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Hecht im Burger

Hechtburger

Das Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Beim Einkauf am Gemüsestand empfahl uns Edgar Boog dringlich, den von ihm gezogenen, jungen Weisskabis roh zu probieren. Gekauft. In den 8plus8-Kursen achtet Lucas darauf, alle eingekauften Lebensmittel auch zu verbrauchen. So durfte der Weisskabis zum Hecht unter das Deckbett eines fluffigen Brioche-Burgerbrötchens schlüpfen. Tomaten-Sambal ersetzte Ketchup. Anstelle von Pommes-frites servierten wir fritierten Grünspargel. Mit Papierserviette, wie sich das gehört.
Ein heiteres Gericht, der heimliche Star in einem Edelmenu unter Flusskrebsen, Spargel und Maibock, der allen Teilnehmern ein Lächeln zwischen die Mundwinkel zauberte. Drum will ich ihn im Blog haben. Man hat ja sonst so wenig zu lachen.

Hecht im Burger


Hechtburger:  16 Portionen
400 g Hecht, entgrätet
80 g Fenchelknolle
10 g Butter
Fenchelkraut, Estragon, Petersilie
Limettensaft
Ca. 1.5 dl Rahm, kalt
50 ml Doppelrahm, kalt
Schuss Noilly Prat
weisser Pfeffer
Gewürzsalz für Fische
Panko

Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen.
Die eine Hälfte des Hechts als Einlage fein würfeln, mit Limettensaft und den Kräutern mischen. Die andere Hälfte grob würfeln. Alles kalt stellen. Die groben Würfel im Cutter mit Gewürzsalz würzen und mit dem Rahm zu einer feinen Farce cuttern, bis sie bindet. Ggf. wenig Panko untercuttern. Am Schluss die Hälfte der feinen Würfel kurz mitcuttern, dann die restlichen Würfel unterziehen und abschmecken mit Noilly Prat, Pfeffer und Gewürzsalz. Bis zum Verbrauch kalt stellen.
Mit Glaceportionierer 30 g Kugeln formen, in den Handflächen mit wenig Olivenöl zu kompakten Kugeln formen und diese zu flachen Burger platt drücken. In etwas Panko wenden.
Hechtburger in Olivenöl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 150°C während 5 Minuten nachgaren.

Briochebuns

Briochebuns
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz
1 TL Malzextrakt
1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 25 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen.

Weisskabis
½ Kopf junger Weisskabis
Zimtöl (Olivenöl mit Zimt aromatisiert)
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel

Kabis in feine Streifen hobeln. In wenig Zimtöl kurz anbraten und würzen.

Tomaten-Sambal
2 EL Zimtöl
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 TL Tomatenpüree
1 sweet Pimento, geschält, gehackt
4 Tomaten, kleingeschnitten
1 Prise Chilipulver, scharf
Limettensaft
2 TL Rohzucker
Sojasauce
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Zimtöl erwärmen und den Knoblauch darin blond dünsten. Tomaten und Pimentos beigeben und kurz mitdünsten.
Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln.
Durch ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen.
Fond zusammen mit dem Rohzucker und Chilipulver zu einem Sirup einkochen, die Tomaten/Pimentos zugeben und mit Limettensaft, den Gewürzen und Sojasauce abschmecken.

Grünspargel
3 Bund Wildspargel
schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Die Enden der Wildspargel abbrechen. Wo er zäh wird, bricht er. Die Spitzen verwenden. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden, dickere längs halbieren. Vor dem Servieren in wenig Olivenöl anbraten, würzen mit Fleur de sel und Pfeffer.

Fertigstellen
Burgerbuns quer aufschneiden und im Ofen bei 250°C kurz antoasten. Die untere Hälfte mit etwas Weisskabis belegen, drauf der Hechtburger, ein TL Tomaten Sambal, nochmals Weisskabis und der Deckel des Buns. In eine Papierserviette legen. Daneben ein paar frittierte Grünspargel legen.

