Wildschweinrücken aus dem Luzerner Eigental oder denselben Körperteil eines schwarzen Schweins der Rasse Porc Noir Gascon  (Schwarzes Bigorre-Schwein) zuzubereiten. Bei solchen Wahlen sieht das Ergebnis immer aus wie bei der Wahl des Präsidenten von Absurdistan. 99.94 % Zustimmung. Siehe Titel. Die dicke Fettschicht wird nicht weggeschnitten, sondern mit gegessen. Absolut Köstlich. Das Fleisch zu kriegen, dürfte ebenso schwierig sein, wie jetzt noch einen schwarzen Trüffel zu beschaffen.

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Le Noir de Bigorre

Zutaten
12 kleine Portionen

für das Schwein:
800 g Schweinerücken Noir de Bigorre
30 g schwarze Trüffel (es braucht für die Sauce noch einen zweiten)
Schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Olivenöl zum Braten

für die Trüffelsauce:
1 frischer, schwarzer Trüffel
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. weiche Butter
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
50 ml Portwein
2 dl Bratenjus
1/4 Tlf. Kräutersalz
1 Prise Cayenne pfeffer

für das Linsen-Kohlgemüse:
100 g Lenticchie di Castelluccio
2 Elf. Olivenöl
4 Tranchen, fein geschnittener Speck
2 geschälte, gehackte Schalotten
20 g feine Selleriewürfelchen
4 Dörrtomaten getrocknert kleingeschnitten
2 dl Gemüsebrühe
10 Rosenkohlköpfchen
1/2 Wirsing klein
Orangenöl

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getrüffelt und gebunden

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Zwischen dem Fettdeckel und Fleisch eine zu 3/4 eingeschnittene Tasche schneiden. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und in die Tasche verteilen. Kräftig mit schwarzem, frisch geschrotetem Pfeffer einreiben und 2 Stunden zugedeckt in der Küche stehen lassen. Dann salzen.
(2) Ofen mit Bräter auf 220°C vorheizen. Olivenöl in den Bräter geben und das Karree erst mit der Fettseite nach unten ca. 10 Minuten braten, danach drehen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°C fertigbraten.

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fertig gebraten

für die Trüffelsauce:
(3) Trüffel unter fliessendem Wasser mit einer Bürste reinigen und mit Küchenpapier trocknen. Den Trüffel halbieren. Die eine Hälfte mit einer Gabel zerdrücken. Zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer unter die weiche Butter mischen. Den restlichen Trüffel in feine Würfelchen schneiden.
(4) Die Schalotten mit den Trüffelwürfelchen in einer Saucenpfanne zusammen mit dem Portwein reduzieren. Den Bratenjus zugeben und auf ca. 1 dl einkochen. Würzen mit Kräutersalz und Cayenne.

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Linsen-Kohlgemüse

für das Linsen-Kohlgemüse:
(5) Die Linsen unter laufendem Wasser abspülen. In einer Saucenpfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Speckwürfel knusprig anbraten. Schalotten, Sellerie und Dörrtomaten zugeben und kurz mitdünsten.
(6) Linsen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
(7) In der Zwischenzeit den Rosenkohl entblättern. Den Wirsing entblättern, die groben Blattrippen wegschneiden und die Blätter feinblättrig schneiden.
(8) Die Rosenkohlblätter und den klein geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

für den finish:
(9) Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abstehen lassen. Bei uns länger, deshalb wurde er vor dem Servieren nochmals im 200°C heissen Ofen 5 Minuten erhitzt.
(10) Die Trüffelbutter vor dem Servieren in die Sauce einrühren, nochmals aufkochen und mit Cayenne würzen.
(11) Rosenkohlblätter und Wirsing unter die Linsen mischen und mit Orangenöl würzen.

99.94 % Beifall für die beiden Damen, die das Schwein zubereitet hatten.

Puschlaver Mortadella mit Linsen

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Wurst ist in aller Munde. Wenigstens hierzulande. Aus meinem kulinarischem Blickwinkel hat eine Wurst einen viel höheren Stellenwert als beispielsweise Edelstücke wie Entrecôtes oder Filets. So wie der Dialekt der lokale, sprachliche Ausdruck einer Kultur ist, sind es auch die lokale Küche und die lokalen Lebensmittel, die mit allen andern Lebensgewohnheiten Identität schaffen. Entrecôtes sind im Vergleich zur  Wurst reines Fast-food. Wie sich mit der Zeit  Hund und Besitzer derart angleichen, dass man im Hund seinen Besitzer wiedererkennt, erkennt man in der Wurst den Menschen, der zu ihr passt. Sage mir, welche Wurst Du isst, und ich sage Dir, wer Du bist. Das meine ich natürlich nicht wörtlich.

