Archiv der Kategorie: Fleisch

Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce

Angst vor Spinnen?

Wer hat denn Angst vor Spinnen? einfach auf das Bild der Spinne klicken, und schon folgt die (zahme) Spinne dem Cursor wie ein braves Hündchen. (benötigt Adobe shockwave player).
Nachdem wir diese Phobie überwunden haben, holen wir uns beim Metzger Kalbsspinne. Dazu muss der Metzger sein Kalb auf französische Art zerlegen (wer weiss, wo er onglet kriegt, weiss auch, wen er nach araignée de veau fragen muss). Irgendwo, ungefähr zwischen Unterschale und Nuss (hab noch nie ein Kalb zerlegt) steckt ein kleines, bindegewebsreiches Stück Muskelfleisch, auf jeder Seite des Hinterbeins eines. Beim Rind etwa 300 g schwer, beim Kalb kleiner. Entsprechend rar ist das Fleisch: Ein aus vier Muskelköpfen bestehender Skelettmuskel. Mittendurch läuft ein Sehnenband, das vom Metzger herausgeschnitten wird. Letztlich hat man solch unansehnliche Schnitzelchen, die mangels Nachfrage meist in der Wurst oder im Hackfleisch enden:
Kalbsspinne an Senfsauce 2016 04 22_0923

Der Metzger meinte, ich solle sie als Schnitzel panieren und braten, das war mir aber doch zu gewagt. Ich habs mit einem Ragout probiert. Voller Erfolg: butterzart und doch irgendwie mit Charakter im Biss. Kräftiger, guter Geschmack. Wunderbares Fleisch.

Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce


Kalbsspinne an Senfsauce 2016 04 22_0927

Zutaten
300 g Kalbsspinne, pariert
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 EL Ghee
50 ml Weisswein
30 ml Weinbrand
250 ml Geflügelfond
1 EL Moutarde de Meaux
weisser Pfeffer
wenig Meersalz
50 ml Rahm

Zubereitung
(1) Spinnenschnitzel zu Ragout schneiden. Im heissen Butterfett kurz allseitig anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Schalotte in derselben Pfanne leicht andünsten, dann ablöschen mit Weisswein und Weinbrand, Bratensatz aufkratzen. Geflügelfond, Senf und das Fleisch zugeben und auf kleinster Flamme zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen (die Temperatur blieb immer knapp unter 80°C).
(2) Fleisch herausnehmen, Sauce absieben und auf etwa 30 ml einkochen, Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nachwürzen mit etwas Senf und Weinbrand. Fleisch wieder zugeben, nicht mehr kochen.

Dazu Knöpfli und Kefen.


Das war so gut, dass ich das gleich nochmals machen muss.

Spanische Kuh tanzt Flamenco

Morucha Hochrippe 2016 03 14_0578

Wie alt sie tatsächlich war, hat sie nicht verraten. Damen frägt man nicht nach ihrem Alter. Der Farbe nach könnte sie 12-18 Monate alt gewesen sein. Hingegen weiss ich, dass sie der Familie Morucha aus Spanien entstammt und sich heute als  Côte de boeuf präsentiert. Die Kuh soll sich ausschliesslich an der Luft aufgehalten und von Rauhfutter gelebt haben.

Anlässlich des letzten 8plus8-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt brachte der Paketbote ein paar Kilogramm Hochrippe in das Lädeli. Siehe Headerbild. Zwei Stunden später war alles verkauft. Auch ich habe zugegriffen und mir einen Gentlemans cut erobert.

Nun bin ich bekanntermassen weder Grilleur noch Fleischbrater und mache die Hochrippe immer noch so, wie ich ein Bistecca alla fiorentina seit Jahrhunderten mache: ohne SchnickSchnack wie Sous-vide, Niedertemperatur oder Rückwärtsbraten:  Kurz in rauchheissem Fett angebraten, dann ab in den Ofen. Keine Marinade, nur Salz und Pfeffer, basta. Einzige Konzession an die Moderne: die Dame im Ofen erhielt ein Thermometer zwischen die Rippen. Und die Dame am Tisch Kampotpfefferbutter auf die Rippe.

