Archiv der Kategorie: Events&Serien

Nudeln mit Peperoni und Stracchino

März 16, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Schon lange hat es mich gereizt, den geliebten Stracchino nicht nur als Brotaufstrich zu verwenden, sondern damit zu kochen. Stracchino ist ein cremiger Kuhmilchkäse ohne Rinde mit kurzer Reifung. Er besitzt ein mildes, köstliches Aroma nach guter Butter. Frisch gekauft ist er meist fest, durch die enthaltenen, aktiven Labfermente reift er nach und wird immer weicher, nach ein paar Tagen beinahe flüssig. Der Name kommt von stracch (im piemontesischen Dialekt für stanco=müde). Müde ist nicht etwa der Käse, sondern die Tiere nach dem Alpabzug, Dann geben sie weniger Milch, gerade genügend für solchen Käse. So stehts im italienischen wiki und ich muss es glauben. Ich lasse den Käse bis kurz vor das Ablaufdatum nachreifen, dann schmeckt er am köstlichsten. Nudeln, Peperoni und italienischer Frischkäse: noch mehr Italien kann ich nicht bieten. Mein Beitrag zum 6. Mediterranen Kochevent von Tobias kocht!

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

250 g frische Nudeln (Maltagliati aus der Produktion von hier)
3 dunkelrote Peperoni
ca. 120 g Stracchino (=1/2 Packung)
3 Elf. Olivenöl extra
2 Zehen Knoblauch in feinen Scheibchen
Puderzucker
1 kleines Sträusschen Basilikum
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Fettucine con Peperoni e Stracchino 2_2010 02 27_5400 — Stracchino

Fettucine con Peperoni e Stracchino 1_2010 02 27_5404 — Peperoni gebraten

Zubereitung
(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten backen.
(2) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen, Mit Olivenöl bepinseln, salzen, Knoblauch darauf verteilen, mit Puderzucker leicht bepudern und nochmals in den Backofen unter den Grill bei 230°C geben und karamellisieren bis der Knoblauch gelb wird.
(3) Herausnehmen, 2/3 der Peperoni grob schneiden, in einen Mixbecher geben und mit dem Olivenöl, den geschnittenen Basilikumblättern und dem Stracchino zu einer feinen Creme pürieren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette.
(4) Das verbleibende 1/3 der Peperoni in feine Streifen schneiden. Creme und Streifen in einer grossen, flachen Pfanne erwärmen, nicht kochen. Indessen die Nudeln in gesalzenem, kochendem Wasser al dente garen, abgiessen, zu der Peperonicreme geben, mischen und servieren.

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Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Engadiner Nusstörtchen (3-Gang Menü für unter € 9.99)

März 10, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Hier das Dessert zum Blog-Event. Die offene Form eines Engadiner Nusstörtchens. Dazu habe ich Menge und Format meiner Engadiner Nusstorte einfach verkleinert. Der Karamell darf nicht zu dunkel gebräunt werden, da er in den offenen Tartelettes während des Backens an Farbe noch etwas zulegt. Sie sind relativ schnell zubereitet. Das auswallen des Teiges kann man sich für 4 Törtchen ersparen. Sogar in der Spitalkantine gibt es sie häufig als kleines Dessert zum Kaffee. Zorra hat auch schon mal ähnliche Engadiner Nusstörtli gemacht. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.

Zutaten
für den Teig:
130 g Weissmehl
50 g Butter
40 g Zucker
1 Bio-Ei, davon das Eigelb und einen Teil des Eiweisses
Salz

für die Füllung:
130 g Baumnüsse
130 g Zucker
30 g Schweizer Honig
100 ml Halbrahm (25% Fett)
2 Elf. Wasser

