Mein Carameleis hinterlässt, wenn man es für süsseverachtende Mitesserinnen häufig herstellen muss, erhebliche Mengen an Eiweiss. Da ich schon lange Ingwer-Schäumchen à l’italienne machen wollte, war das der Anlass für eine neue Eiweissverwertung. Bei der italienischen Baisermasse wird kochend heißer Zucker (zum kleinen Ballen gekocht, 114°-116 °C) unter den Eischnee gemischt. Dadurch wird eine stabilere Baisermasse mit glatter und glänzender Oberfläche erzielt. Den feingeriebenen Ingwer koche ich im heissen Zucker mit, damit er etwas umgänglicher wird.
Zutaten
3 Eiweisse (90 g) von Freiland Bio-Eiern
150 g Zucker
1 gestr. Tlf. Traubenzucker (Glucose)
20 g frischer Ingwer, fein gerieben
3-5 Tropfen Zitronensaft
Prise Salz
Zubereitung
(1) Eiweisse in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft zu einer festen, glänzenden Masse schlagen.
(2) Inzwischen den Zucker mit 30 ml Wasser versetzen und aufkochen.
Sobald die Temperatur in der brodelnden Zuckermasse 115°C anzeigt, den Ingwer zugeben [kühlt ab], wenn das Thermometer wieder 115°C anzeigt, dann den Sirup zügig im Faden in die rasch laufende Maschine unter das Eiweiss rühren. Etwa 10 Minuten weiterrühren.
(3) Den Eischnee mit Dressiersack und grober Zackentülle auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech spritzen und ca. 1.5 bis 2 h bei 100°C trocknen. Türe mit Holzlöffel angelehnt. Wer Geduld hat und die Schäumchen rein-weiss will, bäckt/trocknet sie bei 90°C 3-4 Stunden.
Seit Würzburg hege und pflege ich den von Petra erhaltenen Sauerteig. Einmal im Monat 😉 Ebenfalls in Würzburg habe ich mir ein kleines Gärkörbchen erstanden, das nun bald ¾ Jahre unbenutzt herumliegt. Wäre da nicht die Überzeugungskraft eines Fotos von Micha von Grain de sel gewesen, würde das Körbchen weiterhin irgendwo herumstehen.
Mein Gott, was da für ein Sauerteigbrot alles bedacht, geplant und besorgt sein will; das Brot legte mich sozusagen für eine ganze Woche lahm, unglaublich, was all die Heimbäckerinnen leisten. Bis sich das Körbchen wiederfand, haben sich die Koryphäen der Backkunst längst über das Brot hergemacht und es für gut befunden. U.a. Sabine von Bonjour Alsace, Petra von Chili & Ciabatta und Stefanie von Hefe und mehr
Als einmalimJahrLaienbäcker hab ich mich an die Anweisungen von Micha gehalten. Als Öl verwendete ich schweizerisches Baumnussöl. Nur gegen Schluss, als der Teig fertig geknetet war, bin ich versehentlich (vermutlich erschöpft) vom Rezept abgewichen und hab den Teig gleich 2 Stunden in Gärkörbchen gelegt. Ohne das wäre das Brot vielleicht noch etwas luftiger geworden. Schmecken tuts auch für Brotverwöhnte Schweizer Gaumen ausgezeichnet: Sauerteig, Roggen. Krachige Kruste. Kann man ohne Wurst essen. Das könnte „mein Brot“ werden. Die Walnüsse tun wir dann beim dritten Versuch rein.
Zutaten
Sauerteig – 16-20 Stunden bei Raumtemperatur: (Start: 16 Uhr am Vortag)
135 g Roggen 1150
135 g Wasser
13 g Anstellgut (während dreier Tage täglich aufgefrischt, mein Sauerteig war zu Beginn etwas träge)
Vorteig – 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12-16 h kühl stellen: (Start 19 Uhr am Vortag)
100 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
90 g Wasser
1 g Hefe
Quellstück – mind. 2 Stunden stehen lassen: (Start 08 Uhr am Backtag)
40 g Paniermehl (L: eigene Brösel aus Paillassebrot)
75 g Wasser
Hauptteig:
150 g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
415 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz (L: 16 g)
10 g Öl (L: Walnussöl)
Bange Momente, ob wohl der Gärkorb zu klein ist ?
Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
(2) Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(3) Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
(4) Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
(5) 60 Minuten Gare. L: Lesen sollte man können, da lag er bei mir schon im Gärkörbchen.
(6) Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. (an was erkennt der Laie das ?)
(7) Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Unsere „Wanderung“ entlang der Aare begann an der Emme, genauer: in Burgdorf, im Restaurant Gedult.
Danach wechselten wir den Flusslauf, bei Reichenbach, nahe bei Bern, fanden wir die junge Aare. Reichenbach gehört zwar zu Zollikofen, aber wen stört das schon, wenn das Wasser so schön blau ist ?
In Reichenbach steht ein Schloss. Früher eine einsame Burg an einem der Aarebogen, in der der Sieger der Schlacht bei Laupen, Rudolf von Erlach, 1360 in hohem Alter verstarb oder ermordet wurde, so genau weiss man das nicht mehr. 1683-1688 wurde die trutzige Burg vom Berner Patrizier Beat Fischer zu einem Schloss in hochbarockem, französischem Stil umgebaut. Beat Fischer war der Gründer des Postwesens in der alten Stadt und Republik Bern. Er baute die bernische Post zu einem der schnellsten Postdienste Europas aus und nutzte sein Informations-Netzwerk, um die erste Berner Wochenzeitung, die 1677 begründete Gazette de Berne herauszugeben. Für seine Verdienste wurde er 1680 von Kaiser Leopold I. mit dem erblichen Reichsritterstand geadelt. Die Postkutscher und -knechte stammten damals mehrheitlich aus Bayern. Als vorbildlicher Arbeitgeber liess er zu deren Erfrischung nördlich an das Schloss angrenzend eine Brauerei errichten.
Schloss Reichenbach, von der Aare aus gesehen
1890 wurden Schloss und Brauerei an einen bayerischen Braumeister verkauft, dessen Rechtsnachfolgern Brauerei und Schloss noch heute gehören (Rugenbräu). Die Zufahrt zum Schloss ist eingerahmt von einem Sammelsurium von Gerümpel, Bierlastwagen, einem Getränkehandel, einem Brockenhaus, einem Autopneuhändler, einer Schlosserei, Abstellräumen aller Art. Herr Beat von Fischer würde sich im Grabe umdrehen, müsste er das noch mitansehen.
Occasions-Terrine
Frau L. wurde im Brockenhaus fündig und schleppte mir eine Ententerrine an. Günstig, wahrlich, das war sie. Ich habe sie in unsern Zoo aufgenommen unter der Bedingung, dass ich sie einmal mit Ente befüllen darf. Schlaues Kerlchen !
Blick auf die Aare
Wenn man die Zufahrt beim Fotografieren ausblendet, sieht das Schloss hingegen hübsch aus.
Schlosseingänge mit Wappenfisch „von Fischer“
Anschliessend wandten wir uns Aareabwärts, nach Bremgarten. Der alte Kern von Bremgarten liegt auf einer Halbinsel in einer Aareschleife. Hier wurden in der Karolingerzeit (10. Jahrhundert) eine Kirche im romanischen Stil sowie eine Burg samt Burgstädtchen erbaut.
Bremgarten: Kirchturm aus dem 13. Jahrhundert
Kirche, Burg und Ortschaft bildeten in den beiden folgenden Jahrhunderten das Zentrum einer mittelalterlichen Herrschaft, welche die nordwestlich von Bern gelegenen Ortschaften umfasste und den Herren von Bremgarten gehörte. Die aufstrebende Stadt Bern eroberte 1298 Bremgarten, brandschatzte Burg und Kirche und verkaufte die Herrschaft 1306 an den in Münchenbuchsee residierenden Johanniterorden. Als Folge der Reformation von 1528 gelangte der geistliche Besitz erneut an die Stadt, die ihn 1545 an den Berner Patrizier Hans Franz Nägeli verkauft. Der baute die Burg zu einer Schlossanlage im Stil der Zeit um. Nach vielen Handwechseln wurde das Schloss im 18. Jahrhundert durch Albrecht Frisching, einem Professor der griechischen Sprache, in spätbarockem Stil weitgehend neu erbaut.
Das neue Schloss des Albrecht Frisching. Zutritt verboten.
Reiche Berner erbauten hier habliche Landsitze. Bauernhöfe, Kleingewerbe und Kleinbauern siedelten sich an.