Côte de boeuf Morucha


Morucha Hochrippe 2016 03 14_0580

Zutaten
600 g Côte de boeuf, Morucha, 6 Wochen am Knochen abgehangen
schwarze Pfeffermischung
Fleur de Sel
Bratöl
Kampotpfefferbutter (Kampotpfeffer, Schalotte, Chili, Butter)

Zubereitung
(1) Fleisch waschen, trockentupfen, mit gemörserter Pfeffermischung einreiben,  in einen Beutel legen und vakuumieren, 48h in den Kühlschrank legen.
(2) 4 h vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit einem Blech mit Gitter auf 160°C U/O-hitze aufheizen.
(3) Stahlpfanne aufheizen (8/9), wenig Bratöl rein, Fleisch allseitig total 4 Minuten anbraten. Thermofühler rein und ab auf das Gitter in den Ofen. Ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur 60°C braten. Nach Halbzeit einmal wenden. Mit Fleur de Sel bestreuen. 10 Minuten auf dem Gitter an der Wärme (Tellerwärmer, 60°C) abstehen lassen.

Zum Niederknien. Zart. Voller Geschmack, der auf der Zunge Flamenco tanzt. Hab noch nie sowas gegessen. Heidi, Rösli, Chleb und Vreneli, die mit ausländischem Kraftfutter gemästeten, schweizerischen Vielzweckeinheitskühe (liefern viel Milch, Katzenfutter, Leder, daneben noch essbares Fleisch und selten Hornmehl) können mit der spanischen señora oder señorita (oder was auch immer, ich sehe das dem Fleisch nicht an) nicht mithalten. Schweizer Vielzweckfleischzüchter Olé ! Tut etwas! Machts nach! Schweizer Metzger, euer Problem ist das Label „Schweizer Fleisch“.  Wundert euch nicht, wenn wir lieber die Beilage essen. Solange gute wie schlechte Qualität im selben Vertriebskanal zum Einheitspreis verkauft werden, ist Fleischkauf in der Schweiz eine Lotterie mit vielen Nieten.

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0235

Niedertemperaturschmoren? So vertraut der Begriff klingt, er findet sich in google (bis heute 06.00h) nicht. Niedertemperaturgaren ist, technisch gesehen, Braten und kein Schmoren. Wer beim Niedertemperaturgaren ein Sauce will, muss sie separat ziehen. Dabei liegt es eigentlich auf der Hand, einen Schmorbraten ganz konventionell anzusetzen und ihn dann, anstelle der meist empfohlenen, hohen Temperaturen [250°C: schmoren.com, 180°C: Betty Bossy, Koch-wiki, 170°C: Essen&Trinken] einfach bei 80°C  im Ofen langsam und sachte in der Sauce zu schmoren.

Ab 50 °C beginnt das Eiweiss zu gerinnen, das in den Zellen gebundene Wasser wird langsam freigesetzt und das Fleisch wird, je höher die Temperatur steigt und je mehr Wasser es verliert, trocken. Ab etwa 70 °C verwandelt sich das Kollagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. Das passiert auch schon unterhalb 70°C, aber extrem langsam, deshalb die langen Garzeiten bei sous-vide. Je höher die Temperatur im Ofen gestellt wird, desto schneller nähert sich die Temperatur im geschlossenen Bräter dem Kochpunkt, also max. ca. 100°C.  80°C braucht etwas länger als 100°C um das Kollagen in Gelatine zu verwandeln, aber das Resultat wird es lohnen.

Kurz: „Mein“ Niedertemperaturschmoren ist nichts anderes als ein Kompromiss zwischen möglichst hohem Abbau des Kollagens und einem möglichst kleinen Verlust an gebundenem Wasser. Und das im selben Arbeitsgang mit der Saucenherstellung! Mehrere perfekt gelungene, saftige Schmorbraten sprechen für meine Methode. Allein der schöne, klangvolle Name lädt schon zum Nachsprechen ein: „Kalbsschulterniedertemperaturschmorbraten“. Wow!

Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter


Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0231

Zutaten
für 2 Personen (Braten und Sauce reichen für 4)
2 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
ca. 700 g Kalbsschulterbraten, pariert, in Form gebunden
1 EL Ghee
1/3 rote od. gelbe Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 kleinePetersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
3 cm Lauchstange
1 sonnengetrocknete Tomate
1 EL Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
4 dl Rotwein (mein fabelhafter Huckebein)
50 ml Madeira sercial
200 ml Kalbsfond von hier
3 Stück Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 schwarze Pfefferkörner
10 Korianderkörner ganz
Salz
2 Zweige Thymian

Maisnocken:
75 g grobes Maisgriess Bramata
160 ml Milch
160 ml Wasser
1/2 TL Gemüsebrühpulver
Salz und schwarzer Pfeffer
15 g Butter

