Für Salate fühle ich mich nicht zuständig, obwohl ich auch schon welche zubereitet habe ;-). Die gehören zum wohlgehüteten Kompetenzbereich der Frau L.. Und da mische ich mich besser nicht ein. Wenn ich aber einen einfachen Salat sehe, der sich in das Repertoire von Frau L. gut einfügen würde, lasse ich mich nicht zweimal bitten. Gesehen bei Birgit von Cosy Cooking. Ausgezeichnet. Hat uns sehr gefallen. Das kräftige Kürbiskernöl hält dem Kohl gut stand und braucht nicht mit neutralem Öl verdünnt zu werden.
Zutaten
Rotkraut [korr. 25.02.12]
Kürbiskernöl von sehr guter Qualität
Apfelessig (L.: Apfelbalsam Gölles)
grobkörniger Senf
Salz (Kräutersalz, Fleur de sel oder Maldon)
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
(1) vom Blaukrautkopf die äusseren Blätter entfernen, den Kopf vierteln, Strunk entfernen und sehr fein schneiden (wozu haben wir eine neue Aufschnittmaschine).
(2) Marinade aus Kürbiskernöl, Apfelessig, grobkörnigem Senf, Salz und Pfeffer herstellen und mit dem Blaukraut vermischen
idealerweise über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
(3) Kürbiskerne grob hacken, ohne Fett in einer Pfanne rösten bis sie duften und noch warm mit dem Blaukraut vermischen. Etwas von den Kürbiskernen zurückbehalten und am Schluss über den Salat streuen.
„Die Selleriescheiben wälzten so süß in der Suppe….„. Echter, frischer, anmutiger und poetischer als Nesrin (die eben ihren zweiten Geburtstag feierte) kann man diese Suppe nicht beschreiben. Und ich meine das ernst, ohne Ironie. Ihr einfaches Rezept hat jedenfalls alle rund 300 Gourmetrezepte, die schon seit Jahren ungekocht in meiner Nachkochliste stehen, mit einem Hupf überholt. Gestylte Bilder, allzu komplizierte Rezepte, denen die Seele fehlt, oder allzu Exotisches langweilen mich zusehends. Das Einfache ist es, das bleiben wird. Unter Anderem 😉
Zutaten
2 Personen
70 g rote Linsen, gewaschen, gesiebt
200 g Knollensellerie in mundfertige Stücke geschnitten
50 g Zwiebel, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer
Ich nutzte die Gelegenheit, in der Suppe angebrochene Fond-Gläser und überfällige Gemüse zu verwerten, wer die Suppe im Internet googelt, erkennt, dass das zulässig ist:
80 g Karotte, fein gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
½ Pastinake, 30 g, Mirepoix
50 g Fenchelknolle, Mirepoix
2 dl Geflügelfond
6 dl Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Mekeleischa-Gewürz
für das Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)
Zubereitung
(1) Zwiebel in einem Topf in 1 Elf. Olivenöl kurz andünsten, Pastinake und Fenchel 2 Minuten mitdünsten, ablöschen mit dem Geflügelfond. Ca. 15 Minuten leise köcheln. Dann mit dem Stabmixer pürieren.
(2) In einem zweiten, grösseren Topf den Sellerie, Staudensellerie und die Karottenwürfel in 1 Elf. Olivenöl andünsten, die Linsen zugeben, mit dem Gemüsefond ablöschen, das Püree von (1) zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Tomatenpüree und dem Lorbeerblatt. Ca. 20-30 Minuten köcheln, bis Sellerie und Karotten weich sind. Kurze Zeit ratlos vor dem Gewürzgestell stehen, dann nachwürzen mit meinem Mekeleischa-gewürz. Wunderbar.
Saray steht für Serail, Palast. Çorbası für Suppe. Osmanische Herrscher waren offenbar meist zahnlos und assen (nach meiner Interpretation) ihre Palast-Suppe püriert. Ich habe einen Teil der Gemüse separat püriert, liess es mir aber nicht nehmen, die Selleriescheiben und die Karotten stückig durch den Mund zu wälzen. Es lohnt sich !