Bündner Nusstörtchen 1_2010 03 02_5436 — Nusskaramell

Bündner Nusstörtchen 2_2010 03 02_5441 — backbereit

Zubereitung
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und den Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Unter Rühren das Eigelb und soviel vom Eiweiss zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht lange Rühren. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und in eine Folie eingewickelt 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) 130 g Zucker in einen Topf geben, etwa 20 ml Wasser hinzugeben (Zucker soll befeuchtet sein) und bei voller Hitze das Wasser auskochen, dann schön braun (aber nicht zu dunkel) caramelisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, die ganzen Baumnusskernhälften zugeben und 2 Minuten mitrösten, mit 2 Elf. Wasser ablöschen (es zischt gewaltig), dann den Rahm zugeben und solange auf mildem Feuer verrühren, bis sich alles vermischt hat. Zum Schluss den Honig unterrühren. Etwas, aber nicht ganz erkalten lassen.
(3) Vier 7cm (Boden) Förmchen gut ausfetten, den Teig hineindrücken, mit den Fingern glätten, darauf achten dass die Wandstärke nicht mehr als 5 mm beträgt. Stupfen, dann die lauwarmen Karamellnüsse in die Förmchen verteilen.
(4) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) ca. 35-30 Minuten ausbacken.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Remake: Avocado-Schinken-Toast (3-Gang Menü für unter € 9.99)

März 9, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Der Hauptgang zum 3-Gang-Menu. Ein schnell zubereiteter, wohlschmeckender Toast aus Avocado, Schinken und mit Senf und Estragon gewürztem Quark, den wir seit Jahren immer wieder auf dieselbe Weise zubereiten. Hier habe ich ihn schon einmal vorgestellt. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.

Zutaten
für 2 Personen
1 Avocado
4 Scheiben Toastbrot
4 Scheiben gekochter Schinken
2 kleine Schalotten, kann auch durch einen halben Tlf. Zwiebelpulver ersetzt werden.
2 Elf. Butter
1 Elf. Estragon frisch oder 1/2 Tlf. getrockneter
150 g Rahmquark
1 Tlf. Dijonsenf
2 Elf. Sbrinz gerieben (oder Parmesan)
Salz, Pfeffer

Avocadotoast 1_2010 03 04_5533 — Schinken und Avocado

Avocadotoast 1_2010 03 04_5538 — backbereit

Zubereitung
(1) Backofen vorheizen auf 220°C
(2) Schalotten fein hacken und in Butter hell andünsten.
(3) Quark, Estragon, Senf zumischen und würzen. Bis sich das Aroma im Quark entwickelt, dauert es ein paar Minuten. Drum vorsichtig anfangen, nach 15 Minuten nochmals probieren und nachwürzen. Kein Aroma soll vorherrschen.
(4) Brot beidseitig toasten, dann auf beiden Seiten mit wenig Butter bestreichen und in eine feuerfeste Form legen.
(5) Schinken auf die Toastscheiben verteilen. (ed: 15.3.10) Avocado halbieren, Stein entfernen, die beiden Hälften quer in feine Scheiben schneiden und auf dem Toast ausfächern.
(6) Quarkmasse sofort über die Avocadoscheiben verstreichen (damit sie nicht anlaufen), Parmesan draufstreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen.
(7) ca. 10 Minuten im oberen Teil des Backofens backen, evtl. muss noch der Grill zugeschaltet werden, damit der Toast etwas Farbe annimmt.

Events&Serien, Gemüse

Radicchio und Chicorée vom Blech

März 2, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Noch ein letztes Mal im leicht bitteren Wintergemüse schwelgen, bevor der Frühling unerbittlich aus- und zuschlägt. Radicchio und Chicoree im Backofen geröstet, anschliessend mit einer köstlichen Vinaigrette aus Taggiascaoliven, Tomatenwürfeln und Stangensellerie angemacht. Wir haben das zu Kalbspaillard gegessen. Rohschinken hätte auch gepasst oder nur Brot. Gekocht von Frau L., inspiriert nach einem Rezept im Warenhaus-Magazin „Food“ von Manor. Schnell gemacht, etwas für den Cucina rapida Event von mannkannsessen.

Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen
1 Chicorée
1 Radicchio Trevisano tardivo
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker

für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Beide Gemüse putzen und längs halbieren.
(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Radicchio und Chicorée mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.

