Keine neuen Legenden über den Duke of Wellington. Keine Schlachten und Feldherren. Weder Modernisierung noch Historientreue. Zitronengras und Pferdefleisch lasse ich beiseite. Filet Wellington wird heute kaum mehr serviert. Die Pastete entspricht nicht mehr dem Zeitgeist, der so dringlich nach leichten Licht- oder hellen Haferwurzeln, superfruchtigen Gojjbeeren, fermentierten Birkenblättern und geröstetem Blumenkohl an Joghurtschaum verlangt. Und wenn eine Zeitschrift (wie eben die Tante B. im Heft zur Promotion ihrer Portions-Backmulden) oder ein Landgasthof wieder mal in die Nostalgiekiste greifen, dann wird das Rezept oft zur Unkenntlichkeit verbogen.
Über Lukas Rosenblatt bin ich an ein Rezept geraten, das er sich am Anfang seiner Wanderjahre im Hotel Valbella auf der Lenzerheide notiert hatte. Ich will natürlich kein ganzes Rindsfiletmittelstück braten, wer sollte das in unserm Beinahevegetarierhaushalt essen? Wozu hab ich mir denn die teuren Mulden gegönnt? Pastetchen kann man auch ohne Tante von Hand einpacken, wie das Uwe vom Blog HighFoodality vormacht. Doch wenn schon Wellington, dann old-style. Mit richtigem Pastetenteig statt Blätterteig, dessen Boden doch meist matschig durchsaftet. Das Filet wird erst von einer getrüffelten, mit Portweinjus und Eigelb gebundenen Salpicon aus Lauch, Schalotten, Schinken und Pilzen umhüllt, dann in Teig eingewickelt.
Filet Wellington Valbella 1964
Zutaten
Menge für 4 Personen (2 sofort, 2 erst am nächsten Tag gebacken)
Pastetenteig: alle Zutaten zimmerwarm
350 g Mehl
85 g Butter
70 g Bio Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz
Salpicon:
1 EL Butter
25 g Schalotten, Brunoise
45 g Lauchweiss, Brunoise
180g Champignons, Brunoise
20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, Brunoise
50 ml Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
80 g Hinterschinken, gekocht fein gewürfelt
40 g Wintertrüffel (L.: 20 g Périgordtrüffel)
ca. 50 g Mie de Pain (L.: soviel notwendig)
Filet:
4 kleine Rindstournedos, 2cm dick, je 80-100 g
1 EL schwarze Pfeffermischung
2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
Fleur des Sel
Pastete:
ca. 300 g Pastetenteig
4-6 Tranchen Rohschinken San Daniele
1 Ei, verkleppert
schneller Trüffeljus: von mir dazu gestiftet
1 dl Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
Rest des Périgordtrüffels
ca. 50 ml Madeira
roter Kampotpfeffer
Meersalz
Zubereitung
Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
Salpicon:
(4) Schalotten, Lauchweiss und Pilze in einer Saucenpfanne in der Butter langsam dünsten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Kalbsjus zugeben und zugedeckt 5 Minuten garen.
(6) In ein Sieb abschütten, gut ausdrücken und den Fond auffangen.
(7) Den Fond mit dem Portwein zu einer dickflüssigen Glace einkochen.
(8) Schinken, Gemüse-Pilz-Salpicon und 3/4 des geriebenen Trüffels zu der Glace geben und abrühren, bis das Ganze gebunden ist.
(9) In eine Schüssel umleeren. Eigelb, Petersilie und Mie de Pain unterrühren. Zugedeckt erkalten lassen.
Filet:
(10) Pfeffermischung mit dem Rosmarin mischen, die Filets damit einreiben. Bratpfanne kräftig erhitzen und die Tournedos auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Salzen und auf einem Gitter erkalten lassen.
Pastete:
(11) Pastetenteig in vier 10 cm breite, 25 cm lange Bahnen, 3 mm dick ausrollen (L.: Pastawalze grobe Stufe)
(12) Eine Bahn auf 2 Mulden des Rahmens legen und in die Mulden drücken. Mulde mit Rohschinken auslegen und mit der Salpicon belegen. Je ein Tournedos in den Salpicon drücken, den Rand rundum gleichmässig mit Salpicon befüllen. Die Oberfläche der Tournedos ebenfalls mit Salpicon belegen.
(13) Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teigplatte über die Füllung legen. Leicht bemehlen.
(14) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen. Ein Dampfloch braucht es nicht.
Anmerkung: um zu verhindern, dass das Rindsmedaillon schneller gar wird als der Teig, muss das Fleisch rundum gleichmässig mit der Salpicon umhüllt (isoliert) sein. Zudem brate ich das Fleisch nur kurz an und kühle das fertige Teigpaket vor dem Backen durch.
(15) ca. 30 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.
(16) Aus Kalbsjus, Madeira und dem Trüffelrest eine Sauce einköcheln. Abschmecken.
Moderne Köche, heutige Leser und progressive foodblogger dürfen sich jetzt ruhig mokieren über meine wunderlich antiquierten Vorlieben oder die einstige Kochkunst. Sind wir mit den heutigen Esstrends denn wirklich am Gipfel des erreichbaren Genusses angelangt? Ist alles besser geworden als das, was einst war? Zweifellos hat sich die Küche durch neue Techniken weiterentwickelt, überflüssigen Ballast und falsche Mythen abgeworfen. Tolle Neue Welt, wenn das so ist. Arme Welt, wenn sie ihre Wurzeln und Traditionen vergisst oder wegwirft.
Fleischesser dürfen natürlich ein ganzes, 600 g schweres Filetmittelstück verwenden. In diesem Fall die Rohschinkentranchen auf einem Küchentuch auslegen, damit ein Rechteck in der Grösse des Filets gebildet wird. Dieses mit der Salpicon-Farce bestreichen und das Filet damit einrollen. Das Filet auf den ausgewallten Teig legen und einschlagen. Nähte mit Ei bestreichen. Im Ofen auf Kerntemperatur von 48°C backen. Anschliessend je nachdem, ob man das Fleisch saignant oder durch will, kurz oder länger abstehen lassen.
Ohne Tante geht das doch viel einfacher. Wenigsten solange sie keine Filet-Einrollhilfe (Filet-Rollator?) auf den Markt wirft.
lamiacucina 