Aus einfachen Fleischteilen eine gute Wurst herzustellen verlangt das Können des Metzgers, Erfahrung. In Poschiavo haben wir in einem einfachen Restaurant eine wohlschmeckende Mortadella gegessen, die vor zwei Jahren von slow-food Schweiz als beste Wurst der Schweiz (klick) auserwählt wurde. Diese Wahl habe ich gänzlich verschlafen.  30 Meter vom Restaurant entfernt liegt die Metzgerei Zanetti. Hinein. Die Puschlaver Mortadella unterscheidet sich optisch von der dicken, italienischen Mortadella di Bologna mit ihren Fettwürfeln. Sie ist viel kleiner, besteht aus Schweinefleischabschnitten, Speck und Fett, die traditionell gehackt und nicht industriell zu Brät gewolft werden. Hinzu kommen noch die Leber, Wein, Knoblauch, Gewürze wie Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskatnuss. Es gibt sie roh zum selberkochen oder bereits gekocht. Wer sie will, muss weit reisen, mit der Berninabahn ins Puschlav nach Poschiavo zu Metzger Zanetti oder mindestens bis Chur, wo Zanetti eine Filiale betreibt.

Ich habe eine Rohwurst gekauft, diese 1 Stunde bei 72 Grad, in heissem Wasser ziehen gelassen und kalt , so wird es empfohlen, zu einem Linsensalat serviert. Der Senftouch der Sauce an den Linsen passte sehr gut zur Wurst.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Linsen:
220 g Belugalinsen
600 ml Gemüsebrühe (aus Pulver)
1 Karotte zu feiner Brunoise geschnitten
1 Stange Staudensellerie zu feiner Brunoise geschnitten
10 g Butter
1 Tlf. Salz

für die Sauce:
1-2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Estragon-Essig
1 dl bestes Olivenöl
40 ml Noilly-Prat
1 mittlere Schalotte
wenig abgeriebene Bio-Orangenschale
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Gemüsebrunoise in der Butter kurz andünsten, mit leicht gesalzener Gemüsebrühe ablöschen, die Linsen zugeben und die Linsen al dente kochen (15 Minuten genügen dafür).
(2) Sauce aus den angegebenen Zutaten anrühren und mischen mit den fein geschnittenen Schalottenstreifen.
(3) Bissfeste Linsen abgiessen, noch warm mit der Sauce verrühren und mindestens 4 h darin marinieren.

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Kushari, Aegyptisches Fast Food aus sieben Töpfen

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Im Zickzackkurs steuert Tobias seinen event durchs Mittelmeer nach Aegypten. Ich halte mich an ein  traditionelles Arme Leute Pastagericht, in ägyptischem Arabisch كشرى; übersetzt kusharī, koshary oder kosheri.  In Kairo wird es aus fahrbaren, bunt bemalten Handwägelchen auf der Strasse oder in Hunderten von stationären Garküchen geschöpft.  Angeboten in Plastikdosen oder auf Aluminiumtellern, ist es für Einheimische die billigste Möglichkeit satt zu werden. Kushari besteht typischerweise aus schwarzen oder roten Linsen, Reis, kleinen Nudeln (meist eine Art kurze Makkaroni), Kichererbsen und Röstzwiebeln. Die Zutaten werden separat gegart, aus den verschiedenen Töpfen zusammengeschöpft und mit Tomatensauce, Knoblauch-Essigsauce und einer scharfen Chilisauce gewürzt. Einzelne vermuten, dass das Gericht indischen Ursprungs sei und auf die Britische Präsenz im zweiten Weltkrieg zurückzuführen ist, andere verweisen auf den arabischen Forschungsreisenden und Märchenerzähler Abu Abdullah Muhammad ibn Battuta, der das Gericht bereits  im 14. Jhdt. erwähnt haben soll. Egal, im ägyptischen Blog Food-Jihad aus Kairo kann man sich ein Bild davon machen, wie das Resultat in besseren Garküchen etwa aussieht. Mein Rezept habe ich aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Dem Hang mancher Autoren, alles zu vereinfachen, habe ich widerstanden und mit insgesamt 7 benutzten Töpfen und Herdstellen ein Riesen-Tohuwabohu angerichtet.

