Die Wiese in meinem kleinen Juragärtchen musste gemäht werden. Frau H. kümmerte sich derweil um das Unkraut, wobei sie zwischen unerwünschtem und geduldetem Unkraut unterscheidet. Plötzlich ein Schrei. ???
Eine, (1 !), Morchel im eigenen Gärtchen !
Woraufhin wir uns anderntags auf Pilzsuche begaben. Fazit: 5 grosse Morcheln und 1 kg Mairitterlinge. Ein willkommenes Geschenk der Natur, zumal wir im Moment aus der Natur (sprich der Schafweide von Frau H.), aus dem Tiefkühler oder gebunkerten Vorräten leben. Im Kühlschrank waren dazu noch 5 junge, frische Kohlrabi. Ein klarer Fall für spontanes, schnelles Kochen:
Kohlrabi mit Morcheln
250 g Morcheln, geputzt, in kleine Stücke geschnitten 1 mittlere, weisse Zwiebel 50 ml Vin jaune 50 ml Gemüsejus 1 Msp. Mandelmus zum Andicken Petersilie
1 Kohlrabi, Kopf und Blätter Salz weisser Pfeffer
(1) Morcheln in einer heissen Pfanne trocken dünsten, bis sie anfangen, Wasser abzugeben. (2) Zwiebeln zugeben und mitdünsten. (3) Ablöschen mit Vin jaune, Mandelmus unterrühren und stark einkochen. (4) Gemüsejus einrühren und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Parallel: (5) Kohlrabikraut (1 Minute 100″C) und Kohlrabikopf (3 Minuten 120°C) im Dampfgarer garen, mit Salz und Pfeffer würzen.
zum Anrichten je ein Blatt Kohlrabi auf den Teller legen. Kohlrabi in 1 mm dünne Scheiben hobeln und überlappend auf dem Teller auslegen. Würzen, dann die Pilze darauflegen und mit Petersilie bestreuen.
Der Sommer verwöhnte uns (und all die kleinen Mitesser, wie Vögel und Würmer) mit seinen Früchten. Der Segen wollte geerntet, verarbeitet oder zumindest gut eingelagert werden. Die -roh ungeniessbaren- Holzbirnen hängen hoch. Da bleibt nicht mehr viel Zeit für den Blog. Ach wie gut, dass man sich auf andere Blogs verlassen kann. Alle Jahre wieder das von Micha abgekupferte Ofenapfelmus.
Und da wir schon beim Abkupfern sind, Michas arabischer Eintopf. Zum Sofortessen. Nur ganz leicht verändert: Zwiebel/Gewürzansatz mit dem Röstgemüse vermischt und nur 10 Minuten gekocht. Die gewaschenen, nicht vorgekochten (gelben) Linsen erst danach zugegeben und weitere 10 Minuten garen lassen. Petersilie mangels Korianderkraut. Schnell gemacht und einige platzversperrenden Auberginen und Tomaten aufgebraucht.
Serviert mit Reis und darauf die Chilibutter. Herzerwärmender Eintopf.
Noch einfacher der Rucolasalat mit Steinpilzen und Parmesan. Den assen wir in Wien. Müde von der langen Eisenbahnfahrt wollten wir erst im Hotelrestaurant essen. Gelbflossenschwanzmakrele, wiewohl ein feiner Fisch, war nicht gerade das, nach dem müde Reisende dringend verlangen. 50 Meter vom Hotel entfernt (im Museumsviertel) stolperten wir in das einfache Glacis-Beisl mit Terrasse unter Bäumen und… welche Überraschung: eine Vorspeise, die ich gleich ins Repertoire meines Bistro übernommen habe: Klassisch. Einfach. Schnell gemacht. Wunderbar.
Rucolasalat mit Steinpilzen
Zutaten und Zubereitung
Vorspeise für 2 Personen
ca. 150 g Rucolasalat, der feinblättrige für das Dressing: 3 EL Olivenöl 2 EL Apfelbalsamessig 1TL Dijonsenf 1 TL Sojasauce, hell 2 EL Parmesan, frisch gerieben einige Parmesanspäne Salz, schwarzer Pfeffer
250 g frische Steinpilze, geputzt, in 1-1.5 cm dicke Scheiben geschnitten. (gefrorene, letztjährige gehen auch) 1 EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 40 ml Weisswein Salz, schwarzer Pfeffer
(1) Salat waschen, trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren mit dem Dressing und dem geriebenen Parmesan mischen. (2) Steinpilze ohne Fett trocken beidseitig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen und „singen“. (3) Butter und Zwiebeln, dann Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten. Ablöschen mit Weisswein, würzen und zugedeckt kurz fertig garen. (4) Salat auf (ungewärmte) Teller arrangieren, Pilze anlegen. Mit ein paar Parmesanspänen dekorieren.