Events&Serien, Fleisch, Gemüse

Spitalküche: Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken und Peperonigemüse

März 1, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Ein Gericht aus der Spitalkantine. Obwohl Frau L. ihre Therapie abgeschlossen hat, gehen wir nach wie vor (gerne) einmal pro Woche in die Spitalkantine essen. Besonders seit die Kantine damit begonnen hat, ihre Rezepte der Linie mediterranea in gedruckter Form den Kantinengästen auszuhändigen. Anfang der Woche informiere ich mich über den Speiseplan der Woche, dann suchen wir uns den Tag aus. So läppert sich mit der Zeit eine kleine Rezeptsammlung zusammen.
Die Rezeptkartensammlung wird als Kochbüchlein in einer Auflage von 300 Stück als Ringbuch aufgelegt werden und kann am Ende der Serie in der Spitalkantine gekauft werden. Deshalb ist dieser Beitrag über ein Kochbuch, das erst im Entstehen ist, mein Beitrag zum DKduW, hier gehts zur Januarzusammenfassung.

Das Rezept im A6-(Postkarten)-Format. Vorder- und Rückseite.

Kürzlich war Menu 10, Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken an der Reihe, serviert mit Peperonigemüse und Hörnli. Gewiss kein Drei-Sterne-Gericht, aber etwas „Normales“, „Erprobtes“ für den Alltag. Uns hat es geschmeckt. Ich ziehe meinen Hut vor allen KollegInnen, die es fertigbringen, Tag für Tag eine ausgefeilte Gourmetküche durchzuziehen. Ich kann das nicht. Will es auch nicht.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
230 g Kalbsgeschnetzeltes
2 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Kalbsfond
0.5 dl Weisswein
5 Thymianzweige
4-5 junge, kleine Artischocken, erheblich mehr als in der Spitalküche

für das Peperonigemüse:
je eine gelbe, rote und grüne Peperoni, entkernt (je ein Drittel für Salat abgezweigt)
1 Elf. Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Dose (ca. 200 g) Pomodori Pelati, gehackt aus der Dose
1/2 Elf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 1_2010 01 31_4969 — vorgegarte Artschischocken

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 2_2010 01 31_4971 — Peperonigemüse am Garen

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Schüssel auf 70°C stellen. Salzwasser für die Hörnli aufsetzen.
(2) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach vierteln, das wenige Heu herauskratzen. Dann sofort mit der Zitrone einreiben oder die Stücke in Zitronenwasser legen. Ich ziehe es vor, sie kurz, 5 Minuten im Dampf, vorzugaren, dann verfärben sie sich nicht mehr und sind schneller gargedünstet.
(3) Kalbfleisch pfeffern, salzen und leicht einmehlieren. In einer heissen Bratpfanne in heissem Olivenöl max. eine Minute lang rundum anbraten und in die vorgewärmte Schüssel in den 70°C warmen Ofen transferieren.
(4) Nochmals 1 Elf. Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, die gut abgetropften Artischockenstücke hinzugeben und mitdünsten. Ablöschen mit dem Weisswein und dem Kalbsfond. Den Fonds einreduzieren und die Pfanne in den Ofen stellen zum Warmhalten.

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 3_2010 01 31_4973 — Die Fleisch-Artischockenpfanne

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 4_2010 01 31_4976 — Angerichtet !

(5) In einer Bratpfanne Schalotte und Knoblauch kurz andünsten, die Peperonistücke zugeben, mitdünsten, ablöschen mit den gehackten Dosentomaten. Kräuter zugeben, Deckel drauf und gardünsten.
(6) Gleichzeitig die Hörnli ins siedende Salzwasser werden.
(7) Bratpfanne mit den Artischocken aus dem Ofen nehmen, aufwärmen, das Fleisch samt Saft zugeben, warm werden lassen ohne zu kochen. Thymian zugeben, nachwürzen.
(8) Die al dente gekochten Hörnli abgiessen, mit 1 Elf. Olivenöl und Pfeffer würzen. Servieren.

Events&Serien, Fleisch, Saucen

Entrecôte Marchand de Vin

Februar 18, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.

Das Rezept für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert. Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.

Cheval blanc 00_2010 02 07_5124 — vorher

Cheval blanc 0_2010 02 07_5162 — nachher

Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein

1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika

Entrecote Marchand de Vin 1_2010 02 07_5138 — Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste

Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.

Entrecote Marchand de Vin 2_2010 02 07_5145 — für uns gerade richtig

(6) Fleisch aufschneiden, den ausgetretenen Saft in die Sauce arbeiten und zusammen servieren. Mit den Kräutern überstreuen.

