Eine rote Zwiebelsuppe, die den einen oder andern bekannt vorkommen mag. Hier ist sie im Original. Nicht mit Lorbeer parfumiert, sondern mit einem Hauch Zimtblüte, serviert mit Roquefortschaum und knusprig gebratenen Zwiebelringen. Eine der vielen Köstlichkeiten des Wintergemüse-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten für die Suppe:
8 rote, geschälte, in feine Scheiben geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
3 dl Rotwein
3 dl roter Portwein
1 L Gemüsefond
4 Zimtblüten (die getrockneten Knospen, die ein feineres Aroma als die Zimtstangen haben)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Gewürzmischung Vegi
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
für den Roquefortschaum:
60 g Roquefort
150 g Sauerrahm
2 Elf. Rahm
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
für die knusprigen Zwiebelringe:
2 geschälte Zwiebeln in dünne Ringe schneiden
1 Elf. Tempuramehl oder Reismehl
Olivenöl zum Fritieren
Zubereitung für die Suppe:
(1) Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im Olivenöl langsam dünsten. Mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
für den Roquefortschaum:
(3) Alle Zutaten für den Schaum mixen, durch ein feines Sieb drücken und in einen Rahmbläser (Isi Thermowhip) füllen. Mit Hilfe eines Tüchleins eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Wer keinen Rahmbläser besitzt wie ich, kann versuchen, die Mischung mit dem Zauberstab aufzumixen.
für die knusprigen Zwiebelringe:
(4) Zwiebelringe mit dem Mehl mischen und in heissem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heissen Ofen bei 80°C trocknen.
Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner 🙂 Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…
Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer
einwandfreies Rohmaterial
Zubereitung für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.
für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.
für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.
Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.
Zutaten für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier
für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen
für die Sauerkrautsauce:
200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm
für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.
Hütchenparade
für die Sauerkrautsauce:
(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.
für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.
Entweder man lebt, oder man ist konsequent (Erich Kästner)
Fasnacht vorbei. Die Narren sind erschöpft. Gestern war traditionell die ruhigste Nacht des ganzen Jahres. Selbst der Hahn, der die Ruhe durch lautes Krähen hätte stören können, lebt nicht mehr.
Heinrich IV, König von Frankreich (1594–1610) soll in einem Gespräch mit Karl Emanuel I. von Savoyen den Wunsch geäussert haben: „Wenn mir Gott zu leben erlaubt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat“. König Heinrich, der Gute, liebte sein „Huhn im Topf“, das „poule au pot“. Vermutlich mehr als sein Weib, Maria de Medici, eine der reichsten Erbinnen Europas aus Florenz.
Nun hatten wir im Kochkurs Suppen/Eintöpfe bei Lucas Rosenblatt kein Huhn, sondern einen ausgewachsenen Bresse-Hahn. Gut und gerne seine 10-11 Monate alt. Pattes bleues. Von Miéral. Dem führenden Hersteller von Bresse Geflügel. Dunkles Schenkelfleisch vom vielen Herumrennen und Zusammenhalten seines Harems, helles Brustfleisch von Liebe und Sonnenschein. Daraus haben wir (B. und ich) den pot au feu Henri IV gekocht. Der Beginn einer Serie über Suppen und Eintöpfe, die zur Fastenzeit passen.
typisch französisches Edelgeflügel. Hier sind selbst die Krallen maniküriert
Zutaten für die Brühe und das Fleisch:
1 Coq (den vin trinken wir separat dazu)
2 ganze, halbierte Zwiebeln
1 weisse Lauchstange
1 geschälte Pastinake
2 geschälte Peterliwurzeln
1 geschälte Karotte
1 Scheibe Sellerie
1 Gewürzsäcklein mit 10 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Tlf. zerdrückte Korianderkörner
1-2 L Kalbsbrühe, Wasser zum Ergänzen
Hahn zerlegt
für die Gemüse-Einlage:
2 kleine Stangen von einem Staudensellerie
2 geschälte, klein gewürfelte Kartoffeln
1 Lauchherz
2 geschälte, gewürfelte Karotten
2 Bund gehackte Petersilie
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Elf. Salz
für die Brotcroutons:
4 Scheiben Toastbrot
1/2 Tlf. Pfeffer frisch gemahlen (vorzugsweise aus verschiedenen Pfeffersorten)
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
50 g Butter
dunkle Schenkel, weisses Brustfleisch
Zubereitung
(1) Den Hahn grosszügig zerteilen, die Karkassen grob verschneiden. Alles in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen und abreiben.