Bauernhaus
Die kleine romanische Eigenkirche wurde im 12. Jahrhundert erweitert, der Turm 13. Jahrhundert hinzugefügt. Im 14./ 15. Jahrhundert wurde die halbrunde romanische Apsis durch ein hoch aufstrebendes, gotisches Chorhaus ersetzt.
Kirche Bremgarten BE
Hoffentlich hab ich nichts vergessen. Schliesslich wohnt hier eine eifrige Leserin 😉
Tief unten an der Aare liegt die Neubrügg (Neue Brücke) die trotz ihres Namens die älteste erhaltene Holzbrücke im Kanton Bern ist. Die Neubrügg ersetzte 1534/35 eine im Jahre 1466 erbaute, ältere Brücke, die Aarburg mit Bern verband. Sie ist gedeckt und steht auf vier Steinpfeilern.
Bremgarten: Neubrück
Früher war die Überwindung der Anhöhe nach Stuckishaus für Pferdefuhrwerke recht anstrengend. Für unsere Rösser kein Problem. Wenige Kilometer westlich lohnt eine wunderschöne Aussicht den Betrachter. Was sollen wir denn auf den Malediven ?
Pizza der Woche: Pizza con Asparagi e Prosciutto crudo. Mit dem geliebten Talmozz-käse. Die Hälfte davon kommt erst nach 6 Minuten Backen auf den Belag, damit er schön hell zerläuft. Dunkelbraun verbrannte Käsekrusten sind nicht mein Ding. Der Rohschinken wird nicht im Ofen mitgebacken. Das Minimum an Belag, die Abwesenheit von Tomatensauce, Sauerrahm oder Frischkäse führt dazu, dass die dünn ausgezogene Pizza durch und durch knusprig ist. Die Idee, Spargeln auf eine Pizza zu legen, sah ich unlängst bei Frau Bolli und anderswo. Den Schinken bei Eva Deichrunner. Hätte ich selber drauf kommen können, aber wozu nachdenken, wenn man Tag für Tag auf allen Blogs leckere Ideen sieht. Danke !
Zutaten
für 2 Pizzen
Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang, jede(r) knusprige Lieblingsteig ist geeignet.
1/2 Bund dünner Grünspargel
100 g Rohschinken
Pfeffer, Salz
für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen
Zubereitung
(1) Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang
(2) Spargelspitzen abschneiden, salzen. Die Spargelenden 3 Minuten im Dampfsieb vorgaren, dann in kleine Stücke schneiden, salzen.
(3) Pizza mit der Hälfte der gemischten Käsewürfel belegen, Spargelspitzen drauf, die kleinen Stücke dazwischen legen und bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.
(4) Rohschinken zerreissen und auf der gebackenen Pizza verteilen.
Ausflüge in fernöstliche Küchen gibts hier nur selten. Fremde Namen. Unübersehbare Zutatenlisten. Unkenntnis. Fehlendes Verständnis. Zutaten, die ein einziges Mal, und dann kaum mehr Verwendung finden. All das schreckt ab. Da mag der Maharadja noch so laut rufen. Da stelle ich mich taub. Wäre ich nicht zufällig beim surfen an einem charismatischen Inder hängengeblieben, der ein Video von einem Chicken Biryani eingestellt hat. Angeblich eine vereinfachte Version: simply, quick and easy and spicy und was noch alles. Aber mit Huhn. Das isst mir Frau L. nicht. Zudem sah mir das Endprodukt wie ein Anwärter auf den ugly-event von Heike aus.
Wäre da nicht das neue Maschinchen. Samt einem Rezept für ein indisches Biryani, offenbar ein Gemüse-Reis-Gericht. Britisch angehaucht, vereinfacht, auf die Cooking Chef angepasst, aber dennoch alle Vorurteile bezüglich Zutatenliste bestätigend. Eine Stunde ging allein fürs Gewürz-Mise en place drauf. Hat man die beiden Gewürzmischungen zubereitet, gehts dann schnell.
