Regelmässige LeserInnen kennen meine Abneigung gegen durchfeuchteten Blätterteig. Die 3-Schicht-Isolation (siehe das Schweinsfilet) bringt Abhilfe, aber das umhüllen eines Filets mit Bröseln ist nicht so einfach. Da erinnerte ich mich an den Werbespruch aus dem Jahre 1948: Im Falle eines Falles, klebt Magic Butter alles. So war es auch. Die gekräuterten Brösel liessen sich durch einen kleinen Zusatz an Magic Butter und Senf binden. Die Brösel konnte man zwischen Plastikfolien dünn und kompakt auswallen. Kurz tiefgefroren, entstand eine zerbrechliche Platte, in die man mit etwas Vorsicht das Filet wickeln konnte.
Kalbsfilet, Kräuterbröselplatte, Rohschinken
Zutaten
Kalbsfilet, das Mittelstück
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Dijonsenf
1 Blatt Blätterteig, Fertigprodukt
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
1 Eigelb zum Bestreichen
für das Gemüse:
6 Stangen weisser Spargel
3 Frühlingszwiebelchen
25 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in Wasser/Schuss Portwein
800 g dicke Bohnen (Fave) mit Schale gewogen
1 Bund Kerbel
Portwein
50 g Magic Butter
Zubereitung Kalbsfilet im Teig:
(1) Das parierte Kalbsfiletstück in Olivenöl allseitig anbraten, salzen, pfeffern, einstreichen mit wenig Senf.
(2) Die Toastbrotscheiben würfeln, die Kräuter hacken und beides im Cutter zu grünen Bröseln cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und wenig Magic Butter zugeben, kurz weiter cuttern, die Brösel klumpen sofort etwas zusammen. Dann die Brösel in eine Plastiktüte passender Grösse geben, flach ausbreiten und mit einem Wallholz gleichmässig und kompakt auswallen. 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
(3) Die Arbeitsfläche mit einer Küchenfolie belegen, den Rohschinken auf Grüsse des Filets auslegen. Darauf die grüne Bröselplatte legen (ohne Plastik ;-)). Darauf das Filet. Und nun wie bei einem Strudel das Filet aufrollen.
(4) Das Filet, das nun aussieht wie eine Rolle Rohschinken, in den Blätterteig einpacken und verzieren. Mit Eigelb bepinseln.
(5) Im Backofen 50-55 Minuten bei 170°C Umluft backen. Bei Bedarf mit Alu abdecken.
Gemüse:
(6) Morcheln in warmem Wasser mit einem Schuss weissem Portwein 20 Minuten einweichen. Ausdrücken. Das Einweichwasser durch Melittafilter filtrieren und den Pilzfond etwas einkochen.
(7) Spargeln schälen, Spitzen abschneiden. In wenig Wasser (Salz, Muskatnuss) etwa 10 Minuten knapp garen, Spitzen weniger lang garen. Stangen in 3 cm lange Stücke scheiden.
(8) Fave aus den Hülsen schälen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, aus den Hüllen pellen. Frühlingszwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
(9) Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, Morcheln zugeben, mitdünsten, mit dem Pilzfond und einem Schuss Portwein ablöschen und fertiggaren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Spargeln zugeben. Im letzten Moment die Favekerne. Mit Magic Butter, die bei 80°C geschmolzen und mit viel gehacktem Kerbel aromatisiert wurde, überträufeln.
Blaumohn, Orangeat, Pistazien. Zu dünnem Krokant-Konfekt gebacken. Stabilisiert mit einem Boden aus dunkler Schokolade. Eigenkreation auf Basis eines Grundrezeptes von Lucas Rosenblatt. Ein harmonisches, eigenständiges Gebäck, das an Florentiner-Konfekt erinnert. Nicht sehr süss.
Zutaten
40 g gemahlener Blaumohn
3-4 Esslöffel Orangensaft
70 g Puderzucker
20 g Mehl
40 g Butter
40 g Orangeat, grob gehackt und noch mal soviel zum Aufstreuen
40 g Pistazien, und und noch mal soviel zum Aufstreuen
ca. 100 g dunkle Couverture
Zubereitung
(1) Ofen auf 180° vorheizen.