11ter mediterraner Kochevent - Ägypten - tobias kocht! - 10.08.2010-10.09.2010

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Kichererbsen:
80 g Kichererbsen getrocknet (oder vorgekochte aus der Dose)

für den Reis:
100 g Rohreis
300 ml Hühnerbrühe
Salz

für die Linsen:
100 g Linsen, schwarz
1 kleine Zwiebel
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Elf. Weissweinessig
Salz, Pfeffer

für die Nudeln:
120 g Nudeln, kurze Makkaroni, bei mir Ditali
Salz

für die Tomatensauce:
1 Dose stückige Tomaten
1 Knoblauchzehe
1-2 Peperoncinoschote, entkernt
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Je 1/2 Tlf. Kreuzkümmel, Zimt, Piment d’Espelette (der gehört da nicht rein, passte aber bestens)
oder wer hat
1 Tlf. Baharatgewürz

für die gerösteten Zwiebeln:
1 grosse, blonde Zwiebel
Olivenöl, Salz

für die Garlicky Essig-Knoblauchsauce:
folgende Zutaten vermischen:
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Elf. Weissweinessig
2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Kreuzkümmel gemahlen
1-2 Elf. Wasser
Prise Salz

für die hot sauce:
anstelle einer hot sauce habe ich Chiliöl, das ich sonst für die Pizza verwende, benutzt

Kushari Pasta 1_2010 08 16_9082
sämtliche Töpfe des Haushalts im Grosseinsatz

Zubereitung
(Topf 1) Kichererbsen am Vorabend in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in frischem, gesalzenem Wasser etwa 60 Minuten leise köcheln. Abgiessen.
(Topf 2) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit gesalzener Hühnerbrühe in einem Topf zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken.  Total ca. 50 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Warmhalten.
(Topf 3) Die gewaschenen, schwarzen Linsen in einem Topf in gesalzenem Wasser knapp garkochen (etwa 20 Minuten), Wasser abschütten.
(Topf 4) Eine kleine gehackte Zwiebel in wenig Öl andünsten bis sie glasig ist, eine feingehackte Knoblauchzehe und 1/2 Tlf. Kreuzkümmel hinzugeben, kurz mitdünsten. Die Linsen und 1 Elf. Essig hinzugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Warmhalten.
(Topf 5) Inzwischen die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe und Peperoncinoschote in etwas Öl rösten. Die stückigen Tomaten samt Saft hinzugeben, 1/2 Tlf. Kreuzkümmel und 1/2 Tlf. Zimt hinzugeben und ungefähr 20 min zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Gegen Schluss die abgetropften Kichererbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und Piment d’Espelette abschmecken.
(Topf 6) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam, etwa 15 Minuten, anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs so schwarz verbrannt sind, wie bei mir.  Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(Topf 7) die pasta nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen.

Kushari Pasta 0_2010 08 16_9091
Der Unterbau

(8) Und nun kommt die Zusammenstellung: Zuunterst kommen Reis und Linsen, im letzten Moment vermischt oder separat, darüber pasta auf den Teller, überdeckt von den gebräunten Zwiebeln. Zuoberst die Tomatensauce. Oder wenn die Zwiebeln nicht verbrannt sind, umgekehrt. Die Schichten sollen noch erkennbar bleiben.

Kushari Pasta 2_2010 08 16_9096

(9) Würzsaucen nach Belieben darüber träufeln.

Anmerkung
Wie die Amerikaner dazu sagen: Make it once, love it forever. Nach meiner Meinung ein wirklich ausgezeichnetes comfort food. Die unterschiedlichen Schichten haben alle ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur. Die Knoblauch-Essigsauce muss unbedingt sein. Das Gericht ist, wenn man es perfekt zubereiten will, leider sehr Topfbräuchig.
Frau L. schmeckt das Gericht zusehr nach Orient, sie mag keinen Kreuzkümmel. Ihr fehlten darin die Kartoffeln, Topf (8) und Bohnenkerne, Topf (9) 🙂 , hätte überhaupt lieber Kartoffelrösti gehabt.