(2) Die blanchierten Teile des Hahns zusammen mit dem Gemüse mit kaltem Wasser und der Kalbsbrühe aufsetzen und während 2-3 Stunden leise simmern (unter dem Siedepunkt) lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Die Gewürze eine Stunde vor Ende zugeben.
(3) Die Einzelteile des Hahns aus der Brühe heben und die Brühe durch ein Sieb passieren.
(4) Die fein geschnittene Gemüse-Einlage in der passierten Hühnerbrühe garkochen.
(5) Indessen die Knochen und die Haut des Hahns entfernen, die Brüste und Schenkel in grössere oder kleinere Stücke schneiden und in der Brühe mit aufwärmen.
(6) Die Toastscheiben entrinden und in Würfel schneiden.
(7) Die Butter mit dem Pfeffer und den Thymianblättchen zerlassen. Mit den Brotwürfelchen mischen und bei 220°C im Ofen knusprig rösten.
(8) Suppe mit den Brotcroutons servieren.
Angerichtet
Und wer sich für Geschichte interessiert, dem sei die Lektüre des zweiteiligen Romans Die Jugend des Königs Henri Quatre, bzw. die Die Vollendung des Henri Quatre von Heinrich Mann (1871-1950) empfohlen. Ein grandioses historisches Gemälde, ausgebreitet in der Zeit der Renaissance, der Religionskriege in Frankreich und dem Zeitalter der Aufklärung. 1700 Seiten Lesespass.
Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca zugrunde liegt. Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.
Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.
Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.
Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen. Anrichten Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.
mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent
Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h
Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen „ziert“ nun das Buch 🙂 Das Buch heisst: Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.
Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.
Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form
für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)
für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer
Ofenfertig
Zubereitung für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8, und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.
für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.
für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.
für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.
Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: „Ihre Gäste werden Sie dafür lieben“. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.
Fastenzeit. Vor langer, langer Zeit habe ich Leserin Zizibe Kohlmoasn (bayerisch für Kohlmeise) versprochen, das mir von ihr ans Herz gelegte Rosenkohl-Mango-Curry (hier kurz: Kohlmeisen-Curry) nachzukochen. Und Versprechen muss man einhalten, Versprechen gehen vor Fasten. Tut mir leid. Das heisst, leid tut es mir gar nicht. Das Curry schmeckte auch uns vorzüglich. Einfach und schnell zubereitet. Sehr gut geeignet für Leute, die sonst Rosenkohl nicht mögen. Eher ein Curry Zwickau-Style als ein Curry Bombay-Style, aber von indischer Küche verstehe ich ohnehin nichts. Danke, Frau Kohlmeise !
Zutaten
für 2 Personen
300 g gekochtes Suppenfleisch
2 Stangen Staudensellerie
150 g Rosenkohl (L. 200 g)
Salz
1 kleine Zwiebel
1 grosse Knoblauchzehe
1 rote, kleine Paprikaschote
1-2 Elf. Butter
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Mango-Chutney (musste ich weglassen, mangels)
100 ml Rahm (L. Sauer-Halbrahm)
2 Elf. Currypulver (Madras)
Cayennepfeffer
1 Mango
Der Gemüseanteil
Zubereitung
(1) Das (aufgetaute) Fleisch würfeln. Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Spalten schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Staudensellerie und Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
(2) Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Paprikaschote vierteln, putzen, waschen, fein würfeln. In 1 Elf. Butter kurz anbraten. Rosenkohl und Sellerie dazugeben und einige Minuten mit andünsten. Gemüse warm stellen.
(3) In einem grossen Topf Wein, Brühe, Chutney, Rahm und 2 Elf. Currypulver in die Pfanne geben. Einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Gemüse dazugeben.
(4) Fleischwürfel in einer Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten und zum Gemüse geben. Mangowürfel in der gleichen Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten. Ebenfalls zum Gemüse geben. Umrühren und servieren. Als einzige Eigenleistung habe ich noch etwas von meinem Garam Masala hinzugegeben.
