Schlagwort-Archive: Petersilienwurzel

Bündner Gerstensuppe

November 12, 2013 lamiacucina 28 Kommentare

Gerste gedeiht auch in Regionen mit rauhem Klima und kurzer Vegetationszeit. In höheren Lagen der Schweiz, in Graubünden, im Emmental und Jura wurde früher aus diesem Grund vorwiegend Gerste angepflanzt und gegessen. Heute wird das Eiweissreiche Getreide vorwiegend als Futtergetreide angebaut. Ernährungsapostel behaupten, dass Gerste allgemein kräftigend und wärmend wirke, aber auch eigensinniges Verhalten fördere. Der Volkscharakter der Bergler sei Beweis hiefür. Wenn das stimmt, kann ich nur laut ausrufen: Schweizer, esst mehr Gerste !

In der Stüvetta des Hotels InLain Cadonau in Brail assen wir vor dem Ausflug nach Guarda u.a. eine vorzügliche, veredelte Bündner Gerstensuppe. Leicht, rahmig, die Gerste nicht schleimig verkocht.

In ihren Ursprüngen ist die Schoppa da giuotta ein traditionelles Rezept, jede Bündner Hausfrau kocht aber ihr Süppchen nach eigenem Rezept, was bei einem Kanton mit 150 Tälern und beinahe ebenso vielen Dialekten auch nicht verwundert.

Ich wollte mich erst an den Altmeister der modernen Bündner Küche, an Roland Jöhri halten. In seinem 1989 erstmals erschienenen Buch: „Die Kochkunst Graubündens”, traditionelle Rezepte neu kreiert, AT-Verlag, beschreibt er ein Rezept, das ungefähr der InLain Suppe entsprechen könnte. Jedoch kam ich, was Zutaten, Menge und Zubereitung betrifft, ins improvisieren, da nicht alle Zutaten im Hause vorrätig waren. Aber es kam gut. Sehr gut sogar. Nun ist das eben mein Rezept. Aus dem Rheintal, einem der Täler Graubündens, wenn auch etwas weiter unten gekocht. Sehr weit unten.

Zutaten
4 Teller Suppe (Hauptmahlzeit für 2 Personen)

1 Elf. Butter
30 g Zwiebel, gehackt (Jöhri: 20 g)
40 g Lauch in kleinen Würfeln (Jöhri: 30 g)
50 g Karotten, klein gewürfelt (Jöhri: 30 g)
50 g Peterliwurzel, klein gewürfelt (fehlt bei Jöhri)
50 g Selleriestangen, klein gewürfelt (Jöhri: 10 g Knollensellerie)
1.5 Liter Rinderbrühe. Leider fand sich im TK nur noch ein Becher mit 5 dl Rinderbrühe. Kein Problem, nehmen wir halt noch 1 Liter Gemüsebrühe, ergänzt durch eine Scheibe (180 g) Kalbsfuss aus dem TK.
80 g Rollgerste (Perlgraupen)
20 g Landrauchschinken (Jöhri: 15 g Rohschinken)
30 g Rinder-Salsiz Augusto von Hatecke (Jöhri: 20 g Bündnerfleisch)
Petersilie (Jöhri: Schnittlauch)

Doppelrahm

Zubereitung
(1) In einem grossen Topf das Gemüse und die Hälfte der Fleischwürfel in der Butter andünsten, mit 1.5 L der beiden Brühen ablöschen.
(2) den in kochendem Wasser kurz blanchierten Kalbsfuss zugeben und etwa 1.5 Stunden leise köcheln lassen.
(3) nach etwa 45 Minuten Kochzeit die Rollgerste zugeben.
(4) Vor dem Servieren mit einer flachen Kelle das vom Kalbsfuss stammende Fett soweit möglich abschöpfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die eine Hälfte habe ich nature serviert, die andere Hälfte der Suppe mit etwa 80 g Doppelrahm vermischt und nochmals aufgekocht. Die rahmige Variante gefiel mir besser.
Servieren mit Petersilie und dem Rest der Fleischwürfelchen.

Andere kochen geräuchtes Schweinefleisch oder ein Stück Speck mit. Das schmeckt gewiss etwas näher am bäuerlichen Ursprung, „speckelt“ dann aber stark. So oder so, Bündner Gerstensuppe schmeckt so gut, dass man sie als Hauptspeise servieren sollte. Als Vorspeise serviert, stiehlt sie jedem folgenden Gericht den Auftritt.

