CH-4058 Basel: Rosental

CH-4058 Basel

Da wir derzeit kaum mehr ausreisen können, habe ich mich in einem Quartier ausserhalb des Altstadtkerns vor der Haustüre umgesehen. Dieser Stadtteil ist nach dem früheren Landgut „zum Rosental“ benannt. Warum ich moderne Architektur in den Besuchsberichten in meinem Blog meist ausblende und konsequent nur Bauten aus vergangenen Jahrhunderten zeige, hat seine Gründe: Früher wurden Gebäude von Baumeistern mit Sinn für schöne Proportionen erbaut. Was in den vergangenen Jahrzehnten von studierten, aber phantasielosen Architekten erbaut (hingeklotzt) wurde, davon zeugen heute in jeder europäischen Stadt unzählige banale, ja trostlose Bauten, die, kaum erstellt, besser gleich wieder abgerissen würden. Wo Kreativität und Phantasie fehlen, helfen auch modische Dekorationen nicht. Schrott bleibt Schrott. Aber lassen wir das, heute ist Sonntag. Dass es auch anders geht, zeigen wenige, in den Besuchsbericht eingestreute Beispiele guter, moderner Architektur, die auch in zwanzig oder 100 Jahren noch gut und sehenswert sein werden.

Die ersten beiden Bilder stammen von dem an sich hässlichen Autoparking der Deutschen Bundesbahn beim Badischen Bahnhof. Stahlträger, Betonplatten, Parkplätze.  Der vertikale Anstrich eines Malermeisters aus geschätzten 100 unterschiedlichen Farbkübeln erhebt den trostlosen Renditebau zur Sehenswürdigkeit.

CH-4058 Basel

Der blaue Messeturm ist nach meinem Empfinden schön geraten, klar, geradlinig, eine senkrechte Wegmarke Richtung Frankfurt.

Nebenan der neue Kopfbau der Mustermesse Basel mit dem Loch im Dach. Hier möchte man sich auf die Tramgeleise legen und gespannt dem Treiben der Wolken zusehen. Führen da nicht andauernd Strassenbahnen durch.

CH-4058 Basel

Schade nur, dass das witzig-gewellte Dach der vertikalen Linie des Messeturms quer im Wege steht.

Anschliessend habe ich mich im neuen Erlenmattquartier umgesehen. Hier wird auch gebaut. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

CH-4058 Basel

Nichts wie weg hier. Erholung bietet ein Landsitz vor den Toren Kleinbasels, die Sandgrube. Ein wunderschöner Barockbau, erbaut für einen Seidenbandfabrikanten um die 1751.

CH-4058 Basel
Der Platz vor dem Hauptportal dient sonst den Lehrern als Gratis-Autabstellplatz

1931 kaufte die Stadt Basel das Anwesen und benutzt es seither als Lehrerseminar.

CH-4058 Basel
Sandgrube: die örtlich versetzte und rekonstruierte Orangerie

Frisch erholt habe ich mir noch den neuen Rocheturm (187m) im Wettsteinquartier nebenan angesehen.

CH-4058 Basel

Drei Baustile hintereinander: vorne das gediegene, schöne, alte Verwaltungsgebäude der Hoffmann-La Roche AG aus dem Jahre 1936 (Architekt: Otto R. Salvisberg). Dahinter  zwei zeitgeistige Bürosilos. Das hohe von Herzog&DeMeuron.
CH-4058 Basel

Weiter an den Rhein, Mehrfamilienhäuser einer neuen Überbauung, deren dunkle Holzoberflächen den Loggien angeblich „eine taktile Sinnlichkeit“ vermitteln sollen. Die Sinnlichkeit scheint mir eher vom farbigen Plastikgestühle zu kommen. Rechts das einfache Haus eines Baumeisters aus dem Jahre 1347, ganz ohne visuelle und taktile Reize.

Lebensqualität in der Rheingasse.

CH-4058 Basel

oder am Rheinweg. Womit wir wieder in der Altstadt angelangt sind.

„Schön ist es auch anderswo, Und hier bin ich sowieso“ (W. Busch, Plisch und Plum). Bloss nicht stolpern !

