Wieder einmal eine Empfehlung von Alex von foto e fornelli, deren Blog kürzlich den 7. Geburtstag feierte. Ein Teller Pasta aus Sizilien, wahrscheinlich von Emigranten in den kalten Norden exportiert. Einfach und schnell aus wenigen haltbaren oder konservierten Zutaten herzustellen, ein typisches arme Leute Rezept. Ich liebe solche einfachen Gerichte, mit qualitativ guten Zutaten kann man damit eine erstaunliche Geschmacksharmonie erzeugen.
Zutaten für 2 Personen
250 g Spaghetti, Bucatini oder ähnliche Formen
4-5 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
300 g passierte Tomaten (Premiumqualität aus Datterini)
1 Elf. strattù (gekauft, mein selbst gemachtes ist zu Ende)
ca. 4 Elf. Olivenöl
10 g Pinienkerne
10 g Rosinen
für die gerösteten Brösel (muddica atturrata):
40 g selbstgemachtes Paniermehl aus Weissbrot
1 Elf. Olivenöl (L.: das Olivenöl guter Sardellen gibt den Bröseln ein besonders feines Aroma)
1 Prise Zucker
L.: 1 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
Zubereitung
(1) Die Sardellenfilets mit dem Olivenöl in einer Pfanne zerdrücken und schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten, ohne dass sie zu dunkel werden.
(2) Rosinen und Pinienkerne dazugeben und kurz umrühren. Tomatenpassata hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
(3) für die gerösteten Brösel das Paniermehl mit wenig Zucker (den Zucker röste ich gleich mit) mischen und in einer beschichteten kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Dabei ständig rühren und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Zum Schluss etwas Olivenöl aus der Sardellendose unterrühren.
(4) Die Spaghetti al dente kochen, mit der Sauce vermischen und das geröstete Paniermehl (anstelle von Käse) darüber streuen.
Rosinen und Pinienkerne sind wieder einmal zuunterst
Tomatenpassata scheint erst in der Neuzeit in das Rezept geraten zu sein. Ältere Rezeptversionen kommen ohne Tomate aus.
Die Kochanweisung im Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, einem geistlichen Koch und Kochbuchautor in Diensten des im Konstanzer Konzil gewählten Papstes Martin V. (im 15.Jahrhundert) ist kurz:
Recipe fabas et munda eas in aqua tepida, Et fac illas stare per noctem, post hoc buliantur in aqua fluuiali, et quando sunt coctae, tunc trita illas bene et Recipe vinum album et mitte intus et sperge super cepas cum olio liue, uel butiro cum croco pro clerico et religiosis.
Zutaten
220 g frische, geschälte und von der inneren Haut befreite Saubohnen
1.5 L Gemüsebrühe (L.: 1 Liter)
1 dl trockener Weisswein (Gutedel, Fendant)
200 g milde Zwiebeln, grob gehackt
2 Elf. Butter
1 Tlf. Safranfäden oder eine Prise Safranpulver
Salz
Zubereitung
(1) Die Bohnen (Je nach Dicke der Kerne ca. 1 kg) enthülsen, die Kerne 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und schälen.
(2) Geschälte Bohnenkerne in der Gemüsebrühe kurz weich kochen. Mixen, Weisswein zugeben [mitte intus, was immer das heisst ;-)] und kurz weiter köcheln.
(3) Zwiebeln mit dem Safran in der Butter bei milder Hitze etwa 10 Minuten farblos glasig dünsten. In die Teller verteilen und mit der Bohnensuppe übergiessen. Interessant ist das Geschmacksspiel von Bohnen und den safranierten Zwiebeln. Auf keinen Fall am Schluss mixen.
So wird die Bohnensuppe heute noch im Benediktinerkloster Maria-Rickenbach im Kanton Nidwalden gekocht. Deren Rezept fand ich zufällig in einem Bericht der Schweizer Ausgabe Jan/Feb 2014 der Landliebe über das Kloster. Passt doch exakt zum lateinischen Text von Johannes von Bockenheim !
Und die mittelalterliche Bohnensuppe schmeckt nicht schlecht. Bockenheim widmet das Rezept zwar ausdrücklich der Zielgruppe der Kleriker (pro clericis et religiosis), aber auch wir gewöhnlichen Geniesser dürfen uns dieses schlichten Gerichtes erfreuen.
Dazu Brot mir Bärlauchpesto. Diesmal mit Walnusskernen gemacht.
Gesundheitlich immer noch leicht angeschlagen, kommen wir derzeit nicht zum Ausreisen. Bei der Durchsicht alter Aufnahmen aus dem Jahre 2012 bin ich auf eine Serie nicht ganz geglückter Bilder gestossen, die ich damals auf die Wartebank geschoben hatte. Irgendwann wollte ich die Objekte nochmals neu aufnehmen. Dazu ist es nie gekommen, wie bei Allem, das man auf die Wartebank schiebt. Nun denn, ewig will ich die treuen Leser meiner Sonntagsrubrik nicht warten lassen. Raus damit.