Nun bleiben uns noch die Quitten, die noch nie so schön und reich am Baum hängen. Dann sind wir für ein paar Tage im Piemont, der Toskana und Maremma anzutreffen. Pici, Pilze & Trüffel. Falls wir diesen zufällig begegnen sollten.
Die Idee für glutenfreie Törtchenböden aus geriebenen Kartoffeln habe ich der französischen Sendung „Topchef“ abgeguckt. Rezepte gibts dort keine, doch wird das Konzept jedes Gerichtes kurz erklärt und mit etwas Glück bleibt die Kamera mal ein paar Sekunden länger auf einer Einstellung stehen, so dass man sich die eine oder andere Idee abschauen kann. Die Sendung ist um Welten besser als das Schweizer Pendant; bei uns müssen bemühte Amateurköche vor finster und bedeutungsschwer blickender Sterneköche bestehen. Einzig die weibliche Jurorin mag ab und zu lächeln. Auswendig gelernte, hölzerne Dialoge und purer Stress lassen keine Freude zu. In Frankreich treten bestandene, junge Profiköche vor wechselnden Sterneköchen an. Hier wird Spannung durch eine gute Regie, interessante Aufgaben, Lebensfreude, Witz und fröhliche (!) Ernsthaftigkeit erzeugt. Wenn schon Koch-TV, dann Topchef auf M6.
Was so einfach aussah, war jedoch technisch recht anspruchsvoll. Ich hatte jedenfalls mit dem Formen der Tartelettes meine liebe Mühe. Im TV-Original waren die Törtchen mit einer Duxelle aus Champignons, Wurzelgemüse und Spinat gefüllt.
für die Tartelettes: (4-5 Stück) 450 g Kartoffeln, festkochend 2 EL geklärte Butter Salz schwarzer Pffer Muskatnuss 1 TL getr. Thymian
200 g frische Morcheln, geputzt, halbiert oder geviertelt 20 g Butter 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 40 ml Vin jaune 2 EL Gemüsejus etwas Vollrahm Salt, schwarzer Pfeffer
(1) Kartoffeln schälen und auf der Bircherreibe (sehr) fein reiben. In ein Leinentuch geben und durch Zusammendrehen möglichst weitgehend entsaften. Die Masse mit etwa gleichviel Wasser versetzen, durchkneten und nochmals gut auswringen.
(2) Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der geklärten Butter gut mischen, würzen und zwischen 2 Backpapieren 3 mm fein auswallen, (3) Die entstandene, faserige Teigplatte für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach in passender Grösse Kreise ausstechen oder besser mit einer Schere ausschneiden, das Backpapier ablösen und die Teigrondellen über die Rückseite eingebutterter Backförmchen legen und leicht andrücken. Löcher flicken erlaubt.
(4) Backen bei 190°C UL auf einem Gitter während 20-25 Minuten bis sie gleichmässig hellbraun sind. Zwischendurch die Förmchen mal umplatzieren. Tartelettes vorsichtig von der Form lösen.
(5) Vor dem Anrichten die Morcheln in einer heissen, trockenen Pfanne anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser abzugeben, sofort Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, würzen, kurz dünsten. Mit Vin jaune ablöschen, Gemüsejus und etwas Rahm zugeben und zugedeckt bissfest garen. Abschmecken.
für das Gemüse: 300 g dünne, weisse Spargelspitzen. Wegen des kalten Wetters gabs davon viele. Jaja, ich weiss, das war im Mai und jetzt ist Juni und heiss. Die Zeit rast mir davon. 2 Handvoll Fave, aus den Schoten gepult Fleur de Sel weisser Pfeffer
(6) Fave 1 Minute bei 100°C im Dampfgarer garen. Die Kerne aus den Hüllen schälen. (7) Spargelspitzen 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen. (8) Spargeln mit Küchenpapier trocknen, in wenig Olivenöl anbraten, Salzen und würzen. Fave zugeben und kurz mitgehen lassen.