Zutaten für das Garam Masala:
5 Elf. Koriandersamen
4 Elf. Kreuzkümmel
3½ Elf. Fenchelsamen
2½ Elf. schwarzer Pfeffer
1 Elf. braune Kardamomsamen (L.: aus grünen Hülsen)
10 Gewürznelken 1 Elf. schwarzer Pfeffer [korr.13.06.]
3 frische Lorbeerblätter, grob gehackt
3 cm Cassia-Rinde (hatte ich nicht, L.: Zimtstange)
2 Stück Macis gehackt
½ Elf. Ingwer gemahlen
für das Curry-Masala:
5 Elf. Koriandersamen
2½ Elf. Kreuzkümmelsamen
1½ Elf. Bockshornkleesamen
½ Elf. schwarze Pfefferkörner, alle Gewürzkörner kurz anrösten, dann mahlen
1½ Elf. Paprikapulver
1½ Elf. Kurkmapulver
1½ Elf. Garam Masala (von oben)
½ Elf. Asant, hatte ich nicht, und habs nicht einmal vermisst 😉
½ Elf. Ingwerpulver
½ Elf. Chilipulver
½ Elf. Senfpulver
2 Elf. Knoblauchpulver, hatte ich nicht, weggelassen, kommt ja später frischer hinzu
½ Elf. Zimtpulver
für den Reis:
Menge für 4 Personen
300 g Basmatireis
1 Elf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
2 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
600 ml Wasser
20 Safranfäden
für das Biryani:
200 g Zwiebeln (junge Tropeazwiebeln)
500 g Gemüse: 3 Karotten, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 kleiner Fenchel, 8 cm Lauch, das Weisse, 1 kleiner Zucchetto
40 g Butter
5 cm frischer Ingwer, gerieben
35 g Ingwer gemahlen (L: hab ich weggelassen, was soll das trockene Sägemehl zusammen mit frischem Ingwer ?)
50 g Knoblauch (L: 5 Zehen, gepresst)
1 Elf. Garam Masala
für die Gewürzmischung:
3 Elf. Curry Masala
¼ Tlf. englischer Senf (Coleman)
1 TL Knoblauchpulver (L: 1 frisch gepresster Knoblauch)
¼ Tlf. englisches Senfpulver (Coleman)
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 Elf. Korianderblätter (mögen wir nicht: L.: Petersilie glatt)
Gemüse-Biryani, das Gemüse am Garen
Zubereitung
hier die Version ohne Cooking Chef, ich habs ein zweites Mal gekocht, Reis, Gewürz und Gemüse waren noch genügend vorhanden:
für die beiden Masalas:
(1) Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Rasch verbrauchen. für den Reis:
(2) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Elf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 2 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.
für das Gemüse:
(3) Während der Reis einweicht, alle Gemüse schnipseln oder klein schneiden (vorzugsweise in Stäbchenform).
(4) Erst die harten Gemüse, Karotten und Fenchel, in der Butter dünsten, dann die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zugeben und mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse zugeben, salzen und unter Rühren dünsten, bis alles gar ist. Allenfalls einen Schuss Gemüsebrühe zugeben.
(5) Den gekochten Reis, Garam Masala, die Gewürzmischung und Brühe (soviel wie erforderlich) zugeben, zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten vorsichtig rühren. Mit Koriander/Petersilie servieren.
Gemüse-Biryani; machine cooked
Schön scharf, aber gut. Frau L.: zu scharf, hätte lieber Bratwurst mit Rösti gehabt, isst aber tapfer ein Joghurt dazu. „All the people around where you live would know, you cooked a Biryani, it is so flavourful…“. Recht hat er, der Harpal Singh Sokhi, auch ohne Huhn und nach anderem Rezept. Rösti wäre aber einfacher gewesen.
Nach einem ersten Versuch im letzten Jahr frieren wir heuer wieder Spargeln ein. Erste Qualität, wie üblich schälen, dann in rohem Zustand in hermetisch schliessenden Plastikdosen einfrieren. In dünnen Folien würde er austrocknen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
Zu Weihnachten werden wir uns an „frischem“ Spargel freuen. Dazu den Spargel in tiefgefrorenem Zustand in viel (damit die Temperatur nicht zu tief abfällt) kochendes, gesalzenes Wasser (mit Butter, Zucker, Muskatnuss) legen und beachten, dass der sibirische Spargel vom Kochzeitpunkt an eine kürzere Garzeit benötigt als frischer Spargel !!
Klar, der Spargel schmeckt mit dieser Garmethode etwas ausgelaugter als im eigenen Saft gegart, aber im Dezember wird uns das wenig kümmern. Sind ja aus der Saison.
