Seit Jahren wird er im hiesigen Edelwarenhaus angeboten: Spargelsalat mit Orangen. Probiert habe ich ihn noch nie, um Fertigsalate mache ich eh einen grossen Bogen. Ich verstehe nicht, dass sich Menschen hier Kartoffelsalat, Wurstsalat, sogar Gurken- und Tomatensalat hundertgrammweise abwiegen lassen. Weil der Spargelsalat jedoch gut aussieht, will ich ihn schon seit Langem nachbauen. Und dann ist die Spargelsaison wieder vorbei, Salat verpasst. Herbstsalate sind Trumpf. Wieder verschiebt sich alles um ein Jahr. Jahr für Jahr dasselbe Lied.
Bis mir vor wenigen Tagen Barbara von Barbara’s Spielwiese den Salat auf dem Serviertablett vor die Augen hielt. Rezept inklusive. Genau ! So sieht er aus (natürlich besser als der aus dem Warenhaus). Danke Barbara!
Zutaten für 2 Personen
250 Gramm Grüne Spargel
250 g weisse Spargeln
2 kleine Orangen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Tlf. Senf
1 Tlf. Honig
2 Elf. Weißer Balsamessig (Gölles)
3 Elf. Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
(1) Die Orangen filetieren, Rückstände zu Saft verpressen.
(2) Aus dem Orangensaft und den Zutaten ab Spargel eine Vinaigrette mischen und würzen.
(3) weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden.
(4) Grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.
(5) Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.
(6) Spargel mit Orangenfilets unter die Vinaigrette mischen.
Ich habe die Spargeln zwar gebraten, statt blanchiert, mich aber sonst brav ans Rezept gehalten, und das war gut so.
Brennesselzeit. Höchste Zeit um die Brennesselstauden auszureissen, bevor sie sich im ganzen Gärtchen ausbreiten. Mit Handschuhen bewehrt, knipste ich mindestens ein halbes Kilo der Unkraut-Spitzen ab -von Auge gewogen-, um dann zuhause festzustellen, dass nach dem Abschütteln von Ameisen und Entfernen der Stiele noch knapp die halbe Menge übrig blieb. Ergänzt wird dann halt mit Spinat. Wieder einmal die authentischen, herzhaften Capunet der Nonna Celeste, Gnocchi mit viel grünem Blattwerk und goldbraun geröstetem Brot. Verglichen mit dem alten Foto im Beitrag aus dem Jahr 2007 erkennt man im aktuellen Bild sogar, was fotografiert wurde.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. 14 Esslöffelgrosse Gnocchi
Zubereitung
(1) Die Brennesselblätter waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, kalt abbrausen. Sehr gut auspressen.
(2) Spinat auftauen und sehr gut auspressen (sonst wird der Teig zu nass).
Perfekt geröstet
(3) Das trockene Brot mit der Bircherreibe mahlen und im Ofen auf einem Blech ohne Fettzugabe rösten bis es hellbraun ist und duftet. Häufig wenden oder rütteln damit nichts verbrennt.
(4) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Brennesseln und Spinat zugeben und kurz mitgehen lassen. Nach dem Erkalten möglichst fein hacken.
(5) Brennessel/Spinatmasse mit den geröstetem Brotbröseln mischen.
(6) Die Eier dazugeben (vorsichtshalber mit 1 Ei und 1 Eigelb beginnen). Das Mehl und das Salz dazu geben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.
(7) In der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterheben. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung der Mischung 1 Stunde ruhen lassen.
(8) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen und auf ein eingebuttertes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln, Parmesankäse aufstreuen und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(9) mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.
Ab in den Ofen
Man hätte die Gnocchi auch erst -wie im ursrünglichen Rezept- in heissem Salzwasser ziehen lassen können. Da die Brennesseln mehr Fasern enthalten, traute ich der Sache nicht und machte den finish im Ofen. Sie wären zwar ein wenig erodiert, hätten aber zusammengehalten.
Wer schon einmal die berühmten Nationalpärke in den Vereinigten Staaten bereist hat, kennt bestimmt den im Südwesten Utahs liegenden Brice-Canyon National Park. Im Eringertal, genauer im Ortsteil Euseigne CH-1982 der Gemeinde Hérémence, haben die Jahrtausende eine einzigartige Naturschönheit geschaffen. Bescheidener, kleiner, weniger farbig, dafür erreichbar gelegen: Die Erdpyramiden von Euseigne.
