Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Zander. Kardamom. Pistazien-Couscous. Avocadocreme

Kardamom Zander 2014 05 16_4042

Der in der Blogwelt bereits bestbekannte Kardamom-konfierte Zander der Frau Tanja Grandits steht auch bei mir seit Monaten auf der Nachkochliste. Unter Anderen sah ich ihn bei Andi (lieberlecker) und Melanie (Mangoseele) Auf einer Ausfahrt, als man solche bei moderaten Temperaturen noch machen konnte, kamen wir zufällig an der Fischzucht Römerswil vorbei und ein grosser Zander war unser. Gut, nehme ich immer eine Kühlkiste auf unsere Ausfahrten mit. Zuhause musste ich ihn nur noch filetieren, entgräten und die Haut abziehen.

Ebenso zufällig 😉 waren alle benötigten Zutaten im Haus, so dass ich anderntags gleich mit Kochen beginnen konnte.

Kardamom Zander 2014 05 15_4046
Gnadenbild

Zutaten
für den Fisch:
1 Zanderfilet, ca. 260 g, in 4 Teile geschnitten
½ Tlf. Kardamom, gemahlen 1 Limette, die abgeriebene Schale
1 Elf. grüner Tee, gehackt
4 Elf. Olivenöl
Fleur de sel

für die Avocadocrème:
1 reife Avocado
½ Limette, Saft und fein geriebene Schale
2 Elf. Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
½ grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
½ Tlf. Zucker Salz

für den Pistazien-Couscous:
da ich Koriandergrün nicht besonders mag, hab ich den Couscous nach einer eigenen Rezeptvariante hergestellt, die den Geschmack von Koriandergrün dämpft
160 ml Gemüsefond
150 g Couscous
1 Schalotte, feingehackt
1 Elf. Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen)
20 g Petersilienblätter, glatt, grob gehackt
20 g Koriandergrün, grob gehackt
2 Elf. Olivenöl
50 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
2 kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
30 g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale

Zubereitung
für die Avocadocrème:
(1) Das Fleisch der Avocado mit den übrigen Zutaten fein mixen, abschmecken und in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kühl stellen.
für den Fisch:
(2) Zanderfilets rechtzeitig an Raumtemperatur angleichen. Olivenöl mit Kardamom, Limettenabrieb und dem Grüntee in einer kleinen Auflaufform mischen und mit Alufolie zugedeckt ca. 30 Minuten im Ofen bei 85°C anwärmen.
für den Pistazien-Couscous: (eigene Rezeptvariante)
(3) Petersilie und Koriandergrün grob hacken und mit der kalten Gemüsebrühe zu einer feine, grünen Suppe mixen. Durch ein grobes Sieb passieren und den aufgefangenen, dunkelgrünen Saft erhitzen. Bei 60°C den Couscous zuschütten, rasch zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen auf ein Holzbrett ziehen, das Olivenöl und Salz untermischen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(4) Bundzwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola fein hacken. Pistazien ohne Fett leicht anrösten bis sie gut riechen und dann grob hacken.
(5) Die Schalotte in Olivenöl hellgelb anziehen lassen, mit Mekeleischa würzen, etwas abkühlen lassen.

Kardamom Zander 2014 05 16_4038
wo bleibt der Fisch ????

für den finish:
(6) Teller im Ofen bei 85°C kurz anwärmen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen.
(8) Die Zanderfilets allseitig durch das warme Würzöl ziehen und in der Auflaufform zugedeckt 12 Minuten (L.: 15 Minuten) im Ofen garen. Danach mit Fleur de Sel würzen.
(9) Indessen Schalotte, Bundzwiebeln, Pistazien unter den gelockerten Couscous mischen, etwas abkühlen, zuletzt den Rucola unterziehen.  Mit wenig Limettenschale und-saft sowie etwas Salz abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Timing von Couscous und Fisch hat nicht ganz geklappt. Nach 15 Minuten im Ofen waren meine Filets noch zu roh. (Andy würde sagen gerade richtig ). Ab in die beschichtete Pfanne mit etwas Würzöl und kurz (!) nachgebraten. Was die Japaner mit Fisch anstellen ist mir egal. Schliesslich soll der Fisch uns schmecken. Zudem haben (auch wir) den Couscous warm statt kalt gegessen. Nicht schlecht.

Wildes Wollschwein zertrampelt Gemüsebeet

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4343

Wo kriegt man in Basel Pariser Karotten, wenn nicht aus der Konservendose ? Vor Pfingsten reiste ich eigens nach Paris Luzern, kaufte querbeet zwei Einkaufstaschen voll herrlicher Junggemüse, um mich damit am Pfingstsonntag zu beschäftigen.

Wildes Wollschwein 2014 06 07_4348
Frischgemüse vom Luzerner Markt

Am Stand von Holzen gesellte sich noch ein nettes Päggli mit Wollschweinbäggli dazu. Sonntag gerettet. Mein Plan: verschiedene Gemüslein mit einem Sous-vide Schweinsbäggli (keine Backen, entspricht dem deutschen Schinkenstück resp. dem österreichischen Kaiserstück !). Das ist, weils der Kaiser mager mag, nun wirklich kein Bratenstück, aber wenn mir etwas im Kopf dreht, dann lasse ich mich auch vom Kaiser nicht aufhalten. Schliesslich wollte ich meinen Occasions-Einhängethermostaten mit dem zerkratzten Display ausprobieren.