Fave:
800 g Fave in den Hülsen
1 TL Zitronenöl
Salz

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0226

Zubereitung
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Die geschälten, zu Mirepoix gewürfelten Gemüse in einer Kasserolle in Ghee auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Madeira portionsweise glacieren und etwas einkochen. Kalbsfond und die Hälfte der Gewürze zugeben.
(3) Parallel dazu den Kalbsbraten in einer Pfanne im Bratöl etwa 8 Minuten rundum anbraten. Braten herausheben und in die Kasserolle zu Wein und Gemüsen legen.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen und mit etwas Wasser ablöschen. Fond aufkratzen und alles in die Kasserolle geben.
(5) Kasserolle mit dem Deckel verschliessen und in den Ofen stellen. Ca. 1 h. Danach Temperatur in der Sauce messen. Sobald etwa 75°C erreicht sind, die Ofentemperatur auf 90°C zurückschalten. Weitere 3 Stunden schmoren. Die Temperatur in der Sauce soll knapp unterhalb 80°C bleiben. Braten gelegentlich wenden.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den Thymian zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück herausnehmen, die Sauce absieben. Den Braten sofort wieder in die geleerte Kasserolle zurücklegen, mit 2-3 EL Sauce übergiessen und zugedeckt im Ofen warm halten.
(8) Sauce auf dem Herd einkochen bis zur gewünschte Konsistenz und zum Braten in der Kasserolle geben.

Niedertemperaturschmorbraten 2016 02 14_0228

Maisnocken:
(9) 1 Stunde vor dem Servieren Milchwasser in einem Topf mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen. Maisgriess unter Rühren einrieseln und 5 Minuten unter Rühren simmern lassen. Mit Deckel verschliessen und in den Ofen (neben die Bratenkasserolle stellen). Nach 20 Minuten und am Schluss gut umrühren.

Fave:
(10) Fave aus den Hülsen lösen und im Dampf 2-3 Minuten garen. Die Hat von den Kernen lösen und die Kerne in 1 TL Zitronenöl schwenken. Salzen.

Anrichten:
auf vorgewärmte Teller einen kleinen Saucenspiegel giessen, 2-3 dünne Bratenstücke auf die Teller verteilen. Mit in heissem Wasser angefeuchteten Löffeln Polentanocken abstechen und dazulegen. Fave im Zitronenöl aufwärmen. Garnieren mit Lorbeer und Thymian.


Ersetzt alle vorhergehenden Kalbsbraten. Besser glaube ich ihn nicht mehr machen zu können.

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree

Haxe4two 2016 01 17_0029

Eine ganz normale Kalbshaxe für Zwei hätte es werden sollen, mit klassischer Gremolata obendrauf. Leider war keine Petersilie mehr im Hause, dazu war es Sonntag. Aber wo Not ist, sind auch Ideen: Petersilie für die Gremolata lässt sich durch Senffrüchte aus dem Glas ersetzen. Das darf natürlich nicht verallgemeinert werden. Und dann wollten noch die altersgelben Cannellini-böhnchen aufgebraucht werden, ebenso der eigens für Herr Ottolenghi gekaufte Restspeck. Je mehr das Jahr fortschreitet, desto leichter wird mir.

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree


Haxe4two 2016 01 17_0024

Zutaten
1 Scheibe Kalbshaxe Bio, 600 g
Butterschmalz (eingesottene Butter)
frische Butter
1 TL Puderzucker
100 ml Madeira Typ Verdelho
300 ml gehaltvoller Rotwein (Huckebein von D. Niepoort)
200 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Karotten
20 g Schalotten
3 cm Lauch

1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Thymianblättchen getrocknet
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 EL Tomatenpüree

zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, 1 Rosmarinzweig, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz

Senffrucht-Gremolata:
Kandierte Senffrüchte extra scharf aus dem Glas: 1 Schnitz Orange, 1 Mirabelle, 1 Stück Ingwer)
3-4 Streifen Bio Zitronenrinde
2 Knoblauchzehen, geschält
1/2 TL Körnersenf

Zubereitung
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden.
(2) Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. .
(3) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(4) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 200 ml verbleiben.
(6) Angebratene Haxenscheibe wieder dazugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(8) Fond mit Zitronenschale und dem Rosmarinzweig auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico.

Senffrucht-Gremolata:
(9) Senffrüchte abwaschen, dass sie nicht mehr so süss sind und mit Küchenpapier trocknen. Senffrüchte, Knoblauch und Zitronenrinde in feinste Würfelchen schneiden und mit wenig Körnersenf mischen.