Die vollständigen Berichte über Marktbesuch, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Nächster 8plus8: am 10. Juni 2017

2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Der Hauptgang im September 8plus8-event: Duo vom Gamsrücken und Gamsstotzen ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.

#gekocht #gegessen #8plus8 #lucasrosenblatt

Lucas Rosenblatt


Menu 2016-09

Gemsrücken
1 Gemsrücken
Butter
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
2 Salbeizweige
2 Rosmarinzweige

Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre etwas abstehen lassen.

Rezepte 2016-09

Wildfond
Die klein gehackten Gemsknochen und -Abschnitte vom Stotzen
Mirepoix aus: ¼ Sellerieknolle, 2 kleine Karotten, 2 Schalotten
1 Apfel, in Stücken
2 kleine Feigen
Pilzabschnitte
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, schwarz
3 dl kräftiger Rotwein, zum Glasieren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 EL Tomatenpüree
2 l Wildfond von einem andern Ansatz, oder Wasser

Wildknochen im Ofen bei 230°C etwa 30 Minuten rösten.
Gemüse für den Mirepoix schälen und zerkleinern. Mirepoix trocken 5 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein portionsweise glacieren…

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Lucas Rosenblatt kocht in Basel

am 26. Februar 2016 im Restaurant Zum Schmale Wurf, der kleinen Beiz mit mediterranem Flair und Kultur am Kleinbasler Rheinufer. Essen ab 19 Uhr. Davor Apero.

Plätze können hier im Restaurant reserviert werden. Da das Buch demnächst in die zweite Auflage geht, wollen Lucas und Stefanie Rosenblatt unser Buch auch in Basel bewerben. Ich, als der weniger (eigentlich überhaupt nicht) eloquente, muss nichts machen, darf mich hinsetzen und essen. Aber das zählt ja auch 😉
Lucas kocht in Basel

Und wer keinen Platz mehr findet, kann Maestro Rosenblatt durchs Fenster auf der Seite Rheingasse  in der winzigen Küche bei der Arbeit zusehen. Muss dann allerdings selber zusehen, dass er nicht verhungert. Aber der nächste Marronistand ist ja nicht weit entfernt.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 19_9904)

Der letzte Themenkurs für dieses Jahr bei Lucas Rosenblatt war der Herstellung kulinarischer Weihnachtsgeschenke gewidmet. In einer kleinen, entspannten Gruppe wurde letztes Wochenende gerüstet, geschnitten, gebraten, gekocht, probiert. Alles ohne Hektik. Zuletzt abgefüllt und die Geschenke schön verpackt.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9821)

Höhepunkt war die weihnächtliche Geflügelterrine aus den Brüsten von Kapaun, Fasan und Challans-Ente mit Einlagen von schwarzem Trüffel, Kornelkirschen und Entenstopfleber.

Aus den Schenkeln der Geflügel entstand eine Rillette.  Nach Beinen gezählt, waren die Enten in Überzahl, wohl deshalb heisst sie Entenrillette.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 13_9794)

Dann sind noch zu erwähnen die weihnachtliche Gewürzsalz-Mischung, eine edle, bunte  Pfeffermischung, ein Chutney aus Kornelkirsche, Aronia- und Preiselbeeren sowie ein Schalotten-Chutney mit Quitte.

Zuletzt die weit herum bekannten süssen Rosenblattschen Spezialitäten, die u.a. auch in seinem Schlemmerlädeli gekauft werden können: Engadinernusstorte, Basler Läckerli und die Schoggitorte sowie das neu rezeptierte, wunderbare Früchtebrot, das ich mit Erlaubnis von Lucas hier wiedergeben darf:

Rosenblatts Früchtebrot

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 14_9856)

Zutaten
Teig:
1 Packung Sauerteigstarter Vitam
50 g Roggenmehl
50 g Dinkelmehl
4 EL Sauerkrautsaft BIO
4 EL Wasser lauwarm
20 g Würfel Hefe
400 g Dinkel – Vollmehl
100 g Roggen – Vollmehl
2 dl dunkles Bier (Leffe brune)
4 EL Natur Joghurt BIO
100 g Wasser
15 g Meersalz