Wildes Wollschwein 2014 06 07_4345

Zutaten
für das Fleisch:
ein grosser Topf, eine Bratpfanne, ein kleiner Topf

ca. 600 g Schweinsbäggli (keine Schweinewangen)
15 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4338
Küche unter Hochdampf. Links mein neues Spielzeug.

(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 3 h vor Gebrauch auf RT bringen.
(2) 1 Stunde bei 62°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4340
Sieht gut aus, schmeckt gut, aber gab etwas zu kauen

für das Gemüse:
1 grosser Topf, 3 kleine Töpfe, eine Bratpfanne

rote Randen:
2 kleine Randen
1 Elf. Orangenöl, schwarzer Pfeffer, Salz
50 ml Randensaft Biotta

(4) Topf von 5 Liter Inhalt mit Wasser auf 85°C aufheizen und auf dem Herd möglichst konstant auf dieser Temperatur halten.
(5) Orangenöl in Vakuumbeutel geben, kurz in den Tiefkühler stellen bis das Öl gefroren ist. Indessen Randen putzen, vierteln, salzen und pfeffern. Randen in den Beutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 1 Stunde bei 85°C sous-vide im Wasserbad garen. Herausnehmen. Randensaft mit Garjus zu Sirup einkochen und darin die Randenviertel glasieren.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4336
Karöttchen und gelbe Randen in Orangensaft und Honig

Rüebli, gelbe Randen, Navets:
12 Pariserkarotten
2 kleine, gelbe Randen
1 dl Orangensaft
1 Tlf. Honig

2 kleine Navets
Noilly-Prat
Zitronenöl
Salz, weisser Pfeffer

(7) Karotten, gelbe Randen und Navets nacheinander 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, Kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen.
(8) Orangensaft/Honig aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Erst die halbierten, gelben Randen, dann die ganzen Karotten zugeben und zugedeckt garen, gegen Ende den Jus offen sirupartig einkochen. Würzen.
(9) Die Navets halbieren, in wenig Zitronenöl andünsten, mit Noilly-Prat ablöschen und zugedeckt garen, bis sie weich sind.

Artischocken:
(10) Am Vortag hatte ich Artischocken in Öl zubereitet. Davon waren noch ein paar Achtel übrig, die ich einvakuumiert hatte, damit sie nicht anlaufen. Herausnehmen und in Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, Salzen, Pfeffern und fertig garen.

Erst die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jedes Gemüse mit seinem Jus beträufeln. Zuletzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4351
Rotwein mit der blauen Etikette

Fazit: eigentlich wären noch herrliche Knackerbsen da gewesen, aber alle Pfannen und Pfännchen waren belegt. Und Platz im Teller hatte es eh keinen mehr. Die Gemüse sind mir sehr gut geraten. Hingegen misslang die Domestizierung des wacholdrig-wilden Wollschweins: ein eher zähes Stück Fleisch im zarten Gemüsebeet. Was lief falsch ? Da ich im Internet keine Vorlagen für dieses Fleischstück fand, benutzte ich die Standard-Temperatur/Zeitangaben von Schweinefilet. Das war wohl daneben gegriffen. Vermutlich müsste man das Doppelte oder Dreifache an sous-vide Zeit einrechnen. Besser machte sich der leicht gekühlte 2003-er Pinot noir. Sowohl zur Hitze des Pfingstsonntags wie zum Gericht.

Den Rest des Fleisches schnitt ich am Montag mit der Maschine dünn auf und servierte ihn als maiale tonnato. Nun im Mittelpunkt stehend, kam das Schwein aus der Schmollecke hervor und präsentierte sich tadellos. Der Kaiser kann mich mal.

CH-4537 Wiedlisbach: Beschaulichkeit auf dem Lande

CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4108

Im 12. Jahrhundert gründeten die Grafen von Frohburg (bei denen waren wir vor eine Woche zu Besuch) mehrere Städtchen mit dem Ziel, ihr Herrschaftsgebiet abzusichern. Wiedlisbach ist dabei die jüngste Stadtgründung der Frohburger. Sie wurde 1275 als Wietilspach erstmals als Oppidum (Landstädtchen ohne Marktrecht) erwähnt. Das winzige Städtchen liegt ausgerichtet auf die durchziehende Verkehrsachse von Basel nach Biel und besteht aus einer Hauptgasse und einer parallelen Nebengasse. Das Städtchen war mit einer Ringmauer umgeben, die heute noch grossenteils erhalten, aber von vielen Fenstern durchbrochen ist. Die beiden Stadttore wurden 1827 geschleift. In der Nordwestecke steht der Städtliturm (ehemals Sitz des frohburgischen Vogts).

CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4095
Städtliturm, Wohnturm, 13. Jahrhundert

Nach dem Tod des letzten Frohburgers fiel die Herrschaft Bipp, zu der das Städtchen Wiedlisbach gehörte, als Erbe 1366 an Graf Rudolf III. von Neuenburg-Nidau. 1375 wurde Wiedlisbach von den einfallenden Guglern grösstenteils zerstört. Nach dem Aussterben der Nidauer wurde Wiedlisbach als Pfandschaft vom Grafen Rudolf von Kyburg erworben und erhielt das Recht, einen Wochenmarkt abzuhalten. Nach dem Aussterben der Kyburger  (vom Minnesingen allein überlebt kein Stamm) gelangte ihr Besitz als Erbschaft an die Habsburger (1264). 1386 erhielt Wiedlisbach als Dank für seine Beteiligung im Sempacherkrieg von Habsburg das Marktrecht.

CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4084
Der Ölibach läuft quer durch das Städtchen und diente zum Antrieb einer Mühle
CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4089
Ölibach mit Brunnen in der Hinterstadt

Die kompakte, mittelalterliche Anlage hat ihren ursprünglichen Charakter bis heute bewahrt, wobei sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts das Hinterstädtli von einem kleinbäuerlichen Hofplatz zu einem gediegenen, verkehrsfreien Wohnort wandelte.

CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4091
Wohnidylle in der Hinterstadt

Wiedlisbach ist das einzige bernische Städtchen ohne Kirche. Es gehört zur Pfarrei Oberbipp. Dennoch gibt es im Städtchen seit seiner Gründung eine Kapelle, die St. Katharinenkapelle, Die mit andern Häusern in die östliche Stadtmauer des Hinterstädtchens eingebundene Kapelle war Ende des 15. Jahrhunderts vollständig mit Fresken ausgemalt. Das grösste Fresko, das jüngste Gericht darstellend, ist heute durch den Einbau des Fensters nur noch teilweise erhalten. Leider konnte wir das Innere nicht aufsuchen, da die Fresken derzeit restauriert werden. 360°C Panoramabild hier.

CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4088
St. Katharinenkapelle mit Auto Marke Renault

1415 eroberten die Berner den Aargau, die Herrschaft Bipp geriet vorerst unter die gemeinsame Verwaltung der Städte Bern und Solothurn. 1463 erhielt Bern Wiedlisbach in einem Tauschgeschäft mit Solothurn gegen die Herrschaft Bechburg. 1508 konnten sich die Wiedlisbacher aus der bernischen Leibeigenschaft freikaufen, blieben jedoch unter der Verwaltung durch Berner Landvögte. 1516 erteilte Bern der Untertanenstadt das Stadtrecht. Im 16. Jahrhundert lebten darin ca. 250 Einwohner. 

Den zumeist von der Landwirtschaft lebenden Einwohnern wurden aber schon bald wieder die Daumenschrauben angezogen. Die Herrschaft der Stadtberner Vögte wurde zunehmend willkürlicher, lebten diese doch im ancien régime von den Einnahmen aus Gebühren und selbstherrlich verfügten Bussen.

Während des 30-jährigen Krieges blieb die Eidgenossenschaft mehrheitlich von den Kriegswirren verschont. Mit dem Zusammenbruch der Getreidepreise in Folge des Westfälischen Friedens musste Bern seine Währung abwerten. Das brachte das Fass zum überlaufen und führte in allen bernischen Landgebieten und weit darüber hinaus zu einer Steuerverweigerung und letztlich zu einem Bauernaufstand, dem sich auch die Wiedlisbacher anschlossen. Der Aufstand wurde 1653 mit militärischen Mitteln niedergeschlagen. Die Rädelsführer des Aufstands wurden gefangen gesetzt, gefoltert und aufgehängt.

CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4099
Kornhaus, heute Museum, mehrheitlich von 1693

Nach dem Sieg im Bauernkrieg zeigte sich die Obrigkeit jedoch einsichtig und kam den fiskalischen Forderungen der aufmüpfigen Bauern mit Reformen und Steuersenkungen entgegen.  Dadurch verhinderte der Schweizer Bauernaufstand ein Abrutschen des Staates in einen exzessiven Absolutismus wie in andern Staaten.

CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4096
Hauptgasse
CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4102
Das im Kern aus dem Jahre 1540 stammende, ehemalige Rathaus

Die Gasthäuser gehen auf das frühe 16. Jahrhundert zurück, sind aber heute auf das Niveau von Pinten, Pubs und Pizzerien herab gesunken. Wir zogen es vor, unser Zvieri im nahen Restaurant Attisholz  bei Jörg Slaschek einzuziehen.

CH-4537 Wiedlisbach 2014 05 24_4104
meisterliche Barockmalerei eines Jägers unter der Ründi des Vordaches

1974 erhielt das Städtchen den Henri-Louis-Wakker-Preis für die beispielhafte Ortspflege und wurde 1975 durch den Europarat ausgezeichnet. Seit 1985 fliesst der Durchgangsverkehr über eine Umfahrungsstrasse.

Quellen:
Gemeinde Wiedlisbach
BAK

Blini mit Grünspargel

Blini und Spargel 2014 05 21_4053

Sauerrahmreste mag ich nicht. Kann damit nichts anfangen. Und doch bringen es gewisse Köche (meist Köchinnen) immer wieder fertig, mir einen angebrochenen Becher unterzujubeln, weil in einem ihrer Rezepte zwingend und unabdingbar ein Löffelchen davon gebraucht wird. So für die Avocadocrème-Kleckse der Frau Grandits. Demnächst in diesem Hause. Die waren zwar gut, aber was mach ich nun mit dem Rest der sauren Sahne ?

Dumme Frage: Bloglesen bildet. Die Kochpoetin bereitete kürzlich Blinis mit falschem Kaviar zu.  Auf Kaviar (ob falsch oder echt) verzichten wir gerne und da wir eh schon am Nachkochen sind, greifen wir zu Sabines Spargelpesto  in der Käsereduzierten Version von chili&ciabatta. Statt Rauchlachs, der nun wirklich gut gepasst hätte, mussten es für diesmal Spargelspitzen tun.