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfelravioli

Die Idee mit dem St. Félicienkäse als Raviolifüllung liess mich nicht los. Hat doch dieser französische Weichkäse zusammen mit Tomaten schon so gut geschmeckt (siehe hier), mische ich ihn nun mit meinem letztjährigen Bratapfelpüree, das dank einer damals mitgekochten Quitte so herrlich nach Quitten duftet. Damit die Ravioli nicht zu süss schmecken, habe ich die Bratapfelmenge vorsichtig dosiert, feinherb, wie der Deutsche dazu sagen würde, zudem mit Szechuan- und Kampotpfeffer gut gewürzt und serviere sie mit reichlich Sellerieschaum,  Würfeln von Knollensellerie und Stangensellerie.
Sellerie, Apfel und der St. Félicien ! Passt. Ein schlichtes Rezept, trotzdem eine „meiner“ bessern Ravioli-Kombinationen: Der Sellerie (vereinfacht) aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner, der Saint-Félicien von Micha, ebenso der Bratapfel. Ich habs bloss zusammengerührt.

Ravioli mit St. Félicien-Bratapfel-Quitte-Füllung und Sellerie

Bratapfel-RavioliZutaten
für 2 Personen und ca. 30 Ravioli
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Bratapfel-Quittenpüree (ungesüsste Paste vom letzten Jahr aus dem Glas)
1 Tlf. Olivenöl
roter Kampotpfeffer, zerstossen
Szechuanpfeffer Samenkapseln, zerstossen
Meersalz

für die Knollenselleriewürfel:
70 g Knollensellerie,  geschält, 1 cm gross gewürfelt
1.5 dl Halbrahm
1/2 Tlf.  Bio-Gemüsepaste
weisser Pfeffer

für den Sellerieschaum:
60 g Knollensellerie, geschält, klein geschnitten samt Abschnitten
1 Schalotte
15 g Butter
60 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
Sellerierahm von den Würfeln oben.

für den Staudensellerie:
2 Stangen Staudensellerie
20 g Butter
ca. 60 ml Gemüsebrühe (aus Bio-Gemüsepaste, gesalzen)
weisser Pfeffer

ausserdem:
1 grüner Apfel, mit einem kleinen Perlenausstecker ein paar kleine Kugeln ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht anlaufen.

Bratapfel-Ravioli

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree und wenig Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit beiden Pfeffern und Salz.
(3) Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
Bratapfel-Ravioli

(4) Stangensellerie beidseitig kappen, Fäden abziehen und in Rauten schneiden. In der Butter andünsten, mit Gemüsebrühe bedecken, mit weissem Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten gar kochen.
(5) Die Knollensellerie-Würfel mit Rahm und der Gemüsepaste aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze 15 Minuten knapp garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Selleriewürfel warm stellen.
(6) Schalotten in der Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Klein geschnittenen Sellerie und die Gemüsebrühe zugeben und ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sellerierahm von (5) dazugeben, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. [Wird ein grüne Selleriecrème gewünscht, dann eine Handvoll frisches Selleriekraut 20 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und dazumixen] Ggf. noch etwas Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) p. P. ca. 7 Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen mit dem aufgemixten Sellerieschaum einen Spiegel in vorgewärmte Teller giessen, Selleriewürfel, Stangensellerie und Apfelperlen darin verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben, im etwas eingekochten, buttrigen Staudenselleriesud schwenken und anrichten. Bei Bedarf mit der Kampot/Szechuan Pfeffermischung nachwürzen.

Grundrezept für Bratapfelpüree siehe bei Micha,  ergänzt mit 1 kleinen Quitte, geschält, entkernt, gewürfelt pro 3 kg säuerliche Rubinetteäpfel. Das Püree wird mit der Quitte dunkler und geliert zu einer dicken Paste.

Bratapfelravioli
Bratapfelravioli

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge

Mini-Peperoni gefuellt
Die kleinen Mini-Peperoni sahen aber auch gar niedlich aus. Ideal zum Füllen. Doch füllen mit was ….?  Frau L. riet zu Reis.
Bei einer Kochzeitschrift mag Reis als Füllung für Peperoni ja durchgehen, aber ein foodblog würde damit heutzutage mit Häme oder Süffisanz abgestraft. Warum das so ist, weiss ich nicht. Menschheit und Sitten haben sich mit fb und twitter geändert. Vielleicht ist es auch andersrum: Menschen und ihre Sitten waren immer schon so, wie sie es heute noch sind. Sie haben sich inzwischen einfach die neuen Medien erobert. Prügel oder Bestätigung. So knickte ich ein und griff zu Mais, reimt sich ja wenigstens mit Reis. Mit frischem Rosmarin und dem guten Taleggio aus dem Vorrat kann da bestimmt etwas Geniessbares draus werden. Serviert auf Peperonicoulis, mit ein paar Pfifferlingen und gerösteten Maiskörnern mehr als nur geniessbar.