In der Endphase der letzten Eiszeit (Würmeiszeit), ca. 90’000-10’000 a.c. wich der damalige Eringergletscher zurück und trennte sich in die zwei Täler Val d’Hérens und Val d’Hérémence. Dabei hinterliess der Gletscher riesige, von den Seitenmoränen mitgeschleppte Geröllhügel. Im Gebiet von Euseigne wurde der Schutt der beiden Täler zu einer mächtigen Mittelmoräne zusammengeschoben. Das schmelzende Eis bildete Hohlräume, die sich allmählich mit Kies, Sand und Lehm füllten. Unter dem Druck der Eismassen verdichtete sich das Material zu einer Beton-ähnlichen Masse.
Seit dem Rückzug des Eises ist das Material der Witterung ausgesetzt. Niederschläge und Schmelzwasser im Frühling erodierten die Moräne und legten nach und nach die im Moränengeröll enthaltenen, grossen Felsbrocken frei. Ab einer bestimmten Grösse und Gewicht bilden die Felsbrocken eine Art „Schutzkappe“ über dem darunter liegenden Moränenbeton. Die Felsbrocken drücken das darunter liegende Gestein noch mehr zusammen und schützen es vor weiterem Abtrag durch die Witterung.
Kein Berg zu klein, um nicht einen Tunnel durch zu bohren. Die Schweiz, das Land der Tunnel
Was keine Kappe trägt, wird durch das Wechselspiel von Frost und Tauwetter, von Wind, Regen und Eis abgetragen und weggeschwemmt. Dieser natürliche Erosionsprozess ist weiterhin im Gange. Früher oder später werden die Türme zusammenfallen, ihre Kappen verlieren. Ein Vorgang, der vielleicht noch ein paar Jahrzehnte, vielleicht auch ein oder zwei Jahrhunderte dauern wird. Dann werden die Pyramiden verschwunden sein.
CH-1982 Euseigne
Ebenso einzigartig wie die Pyramiden sind auch die hier oben lebenden, eigensinnigen Bergbewohner, die einen für unsere Ohren kaum verständlichen, franko-provenzalischen Dialekt (arpitanisch) sprechen. Besiedelt wurden die beiden einsamen Seitentäler vor etwa 1000 Jahren. Die weit oben gelegenen Weiler sind im Winter von der bewohnten Welt abgeschnitten und heute nur noch zum Teil besiedelt. Wenn hier oben alte Menschen verstarben, dann eigenartigeweise meist im Frühjahr. Boshafte Gerüchte wollen wissen, dass die Familien ihre verstorbenen Angehörigen in Gletschereis legten und darin solange konservierten, bis sie im Frühjahr als verstorben gemeldet und ordentlich beerdigt werden konnten. Ein paar Monate zu viel ausbezahlter Altersrente kann ja jeder gebrauchen.
Ebenso urtümlich wie die Bewohner des Eringertales sind ihre schwarz-braunen Kühe. Stämmig, störrisch und kämpferisch kommen sie nach den langen Wintern aus ihren Ställen, um die Hierarchie in der Herde für den Alpsommer auszumarchen. Ihr Kampfverhalten ist angeboren. Am 11. Mai 2014 fand übrigens das Nationale Finale der Eringer Ringkampfkühe statt.
Wie vorgestern erwähnt, kochte ich aus 1.3 kg Kalbsschwanz einen Kalbsfond. Das noch warm abgefieselte Kalbschwanz-Fleisch verarbeitete ich zu einer Terrine, das Klärfleisch zu einer schnellen Bolognese.
Zutaten für die Terrine:
das abgefieselte Fleisch, von Knorpeln, Gäder und Bandscheiben befreit, ca. 350-400 g
1 rote, 1 gelbe Peperoni
5 cm Lauchstange (grün)
wenig Butter
schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette
Meersalz
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
ein paar ml eingekochter Kalbsfond
für die Automaten-Bolo:
die abgesiebte Rinderwade anstelle von Hackfleisch
restliche Zutaten gemäss Angaben hier.
Zubereitung für die Kalbsschwanzterrine:
(1) Ofen auf 240°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in feinste Würfelchen schneiden. Mit Meersalz würzen.
(3) Lauch in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Butter weichdünsten.