Sauerteig-Ansatz:
Mehle und Sauerteigstarter mit dem Sauerkrautsaft und Wasser verrühren und 24-36 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer Zeit hat, füttert den Sauerteigansatz während der nächsten 2 Tage einmal täglich neu an (mit je 50 g der beiden Mehle und 100 g Wasser).
Ca. 200 g vom Ansatz abnehmen, mit den restlichen Zutaten mischen und in der Küchenmaschine während 10 Minuten zu einem Teig kneten.
Mit wenig Roggenmehl bestreuen, zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9815)

Früchte:
100 g Birnen, weichgetrocknet
200 g Zwetschgen, entsteint
200 g Aprikosen
150 g Feigen, die kleinen Wilden
150 g Cranberries
100 g Kandierte Früchte (Mix)
100 g Sultaninen
4 EL Rum oder Schokoladegeist von Zotter
4 EL Invertzucker

Alle Dörrfürchte in kleinere Würfel schneiden ca ½ cm danach mit dem Rum und Invertzucker mischen und für Kinder kürzer oder für Erwachsene länger marinieren lassen.

Nüsse:
100 g Pistazien
100 g Pinienkerne geröstet
200 g Haselnüsse Piemont geröstet
200 g Mandeln ganz

Mandeln und Haselnüsse leicht zerdrücken. Zusammen mit den anderen Nüssen zu den Früchten geben.

Gewürzmischung:
8-10 Pimentkörner, süss
1 TL Kardamomsamen
2 TL Koriandersamen
1 TL Zimtblüten
1 Sternanis zerdrückt.

Alle Gewürze in der Gewürzmühle fein mixen.

Mischen und Backen:
Teig und Gewürzmischung zu der Früchte-Nussmischung geben und gut durchkneten. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach mit nassen Händen Brotlaibe nach Gutdünken (hier 200 g) formen.
Im Ofen bei 160° backen, je nach Grösse 20 – 35 Minuten.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9819)

Metzgete

Metzgete
Metzgete bei Lucas Rosenblatt. Im Spätherbst finden in der Schweiz und in den allemannischen Gebieten Deutschlands häufig Metzgeten statt. Dazu gehören nicht nur die Schlachtung, sondern auch all die Gerichte, die im Anschuss an das Schlachten unter Verwertung des Fleisches zubereitet werden. Lucas hatte sich der Mitarbeit des Luzerner Metzgermeisters Peter Renggli versichert, der den Kursteilnehmern den Weg der halben Sau vom Schlachthaus bis an den Rand des Kochtopfs wenigstens theoretisch näher brachte. Den ersten Teil, Töten und Halbieren, übernahm freundlicherweise das Schlachthaus.

Rasch waren die Stücke vom Fachmann zerlegt, wir konnten mit unserer Arbeit beginnen.

Metzgete 15 (2015 11 01_9354)

Da ich mitkochte, kam ich nur sporadisch zum Fotografieren, hier trotzdem einige Impressionen.
Die Blutwurst gabs jeweils in klassischer und veredelter Version. Die Leberwurst mit Gänselebereinlage. Dazu zwei Schweinsbratwürste, die edlere Version mit Rigitrüffeln.

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Blutwurst im Rohzustand
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Füllen der Schweinsbratwurst
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Füllen der Blutwurst

Derweil sich die Bayrischen Schweinshaxen im Ofen sonnten,

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glasierte ein anderer Teilnehmer den exotisch gewürzten Schweinebauch mit dem gekonnt gesetzten Pinselstrich des Bratenkünstlers.

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4 Stunden Arbeit vergingen im Flug, schon wurde aufgetischt:

Beginn mit einer Gnagi-Terrine mit Gersten-Speckvinaigrette. Gnagi sind, bzw. eher waren ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Dazu werden gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, also Füsse und Kopfteile vom Schwein verwendet.