für den Espuma au Comté et Vin jaune: 150 ml Vollrahm 40 g Comté, 16 Monate, fein gerieben 40 ml Vin jaune 1 Msp. Gelespessa (Verdickungsmittel) weisser Pfeffer, Fleur de Sel
(9) Rahm aufkochen, den jungen Comté zugeben. Gelespessa im vin jaune lösen und unterrühren. Rühren bis der Käse geschmolzen ist, würzen. Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in den Thermo-Whip füllen. 1 Gaspatrone einfüllen, kräftig schütteln, in einem 60°C warmen Wasserbad warmstellen und zum Servieren über das Gemüse schäumen.
Den Schäumer hatte ich lange Zeit nicht mehr benutzt, und es kam, wie es kommen musste…. pfft…. kein Comté-Schaum. Ventil verstopft?Technisches Problem? Ich träufelte die schamlos schaumlose Sauce einfach über das Gemüse. Nach dem Essen untersuchte ich den Apparat und fand die Ursache: Wer den Dichtungsring einzusetzen vergisst, den bestraft das Leben.
Anderntags fanden wir (d.h. Frau H.) 5 Morcheln. Das Leben hat mir verziehen.
Papst Urban II. rief 1095 am Konzil in Clermont zum Kreuzzug, zu einem direkt von Gott als „heilig“ legitimierten Krieg gegen die Muslime auf. Geistliche Ritterorden zum Schutz und Geleit der Pilger ins Heilige Land wurden gegründet. Von denen sich zu Beginn vor allem der Templerorden hervortat. Ihm gelang es im Jahre 1099, das seit über 400 Jahren von Muslimen beherrschte Jerusalem zurück zu erobern.
Monachus et Miles. Mönchtum und Rittertum. Eine damals wie heute widersprüchliche Verbindung zweier unterschiedlicher Lebensformen. Die Mönche widmeten sich dem Gebet, der Askese und dem Studium, während die Ritter für den Krieg, den Schutz, ihre Reputation und die Ehre kämpften. Gemeinsam war beiden erstens die religiöse Motivation, beide sahen sich als Diener Gottes; zweitens die Verfolgung eigener, wirtschaftlicher Interessen. Wenden wir uns deshalb von „gerechten“ und „heiligen“ Kriegen ab und essbaren Dingen zu, die sich harmonischer verbinden:
zum Beispiel Mönchsbart mit Mairitterlingen. Italienisch noch friedliebender: Agretti ai funghi prugnoli. Das zergeht schon auf der Zunge. Auf der Morchelsuche fanden wir zwar 5 Morcheln, aber auch fast ein Kilo Mairitterlinge (Calocybe gambosa). Da Champignons de Paris gut zu Spinat passen, müssten die Maipilze auch zu Mönchsbart passen. Auch wenn weder google noch IPT-Chat diese Kombination kennen: Passt super. Bingo.
Agretti ai funghi prugnoli
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
1 Bündel Mönchsbart, geputzt, Wurzeln bis zur ersten Verzweigung abgeschnitten ca. 300 g Mairitterlinge, klein geschnitten 25 g Butter ½ Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 50 ml Weisswein Zitronensaft zum Abschmecken Aceto balsamico zum Abschmecken Spritzer Olivenöl zum Abschmecken Fleur de Sel schwarzer Pfeffer
(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minuten bei 100°C garen. (2) Die Mairitterlinge in einer trockenen, heissen Pfanne kurz anbraten (bis sie singen -keine gregorianischen Choräle, eher schreien) und eben beginnen, Wasser abzugeben. (3) Sofort Butter und Zwiebel zugeben, danach Knoblauch, schliesslich mit Weisswein ablöschen und zugedeckt bissfest garen. Würzen. Weisswein verdampfen, Mönchsbart untermischen. Abschmecken mit wenig Zitronensaft, Olivenöl und Aceto balsamico.