Die Mühle Ramiswil liegt direkt an der Passwangstrasse hinter Mümliswil. Sie wurde im Jahr 1596 von Hans Gasser erbaut und von seinen Nachfolgern bis gegen Ende des letzten Jahrhunderts betrieben. Der letzte Müller verkaufte 1990 das historisch wertvolle und unter Schutz stehende Gebäude der Einwohnergemeinde des Dorfes. 1917 wurde die Mühleeinrichtung modernisiert und anstelle des Wasserrades eine Turbine eingebaut. Seit der Stillegung der Mühle wird die Turbine als Kleinkraftwerk weiterbetrieben und erzeugt jährlich ca. 30’000 kW Strom, der ins Netz der lokalen Elektrizitätsversorgung eingespiesen wird.
Das Turbinenrad der längst verschwundenen Firma O. Meyer, Solothurn, dreht immer noch
1953 stiess man bei Reparaturarbeiten an der Nordfassade unter dem Verputz auf Farbreste des ursprünglichen Renaissance-Fassadenschmuckes aus dem Erbauungsjahr der Mühle (1596), eine Malerei mit Caput mortuum, einem alten Pigment der Alchimisten des 15. Jahrhunderts. Die Renovationsarbeiten legten zudem ein perfekt gegliedertes Fenstersystem in gotischer Staffelung und mit Fenstersäulen, sowie das ursprüngliche Balkenwerk auf der Giebelseite frei.
Um in den Dachstuhl zu gelangen, müssen Besucher über mehrere alte Treppen hochsteigen.
Der Dachstock aus dem Jahre 1778Für uns eine Treppe, für den Holzwurm Nahrung
Dabei wäre eine Fahrt mit dem genialen Mühlenbremsfahrstuhl viel bequemer gewesen.
Selbst das Mahlgut darf Lift fahren. Hier mit dem Gurtbecherwerk (Elevator): Metallbechern, die an vertikal laufenden Ledergurten befestigt sind, und das Transportgut in die Höhe bringen.
Elevator, auf der Rückfahrtsseite
Reiz einer vergangenen Technik
Räder, Riemen und TransmissionenDer Rollgang dient zum Schälen von GetreideDas Herz jeder Mühle, der Mahlstein
Ein Plansichter dient in der Mühle zur Trennung der Kornbestandteile, die nach der Mahlung anfallen.
Detail eines Plansichters. Die Schläuche fehlen an den Stutzen.
Bei der Herstellung von hellen Mehlen ist es das Ziel des Müllers, möglichst viele Schalenteilchen (Kleie) vom Mehlkörper aus dem Inneren des Korns abzutrennen.
Auch wenn es sich heute ausgemahlen hat in der Mühle: Ausmahleten meint eines der Endprodukte
Katzenbergerli ? Anfang der siebziger Jahre machten wir mit unserem orangenen VW-Käfer einen Samstags-Auflug zum Adlerwirt Rudolf Katzenberger nach Rastatt. Zum Altmeister und Doyen der deutschen Küche. Mehrere Spitzenköche durchliefen seine Schule, darunter auch Vincent Klink. Was wir dort assen, weiss ich nicht mehr, doch an die Beilage zum Fleisch erinnern wir uns beide: sagenhafte Kartoffelküchle. Vielleicht waren es bloss plattgedrückte Bubenspitzle, die Erinnerung verklärt so Manches, uns schienen sie damals ausserordentlich zart. Seither nennen wir unsere Küchlein aus Kartoffelpüree etwas anmassend „Katzenbergerli“.
Beim experimentieren mit pommes dauphine sind mir Kartoffelküchlein gelungen, die nicht nur nach gebratenem Kartoffelpüree schmeckten, sondern welche die innere Zartheit aufwiesen, die wir in verklärender Erinnerung den Original-Küchlein von Rudolf Katzenberger zuschreiben.
Rudolf Katzenberger starb 1999 im Alter von 86 Jahren. 1983 erschien sein Kochbuch „Feine deutsche Küche“, das ich mir unlängst antiquarisch besorgen konnte. Im Internet ist er praktisch vergessen. Unter dem Namen Katzenberger findet sich mit über 4 Mio Treffern nur noch eine aufblondierte Knallcharge mit Silikonbusen. Einem Koch flicht die Nachwelt keine Kränze. Frei nach Schiller. So ist das heute.
Dazu ein Ragout aus den geschmacklich besten Artischocken, die ich kenne: Carciofi spinosi. Geerntet wird das stachlige Gemüse zwischen Ende November und Ende April. Jedes einzelne Blatt ist mit einem spitzen, blutrünstigen Stachel bewehrt, dessen einzige Aufgabe es ist, sich in menschliche Finger zu bohren.
Zubereitung für den Brandteig:
75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier
für die Katzenbergerli:
Gibt etwa 40 Stück
600 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
ca. 1 Tlf. Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
fakultativ: fein geschnittene Kräuter wie Salbei oder Schnittlauch nach Belieben
Zubereitung
Den Brandteig kann man auch von Hand zusammenrühren. Da ich die Cooking Chef nun einmal habe, soll sie für mein Geld auch was arbeiten:
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken rührend (Interval 1) bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig in der Rührschüssel belassen.
(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln zum Brandteig geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Ggf. Kräuter unterrühren.
(7) Den Teig auf mehliertem Holzbrett 1 cm dick auswallen. Mit einem Ausstecher Taler von 4 cm Durchmesser ausstechen.
(8) in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten
Was nicht direkt gebraucht wird, zwischen Backpapier einfrieren.
für das Artischockenragout:
(9) Artischockenblätter vorsichtig abknicken, mit einem Sparschäler rüsten, der Länge nach vierteln, Heu entfernen, zähe Stelle wegschneiden. In Wasser mit Zitronensaft einlegen.