(2) Mohn (ich nehme ihn direkt aus dem Tiefkühler, wo er nicht ranzig wird) in der Kenwood-Gewürzmühle oder im Mörser zu Pulver mahlen/zerdrücken.
(3) Mohn mit Orangensaft, Puderzucker, Mehl, Pistazien und Orangeat gut vermischen. Die verflüssigte Butter darunter rühren.
(4) Ein Kuchenblech mit einem Backpapier auslegen und kleine Häufchen der zähflüssigen, schwarzen Masse mit einem Teelöffel mit Abstand darauf verteilen. Sie zerlaufen beim Backen ! Etwas flach und rund drücken.
(5) Blech in den heissen Ofen stellen und etwa 10 Minuten backen. Der Endpunkt ist nicht einfach festzustellen. Wenn die Masse nicht mehr blubbert, dunkel, an den Rändern braun, aber noch nicht schwarz ist, ist gut.
(6) Sofort nach dem Herausnehmen habe ich in die heisse, weiche Masse noch wenig Orangeat und Pistazien reingedrückt, um das Bild des Gebäcks etwas bunter zu machen. Das ist Murks, aber ich wusste mir nicht anders zu helfen. Unmittelbar vor dem Backen würde das vermutlich besser gehen.
(7) Auskühlen lassen und danach mit geschmolzener Couvertüre und einem Pinsel den Boden einstreichen. Achtung, nicht zuviel auftragen, da das Gebäck löcherig ist. Auf einem Gitter, Schokoseite nach oben, trocknen lassen.
Oft kommt es anders als geplant. Nachmittags riss der Himmel über Basel auf: Gelegenheit, in einem erneuten Anlauf das Städtchen Klingnau zu besuchen. Was für das sonnige Basel gilt, gilt 50 km östlich nicht mehr. Hochnebel. Trübe. Kein Licht. Klingnau muss warten. Der Fotoapparat blieb in der Tasche. Auf der (vergeblichen) Suche nach einem Kaffee fuhren wir ein paar Dörfer weiter durch das Surbtal. Zwischen Endingen und Lengnau liegt, in einem Gehölz verborgen, eine alte Begräbnisstätte der Schweizer Juden. Hier ruht ein dunkles Kapitel der Schweizer Geschichte.
Seit dem 13. Jahrhundert wurden jüdische Gemeinden in der Schweiz gegründet. Abwechselnd mit Zeiten der repressiven Duldung waren sie immer wieder mittelalterlichen Pogromen ausgesetzt. Als 1348 in ganz Europa Pestepidemien ausbrachen, wurden die Juden als Brunnenvergifter beschuldigt und vielerorts auf dem Scheiterhaufen verbrannt oder ausgewiesen. 1776 wurde die jüdische Bevölkerung auf Beschluss der acht alten Orte der Eidgenossenschaft in die beiden Dörfer Endingen und Lengnau zwangs-umgesiedelt. Bis um 1800 gehörten diese Dörfer zur Grafschaft Baden, einem gemeinsam verwalteten Untertanengebiet der Alten Orte der Eidgenossenschaft, danach zum Kanton Aargau. Ende des 18. Jahrhunderts lebte hier mit 553 Personen beinahe die gesamte jüdische Bevölkerung der Schweiz mit einem Bevölkerungsanteil von bis zu 50%.
Nach der jüdischen Begräbniskultur ruhen die Verstorbenen bis zur Auferstehung. Gräber werden also nie aufgehoben. Viele der Grabsteine sind verwittert, in das Wurzelwerk der Bäume eingewachsen, schief gedrückt. Die älteren Grabsteine sind durchweg hebräisch beschriftet.
Der Erwerb von Boden und das Handwerk war den Juden auch hier bis zum 19. Jahrhundert verboten. So lebten sie vom Hausieren, vom Vieh- und Liegenschaftshandel. Hier spielte sich während über zwei Jahrhunderten die bewegte Geschichte der Schweizer Juden ab. Anfänglich ausgegrenzt, wurden sie erst nach langem Kampf als gleichberechtigt anerkannt. Mit der Teilrevision der Bundesverfassung von 1866 wurde den Juden in der Schweiz die Niederlassungsfreiheit und die volle Ausübung der Bürgerrechte gewährt. In den Jahrzehnten danach zogen die meisten weg, in die grossen Städte, vor allem Zürich, Genf und Basel.