Eine weitere Antwort auf die Frage, die sich mir immer wieder stellt: was mache ich mit Mönchsbart? Siehe auch hier
Frau H. kocht anders als ich: spontan, kaum nach Rezepten, ohne Waage, einfach, unkompliziert und immer mit dem, was in der Vorratskammer bzw. im Kühlschrank vorhanden ist, oder was sich in der Natur zum Sammeln anbietet. Auf einem Spaziergang Anfang November fanden wir Braune Büschelraslinge, die uns schon den ganzen Herbst über mit fleissigem Wachstum erfreuten. Ich nenne ihn „Swiss Shiitake“. Ein guter Speisepilz mit festem Fleisch, der mit seinen Büscheln den Pilzkorb rasch füllt. Ich notiere mir, wieviel davon und was sie sonst noch in die Pfanne wirft und backe dazu meine Polentagnocchi von letzter Woche, nach Rezept (siehe hier) und unter Verwendung einer Waage. So ergänzt man sich. Bis Ende Jahr sollte unser Umbau fertig sein, dann hoffe ich, wieder mehr Zeit in die Küche investieren zu können.
Braune Raslinge mit Kürbis und Polentagnocchi
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
Pilzpfanne: 3 Handvoll (ca. 150 g) Braune Raslinge (Lyophyllum decastes) 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 20 g Butter 1/4 Kürbis (Potimarron) 1 Stange Lauchgrün 1 Apfel, gewürfelt 1 Tomate, entkernt, gewürfelt 50 ml Weisswein 50 ml Gemüsejus 1 TL Pilzmiso 50 ml Rahm Kräutersalz schwarzer Pfeffer
Pilzpfanne: (1) Pilze putzen und klein schneiden. In einer Pfanne trocken anbraten bis sie „singen“. Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz dünsten. (2) Apfel, Tomaten, Lauch und Kürbis zugeben und ablöschen mit Weisswein. Einreduzieren, Gemüsejus, Pilzmiso und Rahm unterrühren und abschmecken.
Bin ich nur kurz in Basel, sinkt meine Kochlust oft auf Null. Altbekanntes Problem von Single Haushalten: Kühlschrank leer. Frischprodukte einzukaufen für einen Teller lohnt sich kaum. Restaurantbesuche ohne Begleitung öde. Sternelokale lieber in geliebter Gesellschaft. Bleiben Käse-Sandwiches vom Bäcker oder mittags der Salatteller in der Uni-Spitalkantine. Wären da nicht der gefrässige Blog und die fürsorgliche Frau H., stünde es wohl schlecht um meine Ernährung.
Während unserer letzten Pilzwanderung fanden wir gleich zwei Exemplare der selten anzutreffenden Krausen Glucke (Sparassis crispa). Als Gluckenverwandter Pilz ist das mykologisch zwar keine Morchel, aber weil sie ein wenig nach Morchel duftet und schmeckt und von ähnlicher Textur ist, nennt sie der Volksmund auch Riesenmorchel oder Weisse Morchel. Wegen momentaner Pilzschwemme trockneten wir die Glucke nach dem Zerteilen und Putzen im Dörrex.
Davon nahm ich mir ein Glas voll nach Basel, allwo ich mir ein kleines Mittagessen daraus kochte:
Weisse Morcheln. Grüne Taglierini.
Zutaten und Zubereitung
für 1 Person
25 g getrocknete Krause Glucke (Weisse Morchel) 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt (L.: oignon doux des Cévennes) 1 frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt 20 g Butter 1 dl Vin jaune 70 ml Rahm 70 ml eigener Gemüsejus (Rezept folgt demnächst) 1 EL Pilzmiso Salz, schwarzer Pfeffer
(1) Krause Glucke in wenig warmem Wasser überdecken und 1 Stunde einweichen. (2) Pilze in einem Seihtuch auspressen, Jus auffangen und stark einkochen. (3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, Pilze zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Ablöschen mit Vin jaune, einkochen, den eingekochten Pilzjus, Rahm und Gemüsejus sowie Pilzmiso zugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten weichgaren. Deckel entfernen, würzen und Sauce soweit einkochen, bis sie dickflüssig fliesst. Am Schluss mit einem Spritzer Vin jaune abschmecken.
(4) Parallel dazu die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgiessen und mit wenig Butter schwenken.
Vin jaune, Morcheln, Rahm und eine Bressepoularde ergeben eines der köstlichsten, klassischen Gerichte der Franche-Comté. Da lag es doch nahe, die Bressepoularde durch eine Krause Henne zu ersetzen. Huhn bleibt irgendwie Huhn.