(10) Abtropfen lassen, klein schneiden. In einer heissen Pfanne in Zitronenöl kurz anbraten, ablöschen mit Hühnerbrühe und einem Schuss Weisswein. Ca. 10 Minuten garen. Ragout absieben, den Saft noch etwas einkochen und mit der Butter aufmontieren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ragout wieder darin aufwärmen.
Servieren mit confierten Tomätchen. Beim aufschreiben fiel mir auf, dass das provenzalische Rezept für Artischocken à la Barigoule dazu sehr gut gepasst hätte. Ein Andermal, wenns mir wieder mehr ums Kochen ist.
Wir kaufen eine Dispenserdose Assugrin classic, werfen den Inhalt in den Mülleimer oder verschenken das Saccharin-Aspartam-Tablettenzeug an Süßstoff-Süchtige. Reinigen die Dose und fertig ist der Ausstecher für die äussere Kontur der Sunnereedli. Guter Einfall des Gastrokolumnisten und Bloggers Tom von Piattoforte. Danke für den Tipp. Ist zwar schon eine Weile her, aber bei mir geht nichts verloren. Dafür habe ich das alte Rezept noch etwas ausgefeilt. So schmecken mir meine nachgeahmten Sunnereedli® beinahe so gut wie jene der Ursprungsbäckerei Schneider mit dem eingetragenen Warenzeichen. Die sind aber seit dem letzten Vergleich perfekter und konstanter gebacken und bleiben unbestritten die Nummer 1 in Basel.
Zutaten
150 g Weissmehl
100 g Manitobamehl
100 g Butter
10 g Hefe
1 dl Milch
3 g Malzzucker
3 g Backmalz hell
3 g Salz
zum Bestreichen:
Eigelb
Kümmel
grobes Salz
mit der Assugrindose den Teigling ausstanzenmit dem Stanzwerkzeug die Schlitze stanzen
Zubereitung
(1) Mehl und Salz sieben und kalte Butter analog einem Mürbteig mit Hilfe einer Teigkarte oder der Küchenmaschine (K-Haken) einarbeiten.
(2) Hefe und Malzzucker mit lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. 10 Minuten kneten mit dem Teighaken.
(3) 2 h aufgehen lassen.
(4) Teig portionsweise zwischen 4 mm (besser 5 mm !!) starken Teighölzern auswallen.
(5) Mit der Assugrindose erst den Teigling ausstechen, dann mit dem Stanzwerkzeug die 4 Schlitze eindrücken. Das Sunnereedli® auseinanderziehen, die Oberseite mit Eigelb bepinseln, danach die Oberseite durch einen Teller mit Kümmel ziehen, salzen und auf ein Backblech legen.
(6) Das volle Blech eine halbe Stunde lang kühl stellen, danach ca. 15 Minuten (mittlere Rille) bei 200°C (Unter- und Oberhitze) backen bis die Dinger hellbraun und knusprig sind.
Warten auf Eigelb und den Kümmel
Stanzwerkzeuge gibts im Küchenladen La Cucina (hat mit lamiacucina nichts zu tun) in Basel. Die Alternative, mit einem Messer 4 Schlitze zu schneiden, ist bei den kleinen Dingern etwas knifflig, sollte aber auch gehen.
Nach der Devise des alten Fritz: „Servir et disparaître“ tun wir jetzt das Letztere. Kurieren unsere hartnäckige Dauererkältung aus. Danach werden wir wieder sehen.
Das Zisterzienserkloster St. Urban wurde 1194 von Mönchen der Abtei Lützel (Abbaye de Lucelle) im Elsass mit Unterstützung oberaargauischer Freiherrengeschlechter gegründet. Das Kloster entwickelte sich im Verlaufe seines Bestehens zum religiösen und geistigen, herrschaftlichen und wirtschaftlichen Zentrum des Grenzraumes der Kantone Bern, Solothurn, Aargau und Luzern.
1195-1259 wurde der romanisch-gotische Vorgängerbau errichtet. Im 13. Jahrhundert erweiterte St. Urban seinen Besitz durch Schenkungen von Adligen der Umgebung und schuf sich durch Kauf und Tausch allmählich ein erhebliches, grundherrschaftliches Besitztum.
Blick vom Untertor auf Kirche und Konventgebäude
Ab Mitte des 13. Jahrhunderts verband sich das Kloster mit Solothurn, Bern und Luzern durch Burgrechte und erbaute in Städten der Umgebung Stadthöfe zur Verwaltung seiner Güter sowie Lagerhäuser für die Zehnten.
Kunst aus Ziegelsteinen
Mönche und Laienbrüder verwalteten und bewirtschafteten in der nahen und weiteren Umgebung die klostereigenen Höfe mit Wiesen- und Ackerbau. Daneben betrieb das Kloster auch Ziegelbauhütten. Ausser Ziegelsteinen und Bodenplatten wurden hier kunstvoll verzierte (Relief)-Backsteine hergestellt, die weit herum nachgefragt waren. Zudem wurde eine bedeutende Klosterbibliothek aufgebaut.