Gran bollito misto alla piemontese nennt sich das bei Peppinella. Reicht locker für 8-10 Personen. Bei ihr mit Kalbszunge, Suppenhuhn, Cotecchinowurst, Nonna, Beinscheibe vom Rind, lärmenden Kindern etc.
Wer soll das in einem 2 Personenhaushalt, in welchem eine Person ohnehin meist nur das Gemüse rausfischt, essen ?
Ich habe mich trotzdem daran gewagt. Mit einer light-version. Weil Frau L. Tafelspitz wollte, und ich den Tafelspitz schon verbloggt hatte -so ist das halt bei uns ;-)- gabs diesmal irgendetwas zwischen Wiener Tafelspitz, einem Schweizer Pot-au-feu und einem piemontesischen Bollito. Ein bunter Mix zwischen drei Siedfleischkulturen. Mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich. Bouillongemüse und Schnittlauchkartoffeln: Molto lavoro=Gran lavoro=Gran Bollito ? Ich briet das Fleisch erst an und legte es dann ins heisse Wasser. Das gibt eine leichte Brühe, aber sehr saftiges, mürbes Fleisch. Hier hat auch Frau L. zugegriffen: „noch nie habe ich ein so gutes Bollito gegessen…“ Früher setzte ich das angebratene Fleisch in kaltem Wasser auf. Gibt gute Brühe, aber eher trockenes Fleisch. Das allerbeste an meinem Tafelspitz waren aber wieder einmal die Saucen und der kandierte Meerrettich. Ich verstehe überhaupt nicht, warum kandierter Kren in Wien nicht gesetzlich vorgeschriebene Pflichtbeilage zu Tafelspitz ist !
Die Hälfte der Fleischplatte, mit Brühe beträufelt
Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
450 g Kalbsbrustspitz
300 g Pouletbrust Bio Freiland
1 Luganighe Siedwurst
2 Scheiben Kalbsfuss (ich hätte gern noch ein paar Kalbsknochen gehabt)
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
10 zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz
für das Bouillongemüse:
10 g Butter
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
4 cm Lauch
Schnittlauch
für den Apfelkren nach Kerschdin:
100 ml Halbrahm, halbsteif geschlagen
2-3 EL frisch geriebener Meerrettich (scharrf bitte)
1/2 Apfel, ganz fein gerieben
1-2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
für den Estragonessig:
1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättchen getrocknetem oder frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.
für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern, gespült
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Ist ohne jedes Abschöpfen ziemlich klar
Zubereitung für das Fleisch:
(1) Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Poren werden dabei keine geschlossen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(2) 3 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(3) die halbierte Schalotte und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Erstmals habe ich nichts abgeschöpft, siehe bei Eline.
(4) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gewürze und der Gemüse sowie die Pouletbrüstchen (nicht angebraten) hinzugeben.
(5) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
(6) Kurz vor Garzeitende den kandierten Meerrettich bereitstellen: 1-2 Elf kandierte Meerrettichstreifen pro Person in einem Pfännchen mit etwas Estragonessig aufkochen.
(7) Das Luganighewürstchen in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen. Aufgeschnittenes Fleisch nicht trocken stehen lassen. (Trick gesehen bei Turbohausfrau).
natürlich musste Frau L. noch eine Tasse Bouillon vorab haben
für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.
für den Apfelkren:
(9) alles mischen, Rezept nach Kerschdin, siehe Verboten gut !
für das Bouillongemüse:
(10) Schalotte in feine Streifen schneiden. Karotte und Peterliwurzel zu Julienne schneiden. Lauch separat zu feiner Julienne schneiden.
(11) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karotten – und Peterliwurzeljulienne zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und andünsten, kurz bevor das Gemüse gar ist, die Lauchjulienne zugeben und mit einem Schuss Estragonessig ablöschen.
für die Schnittlauchkartoffeln: ohne Rezept sonst nimmt das hier kein Ende
Übrig blieb Fleisch und Brühe. Die Brühe habe ich zu einer Consommée double geklärt und konzentriert. Einen Teil des Fleisches zu Sülzchen verarbeitet, den Rest des Fleisches in Brühe eingefroren.