Haxe4two 2016 01 17_0025
Haxe4two. Knochen4one

Bohnenpüree/Wirsinggemüse mit Speck
100 g weisse Böhnchen
50 g Pastinake geschält, feingeschnitten
1/2 Zwiebel geschält und gehackt
Olivenöl
20 g geräucherter Speck
1 Lorbeerblatt
5 dl Wasser

Zitronensaft
5 Blätter Wirsing

(10) Die weissen Böhnchen über Nacht im kalten Wasser einweichen. Dann in ein Sieb schütten und abspülen. In einem Schnellkochtopf 1 EL Olivenöl erwärmen und die Zwiebeln blond dünsten.
(11) Böhnchen, Pastinake, Speck und Lorbeerblatt zugeben, mit dem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen. Mit dem Dampfdruck-Deckel decken und 20 Minuten unter Druck garen.
Abschütten (Fond für eine Bohnensuppe verwenden), Speck entfernen und die Bohnen im Cutter mit 2 EL Olivenöl und nach Bedarf mit wenig Kochfond pürieren. Abschmecken mit wenig Zitronensaft. Warmstellen.
(12) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Strunk wegschneiden und Blätter in feine Streifen schneiden. Ausdrücken. Den vorher ausgekochten Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Wirsing darin andünsten.

Das Rezept zum Bohnenpüree hatte ich von einem Kurs bei Lucas Rosenblatt entliehen.  Ein gewöhnliches Kartoffelpüree hätte jedoch besser gepasst. Die Senffrucht-Gremolata hatte ich mal auf einem flyer aufgeschnappt. Der flyer ging  verloren, die Idee blieb im Gedächtnis.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben und Ritterschlag

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-3

Mit diesem Hackbraten erhielt ich den (aus meiner Sicht längst überfälligen) Ritterschlag der hauseigenen confrérie du rôti de viande hachée. Frau L., bislang einziges Mitglied der Bruderschaft, schlug mich mit dem Säbel zum Hackbratenritter. Hackbraten ohne Wurstbrät. Die Schweizer mischen nämlich gerne Brät zum Braten. Brät bindet gut, aber schmeckt entsprechend nach Wurst oder Fleischkäse statt nach Braten. Das scheint viele Schweizer nicht zu stören, darum klafft ein weiterer Graben mitten durch die Schweiz: der Brät-Hackbraten-Graben. Der führte wohl dazu, dass kaum ein „besseres“ Restaurant mehr Hackbraten auf der Karte führt. Zu einfach? Hausfrauenküche? Zu billig? Zu kompliziert, zwei Versionen auf der Karte zu führen? Ein saftiger Hackbraten schmeckte mir jedenfalls mit oder ohne Brät viel besser, als ein einfallslos in die Pfanne gehauenes Steak.

Hackbraten mit gelben Herbstrüben


Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zutaten
Hackbraten für 4-6 P., Sauce und gelbe Navets für 2 P.

1 mittlere Zwiebel
1 kleine Karotte
1 kleine Peterliwurzel
1  Scheibe Knollensellerie. 3 mm dick
1 kleiner Peperoncino, entkernt, feinst gewürfelt
1 EL Olivenöl
5 cm Lauch vom grünen Teil
500 g Hackfleisch, Kalb
1 Ei
1 EL Dijonsenf
3-4 EL hellbraun gedörrtes Brot (Paillasse), grob gemörsert
1 TL bunte Pfeffermischung
Gewürzsalz für helles Fleisch
weisse Brotbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten

2 dl Kalbsfond dunkel
Saft 1/2 Orange
1 TL Sherryessig
1 TL Orangenabrieb
schwarze Pfeffermischung
Salz

2 kleinere gelbe Navets, Orange Ball
1 TL Olivenöl mit Orangen aromatisiert
Saft 1/2 Orange
1 EL Sherryessig
Kräutersalz
1 grünes Blatt Wirsing

Hackbraten, gelbe Herbstrüben

Zubereitung
Hackbraten:
(1) Harte Gemüse soweit erforderlich schälen, in feine Brunoise schneiden. Gemüsewürfel in Olivenöl bei kleiner Hitze langsam (!) dünsten. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
(2) Lauch fein würfeln und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Ausdrücken.
(3) Geröstete Brotscheiben grob mörsern.
(4) Das (kalte!) Hack in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Ei, den Brotbröseln, dem Senf und den kalten Gemüsewürfeln mit dem mischen K-Haken (Flachschläger) . Würzen und salzen.
(5) Mind. 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Masse gut bindet. Zum Dank fällt der Braten später nicht mehr auseinander. Bei Bedarf noch wenig Brösel untermischen.
(6) Aus der Masse einen Cake formen und diesen allseitig in weissen Brotbröseln panieren.
(7) Cake in einer Bratpfanne in Bratbutter auf niedriger Stufe (5/9) langsam allseitig anbraten. Immer wieder mit Butter übergiessen. Das gibt eine Knusperkruste und hält den Braten saftig.