Blick auf Untertor und das heutige Pfarrhaus
Misswirtschaft und die Verwüstungen durch den Einfall der Gugler 1374/75 (ein Heer von rund 22’000 durch Mitteleuropa marodierender, englischer und französischer Söldner), markierten das Ende der mittelalterlichen Blütezeit. 1407 übernahm die Stadt Luzern mit der habsburgisch-österreichische Grafschaft Willisau die Kastvogtei (Schirmherrschaft gegen Geld) über das Kloster.
Pfarreigebäude
Nach der Reformationszeit, 1537, erhielt der Abt bischöfliche Rechte. Der kirchliche und kulturelle Aufschwung setzte erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts wieder ein und fand ihren Höhepunkt in der Barockkultur. Im 18. Jahrhundert versuchte das Kloster, eine fürstbischöfliche Territorialherrschaft aufzubauen. Das Eingreifen der eidgenössischen Orte setzten diesen Plänen jedoch ein Ende.
Die Kloster-Enten haben sich gegenüber den Fürsten der EU schon mal abgeschottet.
Da die mittelalterliche Klosteranlage mit der Zeit trotz mehrfachen Umbauten und Erweiterungen den Ansprüchen der Mönche nicht mehr genügte, wurde 1711 ein Vorarlberger Baumeister mit dem umfassenden Neubau von Kirche und Konventgebäuden im Barockstil beauftragt.
Eingang in das heutige Konventgebäude
Das Kloster St. Urban ist heute eines der eindrücklichsten Beispiele barocker und zisterziensischer Baukunst und Kultur in der Schweiz.
Das Innere, noch weihnächtlich dekoriert, ich hinke hinterher
Die Niederlage der katholischen Orte im Sonderbundskrieg 1847 und die allgemeine Klosterfeindlichkeit führten 1848 zur Aufhebung des Klosters und zum Verkauf der Klostergüter zur Tilgung von Kriegsschulden. Verramscht wurde auch das wertvolle Chorgestühl, das erst im 20. Jahrhundert wieder zurückgekauft und erneut aufgestellt wurde. Die Abteikirche ist seither die Pfarrkirche von St. Urban. 1873 eröffnete der Kanton Luzern in den zurückgekauften Klosterräumlichkeiten eine Kantonale „Irrenanstalt“. Inzwischen wird aber der grösste Teil der barocken Klosteranlage für kulturelle Zwecke genutzt.
Mit dem Winter will hier nichts mehr werden. Richtig kalt war es nie. Nicht mal ein Flöckchen Schnee war zu sehen. Konstante 14°C in Basel. 7°C im Kleinbasel, 7°C im linksrheinischen Grossbasel. Wenn ich schon keinen Schneemann mit lustiger Wurzelnase bauen darf, will ich auch keine Wurzeln mehr im Gemüsefach horten. Weg mit dem Winterwurzelzeug. Fort aus meinen Augen.
Zutaten
für vier 8 cm Förmchen für das Gemüse:
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Knollensellerie
2 mittlere Pastinaken
1 kleine, gelbe Bete (Rande)
1 kleiner, schwarzer Rettich
1 Elf. Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer, Piment
für den Sabayon:
3 Eigelbe
1 fein gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
1 Tlf. Apfelbalsamessig (Gölles)
5 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
1.5 dl kräftiger Gemüsefond
Kräutersalz, Pfeffer
Zubereitung für das Gemüse:
(1) Die Wurzeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Alligator in kleine Würfelchen schneiden. Mit Olivenöl von Hand gut durchmischen und würzen.
(2) Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech ausbreiten, mit einem weitern Backpapier bedecken und ca. 20 Minuten im auf 180°C geheizten Ofen anrösten. Die Würfelchen einmal wenden.
(3) Die Frühlingszwiebel fein hacken, in einer grossen Pfanne in wenig Butter farblos andünsten, mit einem Schuss Rahm ablöschen, dann die gebackenen Gemüsewürfel zugeben und einen Elf. Tartufata und gehackte Petersilie untermischen. Nachwürzen. Warm stellen.
für den Sabayon:
(3) Schalotte, Weisswein und Essig mit dem Pfeffer in einem kleinen Pfännchen stark einreduzieren, den Gemüsefond zugeben und auf etwa 80 ml reduzieren. Die Reduktion absieben.
(4) Eigelbe, Kräutersalz mit einem Schuss der Reduktion in der Schüssel der Cooking Chef bei max. Geschwindigkeit und 50°C weiss-schaumig schlagen.
Danach den Rest der Reduktion langsam zugeben und bei 70°C auf Stufe 6 zu einem festen Schaum rühren.
Finish:
(5) Inzwischen den Ofen (Grill) auf 220°C stellen. Vier 8 cm Gratinförmchen im Ofen kurz anwärmen.
(6) Die heissen Wurzelwürfel einfüllen. Übergiessen mit dem Sabayon.
(7) Unter dem Grill (220°C) einen kurzen Moment überbacken, bis der Sabayon leicht Farbe annimmt. DannN sofort raus, sonst fällt der Schaum wieder zusammen.