Zutaten
für die Blinis: (14 Stück)
70 g Weizenmehl 550er (L.: Halbweissmehl)
70 g Buchweizenmehl
1/2 Tlf. Salz
1 Tlf. Trockenhefe (L.: 3 g Frischhefe)
125 g Milch
5 Elf. Saure Sahne (L.: 75 g Saurer Halbrahm, 15% Fett)
1 Ei, 64 g, getrennt

für die Spargelauflage:
500 g Grüner Spargel
50 g ungeschälte Mandeln
100 g Parmesan; frisch gerieben (L.: 80 g Sbrinz, frisch gerieben)
1 Junge Knoblauchzehe; fein gehackt
4 Elf. Olivenöl
Einige Tropfen Zitronensaft
ein paar Reiber Zitronenabrieb (von mir gestiftet)
1 Prise Gemahlene Chilis (L.: 1 Msp. Piment d’Espelette)
Salz
Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelauflage:
(1) Das untere Ende der Spargeln schälen, Enden einkürzen, Spitzen abschneiden, so dass etwa 300 g Stangen und der Rest in Spitzen resultieren. Die Spargelspitzen für den finish reservieren.
(2) Spargelstangen im Dämpfsieb ca. 8 Minuten garen, kalt abschrecken, in kurze Stücke schneiden.
(3) Spargelstücke mit den übrigen Zutaten im Küchencutter zu einem groben Pesto cuttern. Mit Zitronenabrieb und -saft abschmecken.
für die Blinis:
(4) Das Eigelb mit der Milch, dem sauren Halbrahm und der Hefe verrühren.
(5) Die gesiebten Mehle zugeben und zu einem homogenen, dickflüssigen Teig schlagen.
(6) In der warmen Küche 3 Stunden gehen lassen (Volumen verdoppelt sich), zuletzt das Salz zugeben und das fest geschlagene Eiweiss unterziehen.
(7) In einer Mischung aus Butter und Öl kleine Pfannkuchen braten, mit etwa zwei Esslöffeln Teig pro Stück bei eher moderater Hitze – die Blinis gehen etwas auf und müssen innen gar werden.

Blini und Spargel 2014 05 21_4048

Ein kleines Blinipfännchen hätte ich ja gehabt. Aber das dauert für ein Dutzend Küchlein Ewigkeiten und die Zeit drängte. Wieder mal den halben Morgen mit dem Legen von Patiencen verlauert.  Da ich keine siebenäugige Profipfanne besitze,  gab ich ich je 2 kleine Elf. Teig in gebutterte, 8 cm Tarteletteförmchen, stellte die Förmchen in den Ofen bei 180°C zum vorbacken, nahm die angebackenen Blini heraus und briet sie in Olivenöl/Butter beidseitig fertig. Alles andere als perfekt, aber wenigstens exakt rund.

Finish:
(8) Die Spargelspitzen in Olivenöl während ca. 5 Minuten anbraten, salzen.
(9) Den kalten Spargelpesto mit dem Spritzsack auf die heissen Blini verteilen. Spargelspitzen drauf. Kann man von Hand essen.

Blini und Spargel 2014 05 21_4052

 

Erst beim aufschreiben merkte ich, dass ich den Pesto in einer eigenen Version schon mal verbloggt hatte. Gutes wiederholt sich unbemerkt.

Erdbeerchuechli

Erdbeerchuechli 2014 05 27_4119

Wieder nichts für Tortenköniginnen: Bescheidene Erdbeertörtchen, wie man sie hier in der Saison landauf, landab bei jedem Bäcker/Konditor findet, nur ganz minim anders: hauchdünne Teigbödeli (das Rezept von Anne-Sofie Pic), Verzicht auf dicke, grausliche Vanille-Patisseriecrème, kein Rahm, wer will sich denn fett mästen ? Dafür beste Walliser Erdbeeren, Sorte Joly, und ein Fruchtcoulis aus Erdbeeren, Himbeeren, Verbene und einem Schluck Riesling. Dochdoch. Kann man essen. Die Besten und Weltbesten überlassen wir den Bäckern.

Erdbeerchuechli 2014 05 29_4133
Selfie im Schaufenster der Bäckerei Gilgen, Basel

Zutaten
Pate brisée sucré: Rezept nach Anne-Sophie Pic
für 12 dünne Törtli, 8 cm
180 g Weissmehl
70 g Puderzucker
Prise Salz
75 g frische Butter
60 g Eigelb

1 Handvoll Couvertüreplätzchen, 68% Kakao

Fruchtcoulis:
200 g Erdbeeren
50 g Himbeeren
30 ml Riesling, von jenem, den ich ohnehin offen stehen habe
30 ml Zitronensaft
3 Karkadeblüten getrocknet (für die Farbe)
1 Zweig Verbene, die Blätter (Idee von hier)
80 g Zucker
7 g Gelfix (3:1)

Erdbeerchuechli 2014 05 26_4124

Zubereitung
Pate brisée sucré:
(1) Mehl und Zucker und die Prise Salz sieben und in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem K-Haken verrühren, bis die Masse krümelig ist. Eigelbe  kurz unterrühren bis der Teig zu klumpen beginnt. Im Bedarfsfall 1-2 Tlf. Eiweiss zufügen. Nicht kneten, sondern von Hand zu einer Kugel zusammenfügen und in Folie eingewickelt während einer Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Teig portionsweise auf 2 mm Dicke auswallen. Mit einem Ausstechring, der grösser ist als die Förmchen, Kreise ausstechen und in die gebutterten Förmchen legen und leicht andrücken. 15 Minuten kalt stellen. Mit der Gabel stupfen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Jeweils eine Rondelle aus Backpapier auf die Teigböden legen, mit Backbohnen beschweren und ca. 10-15 Minuten blind backen. Herausnehmen, Bohnen und Backpapier entfernen und nochmals ca. 5 Minuten hellblond fertig backen. Geht auch ohne Auslegen mit Backbohnen aber es bäckt gleichmässiger.
(4) Nach dem Erkalten wenig dunkle Couverture bei 50°C im Wasserbad schmelzen und die Tortenbödeli innen mit einem Pinsel dünn ausstreichen. Erkalten lassen.