Orangensauce:
(8) Orangensaft stark einkochen, mit Kalbsfond und Sherryessig ablöschen. Orangenabrieb zugeben und etwas einköcheln. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Navets:
(9) Gelbe Navets schälen, in Spalten schneiden. Spalten in Orangenöl anbraten. Ablöschen mit Orangensaft und Sherryessig. Salzen und würzen mit weissem Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel dünsten bis die Navets gar sind.
Wirsingblatt in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, in Streifen schneiden und unter die Herbstrüben mischen.

Hackbraten, gelbe Herbstrüben-5


Der Röstgeschmack des Brotes gibt dem Braten zusätzliches Aroma.

Winter Witello mit Knollenziest und Panzanella

WinterVitello (2015 12 26_9911)

Winter ist. Die Temperatur steht immer noch auf Frühling. Lust auf Vitello tonnato. Reste von aufgeschnittenem Kalbfleisch waren da. Natürlich fehlten Basilikum und Tomatenwürfelchen als Garnitur. Dafür waren, teils noch von den Festtagen her, Nüsslisalat (Feldsalat), Knollenziest und Scheiben von Briochebrot vorhanden. Terrinen werden hier offensichtlich lieber gegessen als Brot. Thunfischdosen sind immer im Notvorrat.
Resteverwertung in Form eines Winter-Witello  mit gebratenem Knollenziest und vereinfachten Panzanella-Brotwürfeln.

Winter Witello mit Knollenziest

WinterVitello (2015 12 26_9914)
Dazu Champagner oder Bier

Zutaten
für 2 Personen

ca. 180 g Kalbfleisch, sous-vide gegart und hauchdünn aufgeschnitten (L.: fertig gekauft)

2 Scheiben Briochetoastbrot, entrindet, in feine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
3 EL Tomatenessig (Gölles)
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

200 g Knollenziest (Stachys), geputzt
1 El Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 Handvoll Feldsalat
Hausdressing

für die Sauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube
120 g Thunfisch aus der Dose
3 TL Kapern, gewässert
1 Sardelle
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Wenig Dijonsef, Weissweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Sauce fein und homogen mixen.
(2) Knollenziest in heissem Olivenöl 4-6 Minuten anbraten. würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer, am Schluss die Petersilie untermischen.
(3) Feldsalat mit dem Hausdressing anmachen.
(4) Bratpfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel allseitig blond und knusprig braten, ablöschen mit Tomatenessig, würzen und sofort servieren.
(5) Alles auf die Teller anrichten: Fleisch, Sauce, Knollenziest und am Schluss die Brotwürfel aufstreuen.

Schräg? Dafür schreiben wir Vitello mit W. Es ist schliesslich Winter.

Schweinebraten an Olio novello-Sauce

Schweinebraten, Olivenoelsauce

Statt Tranchen von roh mariniertem Hummer mit Eisenkraut-Öl, Melone in drei verschiedenen Texturen, grünen Mandeln, Pistazienschaum und Krustentiereis gibts bei mir einen hundskommunen Schweinebraten an einer Sauce mit frisch gepresstem Olivenöl. Den Schweinebraten hatte ich von der Metzgete bei Lucas Rosenblatt nach Hause gebracht. Wir Teilnehmer durften uns am nicht verwendeten Fleisch der Sau frei bedienen. Eine halbes Schwein war für die 16 Esser einfach zuviel. Das Fleisch bereitete ich nach der Methode von Werner Wirth (WeWi-methode) zu.

Schweinebraten an Olio novello-Sauce


Schweinebraten, Olivenölsauce (2015 11 08_9468)

Zutaten
für 4 Personen
für das Fleisch:
ca. 700 g Schweinsnierstück
1 Elf. Dijonsenf scharf
1 Bund Thymianzweige, Blättchen abgezupft
1 Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Fleur de Sel

für die Olio novello-Sauce:
2 dl Kalbsfond dunkel
1 Tlf. Grappa Nonino Uè di Monovitigno
etwas Abrieb einer Biozitrone
1 Tlf. Zitronensaft
Salz
weisser Pfeffer
Olio novello (meins von Guido Fuster, Meggen, Lieferant von Lucas)