Auberginenmus in Pfannkuchen an roter Peperonisauce
3 Jahre hat es gedauert, bis ich die perfekten Auberginen zu diesem Gericht von Claudio, Anonyme Köche, gefunden habe. Zufällig lagen sie bei meinem Leibtürken frisch in der Auslage. So ganz anders als die üblichen Plastikbomber. Gertenschlank, hier roch Aubergine nach Aubergine, nichts nach hors sol und Chemiedünger. Zu dem zartschmeckenden Auberginenmus brauchts einen würzigen Gegenpart. Schweinerippchen wie bei Claudio waren keine im Hause, dafür die Zutaten für eine Salsa de Pimiento rojo. Also warum nicht gleich vegetarisch ? Die Omeletts fanden sich im Tiefkühler.
Auberginen nach dem Fegefeuer im Ofen… noch schlanker
Zutaten
6 Pfannkuchen (Palatschinken, Omeletten) nach Rezept
3 schlanke, türkische Auberginen
1 Becher (125 g) Bifidus oder griechischer Joghurt
Salz, Paprika
etwas Piment d’Espelette
3 Knoblauchzehen, gepresst
frische Butter für die Form und die Flöckchen
für die Salsa de pimientos rojo:
4 rote, süsse Spitzpeperoni (Ceci)
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Scheiben geschälter, frischer Ingwer
4 entkernte, rote, lange Peperoncino piccante
4 kleinere Aromatomaten (Picadilly), geschält
½ Elf. Meersalz
½ Tlf. Zucker
4 Elf. Olivenöl
2 entkernte, grüne, lange Peperoncino
Zubereitung
(1) Auberginen ein paarmal einschneiden und im Ofen ca. 40 Minuten bei 200°C rösten. Daran riechen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch herauslösen.
(2) Fruchtfleisch fein hacken, mischen mit dem Joghurt und dem Knoblauch, abschmecken mit den Gewürzen.
(3) Das Mus in die aufgetauten Pfannkuchen streichen und einrollen.
Die zarte Fülle vor dem einrollen
(4) Die Zutaten für die Salsa soweit nötig klein schneiden und in einen Kochtopf geben. Aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit dem Stabmixer mixen, Am Schluss das Olivenöl kurz untermixen.
(5) Die Pfannkuchenrollen in eine gebutterte Form legen, Butterflöckchen drauf und in den noch heissen Ofen legen und 15 Minuten bei 200°C warm werden lassen.
(6) Die grünen Peperoncini in feinste Würfelchen hacken und zum Schluss unter die Sauce rühren (ich hab sie vorher 5 Minuten in wenig Olivenöl angeschwitzt).
Unsere Geranien kaufen wir immer im Emmental. Hier werden die Stecklinge ordentlich gezogen, sind feiss, gut angewurzelt und blühfreudig. Nach Überwindung von Last und Hitze der Autofahrt (auch schon wieder 4 Wochen her) setzten wir uns in Madiswil in den Schatten eines wilden Tieres, irgendeines Bären, Löwen oder Hirschen, assen Kalbsschnitzeli mit Spargeln an Orangenschaum. Nicht schlecht, leider entsprach der Empfang nicht dem Renommee und dem schönen Garten des Hauses. Danach gings in einem, dem wortgewaltigen Pfarrherrn aus Lützelflüh einen kurzen Besuch abzustatten. Alles was kursiv gedruckt ist, sind Zitate aus seinen Werken (Eugen Rentsch Verlag, Gesamtausgabe).
Ich glaube nicht, dass zwei zusammenkommen in der Welt, die sich nicht mehr oder minder ändern müssen, wenn sie glücklich bleiben wollen.
Kirchenportal in Lützelflüh
Es ist ein grosser Unterschied, ob man mit Besonnenheit Schritt vor Schritt einem bestimmten Ziele zu durch das Leben gehe, seine Tage mit Weisheit zähle, wie Salomo sagt, oder aber, ob man sich willenlos treiben lasse durch äussere Anregungen und innere Gelüsten, hierherum und dortherum, jeden Morgen sturm aufwache, halbsturm den Tag verbrauche, ganz sturm endlich wieder ins Nest krieche. Wer Verstand hat, begreift dieses.
Unterhalb des Dorfes liegt die Kulturmühle, „Herr behüt diese Mühle vor Sturm und Wind, und vor Gesellen die langweilig sind”. Der Hausspruch steht im 1. Stock über dem Eingang der 1821 erbauten Mühle, eine der schönsten Mühlen im Emmental.