(4) Das Kalbsschwanzfleisch mit gehackter Petersilie, den Peperoniwürfelchen und den Lauchwürfeln mischen. Würzen mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette.
(5) Die Mischung in eine mit Folie ausgelegte, passende Terrinenform (5 dl) drücken. Mit ein paar Tropfen von wenig zuvor eingekochten Kalbsfond als Klebstoff beträufeln, Folie zuklappen.
(6) mit einem passenden Brettchen belegen und mit Hilfe von 2 langen Kabelbindern oder mit schweren Gewichten satt zusammenpressen.
(7) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dünn aufschneiden mit einer Maschine oder mit einem Sägezahnmesser. Servieren mit einer Vinaigrette.
Eine rustikal schmeckende Terrine, die an Rindfleisch erinnert, mit festem Fleisch.
Für den Kalbsschwanz-Sugo:
Die ausgekochte, abgesiebte Rinderwade nach Rezept hier zu einer Bolognese kochen. Das gehackte Klärfleisch bindet zwar Trübstoffe, aber Trübstoffe sind Eiweisspartikel, kein Dreck.
Alles verwertet. Fast so etwas wie nachhaltig gekocht.
Knochenmangel als Folge einer gesteigerten, kulinarischen Anspruchshaltung ? Verdrängt hausgemachter Kalbsfond die Fleischbrühwürfel im Durchschnittshaushalt ? Ausgerechnet vor dem regnerischen Wochenende waren bei meinen Metzgern keine Kalbsknochen zu kriegen. In meiner Knochennot griff ich zu Kalbsschwanz (aus dem Warenhaus). Teurer, hat dafür auch mehr Fleisch dran. Auf dem Nachhauseweg kommt mir die Idee einer Mehrzweck-Verwertung. Was den Herstellern von Hallen, Kampfflugzeugen, Transportern, Getriebeöl und Papierschubladen recht ist, kann mir nur billig sein.
Aus Eins mach Drei. Sparsamkeit mal Drei.
(1) Erst wird aus den Kalbsschwänzen ein Fond gekocht. Den Fond verstärke ich zusätzlich mit Rinderwade statt ihn stark einzukochen. Gleichzeitig klärt sie den Fond.
(2) Die ausgekochte Rinderwade gibt eine Automaten-Bolo für den Alltagsgebrauch.
(3) Aus dem ausgekochten, abgefieselten Kalbschwanzfleisch wird eine Terrine gebastelt.
Viel Arbeit, das Richtige für einen regnerischen Sonntag.
Ausgangsmaterial
Zutaten
1.3 kg Kalbsschwanz in Stücken
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
50 g Karotte
3 Stangen Staudensellerie
1 heurige Knoblauchzehe, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
1.5 dl Madeirawein
5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt
Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Kalbsschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.
Gemüse deglacieren
(3) 2 Elf. Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und dem Rotwein, damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2-3 dl einreduzieren. Erkalten lassen.
(4) Die erkalteten Kalbsschwanzknochen mit 2 L eiskaltem Wasser (der Trick von Heinz Winkler) in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Beiseitestellen für die Zubereitung der Terrine.
(6) den verbliebenen Fond ohne Druck durch ein Sieb, das mit Vlies belegt ist, filtrieren und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach Fett abschöpfen.
(7) Nun kommt die Rinderwade: Hätte man auch gleich in den Dampfkochtopf geben können. Dann wäre jedoch das Hack nicht mehr weiter verwendbar gewesen. Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit etwas Peterliwurzel oder Karotte ausstossen und unter den kalten, entftteten Fond rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.
(9) Fond über Nacht kalt stellen und anderntags auf ca. 1.5-2 L einkochen (je nach Geliergrad). Heiss in ausgekochte Gläschen abfüllen, kalt stellen und tiefkühlen oder sterilisieren.
10x 1.8 dl Gläser gefüllt mit bestem Kalbsfond
Das Resultat ist ein ausgezeichnet schmeckender Basis-Kalbsfond. Mein bester bis jetzt. Diesen Weg zur Fondgewinnung werde ich weiter verfolgen. Nächstes Mal will ich daraus eine Glace de viande herstellen. Was ich mit dem ausgekochten Fleisch von Kalbsschwanz und Rinderwade gemacht habe, ist hier in 2 Tagen nachzulesen.