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Danach „meine“ Schweinskopfbacken im Rotkrautsüppchen

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Anschliessend die Wurstparade mit den beiden Blutwürsten und der Leberwurst zu Dörrbohnen und Zwiebelringen.

Metzgete 15 (2015 11 01_9386)

gefolgt von der traditionellen Schweinsbratwurst und einer Version mit Trüffeln zu Rösti.

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Schliesslich Schweinshaxe und glasierter Schweinebauch mit Laugenbrotknödel auf exotischem Sauerkraut (mit Kokosmilch).

Metzgete 15 (2015 11 01_9404)

Auch wenn die Nachfrage nach einem vegetarischen Gemüsebratling weitaus grösser ist, die verschupften Minderheiten wollen auch gegessen haben. Wer jetzt von Kochlust gepackt wird, soll sich ruhig an eine traditionelle Schweizer Blutwurst wagen:

Traditionelle Blutwurst


Metzgete 15 (2015 11 01_9384)

Zutaten
430 g frisches Schweineblut
200 g Milch
230 g Rahm
50 g Zwiebel, gehackt
90 g Schweineschmalz/Schmer, frisch ausgelassen

Blutwurstgewürz für 1 kg Brät:
16 g Fleur de Sel
2 g schwarze Pfeffermischung, Rezept aus dem Buch 😉
2 g Lebkuchengewürz

Zubereitung
(1) Blut gut aufrühren und durch ein Sieb passieren.
(2) Schmer auslassen, Zwiebel zugeben und darin blond dünsten
(3) Milch, Rahm und Gewürze auf 80°C aufwärmen und in das Blut einrühren. UnterRühren auf 50°C abkühlen lassen (im Cooking Chef). Schmer/Zwiebeln unterrühren.

(4) In Schweinsdärme abfüllen, in der gewünschten Grösse (nicht zu knapp) abbinden. In gesalzenem Wasser 30 Minuten bei 80°C garen. (5) In Olivenöl/Buttergemisch langsam anbraten und mit Fond glasieren.

Die blaue Stunde war bereits überschritten, aber eine Alte Quitte musste noch sein. Obwohl ein Schnaps die Verdauung eher behindert als unterstützt. Auch ein Mythos kann gut schmecken.

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Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer


Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner

Hors d’oeuvre riche, ein Samstag in Luzern

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre

Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten „riche“ oder, weniger reichhaltig, „varié“ muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem „Guide Culinaire“ aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.

Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….

Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Roman Stübinger entblösst den Oberschenkel des Perlhuhns

Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Wildlachs-Paillard mit Feigen-Ramiro-Ratatouille, rechts Coquilles St. Jacques mit fernöstlichen Aromen
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Die Scampis zu den Zucchiniblüten

Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Steinbuttfilet auf Palourde-Muscheln und Tapenade
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Hummerschwanz Thermidor
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Sommer-Reh mit Tarte Sud-Ouest

Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Lucas, der nie die Übersicht verlierende Meisterkoch

Veganer Artischocken-Confit für Fleischesser

Artischocken-Confit

Noch mehr der stachligen carciofi spinosi. Diesmal als Confit nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Das ist für Veganer ein wunderbar artischocken-gemüsiger Confit, z.B als Brotaufstrich.

Für uns Normalsterbliche eine Beilage zu einer Fleischterrine oder zu Schweinefleischwürfeln.