Kulturmühle Lützelflüh, eine der schönsten Mühlen des Landes
Wenn Ärger im Menschen ist, so macht er selten das Klügste, sondern gewöhnlich das Dümmste.
Oberwasser am Mühlenkanal der Kulturmühle
Wie oft verglimmen die gewaltigsten Kräfte, weil kein Wind sie anbläst.
Das ruhig sich drehende Wasserrad der Mühle
Ach, die gute Staatskasse, das ist ein liebenswürdig, geduldig Ding; wem die hold ist, ach, der ist eine glückliche Seele, dem ist für einen warmen Rock gesorgt, dem fehlen nicht Fischeli zMorge und Krebseli zNacht, ach, wie so eine Staatskasse auf so liebenswürdige und mannigfaltige Weise liebkosen kann ! Da ist kein Wunder, dass ihr die Liebhaber nie ausgehen…
es tropft und gyxt
Wäre Bäbi ein Pfau gewesen, es hätte das Rad so schön geschlagen, dass es den Schweif sein Lebtag nicht wieder hätte zusammenziehen können.
Keine Kulturmühle ohne Kultu(h)r
Es ist, ihr möget wollen oder nicht, das Haus der Spiegel eurer selbst.
Bauernhaus ob der Kirche
Es ist sehr merkwürdig, wie zuverlässige Menschen ein Haus verlassen, das unzuverlässig wird, zu wanken anfängt, von einem flüchtigen Luftgeist besessen wird; es wird ihnen unheimlich darin, graulicht, sie laufen draus, und das flüchtige Gesindel zieht ein, wie an einen faulenden Baum aussen die Spechte klopfen und inwendig die Würmer sich lustig machen,
noch ein Haus
Nahe dem Grabe zu stehen, ist für alle ein Greuel, die keine Hoffnung haben wie die Heiden, sondern bloss Durst und andere Lust.
Der Mensch kennt alle Dinge der Erde, aber den Menschen kennt er nicht.
Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Fleischesser
Kaum hat man das Ende der Morchelsaison lauthals angekündigt, locken schon die nächsten Morcheln. Indessen ist das Restaurant de l’Hôtel de ville in Cressier in neue Hände übergegangen. Nach Fredy Girardet und Philippe Rochat hat Benoît Violier die Geschicke dieses Gourmettempels übernommen. (3 Michelin-Sterne, 19 GM).
Monsieur Violier schreibt oder lässt einen Blog schreiben, in welchem über wichtige Ereignisse im Hause berichtet und ab und zu ein Rezept preisgegeben wird. Kürzlich: Simmentaler Kalbskotelett mit Morcheln aus dem Jura. Das pure Vergnügen.
Das Rezept las sich auf den ersten Blick recht einfach, dazu wars auf deutsch geschrieben. Beim genaueren Durchlesen stiess ich auf Ungereimtheiten: so sollte ein schneller Bratenfond gezogen werden, der in der beschriebenen Weise kaum eine geniessbare Sauce ergeben dürfte, dann aber später ohnehin keine Verwendung mehr findet, dafür wird eine Morchel-Rahmsauce dazugereicht. So habe ich mich kurzerhand entschlossen, das Rezept nach eigenen Vorstellungen abzuändern.
Das Resultat war dennoch sehr erfreulich, durchgehend saftiges, gut-schmeckendes Fleisch. Eine Gemüse à la naturelle, diskret mit einem Hauch von frisch angesetztem Knoblauchöl gewürzt.
Benoît Violier: Die Küche muss wieder einfacher werden, damit das grosse Produkt noch viel besser zur Geltung kommt. Denn nur dieses ist wichtig.
Simmentaler Kalbskotelettbraten, Ansicht für Vegetarier
Zutaten für das Fleisch:
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 600 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter
für das Morchelgemüse:
150 g Morcheln
1 kleine Schalotte
200 g frische Erbsli, aus den Hülsen gelöst
200 g frische Kefen, entfädelt, in Hälften geschnitten
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, entblättert, in Stücke geschnitten
30 g Butter
Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Täglich frisch ansetzen.