Fährt man von Basel über die Staffelegg nach Aarau, gelangt man kurz vor dem Ziel in ein kleines Dorf, das man entweder achtlos durchfahren, oder in welchem man eine kurze Rast einlegen kann. Hier werden im Spätherbst die berühmten Küttiger (im Dialekt: Chüttiger) Rüebli geerntet, eine alte und robuste Sorte, die Daucus carota L. ssp. sativus (Hoffm.) Schübl. et Mart.. Nicht orange wie die deutschen Möhren, sondern elfenbeinfarben. Die Wurzel läuft konisch aus, schmeckt intensiv aromatisch, besitzt aber nur wenig Süsse.
Die Rüebli, nicht das Dorf
Küttiger Rüebli sind ein Wintergemüse, sie wurden, wie die Herbstrüben, von den Bauern auch sauer eingemacht. Früher verwendete man sie sogar als Futterrüben für Pferde. Erst 1978, kurz vor dem Verschwinden der alten Sorte, wurden im Dorf Anstrengungen unternommen, diese einzigartige, lokale Spezies zu erhalten. Unter dem Patronat von Pro Specie Rara werden sie heute wieder angebaut. Das Saatgut wird von den Bäuerinnen im Dorf selbst vermehrt. Ist inzwischen auch anderswo erhältlich. Weil sich die Sorte gern mit Karotten aus der Umgebung kreuzt, ist eine strenge Selektion und viel Fachwissen erforderlich. Erhältlich sind die Küttiger auf dem Markt von Aarau, in Biogärtnereien, selten bei CO.OP unter dem Label Pro Specie Rara. In Deutschland in der Gärtnerei Berg in Binzen.
Zutaten
Beilage für 2 Personen
etwa 600 g Küttiger Rüebli
40 g Schalotte, geschält und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, dito
2 Elf. Olivenöl
1-2 dl Gemüsebrühe oder Wasser
1 Schuss Noilly-Prat
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Rüebli schälen oder schaben und schräg in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden.
Schalotten in heissem Öl farblos andünsten, Knoblauch zugeben und kurz mitgehen lassen, die Rüebli zugeben, mitdünsen. Ablöschen mit Brühe und einem Schuss Noilly. Würzen. Zugedeckt garen, was je nach Dicke bis zu 30 Minuten dauern kann. Die Aargauer Bauernfrauen von ehemals kannten wohl keinen Noilly Prat, liessen stattdessen etwas Speck in Würfeln mitgehen.
Wir haben dazu Saltimbocca mit Reis gegessen, nicht ganz passend, aber der Tiefkühler musste aufgetaut werden.
Das Dorf, nicht die Rüebli
Sehenswert ist die Kirche Kirchberg in Küttigen, erstmals im Jahr 1036 erwähnt. Sie befindet sich rund einen Kilometer vom Dorfzentrums entfernt, auf einem Hügelsporn über der Aare. Der Kirchturm ist in romanischen Stil erbaut und stammt noch aus dem Hochmittelalter. Das Kirchenschiff und der Chor hingegen sind beide um 1500 im spätgotischen Stil entstanden. 1851 kam eine kleine Vorhalle hinzu und 1868 wurde der Kirchturm erhöht. Der Schweizer Schriftsteller und Zigarrenraucher Hermann Burger wohnte einige Zeit lang im Pfarrhaus zu Kirchberg. Von ihm stammt das vergriffene Büchlein „Kirchberger Idyllen“, 1980 erschienen in der Collection S. Fischer.