Anfang April legte ich auf der Schafweide von Frau H. ein eingezäuntes Kartoffeläckerchen an: ganze 20 m2. Das reichte, um 1 kg Röseler Saatkartoffeln, seit Wochen vorgekeimt, zu pflanzen. Nach einem sehr trockenen Sommer ohne grosse Pflege (einmal Wässern, einmal Anhäufeln) ist die Ernte nun im Keller. Ganze 14 kg Kartoffeln beträgt die Ausbeute. Daneben pflanzte ich ein paar im Keller vergessene, verschrumpelte Altkartoffeln mit 50 cm langen Keimlingen behutsam in den Gemüsegarten, statt sie wegzuwerfen. Resultat: weitere 12 kg Corne de gatte, Rote Emmalie und blaue SanktGaller. Das alte Sprichwort vom dümmsten Bauern mit den grössten Kartoffeln wurde einmal mehr bestätigt.
Ebenso vom Glück begünstigt waren wir bei der Pilzsuche: zufällig trafen wir genau im richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort auf Steinpilze (und Hexenröhrlinge), die unseren Speiseplan für die nächsten Monate mitbestimmen werden.
Während der Dörrextrockner warme Luft durch die mit Pilzen belegten Siebe schaufelt, überlege ich mir ein erstes Rezept für unsere Ausgrabungen:
Kartoffeltortelloni mit Steinpilzen
Kartoffeltortelloni
für etwa 35 Stück (nach einem Rezept aus der Trentiner Armeleuteküche, siehe hier)
400 g Kartoffeln mehlig kochend (Eigenanbau: Röseler) 40 g braune Nuss-Butter 40 g Parmesan 1 Msp Zimtpulver Salz, Pfeffer, Muskatnuss 300 g Pastateig (200 g Weissmehl, 1 Ei, 3 Eigelb)
(1) Kartoffeln ungeschält im Dampf weich garen. (2) Schälen, durch Passevite zu Püree drücken, anschliessend durch ein Sieb passieren. (3) mit der flüssigen Butter und Parmesan in der Küchenmachine mit Mischhaken mischen. Abschmecken mit Zimt, Salz, Pfeffer und Muskatnuss. (4) Masse 1 Stunde kühl stellen. (5) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 9), Quadrate von ca. 8 cm Kantenlänge zuschneiden. (6) Teigrand an 3 Seiten mit in Wasser genässtem Finger anfeuchten. (7) TL grosses Stück der Kartoffelmasse auf die Vierecke platzieren (8) unbenetzte Seite auf die gegenüberliegende Seite des Quadrates zusammenklappen, Luft zwischen flachen Handinnenflächen auspressen, Ränder gut andrücken, Tortelloni formen und auf eine geeignete Unterlage legen. (9) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser garen (4 Minuten), abgiessen und mit wenig Butter überglänzen.
(10) Halbrahm mit Gemüsefond zu einer crèmigen Sauce einkochen. (11) Steinpilze beidseitig in einer Stahlpfanne trocken andünsten bis sie braune Bäckchen haben. (12) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten, dann mit Weisswein ablöschen. Würzen mit Salz, Pfeffer. (13) eingedickte Rahmsauce angiessen und zugedeckt garen, bis die Pilze gar sind.
Mit Petersilie bestreuen und mit den Kartoffel-Tortelloni servieren.
Auch wenn die Teuerung weiterhin massiv zunehmen sollte, lassen wir uns nicht aushungern. Die Natur bietet den Menschen alles an, was sie zum Leben brauchen. Wenn die Menschheit bloss nicht so dumm wäre, ihre Lebensgrundlagen zu zerstören.
Nach einem eher trockenen September drängten die Pilze im Oktober ans Licht. Erst fanden wir reichlich Wiesenchampignons, die wir zu Ragout und Pilzcrème-Suppe verkochten.
Ende Oktober fanden wir in den umgebenden Wäldern nahezu nur noch Reizker: Edelreizker (Lactarius deliciosus) und Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus), Mykorrhizapartner unter Nadelbäumen (Fichten) oder Lachs-Reizker (Lactarius salmonicolor) unter Weisstannen.