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge


Mini-Peperoni gefuellt
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen oder Vorspeise für 4
1 Süssmaiskolben
8 Mini-Peperoni gelb und rot
100 g Taleggio fest, nicht allzu reif
1 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
Kräutersalz
Piment d’Espelette oder eine halbe rote Chilischote, gewürfelt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterflöckchen

für die Pilze:
150 g Pfifferlinge, geputzt, grössere von Hand zerteilt
1 Tlf. Butter
2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
1 Schuss Weisswein
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung
(1) Maisblätter und Maishaare entfernen und die Kolben in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Maiskörner mit einem scharfen Messer der Länge nach vom Kolben schneiden.
(2) Ofen auf 200°C Umluft/Grill vorheizen.
(3) Mini-Peperoni der Länge nach halbieren. Im selben, kochenden Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Abschütten und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocknen. Peperoni-Hälften mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf ein eingebuttertes Blech oder in eine Gratinform legen.
(4) 2 Elf. der Maiskörner und die Maishaare als Garnitur auf einem kleinen Kuchenblech im vorgeheizten Ofen leicht anrösten, bis das blonde Haar dunkelbraun ist.
(5) Taleggio maiskorngross würfeln, mit den Maiskörnern und dem Rosmarin mischen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Chili oder Piment d’Espelette. In die Peperonihälften füllen. Ein Butterflöckchen auf jede Hälfte legen.
(6) etwa 10 Minuten im Ofen überbacken.

Mini-Peperoni gefuellt
(7) Pilze kurz blanchieren, gut abgetropft mit dem Thymian in wenig Butter anbraten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, würzen mit Pfeffer und Salz und fertiggaren. Vor dem Servieren die Petersilie untermischen.
(8) Peperonihälften auf einem dicken Strich Peperonicoulis servieren (siehe hier). Garnieren mit den Pilzen, mit den gerösteten Maiskörnern und dem Maishaar. Der grüne Klecks auf den Hälften besteht aus Resten eines Basilikumpestos und ist überflüssig. Ich lasse halt nichts umkommen.


Ist relativ schnell zubereitet und gut schmecken tuts auch. Das braune Maishaar schmeckt interessant, ist aber ebenso schwer zu essen, wie Chilifäden. Das müsste man in eine andere Form  bringen. Zuviel eingekaufte Minipeperoni werde ich mir mit Reis füllen. Klammheimlich 😉

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer


Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner

Nachgekocht: Das Rumpsteak der Grossmutter

Rumpsteak Aliba
Tomatensalat, Wurstsalat, Fenchelsalat, Bohnensalat, Nudelsalat, Caprese und alles wieder von vorne… die letzten Tage waren sehr warm, so warm, dass ich (schon wieder) eine Pause einschalten musste. Nach soviel Salat kam mir das Rezept der Grossmutter von Barbara (Late Bloomers, eine Basler Bloggerin) gerade recht: Einfach, bescheiden, schnell gemacht und gut. Im Original ein Stück Rindshuft, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, gefüllt mit einer Mischung aus gehackter Huft, Petersilie und Knoblauch. Ich habe die Füllung noch mit Zitronenschale ergänzt, zu einer Gremolada. Vielleicht hätte die auch der Grossmutter geschmeckt.

Zutaten
2 Rumpsteaks, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, 440 g
1 Handvoll glatte Petersilie, abgezupfte Blättchen, fein geschnitten
1 grosse Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
3 Streifen Zitronenschale, feinst gewürfelt
Olivenöl
weisser Kampotpfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
(2) Rumpsteak waschen, trockentupfen, Ränder und dicke Wülste wegschneiden. Abschnitte fein hacken (etwa 2 Elf. Hackfleisch pro Steak). Innenseite der Rumpsteaks mit Pfeffer und Salz bestreuen. Hackfleisch mit der Gremolada mischen und gleichmässig auf eine Hälfte des Steak verteilen. Fleisch zusammenklappen, mit Zahnstochern befestigen.
(3) Im Original käme das Fleisch nun für 4 Minuten auf den Grill, bei mir mangels Grill in die Pfanne. In heissem Olivenöl beidseitig kurz anbraten, dann ab in den mit einem Gitter und Auffangschale auf 80°C vorgeheizten Ofen. Auf eine Kerntemperatur von 55°C niedergaren. Kein Problem das Thermometer in die Füllung zu stecken 😉 Herausnehmen, in einer Pfanne mit etwas Butter und Kräutern schwenken und arrosieren. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Dazu Bohnengemüse als grünes Alibi. Alles im grünen Bereich, bis Frau L. verzweifelt an ihrem Fleischtück herum zu säbeln begann. Zääähhh…. Fehlalarm. Ich vergass die Zahnstocher herauszunehmen.