„Tagelang hüllt sich der Kirchberger Hügel im Spätherbst in Nebel,
Aaretalabwärts steigt Flussrauchen auf ins Gebirg…“
Schwarze Tage für uns. Die ultimative Hausmacher-Fenchelcremesuppe gibts in der Spedition Baden bei Jean-Michel Vionnet. Gabs, bis vor Kurzem. Nun hat es den begabten Koch wo anders hingezogen, ins Catering. Wo sollen wir nach seinem Wegzug essen ? Nach ein paar Versuchen ist es mir wenigstens gelungen, seine Fenchelcreme zu kopieren. Ganz ordentlich. Frau L. war zufrieden mit mir. Bleiben wir halt zuhause, bis wir wieder ein Stamm-Restaurant gefunden haben, wo man uns nicht nur gut und ohne chichi zu fairem Preis, sondern auch freundlich verköstigen will. Solche Lokale sind selten geworden. Einmal mehr war ich erstaunt, wie fein-cremig Suppen sind, wenn Pastinaken zur Bindung verwendet werden. Nach Barbara liegts am Fenchel, vielleicht an beidem. Trotz feinem Haarsieb bleibt nur wenig Rückstand.
Zutaten
2 kleinere Fenchelknollen (300 g)
2 Pastinaken (120 g)
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (Biogranulat)
25 ml Noilly Prat
2 Tlf. Pernod
Salz
Piment, frisch gemahlen, reichlich
Wasser, eine wichtige Zutat, die bei Creme-Suppen gerne unterschätzt wird
40 ml Rahm
Zubereitung
(1) Schalotte hacken, Fenchel und Pastinaken waschen, putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. Durch ein feines (!) Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment und den Schnäpsen.
Ein Austerntrio. Zur Einstimmung in den Meeresfrüchtekurs hat Lucas Rosenblatt 3 Sorten der Schalentiere beschafft: Europäische Belon-Austern, die aus der südlichen Bretagne stammen, Fines de claires (Creuse), heute eine pazifische Auster, die rund 90% der französischen Austernproduktion ausmacht, aus den Becken der huîtres marennes oléron (Region Charente-Maritime) sowie glatte, amerikanische clams.
Creuse: Fines de ClairesBelon, geknackt
Rohe Austern
Für den Anfänger ist das Knacken der Muschelkalk-Festung nicht ganz einfach. Hier nur Stichworte, im Internet gibts Videos: Ketten oder Leder-Arbeits-Handschuhe, allenfalls ein dickes Tuch. Auster flach halten, konkave Seite nach unten, kurzes Spezialmesser, keine Küchenmesser. In Frankreich verletzen sich jedes Jahr Hunderte damit.
Die Fines de Claire roh ohne oder mit Zitronen und Pfeffer servieren.
pochiert
Pochierte Fines de Claires
Zutaten
6 Austern Fines de Claires (Claires heissen die Klärbecken)
5 cl Schaumwein
2 Elf. Crème fraîche
50 g kalte Butter, in Würfeln
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
4 Zweige Kerbel, fein geschnitten
4 Elf. geschlagener Rahhm
für die Garnitur:
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
1/2 Elf. Butter
Meersalz, Pfeffer
Prise Zucker
Kerbelblättchen
Zubereitung
(1) Die Frühlingszwiebeln in der zerlassenen Butter bissfest dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und warm halten.
(2) Austern öffnen, putzen und auslösen, Fond auffangen und durch ein feines Sieb passieren. Den Austernfond zusammen mit ¾ des Schaumweins in einem flachen Topf aufkochen und die Austern darin ca. 20 Sekunden lang pochieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
(3) Den Austernfond auf die Hälfte einreduzieren. Crème fraîche unterrühren und den Fond zum Kochen bringen. Die Sauce mit den kalten Butterwürfeln aufmixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Schaumwein verfeinern.
(4) Die konkavere Schalenhälften der Austern 2 Minuten in sprudelndem Wasser auskochen, herausnehmen und abtropfen lassen und in einen tiefen Teller auf grobes Meersalz setzen.
(5) Die gedünsteten Frühlingszwiebeln in die Schalen verteilen. Je eine pochierte Auster drauflegen. Die Sauce nochmals aufmixen, den Kerbel und den geschlagenen Rahm unterrühren. Die Austern mit der Sauce übergiessen und mit Kerbel garnieren.