Ihre Bauten prägen bis heute die beiden Dörfer, die als Ortsbilder von nationaler Bedeutung eingestuft sind. Der Faltprospekt des jüdische Kulturwegs macht dieses kulturelle Erbe Besuchern, die an Geschichte interessiert sind, zugänglich.
Synagoge LengnauSynagoge Endingen
In Lengnau wie in Endingen findet man einige typische Häuser mit zwei nebeneinander liegenden Haustüren: die Folge diskriminierender, behördlicher Erlasse. Den Juden war nicht nur untersagt, Grund und Liegenschaften zu besitzen, sie durften auch nicht mit Christen im selben Haus zusammen leben. Sie behalfen sich, indem sie sich bauwilligen Christen als Geldgeber anboten und danach einen Hausteil mieteten. Zweitürige Häuser boten die Möglichkeit, das obrigkeitliche Kohabitationsverbot zu umgehen.
Wie dieses Volk, trotz vieler Jahrhunderte der Verfolgung, beharrlich an seinen Idealen, Werten und Traditionen festhält und für sie kämpft, fordert mir Respekt ab. Etwas mehr von diesen Eigenschaften würde auch uns Schweizern nicht-jüdischen Glaubens gut anstehen.
Für diesen Eintrag habe ich die Kommentarfunktion ausnahmsweise geschlossen. Das Thema ist zu ernst, als dass es in Kommentaren abgehandelt werden könnte. Für die Rezeptleser geht es hier, wie üblich, am Dienstag weiter.
Werbeanfragen lasse ich grundsätzlich unbeantwortet. So auch diese. Was die Agentur nicht hinderte, mich mit einem Fresspaket, das für das UNESCO-Weltkulturerbe der Regionen Emilia Romagna, Lombardei und Veneto wirbt, zu beglücken.
Was mach ich nun mit dem herbstlichen Kürbis, mitten im Frühling ? Kürbis, ein ganzer Kürbis aus Italien ausgerechnet an uns Kürbis-Verächter. Die Werbeagentur empfiehlt Alessandra Burianis Kürbis-Risotto. Alessandra wie bitte ? Wer ist denn das ? Tante google liefert das Bildnis der Köchin. Hoppla [neudeutsch: wow]. Schon gut. Ich koche das Kürbis-Risotto der Frau Buriani. Und da ich eh das ganze Jahr mit italienischem Einschlag koche, singe ich obendrein das Loblied der italienischen Küche. Der Küche jener Regionen, aus der soviel Gutes herkommt, die uns den Parmesan, den Risottoreis, den Aceto Balsamico sowie die guten Köchinnen schenkt. Danke Italien.
Zutaten
für 2 Personen
200 g Risottoreis
200 g Kürbis
1 kleine Schalotte, geschält
1 Schuss Weisswein
ca. 7 dl Gemüsebrühe, fatto in casa [korr.]
30 g Butter
30 g Parmesan
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico vom teuren aus der vom Designer Giorgetto Giugiaro entworfenen Flasche.
Zubereitung
Rezept von mir leicht verändert: Gemüsebrühe zum weichkochen des Kürbis statt Wasser. Kürbiswürfelchen als Deko. Aceto nicht eingekocht.
(1) Die gehackte Schalotte in Butter andünsten, etwa 3/4 des gewürfelten Kürbisfleisches zugeben, mitdünsten, mit heisser Gemüsebrühe ablöschen. Abgedeckt stehen lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit dem Handmixer kurz durchfahren. Das restliche Viertel der Kürbiswürfel beiseitestellen.
(2) Den Reis in wenig Olivenöl anrösten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen und weiter kochen, dabei langsam und stetig unter rühren den Kürbisbrei sowie die Gemüsebrühe zugeben.
(3) Daneben das restliche Viertel der Kürbiswürfel in wenig gesalzener Gemüsebrühe weichkochen.
(4) Nach 20 Minuten mit Butter und Parmesan abschmecken und mit einigen Spritzern des Balsamessigs beträufeln und mit den Kürbiswürfelchen verzieren.