Veganer Artischocken-Confit


Artischocken-Confit 2015 02 18_7063

Zutaten
2 Artischocken, carciofi spinosi, gerüstet, klein geschnitten (240 g)
max. 25 g Zucker
4 Elf. weisser Balsamessig (L.: Apfelbalsam Gölles)
1 gehackte Schalotte
1 entkernte, fein gehackte Peperoncino
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
1/2 Elf. Salzkapern (L.: 1 Elf.)
2 geschälte, entkernte Peretti-Tomaten (nächstesmal besser meine eingefrorenen Tomatenfilets vom letzten Sommer verwenden)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tahinipaste
gemahlener, weisser Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt

Zubereitung
(1) Den Zucker hellbraun caramellisieren, die Schalotten und den Balsamessig zugeben und mit den Artischocken kurz sautieren.
(2) Peperoncino, Knoblauch, Tomatenfilets und ungewässerte Kapern zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen (6-10 Minuten).
(3) Sesampaste zugeben und im Multizerkleinerer der Küchenmaschine zu einer stückigen Paste (nicht zu fein) hacken oder cuttern. Die gehackte Petersilie und den Pfeffer unterrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Hier mit kurzgebratenen, marinierten Schweinsfiletwürfeln auf dem Confit. Dazu gebratene Artischocken und Fregole Sarde. Vegane Küche, wie ich sie liebe 😉
Artischocken-Confit

Pasteten- und Terrinenkurs 2014

Pastetenkurs

Schon zum dritten Mal besuchte ich den zweitägigen Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Ich habe zwar in den letzten Jahren eine gewisse Fertigkeit im Pastetenbacken erlangt, da ich aber nur selten Pasteten backe, verlerne und vergesse ich übers Jahr wieder so manches, das der Auffrischung bedarf. Für die Wiederholungstäter unter uns  baut Lucas immer wieder Neues in den Kurs ein.  Diesmal waren es u.a. zwei vollständige Menus mit einer Abfolge verschiedener Terrinen, ergänzt durch eine herbstliche Wildwurst mit Marronistücken sowie in Süsswein gegarte Entenbrust an Orangensauce. Von allen Teilnehmern sehr geschätzt werden die Mitbringsel: Jeder durfte am Ende des Kurses eine kleine, selbst gefertigte Kalbfleischpastete, dazu ein Weckglas mit handgeschnittener Wildgeflügelterrine (aus Taube, Fasan, Schnepfe, Moorhuhn und Rebhuhn), eine mi-cuit Gänseleberterrine und verschiedene, eingeweckte Chutneys mit nach Hause tragen.

Wie immer bei den Themenkursen stehen alle Zutaten schon portioniert bereit.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6440
Das mise en place

Der Pastetenteig wird von jedem Teilnehmer von Hand gemacht. So kriegt man das Gespür für die erforderliche Beschaffenheit des Teiges.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6436
Zutaten für den Pastetenteig

Der Tagesablauf war recht vollgepackt. Viel Arbeit für die 10 Teilnehmer. Aber auch für die Kursleiter Lucas Rosenblatt und Roman Stübinger und den Vorbereiter Bruno.

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Tagesprogramm für Samstag und Sonntag

Wer Gänseleberterrine aus durchaus achtenswerten Gründen verabscheut, darf hier draufklicken: Gänseleber überspringen
Die Argumente für oder dagegen liegen längst alle auf dem Tisch. Neues gibts dazu nicht mehr zu diskutieren. Belassen wir es beim klassischen Patt.

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6447
in Frankreich eine Tradition

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6457
Gänseleber: Nerven und Blutgefässe entfernen

 

Fortsetzung

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Kalbfleischpastete. Füllung in Lardo eingebettet

Parallel zur Kalbfleischpastete entstanden die diversen Terrinen und Chutneys. Für die Wildgeflügelterrine mussten die Schnepfe, Rebhuhn und Moorhuhn erst gerupft und zerlegt werden.

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Wildgeflügelterrine im Weckglas
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Tumescher Wildfleischtterrine

Dann war auch an das Abendessen zu denken. Hier der Zusammenbau der lauwarmen Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage.

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Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage

Dieweil sich die jungen Herren der Herstellung der spätherbstlichen Wurst widmeten:

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mit Gefühl gefüllt

 

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Mit Hirschrücken, Wildschwein und Marronistückchen

 

Am Nachmittag kam der Trüffelhund Nano mit Meisterin und seiner tagesfrischen Ausbeute in der Backstube vorbei.