Zubereitung
(1) Senf, wenig Olivenöl und die gepresste Knoblauchzehe im Mörser zu einer Paste verreiben, das gewaschene, trocken getupfte Fleisch damit einreiben. Mit Thymian und Pfeffer bestreuen, in Folie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) Fleisch 3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80°C vorheizen. Fleisch ohne anzubraten auf einem Gitter mit Auffangschale im vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von ca. 58 °C garen. 3-3.5 Stunden. Ofen öffnen, Ofentemperatur auf 60°C stellen.
(3) Fleisch mit Fleur de Sel rundum salzen. In einer Bratpfanne in Olivenöl mit den restlichen Thymianzweigen rundum etwa 5 Minuten anbraten bis es Farbe annimmt. Fleisch wieder in den Ofen (60°C) stellen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

(4) Kalbsfond aufwärmen und mit wenig Grappa, Salz und Pfeffer abschmecken. In einem zweiten Pfännchen das Olio novello mit Zitronensaft und -abrieb erwärmen,  soviel Kalbsfond vorsichtig dazu geben, bis das heterogene Gemenge geschmacklich stimmt, für Frau L. mehr Fond, für mich mehr Oel. Nicht umrühren, nicht mixen, nicht mit dem Rührbesen schlagen, nicht schütteln, sonst emulgiert die Mischung. Oder besser noch: erst das Öl, dann den Fond löffelweise auf vorgewärmte, flache Teller tröpfeln.

Schweinebraten, Olivenölsauce
Schöner noch als Bleigiessen: Ölflecken giessen

(5) Fleisch aufschneiden und mit Fleur de Sel bestreuen, dazulegen und die Sauce mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu die geliebten Dörrbohnen mit Kartoffeln, die aber nicht aufs offizielle Bild durften, da sie die Harmonie der Ölflecken in der Sauce gestört hätten.

Schweinebraten, Olivenölsauce (2015 11 08_9475)

Das am 15. Oktober 2015 frisch gepresste Olivenöl mit der gerade jungen Ölen eigenen Schärfe und Bitterkeit sowie einem frischen, ausgeprägten Geschmack nach unreifen Bananen und Rucola reizte mich dazu, das Öl zu einer „primitiven“ Ölfleckensauce zu verarbeiten. Es muss nicht alles im Salat enden.
Es geht aber auch jedes andere, erstklassige, fruchtig-frisch schmeckende Olivenöl. Eben erschien wieder einmal einer der alljährlichen Kassandrarufe, wonach 90-95% der Olivenöle das Prädikat „extra vergine“ nicht verdienten, weil hemmungslos gepanscht, getrickst und betrogen werde. Traurig. Und alles, weil der Konsument unbeirrt daran glaubt, er kriege für 5.99 € einen Liter hochwertiges Olivenöl. Geldgier auf Produzenten- wie Konsumentenseite.

Metzgete

Metzgete
Metzgete bei Lucas Rosenblatt. Im Spätherbst finden in der Schweiz und in den allemannischen Gebieten Deutschlands häufig Metzgeten statt. Dazu gehören nicht nur die Schlachtung, sondern auch all die Gerichte, die im Anschuss an das Schlachten unter Verwertung des Fleisches zubereitet werden. Lucas hatte sich der Mitarbeit des Luzerner Metzgermeisters Peter Renggli versichert, der den Kursteilnehmern den Weg der halben Sau vom Schlachthaus bis an den Rand des Kochtopfs wenigstens theoretisch näher brachte. Den ersten Teil, Töten und Halbieren, übernahm freundlicherweise das Schlachthaus.

Rasch waren die Stücke vom Fachmann zerlegt, wir konnten mit unserer Arbeit beginnen.

Metzgete 15 (2015 11 01_9354)

Da ich mitkochte, kam ich nur sporadisch zum Fotografieren, hier trotzdem einige Impressionen.
Die Blutwurst gabs jeweils in klassischer und veredelter Version. Die Leberwurst mit Gänselebereinlage. Dazu zwei Schweinsbratwürste, die edlere Version mit Rigitrüffeln.

Metzgete 15 (2015 11 01_9357)
Blutwurst im Rohzustand
Metzgete 15 (2015 11 01_9361)
Füllen der Schweinsbratwurst
Metzgete 15 (2015 11 01_9363)
Füllen der Blutwurst

Derweil sich die Bayrischen Schweinshaxen im Ofen sonnten,

Metzgete 15 (2015 11 01_9379)

glasierte ein anderer Teilnehmer den exotisch gewürzten Schweinebauch mit dem gekonnt gesetzten Pinselstrich des Bratenkünstlers.