Ideale Verwertung für den Kürbis. Wie recht doch Micha hat, wenn sie den Frühling heuer so gelb findet. Als Zückerchen für Musikfreunde das Lied eines ganz grossen Sängers des letzten Jahrhunderts. Mattia Battistini [1856-1928]. Zeitgenossen bezeichneten ihn als La gloria d’Italia oder auch als Il Re dei baritoni. Hier in Caro Ideal (Tosti), Aufnahme 1920 oder 1921.
La vignarola, ein in den letzten Jahren häufig gekochtes, altes Rezept der cucina povera aus dem Latium, das in seinen Ursprüngen aus den Weinbergen um Rom (castelli romani: Frascati, Velletri, Marino … ) stammt. Eine Kombination aus frischen Frühlingsgemüsen aus dem Garten. Die musts sind Fave, Erbsen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, lattuga romana, aromatisiert mit römischer Bergminze und Guanciale oder heute meist Pancetta. Kurz: Der römische Frühling auf einen Teller gepackt. Das römische Wort vignarolo dürfte etymologisch aus dem ortolano (Gemüsegärtner, Gemüsehändler) hervorgegangen sein. Andere meinen, dass sich der Name aus vigna (Weingarten) oder vignaiolo (Weingärtner) ableite. Alle werden Recht haben.
Das Gericht lässt sich je nach Angebot des Marktes variieren, z.B unter Hinzunahme von Grünspargel oder Zucchini oder auch in einer rein vegetarischen Version oder mit pasta serviert, wie bei Cavoletto di Bruxelles. Meist werden die Gemüse nacheinander im selben Topf gegart. Etwa wie bei der Mimi T., [die lifestyle-Bloggerin mit dem Hund, der so gerne im Bild steht]. Ich habe mich hier jedoch für eine aufwendigere Zubereitung mit 4 Pfannen entschieden, um den unterschiedlichen Geschmack der Gemüse hervorzuheben. Jede Gabel, die man auslöffelt (?) schmeckt anders. Wundervoll.
Zutaten
Bei den Zutaten habe ich mich ungefähr an die Angaben hier gehalten.
Hauptmahlzeit für 2 Personen
200 g entkernte Fave (aus 1.3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch blanchiert oder tiefgekühlt
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze (mentuccia hab ich leider keine, die ersatzweise geeignete Kärntner Nudelminze hat sich im Garten noch nicht hervor gewagt)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer
Zubereitung
Mise en place anfangen mit dem auslösen und garen der Saubohnen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.
(1) Artischocken&Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken rüsten und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
(2) Zucchini&Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
(3) Erbsen&Speck: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten oder gefrorenen Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
(4) Saubohnen&Lattich: Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
(5) Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.
Da ich weder weissen Castelli Romani noch einen Orvieto zur Hand hatte, kam als Nothelfer ein 2007-er Riesling Westhofener Kirchspiel von Keller zum Einsatz. Auch nicht schlecht.
Der Winter meldet sich aus den Frühlingsferien zurück. Der Wetterbetrübnis zum Trotz wagten wir uns bei Dauerregen auf eine Ausreise. Nach Frauenfeld. Die Mühe hätten wir uns ersparen können. Auch dort regnete es dauer. Fotoapparat blieb eingepackt. Frau L. wars nicht um Museumsbesuche. Also fuhren wir nach dem Mittagessen in Richtung des geliebten Bodensees. In Landschlacht gedachte ich, den Winter in eine weitere Abnützungsschlacht zu verwickeln. Aber der Gegner wich blitzschnell über den Bodensee zurück: der kalte Regen hörte auf. Landschlacht ist ein kleines Dorf bei Münsterlingen. Darin befindet sich ein kleines Kapellchen, das im 10. Jahrhundert erbaut wurde.
trocken !
Der karge Bau auf freier Wiese ist unverputzt. Rundum wird die Kapelle von Mehrfamilienhäusern bedrängt. Die dem heiligen Leonhard (Schutzpatron der Gefangenen, Kettenheiliger, Nothelfer, Patron und Fürsprecher für das liebe Vieh unter besonderer Berücksichtigung der Pferde) geweihte Kapelle ist weltbekannt durch ihre gotischen Wandmalereien, die aus verschiedenen Epochen stammen. In der Osthälfte des Raums wird das Leben des hl. Leonhard geschildert (1432, datiert); die Westwand zeigt Szenen aus der Passionsgeschichte Christi (Ende 15. Jh.), die Südwand weitere sieben Passionsfelder (1300/1330).