Sauce, für eine Morchelrahmsauce langten die Morcheln nicht mehr:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
Salz, Pfeffer
Simmentaler Kalbskotelett, Anbraten
Zubereitung
(1) Kalbskotelettbraten in Form binden. Mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Den Braten allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten. Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 150°C vorgeheizten Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Dann 50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 60°C stellen und das Fleisch auf einer warmen Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 10-15 Minuten im Ofen ruhen lassen.
(2) Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.
(3) Morcheln putzen, halbieren, ein paar schöne Exemplare ganz belassen. Die ganzen und halbierten Morcheln nacheinander in kochendem gesalzenen Wasser kurz blanchieren, auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Den Sand aus dem Blanchierwasser durch ein Seihtuch abfiltrieren. Mit dem klaren Blanchierwasser die Gemüse nacheinander nach Gar-erfordernis blanchieren, mit einer Siebkelle herausheben und mit kaltem Wasser spülen.
(4) Die halbierten Morcheln in 20 g frischer Butter anziehen, Erbsen, Kefen und Frühlingszwiebeln zugeben und kurz rührbraten. Salzen und pfeffern und mit 2 Tropfen Knoblauchöl parfumieren.
(5) Die ganzen Morcheln mit einige Blättchen Thymian in wenig frischer Butter anziehen, wenig von der Sauce und 1 Tropfen Knoblauchöl zugeben, aufköcheln.
Finish:
Das aufgeschnittene Fleisch mit fleur de sel und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. So schön aufgereihte Erbsen, mit der Pinzette segelförmig aufgestellte Kefen und geometrisch verteilten Mörchelchen kriege ich nicht hin. Dafür kostet das im 3-Sterne-Restaurant einiges mehr.
Erst nachträglich habe ich die Quelle aufgespürt: der in Violiers Blog gezeigte Artikel erschien in einem Boulevardblatt, das sonst auf der Klaviatur von Sex, Verbrechen und menschenverachtender Hatz spielt. Wenn das Blatt künftig seine Ausrichtung auf Küche und Kochen legen möchte, soll mir das recht sein. Ein Schundblatt weniger.
In jeder Spargel-Saison gibt es Lieblingsrezepte. Dieses hier habe ich in der laufenden Saison schon mehrfach zubereitet. Zumal ein neues Spielzeug herumsteht: Eine (selber bezahlte) Cooking Chef. Damit kann man u.a. rühren und Induktions-Kochen zugleich. Andere besitzen einen Thermomix. Das Studium der Gebrauchsanleitung liegt zwar noch vor mir, aber nachdem ich beim ersten Blättern auf den folgenden Satz gestossen bin: „…Richten Sie den Schlitz am Schaft so aus, dass sich dieser unter dem Metallstift auf der Unterseite des Maschinenkopfes befindet… Halten Sie das mittlere Paddel fest, schieben Sie das Rührelement nach oben in den Steckplatz…“ habe ich die Gebrauchsanleitung wieder zugeklappt. Das macht man besser durch intuitives Erproben anhand einer Sauce Hollandaise. Die unter dem Spargel versteckte Salsa verde macht das Gericht elegant und pfiffig zugleich. Rezept inspiriert durch Lucas Rosenblatt.
Die Neue neben der Alten
Zutaten
12 eher dicke, weisse Spargeln aus dem Markgräflerland
für die Estragon-Orangen-Hollandaise: Sauce Maltaise mit Estragon
100 g Butter (ich hab auf 80 g reduziert)
2 Eigelb
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
30 ml Weisswein
Weisser Pfeffer
1 kleiner Zweig Estragon, Blätter gehackt
Saft und Abrieb einer kleinen Orange
mit einer Flasche Grünem Veltliner von Birgit Eichinger
für die Salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat (Bärlauch geht auch in der Saison)
1 Elf. Salzkapern
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
mit pochiertem Ei, Blümchen und Schnittlauch, Sauce ohne Estragon
Zubereitung für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
für die Spargeln und die Sauce:
(2) Butter klären, Molkenbestandteile absetzen lassen.
(3) Spargelenden einkürzen und schälen. Aus den Schalen und Abschnitten eine Spargelfond kochen. Abgiessen und auffangen.
(4) Falls pochierte Eier gewünscht sind, diese nach der Düsentriebmethode pochieren, dann in kaltes Wasser legen, bis sie benötigt werden.
(5) Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.
Nun gehts los:
(6) Spargeln im kochenden Spargelfond mit einer Prise Zucker je nach Dicke 12-14 Minuten gar kochen.
