Archiv der Kategorie: Pasta

Orecchiette mit Flower Sprouts. Mehr Sproutlichkeit, bitte…

März 11, 2015 lamiacucina 31 Kommentare

Nicht ganz zufällig stolperte ich über einen Artikel im online Telegraph „The verdict: delicious, but these are no longer sprouts. Their sproutiness, their Sproutlichkeit, has gone“.

S-p-r-o-u-t-l-i-c-h-k-e-i-t. In dieses Wort könnte ich mich verlieben. [Stimme aus dem OFF: nicht schon wieder!] Allein deshalb gibts hier nochmals Flower Sprouts. In Zitronenöl gebrutzelt, mit Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und Salzkapern. Mitten im Brutzeln fallen mir die vegetarischen Schuppen von den Augen: Speck. Speck muss da mit rein. Zufällig war welcher da. Hektisch aus der Packung gerissen, kleingeschnetzelt und ab in den Wok damit. Fast zu spät, aber es reichte noch, wenn auch knapp. Zuletzt werden die Flower Sprouts mitgebraten und am Ende mit den separat gekochten Orecchiette gemischt. Wie Rosenkohl darf man auch Flower Sprouts nicht nur in Wasser kochen, wenn man Wert auf Sproutlichkeit legt.

Flower Sprouts mit Orecchiette

Zutaten
125 g Flower Sprouts
125 g Orecchiette
1 Schalotte, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Peperoncino, feinst gewürfelt
2 Elf. Salzkapern, Salz oberflächlich abgeschüttelt
50 g milde geräucherter Speck (L.: Kirschcarré von Maurer aus der M)
4 Elf. Zitronenöl
etwas geriebene Zitronenschale
roter Kampotpfeffer
Salz
Parmesan gehobelt

Zubereitung
(1) Flower Sprouts frisch anschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Längs halbieren oder vierteln.
(2) Orecchiette in gesalzenem Wasser al dente garen.
(3) Indessen die Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und die Salzkapern in heissem Zitronenöl in einem Wok andünsten, den Speck zugeben und mitbraten bis er leicht knusprig wird. Flower Sprouts zugeben und weitere 3 Minuten anbraten.
(4) Orecchiette herausheben und direkt unter das Gemüse mischen. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, Salz sollte keines mehr nötig sein. Parmesan darüber hobeln.

Google will Sproutlichkeit partout durch Sportlichkeit ersetzen, aber lasst euch bitte nicht verwirren: No sports ! Speck for more Sproutlichkeit !

Pasta secca

Orecchiette mit Cime di Rapa

März 1, 2015 lamiacucina 17 Kommentare

Zu den ersten Frühjahrsboten aus dem Süden zählen die Friarelli. So heissen die (meist noch geschlossenen) Blütenstände der Cime di rapa. Um eine Ecke mit Rübstielen (Stängelmus) verwandt. Früher musste man sie suchen, heute kriegt man sie hier sogar bei den Grossverteilern.

Den charaktervollen, leicht bitteren Geschmack muss man mögen. Wer schon von Rosenkohl eine Bitterkolik kriegt, der lasse lieber die Finger davon.

Solch einfache Gerichte aus der Volksküche des Südens vertragen keinen Firlefanz: Einfacher Sugo zu Orecchiette. Basta.

Orecchiette mit Cima di Rapa

Zutaten
Vollmahlzeit für 2

400 g Cima di Rapa (Friarelli)
4 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 Sardellen
1/2 Chilischote, entkernt, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
etwas Zitronenabrieb und Saft
Pecorino oder Parmesan zum überstreuen
Salz, schwarzer Pfeffer
200 g Orecchiette

Zubereitung
(1) Die Cime di Rapa putzen und waschen, in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, heraus heben und kalt abschrecken. Kochwasser nicht fortwerfen, das dient später zum Kochen der Orecchiette. Dann das Gemüse klein hacken. Ein paar kleine Röschen als Deko reservieren. So schön grün wird der Sugo nicht mehr bleiben.
(2) In einem Topf die Sardellen im Olivenöl zerdrücken und mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt und dem Peperoncino bei mittlerer Hitze langsam und leicht anbrutzeln.
(3) Die abgetropften Cime di Rapa zugeben und zugedeckt mitdünsten, bis die Stengel sich leicht zerdrücken lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Käse, etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft.
(4) Inzwischen die Orecchiette im Blanchierwasser der Cime di Rapa al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo vermischen. Noch etwas Käse drüber. Fertig.

Zum Fasnachtsferienende musste doch noch ein wenig Firlefanz auf den Teller. Alter schützt nicht vor Narretei.