Gemüse

Ragout vom Wurzelgemüse

Januar 29, 2013 lamiacucina 31 Kommentare

In der Erde Tiefe tagen die Winterwurzeln.
Fiebern dem Tag entgegen, an dem sie der Landmann
mit schwerem Spaten mühevoll aus der Erde sticht.
Da liegen sie nun in geflochtenen Kratten und warten darauf,
dass sie der Meister auf loderndem Herde
in ein wonniges Wurzel-Ragout wandle.

Ich hätte Heimatdichter werden sollen. Eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse vom Bauernmarkt will er, der Signore Claudio. Das möchte ich ja auch. Als Städter bleibt mir leider nur der wehmutsvolle Gang ins Warenhaus um die Ecke. Hier eine Handvoll Topinambour, da drei Stück Karotten von unterschiedlicher Farbe, dort fünf Ratte-Kartöffelchen, eine kleine gelbe Rande, eine Herbstrübe, eine Pastinake und eine Petersilienwurzel, alles getrennt in Plastikbeuteln eingepackt, verknotet und mit Beleg gewogen, damit die Registrierkasse nur registrieren statt studieren muss.

Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio.

(1) Die Winterwurzeln schälen, grob schneiden und in 2 dl Wasser auf dem Dampfsieb dämpfen. Die harten Gemüse zuerst, die schnell garenden danach. Bevor der Topf trocken läuft, Wasser nachgiessen. Was gar ist, wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und beiseitegestellt. Die gelbe Rande war eine gute Ergänzung, weshalb ich ausgerechnet eine violett-färbende Karotte mitlaufen lassen wollte, ist mir Wurzeldepp nicht mehr klar.
(2) Verbleibenden Sud einkochen mit einem Stück Sellerie, einer Scheibe Zwiebel, einem kleinen Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian sowie ein paar Pfefferkörnern. Hausgemachte Geflügelbrühe dazugeben und nochmals stark einkochen. Absieben. Das gibt einen wunderbaren, wurzelsüssen Wurzelfond.
(3) Dann sind die getrockneten Zwiebeln an der Reihe; ich hätte besser mit den Zwiebeln begonnen:
Gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie hörbar rascheln, wenn man sie bewegt. Dazu die Musik etwas leiser stellen, damit man das Rascheln auch hört.

Weil das Trocknen eine Ewigkeit dauerte, die Wurst (*) begann sich schon zu bräunen, musste ich den Höllenhund von Ofen kurzerhand auf infernalische Hitze (140 Grad) stellen und wurde mit zwar etwas dunkelbraunen, aber sehr knusprigen und kräftig raschelnden Zwiebeln belohnt 😉

(4) Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Pfanne schwenken, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wurzelragout in tiefen Tellern anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

(5) Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben.

Wurzelgemüse-9516 — Herrenteller mit Wurst

(*) Von dem am Wochenende besuchten Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt hatte ich u.a. schwer getrüffelte Kalbs-Schweins-Würste mit nach Hause gebracht. Die hab ich in Butter/Olivenöl langsam angebraten und dazu serviert. Schwarze Trüffel sind auch Winterknollen !

Und nun rufe ich mit Claudio im Chor aus: Was, bitte, gibt es am Winter und seinen Wonnen nicht zu mögen ?

Events&Serien, Gemüse, Pilze&Co.

Frühlingsgemüsetöpfchen mit Kerbelschaum

Mai 2, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Wieder mal was ganz vegetarisches. Ich hatte Morcheln und Kerbel eingekauft und noch einen halbe Bund Wildspargeln übrig und wollte damit den Frühling in den Teller zaubern. Erst den Kühlschrank auf fällige Winterwurzeln abgesucht, die sollten die Basis für das Frühlingstöpfchen geben. Das mise en place fotografiert, dann los von Rom. Das Ergebnis schmeckte wirklich ausgezeichnet, Frau L. war begeistert. Perfekt. Wenn mir nur beim Fotografieren des Töpfchens nicht aufgefallen wäre, dass die Spargeln fehlten. Im Kühlschrank vergessen. Vielleicht war das aber auch gut so 🙂