Erdbeerchuechli 2014 05 27_4115

Fruchtcoulis:
(5) Erdbeeren in Stücke schneiden, Himbeeren mit den restlichen Zutaten zusammen aufkochen und unter dauerndem Rühren ca. 5 Minuten leise köcheln.
(6) Durch ein Sieb passieren.

finish:
(7) schöne Erdbeeren halbieren oder vierteln, mit dem Coulis bepinseln und geordnet in die Törtchen stellen. Mit wenig Coulis überträufeln.

Erdbeerchuechli 2014 05 27_4116

Ich sags ja, Erdbeerchuechli wie vom Bäcker nebenan 😉  So heissen diese Törtchen im Solothurner Gäu. Hier liegt im Herbst und Winter zäher Nebel. Wem bei mir die Sonne zu wenig scheint, blinzle ruhig mal rüber zu Eva ins Licht.

 

 

 

CH-4632 Trimbach: frohes Burgwandern

CH-4632 Trimbach- Froburg 2014 05 15_4044
Der letzte Frohburger. Olten, Malerei an der Fassade des Rathskeller

Unfroh ob des dräuenden Regenwetters begaben wir uns auf eine kleine Ausfahrt zur Ruine Frohburg im solothurnischen Jura. Die Burg, bzw. das, was von ihr übrig geblieben ist, beherrschte einen wichtigen Übergang des europäischen Handelswegnetzes, den Weg über den untern Hauenstein. Der verlief damals auf dem alten Römerpfad über das Erlimoos. Die Burg war Stammschloss der Frohburger, ein damals in der Region von Olten und Zofingen bedeutendes Adelsgeschlecht.

Die Frohburger besassen vom 10. bis ins 14. Jahrhundert grosse Ländereien zwischen Aare und Rhein, meist als Eigengut, teils als Lehen. Die Familie war im deutschen Reich hoch angesehen. Ihre frommen Mitglieder wurden Äbte, Domherren oder Bischof, die weniger frommen nahmen als  Einflüsterer der deutschen Kaiser Einfluss auf die Reichspolitik oder nahmen an deren Italienfahrten und Kreuzzügen teil, trieben eine geschickte Heiratspolitik und führten einen feudalen Hofstaat.

CH-4632 Trimbach- Frohburg 2014 05 12_4003
Truchsessenhaus mit Atom-Kühlturm

Ende des 12. und zu Beginn des 13. Jahrhunderts liessen sie zur Sicherung ihres Machtbereichs zahlreiche weitere Burgen errichten. Ausserdem gründeten sie die Städte Aarburg, Liestal, Olten, Waldenburg, Wiedlisbach, Falkenstein (Balsthal) und Zofingen. Ob Waldenburg errichteten die Frohburger das Kloster Schönthal.

Um 1250 spaltete sich die Familie in die Linien Neu-Homberg, Zofingen und Waldenburg. Die Familie büsste im 14. Jahhundert ihre Machtposition ein und musste ihre Besitzungen Stück um Stück verkaufen, den grössten Teil davon an ihre aufstrebenden Verwandten, die Habsburger. Die einzelnen Gebäude der Stammburg wurden mit der Zeit aufgegeben und zerfielen. Das grosse Erdbeben zu Basel, 1356, zerstörte dann die Burg endgültig. Ungefähr zur selben Zeit waren alle Zweige der Familie ausgestorben. Die Bauern der Umgebung bedienten sich fortan der Burg als Steinbruch.

CH-4632 Trimbach- Frohburg 2014 05 12_4000

Nachdem wir überprüft und bestätigt gefunden hatten, dass der Plan den Realitäten entspricht, konnten wir erleichtert wieder abzotteln.

CH-4632 Trimbach- Frohburg 2014 05 12_4001
Grafenhaus
CH-4632 Trimbach- Frohburg 2014 05 12_3999
Ein Blümchen blüht den stolzen Grafen

Sogar in die einstmaligen Gemächer der Ritter bin ich (keuchend) hinaufgestiegen. Die berühmte Aussicht war heute getrübt, kein Lift, kein Dach, alles kaputt und ohnehin kein Komfort. Nein, hier bleiben wir nicht.

CH-4632 Trimbach- Frohburg 2014 05 12_4005

An einem Wirtshaus im nahen Olten steht, neben einer historisierenden Wandmalerei von 1906, die hehre, patriotische Inschrift (siehe Titelbild):

Der letzte Frohburger
Der Hochmuth seinen Meister fand
Die Herrenburg vom Boden schwand
Es schuf zu ewigem Bestand
Das Volk sein freies Vaterland.

Man kennt das ja. Solange die Herren an der Macht sind, getraut sich keiner zu muckeln. Kaum sind sie tot, wagen sich die Mutigsten hervor. Erst klauen sie Steine und 500 Jahre später feiern sie sich im Rathskeller als Bier trinkende Ritter der Tafelrunde, Sieger und Befreier des Vaterlandes. Was bei 8 Sorten Bier im Offenausschank auch kein Wunder ist. Der Legende nach wars aber ein Wunder: nämlich der Blitz, der den letzten Grafen erschlagen habe.