Gemüse, Pasta ripiena

Flower Sprouts mit Ravioli

Februar 15, 2015 lamiacucina 32 Kommentare

Flower Sprouts® wären vermutlich an mir vorbei gegangen, wenn mich nicht ein Leser darauf gestossen hätte. Vor ein paar Wochen übernahm ein Schweizer Grossverteiler (der mit dem fehlenden M) das Alleinvertriebsrecht in der Schweiz für die kohligen Sprösslinge einer englischen Saatgutfirma. Die neue, hybride Züchtung aus Rosenkohl und Federkohl präsentiert sich als kleine offene Röschen mit kräftigen Farben zwischen Grün und Violett. Die Röschen schmecken nussig-süss, jedenfalls nicht bitter. Sie halten die Farbe beim Garen erstaunlich gut und bleiben, wie immer man sie zubereitet, knackig. Im Geschmack dominiert eher der Federkohl, der Rosenkohl hält sich diskret im Hintergrund. Kurzum: ein Kohl mit Zukunft für Rosenkohlhasser (wozu wir uns bekanntlich nicht zählen).

Bei der ersten Zubereitung habe ich mich an den gesponserten tipp von Tanja Grandits im Gratisblättchen des Grossverteilers gehalten, die die sprouts offenbar gerne in Olivenöl anröstet.
Der Mensch lebt nicht von Gemüse allein, ich habe zu dem zitrus-aromatisierten Gemüse noch ein paar Ochsenschwanz-Ravioli im Tiefkühler gefunden und dazu einen leicht süsslichen Zwiebelfond gemacht. Knicks Richtung Douce Steiner.

Flower Sprouts mit Ravioli

Zutaten
für die flower sprouts:
125 g flower sprouts (Fine Food)
2 Elf. Olivenöl
1/2 Peperoncino, ohne Kerne, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 Elf. Zitronensaft
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für den Zwiebelfond:
3 Bundzwiebeln, das Weisse (das Grüne ging auf die Randen Tarte Tatin)
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Butter
1 frisches Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian, die Blättchen
2 dl Gemüsefond (der von den Kempinski-Ravioli)
Prise Zucker, Salz, weisser Pfeffer

für die Ravioli:
15 Ochsenschwanzravioli aus dem Tiefkühler (von hier). Spinatravioli oder eine andere rustikale Sorte gehen auch.
1 Elf. Pinienkerne, frisch geröstet
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung
für den Zwiebelfond:
(1) Bundzwiebeln und Knoblauch hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Kräuter zugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen und rund 30 Minuten köcheln. Dann mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Würzen.

für die flower sprouts:
(2) flower sprouts benötigen angeblich keinen Rüstaufwand. Ich hab sie trotzdem frisch angeschnitten. und gewaschen. Angetrocknete Anschnitte mag ich nicht auf dem Teller.
(3) Peperoncino und Knoblauch im Wok kurz andünsten, die flower sprouts zugeben, knapp 5 Minuten kräftig anrösten (rührbraten), dann mit dem Zitronensaft ablöschen. Deckel drauf und auf ein Holzbrett ziehen.

für die Ravioli:
(4) Indessen die gefrorenen Ravioli in siedendes Salzwasser kippen und 6 Minuten garen. Mit der Siebkelle herausheben und im Zwiebelfond schwenken. Mit den sprouts, den Pinienkernen und Parmesan anrichten.

schnell zubereitet, schmeckt gut, sieht gut aus und passt deshalb in die heutige Zeit. Die Liebhaber der markanten Aromen des Rosenkohls werden mit den Jahren ohnehin aussterben. Wer wird ihnen anstelle von Rosen ein Rosenkohlröschen aufs Grab legen ?

Käse, Pasta ripiena, Pilze&Co.

Fondue-Ravioli mit Trüffel und dem Kempinski-Plin

Februar 4, 2015 lamiacucina 45 Kommentare

Vor ein paar Tagen weilte Claudio in journalistischer Mission im Hotel Kempinski in St. Moritz. Entriss dem dortigen Küchenchef ein Rezept mit Ravioli, deren Form selbst Claudio zu verblüffen schien.

Neu ist die Form natürlich nicht, dafür gibts seit Jahrzehnten die Margeriten-Ausstecher. Das runde Ravioli wird einfach mit einem kleinen plin (Kniff, Falt) zusammengekniffen. Faszinierender schien mir die Füllung: Kartoffelpüree mit Fondue moitié-moitié.

Nun ist zwar die Welt der Schönen und Reichen nicht meine Welt, aber wenn es etwas Gutes zu essen gibt, sind wir gerne dabei ;-). Nicht gerade mit 50 g Périgord-Trüffeln, die musste ich mit Tartufata substituieren. Einen kleinen 20 g Trüffel hab ich uns trotzdem erlaubt.