Zutaten
1/2 Liter kräftiger, selbstgemachter Gemüsefond
1 Tlf. Butter
2 Karotten, gelb und rot
1 Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
1 Bundzwiebel
100 g frische Morcheln
1 Schuss Portwein weiss
120 g Erbsen tiefgekühlt
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
Salz
1/2 Bund frischer Kerbel

für den Kerbelschaum:
2 Eigelb
1/2 Tlf. grober Senf
1 Prise Cayenne
Salz
1 kleiner Schuss Noilly Prat
1/2 Bund frischer Kerbel
wenig Gemüsefond aus dem Suppenansatz

Zubereitung
(1) Die Bundzwiebel klein schneiden. Karotten und Peterliwurzeln in feine Rädchen schneiden. Staudensellerie in Streifen. Morcheln putzen, der Länge nach halbieren, unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Den Gemüsefond salzen und mit Lorbeer und dem Pfeffer aufkochen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Peterliwurzel, Karotten und Staudensellerie darin andünsten bis sie gut riechen, Pfanneninhalt zum Gemüsefond schütten und leise köcheln lassen.
(3) Indessen nochmals wenig Butter in die entleerte Pfanne geben, Bundzwiebeln anschwitzen, Morcheln hinzugeben, mitdünsten, mit dem Portwein ablöschen, etwas einreduzieren. Sobald die Karotten im Fond knapp bissfest sind, die Morcheln ebenfalls zum Gemüsefond geben. Tiefkühlerbsen hinzu und noch max. 3-5 Minuten köcheln. Würzen. Ganz am Schluss die Hälfte des gehackten Kerbels untermischen.
(4) Eigelb, Senf, Cayenne, Noilly-Prat im auf 90°C vorgewärmten Wasserbad mit den Schwingbesen des Handmixers schaumig schlagen. Salzen. Die Konsistenz mit wenig Gemüsefond einstellen. Den Rest des gehackten Kerbels unterziehen.
(5) Gemüse samt Fond in Töpfchen verteilen. Zuletzt den Kerbelschaum darüber geben.

An der überschäumenden Freude zum fünfundsiebenzigsten event freue auch ich mich. Die Gratulation geht an zorra.

Events&Serien, Suppen

Wurzelsepps Winterliche Wurzelsuppe (WWW)

Januar 11, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Winterstürme weichen dem Wonnemond,
wenn Wurzelsepp Suppe kocht mit Fond.

So ähnlich hat das schon Richard Wagner gestabreimt. Ich war gerade am kochen unserer wöchentlichen Schlankmachsuppe, desmal aus Pastinaken, im Herdloch nebenan (Herdloch ? dummes Zeug, natürlich wars eine Elektroplatte) kochte Frau L. rote Bete für ihren Salat, als mich die Muse küsste. In Kochblogs wird diese zwar meist mit der Musse verwechselt. Aber in Kochblogs gehts ja schliesslich ums Kochen, nicht ums Küssen. Schnell der armen Frau die Hälfte ihrer frisch gekochten Randen geklaut, in einem Viert-Teil der gemixten Suppe durchgemixt, anders gewürzt. Und schon habe ich eine neue Suppe. Bis wir uns über die künstlerische Gestaltung der Suppe geeinigt hatten, war die Suppe leider nur noch lauwarm.

Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0979 — ihr Teller

Winterwurzelsuppe 0_2011 11 07_0984 — mein Teller

Zutaten
für die Pastinakensuppe:
220 g Pastinaken und 80 g Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
5 cm Lauch
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (aus Biogranulat)
Salz, Piment
40 ml Rahm

für die Randensuppe:
ca. 1/4 der obigen Pastinakensuppe
200 g gekochte Randen, Rote Bete, rote Rübe
Salz, Piment, Nelkenpulver, Spur Zimt
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Teuren
Gemüsebrühe zum verdünnen

Zubereitung
für die Pastinakensuppe:
(1) Schalotte hacken, Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. 1/4 der Gesamtmenge im Mixer belassen. (Der Musenkuss !) Durch ein feines Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment

für die Randensuppe:
(5) gekochte Randenwürfel zum Rest der Pastinakensuppe in den Mixer werfen. Mixen. Nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe zugeben. Durch ein feines Sieb (dasselbe wie vorher) passieren. Würzen mit Salz, Piment, Zimt, Aceto Balsamico.