Passionszyklusist ers ? Der Kettenheilige in der blauen Küchenschürze ? (Nachtrag 2023: nein, der hl. Jakobus)
Die schöne Holzdecke stammt aus dem Jahr 1644. Leider haben nachträglich ausgebrochene Fenster einen Teil der Fresken zerstört.
Das Innere
Die westliche Kapellenhälfte mit dem Eingang ist romanisch und aus groben Feldsteinen errichtet. Die östliche Kapellenhälfte ist gotisch und wurde Ende des 14. Jahrhunderts angebaut. Die Kapelle ist mit gotischen Masswerkfenstern ausgestattet.
Wers eilig hat, kann über eine Himmelsleiter den direkten Weg in den Himmel wählen. Wir blieben lieber der Erde verbunden und setzten unsere Heimreise nach einem Kaffee in der Psychiatrie Münsterlingen fort.
Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:
als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.
als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.
Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.
30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)
Rindermark schmelzen
Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.
Salsa verde all’aglio orsino
Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz
Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.
Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.
Tafelspitz
oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde
Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz
Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!
Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen 😉
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen 😉
Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !
Zum Thema Pizza fällt mir nichts mehr ein. Ich meine, dazu in meinem Blog alles gesagt zu haben, was ich zu sagen hatte. Das hält mich nicht davon ab, jeden Monat ein, zweimal eine Pizza zu backen. Meist sind es die immer gleichen, bewährten Klassiker. Hin und wieder etwas Neues, oder ganz einfach Kühlschrankreste, wie hier. Wenn die Pizza so gut schmeckt, wie diese bäurische, weisse Pizza, teile ich sie gerne auch mit Zuschauern. Die Idee, Belper Knolle auf Pizza zu hobeln, stammt übrigens von Evi aus der kyche.
Bestimmt werden sich aus dem gestern zu Ende gegangenen pizza-event neue Anregungen ergeben, etwas Abwechslung kann mir nicht schaden.
vor dem Backen
Pizzateig no knead von hier Premium-Tomatensauce [korr.]
schwach geräuchtes Schweinscarree (Maurer, Flüh) in feinen Scheiben
Käse halb Taleggio, halb Büffelmozzarella (die Hälfte des Mozz erst nach 5 Minuten im Ofen aufgelegt).
Nach dem Backen Belper Knolle aufgehobelt.
Obwohl der Taleggio von La Baita alleine schon recht würzig schmeckt, hat die Belper Knolle mit ihrem Knoblauch-Pfeffer-Frischkäse-Geschmack den südländischen Käsekollegen gezeigt, wer der Chef auf der Pizza ist. So sind halt die Berner Zwäng-Grinde.
Jede Woche fahren wir einmal durchs Laufental Richtung Jura. Vorbei an den hässlichen Anlagen der ehemaligen Papierfabrik. Vorbei am Schloss Zwingen. Warum immer nur vorbeifahren ? Auch Sehenswürdigkeiten „dritter Klasse“ haben ihre Geschichte und somit ihren Reiz.
1194 stellte Papst Coelestin III das Kloster Beinwil unter den Schutz des apostolischen Stuhles und sicherte ihm alle gegenwärtigen und zukünftigen Besitzungen, u.a. auch Zwingen (Zinwigen) zu.
Die ältesten Teile des Wasserschlosses Zwingen werden auf die 2. Hälfte des 13. Jahrhunderts datiert. Ab 1312 gehörte Zwingen als Lehen des Bischofs von Basel den Herren von Ramstein. Die Ramsteiner, als bischöfliche Ministeriale zu Macht und Einfluss gelangt, beabsichtigten, die Anlage zur bewehrten Kleinstadt auszubauen. Der Bischof von Basel, der 1295 gleich nebenan mit der Stadt Laufen eine eigene Stadt gründete, wusste den Aufbau eines konkurrierenden Machtzentrums zu unterbinden. Mit dem Aussterben der Ramsteiner ging das Schloss an den Fürstbischof von Basel über. Rund 300 Jahre residierten dessen Vögte auf dem Schlossgut.