Basel Tattoo 2015 Parade

Basel Tattoo 2015 Parade
Heuer die Jubiläumsausgabe. 10 Jahre Tattoo Basel. Was doch ein einzelner Mensch (mit Hilfe vieler) auf die Beine stellen kann. Am samstäglichen Umzug haben sich wieder weit über 100’000 Menschen gefreut…. Oben in Silber und Gold: Die Blechbehutete Band of Her Majesty’s Household Cavalry.

Bei schönem, windigen Wetter flatterten die Fahnen gar fröhlich.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8341)
Basler Polizeimusik

Damen im Schottenrock und mit Dudelsack erfreuen das Auge ungleich mehr als bärtige Herren mit Bierbäuchen.

Während die etwas weniger jungen Trachtenmädchen in der Basler Werktagstracht dem starken Wind wehren mussten…

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8425)

schafften es die jüngeren Piccolo-Pfeiferinnen dank angepasster Technik locker ohne Hutverlust über die Brücke…

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8370)

Sonst viel Operette im Stil von Franz Léhar: „Sie lassen mich vergessen, Das teu’re Vaterland!“.  Hier die Blue Devils International Marching Band aus Concord, MA.

Basel Tattoo (2015 07 25_8411)

Die Tanzgruppe der Republic of Korea Air Force Band mit einem militärischen Ausdruckstanz. Die bauchfreie Vorführung der Damen gilt vermutlich als taktische Massnahme zur Verwirrung des Gegners. Ohne Wirkung, ich schaute mir nur den Schattenwurf an.

Basel Tattoo (2015 07 25_8409)

Kein Tattoo ohne die Freunde zeitgenössischer Waffentechnik. Pz.Abw.Rak Rohre älterer…

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8384)

und neuerer Bauart werden gerne vorgeführt. Gut, an der grossen Moskauer Militärparade vom vergangenen Mai sah das alles beeindruckender aus, aber Basel ist nicht Moskau.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8382)

Sogar die ehrwürdigen Saurer Lastkraftwagen, Typ „Gemüsewagen“ werden instand gehalten und gepflegt. Vor über 50 Jahren musste ich als „Gemüse“ hinten aufsitzen.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8383)

Das Militär ist bis in die Neuzeit präsent. Dass auf meinen Fotos die Pferde nur von hinten zu sehen sind, hat mit dem Gegenlicht zu tun.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8439)

Irgendwie hatte ich mir das Leibregiment der englischen Königin anders vorgestellt. Hoch zu Ross. Offenbar muss auch England sparen.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8366)

Mein Highlight des Tages waren jedoch die Italiener. Die Fanfara 8° des Regimento Bersaglieri bläst ihren flik flok im Laufschritt. Galopp ohne Pferd mit wehendem Federbusch und Pausen zum Verschnaufen.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8361)

Die New Zealand Army Band erschreckte allfällige Feinde mit viel Trara und martialischem Gebrüll.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8394)

Die berittenen Solothurner mit den gehäkelten, Ohren und Fliegen schonenden Zottelkäppli. Sollte ich mir am heutigen Nationalfeiertag auch mal aufs Haupt setzen.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8349)

Bier vom ortsüblichen Sechsspänner…

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8417)

Rythmisches Kuhglockengeläute der Treichler aus Märstetten…

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8444)

Das gutgelaunte Publikum samt Fotograf im weissen T-shirt…

Basel Tattoo (2015 07 25_8393)

das Top Secret Drum Corps und viel andere Musikgruppen gehörten zum friedlichen Teil des 2-Stunden dauernden Umzuges. Die Auswahl der Fotos erfolgte einmal mehr völlig willkürlich und wird der Vielfalt des Umzugs nicht gerecht. Nun wird es ist aber Zeit, ein Feuerchen zu entfachen für die Nationalfeiertagsbratwurst: den Cervelat.