Zum servieren habe ich einen Metallring in den Suppenteller gelegt, den Ring mit der hellen Suppe umgossen, dann die Randensuppe in den Ring geschöpft. Ring raus und mit dem Blitzrührer vorsichtig verrührt.

Werdet wie die Kinder ! Weitere Suppen unter der Mitwirkung von Wurzelsepp gibts hier

Ich verfüge zwar über keine Belege, dass diese Suppe Power verleihen kann, jedoch weiss ich ganz genau, wohin die Ablehnung des Suppenessens führt: nach 5 Tagen ins Grab ! Deshalb ein Beitrag für den Blogevent „mit power ins neue Jahr, diesmal betreut durch Ulli von Fit & Glücklich

Pasta fresca, Saucen

Vegetarische Gemüsebolognese zu Spaghetti

Dezember 14, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Gemüsesugo 0_2011 11 18_1123 — Spaghetti bolognese vegetarisch

Für eine gute Bolognese lasse ich auch edle Gericht stehen. Für diese vegetarische Gemüsebolognese sogar ein Fleischgericht. Das Rezept ist durch Lucas Rosenblatt inspiriert, der es für die Kenwood Cooking Chef (die Thermomix-Konkurrenz) kreiert hat. Ich besitze weder Thermochef noch Cookingmix, jedoch einen Topf, Bolognese kann man auch im Topf garen.

Gemüsesugo 1_2011 11 18_1107 — Gemüsebolognese: einige der Zutaten

Zutaten
für 4 Personen
1 Zwiebel, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
1 Chilischote, entkernt
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
2 Elf. Tomatenpüree
2 Karotten geschält
1-2 Petersilienwurzeln, geschält
1 Pastinakenwurzel, geschält
2 Stangen Staudensellerie, geputzt
3 Tomatenpaprika, entkernt. [ergänzt: oder eine rote Peperoni]
100 ml Rotwein (von mir hinzugetan)
6 Tomaten, gehäutet und klein geschnitten [ergänzt: oder eine 440 g Dose stückige Tomaten]
1 Bund Petersilie, glatt
2 Zweige Rosmarin
4 Elf. Mascarpone (hab ich weggelassen)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

220 g Spaghetti
Parmesan

Gemüsesugo2_2011 11 18_1109 — aus Langholz wird Kleinholz

Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika in feine, Fleischkrümelgrosse Brunoise schneiden. Tomaten klein schneiden, Kräuter hacken.
(2) In einem Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln, Knoblauch und Chili hell andünsten. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika, Thymian und Tomatenpüree kurze Zeit mitdünsten.
(3) ablöschen mit dem Rotwein, Tomaten, Tomatenpassata und Rosmarin zugeben und unter häufigem Rühren während mind. 30 Minuten leise simmern lassen. Würzen.

(4) Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Vor dem Servieren die Petersilie (allenfalls den Mascarpone) unter den Sugo rühren. Parmesan drauf.

Gemüse

Auf, zu den Wurzeln: Buntes Röstgemüse

Dezember 7, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Röstgemüse 2_2011 10 25_0742 — Stand-alone Röstgemüse

Aus einer Verlegenheit (Gemüseräumung im Kühlschrank) entstanden, hat sich daraus eine Lieblingswintergemüseplatte entwickelt. Schmackhaftes, confiertes Wurzel-Gemüse. Dazu brauchts nicht unbedingt Fleisch. Die Idee, Gemüse zu rösten, hatte ich vor einiger Zeit in einem andern Blog aufgeschnappt, weiss aber nicht mehr, wo das war.

Zutaten
5 Karotten
2-3 Pastinaken
1 Peterliwurzel
1 Fenchel
2-3 dunkelrote Peperoni (Paprikaschoten)
1 grüne oder gelbe Peperoni
1-2 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel

für die Marinade:
1 Elf. Tannenhonig
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
3 Zweige Thymian (im Fototeller hatte es wegen Thymianknappheit noch wenig Majoran)
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Röstgemüse 1_2011 10 25_0740 — vor dem Backen

Zubereitung
(1) Wurzelgemüse und Fenchel putzen, schälen oder schaben, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Paprikaschoten entkernen, bei Bedarf schälen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Knoblauch vierteln.
(3) Zutaten für die Marinade gut vermischen und über das Gemüse giessen. Die Marinade von Hand mit dem Gemüse sehr gut (!) vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten, salzen, pfeffern.
(4) im auf 180-190°C vorgeheizten Ofen (Mitte, U-/O-hitze) ca. 30 Minuten backen.