Während ich die ersten, gesammelten Exemplare zu Pilzagout verkochte, (hier die Rezeptzutaten in Kurzform: Butter, Zwiebel, Knoblauch, Sherry, Reizker, Tomate, Gemüsejus, Petersilie), präparierte Frau H. ihre Rösti aus rohen Kartoffeln neben Mangoldgemüse. Nicht schlecht.
Vom nächsten Fund gabs dasselbe Pilzragout (mit einer Scheibe Randen gekocht), diesmal mit schwarzem Reis und Wirsinggemüse.
Anfang November nochmals Reizker zum Abwinken.
Wieder Pilzragout? Nicht schon wieder. Also versuchte ich es mit einem einfachen Rezept zur Haltbarmachung.
Reizker in Essig. Sanguins au Vinaigre.
Zutaten und Zubereitung
3 Gläser mit Schraubverschluss, 300 ml 500-600 g Reizker geputzt 4 dl Rotweinessig 4 dl Wasser 1 EL Salz 3 Lorbeerblätter einige Pfefferkörner 1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
(1) Pilze mit Bürste und Messer gut putzen und halbieren oder vierteln. (2) Pilze im Dampfgarer (105°C) 4 Minuten dampfgaren. Abtropfwasser sammeln. (3) Pilze mit sterilem Löffel auf die zuvor sterilisierten Gläser verteilen. (4) Essig mit Wasser (inkl. Abtropfwasser) und Gewürzen aufkochen und die Pilze mit der kochend heissen Flüssigkeit überdecken. (5) Gläser sofort verschliessen und 4 Minuten bei 105°C im Dampfgarer erhitzen.
Anfang Jahr war ich noch völliger Pilzlaie. Nun sind es, Frau H. sei Dank, schon 5 Sorten, an die ich mich ohne Pilzkontrolle getraue. Ein gutes Pilzjahr. So ganz nebenbei: Die Hunde wollen ja auch täglich nach draussen. Und uns tut die frische Luft auch gut.
Zum Abschluss nahmen wir an einem kalten Novembermorgen an der letzten Pilzwanderung der Societé Mycologique d’Ajoie teil. Pro Person und Fund wurden maximal 2 Exemplare gepflückt, am Ziel nach Gattungen ausgelegt und von den Pilzkontrolleuren der Ajoie bestimmt und ihre Eigenschaften erklärt. Unglaublich, was da noch alles zusammenkam. Bei einem Gateau du cloître und Wein wurde das Pilzjahr abgehakt.
Auch wenn sich die letzten Exemplare noch tapfer gegen die Schneelast stemmen: Schluss mit Pilzen.
Und plötzlich stolpert man während des täglichen Hundespaziergangs im tiefen Wald Ende August über einen Hexenring. Die Pilzkundige weiss zwar, dass der Stielige Rübling kein besonders herausragender Speisepilz ist, dennoch durfte er ins Körbchen. Besser als nichts. Hinzu kamen milde Semmelstoppelpilze, zwei kleine Eierschwämmchen, ein Reizker und giftviolette Lacktrichterlinge, die von Frau H. zuhause mit der Lupe untersucht und als essbar bestimmt wurden. Wäre ja schade um meine Pici, wenn uns wegen einer Handvoll violetter Pilze übel geworden wäre. Da weder Rahm noch Petersilie im Hause waren, mussten Sauerrahm und Salbei in die Lücke springen. Cuisine spontanée.
Zutaten und Zubereitung
Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). 1 Eigelb 2 EL Olivenöl 125 ml Wasser 1 TL Salz
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen. (2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten. (3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen. (4) Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.
Waldpilze
ca. 200 g Waldpilze: Stieliger Rübling, ein paar Lacktrichterlinge und ein Reizker 1 Schalotte, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Butter weisser Portwein 1 dl Crème fraîche einige Salbeiblätter Kräutersalz, weisser Pfeffer
(5) Schalotte und danach die Knoblauchzehe in etwas Butter farblos andünsten, Pilze zugeben und mitdünsten. (6) Mit wenig Portwein ablöschen und den Wein langsam einkochen. Sauerrahm und Salbei zugeben und die Pilze köcheln bis sie gar sind.