Basel Tattoo 2015 (2015 07 25_8434)

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Onglet mit Ratatouille

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, „der auch noch“. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, „als was müssen wir das denn tippen?“ „Als Kalbsbäckchen“, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle


Onglet mit Ratatouille

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Onglet
Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

Onglet
für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.
Onglet mit Ratatouille
(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.

Hors d’oeuvre riche, ein Samstag in Luzern

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre

Klassische Hors d’oeuvre Buffets oder Chariots trifft man heute nur noch selten an. Für die Varianten „riche“ oder, weniger reichhaltig, „varié“ muss man schon mit mindestens 20 Personen anrücken. Obgleich Escoffier in seinem „Guide Culinaire“ aus dem Jahre 1903 die damals aus Russland stammende Mode der grossen Buffets garnies (zakouski) in Grund und Boden verdammte, waren grosse hors d’oeuvres einst in der klassischen Hotellerie unverzichtbar. Heute sind sie längst durch kleine Häppchen, italienische Antipasti, spanische tapas, deutsche Grüße aus der Küche, französische Amuse-Bouches, nahöstliche Mezze, Smörgåsbord etc. verdrängt worden. Der Platz eines hors d’oeuvre auf der Speisekarte ist heute wieder dort, wo er nach Escoffiers hin gehört: an den Anfang der Karte, als Ergänzung, zur Überbrückung von Wartezeiten, um Appetit zu machen auf das was noch kommt, ohne die Harmonie der nachfolgenden Gerichte zu dominieren.

Lucas Rosenblatt lud vor 2 Wochen zu einem Kochkurs zum Thema klassisches Hors d’oevre riche ein. Wir durften uns einen Nachmittag lang als Hors d’œuvriers betätigen. Eine aufwändige Angelegenheit….

Beste Ausgangsmaterialien (wie immer), hier ein schönschenkliges Miéral Perlhuhn.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Roman Stübinger entblösst den Oberschenkel des Perlhuhns

Dann gings gleich los ans Zerlegen, Schnippeln, Vorbereiten, Garen. Nach 4 Stunden waren wir (im doppelten Wortsinn) fertig:
Die Hors d’oevres froides:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Wildlachs-Paillard mit Feigen-Ramiro-Ratatouille, rechts Coquilles St. Jacques mit fernöstlichen Aromen
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Die Scampis zu den Zucchiniblüten

Dann noch die warmen Hors d’oeuvres:

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Steinbuttfilet auf Palourde-Muscheln und Tapenade
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Hummerschwanz Thermidor
Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Sommer-Reh mit Tarte Sud-Ouest

Danke an Lucas und Roman für den Ausflug in die Kulturgeschichte der Gastronomie.

Rosenblatt: Hors-d'oeuvre
Lucas, der nie die Übersicht verlierende Meisterkoch

CH-4215 Riehen: Wenkenhof

CH-4125 Riehen: Wenkenhof

Bei Aussentemperaturen über 35°C bleiben wir zuhause. Keine Ausreise. Kein Reisebericht. Essen und PC bleiben kalt. Um meine Sonntags-Leser nicht zu enttäuschen, bin ich dennoch mit dem ÖV nach Riehen gefahren. Vor den Wenkenhof: Zwei feudale, herrschaftliche Villen inmitten einer grossen Parklandschaft.

Der Wenkenhof entstand als alemannische Gründung in karolingischer Zeit. Ursprünglich im Besitz des Klosters St. Gallen, gelangte er erst an das Kloster St. Blasien, später durch Abtausch an das Kloster Wettingen, schliesslich an den Bischof von Basel. Der Bischof, immer in Geldnöten, verkaufte Gutshof und das Dorf Riehen 1522 an die Stadt Basel.  Danach ging der Gutshof in privaten Besitz über.

CH-4125 Riehen- Wenkenhof (2015 06 28_8145)
Teile des alten Wenkenhofs

1735 erwarb der damalige Besitzer das dem alten Wenkenhof vorgelagerte Gelände und liess sich dort eine eingeschossige barocke Villa (den neuen Wenkenhof) als Sommersitz errichten. Architektonisches Vorbild war das Lustschloss Grand-Trianon im Park von Versailles. Die Villa diente lediglich der Repräsentation, Küche und Schlafstuben gabs keine, Essen für Empfänge musste aus dem Alten Wenken herbeigetragen werden.