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Burgundertrüffel von den Hängen der Rigi

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6454
Der zappelige Nano musste füs Foto festgehalten weden

So gegen sieben Uhr Abends war dann auch das Abendmenu bereit:

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Seezungenterrine mit getrüffelten Kichererbsen
Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6480
Tumescher Wildterrine mit Sauce Cumberland und Schalottenconfit
Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6484
Die Wildwurst mit Randen-Federkohl-Haselnuss-Gemüse

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 15_6488
Die Gänsebrust auf Orangensauce mit Gemüsepirogge

der Sonntag liess sich dann ruhiger an. Pasteten backen, mit sebst gekochtem Gelee füllen. Chutneys einwecken.

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6401

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6407
Wildterrine, Lauchkompression und Bollito misto-Terrine

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6413
Bollito misto-Terrine mit Bagnet verde und der Fleisch-Essenz.

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6419
Lauchterrine mit Linsen-Vinaigrette. Wildterrine mit Preiselbeer-und Kernfrucht-Chutney

 

Pastetenkurs 2014 2014 11 16_6425
Apfelkuchen mit Moscato-Zabaione auf Gewürzweinreduktion

 

Ausflug in das Reich Neptuns

MeeresfrüchteWelcher Teufel mich geritten hat, ausgerechnet an einem Meeresfrüchtekurs in Meggen teilzunehmen, kann ich nicht mehr genau beantworten. Als Landratte, die jahraus- jahrein nie so etwas isst, mag es die Bloggertypische Neugier gewesen sein, vielleicht auch die Gewissheit, dass Lucas Rosenblatt für die Teilnehmer alles heranschaffen würde, was Neptun zu bieten hat.

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Teilansicht des Angebots

Tatsächlich war es eine unglaubliche Vielfalt, die die Teilnehmer erwartete: Alle möglichen Schalentiere: Felsenaustern, Miesmuscheln, Meermandeln, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Vongole, Couteaux (Schwert-Messermuscheln), Bigorneaux (Strandschnecken), Bulot (Wellhorn-Schnecken). An Krustentieren waren  Garnelen, Langusten, Hummer, Kaisergranat und Taschenkrebs anwesend, zuletzt noch die Kopflastigen Vielfüssler: Kalamare,  Seppioline und Moscardini. Für ganz Hungrige noch ein Kingfisch aus Salzwasser-Aquakultur.

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Taschenkrebse

Zunächst ging es darum, das Rohmaterial aufzubereiten: Jakobsmuscheln mussten geöffnet, Krustentiere freigelegt werden. Andy von lieberlecker war auch dabei und berichtet heute zeitgleich über den Anlass.

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Den Herrn im karierten Hemd kennen wir doch
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Jakobsmuscheln, für einmal mit Muschel

Die Bigorneauxschnecken (gemeine Strandschnecke) entwickelten einen unbändigen Freiheitsdrang. Erst mussten sie wieder eingesammelt, dann abgekocht und aus ihren Häusern gelöst werden.

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Gemeine Strandschnecken, abgekocht
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eine Bigorneau-Schnecke, von gefühlten 3000 Stück

Nach 4 Stunden Arbeit waren wir im zweideutigen Wortsinne fertig. Erst wurde eine Palette verschiedenster Meeresfrüchte serviert, bei der sowohl rohe Produkte (Austern, Scampi, Meermandeln und andere Muscheln) auf Eis mit Zitronensaft angeboten wurden. Daneben gabs auch gegarte, wie die Miesmuscheln, der Taschenkrebs und Riesenkrevetten.

Die Palette:

Damit noch nicht genug, dazu gab es ergänzend die zuvor verarbeiteten Produkte wie Crostini Fasolari (Crostini mit Herzmuscheln) und Rissole, Küchlein mit Bulot/Bigorneaux-Schneckenfüllung.