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Linsen-Kartoffeln mit Basilikumpesto

Linsen-Kartoffeln 00_2010 01 12_4671

Fortsetzung Linsengerichte. Nach meinem libanesischen Mujaddara für den Libanonevent und jener prachtvoll tomatig-roten Version von Houdini sowie einem Salat aus Süsskartoffeln mit Linsen von Alissa von Cherryblossom, präsentiert Frau L. ihre kartoffelige Version (inspiriert durch das Büchlein Feines aus Kartoffeln von Betty-Bossy). Damit das nach etwas schmeckt, wird das Gemüse mit Basilikumpesto aus dem Glas aufgedonnert. Die Wurst dazu ist meine Idee !  Das Ganze ist mit minimalem Aufwand in 40 Minuten Kochzeit zubereitet.

Das Ringbüchlein der Betty-Bossy hat die üblichen Eigenschaften aller Ringbücher: ideal zum umblättern und zum offenhalten in der Küche, aber einmal im Büchergestell versorgt, sieht man nur noch Metallspiralen und vergisst sie deshalb gerne. Mein Beitrag zum Dauer-event DkduW von food-freak. Hier gehts zur Dezemberzusammenfassung.

DKduW

Zutaten
280 g Gschwellti (Pellkartoffeln)
100 g braune Linsen
3 dl Gemüsebrühe, leicht gesalzen
80 g Basilikumpesto

3 Basilikumzweige als Deko

Linsen-Kartoffeln 1_2010 01 12_4659
Dass daraus Gutes entsteht ?
Linsen-Kartoffeln 2_2010 01 12_4667
Doch, sogar in der Vegi-version

Zubereitung
(1) Linsen in der Gemüsebrühe weichkochen. Die Brühe sollte nahezu aufgenommen werden.
(2) Parallel dazu Pellkartoffeln zubereiten, schälen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu den Linsen geben.
(3) Pesto unterrühren.
(4) Die Wurst (eine Schweizer Militärwurst) war Zugabe, 30 Minuten in 80°C warmem Wasser erwärmt.

Linsen-Kartoffeln 0_2010 01 12_4670

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ترف مجدرة : Mujaddara

Mujaddara 000_2010 01 06_4492

Eigenartig, in welch ferne Ecken der Welt mich mein Blog verschlägt. Was soll ich, Hinterwäldler, der ich bin, ausgerechnet an einem Libanon-event ? Isst mir Frau L. überhaupt etwas davon, wenn ich ihr sage, woher das Gericht stammt ? Da müssen wir durch, murmle etwas von Tiroler Zwiebel-Reisgröstl, das ich kochen will… und koche Mujaddara.

3ter mediterraner Kochevent - LIBANON - tobias kocht! - 10.12.2009-01.12.2010

Gefunden in den Tiefen des Internet. Dafür habe ich alle Zutaten im Hause. Linsen, Reis, Zwiebeln. Einfachste armeLeuteKüche, ein typisch levantinisches Gericht. Heimisch im Libanon, aber auch in den umliegenden Staaten Syrien, Palästina, Jordanien, selbst in Israel ist es Alltagskost. Die Amerikaner, mit ihrem Sinn für Vereinfachungen, haben das Gericht längst für sich entdeckt als gesundes, proteinreiches Fastfood, und in wenigen Jahren werden sie es auch offiziell erfunden haben. Über die regionalen Interpretationen gibt der folgende Text Auskunft. Einfach von rechts nach links lesen.

هناك نوعين من أنواع المجدرة بحسب العدس المستعمل. فاذا استعمل العدس الاصفر المفقوش فيسمى الطبق „مجدرة صفرة“. أم اذا استعمل العدس البني الكامل فيسمى الطبق „مجدرة سوداء“. أما اذا اضيفت كميات مياه كبيرة ولم ينشفها الغليان فتصبح „شوربة عدس بالرز“. كما يقوم البعض بدق الخليط بعد طبخه ليصبح كالمرهم. أما الاخرين فيتركون حبة العدس بكامل شكلها بدون معس فيسمونه „مدردرة“. وهناك اختلاف في التسمية بين شمالي وجنوب بلاد الشام اذ يخلطون بين المجدرة والمدردرة. و في مصر هناك نوعان من الكشرى- الكشرى المعروف في جميع محلات الكشرى يستخدم فية العدس البنى و الارز المصري و شعرية أو مكرونة و بصل محمر و حمص و صلصة حمراء و دقة الكشرى (ثوم و خل و شطة). و في المنازل فقط (غير معروف في المحلات) هناك الكشرى الاصفرو يستخدم فية العدس الاصفر و الارز و يؤكل بجانبة الطماطم المخللة. يؤكل عادة مع السلطة أو الخضروات أو بصل المغمسة بالتوم والحامض وزيت الزيتون.