Zubereitung
(1) Austern öffnen, putzen und auslösen, Fond auffangen. Die schönere Schalenhälfte 2 Minuten in sprudelndem Wasser auskochen und warm stellen.
(2) Die Austern kurz im Dampf garen, Fond auffangen. Die Austern zudecken, im Raum auskühlen lassen.
(3) Die Schalotten mit wenig Fischfond kurz dünsten. Fenchel, Fischfond und Austernfond dazugeben. Alles bei kleiner Hitze bis auf ein Viertel einreduzieren. Mit Doppelrahm binden, eventuell nochmals etwas einkochen, bis die Sauce schön bindet. Würzen.
(4) Den Schlagrahm und das Eigelb verrühren. Würzen.
(5) In die vorgewärmten Austernschalen wenig von den Fenchelstreifen legen, die Austern drauflegen und mit der Sauce überziehen. Die Eigelbmasse bei starker Oberhitze kurz gratinieren.
(5) Die gratinierten Austern in einen tiefen Teller auf Meersalz setzen.
In Ascona wars. Im Ristorante Al Porto, zu Zeiten als hier noch Fred Feldpausch herrschte. Da assen wir dieses Dessert, also vor etwa 35 Jahren. Orangen in Zuckersirup mariniert, mit Zesten und gerösteten Haselnüssen serviert. Statt Zuckersirup nehme ich die Orangen-Zitronensaftsaft-Zuckermischung von den Arance♥. Das Dessert ist einfacher zuzubereiten als jene, weil man keine Orangenfilets herausschneiden muss, dafür beisst man auf die Häutchen, es schmeckt aber ähnlich gut wie die Arance.
Zutaten
2 saftige blonde Bio-Orangen
2 kleine Blutorangen, Kaliber 4-6, (Moro, Sanguinelle)
3-4 Elf. Zucker, wer es süss liebt, nimmt mehr
Saft und abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
Zubereitung
(1) Die Blutorangen mit dem Messer vollständig von Schale und den weissen Häutchen befreien. Orangen sind übrigens rund, nicht würfelförmig. Mit einem scharfen Messer bei jeder zweiten oder dritten Trenn-naht tief einschneiden, aber so, dass die Orangen als Kugeln unversehrt bleiben. In ein möglichst enges, tiefes Gefäss legen.
(2) Die Schale der Blond-orangen mit einem Sparschäler dünn abziehen und zu feiner Julienne schneiden. Beide Orangen auspressen, mit dem Saft und dem Abrieb der halben Zitrone mischen und zu den Blutorangen geben, so dass diese knapp bedeckt sind.
(3) Die Orangenjulienne 1 Minute in kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, abgiessen und die Julienne zu den Blutorangen geben.
(4) 1-2 Tage kühl marinieren, dann mit gehackten, leicht angerösteten Haselnüssen servieren.
Anmerkung
Fred Feldpausch übergoss die Blutorangen nur mit aufgekochtem, heissem Zuckersirup, 200 g Zucker/200 g Wasser, aromatisierte mit einem Elf. Grand Marnier und den Zesten und liess sie während mehrer Tage marinieren. So wie ich es mache, ist das Dessert weniger süss, aber auch weniger lang haltbar.
Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Die Idee zu diesem Gericht fand ich im Büchlein „Spielend kochen“ von Marianne Kaltenbach und Fred Feldpausch. Herausgegeben im längst verschwundenen Nelly-Verlag. Es stammt aus den späten siebziger Jahren, Jahrgang steht keiner drin. Das Büchlein ist schlecht geklebt, fällt vom häufigen Blättern auseinander. Ein gutes Zeichen.
Montag, 6.2.2012, 14 Uhr
Wetter: schön bei -10 Grad
Schneehöhe: 5 cm
Pistenzustand: Pulverschnee gut – vereist
Skilift: keiner
Schlittelhang St. Margarethen
Eiskaltes Wetter hat auch sein Vorteile. Das Auto bleibt in der Garage und ich komme einmal dazu, mich zu Fuss in der näheren Umgegend umzusehen. Binningen liegt als letzte Gemeinde am Fluss Birsig, bevor dieser in Basel bei der Heuwaage erst im Untergrund verschwindet, dann in den Rhein mündet.