Leicht erhöht über dem Südufer des Neuenburgersees liegt das Städtchen Estavayer-le-lac (dt. Stäffis). Über dessen Ursprung und das Gründungsdatum ist nur wenig bekannt. Die Gegend am Seeufer war schon während des Neolithikums (4. und 3. Jahrtausend a.C.) besiedelt. Pfahlbausiedlungen wurden aus der Bronzezeit bis ins 9. Jahrhundert a.C. nachgewiesen. Man nimmt an, dass Estavayer auf eine Gründung des Bischofs von Lausanne im 12. Jahrhundert zurückgeht.
Château des Chenaux, von der Landseite aus gesehen
Die mittelalterliche Geschichte des Städtchens ist eng mit derjenigen der Adelsfamilie d’Estavayer verbunden. Dieses Geschlecht beherrschte die Region von Estavayer als Vasallen des Bischofs von Lausanne. Ab 1245 unterwarfen sie sich den mächtigen Grafen von Savoyen. Bis ins 13. Jahrhundert teilten sich die Herren von Estavayer in drei Zweige auf, jeder Zweig besass eine Burg in der Stadt und übte Herrschaftsrechte über einen Teil der Bürger aus. Die Verwaltung der Stadt nahmen sie jedoch gemeinsam wahr.
Das älteste der Schlösser (Motte-Châtel) ist heute verschwunden, vom zweiten steht noch ein Turm (Tour Savoie), dafür steht das dritte Schloss über dem Steilhang am Nordostrand der Altstadt umso schöner in der Landschaft, das heutige Château des Chenaux.
Château des Chenaux, vom Ufer aus gesehen
Den Bürgern von Estavayer-le-Lac wurden 1350 gewisse Freiheiten zugesprochen. 1475, während der Burgunderkriege, wurde das mit Karl dem Kühnen verbündete, savoyische Städtchen von den Eidgenossen erobert, die Schlossgarnison massakriert, die Stadt und ihre Schlösser niedergebrannt. Der Wiederaufbau nach 1476 gab dem Schloss Chenaux sein heutiges Aussehen. Der seit dem 15. Jahrhundert auch in andern Savoyer Schlössern verwendete Ziegelstein wurde auch hier verbaut
Während der Eroberung des Waadtlandes durch Bern besetzte Freiburg 1536 das Schloss Savoie, annektierte den zugehörigen Stadtteil und riss die umliegende Herrschaft Estavayer an sich. Nachdem 1632 die dritte Linie der Herren von Estavayer ausgestorben war, kam das gesamte frühere Herrschaftsgebiet in freiburgischen Besitz. Schloss Chenaux diente fortan als Vogteisitz.
Chateau des Chenaux, Torzwinger
Typisch für die savoyischen Schlösser ist die viereckige Anlage und der mächtige runde Bergfried, der den Eingang sicherte.
Chateau des Chenaux, der Bergfried
Um 1450 kam der Torzwinger mit dem befestigten Durchgang hinzu. Die zwei runden Ecktürme aus Backsteinen mit Pechnasenkranz wurden 1504 fertiggestellt.
Chateau des Chenaux, befestigter EingangEckturm mit Pechnasenkranz
Die historische Altstadt hat ihren mittelalterlichen Charakter bewahrt, obwohl die meisten der Bauten aus dem 17. Jahrhundert stammen. Die Stadtmauer aus dem 13. Jahrhundert sowie die vier Stadttore sind noch zum grossen Teil erhalten.
Maison de la Dîme, Zehntenhaus, 1435, heute historisches und Froschmuseum
Im Maison de la Dîme sind, neben prähistorischen Funden, mittelalterlichem Küchenkrempel und Kriegsgerät, die Froschsammlung von Francois Perrier, einem napoleonischen Offizier, zu sehen. Dieser Herr konservierte und stopfte über 100 Frösche mit Sand aus und karikierte mit ihnen in biedermeierlichen Arrangements die Schwächen der Menschheit.
Kollegiatskirche Saint-Laurent, 1379 bis 1525 erbaut. Frau L belebt und bevölkert die StadtStrassenszene mit KopfsteinpflasterRestaurantschild. Die Schilder sind schöner als die Lokale.