Mango und Fleischanteil
Das Rezept stammt ursprünglich aus Mein Kochbuch, von Wanja Schreck aus Zwickau.
am Makkaroni-Knochen gebraten schmeckts einfach saftiger
Unter Kotlety Pozharskie, kurz Pojarski, wird Hackfleisch in Kotelettform verstanden, über dessen Entstehungsgeschichte im Netz verschiedene Legenden kursieren. Der Erfinder, ein russischen Gastwirt, soll diese einst einer Person aus dem Hochadel zubereitet haben. Nach den Einen handelte es sich dabei um Zar Nikolaus I. (andere sprechen von Zar Alexander I., wieder andere vom Grossfürsten Pozharsky). Der Zar verlangte bei seiner Entourage nach Kalbskoteletts, die gabs im Ort nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt, auf Rat seiner Frau aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, die Koteletts wurden in die Küche des Zaren aufgenommen und gelangten so nach Frankreich. Dann wäre da noch Dmitri Mikhaïlovitch Pojarski, ein russischer Prinz und Nationalheld (1577-1642). Sollen sich Berufenere mit Geschichte herumschlagen, den Zaren und Grossfürsten ist das egal, sind eh alle tot. Das Kotelett wurde im Kochlurs Hacken&Wursten bei Lucas Rosenblatt gebraten.
Zutaten für 4 Kotelettes:
200 g Pouletbrüstchen
200 g mageres Kalbsragout
1.5 dl Doppelrahm
50 g Toastbrot, ohne Rinde fein zerbröselt
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
1 Elf. Gewürzsalz, heslles Fleisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mie de Pain (weisse Toastbrotbrösel getrocknet) zum Panieren
Olivenöl und Butter zum Braten
4 Makkaroni oder gesäuberte Pouletflügelknochen
für den Radicchio:
4 Radicchio di Trevisano
2 Elf. Olivenöl
2 dl weisser Balsam Gölles
schwarzer Pfeffer
1/2 Tlf. Meersalz
Zubereitung für die Kotelettes:
(1) Pouletbrüstchen und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Zuerst mit der groben, dann mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
(2) Toastbrot, Schnittlauch, Gewürze und den Doppelrahm unter das Hackfleisch arbeiten und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.
(3) Mit nassen Händen Koteletts formen. Mit den Makkaroni den Kotelettknochen markieren und im Mie de Pain wenden. In Butter/Olivenöl langsam anbraten.
für die Karottensauce:
(4) Apfel- und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen.
(5) Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer dazu geben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(6) Mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.
für den Radicchio:
(7) Den Wurzelansatz bis auf 1 cm wegschneiden und das Gemüse der Länge nach halbieren, waschen und auf Küchenpapier trocknen. Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
(8) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und deie Radicchiohälften beidseitig anbraten. Das Gemüse aus der Pfanne heben und auf ein Küchenpapier legen. Das Bratöl mit Küchenpapier wegtupfen.
(9) Den Bratensatz mit Balsamico ablöschen. Radicchio zugeben, zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Radicchio auf einem Teller warm stellen. Die Schmorflüssigkeit sirupartig einkochen, Radicchio im reduzierten Balsam schwenken.
Anrichten
Die gebratenen Koteletts mit dem Radicchio auf der Karottensauce anrichten. Sehr saftiges Fleisch.
Und gleich noch ein Rezept mit Radicchio. Dieses stammt aus dem Buch „La cucina verde“ von Carlo Bernasconi. Einfach. Bodenständig. Gut.
Zutaten
500 g Radicchio
1 Zwiebel
40 g Butter
100 g Fontinakäse oder Scamorza, Provolone. Frau L. hat einen Rohmilch Vacherin fribourgeois verwendet.
2 Elf. frischer Majoran
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
(1) Radicchio waschen, trocknen und vierteln. Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Butter in der Pfanne glasig dünsten. Radicchioviertel dazugeben und 10 Minuten zugedeckt dünsten.
(2) Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, Radicchio darin verteilen, zwischendurch immer wieder Käse in kleinen Würfelchen darübergeben und mit Majoran bestreuen.
(3) Radicchio im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 30 Minuten überbacken und sofort servieren.
Zu frischem Baguette oder einer Focaccia servieren.
Anmerkung
ich kaufe auf dem Basler Markt gerne die grün-rote, alte, einheimische Radicchio-Züchtung der Elsässer Marktfrauen, die sehr bitter schmeckt Zusammen mit der Würze des Freiburger Vacherins und dem Majoran gab das einen umwerfend köstlichen Geschmack. Ist aber nichts für Personen, die Bitterkeit nicht mögen.