Events&Serien, Fleisch

Farsu magru, Sizilianischer Rollbraten

Februar 16, 2010 lamiacucina 35 Kommentare

Farsu magru, auch Falsu magru: ein gefüllter, sizilianischer Rollbraten. Eine große, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Salsicce und Schinken reich gefüllte, würzige Rolle, die mehrere Esser satt und glücklich macht. Die sizilianische Küche ist vermutlich die älteste Italiens, jedenfalls eine Küche mit vielen ausgezeichneten Spezialitäten. In der Basler Kochschule zubereitet nach einem Rezept im Buch Die echte italienische Küche, Reinhardt Hess, Sabine Mälzer, GU-Verlag. Das Buch ist erstmals 1991 erschienen, erhielt irgendwann mal die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Es bietet einen Querschnitt an Impressionen und Rezepten durch alle Regionen Italiens. Kein schlechtes Einsteigerbuch.

Zutaten
Hauptgericht für 8 Personen
für die Füllung:
200 g Rinderhackfleisch
ca. 200 g frische, rohe Salsicce piccante mit Fenchel (notfalls Schweins- oder Kalbsbrät), ausgedrückt
2 Eier
50 g Semmelbrösel
3 Elf. Reibkäse (Caciocavallo, Provolone, Pecorino)
2 Knoblauchzehen gehackt
Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer

für das Einrollen:
1 grosse Scheibe Rindfleisch, ca. 600 g, 3 cm dick im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten oder ca. 4 dünne, grosse Rindsplätzli für Rindsrouladen. Das Fleisch soll flachgeklopft und überlappend aneinandergelegt eine Fläche von etwa 30×40 cm belegen.
150 g Pancetta in dünnen Scheiben
2 hartgekochte Eier, geschält, in Scheiben
100 g Provolone in dünnen Scheiben
100 g Rohschinken, dünne Scheiben
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Sauce:
2 Zwiebeln, grob gehackt
Kräuterzweige (Lorbeer, Rosmarin)
250 ml Rotwein
1 grosse Dose (800 g) Pomodori pelati
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Rinderhack, Schweinsbrät, Semmelbrösel, Käse und Eier gut mischen und würzen mit dem Knoblauch, den Kräutern, Salz und Pfeffer.
(2) Die Fleischscheibe(n) vorsichtig zwischen Plastikfolie flachklopfen. Dann auf der Arbeitsplatte auf eine Plastikfolie flach, allenfalls leicht überlappend auslegen, die Hackfleischmasse darauf verteilen, glattstreichen. Ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. (Beim Schweizer Fleischschnitt sind Rindsplätzli nicht so gross, wir haben mehrere überlappend nebeneinander gelegt und erst mit der Pancetta belegt, damit die Masse nicht rausdrückt).
(3) Käsescheiben, Pancetta, Rohschinken und die Eierscheiben gleichmässig auf der Hackfleischschicht verteilen.
(4) Wie eine Roulade satt aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Farsu magru 3_2009 12 14_4204 — Anbraten

Farsu magru 4_2009 12 14_4220 — Schmoren

(5) Die Roulade im grossen Bräter in Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, Kräuterzweige dazugeben, ablöschen mit 250 ml Rotwein, eine Dose gehackte Tomaten dazugeben, Sauce abschmecken, Braten hineinlegen und mit geschlossenem Deckel im auf 160°C vorgeheizten Ofen (Umluft, untere Ofenhälfte während ca. 2 Stunden schmoren lassen. Braten einmal wenden.

Wir haben dazu Scherenschnittgnocchi serviert.

Events&Serien, Suppen

Pastinakensuppe, Velouté de Panais au Safran

Februar 15, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Die dezente Würzung mit Safran passt sehr gut zum aromatischen Geschmack der Pastinake. Damit noch etwas aufs Bild kommt, habe ich ein paar braun geröstete Focacciascheiben mit wenig Roquefortkäse bestrichen. Das gibt der Suppe, die genauso langweilig aussieht, wie Crèmesuppen halt auszusehen pflegen, einen besonderen geschmacklichen und visuellen touch. Etwas anderes ist mir auf die Schnelle zu Pastinaken nicht eingefallen, ich bin gespannt, was ausser Püree, Suppe oder Tartes noch für andere Ideen beim Pastinaken-Event des Gartenblogs zusammenkommen. Pastinakensuppe gibts im Netz u.a. mit Kokos, Maronen, Kürbis, Haselnüssen, langem Pfeffer und Ingwer. Und in Frankreich mit Safran, da hab ich die Inspiration her.