CH-4125 Riehen: Wenkenhof
Neuer Wenkenhof: Regenwasser, im gekrönten Wasserspeier geadelt

Zu einem barocken Lustschloss gehört auch ein barocker Lustpark. Auch der wurde geschaffen. Irgendwann war aber die barocke Herrlichkeit vorbei. 1801 liess Jakob Bischoff-Merian den Park nach englischem Vorbild umgestalten.

CH-4125 Riehen: Wenkenhof
Wenkenpark, englischer Landschaftspark

1860 wurde die Villa aufgestockt und zum Wohnhaus im Empire-Stil umgestaltet. 1918-1921 wurden die Empire-Ergänzungen  vom neuen Besitzer, einem Nachfahren des Farbstoffindustriellen Alexander Clavel, wieder rückgängig gemacht und in Neobarock verwandelt. An der Zufahrt zum Ehrenhof wurden zwei grosse Hirschfiguren aus vergoldetem Bleiguss angebracht. Der englische Landschaftspark wurde erweitert.

CH-4125 Riehen- Wenkenhof (2015 06 28_8136)
Der neue Wenken von der Barockgartenseite

1932 erhielt die Einwohnergemeinde der Stadt Basel von Clavel den alten Wenkenhof als Geschenk. 1954 wurde der Neue Wenkenhof an die Alexander-Clavel-Stiftung übertragen. Der französische Barockgarten ist an mehreren Sonntagen im Jahr öffentlich zugänglich. Im ehemaligen Gemüsegarten (potager) betreibt pro specie rara einen Schaugarten für Staudenpflanzen. Das Erdgeschoss der Villa wird für gesellschaftliche Anlässe vermietet. Der Landschaftspark ist heute im Besitz der Gemeinde Riehen und öffentlich zugänglich.

Da es auch im Schatten der Bäume recht heiss war, zog ich es vor, meine Kunststudien in Sachen Barock auf kühlere Zeiten zu verschieben.

CH-4125 Riehen: Wenkenhof
Barock von hinten

Reiste wieder nach Hause und widmete mich dem Einmachen meiner Gewürzgurken. Weiter gehts hier spätestens, wenn die Sauregurkenzeit vorüber ist.Saure Gurken

NB: Falls Benutzer des Safari-Browsers einzelne Bilder nicht sehen, möge man mir das doch bitte in einem kurzen Kommentar oder per email melden. Danke.

Quellen:
Historisches Lexikon der Schweiz: Riehen
wiki: Wenkenhof

Taglierini al ragù di strolghino e gallinacci

Ragù di Strolghino

Meine chitarra ist beleidigt und verstimmt. Pasta will sie, nicht Paella. Gut. Soll sie kriegen. Erst die Stimmschrauben nachgezogen. Streng nach Standard-Stimm-Regel, von der hohen e Saite aus gezählt: E – H – G – D – A – E.  „Ein hungriger Gitarrist darf alles essen“. Damit mache ich eine kleine Portion Wacholder-Taglierini, vermischt mit kurz frittierten Peperoncini Frigitelli.
Dann hatte ich von Lucas eine Salami geschenkt gekriegt: eine edle Strolghino di culatello. Eine Salamikönigin, die südlich von Parma hergestellt wird und nur eine kurze Reifungszeit durchläuft. Sie besteht aus den beim Zuschneiden des Culatello di Zibello anfallenden Abschnitten. In der Regel kann man sie bereits 3 Wochen nach Herstellung essen. Würzig und weich, fast wie frisches Wurstbrät. An der Luft im Keller gelagert, reift sie nach und wird zum Salami. Zu schade zum verkochen, aber man braucht nicht viel davon, 100 g als Würze zum Fleischfond. Dazu frische Pfifferlinge als „Fleisch“ zum Strecken. Kurz hingeworfen und dennoch gut gelungen. Eine wunder-würzige Pastasauce.