(7) Die Eigelbe mit der Orangenreduktion mit Schwingbesen im Wasserbad oder der Kenwood bei 60°C etwa 5-10 Minuten schaumig rühren/schlagen, bis eine dicke, voluminöse Creme entstanden ist, dann die geklärte Butter im Faden unter Rühren unterschlagen, Temperatur auf 80°C erhöhen, weiterschlagen bis die Sauce andickt, abschmecken und sofort servieren.
(8) Ein Töpfchen mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die in Wartestellung befindlichen, pochierten Eier im heissen Wasser während ca. 2 Minuten aufwärmen.
Finish
Mit der Salsa verde einen Strich auf den Teller zeichnen, Spargel schräg auflegen, das pochierte Ei drauflegen und mit der warmen Sauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.
Endlich mal wieder ruhig schlafen. Endlich den mehrere Nächte sorgsam unter meinem Bett versteckten Pokal weiterreichen. Man liest ja soviel von Einbrüchen. Peinlich, wenn man ihn mir gestohlen hätte.
Die Jury hat mit einer Flasche Wein und Salzbrezeln bis in die Morgenfrühe getagt und sich über der Frage nach der witzigsten Unterschrift zum Bild Sankt Blasius beinahe verkracht. War ja bei so vielen gleichwertigen Kommentaren auch nicht einfach, sich zu entscheiden.
Auf dem Treppchen stehen:
Platz 3
ex aequo:
tini (ohne link):jetzt gehts der wurst an den kragen!
Hanne: Mist – ich glaub’ die hätt’ ich vorher braten müssen!
Überall & Nirgendwo: Auch wenn Gertrude anfangs nicht sehr begeistert war, irgendwie rührte sie Dackel Waldemars Liebeserklärung doch
Damit geht der Wanderpokal unwiderruflich an Frau Ü . Auf Wiederlesen im Blog Überall & Nirgendwo am Freitag, 08. Juni 2012 zur nächsten Runde der Freitagstexter !
Salzbrezeln verderben den Appetit. Bei mir wird erst ab Morgen wieder gekocht. Der Mensch lebt nicht nur vom Geist allein.
Geht auf die Melodie von: The rain in Spain stays mainly in the plain. Aus der Herstellung der Brennessel-Pansooti hatte ich einen Klumpen grünen Teiges übrig. Den liess ich durch die Nudelmaschine. Etwas wenig für eine Vollmahlzeit für zwei. Ein Hupf in mein nahes Warenhaus, wo ich mir ein Kilo grüne, nahrhafte, dicke Bohnen (fave) kaufte. Vom grünen Wildspargel war (schon wieder) ein halber Bund übrig. Vom Kerbel auch. Das sollte reichen, um mit wenig Aufwand aus dem Hellgrün ein etwas dunkleres Grün zu machen.
Zutaten
180 g grüne Nudeln (aus Ravioliteig von hier, eingefärbt mit Brennessel-Chlorophyll)
1 kg dicke Bohnen, Saubohnen (fave)
1/2 Bund Wildspargel
1 Bundzwiebel
1 junge Knoblauchzehe
2 dl Geflügelbrühe
50 g mild geräucherter Speck vom Karree, in feinen Scheiben (Kirschcarree von Maurer/Migros)
frische Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Kerbel
Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 5 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 3-4 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Speckscheiben in dünne Streifen schneiden, in einem Wok trocken erhitzen, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat. Etwas Butter und Olivenöl zugeben und die feingehackte Bundzwiebel und den Knoblauch zugeben und mitdünsten. Den Grünspargel zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit der Geflügelbrühe, bei Bedarf mit geschlossenem Deckel kurz nachgaren. Auf ein Sieb abgiessen, den Jus im Wok auf etwa einen Drittel einkochen, mit ca. 40 g Butterflöckchen aufschwingen. Würzen. Das Gemüse auf dem Sieb und die Saubohnen wieder zugeben. Auf dem Herd warm halten.
(4) Parallel dazu die Nudeln in knapp siedendme Salzwasser garkochen, etwa 3-4 Minuten, abgiessen, dann mit dem Gemüse und dem Jus vermischen. Nachwürzen. Zum Schluss den gezupften Kerbel unterziehen.
es grünt so grün (Rex Harrison und Audrey Hepburn in deutscher Fassung)
mein Beitrag an den Farbeventvon Uwe:
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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