Die ganze Anlage wurde auf Inseln im Flüsschen Birs errichtet. Allerdings sind die im Mittelalter noch durchflossenen Arme der Birs zwischen den Inseln trockengefallen oder trockengelegt worden. Damals konnte mit zwei Wehren die Birs aufgestaut werden, so dass das Schloss auch bei niedrigem Wasserstand umflossen war.
Ramsteinerturm von der Innenseite gesehen
Die östliche Vorburg wird durch den Ramsteinerturm mit seinem Zinnenkranz dominiert, der mit seinem Tor den Zugang vom Weg aus Richtung Basel sicherte. Die ursprüngliche Ummauerung ist an der südöstlichen Mauerecke noch vollständig erhalten.
östliche Vorburg
Eine gedeckte Holzbrücke verbindet die Vorburg mit dem Hauptteil der Anlage. Sie besteht zum grössten Teil noch aus dem ursprünglichen Bauholz. Der Birsarm, der früher unter der Brücke durchführte, ist inzwischen trockengefallen, aber noch gut zu erkennen.
Die alte Holzbrücke zum Schloss. Hinten der runde BergfriedDie dicken Mauern der Kernburg
Auf der grösseren westlichen Insel befindet sich der runde Bergfried, mit dem rekonstruiertem Kegeldach, dem Hexenturm. Später wurden daran verschiedene Gebäude direkt angebaut. Heute bilden diese Anbauten mit dem Bergfried zusammen eine Einheit, den Palas.
Der heutige Eingang zu den Wohnungen in der KernburgKapelle St. Oswald
Auf der Südseite des Schlosses Zwingen steht nahe der Birs und innerhalb der Tore und Ringmauern die dem Hl. Oswald geweihte Kapelle. Der heutige Bau stammt aus dem Anfang des 18. Jahrhunderts und besteht aus Schiff und Chor.
Ab 1792, nach dem Einmarsch der Franzosen, gehörte Zwingen zur Raurachischen Republik und anschliessend zum Kanton Laufen, welcher zum Departement Mont Terrible kam. 1792 wurde das Schlossgut als französisches Nationalgut deklariert und an einen guten französischen Bürger, Citoyen Laquion, verkauft (L.: Umverteilung für einen Pappenstiel, man weiss ja, wie das läuft). 1793 wurde das Bistum Basel mit Frankreich vereinigt. 1815 wurde das Laufental durch Entscheid des Wiener Kongresses eidgenössisch und dem Kanton Bern zugeschlagen. Mehrmals wechselte das Schloss in den folgenden Jahrzehnten den Besitzer. 1913 wurde es an die Papierfabrik Zwingen verkauft, die ihrerseits 2004 ihren Betrieb einstellen musste. Seit 1993 ist das Schloss im Besitz der Gemeinde Zwingen.
Blick in das Areal der geschlossenen Papierfabrik. Die Stempeluhren sind demontiert.
Die Cazzuola ist ein typisches Bauerngericht aus der Lombardei und dem Tessin. Auch die beim Bau des Gotthardeisenbahntunnels (1872-1882) beschäftigten Arbeiter haben es in ihren armseligen Baracken gekocht. Je nach Talschaft findet man das Gericht auch unter den Dialekt-Namen Cassoeula, Cazzöla, Cazzoeula, Cazzola, Cassoeura, Casöra. In der Regel handelt es sich dabei um einen deftigen Eintopf mit Schweinefleisch, Schweinswurst, Wirz, Karotten und Kartoffeln. Meist finden dazu die mindern Teile Verwendung, die nach der Mazza, der Metzgete, Ende Januar übrigbleiben, also Rippchen, Füsschen, Schwarte, Wädli, Schnörrli und Bauch. Heute werden auch teurere Stücke, wie etwa die Schulter verwendet. Jedenfalls ist das Gericht aus den Baracken der Tunnelarbeiter in die Küchen der Urner Hausfrauen gelangt und hat im Kanton Uri Wurzeln geschlagen, leicht verändert, insofern gerne geräuchertes, gesalzenes Fleisch dazu verwendet wird.
Die Cazzuola wird auch hier in einer Cassolette (in lombardischem Dialekt: cassiroeula) serviert. Von dieser feuerfesten Form dürfte wohl auch der Name dieser Spezialität stammen, obwohl ich auch schon gelesen habe, dass der Name von cazzuola, der Maurerkelle stamme. Maurerkelle als Rührlöffel ? Pazzo !