Semmelstoppelpilze und die 2 Eierschwämme
Waldpilzsuchen benötigt Geduld und Ausdauer. Ob man etwas findet, ist von Zufälligkeiten und der kurzen Vegetationszeiten abhängig. Das hab ich inzwischen gelernt. Und wenn dann noch der ältere der beiden Hunde (weil nahezu blind und taub) im Wald verloren geht, richtig aufregend.
Aus den Semmelstoppelpilzen und Pfifferlingen gabs übrigens ein ähnliches Pilzragout, jedoch zu Gerstenrisotto mit einer missratenen Sauce aus Giersch. Pilze finden ist das eine, eine gute Sauce zubereiten das andere. Geduld, auf der Wiese hinter dem Haus hats noch genügend Giersch zum Üben.
Was machen mit einem verwaisten Périgordtrüffel? Eingekauft für die Pastete. Die Pastete wollte -last minute- anders gewürzt werden. Der Trüffel blieb unbenutzt. Und mich brennt er wie eine heisse Kartoffel. Antwort: Trüffeljus, so hat man zwei, dreimal was davon. Zu Kardy.
Noch ein Wort zu weissen (Alba)-Trüffeln: die werden zwar bis Ende Dezember noch gefunden, doch kaufe ich ab Dezember keine mehr. Die mir bekannten, hiesigen Händler beschaffen sich einen grossen Teil ihres Jahresendbedarfs an weissen Trüffeln anfang Saison (anfang November) zu niedrigen Preisen und verschachern die Dinger nun zu Festtagspreisen mit sattem Gewinn. Dass ein weisser Trüffel keine mehrwöchige Lagerung erträgt, ist vielen Konsumenten, die ihr Festmahl damit aufpeppen wollen, nicht bewusst. Wo viel Geld verdient wird, greifen viele Hände dazwischen. Glücklich, wer einen konstant fairen, ehrlichen Händler kennt, der seine Ware von ebenso ehrlichen Zwischenhändlern bezieht, die von wiederum ebenso ehrlichen Trüffelsuchern beliefert werden. Hmmh…. das ist viel verlangt. Wenigstens dürfen wir den Hunden blind vertrauen, die sind ehrlich.
Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.
Zutaten für den Trüffeljus:
2 dl gelierender Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
1 kleiner Périgordtrüffel
Salz, schwarzer Pfeffer
für den Gratin:
1 Glas eingemachte Kardy 300 g
für die Fonduta:
70 g Fontina d’Aosta AOC
70 ml Milch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Rahm
Zubereitung für den Trüffeljus:
(1) Périgordtrüffel in feine Scheiben hobeln und im Portwein langsam aufkochen. Den Kalbsjus zugeben, wieder aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt erkalten lassen.
für den Gratin:
(2) am Vorabend den Fontina auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
am Kochtag:
(3) ca. 50 ml Trüffeljus in eine Gratinform vorlegen. Kardystücke in den Trüffeljus legen.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen. Die Kardy damit beträufeln.
(4) Ofen auf 200°C UL aufheizen.
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad oder direkt auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun das Eigelb unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Zuletzt den Rahm untermischen. Würzen.
(6) die Fonduta über den Kardy verteilen und im Ofen ca. 5-10 Minuten gratinieren.
(7) mit Parmesanspänen bestreuen.
Diesen Gratin sollte man besser in Portionenförmchen zubereiten. Beim Schöpfen aus der grossen Form vermischen sich Fonduta und Jus und trüben den ästhetischen An- und Durchblick.
…und find es wunderbar“ (Gaby Klimbim aus einem Schlager von Evelyn Künneke). Zugegeben, ich habe schon schönere Pasteten gebacken. Doch schönes Verhüllen benötigt Zeit, Sorgfalt und Geduld. Die fehlen mir derzeit völlig. Wenn Pasteten doch nur etwas weniger aufwändig herzustellen wären. Unverhüllt geht schneller: eine offene Party-Pastete, ohne Deckel, ohne Dampfabzug, ohne Trüffel und Gänseleber, mit Abkürzungen und Vereinfachungen. Von oben bis unten bzw. hinten bis vorn transparent bis in den Partypastetenbauch. Wobei mir Parties eigentlich ein Graus sind. Zumal Stehparties. In der linken Hand den lauwarmen Champagner, sprich Billigprosecco, in der Rechten ein Stück Party-Pastete, noch schlimmer: fettes Blätterteiggebäck. Mit einem freien Finger der rechten Hand Hände schütteln, dazu small-talk und der Kopf voll von Donizetti. Man gebe mir ein Sofa, da lassen sich wenigstens die Hände am Polsterstoff… Nein. Danke.