Zutaten
450 g Pastinaken
50 g Schalotte, gehackt
30 g frische Butter
ca. 8-9 dl Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe, wer hat)
1 dl Halbrahm (25% Fett)
Salz, Piment d’Espelette
60 mg Safran Pulver 1/2 Sachet
eine Prise Safranfäden
dünne, geröstete Brotscheiben
etwas Roquefort oder Gorgonzola

Zubereitung
(1) Schalotten hacken, Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. In einem grossen Topf die Butter schmelzen, die Schalotten darin andünsten, Pastinaken zugeben und 3-5 Minuten mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer köcherln, dann das Safranpulver zugeben.
(2) Alles zusammen im Mixer sehr fein mixen, anschliessend durch ein Sieb streichen, eine velouté muss samtartig sein. Den Rahm zugeben, mit Piment d’Espelette würzen, nochmals warm machen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
(3) Servieren mit gerösteten Brotscheiben und Blaukäse sowie ein paar Safranfäden.

Events&Serien, Fleisch

Tajine de Kefta oder Albondigas oder Fleischbällchen

Februar 12, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Fleischbällchen hätten es werden sollen. Warum nicht anstelle des Allerweltshausrezeptes einmal die Vorlage wechseln ? Claudias verführerisch aussehende Albondigas drängten sich schon seit Tagen in meinem Kopf: kochmichnach, kochmichnach ! zumal sie durch chilischarf bereits genussversprechend nachgekocht wurden. Als ich endlich das Rindfleisch im Hause hatte, zeigte sich die Ausgangslage wieder völlig anders: Marokko-Event ! Erneuter Richtungswechsel, aus Fleischbällchen werden marrokanische kefte. In einem marokkanischen Blog fand ich bestätigt, dass sich die Zusammensetzung ausser der Würzung nicht grundlegend unterscheidet. Ein wenig von hier, ein wenig von da geklaut, dazu noch ein Couscous mit Dörraprikosen und Blumenkohl mit Koriander dazu gereicht. Noch mehr Marokko kann ich Frau L. nicht zumuten.

Zutaten
500 g Rinderhack
1 Stengel Petersilie; 1 Stengel Koriander, die Blätter feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 Ei
4 Elf. Semmelbrösel oder Panko (habe ich jetzt auch)
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprika
1 Prise Cumin
1 rote Peperoni *); entkernt, in kleinsten Würfeln, die eine Hälfte ins Fleisch, die andere Hälfte für die Sauce
2 Peperoncini, entkernt, in kleinsten Würfeln
Olivenöl zum anbraten

für die Tomatensauce:
4 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebeln, gehackt
400 g Dose ganze Pomodori pelati
Peperoniwürfel von oben *)
1 kleine Prise Safranfäden
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie zum Drüberstreuen

Albondigas/Kefte — Bällchen mit Mehlstreuer

Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Petersilie, Koriander, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, dem Salz, Pfeffer, Paprika, Cumin, Piment d’Espelette, den Peperoni- und Peperonciniwürfeln gut verkneten und mit der Hand kleine Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Mehl bestäuben, dazu leistet der Puderstreuer (mit Mehl anstelle von Babypuder gefüllt), sehr gute Dienste.
(2) Die Bällchen in Olivenöl rundherum gut anbräunen, aber nicht fertig braten. Aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn. Falls nötig die Fleischmischung nachwürzen.
(3) Für die Sauce Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomaten und die Peperoniwürfel hinzugeben. Ca. 6-8 Minuten köcheln lassen, dabei die Tomaten mit einem Kochlöffel immer wieder leicht zerdrücken. Alles noch einmal gut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(4) Die Fleischbällchen in die Sauce geben. Die Safranfäden zermörsern und mit 100 ml heißem Wasser mischen und dazugeben.
(5) Ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dann mit gehackter Petersilie anrichten.