Die langen, bitteren Zapfen des Radicchio trevisano sind für uns eines der köstlichsten Wintergemüse. Der Koch Gianluca Garigliano mit Stuttgarter Wurzeln füllt sie in der Osteria Tre in Bubendorf in Ravioli. Nachdem er sein Rezept einer hiesigen Illustrierten verraten hat, konnte auch ich sie nachkochen. Anstelle des Parmesanschaums ziehe ich, wie Chef Hansen, die Kombination mit einem Blaukäse vor. Die hält Leib und Seele zusammen.
Radicchioberge
Zutaten für den Ravioliteig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
3 Eier
7 Eigelb
1 Tlf. Salz
gab etwa 70 Ravioli. Aus dem Rest habe ich Lasagneplatten geschnitten.
für den Radicchio Trevisano:
ca. 4 Radicchio Trevisano, etwa 800 g
ca. 250 g Ricotta, über Nacht gut abgetrocknet mit Tüchern
50 ml Balsamico, vom mittelteuren
50 g Zucker (etwas weniger als im Original)
wenig Wasser
Salz, Pfeffer
ich hab noch etwas Koriander, einen Hauch Zimt und wenig vom teuren Balsamico zum Abschmecken genommen.
für die Gorgonzolasauce:
Menge für 2 Personen
30 g Gorgonzola oder Roquefort
75 g Sauerrahm
1 Elf. Rahm
Pfeffer, Salz
für die Ofentomaten:
ein, zwei Handvoll kleine Datterini Tomätchen
50 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung für die Ravioli:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und ca. 2 Stunden reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Radicchio putzen, Strunk entfernen. Die Blätter in feine, 2-4 mm breite Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Das ist wichtig, weil sich die Bitterstoffe des Radicchio durch das langsame Schmoren aufkonzentrieren. Ein paar Radicchio-Streifen als Deko beiseitestellen.
(3) Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und langsam und lange weich schmoren bis er fast zerfällt. Allenfalls wenig Wasser zugeben, damit er nicht anbrennt.
(4) Kalt werden lassen, dann durchhacken. Die Masse sieht aus wie dunkles, verkochtes Rotkraut. Mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. An diesem Punkt musste ich nochmals etwas Karamell herstellen (in den Mengen berücksichtigt), um die Bitterkeit zu brechen und kräftig nachwürzen.
für die Ravioli:
(5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9). Die Füllung in regelmässigen Abständen mit einem Spritzsack aufbringen, die Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte aufbringen, gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken und mit einem Zierausstecher Margeriten ausstechen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Nicht benötigten Teil tiefgefrieren.
für die Gorgonzolasauce:
(6) Alle Zutaten mit dem Handmixer glatt mixen.
für die Ofentomaten:
(7) Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und den Gelee entfernen. Die Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen.
für den finish:
(8) Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Gorgonzolaschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Die Ofentomätchen dazu anrichten. Garnieren mit den Radicchiostreifen.
Zubereitung
Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Relativ rasch verbrauchen. (Rezept von Lucas Rosenblatt)
Verwendung
Wichtige Grundzutat für indische Gerichte.
Merguez, eine kräftig gewürzte, rohe Bratwurst aus Lamm, die auch Rindfleisch enthalten kann. Noch eine Wurst aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt über Hacken und Wursten. Wer über Wurst oder die von mir besuchten Kochkurse nicht mehr lesen mag, kann weiterklicken oder muss es erdulden.
Zutaten
für ca. 25 Würstchen
300 g Lammfleisch vom Gigot
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 gehackte, rote Chilischote
1 Tlf. zerdrückte Fenchelsamen
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Raz el Hanout
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
80 g Schweinsnierenfett oder wie hier frisches Schweinsnackenfett (beim Metzger verlangen). Fett vom Schweinenacken ist um einiges weicher als Spickspeck.
Lammdarm
Erste Grob-Hackung
Zubereitung
(1) Das Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten mischen und kräftig würzen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler.
(2) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm, danach mit 4.5 mm durch den Fleischwolf hacken.
Wursten scheint Männerarbeit zu sein
(3) Die gewässerten Lammdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 5 cm langen Würsten formen.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten.
Servieren mit Chermoula, Harissa und einer schnellen Balsamicoreduktion.
Zubereitung
(1) Peperoni waschen, halbieren, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten würfeln.
(2) Olivenöl erhitzen und den Knoblauch hellbraun rösten, Tomaten, Peperoni und Gewürze zugeben und während 20 Minuten kochen lassen.
(3) zum Schluss Petersilie und Koriander zugeben. Nachwürzen und mit Zucker abrunden.
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