Die lokale Gastronomie ist kaum erwähnenswert. Im Sommer sind die Seeuferzonen belegt von Wassersportlern und Campern mit ihren speziellen, kulinarischen Ansprüchen. Wir haben uns deshalb von unsern mitgebrachten Schinkengipfeli verpflegt. Beim Stadtrundgang haben wir ein einziges Lokal gefunden, in dem wir allenfalls hätten essen wollen. Neben Mille-feuilles de foie gras poêlé et croustillant d’ananas hätten die auch noch Pizza im Angebot gehabt.
Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken „à la barigoule“. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone
Zubereitung für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren. für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.
für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.
Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.
„Sous vide macht aus jedem Gourmet über Nacht einen Spitzenkoch“. So warb das Basler Edelwarenhaus Globus in einer Schlagzeile vor etwa 5 Monaten für ein Menu im Plastikbeutel. Damit konnte man angeblich u.a. kommune Kartöffelchen dank Plastiktüte in ein Spitzenprodukt verwandeln. Wer wollte damit nicht über Nacht von einem gewöhnlichen Heimkocher zu einem Spitzenkoch mutieren ?
Ich weiss nicht. Schuster bleib bei deinen Leisten. Trotzdem bin ich immer noch dabei, die sous-vide Methode für mich auszuloten. Hier probierte ich grünen Spargel sous-vide, ohne viel Schnickschnack, an brauner Bröselbutter. Dazu Kartoffelpici nach bewährtem Rezept.
Tatsächlich. Die Spargeln schmeckten ungleich intensiver, als nur gerade in Salzwasser gegart. Das ist aber kein fairer Vergleich. Vergleichen müsste man gegen in Alufolie im Ofen gebackene Spargeln. Kommt vielleicht auch noch, die Spargelsaison ist ja noch jung.
man beachte die ingenieursmässige Messtechnik-Brücke auf dem Wasserbad
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1/2 Bund grüne Spargeln
40 g Butter tiefgefroren
Abrieb einer halben Biozitrone
Meersalz, Prise Zucker
Zubereitung
(1) Grossen Spargeltopf mit Wasser auf 85°C aufheizen. Die Masse Wasser ist relativ träge, wenn man mal die richtige Einstellung auf dem Herd gefunden hat, bleibt die Temperatur relativ konstant. Allenfalls kann mit kaltem oder heissem Wasser korrigiert werden.
(2) Spargelenden einkürzen, am untern Ende mit Sparschäler anschälen. Salzen. Einschichtig in einen Vakuumbeutel legen. Gefrorene Butter, Prise Zucker und Zitronenabrieb hinzu und 100% vakuumieren.
(3) Spargelbeutel für 20 Minuten ins heisse Wasser hängen. Zwischendurch den Beutel hin- und herbewegen, damit sich die Butter verteilt.
(4) Beutel öffnen. Butter-Jus in einen grossen Topf entleeren, Spargeln in Stücke schneiden und im Saft warm halten.
(5) Indessen die frischen Pici in kochendem Salzwasser garen, abgiessen und unter die Spargeln mischen.
(6) mit hellbrauner, schäumender Bröselbutter übergiessen.
Das geht natürlich genau so gut mit weissem Spargel. Den hab ich erst nach dem Herausnehmen mit wenig Puderzucker bestreut und in Olivenöl kurz caramelisiert. Wir lieben Spargel. Wir lieben Kartoffelpici. Wir lieben einfaches, gutes Essen. Die Spargelspitzen überlassen wir den Spitzenköchen.
Fehlt mir doch noch eine Zitrone; praktisch, wenn man das Warenhaus gleich um die Ecke stehen hat. Gleich bei der mittleren Brücke kommen eine Dame und ein Herr die Treppe herunter:
Sind sie nicht der Herr L. ?
Hmm. doch bin ich. Wir kommen aus W. und haben ihnen eine Kardypflanze mitgebracht und wollten sie Ihnen vors Haus stellen.
Schleppen unbekannte Menschen einen 6 kg schweren Topf durch die halbe Schweiz und beschenken mich damit ! Ein herzliches Danke ! Frau L. hat mich zuhause angegrummelt, weil ich vergass, nach Namen und Adresse der Spender zu fragen. Das tue ich hiermit: bitte um ein e-mail, falls sie das lesen.
Gepflanzt am 29. April 2014. bei 8°C. Nun bin ich gespannt, ob Kardy bei uns im Jura überhaupt wächst.