Dazu habe ich gemacht: Aprikosen-Couscous (Couscous mit fein gehackten Dörraprikosen), sowie gedämpften Blumenkohl mit Korianderblättchen gewürzt.

Aprikosen-Couscous
140 g Couscous
1.5 dl Gemüsebrühe gesalzen
30 g Aprikosen gedörrt, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Olivenöl extra

Couscous in die kochende Brühe einrieseln lassen, Aprikosen zugeben, einmal umrühren, vom Herd auf ein Brett ziehen und ein paar Minuten ziehen lassen. Olivenöl zumischen.

Blumenkohl
ein kleiner Kopf Blumenkohl
2 Zweige Koriander, die Blätter feingehackt.
Olivenöl extra
Salz

Blumenkohl über Dampf bissfest garen, die Röschen zerteilen, Olivenöl und gehackten Koriander darüber geben. Salzen.

Brot&Brötchen, Events&Serien

Yoghurt-Focaccia, for a Mini-Party

Januar 31, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Deutsche Version (anklicken) am Ende des Beitrags.

An excellent SUPER-Focaccia with Yoghurt. I baked it in a small Brownie-Form. A portion for a party of two persons. The original recipe (double amount) can be found in the italian Blog of Anice & Canella. My contribution to 26. Bread Baking Day. Hosted by Life is a feast.

Ingredients
250 grams of white flour (405), in the original farina 0
75 grams of natural Greek yoghurt
125 grams of water
5 grams of salt
5 grams of malt sugar, 1 Tbsp. of sugar in the original
1 Tsp. Lard
1 Tbsp. Olive oil extra
6 g of fresh yeast

to smear:
2 Tbsp. Olive oil
2 Tbsp. Water
coarse salt or fleur de sel

Preparation
(1) suspend the yeast in lukewarm water and dissolve the malt sugar in it. Sieve the flour in the bowl of a food processor and add the suspension under slow stirring. Add yoghurt. Knead a total of 15-20 minutes. After 10 minutes add the salt. At the end, when the dough is elastic, knead oil and lard in.
(2) Cover bowl and let rise in a warm place for approximately 100 minutes. Transfer the dough (no more kneading needed) into a 20x20cm Brownie-mould lined with baking paper, brush with olive oil smear, put holes with your fingers in it, cover and let rise for another 30 minutes.
(3) Bake in preheated oven (U-/L-heat) at 200 ° C for about 30-35 minutes. Toward the end rise the temperature to get browning of the surface.

Deutsche Version

Ich backe selten. Wozu auch, bei dem guten Schweizer Brot, das man hier kaufen kann. Kürzlich habe ich im Internet eine neue SUPER-Focaccia gefunden, schon wieder ein Rezept von Anice & Canella. Weil Frau L. meine Brotbackversuche immer mit so kritischen Augen verfolgt, habe ich genau die Hälfte des Originalrezeptes gebacken, gerade genug Teig, um mein kleines Brownieblech zu füllen. Wie immer mensch meine „Brotbackkunst“ beurteilen mag, das hier war wirklich eine SUPER-Focaccia. Wir haben noch selten eine derart wohlschmeckende gegessen. Schade, dass sie so schnell verputzt war. Mein Beitrag zum 26. Bread Baking Day. Betreut von Life is a feast.

Zutaten
250 g Weissmehl (405), im Original farina 0
75 g griechischer Yoghurt nature
125 g Wasser
5 g Salz
5 g Malzzucker, im Original 1 Löffel Zucker
1 Tlf. Schweinefett
1 Elf. Olivenöl extra
6 g Frischhefe

zum bestreichen:
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Wasser
grobes Salz oder fleur de sel

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser suspendieren, Malzzucker darin auflösen. Mehl in die Teigschüssel der Küchenmaschine sieben und die Suspension unter langsamem Rühren mit dem Mehl mischen. Danach den Joghurt unterkneten. Insgesamt 15-20 Minuten kneten lassen. Nach 10 Minuten das Salz zugeben. Am Schluss, wenn der Teig elastisch ist, Öl und Fett unterkneten. Wie man den von Hand kneten könnte, blieb mir ein Rätsel, dazu war er zu klebrig.
(2) Schüssel zudecken und an einem warmen Ort ca. 100 Minuten gehen lassen. Den Teig (ohne weiteres Kneten) in eine mit Backpapier ausgelegte 20x20cm Brownie-Form bringen, mit der Olivenölstreiche bepinseln, mit den Fingern Löcher reindrücken und nochmals zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(3) Im vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze) bei 200°C während ca. 30-35 Minuten ausbacken. Gegen Ende Temperatur etwas erhöhen um die Oberfläche zu bräunen.