Ich habe das Rezept von Marianne Kaltenbach aus der Ächti Schwizer Chuchi auf frühlingshaft light getrimmt. Wirz statt Kabis. Weisswein statt Rotwein, weniger Fleisch. Schliesslich regnet es draussen Frühling und uns fröstelt. (Donnerstag, 11. April)
Una bella casseruola di cazzuola
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g geräuchte Schweinsrippli (Kasseler)
1 Elf. Olivenöl extra
1 Zwiebel, geschält und gehackt, 80 g
2 kleine Knoblauchzehen, geschält, angequetscht
1 kleiner Wirsing, 250 g
80 g Karotten, geschält und in Rädchen geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Sellerieknolle, geschält und in kleine Stücke geschnitten
10 cm Lauchstängel, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebrühe
4 Kartoffeln, 180 g, geschält, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben
Zubereitung
(1) Sehr salziges Fleisch bei Bedarf 2-3 Stunden in kaltem Wasser wässern, auf Küchenpapier trocknen. In Ragoutstücke schneiden.
(2) Wirz entblättern, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen in 2 cm Streifen schneiden.
(3) Die Fleischstücke in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten. Karotten, Lauch und Sellerie zugeben, mitdünsten und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Gut würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kochen. Kartoffeln zugeben und nochmals ca. 10 Minuten offen weiterkochen, bis die Kartoffeln beinahe gar sind. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Wirsing zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Der Saft soll bis auf etwa 30 ml eingekocht sein.
Wer Lumbard (lombardischen Dialekt) spricht, kann hier das Originalrezept nachlesen:
1200 g de verz (che han toeu ona giazada);
400 g de costaioeur de porscell;
200 g de codegh de porscell;
1 pescin de porscell;
8 verzitt;
50 g de scigoll fettaa;
50 g de carotol a daditt;
50 g de zeller a daditt;
25 g de butter.
Saa.
Einmal mehr gilt es, die unerträgliche Leichtigkeit des Frühlings zu ertragen. Bäume, Büsche schlagen aus, wir fühlen uns entsprechend abgeschlagen, schwach, kraftlos. Rasche Wetterwechsel belasten unseren Kreislauf. Allergiker klagen über die Rückkehr ihrer Leidenszeit. Frühaufsteher jammern über die Sommerzeit. Eine Jahreszeit zum Vergessen, wären da nicht das Erwachen der Natur und die ersten frischen Kräuter und Gemüse, die unsere Sinne und unser Herz betören. Eben lag in der Schlucht des Wallfahrtsortes noch Schnee, seit Tagen spriesst hier der Bärlauch aus dem dürren Buchenlaub. Ein, zweimal Bärlauch darf, muss sein. Mehr nicht. Die Bärlauchinflation in, auf, mit, an und zu Gerichten macht, wie jeder Überfluss, mehr Verdruss als Genuss. In diesem einfachen Tellergericht meines Südtiroler Lieblingskochs Herbert Hintner, (aus Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag Wien/Bozen) ist der Bärlauch wunderbar zart eingebunden. Das mögen bestimmt sogar Menschen, die den Bärlauch sonst nicht lieben.
Zutaten 4 kleine Vorspeisen
300 g Ricotta, über Nacht getrocknet in ein Passiertuch und dicke Lagen von Küchenpapier gewickelt -> 200 g
25 g Parmesan, frisch gerieben
10-15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
Weizendunst zum Wälzen
für die Bärlauchsauce:
15-20 g Bärlauch
30-40 g Schalotten
ca. 1.2 dl Rahm (L.: Halbrahm 15% Fettgehalt)
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen (aus 300 g werden 200 g). Mit Eigelb, Parmesan, Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer gut vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Aus der leicht klebrigen Masse vier ca. 70 g schwere Knödel formen und diese im Weizendunst wälzen. 10-12 Minuten in leise kochendem Salzwasser ziehen lassen.
Canederli di Ricotta
(2) Für die Bärlauchsauce die gehackten Schalotten in 1 Elf. Olivenöl anschwitzen, den gehackten Bärlauch zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Rahm aufgiessen und 3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
(3) Die Sauce auf vorgewärmte Teller giessen. Knödel halbieren, drauflegen und mit Parmesan bestreuen.
lamiacucina 