Nachgebacken. Beste Alltagsküche, gesehen bei der Kochpoetin. Ein ideales Übungsobjekt für mich, mein erster richtiger Strudel. Evas Rezept war Vorlage, den Strudelteig machte ich nach Lucas Rosenblatt, bei der Wurst bin ich ein wenig chauvinistisch geblieben. Keine andere Wurst passt besser zu Linsen wie der Neuenburger Saucisson. Noch ein wenig Senf in die Masse, und besser kann es kaum mehr werden. Sogar das Problem des fehlenden Küchentisches hat sich von alleine gelöst. Ich strudle jetzt im Treppenhaus auf unserem Directoire-Tisch (frühes 19. Jhdt.) in Massiv-Nussbaum. Styroporplatte drauf und ein Tuch. Vorteil: Das am Boden verstreute Mehl liegt ausserhalb der Wohnung. Nachteil: Das Licht löscht alle 2 Minuten automatisch ab.
Blätternder Strudel
Zutaten für den Strudelteig (L. Rosenblatt):
180 g Weissmehl
1 Elf. Sonnenblumenöl
ca. 60 g Wasser
30 g Vollei (Das Eigelb und etwas Eiweiss)
Prise Salz und Zucker
1 Tlf. Apfelessig (macht den Teig ziehfähiger)
für die Linsenfüllung:
120 g kleine, umbrische Linsen, mit Wasser kalt abgebraust.
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, in feinste Würfel geschnitten
1/2 Karotte, in feinste Würfel geschnitten
1 kleine Peterliwurzel, in feinste Würfel geschnitten
50 ml Weisswein
1.5 dl Wasser
2 dl Hühnerbrühe (mehr war nicht mehr da)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Petersilie, fein gehackt
1 Neuenburger Saucisson, Wurst 30 Min. in Wasser bei 80°C gegart, geschält und die Hälfte (100 g) in feine Würfel geschnitten
2 Toastbrotscheiben, getrocknet, in feinste Würfel geschnitten
1 Ei
ca. 100 g Crème Fraîche
1 Tlf. Dijonsenf
Salz, Pfeffer
Mehl, geschmolzene Butter
anfänglich gespannt, nach 2 h Ruhezeit entspannt.
Zubereitung für den Strudelteig:
(1) Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, zur Kugel abdrehen , mit Öl bepinseln und mit Folie bedeckt in der warmen Küche 2 Stunden ruhen lassen.
für die Linsenfüllung:
(2) Knoblauch und Schalotten in Olivenöl farblos andünsten, restliche Gemüse zugeben und mitdünsten, zuletzt die abgetropften Linsen und das Lorbeerblatt zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit dem Wein, einreduzieren, dann Wasser und Brühe hinzugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Linsen absieben, Saft auffangen, stark einkochen und wieder zu den Linsen geben.
(4) Ei in der Creme fraîche aufschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer und Senf und unter das Linsengemüse mischen. Zuletzt Petersilie untermischen.
Im Treppenhaus: Teig auf ganzer Tischbreite. Die Blechdosen dienen zum Beschweren.
(5) Den ausgeruhten Strudelteig auf einem bemehlten Tuch fein ausrollen, dann rundum an den Rändern ausziehen. Über beide, bemehlte Handrücken (vorher Maniküre machen) ausziehen, zuletzt auf dem bemehlten Tuch über die Tischkante rechteckig ziehen und fixieren. Ränder abschneiden.
(6) Die Füllung gleichmässig der Tischkante entlang verteilen, die freie Fläche des Teiges mit flüssiger Butter einpinseln und den Strudel mit Hilfe des Tuches anheben und zusammenrollen lassen. Geknickt in eine gebutterte Auflaufform legen und mit Butter dick bepinseln.
(7) ca. 30 Minuten bei 200°C backen.
Dass ich in der Füllung das Ei vergessen hatte war dumm, blieb aber ohne gravierende Folgen.
Ausreisen beginnen bei uns mit einem guten Mittagessen. Leere Mägen und Kultur vertragen wir schlecht. Einmal mehr lag der Startpunkt in unserem derzeitigen Lieblings-Bistrot in Bern.
Brasserie Bärengraben. Im Spiegel: u.a. Pieds de Cochons, Bouillabaisse und Foie gras mi-cuit
Wenn dann noch das billigste Glas Rotwein (vom Offenen) ordentlich gut schmeckt, wie der Duche d’Uzes Rouge IGP La Garrigue d’Aureillac, umso besser.
Untertorbrücke, Bern
Ein erster Halt im Murifeld galt dem Landsitz Wittigkofen. Ursprünglich wurde das Bauerngut von den Zähringern als Lehen an ihre Ministerialen vergeben. Namensgeber und erster urkundlich erwähnter Lehnsherr war Mitte des 13. Jahrhunderts Heinricus de Wittenchoven. Unter den Besitzern taucht immer wieder das Kloster Interlaken auf, das sich mit einem günstigen Verkaufspreis ein Rückfallsrecht im Erbfall sicherte. Mittelalterliches Leasing. Nach der Reformation wurden die Klöster aufgehoben und deren Besitz verstaatlicht. Bern sicherte sich dadurch die einträglichen Getreidezehnten der Kirchengüter.
Schloss Wittigkofen
Wittigkofen wurde wiederum verkauft und durchlief mehrere Besitzerwechsel, die ihre baulichen Spuren zu einem verwinkelt an- und umgebauten Schloss hinterliessen. Trotzdem hat sich das Gut seinen spätgotischen Charakter bewahrt.