Röstgemüse 0_2011 10 25_0747 — eine gewärmte Scheibe Hackbraten aus dem TK gabs dazu

Kürzlich waren wir in einem Restaurant (14 Gault Millau Punkte) essen. Der Fleischgang war „mit Gemüsebeilage“ angeschrieben. Auf dem Teller waren neben dem Fleisch je ein wassergedämpftes Broccoli- und ein Blumenkohlröschen drapiert. Sieht ja nett aus in seiner weiss-grünen Unschuld. Einfallsreich war das aber bestimmt nicht.

Fleisch

Gulasch, das nicht ungarisch sein will

November 14, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0326 — Swiss Gulasch

Entdecke ich doch im italienischen Warenhaus um die Ecke eine Kiste voll tiefroter „ungarischer“ Paprika von eigenartig flacher Form, Bioware aus der Schweiz. Noch nie gesehen. Flugs eine Riesentüte eingepackt und stolz wie ein Spanier bzw. Ungare nach Hause getragen.

Swiss Gulasch 1_2011 10 05_0341 — Ungarische Peperoni aus der Schweiz

Frau L.: „Was soll denn das geben ?“
„Ungarisches Gulasch !“
Frau L.: „da hats doch Paprikapulver drin !“
„???… dann eben Schweizer Gulasch“.

Swiss-Gulasch. Die Schoten müssen wieder weg. Wers gern ungarischer hat, wird bei Anikò von Paprika und Kardamom fündig oder macht auf halbem Wege nach Ungarn Halt, beim Bayern Schuhbeck. Die Geschichte des Gulaschs kann man bei Petra Foede oder in Margits Kochbuch für Max und Moritz nachlesen.

Ich bin kein Gulaschexperte, Schweizer Skihüttengulaschsuppe verbildet den Geschmack. Aber so wahr ich hier schreibe, ein so gutes Gulasch habe ich schon lange nicht mehr gegessen.

Zutaten
500 g Rindsgulasch (ein Rest vom runden Mocken) in grobe Würfel geschnitten
wenig Mehl
2 Scheiben Kalbsfuss
2 mittlere Zwiebeln (L.: 1 Schalotte, 1 blonde), in kleinen Würfeln
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Rüebli in feinsten Würfeln
1 Peterliwurzel in feinste Würfeln
600 g rote, „ungarische“ Peperoni, geschält , entkernt, davon 500 g in kleinen Stücken (eine Peperoni reservieren)
5 weiche Dörrtomatenhälften
1/4 L Rotwein (Gigondas)
Bratbutter
2 Tlf. Paprika süss
1/2 Tlf. Rosenpaprika
2 Tlf. Worcestershiresauce
Piment d’Espelette nach Belieben
Abrieb einer halben Biozitrone
ein paar Tropfen Zitronensaft
2 Zweiglein Majoran

Zubereitung
(1) Rindwürfel und Kalbsfüsse leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer grossen, schweren Bratpfanne in heisser Bratbutter portionsweise kurz allseitig anbraten. Fleisch und Knochen herausnehmen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch mit wenig frischer Butter in derselben Pfanne leicht andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, zum Fleisch geben.
(3) Rüebli, Peterliwurzel und Peperoni (eine reservieren !) in der gleichen Pfanne langsam andünsten, mit Paprikapulver bestäuben und zum Fleisch geben. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Leicht salzen.
(4) Fleisch, gedünstete Gemüse und die gehackten Dörrtomaten in einen Topf geben, Wein zugeben, der sollte das Fleisch eben bedecken (in Ungarn lässt man es im eigenen Saft ziehen) und während 2 Stunden bei niedriger Temperatur (blubb, blubb) bedeckt langsam garen lassen. Gegen Ende den Deckel entfernen und Saft etwas eindicken lassen. Abschmecken mit Zitronenrinde, ein paar Blättchen Majoran, Worcester und dem scharfen Zeug.
(5) Die verbliebene Peperoni in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden, in etwas frischer Butter kurz gar werden lassen, würzen mit Majoranblättchen, Salz und etwas Paprika.
(6) Das Gulasch in tiefe Teller schöpfen und die Peperoniwürfelchen oben drauf geben oder untermischen.