Nach dem Durchlesen des Original-Rezeptes ergriff mich ein heiliger Respekt vor dem Heisshunger der Schönen und Reichen. Der ist gewiss auf die St. Moritzer Höhenluft und das sportliche Promenieren entlang der Jewelry Stores, Fashion Boutiques und Fur, Leather & Shoe Stores zurückzuführen. Denn die im Originalrezept von Chefkoch Axel Rüdlin für 4 Personen angegebene Teigmenge reicht nach meiner Schätzung für 80 Personen. Füllung und Sauce für etwa 20 Personen. Eine kleine Herausforderung für meinen Taschenrechner 😉

Fondue-Ravioli mit Trüffel und dem Kempinski-Plin

Fondue-Ravioli mit Trueffel — etwas viel Sauce im zweiten Gang

Zutaten
Gibt ca. 60-70 Ravioli

für den Teig: (ca. 1/5 des Originalrezeptes)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)

für die Füllung: (Mengen des Originalrezeptes)
200 g Fonduemischung halb-halb Vacherin-Gruyère (L.: selber gemischt und gerieben aus Käsen des Affineurs Rolf Beeler)
300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln
50 g Perigord-Trüffel (L.: 2 Elf. Tartufata und ein paar Brösel echten Périgord-Trüffels)
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Fondue-Ravioli mit Trueffel 2015 01 30_6974 — Champignons müssen in diesem Fond sein

für den Gemüsefond: (1/2 des Originalrezeptes)
1.3 L Wasser
150 g geschälte Peterliwurzel
1 Lauchstange, weisser Teil
80 g Stangensellerie
150 g Champignons weiss
80 g geschälte Zwiebeln
80 g geschälte Schalotten
1 angedrückte, geschälte Knoblauchzehe
4 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 angedrückte Pimentkörner
8 angedrückte Pfefferkörner

für den Gruyère-Schaum: (1/4 des Originalrezeptes)
25 g Schalotten
15 g Butter und etwas kalte Butter zum aufmixen
25 ml Weisswein
25 ml Noilly-Prat
100 ml Rahm
den Gemüsefond (L.: 2 dl)
50 g Gruyèrekäse, fein gerieben
Salz, weisser Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für den Teig:
(1) Alle Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. Mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit dem Spritzsack oder mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit Eiweiss umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, mit der stumpfen Seite eines kleinen Ausstechers die Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(2) Das Ravioli flach auf Mittelfinger und Daumen beider Hände legen, den Rand mit dem Zeigfinger herunterdrücken und mit den andern Fingern zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.

für die Füllung:
(3) 300 g eher festes, buttriges Kartoffelpüree aus mehlig-kochenden Kartoffeln zubereiten.
(4) Fonduekäse fein reiben und in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger mit den übrigen Zutaten mischen. 30 Minuten zugedeckt kalt stellen.

Fondue-Ravioli mit Trueffel 2015 01 31_6965 — Fondue-Fertigmischung ?? Wer braucht denn sowas ?

für den Gemüsefond:
erst wollt ich meinen eigenen verwenden, aber der hat keine Champignons drin. Also machen wir auch diesen Kempinski-like.
(5) Gemüse und Pilze blättrig schneiden, mit dem Wasser aufsetzen und eine Stunde lang leise köcheln. danach durch ein Seihtuch passieren.

für den Gruyère-Schaum:
(6) Die Schalotten in der Butter farblos andünsten, mit Weisswein und Noilly ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Nun mit dem Gemüsefond und dem Rahm auffüllen und den Käse bei möglichst niedriger Temperatur langsam schmelzen. Abschmecken und fein durchmixen.

Fertigstellung:
(7) Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest kochen, Abschöpfen und kurz mit wenig vom Gruyère-Fond in einer heissen Pfanne schwenken. Den restlichen Gruyère-Fond mit etwas kalter Butter aufschäumen. Ravioli auf die Teller verteilen, den Trüffel darüber hobeln, etwas Schaum darauf schöpfen.

Danke Claudio. Den noblen Kempinski-Plin merke ich mir. Der macht sogar aus meinen Ravioli Kunstwerke, die man eigentlich im Nadelstreifen-Anzug geniessen müsste. 😉

Pasta fresca

Malloreddus, Gnocchetti sardi mit Linsen und Tomaten

Januar 15, 2015 lamiacucina 34 Kommentare

An Malloreddus, den sardischen Gnocchetti, hatte ich mich in meinen Anfängerzeiten schon vergeblich versucht. Damals gerieten mir die kleinen Gnocchi zu dick und setzten sich, trotz einer Kochzeit von über 20 Minuten, kaugummiartig im Gaumen fest. Worauf ich die Finger von den „Malloreddu“ liess. „Out of fingers, out of mind“. Pleiten einfach zu vergessen, konnte man sich früher noch leisten. Moderne foodblogger gehen Misserfolge heute anders an. Sie machen aus der Nudel ein Projekt. Dann wird ein Bündel zielgerichteter und abgestimmter Tätigkeiten in Angriff genommen. Schwierigkeiten, Fallgruben und Zwänge werden kühn umgangen, um das Vorhaben (die gelungene Nudel) termingerecht dem erfolgreichen Abschluss entgegen zu führen. Das kann ich nicht, lasse mich lieber ziel- und projektlos durchs kochende Internet treiben. Greife auf, was mir gerade gefällt.