Party-Pastete
Zutaten
für 2 Mini-Pastetenformen 30x4x3.5 cm (Städter, beschichtet) für den Teig:
250 g Mehl
60 g zimmerwarme Butter
50 g zimmerwarmes Schweinefett
1 halbes Ei, verquirlt
50 g Eigelb
ca. 50 ml Wasser
7 g Salz
für die Fleischmasse:
200 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
50 g Schweinefleisch, Schnitzel
50 g grüner Speck (L.: Guanciale)
1/2 kleine Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 TL Pastetengewürz (Piment, Koriander, Lorbeer, Zimtsamen, Gewürznelke, schwarzer Pfeffer, Majoran)
3/4 TL Meersalz
Abrieb einer halben Bio-Orange
2 TL gezupfter Thymian
2 dl helle, kräftige Geflügelbrühe
50 ml Vin jaune (oder weisser Portwein)
2 kleine, gehackte Schalotten
ca. 30 ml kalter Rahm
für die Einlage:
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Pistazien, grün, geschält
für den Gelee: (Nachtrag: für viel Gelee doppelte Menge ansetzen!)
2 dl klare Kalbsbouillon (L.: Consommé double von Le Saucier, aus dem Kühlschrank leicht geliert)
1 Blatt Gelatine, dem Gelierungsgrad der Bouillon angepasst.
20 ml Vin jaune oder Sherry
Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse einarbeiten bis sie klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. ferner:
(4) Das parierte Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel, ca. 1 cm, schneiden.
(5) Geflügelfond, Vin Jaune und die fein gehackten Schalotten auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, Quittenwürfeln, dem Salz und allen Gewürzen mischen. Zudecken oder L.: in einem Plastikbeutel vakuumieren und über Nacht kalt stellen. Der Aromenbooster.
(5) Masse durch die mittlere Scheibes des Fleischwolfs drehen. Guanciale am Schluss ebenfalls durchdrehen. (Ausstossen mit Weissbrotbröseln)
(6) Hackfleisch 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit wenig kaltem Rahm und Nachsalzen zu einer Farce cuttern.
(7) Rosa Pfeffer und Pistazien untermischen. Abschmecken.
für die Pastete:
(8) Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit U-förmig auslegen, zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Die kalte Fleischfarce etwa 3/4 hoch satt einfüllen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(10) Füllung zum Schutz mit einer doppelten Alufolie abdecken.
(11) Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (Umluft Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 15-20 Minuten fertigbacken.
(12) Pastete herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Vin jaune oder Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.
Restenverwertung einer grösseren Pastete. Teigpanne: Der Teig wurde bereits einmal ausgewallt, Restabschnitte wieder zusammengeflickt und zusammengewallt, notgedrungen maltraitiert und störrisch. Eine der Party-Pasteten inkontinent. Ich hätte mit den kleinen Pasteten beginnen sollen. Die für das Foto vorzeitig herausgeschnittene Scheibe schmeckt trotzdem wunderbar, kräftig gewürzt, saftig, Rosapfefferfruchtig und Guancialearomatisch. Besser kann ich nicht. Und der Convenience-Gelee ein Traum. Kein Tellerbild, die Pastete muss noch 2, 3 Tage ziehen.
Alle Jahre wieder. Wie Ostern. Langweilige Langeweile. Und doch immer wieder gut. Wenn ich schon auf dem Basler Markt schöne(!), frische(!) und blonde(!) Morcheln finde und gleichzeitig zuhause ein guter Vin Jaune im Anbruch ist, kann ich nicht anders.
Morcheln:
150 g frische Morcheln
etwa 8 mittlere, getrocknete Morcheln als Farb- und Geschmacksverstärker
1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten
30 g Butter
1/2 TL Thymian getrocknet
100 ml Vin jaune
200 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
60 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Hauch Quatre épices
weisser Pfeffer
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.
Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Bundzwiebeln (weiss) mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C warmstellen.
(6) Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. 0.5 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken.
(7) Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.
Finish:
(8) Nudeln al dente kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Spargel Aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.
The same procedure as every year.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 