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0331 — essen ist schöner als skifahren, da bricht man sich kein Bein

mein bisheriges Gulasch-Oeuvre:

Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

Mehrzweckgulasch

Pilze&Co., Reisgerichte

Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

Oktober 19, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Petersilienwurzelrisotto 0_2011 10 02_0232 — Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

Petersilienwurzelrisotto 2_2011 10 02_0227 — Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

Gemüse

Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeignets und Trüffel-Vinaigrette

Februar 24, 2011 lamiacucina 20 Kommentare

Schwarzwurzeln, Stangensellerie, Petersilienwurzeln und Artischocken. Farblich sieht das nach dem Anbraten alles winterlich fahl und fablos aus, die ebenfalls erdfarbene Trüffelvinaigrette sorgt aber für den entscheidenden Aromatupfer. Gekocht im Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für den Wintergemüsesalat:
4 geschälte Schwarzwurzeln
2 Stangen vom Sellerieherz
2 geschälte Petersilienwurzeln
4 Artischocken
Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer
1/2 Elf. Puderzucker
Weisser Balsamessig

für die Kartoffelbeignets:
300 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Elf. Kartoffelstärke
2 Elf. Milch
wenig Muskatnuss
Salz und Pfeffer
2 Eigelb
1 Eiweiss
1 Elf. Rahm
12 dünne Scheiben vom schwarzen Trüffel
Bratbutter

für die Trüffelvinaigrette:
20 g frischer Wintertrüffel (kann ich mir auch mit einem Trüffel aus dem Glas vorstellen)
1/2 Elf. kleinste Pastinakenwürfelchen
2 Elf. kleinste Lauchwürfelchen
2 Elf. weisser Portwein
4 Elf. Olivenöl extra
1.5 Elf. weisser Balsamico
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den Wintergemüsesalat:
(1) Schwarzwurzeln, Stangensellerie und Petersilienwurzeln in verschiedene Formen passender Grösse schneiden.
(2) Von den Artischocken die äussern Blätter vorsichtig abbrechen, die grünen Stellen mit dem Sparschäler weg rüsten. Allfälliges Heu auskratzen. Die Artischockenböden in Ecken schneiden.
(3) Alle Gemüse in Olivenöl unter ständigem Rühren hell garen, rösten, bzw. braten.
(4) Gewürze und Puderzucker zugeben und das Ganze glacieren. Zum Schluss mit dem Balsamico abschmecken.

für die Kartoffelbeignets:
(5) Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit der Kartoffelpresse pürieren. Milch, Kartoffelstärke, Eigelb und die Gewürze vorsichtig unter die Kartoffeln rühren.
(6) Das Eiweiss schaumig schlagen (zu 3/4) und zum Schluss mit dem Rahm gemischt unter die Masse zu einem cremigen Teig rühren.
(7) In einer Gusspfanne Bratbutter erhitzen. Mit je einem Elf. Teig kleine Küchlein formen und langsam anbraten. Je eine Scheibe Trüffel in den Teig drücken, wenden und fertig braten.

für die Trüffelvinaigrette:
(8) Den Wintertrüffel in feinste Würfelchen schneiden.
(9) Pastinaken und Lauchwürfelchen im Portwein dämpfen. Die Trüffelwürfelchen dazu geben und mitdünsten. Salzen und pfeffern. Zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd 10 Minuten ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

für den finish:
Den Salat auf die Teller verteilen, die Beignets darauf anrichten und mit der Vinaigrette umträufeln.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Petersilienwurzel Soufflee

November 22, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Petersilienwurzeln waren noch wenige Jahre zuvor bei uns nur wenig bekannt. Bis wir von Norden her langsam mit den aus dem Süden stammenden weissen Wurzeln infiltriert wurden. Heute sind sie bei uns aus der Fondkocherei nicht mehr wegzudenken. Wenigstens bei denen, die selbst Fond kochen. Sogar ich bin heute in der Lage, auf einen Blick Pastinaken von Wurzelpetersilie unterscheiden zu können. Und ausser Fonds ? ….. lange Pause. Mit Karotten als Rohkostsalat, als Süppchen, und ….. ganz lange Pause.