So bei Micha vor Weihnachten. Ganz ohne Brimborium sind ihr schöne Malloreddus gelungen. Ein jedes der Malloreddu sieht aus wie das andere. Geometrisch perfekte Hohlzylinder mit seitlicher Öffnung wie im Italien-Kochbuch der Sabine Sälzer. Die gefielen mir. Und inspirierten zum Nachkochen.

Allerdings nach eigener Technik. Kochbüchern über Italien traue ich nur, wenn sie von Italienern geschrieben sind. Den Pastateig walzte ich auf eine Dicke von ca. 1,5 mm herunter, mit einem 2 cm Ausstecher stanzte ich kleine Kreise aus, die ich dann über ein Gnocchibrett abzog. Das Ergebnis waren kleine und vor allem gleichmässig dünne Malloreddus, die jedoch im Aussehen eher an Cavatelli rigati erinnern, da mein Gnocchibrett zu grob kanneliert ist.

Fleisch- bzw. Wurstragout brauchten auch wir keines. Der leichte Safrangeschmack der Gnocchetti harmoniert auch in einem vegetarischen Gericht wunderbar zu den orangig-tomatigen Linsen. Sowohl Tomatenpassata wie die confierten Tomatenfilets stammen aus eigener Kleinst-Produktion vom letzten August.

Malloreddus mit Linsen und Tomaten

Zutaten
für den Teig:
150 g Hartweizenduns (De Cecco, rimacinata)
50 g Weissmehl
1/2 Sachet Safranpulver (60 mg)
90-100 ml lauwarmes Wasser
Prise Salz

für die Tomatensalsa:
3 Elf. Orangenöl
30 g Schalotte, fein gehackt
30 g Karotten, fein gewürfelt
30 g Stangensellerie, fein gewürfelt
1/2 Chili, fein gewürfelt, ohne Kerne
30 ml Orangensaft
2 dl Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
ca. ein Dutzend Tomatenfilets, confiert

für die Linsen:
80 g grüne Linsen, erlesen
Meersalz

30 g zerbröckelter Fetakäse

Winzlinge

Ausstanzen

Abdrehen

Zubereitung
(1) Die Mehle und Salz mischen. Safran im Wasser lösen bzw. suspendieren, zu dem Mehl geben und daraus einen festen, nicht klebrigen (!) Teig kneten. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der Pastawalze 1-1,5 mm dicke Platten ausrollen, mit einem kleinen Ausstecher 10 Cent-grosse Kreise ausstechen. Die Kreise mit dem Finger aufs Gnocchibrett drücken, so dass am Rand ein kleiner Wulst entsteht und dann mit dem Finger über den Brettrand abziehen. Möglichst kein Mehl verwenden.
Wer einen geeigneten Finger hat, kann sich das Ausstanzen ersparen, den Teig in Portionen zu einem 1 cm dicken Strang ausrollen, davon ca.3 mm dicke Scheibchen abschneiden und die über das Gnocchibrett abziehen. So machen es die sardischen Mammas.
(3) die Gnocchetti auf einem Trocknungssieb 2 Tage an einem warmen Ort durchtrocknen lassen.

für die Salsa:
(4) Schalotte, Karotte und Selleriestange im Orangenöl farblos andünsten. Mit dem Orangensaft und der Salsa ablöschen und ca. 45 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ggf. wenig Wasser nachschütten.

Malloreddus 2015 01 12_6795 — meine (aufgetauten) Sommertomaten

für die Linsen:
Linsen in schwach gesalzenem Wasser während etwa 20 Minuten weichkochen, abschütten und zur Tomatensalsa geben. Die Tomatenfilets im letzten Moment dazugeben und aufwärmen.

finish:
Die Malloreddus in gesalzenem Wasser al dente kochen (bei mir ca. 14-15 Minuten), abgiessen, mit der salsa mischen und mit etwas Feta oder Schafkäse bestreuen.

Schneller und vor allem perfekter ginge die Herstellung der Malloreddus mit einem Maschinchen. Der output (nun rede ich auch schon wie ein Projektmanager) liesse sich damit mindestens um den Faktor 12 steigern. Aber was machen mit so vielen Malloreddus ?

Pasta fresca, Pilze&Co.

Tagliatelle al tartufo bianco

Dezember 8, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Alle Jahr wieder. Trüffelzeit. Heuer sind sie bedeutend günstiger (ich vermeide das Wort “billiger”) zu haben als in anderen Jahren. Statt da und dort ein winziges Trüffelchen zu kaufen, welches letztlich meist doch nur Enttäuschung hinterlässt, weil der Trüffel viel zu lange gelagert worden ist, habe ich mein Budget dieses Jahr voll auf einen einzigen gesetzt. Von einem Händler, der sonst für die hohe Gastronomie liefert.