Schloss Wittigkofen, Turmseite
Früher stand das Schloss inmitten eines landwirtschaftlichen Gutes. 1973 klotzte die Stadt eine Betonwüste mit mehreren Hochhäusern in das Feld, das heute gegen 3000 Einwohnern in 1250 Wohnungen ein Dach über dem Kopf, fliessend kaltes und heisses Wasser, Zentralheizung sowie Fernsehanschluss bietet.
Betonburgen mit Schloss
Weiter zum Mettlengut in Muri. Eine noble Villa, deren heutiges Erscheinungsbild vor allem auf Graf Karl Friedrich von Pourtalès zurück geht. Heute gehört das Haus der Gemeine Muri, die darin eine Musikschule betreibt. Ein Glücksfall. Solche Häuser sind in Bern sonst von den diplomatischen Vertretungen zentralafrikanischer Kleinstaaten als repräsentative Botschaftsresidenzen heiss begehrt.
Mettlengut
An der Thunstrasse liegt das Schloss Muri.
Schloss Muri. Zutritt verboten, wie meist in Privatschlössern.
Johann Rudolf von Diesbach, Oberst in Frankreich und später Landvogt von Lenzburg, erwarb 1650 /1652 das bestehende, alte Schloss mit Treppenturm und liess es umbauen.
1695 wurde das Schloss von Albrecht von Mülinen erworben, bis 1758 blieb es in dessen Familie. Die kam in Geldnöte und musste es an einen reichen Metzger und Dorfkönig verkaufen. Dieser baute das Schloss um, was letztlich selbst die finanziellen Möglichkeiten eines Metzgers überstieg. Deshalb wurde es 1825 wieder verkauft. Nach einem weiteren Handwechsel gelangte das Schloss wieder in die Hand von Patriziern.
Die Kirche Muri, rechtsseitig der Aare gelegen, gehörte bis zur Reformation zum Dekanat Münsingen. Dieses war dem zum Erzbistum Mainz gehörenden Bistum Konstanz unterstellt. Archäologische Untersuchungen weisen auf einen früheren Bau aus dem 6./7. Jahrhundert hin. Darauf weist auch der Kirchenpatron hin, der heilige Martin, ein zu Zeiten der merowingischen Frankenkönige beliebter Kirchenheiliger.
1881 wurde der durch ein Erdbeben beschädigte, alte Kirchturm abgetragen. Graf Friedrich von Pourtalès stiftete einen neuen Turm im neugotischen Stil, damals als „Zierde der Landschaft“ gerühmt. Bald einmal wurde er als hässlich empfunden und anlässlich von Renovationsarbeiten 1967 teilweise abgetragen und mit einem neuen Oberbau versehen. Nun ist der Turm neu, im typischen Architekturmief der siebziger Jahre erstellt. Unsere Welt würde anders aussehen, wenn man das Bauen den alten Baumeistern und nicht den Architekten überlassen hätte.
Kirche Muri, mit abgeschnittenem Turm
Und da wir schon in Muri waren, folgte noch ein ein kleiner Abstecher zur Elfenau. Auf dem zur Aare abfallenden Gelände „zu Brunnadern“ befand sich im 13. Jahrhundert ein Frauenkloster, das aber infolge von Kriegswirren bald wieder aufgegeben wurde.
Campagne Elfenau
Das heutige Herrschaftshaus, eine typische Berner Campagne, wurde um 1780 erbaut. Der damalige Besitzer verkaufte es 1814 an die russische Grossfürstin Anna Feodorowna (1781-1860), eine gebürtige Prinzessin von Sachsen-Saalfeld-Coburg. Diese erfreute sich im Berner Exil mit wechselnden Liebschaften ihrer wieder gewonnenen ehelichen Freiheit. Die Anwesenheit der hohen Dame schmeichelte den biedern Berner Staatsmännern gewaltig. Fürsten, Staatsmänner und Musiker gingen hier ein und aus. „Ihro Kayserliche Hoheit“ gaben dem Gut den Namen Elfenau und 2 unehelichen Kindern das Leben. 1918 erwarb die Stadt Bern das Gut.
Elfenau: Brunnsäule mit angefaultem Apfel
Quellen:
Wolf Maync, Bernische Wohnschlösser, Verbandsdruckerei Bern, 1979 Gemeinde Muri, Porträt
Lachsfilets haben, wie der Fisch, der dem Filet Namen und Leben gibt, die durchaus nicht eigentümliche Eigenart, zum Schwanz hin dünner zu werden. Schneide ich für uns vom Filet 2 schöne, etwa gleichgrosse Stücke ab, bleibt ein mickriges Stück Schwanzende übrig: ca. 100 g. Fisch für eine Person oder eine Katze.
Daraus kochte ich für mich alleine confierten Lachs. Dazu ein ätherisch leichter Hummus, dem jede Erdenschwere fehlt. Anregen liess ich mich durch entsprechende Rezepte für confierten Lachs bei Andy (lieberlecker) und für den leichten Hummus aus geschälten Kichererbsen bei Deb Perelman (smitten kitchen). Dieweil kriegte Frau L. eine Käseschnitte.