Nudeln mit Strolghino-Salami und Pfifferlingen


Ragù di Strolghino (2015 06 25_8120)

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Nudeln:
160 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)

6 Peperoncini Frigitelli
1 dl Sonnenblumen Bratöl
Fleur de Sel

für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
100 g Strolghino di Culatello, Antica Ardenga
1 Elf. Olivenöl
50 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond, dunkel
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer
wenig Meersalz
250 g junge Pfifferlinge
1 Elf. Butter
1 Tlf. Thymianblättchen, abgezupft

Ragù di Strolghino (2015 06 25_8107)
Klebt der Teig an den Saiten, einfach mit der Küchen-Bürste draufklopfen

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pastateig wie üblich zu einem Teig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Anschliessend mit der Pastawalze auf Stufe 5/9 rollen und auf der Chitarra zu Taglierini schneiden.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8113)
(3) Schalotte, Staudensellerie und Strolghino hacken, in wenig (!) Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten. Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond.
(4) Pilze putzen, kleine Pilze ganz belassen, grössere zerzupfen und in ca. 2-3 dl Wasser einmal aufkochen, mit der Siebkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
(5) Die Pilzabschnitte vom Putzen im Blanchierwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und stark einkochen. Den Pilzjus zur Fleischsauce geben.
(6) Die abgetropften Pilze in wenig Butter mit dem Thymian etwa 5 Minuten andünsten. Danach zur Fleischsauce geben und darin nachgaren. Würzen mit Piment d’Espelette und Pfeffer.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8114)

(7) Peperoncini Frigitelli längs halbieren, Kernhaus entfernen, waschen und in Streifen schneiden. In heissem Bratöl kurz frittieren, so dass die Peperoncini noch grün bleiben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen mit Fleur de Sel.
(8) Gleichzeitig die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Ca. 3 Minuten. Wasser abgiessen, etwas Butter zugeben und die Peperoncini unterrühren.
(9) Mit der Sauce anrichten.

Nichts für ausgemergelte Models, denen von Fettaugen auf einer Sauce schlecht wird.

Menu Selbdritt Dessert: Schokoladetörtchen nach Andreas Caminada

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier

Dabei habe ich mir geschworen, nie mehr an Blogger-Bespassungs-Aktionen teilzunehmen. Aber was macht man, wenn Freunde einen dazu überreden. So kam es, dass ich auf dem Höhepunkt der Hitzewelle vor 7 Tagen bei 37°C Aussen- und 29°C Küchentemperatur süsse Törtchen fertigen durfte. Und das entgegen dem Ratschlag des Bundesamtes für Gesundheit, der älteren Personen empfiehlt, auf körperliche Aktivitäten zu verzichten.

Die Aktion heisst „Selbdritt“ oder… jedenfalls so ähnlich, dabei kochen 3 Blogger ein Menu. Die Idee stammt von Dorothee und die Ergebnisse werden im Kochtopf gesammelt.  Meine Mitköche sind für die Vorspeise: Tanja Cooketteria (aus Basel) und für die Hauptspeise: Andy lieberlecker (aus Züri) zuständig.

Das Rezept für die Törtchen probierten wir unlängst in einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt aus. Es stammt von Andreas Caminada, Schweizer Spitzenkoch im Schloss Schauenstein (GR). Im Original (siehe hier) waren es einmal Schnittchen, die Caminada in seinem Bookazine später handwerklich verbesserte und zum flachen Fladen überarbeitete. Ich habe mich für die hohen Törtchen entschieden, jedoch mit dem verbesserten Handwerk.

Schokoladetörtchen mit Grand Marnier und Himbeersorbet


Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
Zutaten
für 8-10 Törtchenböden: (2/3 von Caminadas Menge)
120 g Bitterschokolade (Couverture 68%)
60 g Puderzucker
60 g Butter
3 Eier getrennt
1 Prise Salz
Schokoladetörtchen mit Grand Marnier
für die Grand Marnier-Mousse: 
reicht je nach Füllhöhe für 4-6 Törtchen
100 g Bitterschokolade
40 ml Grand Marnier
2 Eigelb
1 Tlf. Puderzucker
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (bei der flachen Version genügt 1 Blatt)
250 ml Rahm, geschlagen

für das Himbeer-Sorbet: (eigenes Rezept)
500 g Himbeeren, tiefgekühlt
100 ml Wasser
15 ml Zitronensaft
70 g Puderzucker
70 g Invertzucker (Sirup)