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Rissole mit Meerschneckenfüllung
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Crostini Fasolari (mit Herzmuscheln und Fenchel)

Als sich schon erste Sättigungsanzeichen bemerkbar machten, gings erst los:

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Romesco de Langostinos (Kaisergranat mit Romescofüllung)
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Hummer an ligurischen Aromen
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Kleines Fritto misto: Moscardini, Kalamar, Krevetten, Seppioline
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Sous-vide gegarte Austern an Austern/Muschelsauce
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Jakobsmuschel mit Corail an orientalisch gewürzter Karotten-Chili-Sauce
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Kingfisch auf Muschelragout

Und ab Morgen gibts Muscheln wieder vegetarisch 🙂

Mezze aus Arabiens Küchen

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Wenn Lucas Rosenblatt, eben aus Marokko zurückgekehrt, zu einem Kochkurs über arabische Mezze ruft, ist Schluss mit Stubenhockerei. Eine Stunde Bahnfahrt nach Meggen und ich bin inmitten von Marrakesch. Für mich Reisemuffel war das die erste und wohl letzte Gelegenheit, um begreifen zu lernen, warum Kenner von der Küche des Nahen Ostens so fasziniert sind.

Erst mal ein Schluck Rhabarbersirup mit Rosenwasser, später persischen Sekanjabin, ein charaktervoller Minze-Essig-Drink mit geriebenen Gurken.

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Rhabarbersirup mit Rosenwasser

Dann gings an die Zubereitung der Gewürzmischungen Ras el Hanout, Baharat, Marokkanisches Honiggewürz, ein Alltagsgewürz,  sowie der Gewürzzubereitungen: Zough, Harissa und Chermoula.

Schliesslich die Pasten:  Hummus, Karottenpaste mit Kardamom, Baba Ganoush, Paprika-Walnusspaste und Fava.

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Briefing der Kochteilnehmer am vorbereiteten mise en place

Weiter folgten Gemüse und Salate: Taboulé in Grün, Melonen und Feta mit Pinien-Dressing, Junge Randen in Ziegenmilch-Joghurt, Safran-Honig-Zwiebelchen, Kürbis mit Datteln und Spinat, Peperoni-Tomaten-Salat mit Sumach und Oliven.

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Taboulé in Grün
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Melonen und Feta mit Pinien-Dressing,

Damit wurde der grosse Esstisch beladen. Hinzu kamen noch frisch gebackene Pittabrote, Chapati und Fladenbrot mit Sumach.

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zum Brechen voll

In Arabien wird vor allem von jenen Gerichten gegessen, die einem am nächsten stehen.

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Was hier der Löffel, ist in Arabien die rechte Hand und ein Stück Brotfladen

Obwohl Fisch in arabischen Ländern nur an der Meeresküste eine Rolle spielt, dufte er nicht fehlen. À la minute zubereitet wurden ein Fisch-Kebab mit Chiliorangen, Pulpo und Sepia Baharat, Rotbarbe mit der schon erwähnte Paprika-Walnuss-Paste und Krevetten-Chermoula.

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Oliven und Pinienkerne auf der Rotbarbe
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Krevetten mit Chermoula

An Fleisch wurden, neben Sambous(s)ek Teigtaschen, Kufta mit Tahini und zum Abschluss eine köstliche Tajine mit Poularde und Pfirsich zubereitet.

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Kufta mit Ofengemüse an Tahinisauce
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Von Allah erlaubt: Zwei französische Edel-Poulets Bourbonnais von Fredy Escher
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welcher Duft beim Öffnen der Tajine !

Ach, all die Gerüche und Aromen. Vor lauter Riechen und Schmecken wurde an einem Kochkurs noch nie so wenig Wein getrunken wie diesmal 😉

Zum Schluss wunderbare, honigsüsse Baklava mit Rhabarber-Rosen-Sorbet und Feigen in Orangensirup.