Metzgete 15 (2015 11 01_9397)

4 Stunden Arbeit vergingen im Flug, schon wurde aufgetischt:

Beginn mit einer Gnagi-Terrine mit Gersten-Speckvinaigrette. Gnagi sind, bzw. eher waren ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Dazu werden gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, also Füsse und Kopfteile vom Schwein verwendet.

Metzgete 15 (2015 11 01_9373)

Danach „meine“ Schweinskopfbacken im Rotkrautsüppchen

Metzgete 15 (2015 11 01_9382)

Anschliessend die Wurstparade mit den beiden Blutwürsten und der Leberwurst zu Dörrbohnen und Zwiebelringen.

Metzgete 15 (2015 11 01_9386)

gefolgt von der traditionellen Schweinsbratwurst und einer Version mit Trüffeln zu Rösti.

Metzgete 15 (2015 11 01_9391)

Schliesslich Schweinshaxe und glasierter Schweinebauch mit Laugenbrotknödel auf exotischem Sauerkraut (mit Kokosmilch).

Metzgete 15 (2015 11 01_9404)

Auch wenn die Nachfrage nach einem vegetarischen Gemüsebratling weitaus grösser ist, die verschupften Minderheiten wollen auch gegessen haben. Wer jetzt von Kochlust gepackt wird, soll sich ruhig an eine traditionelle Schweizer Blutwurst wagen:

Traditionelle Blutwurst


Metzgete 15 (2015 11 01_9384)

Zutaten
430 g frisches Schweineblut
200 g Milch
230 g Rahm
50 g Zwiebel, gehackt
90 g Schweineschmalz/Schmer, frisch ausgelassen

Blutwurstgewürz für 1 kg Brät:
16 g Fleur de Sel
2 g schwarze Pfeffermischung, Rezept aus dem Buch 😉
2 g Lebkuchengewürz

Zubereitung
(1) Blut gut aufrühren und durch ein Sieb passieren.
(2) Schmer auslassen, Zwiebel zugeben und darin blond dünsten
(3) Milch, Rahm und Gewürze auf 80°C aufwärmen und in das Blut einrühren. UnterRühren auf 50°C abkühlen lassen (im Cooking Chef). Schmer/Zwiebeln unterrühren.

(4) In Schweinsdärme abfüllen, in der gewünschten Grösse (nicht zu knapp) abbinden. In gesalzenem Wasser 30 Minuten bei 80°C garen. (5) In Olivenöl/Buttergemisch langsam anbraten und mit Fond glasieren.

Die blaue Stunde war bereits überschritten, aber eine Alte Quitte musste noch sein. Obwohl ein Schnaps die Verdauung eher behindert als unterstützt. Auch ein Mythos kann gut schmecken.

Metzgete 15 (2015 11 01_9412)

Kalbstafelspitz sous-vide

Kalbstafelspitz sous-vide
Kalbstafelspitz, Gelbe Ofenranden, Kartoffelpüree, Kalbsjus, Gremolata

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest,  nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

Puntarelle & Pomodori. Rezension

Involtini con il sugo

Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu „Puntarelle & Pomodori“ von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit „ROM“ von Luigi Malerba. „ROM, ROM“ von Pier Paolo Pasolini. „SIENA“ Eine literarische Einladung. „Ein ganz ausgefallenes Abendessen“ von Fernando Pessoa. Überredet.

Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren  in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.

Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.

Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.

Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.

Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.

Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa „Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde“. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.

Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:

Involtini con il sugo

Involtini con il sugo (2015 09 13_8890)

Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet

6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

Involtini con il sugo

Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann

„…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit“.

Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:

Melanzane al funghetto

Involtini con il sugo (2015 09 13_8896)

Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta

Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.

Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.

„Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze“.

Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €

Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Kalbsschwanz geschmort, mit Pfifferlingen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Der heisse Sommer war weder uns noch den Pilzen gewogen. Ein wenig Regen, schon schiessen die Pilze aus dem Boden und auch wir dürfen endlich wieder aus unserer sommerlichen Lethargie erwachen. Ohne Wasser kein Leben, kein Blühen. Das Recht auf Wasser ist ein Menschenrecht. Ja, entschliessen wir uns doch wie die Blumen zu einem letzten Aufblühen. Das muss ja nicht gerade in eine unendliche, um nicht zu sagen anaximandrische Dauerbloggerei münden. Übrigens ein interessanter Philosoph, der Anaximandros, der 611 bis 546 v. Chr. in Milet lebte. In seiner Sicht der Weltentstehung und Weltentwicklung sagt er voraus, dass die Welt durch einen allmählichen Verdunstungsprozess immer weniger Wasser haben und zum Schluss gänzlich austrocknen werde. Dass uns das Wasser von der Erde wegdampft, müssen wir kaum befürchten. Aber wenn die Menschheit weiterhin so sorglos mit ihren Wasserressourcen umgeht, wird uns bald nur noch verschmutztes, ungeniessbares Wasser zur Verfügung stehen. Dann werden wir definitiv auf dem Trockenen sitzen.