Zutaten für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 Tlf. Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen. Schmeckt viel angenehmer als der penetrante Kreuzkümmel alleine.
für den Lachs:
für 1 Person:
das Schwanzende des Lachsfilets von hier
Ingwer gerieben
Limettenschale gerieben
Fleur de sel
ca. 1 dl Olivenöl
Nackte, elfenhafte Kichererbsen
Zubereitung für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) nun beginnt der agenehme Teil der Arbeit. Eine Erbse zwischen Daumen und die nächstliegenden Finger klemmen, das dicke Erbsenende gegen die Hand, den Keimling von sich weg. Leicht drücken und flutsch, liegt die Erbse nackt auf dem Küchenboden. Falls die Erbsen zu sehr flutschen, hilft ein Küchenpapier.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.
für den Lachs:
(5) ein kleines Gratinförmchen, in das der Lachs möglichst exakt eingepasst werden kann, zu einem Drittel mit Olivenöl befüllen und 30 Minuten in den auf 95°C vorgeheizten Ofen stellen.
(6) Limettenabrieb und fein geriebenen Ingwer zugeben, 5 Minuten im Ofen ziehen lassen.
(7) Das Lachsende (das Tags zuvor zusammen mit den dicken Lachsstücken 10-15 Minuten lang in 10%igem Salzwasser baden durfte) unter Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und in das warme Gratinförmchen in das Öl einlegen. Soviel weiteres Öl zugeben, dass der Fisch bedeckt ist. Für 10 Minuten wieder in den Ofen stellen.
(8) Herausnehmen, frischen Ingwer und Limettenschale drüber reiben und mit dem Hummus servieren.
Cuticuläre Mäntelchen der Kichererbsen. Der Abfall bleibt auf der Erde zurück
Moderne, gefühl- und seelenlose Menschen verzichten auf das Schälen, drücken den Brei allenfalls zur Entfernung der Schalen durch ein Sieb. Wie kann man nur darauf verzichten, 287 Kicherererbsen, Stück für Stück, von Hand aus ihren Mäntelchen zu befreien ? 287 Stück. Allein das Zählen ist eine sinnliche Erfahrung, vom Flutschen nicht zu reden.
Pommes Dauphine, aus dem Ofen, geformt wie pommes Duchesse
Dauphine Kartoffeln gibts als Tüte bei Pfanni. In einem Blog wie jenem von KüChef Roger Warna sind sie natürlich handgemacht. Aus Brandteig und pürierten Kartoffeln gemischt, zu Nocken ausgestochen und in Öl fritiert. Nach einem tipp von Roger kann man sie aber auch fettfrei im Ofen backen. Sie schmecken dann halt etwas anders und werden nicht so regelmässig braun.
In der Literatur wird diese Beilage seit 1864 unter dem Namen „pommes de terre à la dauphine“ geführt. Nach der Mitte des 15. Jahrhunderts hiess der jeweilige französische Kronprinz Dauphin de France, seine Gemahlin Dauphine. Ursprünglich stammt der Titel Dauphin von den Herren der Dauphiné, einem alten, eigenständigen Landstrich südlich der Savoyen, nördlich der Provence mit Grenoble als Mittelpunkt. 1349 verkaufte der kinderlose, letzte Dauphin die Dauphiné an den französischen Thron, dankte ab und wurde Mönch. Da die Dauphiné damals zum Heiligen Römischen Reich gehörte und der französische König kein Lehensmann des römisch-deutschen Kaisers sein wollte, wurde im Abtretungsvertrag die Dauphiné zur Apanage des jeweiligen Nachfahren und Thronfolgers bestimmt, womit sie faktisch Teil des Königreichs Frankreich wurde. Damit wird klar, dass das (s) in pommes dauphine(s), das man in Speisekarten öfters sieht, fehl am Platze ist. Angewandte Geschichte 😉
Den Brandteig habe ich, da bequemer, mit meinem (von mir selbst bezahlten) Maschinchen, der Ken.wood Cooking Chef, gemacht. Die rührt den zähen Teig heiss und perfekt ab, ohne dass ich einen Finger krümmen muss, will aber eine gewisse Mindestmenge an Material. Wer von Hand rührt, kann kleinere Mengen ansetzen.
Zutaten für den Brandteig:
Diese Menge würde für die vierfache Menge der unten angegebenen pommes dauphine reichen. Aus dem Rest Brandteig habe ich mit frisch gekochten Kartoffeln Katzenbergerli geformt. Kann man immer brauchen.
75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (beide Eigelb und soviel Eiweiss entsprechend total 100 g)
für die pommes dauphine:
Beilage für 2 Personen
300 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
100 g Brandteig
3 g Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb, mit Rahm vermischt, zum Bepinseln
Abgerührter Brandteig im Maschinchen
Zubereitung
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen.
(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln in die geleerte Rührschüssel geben, 100 g Brandteig hinzugeben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.
pommes dauphine, hier als Nocken abgestochen, zu Wiener Schnitzelchen
(7) mit einem Spritzsack mit grosser Zackentülle so etwas wie „Pommes Duchesse“ spritzen oder mit Hilfe von 2 Löffeln Nocken abstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Gebilde mit Eigelbrahm einpinseln und ca. 15 Minuten bei 200°C backen.