Das Dorf selbst ist im Jahre 1004 in den Besitz des Bischofs von Basel gelangt. Etwas abseits vom Dorfkern, auf einer kleinen Anhöhe, liegt das Kirchlein St. Margarethen. Dessen Lage neben einem alten Hofgut lässt vermuten, dass es sich um eine mittelalterliche Eigenkirche handelt, also eine private Kirche, die sich ein reicher Gutsbesitzer neben seinen Hof bauen liess. Seit 1251 ist die Kirche als bischöflicher Besitz urkundlich belegt.
St. Margarethen
Als Folge der Reformation gelangte das Kirchlein in den Besitz der Stadt Basel, die es 1530 samt Friedhof umgehend in private Hand verkaufte. Nach mehreren Handänderungen, Um- und Erweiterungsbauten, die zu dem heutigen Grundriss in Form eines Winkels führten, dient sie heute als Pfarrkirche der evangelisch-reformierten Kirche. Der nördliche Abhang wird von den Kindern im Winter gerne als Schlittelhang benutzt. Hier bin ich in jungen Jahren gerne runtergefahren.
Schloss Binningen mit Bürgerhaus
Ferner stehen in Binningen zwei Schlösser, das eine, Schloss Binningen, wurde Ende des 13. Jahrhunderts als Wasserschloss erbaut. Das Basler Erdbeben im Jahre 1356 zerstörte die Anlage bis auf die Grundmauern. Das wiederaufgebaute Schloss brannte 1409 zur Ruine ab. Nach 10 Jahre wieder aufgebaut, wurde es bereits 1444 während des St. Jakobskrieges von den Habsburgern nochmals zerstört.
Schloss Binningen
Das Anwesen wurde 1520 von einem Ratsmitglied der Stadt Basel gekauft, um zu verhindern, dass die ebenfalls kaufwilligen Solothurner ihren Einflussbereich bis vor die Tore der Stadt ausdehnen konnten.
Nach mehreren Handwechseln wurde der Weiher 1772 rund um das Schloss trockengelegt. 1960 kaufte die Gemeinde Binningen das Schloss. Heute wird darin ein Restaurant betrieben.
Bekannt ist das sonst architektonisch weitgehend gesichtlose Binningen weniger durch seine Schlösser, als durch den deutsch-schweizerischen Schriftsteller und Schauspieler Curt Goetz (1888-1960). Der wurde zwar in Mainz geboren, besass aber von seinem Vater das Binninger Bürgerrecht und lebte zeitweise in der Schweiz. Seine bekanntesten Bühnenstücke sind Frauenarzt Dr. med. Hiob Prätorius, als Film ist mir Das Haus in Montevideo in Erinnerung. Daneben arbeitete er in einer Vielzahl von Filmen als Schauspieler oder Regisseur mit oder schrieb oder bearbeite Drehbücher wie etwa Die Tote von Beverly Hills.
Und nicht zuletzt: Binningen hat zwei deutschsprachige foodblogger hervorgebracht: Claudio von Anonyme Köche und meine Wenigkeit. Nach uns sind aber gottseidank noch keine Strassen benannt 😉
Ein Topinamburgratin, gesehen in Bolli’s Kitchen, hat mich am folgenden Samstag gleich veranlasst, dieses hier so selten gekochte Wurzelgemüse einzukaufen. Doch sosehr ich am andern Morgen im Kühlschrank suchte, mein Bauchspeck war nicht mehr auffindbar. Schön wärs ja, aber ich meine die Vorratshaltung, nicht die Folgen der Suppendiät. Jedenfalls musste ich improvisieren. Mostbröckli, das leicht geräucherte Rindfleisch aus dem Appenzell war ein durchaus passender, magerer Ersatz für den Speck. Von der Weihnachtsbäckerei übrig gebliebene Haselnüsse, leicht geröstet, bildeten eine sehr gute Ergänzung. Aussehen tut der Gratin beinahe wie das Original, wie ein Gratin ohne farbige Beilagen im Winterlicht halt aussieht. Schmecken tat er gut, eine dicke Lage schwarzer Trüffel hätte der Gratin aber schon noch vertragen ;-).