Rotbarbe als Plattfisch mit Petersilien-Couscous

Rotbarbe 2014 05 07_3968

Die Anatomie der Rotbarbe ist mir, da sie auf meinem Tisch öfters anzutreffen ist, vertraut. An eine Zerlegung im Schmetterlingsschnitt, gesehen bei Ducasse (Weltweit geniessen) und Ursula, hatte ich mich trotzdem noch nie getraut. Wie sich herausstellte, eine unbegründete Angst. Einfach einmal ausprobieren, danach habe auch ich begriffen, wie man aus einer Rotbarbe einen Plattfisch präpariert.

Rotbarbe 2014 04 23_3843
Das Resultat

Zutaten
2 Rotbarben
Salz, Pfeffer
Olivenöl

für den Petersilien-Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 kleine Bundzwiebeln
ca. 100 g Blatt-Petersilie mit Stielen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Rotbarben schuppen, Flossen abschneiden, ausnehmen, Kopf abtrennen. Den Fisch auf der Bauchseite entlang beiden Seiten der Mittelgräte bis zum Schwanzende einschneiden. Dabei das Messer möglichst tief zum Rücken hin führen, ohne jedoch den Rücken zu durchstossen. Die beiden Filetstücke müssen unbedingt zusammenbleiben.

Rotbarbe 2014 05 07_3964
Die Mittelgräte, angehoben

(2) Dann die Mittelgräte mit der Schere heraustrennen und die Gräten entfernen. Das Knorpelband, an welchem die Rückenflosse befestigt ist, so gut wie möglich wegschneiden. Den Fisch parieren.

Rotbarbe 2014 05 07_3966
Fertig

für den Petersilien-Couscous à ma façon:
(3) ca. 80 g Petersilienblätter und Stiele hacken, mit dem kalten Gemüsefond im Mixer zu einer feinen Creme mixen und durch ein grobes Sieb passieren.
(4) Die aufgefangene, grüne Flüssigkeit mit wenig Salz würzen und mit dem Zitronenöl mischen. Auf dem Herd erhitzen, sobald 60°C erreicht ist, den Couscous zugeben, rasch zum Kochen bringen, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Dabei aggregieren die Chlorophyllmoleküle und schlagen sich auf dem Couscous nieder. Zugedeckt 3 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(5) Bundzwiebel, Pistazien und Rest der Peterliblätter fein hacken.

für den finish:
(6) Ofen mit den Tellern auf 80°C vorheizen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
(8) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten und mit der gehackten Petersilie unter den Petersilien-Couscous mischen.
(9) Indessen die Rotbarben salzen, Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rotbarben auf der Hautseite max. 1 Minute braten. Leicht andrücken. Fische vorsichtig wenden und samt Pfanne für 3-4 Minuten in den Ofen stellen zum nachgaren.

Dazu gabs einen Verlegenheitsschaum aus einreduziertem Fischfond und Rahm.

Nun nimmt mich noch eines wunder: Herr Ducasse empfiehlt die Rotbarbe 5 Minuten auf der Hautseite anzubraten. Bei mir löst sich die Haut nach spätestens zwei Minuten in Fetzen ab. Alle möglichen Tricks, wie Haut einschneiden, starke Hitze, moderate Hitze, Pfanne mit Backpapier belegen, haben nichts geholfen. Mit meiner Methode bleibt sie zwar dran, ist aber noch etwas schlabbrig. Wie macht der Ducasse das ? Weiss jemand Rat ?

Tomatenchutney & Ei nach Anne-Sofie Pic

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4035

Was sich weder in dem Titel des Gerichtes noch in meinem Foto offenbart: eine der besseren Vorspeisen, die ich je auf dem Teller hatte. Wie schon die Spargelsuppe mit Anis stammt auch dieses Rezept aus dem Blog der Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic aus Valence. Nun ist ja die Tomatenzeit noch nicht ausgebrochen, Roma-Tomaten schmecken noch nach nichts, deshalb habe ich Merinda-tomaten verwendet, dickschalig mit chaotischem Kammeraufbau, jedoch mit einem Geschmack, dass sich selbst Hochsommertomaten grün schämen müssen. Das Chutney der Frau Pic war für mich so etwas wie die Neu-Entdeckung der Tomate. Zwar hat die Blog-Redaktion der vielbeschäftigten Dame auch hier etwas nachlässig gearbeitet, das schöne Bild will nicht 100% zum Rezept passen. Ich sehe Oliven und einen weissen Schaum im Glas. Davon steht nichts in den Zutaten. Ergänzen wir halt von uns aus noch um ein paar Olivenspalten und einen Speck-Milchschaum: superb.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 Eier
65 g Zucker (L.: 40 g)
70 g Honig (L.: 50 g)
140 g weisser Balsamessig (L.: Gölles)
1 kg reife, rote Tomaten (Pomodoro Merinda oder Costoluto anstelle von Roma), ergibt etwa 600 g Würfel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Chilischoten (L.: 1)
4 g Salz
3 Galgantrhizome (L.: 2 Stück, halbiert)
60 g Salz-Kapern, gewässert
ein paar Oliven, entsteint in Streifen

für den Speckschaum:
1 Elf. Speckwürfel
1 dl Milch, Salz

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4034

Zubereitung
(1) Tomaten anritzen und 30-40 Sekunden in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und Haut abziehen. Die Kerne und weisse Stellen entfernen und das Tomatenfleisch in knapp 1 cm Würfelchen schneiden.
(2) Zucker und Honig in einem Topf hellbraun karamellisieren, erst mit einem Schluck Wasser, dann mit dem Essig deglacieren.
(3) Etwas einkochen, die Tomatenwürfel, den Knoblauch, die feingewürfelten Chili und das Salz zugeben.
(4) Zu einem Tomatenkompott einkochen (ca. 20-30 Minuten etwa auf die Hälfte). 10 Minuten vor Schluss die geputzen Galgantrhizome zugeben und mit kochen.
(5) Abkühlen lassen und Galgant und Knoblauch heraus fischen.
(6) Die gewässerten Salzkapern und die in feine Streifen geschnittenen Oliven untermischen.