Gerochen hat er intensiv und gut. Feste Konsistenz. Das sind schon mal gute Voraussetzungen. Im Bericht von Juliane finden sich wertvolle Hinweise eines Trüffelexperten, auf was man beim Kauf achten sollte. Ob aus Alba oder Istrien stammend, sieht man ihm nicht an. Letzte Gewissheit, was man erworben hat, erhält man erst beim Aufschneiden zuhause. Diesmal ein Sechser im Lotto: keine dunklen oder braunrote Verfärbungen, ein frischer, weisser Trüffel ! Mit Wurmloch an der Peripherie. Würmer wissen, welcher Trüffel gut schmeckt.

Das erlaubte mir erstmals, Albatrüffel grosszügig über die Pasta zu hobeln. Denn bei Trüffeln ist Geiz fehl am Platz. Selbst hergestellte, allerfeinste (9/9) Tagliatelle, gemischt mit der Parmesan-Butter-Crema von Frau L. und etwas Trüffelbutter waren die einfache, bescheidene Unterlage. Gerne wieder. Same Time, Next Year.

Gnocchi

Deutsche Kartoffelknödel aus Schweizer Bergkartoffeln

November 27, 2014 lamiacucina 28 Kommentare

Ja geht das denn, ist das überhaupt erlaubt ? Da die Behörden der Schweiz dieser Tage vorangegangen sind und den Sprengstoff aus den Grenzbrücken nach Deutschland entfernt haben, darf/will ich es auch wagen: German potato dumplings aus Röseler Bergkartoffeln.

Kartoffelknödel 2014 11 18_6493 — Röseler Bergkartoffeln

Die Röseler gelten als ideale Kartoffeln für Püree und Teige mit Kartoffeln. Mit Röseler lässt sich der Mehlanteil auf 10% der sonst erforderlichen Menge reduzieren. Ich habe mich im Gemüsebuch der Douce Steiner (aus D-79295 Sulzburg) bedient. Dort nennt sich das Gericht: Kartoffelknödel mit Schnittlauchcreme.

Kartoffelknödel mit Schnittlauchcreme

Kartoffelknödel 2014 11 18_6501 — wie aus dem Buch: Knödel mit Spanischen Reitern aus Schnittlauch

Zutaten
4 Menuportionen
für die Knödel:
gut 500 g mehlig kochende Kartoffeln (L.: Röseler)
2 Eigelb
100 g Kartoffelstärke (L.: 25 g, und das war noch reichlich)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

50 g Butter
3 Elf. selbstgemachte Brotbrösel, gesiebt

für die Schnittlauchsauce:
150 g Sauerrahm (L.: Sauerhalbrahm)
50 g Quark (L.: Rahmquark)
1 Bund Schnittlauch
1 Zitrone, Saft (L.: ca. 1/3 Saft und Abrieb)
1 Tlf. Piment d’Espelette (L.: 1 Msp.)
Salz, Pfeffer (L.: roter Pfeffer)

Zubereitung
für die Knödel:
(1) Die gewaschenen Kartoffeln nass auf ein Blech legen und ca. eine Stunde bei 160°C im vorgeheizten Backofen garen. Kartoffen noch heiss schälen und durch ein passevite flott lottieren (Mit der Kartoffelpresse gehts zu hart). Eigelbe, Kartoffelstärke, Salz, Gewürze zugeben und vermengen.
(2) Aus dem Teig 20 g schwere Klösse formen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen und danach abtropfen lassen.
(3) Die Butter und Brösel in einem Pfännchen aufschäumen und hellbraun werden lassen. Die Knödel darin herumwälzen.

für die Schnittlauchcreme:
(4) Sauerrahm, Quark, Schnittlauch und die Gewürze mit dem Mixstab fein vermixen und mit dem Zitronensaft abschmecken.

Alles weggeputzt. Zum Nachservice habe ich das Bild friedlicher gestaltet: In einem Beitrag zur Völkerverständigung haben Spanische Reiter nichts zu suchen. Auch wenn sie nur aus Schnittlauch sind.

Kartoffelknödel 2014 11 18_6506 — Entwaffnete Knödel

Gourmandisen, Pasta ripiena

Zitronenravioli, Convenience und Italien vegetarisch

November 16, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

Ravioli al limone 2014 11 13_6379 — Convenience-Zitronenravioli, angerichtet von Herr L.

Gekaufte Ravioli kommen mir nicht ins Haus. Nicht. Nie. Niemals.

Kürzlich erschien der post „Die kleinen Dinge geniessen“ von Claudio über die pasta des bekannten Basler Kochs Dominic Lambelet und seiner Frau Astrid. Das Ehepaar hat sich nach vielen Jahren erfolgreichen Wirkens in der gehobenen Basler Gastronomie einer neuen Aufgabe gestellt: der handwerklichen Pastaherstellung im eigenen Betrieb „Paste Ines„.