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Schokolade schmelzen. Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eigelbe langsam einrühren. Die geschmolzene Schokolade unterrühren.
(2) Eiweiss mit dem Salz aufschlagen und unter die Masse heben. In eine eingebuttertes Blech (30×40 cm) geben. 35-40 Minuten bei 175°C im vorgeheizten Ofen (U-/Oberhitze) backen.
Herausnehmen, Erkalten lassen und mit einem runden 8cm Ausstecher vorsichtig Rondellen ausstechen. (8 Stück, 2 sind mir zerbrochen)

für die Grand Marnier-Mousse:
(3) Schokolade schmelzen. 20 ml Grand Marnier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad heiss aufschlagen, die Gelatine in 20 ml Grand Marnier warm auflösen, einrühren, die Schokolade einrühren und etwas abkühlen lassen.
(4) Geschlagenen Rahm unterziehen. Je einen 8cm Ring auf die Biskuitböden setzen und die Masse darauf verteilen, bevor sie anzieht. 2-3 h im Kühlschrank kalt stellen.

für das Himbeer-Sorbet:
(5) Himbeeren auftauen, mit dem Puderzucker 30 Minuten stehen lassen. Mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann durch ein Sieb passieren. Die verbleibende Pulpe mit dem Wasser, Zitronensaft und dem Invertzucker verrühren und wiederum durch das Sieb passieren. 4 Stunden kalt stellen, dann in der Eismaschine frieren.

Aus den Eiweiss machte ich noch (missratene) italienische Meringuetropfen. Die Saucentupfer bestehen aus Grand Marnier Mousse.
Der mehlfreie Boden schmeckt absolut toll. Die Creme obendrauf sowieso. Beide sind zudem eher herb als süss.

Aprikosenküchlein

Aprikosenkuechlein

Aprikosenzeit. Sommerzeit. Hitze. Zu heiss um lange in der Küche zu stehen oder am PC zu sitzen. Kurz:
Einfachste Aprikosenmuffins aus einem Rührteig. Entdeckt 2013 von Petra von foodfreak im amerikanischen Magazin Bon Appétit. Schon mehrfach nachgebacken. Ein gelingsicheres Rezept für hitzegeschädigte Backmuffel.

Aprikosenkuechlein


AprikosenkuechleinZutaten
für 12 Küchlein

80 Gramm Butter, weich
80 Gramm Zucker
1/2 Teelöffel gemahlene Vanille (L.: 1/3 Vanilleschote, das Mark
1 Ei (M)
1 Tlf. abgeriebene Bio-Zitronenschale
130 Gramm Weissmehl Type 405 (L.: Typ 00)
1/4 Teelöffel Salz
1 1/2 Tlf. Weinsteinbackpulver (L.: 1 Tlf. Backpulver)
80 ml Vollmilch
3 große Aprikosen (L.: 4 Stück)
Rohrzucker zum Bestreuen (L.: Palmzucker)

Zubereitung
(1) Ofen auf 175°C U-/Oberhitze)vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden vorbereiten (fetten, oder wie ich mit Papierförmchen auslegen). Die Aprikosen waschen, gut abtrocknen, entsteinen und in 8 (L.: 6) Spalten zerteilen.
(2) Zucker mit dem Vanillemark verreiben. Dann mit der Butter in einer Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren. Ei und Zitronenschale unterarbeiten.
(3) Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Abwechselnd in Portionen mit der Milch unter die Buttermischung rühren. Teig in die Muffinmulden füllen, je ca. 1 guten Esslöffel je Förmchen, glatt klopfen.
(4) Den Teig jeweils mit zwei Aprikosenspalten belegen. Über jedes Törtchen einen halben Teelöffel Rohrzucker streuen.
(5) Törtchen 20-25 Minuten backen (L.: 25), bis sie goldbraun sind. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.

Man sollte der Versuchung widerstehen, mehr als 2 Sechstels-spalten in den Teig zu stecken. Die Früchte beginnen sonst zu sehr zu saften. Vorbereitungen inklusive Backen dauern nicht länger als eine Stunde. Fluffig, Buttrig, Gut.
Wer nicht backen mag, esse einfach eine Aprikose pur. Besser als eine frische Frucht ist kein Dessert.
Wer trotz Hitze höhere gastronomischen Ambitionen spürt und eine Flasche Marillenkernöl in der Küche stehen hat, sollte sich unbedingt Elines Rezept für Marillenkuchen anschauen. Nicht viel aufwändiger, dafür um einen tick interessanter.