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Ein Traum aus 1001er Nacht

Ich werde Rösti und Bratwurst treu bleiben, bin aber doch froh, meine Scheuklappen einmal abgelegt zu haben.

CH-6000 Luzern: Bilder einer Ausstellung

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Wer um 7 Uhr auf dem Luzerner Markt stehen will, muss früh aufstehen. Um diese Zeit entladen die letzten Marktständler ihre Ware. Am engen Reussquai ist kaum ein Durchkommen. Ich war wieder einmal in einer Gruppe Kochbegeisterter auf Einkauf mit Lucas Rosenblatt.

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Wenn sich die grünen Frühjahresgemüse zunehmend mit Sommerfarben mischen, ist eine besonders schöne Jahreszeit zum Einkaufen. Auch wenn das Wetter nicht ganz mitspielt.

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Nach dem Einkauf gehts in die Backstube in Meggen, wo der Einkauf ausgelegt und dann definitiv bestimmt wird, was und wie damit gekocht werden soll. Bis um 14 h sind alle Kochvorbereitungen samt schnellem Mittagessen erledigt. Dann ab in die Nachmittagspause. Die hab ich zum Besuch einer Ausstellung benutzt.

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Die kleine, feine Ausstellung in 4 Räumen im Bellpark-Museum in Kriens widmet sich der Geschichte der heimischen Teigwaren-produktion. Entgegen der landläufigen Meinung waren es nicht die am Bau der Gotthardbahn beschäftigen Italiener, welche die Schweiz zum Pastaland machten. Bereits 1838 existierte in Luzern die erste Pastafabrik. 1870 konkurrierten allein in der Zentralschweiz 3 Fabriken um die Gunst der Esser. In den Anfangsjahren galt pasta als teuer und von geringem Nährwert und wurden vor allem in der gehobenen Mittelschicht und der Hotellerie verbraucht. Unter diesem Aspekt sind Werbebotschaften wie „billig und nahrhaft“ zu verstehen. Die Ausstellung basiert auf der Geschichte der Teigwarenfabrik Kriens (Teiggi), zu der der Kurator des Museums, Lukas Emmenegger, zeitgenössische Dokumente und Fotografien zusammengetragen hat.

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Das Menschen meiner Generation noch bestbekannte Maccaroni-Mannli

Seit Beginn der Teigwarenfabrikation wurden in der Schweiz „Eierteigwaren“ aus Weichweizen und Ei der italienischen Hartweizenpasta (aus grano duro und Wasser) vorgezogen und erfreuen sich heute noch grosser Beliebtheit.

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Billiges und Nahrhaftes in Holzkisten verpackt
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Arbeiterinnen in der Fassonierung (Bild: Otto Pfeifer, ca. 1950)

1899 fusionierten die damals bestehenden, drei Luzerner Fabriken zur „Centralschweizerischen Teigwarenfabrik AG“. 1928 wurde die einzig verbliebene Krienser Fabrik von der Firma Wenger in Gümligen übernommen. 1967 wurde die Produktion eingestellt. Von einer Vielzahl von Teigwarenfabriken sind heute noch ein paar wenige Grossunternehmen übrig geblieben. Das Wort von der „billigen“ pasta hat sich bewahrheitet.

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Werbekalender aus dem Jahre 1942

Von Krieg und Nöten ganz besessen
Könnt man das Menschsein fast vergessen
Doch Kummer lässt sich schwer ertragen
mit einem öden, leeren Magen.
Die Wenger-Nudeln fabelhaft
Erfüllen Dich mit neuer Kraft.
(Unbekannter „Dichter“, 1942)

Was 1942 galt, kann heute nicht falsch sein.
Ausstellung im Museum im Bellpark, Luzernerstr. 21, 6011 Kriens; bis Februar 2015. www.bellpark

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Anrichten des Dessertganges

Um die 18 Uhr wieder Antreten in Meggen. Dann wird fertig gekocht und den hinzugekomenen Partnern aufgetragen. Aber diese Bilder erspare ich euch für diesmal.