Und dann sass ich als kaufwilliger Kochbuchinteressent in der Pasta-Manufaktur der Lambelets inmitten einer kleinen Runde anderer, kaufwilliger Kochbuchinteressenten, die abwechselnd von Claudio mit Geschichten zur Entstehung seines Bestsellers Italien vegetarisch, dann wieder von Dominic Lambelet mit aus dem Buch gekochten Köstlichkeiten unterhalten wurden.

Fenchelsalat mit Orangen

Mehlsuppe mit Steinpilzen

Der Sommelier

Risotto mit Gorgonzola und Radicchio

Zitronenravioli

Cantucci, Vin santo

Rotweinbirne

Mit 2 Packungen „Convenience“-Zitronenravioli und dem Buch bin ich nach Hause zurückgekehrt. Frau L. hat das Buch gleich für sich beansprucht und dauerbeschlagnahmt. Ich konnte noch keinen Blick reinwerfen. Mehr darüber eventuell später.

Mir blieben die im Laden gekauften Convenience-Ravioli.

Ravioli al limone 2014 11 13_6383 — Ravioli al limone. Paste Ines

Anderntags bereitete ich die Ravioli zu. Sie schmecken etwas anders als meine. Sind mit Weizenmehl 380 gemacht. Der auf einer Blätterteigmaschine hauchdünn ausgewalzte Teig umhüllt wie ein zarter Schleier die feine Füllung. Da muss ich mir schon Mühe geben, wenn ich die zuhause feiner hinkriegen will. Da ich noch eine angebrochene Flasche Yuzusaft und Yuzu Kosho Paste im Kühler hatte, verpasste ich den Ravioli einen Hauch mandeläugiger Exotik.

Anrichten gekaufter Zitronenravioli

Zutaten
für 2 Vorspeisen
1 Packung gekaufte Zitronenravioli Paste Ines (ca. 130 g)
1 dl Geflügelfond
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl (als Brückenschlag zum italienischen Butter-Olivenöl-Graben)
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz, 36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food,)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker

Salzkapern, Schnittlauch

Zubereitung
(1) Geflügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker.
(2) Tiefgefrorene Ravioli in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und die Ravioli darin ca. 1.5 Minuten (Zitronenravioli anderer Produzenten benötigen vier mal länger) ziehen lassen. Mit einem Sieb herausnehmen, abtropfen und in der heissen Sauce schwenken.
(3) Anrichten mit ein paar gewässerten Salzkapern und Schnittlauch.

Sag niemals nie. Das unitalienische Sösseli erwies sich als glücklicher Wurf. Damit werde ich nächstens Fisch traktieren. Und wenn Frau L. mir das Buch auch einmal zum Lesen überlassen wollte, würde ich ihr gerne was daraus kochen.

Pasta ripiena

Zwiebelravioli an Kartoffelfond mit Liebstöckel

November 13, 2014 lamiacucina 47 Kommentare

Eines der schönsten, vegetarischen Kochbücher dieses Bücherjahres ist für mich das Buch der Douce Steiner: Unsere verrückte Gemüsewelt. Ich hab es mir gekauft. Ein Füllhorn voll neuer vegetarischer Ideen. Obwohl es schon im Frühjahr 2014 erschienen ist, hab ich es in den heimischen Bücherhandlungen noch nie gesehen. Und werde es vermutlich auch nie mehr sehen. Erdrückt unter der schieren Masse an sonstigen Kochbuch-Neuerscheinungen. C’est la vie. So hab ich das Buch für mich alleine.

Als Erstes greife ich mir daraus die Zwiebelravioli an Kartoffelsud. Beim Durchlesen des Rezeptes fällt mir zwar auf, dass der Nudelteig mit einem Ei und 5 Eigelben auf 150 g Mehl nie einen brauchbaren Teig ergeben wird. Dass aus der fein geschnittenen, angedünsteten, Zwiebel des Rezeptes für den Fond im Bild plötzlich halbierte Frühlingszwiebeln geworden sind und sich die gekochten und durch ein Sieb passierten Kartoffelwürfel im Bild wieder in Kartoffelwürfel verwandelt haben, wollen wir dem Food-Stylisten anlasten. Egal. Das machen die halt so. Entscheidend ist die Rezept-Idee. Und die ist gut. Für die Präzision sorge ich dann schon.