für den Speckschaum:
(7) Speckwürfel in einem Pfännchen ohne Fett anbraten mit einem Teil der Milch ablöschen, salzen und 30 Minuten stehen lassen. Speck absieben, restliche Milch zugeben und kalt stellen. Kurz vor Gebrauch warm aufschäumen.
(8) Indessen die Eier ca. 3 Minuten pochieren nach der Daniel Düsentriebmethode.
(9) Tomatenchutney in ein Glas vorlegen, Ei drauf und mit etwas Speckschaum garnieren.

Da die Merinda Tomaten an sich schon sehr süss sind, habe ich den Zucker im Rezept etwas reduziert. Beim Einkochen saften die Tomaten etwas, trotzdem sollte man sie nicht zu Passata verkochen. Rechtzeitig etwas Saft absieben und separat einkochen. A-S Pic ist ab sofort in mein Stichwortverzeichnis (rechts) aufgenommen. Von ihr kommt hier bestimmt noch mehr.

Chili & Gasbrenner

Gasbrenner 2014 05 10_3982

Längst in der Abteilung Küchenkrempel abgelegt, hat sich meinem Gasbrenner (ein Tipp von Lucas Rosenblatt) ein neues Tätigkeitsfeld eröffnet: das Schälen von Chilischoten. Dazu die Chilischote abbrennen, bis sie durchgehend schwarze Blasen aufweist, dann kann die sonst so zähe Haut in Fetzen mit der Klinge des Küchenmessers abgeschabt werden. Das Abbrennen muss auf einer feuerfesten Unterlage vorgenommen werden. Dazu schmeckt der Chili leicht angeröstet viel besser als ohne Sonnenbrand.

Gasbrenner 2014 05 10_3978

Gasbrenner 2014 05 10_3981
Sonnenbrand nach dem Schälen

Auf Zusehen hin darf der Brenner wieder in der Küche Platz nehmen.

Spargelsalat mit Orangen

Spargelsalat 2014 05 11_3989

Seit Jahren wird er im hiesigen Edelwarenhaus angeboten: Spargelsalat mit Orangen. Probiert habe ich ihn noch nie, um Fertigsalate mache ich eh einen grossen Bogen. Ich verstehe nicht, dass sich Menschen hier Kartoffelsalat, Wurstsalat, sogar Gurken- und Tomatensalat hundertgrammweise abwiegen lassen. Weil der Spargelsalat jedoch gut aussieht, will ich ihn schon seit Langem nachbauen. Und dann ist die Spargelsaison wieder vorbei, Salat verpasst. Herbstsalate sind Trumpf.  Wieder verschiebt sich alles um ein Jahr. Jahr für Jahr dasselbe Lied.

Bis mir vor wenigen Tagen Barbara von Barbara’s Spielwiese den Salat auf dem Serviertablett vor die Augen hielt. Rezept inklusive. Genau ! So sieht er aus (natürlich besser als der aus dem Warenhaus). Danke Barbara!

Zutaten
für 2 Personen
250 Gramm Grüne Spargel
250 g weisse Spargeln
2 kleine Orangen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Tlf. Senf
1 Tlf. Honig
2 Elf. Weißer Balsamessig (Gölles)
3 Elf. Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Orangen filetieren, Rückstände zu Saft verpressen.
(2) Aus dem Orangensaft und den Zutaten ab Spargel eine Vinaigrette mischen und würzen.
(3) weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden.
(4) Grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.
(5) Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.
(6) Spargel mit Orangenfilets unter die Vinaigrette mischen.

Ich habe die Spargeln zwar gebraten, statt blanchiert, mich aber sonst brav ans Rezept gehalten, und das war gut so.

Remake: Capunet di Celeste

Capunet di Celeste 2014 05 09_3975

Brennesselzeit. Höchste Zeit um die Brennesselstauden auszureissen, bevor sie sich im ganzen Gärtchen ausbreiten. Mit Handschuhen bewehrt, knipste ich mindestens ein halbes Kilo der Unkraut-Spitzen ab -von Auge gewogen-, um dann zuhause festzustellen, dass nach dem Abschütteln von Ameisen und Entfernen der Stiele noch knapp die halbe Menge übrig blieb. Ergänzt wird dann halt mit Spinat. Wieder einmal die authentischen, herzhaften Capunet der Nonna Celeste, Gnocchi mit viel grünem Blattwerk und goldbraun geröstetem Brot. Verglichen mit dem  alten Foto im Beitrag aus dem Jahr 2007 erkennt man im aktuellen Bild sogar, was fotografiert wurde.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. 14 Esslöffelgrosse Gnocchi

250 g frische Brennesselblätter
200 g Blattspinat, TK
50 g altes Weissbrot, getrocknet
Tafelbutter
1 kleinere Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
5 Löffel Weissmehl
1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter
geriebener Parmesan
4 Knoblauch-Zehen
Salbeiblätter

Capunet di Celeste 2014 05 09_3970
Unkrautvertilgung

Zubereitung
(1) Die Brennesselblätter waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, kalt abbrausen. Sehr gut auspressen.
(2) Spinat auftauen und sehr gut auspressen (sonst wird der Teig zu nass).