Soufflees sollten es werden. Küchlein sinds geworden. Rezept aus einem dieser unmöglichen Rezeptportale, bei denen man nach dem öffnen mit Reklame-pop-ups über Autos, Gewinnspiele und Sex zugeschüttet wird. Ich habe das Rezept insofern geändert, dass ich auf die Zugabe von Butter zur Souffleemasse verzichtet habe. Das erhöht die Standfestigkeit des soufflees. Dafür habe ich eine mit Curry aromatisierte beurre blanc als Sauce dazu serviert. Damit der Butterhaushalt nicht aus dem Gleichgewicht gerät.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
250 g Petersilienwurzeln; grosse
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter für die Förmchen

für die Beurre blanc:
1 kleine Schalotte
50 ml Noilly Prat
1 grosse Msp. Curry Madras
3 Petersilienzweige
ca. 80 g Butter
etwas Rahm

Zubereitung
(1) Die Petersilienwurzeln schälen, waschen, grob zerschneiden und auf dem Dampfsieb weich garen. Ca. 15-20 Minuten). Ausdämpfen lassen und durch das passevite (Flotte Lotte) drücken. Das Püree anschliessend zur Entfernung restlicher Fasern durch ein Sieb drücken.
(2) Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für das Wasserbad auf die untere Schiene einen grossen flachen Behälter stellen und etwa 2 Finger hoch mit Wasser füllen. Portionsförmchen für Soufflees gründlich fetten.
(3) Eier trennen, das Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, danach mit dem Wurzelpüree mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
(4) Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, zuerst ein Drittel des Schnees unter die Wurzelpüree/Eimasse heben, dann den Rest vorsichtig unterheben und mischen. Sofort zu 3/4 in die Förmchen füllen und ab in den Ofen. Ohne die Türe zu öffnen 15-20 Minuten backen bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.
(5) Indessen die Schalotten fein hacken, mit dem Noilly Prat aufkochen, absieben und auf etwa 1 Elf. einkochen. Wenig Rahm dazu, aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und dem Curry, Hitze runternehmen, dann die kalte Butter unterschlagen. Die gehackte Petersilie untermischen und nach Bedarf nachwürzen.

Die Soufflées mit Handschuhen rausnehmen, mit einem Messer umfahren und aus den Förmchen stürzen. Wenn man sie im Förmchen belässt, bleiben sie schöner. Sofort mit der beurre blanc servieren.

Für den von sus betreuten event des Gartenblogs wollte ich es mir eigentlich einfach machen. Kochen macht in einer ungeheizten Wohnung keinen Spass. Ich dachte erst an Kartoffelpuffer, Reibekuchen mit einem Anteil Wurzelpetersilie. Schmecken tun sie durch die Peterliwurzel ein wenig fruchtiger, ein Touch Selleriearoma, irgendwie rohkostig & gesund. Essbar, aber keine Verbesserung der Reibekuchen.

Petersilienwurzel 0_2010 11 11_0789 — Petersilienwurzel Reibekuchen Vergessen

Gemüse, Salate

Winterwurzelsalat

Januar 8, 2009 lamiacucina 18 Kommentare

Eva Deichrunner hat den Reigen mit einer Winterwurzelsuppe begonnen. Ich habe die Idee aufgenommen und mache aus den gleichen Wurzeln, der Sellerie fehlte aus logistischen Gründen, einen lauwarmen Salat mit gerösteten Haselnüssen, angemacht mit Walnussöl. Sehr delikat.

Zutaten
300 g Topinambour
3 mittlere Kartoffeln
3 eher kleinere Petersilienwurzeln
1 kleine Schalotte
1 kleiner Bund Blattpetersilie
3 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Weinbalsamessig weiss, Gölles
3 Elf. Gemüsebrühe
wenig Senf, Salz, Pfeffer
eine Handvoll Haselnüsse

Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Backblech bei 200°C kurz anrösten, bis sich die Haut zu lösen beginnt, herausnehmen und die Schalen in einem Frottiertuch abreiben, Nüsse halbieren oder vierteln.
(2) Wurzeln waschen, im Dampfsieb 10-15 Minuten garen. Sortenspezifisch herausnehmen, wenn bissfest gekocht, die Topinambour sind am schnellsten gar. Schälen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Die Vinaigrette zubereiten, die Wurzeln damit vermischen und mit Petersilie garnieren. Lauwarm servieren.