Zwiebelravioli an Kartoffelfond mit Liebstöckel

Zutaten
für den Ravioliteig: (L: Rezept geändert, zuviel Teig für die Füllung, gibt noch Nudeln)
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (rimacinata)
1 Ei
3-4 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

für die Zwiebelfüllung:
Füllung für ca. 26 Ravioli, p.P. ca. 4-5 Ravioli

4 weisse, milde Zwiebeln, 350 g, (L.: oignons doux des Cevennes)
20 g Butter
1/2 Tlf. Salz
1/2 Tlf. Zucker
30 g Mie de Pain (Weissbrotbrösel getrocknet)

für den Kartoffel-Liebstöckel-Fond:
Fond für 4 Personen
3 kleine Frühlingszwiebeln (wenn der Foodstylist darf, dann will ich auch)
20 g Butter
3 mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
1/2 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
400 ml hausgemachte Gemüsebrühe ( Madame Douce nimmt 1 Liter)
1 frischer Liebstöckelzweig, fein geschnitten
1 Elf. gewässerte Salzkapern
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine wie üblich einen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Zwiebeln schälen, auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. In der Butter unter häufigem Wenden langsam (ca. 30 Min.) farblos anschwitzen, mit Zucker und Salz würzen. Die weichen Zwiebeln im Cutter zu Mus cuttern und mit den Weissbrotbröseln gut vermischen. Kühl stellen.
(3) Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem runden Ausstecher Kreise ausstanzen. 1 Tlf. der Füllung in die Mitte geben, den Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, umklappen zu einem Halbmond und gut andrücken. (Madame Douce macht sehr kleine Ravioli, halb so gross wie die meinigen).

für den Kartoffel-Liebstöckel-Fond:
(4) 1 Frühlingszwiebel samt Grün in feine Ringe schneiden und in der Butter anschwitzen. Kartoffeln schälen und aus zwei Kartoffeln 5 mm Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in Wasser beiseite stellen. Alle Kartoffel-Abschnitte in den Topf mit der Frühlingszwiebel werfen und mit andünsten. Den Knoblauch anquetschen und mit dem Thymianzweig und dem in Streifen geschnittenen Lorbeerblatt beigeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Dazu habe ich noch die dritte Kartoffel fein gerieben hinzugegeben. Wir wollen keine Wassersuppe.
(5) Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschliessend durch ein Sieb drücken. Nun die geputzten 2 restlichen Frühlingszwiebeln längs halbieren und mit den abgetropften Kartoffelwürfelchen im Fond garkochen, etwa 5-8 Minuten. Liebstöckel, Kapern und Schnittlauch zugeben.

für den finish:
Ravioli in gesalzenem Wasser 3 Minuten garziehen lassen, dann mit der Siebkelle in vorgewärmte Teller schöpfen. Einen Schöpfer Kartoffelsud darüber giessen (das Dicke befindet sich wie immer unten !), die halbierte Frühlingszwiebel drauf legen und mit einem Blättchen Liebstöckel garnieren.

Ist bei mir nicht so schön fotografiert wie im Buch, dafür habe ich das Rezept trotz der Ungereimtheiten sinngemäss nachgekocht. Herr Utecht, neben mir der zweite, im Internet verbürgte Besitzer des Buches (kleiner Scherz), hat sich den Fond zu Nudeln und Fisch zubereitet. Die Zwiebelravioli schienen ihm zu erdverbunden. Finde ich nicht. Langsam geschmurgelt wird die Cevennes-Zwiebelfüllung gut verträglich und himmlisch süss. Passt wunderbar zu den Kapern und zur Würze des Liebstöckels.

Fleisch, Pasta fresca

Pici mit Ragù

November 4, 2014 lamiacucina 32 Kommentare

Wieder einmal Pici. Lieblingspasta der Frau L., auf ihren Wunsch zubereitet: viel Handarbeit, Nudel um Nudel wird bekanntlich einzeln in Form gerollt. Pici mögen dicker als Spaghetti sein, sind aber keine fingerdicken Teigstangen ! Pici brauchen das Rollen und Ziehen von Hand. Den unvergleichlichen Biss kriegt man mit Extrudermaschinen oder mit Spaghettiwalzen nicht hin. Mangels Wildschwein nahm ich ein Steak vom pata negra Schwein. Würzung mit Wacholder und Orange. Auch schön wild.

Pici mit Ragù

Zutaten
für die Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). In der Toskana nimmt man Weichweizenmehl, wir mögen sie lieber mit viel Biss.
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

für das Ragout:
250 g Schweinsnierstück pata negra, in feine Würfelchen geschnitten.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Peterliwurzel, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1/2 Peperoncino, fein gewürfelt
1 Elf. Tomatenpüree
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Kalbsfond dunkel
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Abrieb einer Bio-Orange
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
roter Kampotpfeffer
Salz

Pici, Butter und Brotbrösel

Zubereitung
für die Pici:
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder der Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, ca. 25-30 cm lange Pici ausrollen. Für die genannte Menge muss man etwa 1 Stunde ab ausgeruhtem Teig einrechnen.

für das Ragù:
(1) Gemüse und Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
(2) Schalotte mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl kurz andünsten, das Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Tomatenpüree kurz mitdünsten, dann mit Rotwein portionsweise glacieren. Ablöschen mit Kalbsfond, die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(3) In eine richtig heisse Bratpfanne wenig Olivenöl geben, die kleinen Fleischwürfel portionsweise unter schwenken der Pfanne kurz (weniger als 1 Minute) ansautieren, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bratfond mit Wasser aufkratzen und zur Gemüse-Sauce geben.
(4) Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, die Hitze stark reduzieren, die Fleischwürfelchen zugeben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
(5) Indessen die Pici in einem grossen Topf mit Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten)
(6) Die Butter mit selbstgemachten Brotbröseln hellbraun aufschäumen und mit den abgegossenen Pici mischen. Servieren mit dem Ragù.