Capunet di Celeste 2014 05 09_3971
Perfekt geröstet

(3) Das trockene Brot mit der Bircherreibe mahlen und im Ofen auf einem Blech ohne Fettzugabe rösten bis es hellbraun ist und duftet. Häufig wenden oder rütteln damit nichts verbrennt.
(4) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Brennesseln und Spinat zugeben und kurz mitgehen lassen. Nach dem Erkalten möglichst fein hacken.
(5) Brennessel/Spinatmasse mit den geröstetem Brotbröseln mischen.
(6) Die Eier dazugeben (vorsichtshalber mit 1 Ei und 1 Eigelb beginnen). Das Mehl und das Salz dazu geben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.
(7) In der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterheben. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung der Mischung 1 Stunde ruhen lassen.
(8) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen und auf ein eingebuttertes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln, Parmesankäse aufstreuen und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(9) mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.

Capunet di Celeste 2014 05 09_3974
Ab in den Ofen

Man hätte die Gnocchi auch erst -wie im ursrünglichen Rezept- in heissem Salzwasser ziehen lassen können. Da die Brennesseln mehr Fasern enthalten, traute ich der Sache nicht und machte den finish im Ofen. Sie wären zwar ein wenig erodiert, hätten aber zusammengehalten.

Unser Brice-Canyon: Erdpyramiden von Euseigne

CH-1982 Euseigne 2014 05 05_3947

Wer schon einmal die berühmten Nationalpärke in den Vereinigten Staaten bereist hat, kennt bestimmt den im Südwesten Utahs liegenden Brice-Canyon National Park. Im Eringertal, genauer im Ortsteil Euseigne CH-1982 der Gemeinde Hérémence, haben die Jahrtausende eine einzigartige Naturschönheit geschaffen. Bescheidener, kleiner, weniger farbig, dafür erreichbar gelegen: Die Erdpyramiden von Euseigne.

CH-1982 Euseigne 2014 05 05_3954

In der Endphase der letzten Eiszeit (Würmeiszeit), ca. 90’000-10’000 a.c. wich der damalige Eringergletscher zurück und trennte sich in die zwei Täler Val d’Hérens und Val d’Hérémence. Dabei hinterliess der Gletscher riesige, von den Seitenmoränen mitgeschleppte Geröllhügel. Im Gebiet von Euseigne wurde der Schutt der beiden Täler zu einer mächtigen Mittelmoräne zusammengeschoben. Das schmelzende Eis bildete Hohlräume, die sich allmählich mit Kies, Sand und Lehm füllten. Unter dem Druck der Eismassen verdichtete sich das Material zu einer Beton-ähnlichen Masse.

CH-1982 Euseigne 2014 05 05_3945

Seit dem Rückzug des Eises ist das Material der Witterung ausgesetzt. Niederschläge und Schmelzwasser im Frühling erodierten die Moräne und legten nach und nach die im Moränengeröll enthaltenen, grossen Felsbrocken frei. Ab einer bestimmten Grösse und Gewicht bilden die Felsbrocken eine Art „Schutzkappe“ über dem darunter liegenden Moränenbeton. Die Felsbrocken drücken das darunter liegende Gestein noch mehr zusammen und schützen es vor weiterem Abtrag durch die Witterung.

CH-1982 Euseigne 2014 05 05_3944
Kein Berg zu klein, um nicht einen Tunnel durch zu bohren. Die Schweiz, das Land der Tunnel

Was keine Kappe trägt, wird durch das Wechselspiel von Frost und Tauwetter, von Wind, Regen und Eis abgetragen und weggeschwemmt. Dieser natürliche Erosionsprozess ist weiterhin im Gange. Früher oder später werden die Türme zusammenfallen, ihre Kappen verlieren. Ein Vorgang, der vielleicht noch ein paar Jahrzehnte, vielleicht auch ein oder zwei Jahrhunderte dauern wird. Dann werden die Pyramiden verschwunden sein.

CH-1982 Euseigne 2014 05 05_3953
CH-1982 Euseigne

Ebenso einzigartig wie die Pyramiden sind auch die hier oben lebenden, eigensinnigen Bergbewohner, die einen für unsere Ohren kaum verständlichen, franko-provenzalischen Dialekt (arpitanisch) sprechen. Besiedelt wurden die beiden einsamen Seitentäler  vor etwa 1000 Jahren. Die weit oben gelegenen Weiler sind im Winter von der bewohnten Welt abgeschnitten und heute nur noch zum Teil besiedelt. Wenn hier oben alte Menschen verstarben, dann eigenartigeweise meist im Frühjahr. Boshafte Gerüchte wollen wissen, dass die Familien ihre verstorbenen Angehörigen in Gletschereis legten und darin solange konservierten, bis sie im Frühjahr als verstorben gemeldet und ordentlich beerdigt werden konnten. Ein paar Monate zu viel ausbezahlter Altersrente kann ja jeder gebrauchen.

Ebenso urtümlich wie die Bewohner des Eringertales sind ihre schwarz-braunen Kühe. Stämmig, störrisch und kämpferisch kommen sie nach den langen Wintern aus ihren Ställen, um die Hierarchie in der Herde für den Alpsommer auszumarchen. Ihr Kampfverhalten ist angeboren. Am 11. Mai 2014 fand übrigens das Nationale Finale der Eringer Ringkampfkühe statt.

Medien_03_by Armin Grässl
Bildquelle: Armin Grässl

Quellen:
wiki Erdpyramiden von Euseigne
NZZ: Im Tal der Kampfkühe