Die Nocken des ersten Versuches habe ich zu Wienerschnitzeli serviert. Edler sahen sie beim zweiten Versuch aus, wo sie in Form von „Pommes Duchesse“ das Entrecôte Marchand de vin begleiten durften. So oder so eine tolle Beilage. Danke Roger.
im Ofen bei 80°C
Wer sich mehr für das Fleisch interessiert:
350 g Entrecôte (Schweizer Fleisch in Premiumqualität) 2 h bei RT mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Pfeffer temperieren.
ca. 60-80 Minuten auf einem Sieb im auf 80°C vorgeheizten Ofen niedergaren. Bei Kerntemperatur 58°C herausnehmen und in einer ganz heissen Bratpfanne in Erdnussöl auf beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. 5 Minuten abstehen lassen auf einer warmen Keramikplatte. Fleur de Sel. Die Sauce Marchand de Vin:
1 Schalotte, fein gehackt in etwas Butter farblos dünsten, 1 Lorbeerblatt, die Blätter von 3 Zweigen Thymian und 1 angequetschte Knoblauchzehe dazu, mit 2 dl Rotwein portionsweise ablöschen und sirupartig einkochen. Mit 2 dl braunem Kalbsfond aufgiessen, nochmals etwas einreduzieren. Knoblauch und Lorbeer herausfischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Perfekt.
Leutnant Fallota (essend): Weißt, ich iß a Mehlspeis, magst a Stickl?
Oberleutnant Beinsteller (nimmt): Ah, eine Spehlmeis, da gratulier ich. Du Genußspecht.
[Karl Kraus, Die letzten Tage der Menschheit, Kapitel 5.]
Zehn Genußspechte waren wir, die im Kochkurs „Roman und die Mehlspeisen“ in der Backstube von Lucas Rosenblatt Spehlmeisen gekocht und gebacken haben. Unter Anleitung des seinerzeit ersten Luzerner 2-Haubenkoches Roman Stübinger. Gebürtiger Grazer, der in Wien bei einem Salzburger Küchenchef gelernt und später in der Schweiz mit seinem französischen Restaurant Karriere gemacht hat (u.a. arbeitete Stefan Wiesner -Der Hexer- bei ihm). Heute ist Roman im Ruhestand und hilft in der Kochwerkstadt von Lucas zuweilen mit.
Nach 4 Stunden Vorbereitung waren wir fertig mit Kochen. Erst gabs herzhafte Mehlspeisen als Boden zur Vermeidung einer möglichen postprandialen Hyperglykämie.
Tiroler PressknödelsuppeWieviele Laufmeter Strudel Meister Roman wohl schon gestrudelt hat ?Gib eine Roman Stübinger machts vorselbst der jüngste Teilnehmer, Juan, hat keine Probleme mit Strudeln
Die zum Essen servierten Weine stammten aus der Südsteiermark (Wohlmuth).
Geschmorter Kalbstafelspitz mit Preiselbeer-Liwanzen.
Danach war die Reihe an den süssen Mehlspeisen. Die Ehre gaben sich ihre Exzellenz, Hofrat Adolf Hess, Ritter des Franz Josef Ordens, Ehrenmitglied der Genossenschaft Wiener Gastwirte, usw. usw. samt Hofratsgattin Olga Hess, Fachschuldirektorin an der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehren und der Kochschule der Gastwirte in Wien, usw. usw.. Oesterreicher mögen mir verzeihen, dass ich hier nicht alle Ehrentitel namentlich aufführen kann. Das Buch, in der ersten Auflage aus dem Jahre 1913, diente Roman Stübinger zur Vorbereitung der Rezepte. Natürlich sanft modernisiert. Dass es sich um einen Buchklassiker handelt, erkennt man daran, dass das Buch mittlerweile in der 44. Ausgabe vorliegt.
Den süssen Reigen eröffneten Salzburger Nockerln, für einmal pfannengebraten:
Salzburger Nockerln, pfannengebraten
Gefolgt von Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster
Im Canyon karamelisiert der Zucker mit dem Kaiserschmarrn
Danach Topfen-Palatschinken mit Marillenröster
Topfen-Palatschinken mit Marillenröster
gefolgt von:
Powidltascherl und Marillenknödel mit Butterbrösel. Mangels frischer Marillen mit Marillenröster gefüllt.
Habts noch Hunger ? ein Fall für Strudel. Neuland für mich: der Milchrahmstrudel
Zwei gefaltete Millirahmstrudelnatürlich mit Vanillesauce
Powidl gefüllte Dukatenbuchteln auf Sabayon von Krachers Süsswein Auslese
Sauce schöpfen ist einfacher als Dukatenbuchteln mit Powidl zu befüllenBeerenauslese Cuvee, Kracher
Zu den süssen Sachen gabs auch süssen Wein. Beerenauslese (60% Chardonnay, 40% Welschriesling) liess es krachen.
Zuletzt assen wir mit Appetit den Mohr im Hemd mit Schokoladensauce, danach war man pappsatt. Der Mohr hat seine Schuldigkeit getan,der Mohr kann kaum noch gehen. So ähnlich stehts in der „Verschwörung des Fiesko zu Genua“ von Schiller.
Mohr im Hemd ? Mohr unterm Hemd ?
Mir half ein Marillenbrand wieder auf die Beine.
Marillenbrand, Durstlöscher aus Oesterreich
Zwischendurch wurden noch Sachertorten gebacken, „zum mit ham nehmen“. Nicht irgendeine Sachertorte, Romans göttliche Sachertorte. Besser als die „originale“, ebenso gut wie die „echte“. Und die werde ich Tortenmuffel demnächst nachbacken. So wahr ich hier schreibe.
Glasieren des handlichen Sachertörtchens
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lamiacucina 