Orange und Wacholder. Gut gemacht.

Gnocchi

Pastinaken-Gnocchi

Oktober 23, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

Unverhofft bin ich in Besitz von ein paar Pastinaken gekommen. Die Dörrbohnen waren bereits aufgebraucht. Bei der Beschaffung von Nachschub im Grünboden schenkte uns die Grünbodenbäuerin (klingt das nicht wie aus einem Buch von Jeremias Gotthelf ?) frisch ausgegrabene Pastinaken. Suppe ? Nicht schon wieder. Weil Barbara vor vier Jahren von ihren Gnocchi schwärmte, biss ich an. Und wir waren angenehm überrascht. Ich habe die Pastinaken zwar nicht im Wasser ausgekocht, sondern im Bratschlauch im Ofen gegart. Robust, dank des hohen Stärkegehalts der Pastinake (12% Kohlehydrate) zart, doch nicht pappig, aromatischer als Kartoffelgnocchi. Eine ausgezeichnete Verwendung für grosse Pastinaken.

Pastinaken-Gnocchi

Zutaten
2 grosse Pastinaken (total 530 g)
1 Stück Zitronenrinde
Koriandersamen, gemahlen
2 Eigelb
50 g Mehl (Knöpflimehl, Hartweizendunst)
80 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

zum Formen:
feines Knöpflimehl

zum Überschmelzen:
Butter
Salbeiblätter

Zubereitung
(1) Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in einen Bratschlauch legen. Dazu etwas Zitronenrinde und drei Dreher Koriander. Bei 160°C im Ofen für ca. 25 Minuten garen. Schlauch öffnen. Wenn sie gar sind, den Schlauch aufschneiden, Ofen abstellen und für weitere 10 Minuten im Ofen ausdampfen lassen.
(2) Pastinaken durch eine Passevite mit feiner Lochung treiben. Abkühlen lassen, dann die Eigelb, den Parmesan und das Mehl mit einer Teigkarte untermischen. Zuletzt würzen.
(3) Etwas Knöpflimehl auf die Arbeitsfläche geben und den leicht klebrigen Teig zu ca. 1-2 cm dicken Würsten formen. Diese mit einem Messer in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Kugeln formen und diese über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes und mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. evtl. etwas geriebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi eine Stunde kühl stellen.
(5) Blech in den auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

Ich habe noch die ~~letzte~~ allerletzte Oktober-Zucchini (!), separat kurz angebraten, untergemischt.

Pasta fresca, Pilze&Co.

Ovoli mit Pappardelle

September 11, 2014 lamiacucina 30 Kommentare

Noch mehr Ovoli. Jung (weil noch geschlossen), frisch (erkennbar an der noch weissen Volva): da muss man einfach zugreifen, wenn sie auf dem Markt angeboten werden. Auch wenn sie meist aus Südosteuropa herangekarrt wurden.

Diesmal mit breiten Nudeln. Die Pilze hab ich, wie immer, zurückhaltend gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie und wenig Pfefferminze. Ganz einfach, so schmecken sie am besten.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für die Nudeln:
100 g Hartweizendunst (semola di grano duro rimacinata)
1 Ei
1 Elf. Olivenöl

für die Pilze:
300 g kleine, möglichst noch geschlossene Kaiserlinge (Ovoli)
Butter/Olivenöl-Gemisch
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 Schuss Weisswein oder wenig Zitronensaft
Petersilie, wenig Pfefferminz

Zubereitung
(1) Mehl, Ei und Öl in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig kneten. 30 Min. ruhen lassen. Anschliessend auf der Pastawalze in feine Bahnen walzen und diese in 3 cm breite Nudeln schneiden.
(2) Pilze putzen, die ganz kleinen halbieren, die etwas grösseren in Scheiben schneiden.
(3) Ofen mit den Tellern auf 70°C vorheizen.
(4) Die Pilze in genügend Butter/Olivenöl anbraten, würzen, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, den Wein einkochen lassen.
(5) Indessen die Nudeln in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen.
(6) Den Pilzen nochmals einen Stich Butter spendieren und darin die abgetropften Nudeln schwenken. Petersilie und die fein geschnittene Pfefferminze unterziehen und abschmecken.

Flower Sprouts mit Orecchiette

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Pici mit Ragù

Pastinaken-Gnocchi

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