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen


Zutaten
für das Fleisch:
500 Kalbsschwanz in Stücken
50 g Schalotten, gehackt
1-2 Elf Olivenöl
Meersalz
2 dl Rotwein
3 Blatt Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
2 dl Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
Spritzer Zitronensaft
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
250 g kleine, junge Eierschwämme
1 dl Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian, gezupft
3 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1 Elf. Butter
1 EL Aceto Balsamico
schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer, gemahlen

Kalbsschwanz mit Pfifferlingen
Pilze, Fleischfond und zerzupfter Kalbsschwanz

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen mit einem Bräter auf 180°C Umluft vorheizen. Olivenöl zugeben, das Fleisch leicht salzen und mit den Schalotten im Bräter unter gelegentlichem Wenden anbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond, Kräuter zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Kalbsfond zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen.
(4) Den Fond im Bräter mit Küchenpapier etwas entfetten, zur Glace einreduzieren und mit dem Fleisch mischen. Nachwürzen.

für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(5) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen. Die Abschnitte in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten auskochen, den Pilzfond absieben, zu Sirup einkochen und zum Fleisch geben.
(6) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.
(7) Pilze vor dem Anrichten in Butter andünsten, Thymian zugeben und mitdünsten.
(8) Falls die Pilze Wasser ziehen, über ein Sieb abgiessen und den Saft separat einreduzieren. Pilze wieder zugeben, das Fleisch und die Petersilie untermischen. Abschmecken mit Balsamessig, Pfeffer und Fleur de Sel.
Kalbsschwanz mit Pfifferlingen

Dazu kleine Kartöffelchen mit Knoblauch im Ofen gebacken, frische Erbsen und confierte Kirschtomaten.

Die frischen Erbsen und die jungen Kartöffelchen belegen, dass der Beitrag schon seit einigen Wochen überfällig ist. Aber Kalbsschwanz geht immer. Egal ob Sommer oder Herbst.

Nachgekocht: Das Rumpsteak der Grossmutter

Rumpsteak Aliba
Tomatensalat, Wurstsalat, Fenchelsalat, Bohnensalat, Nudelsalat, Caprese und alles wieder von vorne… die letzten Tage waren sehr warm, so warm, dass ich (schon wieder) eine Pause einschalten musste. Nach soviel Salat kam mir das Rezept der Grossmutter von Barbara (Late Bloomers, eine Basler Bloggerin) gerade recht: Einfach, bescheiden, schnell gemacht und gut. Im Original ein Stück Rindshuft, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, gefüllt mit einer Mischung aus gehackter Huft, Petersilie und Knoblauch. Ich habe die Füllung noch mit Zitronenschale ergänzt, zu einer Gremolada. Vielleicht hätte die auch der Grossmutter geschmeckt.

Zutaten
2 Rumpsteaks, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, 440 g
1 Handvoll glatte Petersilie, abgezupfte Blättchen, fein geschnitten
1 grosse Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
3 Streifen Zitronenschale, feinst gewürfelt
Olivenöl
weisser Kampotpfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
(2) Rumpsteak waschen, trockentupfen, Ränder und dicke Wülste wegschneiden. Abschnitte fein hacken (etwa 2 Elf. Hackfleisch pro Steak). Innenseite der Rumpsteaks mit Pfeffer und Salz bestreuen. Hackfleisch mit der Gremolada mischen und gleichmässig auf eine Hälfte des Steak verteilen. Fleisch zusammenklappen, mit Zahnstochern befestigen.
(3) Im Original käme das Fleisch nun für 4 Minuten auf den Grill, bei mir mangels Grill in die Pfanne. In heissem Olivenöl beidseitig kurz anbraten, dann ab in den mit einem Gitter und Auffangschale auf 80°C vorgeheizten Ofen. Auf eine Kerntemperatur von 55°C niedergaren. Kein Problem das Thermometer in die Füllung zu stecken 😉 Herausnehmen, in einer Pfanne mit etwas Butter und Kräutern schwenken und arrosieren. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Dazu Bohnengemüse als grünes Alibi. Alles im grünen Bereich, bis Frau L. verzweifelt an ihrem Fleischtück herum zu säbeln begann. Zääähhh…. Fehlalarm. Ich vergass die Zahnstocher herauszunehmen.