Hier noch das Bild einer anderen Geschenkpflanze vom letzten Herbst: Cassis von Frau W. Sie trägt bereits 3-4 Beerenrispen mit noch grünen Trübeli. Wenn das so weiter geht, werden wir noch Selbstversorger 😉
Mein erstes sous-vide gegartes Fleisch. Sous-vide Garen ist eine Methode, die sehr sauberes Arbeiten voraussetzt. Das Garen bei tiefen Temperaturen ab 55°C pasteurisiert zwar vorhandene Keime, macht das Gargut aber nicht völlig keimfrei. Jene, die es wissen müssen, reden gerne von „kontrollierter Verwesung“. Verwesungsgeruch ist nun aber das Letzte, was ich in meinem Haushalt dulden kann. Wenn Frau L. ihre Nase in den geöffneten Beutel steckte und dessen Inhalt nach Tierleichen röche, wäre hier sofort Schluss mit sous-vide.
Also greife ich zu Plastikhandschuhen und bade das Fleisch erst in einer Salzlösung, die wirkt äusserlich doch antibakteriell und desinfizierend ? Nützt es nichts, schadet es nicht. Jedenfalls nicht viel. Nach 2 Stunden Sous-Vide Garen bei 55°C entströmte dem Beutel ein köstlicher Duft. Keine Verwesung, keine Leichen und schon gar kein Blut. Frau L. war zufrieden. Das nächste Fleisch, eine Kalbshaxe, darf dann länger im Bad verweilen.
Zutaten
1 Stück Kalbsfilet vom Mittelteil, 400 g
1 Elf. gefrorene Butter
1 Tlf. Zitronenabrieb
1 Tlf. Thymianblättchen
10%-ige Salzlösung
für die Sauce:
1 Schalotte
wenig Butter
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
1 Rosmarinzweig, Blätter fein gehackt
2 dl Kalbsfond dunkel
Salz, Pfeffer
Maizena express braun oder Pfeilwurzelmehl
für den finish:
Olivenöl
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Rotwein
Zubereitung
(1) Als Erstes einen grossen Topf (8 L ) samt eingelegtem Lochblech aus dem Druckgarer mit heissem Boilerwasser befüllen. Auf die kleinste Stufe der Herdplatte stellen und ab und zu die Temperatur kontrollieren und mit heissem/kaltem Wasser korrigieren. Ist die korrekte Einstellung einmal gefunden, bleibt die Temperatur konstant bei 55°C ± 1°C.
(2) Das kalt abgespülte Filet für 10 Minuten in die kalte Salzlake legen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der gefrorenen Butter, Zitronenabrieb und Thymianblättchen im Beutel vakuumieren. Rasches Arbeiten ist erforderlich, damit kein Fleischsaft in die Schweissnaht der Strukturbeutel gesogen wird.
(3) Den Beutel in den Topf geben und während 2 Stunden „garen“. Die Temperatur im Topf in regelmässigen Abständen kontrollieren und ggf. adjustieren.
für die Sauce:
(4) In der Zwischenzeit die Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen. Wein und Madeira portionsweise angiessen und jeweils stark einkochen lassen. Den Kalbsfond und den gehackten Rosmarin zugeben, mit Pfeffer würzen, etwas einkochen, dann durch ein Sieb filtrieren. Zum Schluss salzen und mit wenig Pfeilwurzelmehl oder Maizena express binden. Warm halten.
für den finish:
(5) Teller und Keramikplatte zum Fleischschneiden im Ofen auf 80°C vorwärmen.
(6) Fleisch aus dem Beutel nehmen: duftet fein nach Zitrone und Thymian. Von Verwesung keine Spur. Mit Küchenpapier gut trocknen, salzen und in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl mit einem Zweiglein Rosmarin allseitig scharf anbraten. Ca. 4 Minuten. Mit dem heissen Olivenöl laufend übergiessen.
(7) Auf die warme Keramikplatte legen, kurz im warmen Ofen abstehen lassen, derweil die Pfanne trockentupfen, den Bratfond mit wenig Wein auflösen, einkochen und zur Sauce filtrieren. Dann das Filet aufschneiden, mit Fleur de sel nachsalzen und mit Gummelistunggis und der Sauce servieren.
Frau L. war, wie ich, davon angetan. Aussen mit leichter Kruste, fest, innen butterzart. Und ich hab freie Bahn um weiter mit sous-vide zu experimentieren. Das musste mit einem guten Bordeaux gefeiert werden.
Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.
Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer
300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen.
Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.
lamiacucina 