Events&Serien, Gemüse

Linsen-Kartoffeln mit Basilikumpesto

Januar 29, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Fortsetzung Linsengerichte. Nach meinem libanesischen Mujaddara für den Libanonevent und jener prachtvoll tomatig-roten Version von Houdini sowie einem Salat aus Süsskartoffeln mit Linsen von Alissa von Cherryblossom, präsentiert Frau L. ihre kartoffelige Version (inspiriert durch das Büchlein Feines aus Kartoffeln von Betty-Bossy). Damit das nach etwas schmeckt, wird das Gemüse mit Basilikumpesto aus dem Glas aufgedonnert. Die Wurst dazu ist meine Idee ! Das Ganze ist mit minimalem Aufwand in 40 Minuten Kochzeit zubereitet.

Das Ringbüchlein der Betty-Bossy hat die üblichen Eigenschaften aller Ringbücher: ideal zum umblättern und zum offenhalten in der Küche, aber einmal im Büchergestell versorgt, sieht man nur noch Metallspiralen und vergisst sie deshalb gerne. Mein Beitrag zum Dauer-event DkduW von food-freak. Hier gehts zur Dezemberzusammenfassung.

Zutaten
280 g Gschwellti (Pellkartoffeln)
100 g braune Linsen
3 dl Gemüsebrühe, leicht gesalzen
80 g Basilikumpesto

3 Basilikumzweige als Deko

Linsen-Kartoffeln 1_2010 01 12_4659 — Dass daraus Gutes entsteht ?

Linsen-Kartoffeln 2_2010 01 12_4667 — Doch, sogar in der Vegi-version

Zubereitung
(1) Linsen in der Gemüsebrühe weichkochen. Die Brühe sollte nahezu aufgenommen werden.
(2) Parallel dazu Pellkartoffeln zubereiten, schälen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu den Linsen geben.
(3) Pesto unterrühren.
(4) Die Wurst (eine Schweizer Militärwurst) war Zugabe, 30 Minuten in 80°C warmem Wasser erwärmt.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Bratapfel mit Marroni-Nussfüllung

Januar 28, 2010 lamiacucina 39 Kommentare

Vom Marronikuchen des Kleinkuchenevents war noch etwas Marronipüree im Tiefkühler. Anlass, das Püree für ein kleines, schnelles Dessert zu verbrauchen und gleichzeitig einen Fuss in den laufenden event cucina rapida von mannkannsessen zu stellen. Ein Rezept aus dem Büchlein Kastanien von Erica Bänziger und Fredy Buri, Fona Verlag.

Zutaten
für 2 Personen
3 grosse, säuerliche Apfel (Rubinette, Freiherr von Berlepsch)
100 g Marronipüree, gesüsst, Convenience
40 g Baumnüsse, grob gehackt
1 Elf. Crème fraiche
Abrieb einer halben Bio-Orangenschale
Zimt, Zucker
Butterflöckchen
1 dl Riesling trocken

MarroniBratapfel 1_2009 11 04_3385 — li: Berlepsch, re: Rubinette

MarroniBratapfel 2_2009 11 04_3392 — im Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen
(2) Die Zutaten für die Füllung mischen, Abschmecken mit Orangenabrieb und Zimt.
(3) Äpfel waschen, Fliege ausstechen, Boden begradigen, Deckel mit Stiel abschneiden und das Kerngehause (samt etwas Fruchtfleisch) mit Kugelausstecher (Parisiennes-löffel) ausstechen. Füllung reinstopfen, mit etwas Baumnuss-splittern bestreuen. Butterflöckchen und wenig Zucker draufgeben.
(4) In eine Gratinform stellen, Riesling hinzugiessen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.

Anmerkung
Wenns nochmehr pressiert, die Äpfel mittig halbieren, ausstechen und füllen. Dann genügen 20 Minuten zum Backen.

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