Zutaten
gut 500 g Topinambur
1 Schalotte, fein gehackt
Butter
Weisswein
50 ml Rahm
2-3 dl Milch
1 Tlf. Kartoffelstärke
5 Elf. Sbrinz oder Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
eine Handvoll Haselnüsse 10 Minuten bei 180°C geröstet, Schalen mit Frotteetuch abgerieben.
Zubereitung
(1) Topinambour waschen, schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte in einer grossen Pfanne in Butter glasig dünsten, Topinamburscheiben zugeben, mitdünsten. Mit einem kleinen Schluck Weisswein ablöschen.
(2) Indessen die Milch und den Rahm erwärmen, die Kartoffelstärke (Topinambur gibt weniger Stärke ab als Kartoffeln) und 3 Elf. Sbrinz darin verrühren und zu den Topinambur geben. Würzen. Die geviertelten Haselnüsse zugeben. Etwa 5-10 Minuten leise (ein)-köcheln, dann in eine gebutterte Gratinform giessen. Mit dem restlichen Sbrinz bestreuen. Die Butterflöckchen habe ich mir gespart.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 30 Minuten gratinieren.
Nie und nimmer würde Frau L. Meeresfrüchte essen. Und ich halte solidarisch zu ihr. Mindestens solange bis Lucas Rosenblatt zum Meeresfrüchtekurs aufruft. Da musste, wollte ich einmal dabei sein. Kraken, Calamari, Sepie, Moscardini, Jakobs- und Miesmuscheln, Vongole und allerhand Austern, Taschenkrebse, Kaisergranate, Hummer, Bärenkrebse, Langusten und Garnelen gaben sich ein Stelldichein. Wenigstens weiss ich nun, wie all die Sachen schmecken. Gut, sehr gut.
Frau L., die sich sonst immer auf ein Mitbringsel aus den Kursen freut, kriegte eine piemontesische Schokokirsche aus Valrhona Schokolade, Grappalikör und einer kandierten Kirsche ohne Stein. Viel besser als Mon-Chérie.
Die Bouchotmuscheln haben wir im Kurs zu einem auch für Muschelverächter gut schmeckenden Tapas zubereitet. Für Muschelanfänger wie mich gelten die bekannten Faustregeln: Nur lebende Muscheln im Salzwasserbehälter verwenden, deren Schalen noch geschlossen sind, oder die sich auf höfliches Anklopfen verschliessen, sich jedoch während des Garprozesses öffnen.
Zutaten für die Muscheln:
800 g Miesmuschen Bouchot
1 Elf. Olivenöl
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
2 dl Weisswein
für die Crostini:
1 Elf. Zitronenöl
1 geschälte, gehackte Schalotte
2 gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. Muschelfond
Salz, Pfeffer
12 Taggiasca Oliven, entsteint
4 Dörrtomaten aus dem Öl
1 Bund gehackte Petersilie
2 Abriebe von der Biozitrone
1/2 Baguette
Olivenöl zum Bepinseln der Baguettescheiben
Zubereitung für die Muscheln:
(1) Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut abspülen, die Schalen bei Bedarf reinigen und beschädigte Muscheln entfernen.
(2) Einen Suppentopf mit dem Olivenöl, Knoblauch und Chili erhitzen. Muscheln im Sturz zugeben. Wein zugeben, zudecken, 3 Minuten kochen lassen, dabei 2-3 Mal umrühren oder kräftig am Topf rütteln, in ein Sieb abschütten, den Fond auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.
für die Crostini:
(3) Das Zitronenöl leicht erhitzen, Schalotten und Knoblauch 2 Minuten dünsten. Mit dem Muschelfond ablöschen, würzen und vollständig einreduzieren. Das Muschelfleisch zugeben und mit den restlichen Zutaten mischen. Abschmecken.