Mujaddara 00_2010 01 06_4499

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen. Eigenes Rezept aus verschiedenen Quellen zusammengetragen.
2 mittlere Zwiebeln
4 Elf. Olivenöl extra
100 g Rohreis. Amerikaner nehmen Basmatireis, Libanesen häufig auch Bulgur
100 g Linsen (grüne), da ich schon Rohreis verwende, nahm ich schwarze Belugalinsen
700 ml Wasser
½ Tlf. Salz
¼ Tlf. gemahlener Piment
1 Msp. Kreuzkümmel (Cumin)
2 Reiber Muskatnuss
1 cm Zimtstange
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie

Mujaddara 1_2010 01 06_4489

Zubereitung
(1) Reis unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Reis mit Wasser, Salz und den Gewürzen in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren und zudecken. Nach 20 Minuten die Belugalinsen zufügen. Total ca. 50-60 Minuten leise kochen unter gelegentlichem Umrühren. Falls die Flüssigkeit verdunstet, etwas Wasser in kleinen Portionen nachgiessen. Zum Schluss soll das Wasser aufgenommen sein.
(2) Zwiebeln streifig schneiden. 2 Elf. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam anbraten, bis sie gut gebräunt, aber keineswegs schwarz verbrannt sind, etwa 15 Minuten. Auf Küchenpapier etwas entfetten.
(3) Die fertige Mujaddara vom Herd nehmen, auflockern und mit geschnittener Petersilie und den gebratenen Zwiebeln mischen. Ein Faden Olivenöl drauf. Fertig.

Serviert zu einem Salätchen von Frau L.: Eisberg, rohe halbierte Romanescoröschen, glatte Petersilie, Obstessig, Olivenöl, Salz, Zucker, Senf.
Mujaddara 2_2010 01 06_4505

Anmerkung
Frau L. schmeckte mein aromatisches “ Tiroler Gröstl“-gericht. Mir übrigens auch. Sogar mit geriebenem Bergkäse 🙂

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Burrata con lenticchie all’aceto balsamico

Linsen mit Burrata 0_2009 11 17_3654

Wenn draussen der kalte Biswind die letzten Blätter in den Strassen herumbläst, wird es Zeit für ein einfaches, warmes, italienisches Linsengericht. Burrata, der cremige Kuhmilchmozzarella mit der Füllung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen trohnt dabei als König (m) auf einem Meer schwarzer Linsen. Nach einem Rezept in Saisonküche 02/2009. Bei mir in einer leicht abgewandelten Version. Weil das rasch und ohne grossen Aufwand zuzubereiten war, trage ich damit meine Bringschuld bei mannkannsessen ab für den laufenden event von cucina rapida.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
1/2 Zwiebel
200 g Linsen Beluga (Original: braune)
5-6 Elf. Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8 Elf. Aceto balsamico, vom mittelteuren
2 Elf. glatte Petersilie gehackt (Vitamine von mir gestiftet)
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist
fleur de sel zum Bestreuen
ca. 80 g Salami am Stück (L.: Wildschwein Salametti)

Linsen mit Burrata 0_2009 11 17_3648

Zubereitung
(1) Zwiebel hacken.  Mit 3 Elf. Öl in einem Topf leicht anschwitzen, mit schwach gesalzener Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.
(2) Linsen heiss mit 6-8 Elf. Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen.  In eine im Ofen bei 70°C vorgewärmte Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit fleur de sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht.
(3) Salami in kleinen Scheibchen darauf verteilen und zusammen mit Brot essen.

Weitere Rezepte und Anmerkungen zu Burrata:

Burrata con pomodori

Das echte Lilienblatt war bei meinem aktuellsten Burrataeinkauf durch ein grünes Plastikblatt ersetzt. Fortschritt ?

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