(4) Die Baguette mit Olivenöl bepinseln und im Ofen bei 180°C (Umluft) während 10 Minuten goldbraun rösten.
(5) Mit den Muscheln belegen und mit Sprossen oder Petersilie garnieren.
Idylle am Bergsee, die Klötzchen am Bildrand sind Peterliwurzeln
Kartoffelpüree ist eine Domäne von Frau L.: 500 g Kartoffeln, 1 Löffelchen Butter und 1/8 L Milch, alles nach Schweizer Standardrezept. So, und nicht anders. Im Weihnachtsrezeptbüchlein des Globus fand ich ein Rezept des Sternekochs Philippe Chevrier. Ennet des Röstigrabens liebt man das Kartoffelpüree offensichtlich fetter als bei uns ausgemergelten Nordschweizern. Im Südwesten und Frankreich werden dazu reichlich Rahm und Butter aufgefahren. Das wollte ich einmal probieren. Unter vielen Ratschlägen, auf keinen Fall mehr als einen Löffel Butter und keinen Rahm zu verwenden, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Rezept Chevrier originalgetreu nachzukochen, konnte ich mir jedoch nicht leisten, das wäre Frau L. aufgefallen. Nur ein bitzeli Rahm und doppelt so viel Butter ;-). Und wenn ich schon am sündigen bin: Das Stück tiefgekühlter Schweinehals (D: Nacken) vom Alpschwein war als Bindemittel für eine Terrine vorgesehen. Dem bösen Fleischwolf und dem anonymen Tod in einer Terrine entronnen, gab sich dem Schwein die Gelegenheit zu einem Solotanz, der bei uns sonst edleren Stücken vorbehalten ist. Und das Schwein nutzte seine Chance.
Wer sich noch tiefer in die unterschiedlichen Rezepturen von Meisterköchen vertiefen will, findet bei Claudia in foolforfood eine informative Zusammenstellung. Das Püree des Herrn Chevrier wäre ziemlich flüssig geworden, darum nennt er es wohl Mousseline, auch wenn es ohne geschlagenen Rahm zubereitet wird. Ich brauchte das Püree wegen des Saucenseeleins etwas fester. Uns haben Püree wie Fleisch sehr geschmeckt. Endlich wieder einmal etwas altmodisches. Und ich bin künftig auch noch für Kartoffelpüree zuständig.
Zutaten für das Kartoffelpüree:
die genauen Zahlen kommen vom umrechnen
für den Schweinshals:
400 g Schweinshals
1 Elf. Dijonsef
Olivenöl
1 Tlf. frischer Majoran
Pfeffer, grob gemahlen
Salz
für die Bratensauce:
1 Schalotte
wenig Butter
1 dl Kalbsfond hell (L.: dunkel)
50 ml Weisswein
1 Elf. Moutarde de Meaux (grobkörnig, siehe Bemerkung im Text)
Salz, Pfeffer
Kartoffelmousseline
Zubereitung für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die kalte Butter, dann die heisse Milch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.
Schweinehals
für den Schweinshals:
(3) Schweinshals frühmorgens aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Marinade aus dem Dijon-Senf, etwas Olivenöl und Majoranblättchen einreiben. Zugedeckt 4 Stunden stehen lassen.
(4) In wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze allseitig anbraten (der Senf darf nicht verbrennen), anschliessend auf ein mit einem Kuchengitter belegtes Backblech in den bei 120°C vorgeheizten Ofen legen.
(5) Das Bratenstück während ca. einer Stunde auf eine Kerntemperatur von 65°C garen.
für die Bratensauce:
(6) Die gehackten Schalotten in der Butter glasig dünsten, ablöschen mit Weisswein, etwas einkochen, dann den Kalbsfond zugeben. Würzen mit dem Senf, Salz und Pfeffer. Der Körnersenf sah zusammen mit dem braunen Kalbsfond furchtbar aus. Ich habe die Sauce etwa 10 Minuten leise geköchelt, anschliessend durch ein feines Sieb filtriert.
lamiacucina 